UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULDAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

INTEGRANTES:
❖ CORI CORDOVA LISSET DIANA
❖ MACHACCA CONDORI VENUS ESTEFANY
❖ PAUCCARA CCAÑA RUNNYE

CUESTIONARIO 10

1. Indicar que requisitos de calidad deben cumplir un néctar para ser comercializado.
Para el control de calidad. Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control
del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y
análisis sensorial (Guevara, 2015).
Según la NTP 203.110 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTAS se presentan diferentes
requisitos específicos para los néctares de fruta, como:
▪ El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
▪ El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
▪ El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4.5 (determinado según la Norma ISO
1842)
▪ El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar
deberá ser mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo
original para todas las variedades de fruta, excepto para aquellas que por su alta
acidez natural no permitan estos porcentajes. Para los néctares de estas frutas de
alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una
acidez natural de 0,4%, expresada en su equivalente a ácido cítrico.
Requisitos físico químicos:
Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las especificaciones
(grados Brix) establecidos en la NTP INDECOPI 203 110 2009.
Requisitos microbiológicos:
El néctar de debe presentar; aerobios mesófilos viables de 10 a 100 UFC/ cm3 permitidos.

2. ¿Cuál es el objetivo de añadir ácido cítrico a un néctar?

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas
 las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5
– 3.8. (Coronado e Hilario, 2010).

3. ¿Qué estabilizantes se utiliza en el proceso de elaboración del néctar?, y cuál es su

objetivo?

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los
porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante
natural de la fruta. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) o Ketrol debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. También
se usa la goma de santana y goma arábiga.

4. Porque es importante la etapa de la estandarización en el proceso del néctar. ¿Qué

variables se controlan?

La estandarización tiene por finalidad obtener un producto final que requiere el mercado,
esto se logra estandarizando su contenido en insumos y consideraciones físico químicos
(Caballero y Paredes, 2017). La estandarización es una de las etapas más importantes en el
proceso de obtención del néctar porque es la etapa en donde se mezclan todos los
ingredientes que constituyen el néctar y donde se realiza una serie de controles de ciertos
parámetros con el fin de que el néctar producido cumpla con todos los requisitos y exigencias
de calidad para su comercialización. Además, es una de las etapas en la cual se puede
optimizar y mejorar el rendimiento de la pulpa y estabilidad del néctar. En la etapa de
estandarización se da la dilución de la pulpa, se regula el dulzor, la acidez, la adición del
estabilizante y el conservante. Se calienta el néctar hasta su punto de ebullición, manteniendo
esa temperatura por 1 a 3 minutos. Luego se retira del fuego y se separa la espuma formada
en la superficie para luego envasar (Fuentes, 2018).

Variables que se controlan:

- Grados Brix
- El PH
- Concentración de ácido cítrico
- Ratio pulpa: agua
- Concentración de los estabilizantes
- Concentración de conservantes

La estandarización involucra los siguientes pasos:

- Dilución de la pulpa: es la adición de agua a la pulpa y jugo obtenido. La cantidad de agua está
determinada por la variedad, acidez, madurez de la fruta. (Brenan, 1998)
- Regulación del dulzor: Se añade la cantidad de azúcar necesaria para que el °Brix, que
representen los sólidos solubles presentes en la solución.
- Regulación de la acidez: Se realiza mediante la adición de ácido cítrico, se debe de llevar a un
nivel menor de 4,5, lo cual contribuye a alargar tiempo de vida útil del producto ya que impide
la proliferación de microorganismos.
- Adición del estabilizante: Se utiliza CMC y la dosis puede ser 0,07% - 0,2%. Para facilitar su
dilución se puede mezclar previamente con el azúcar.
- Adición del conservante: se admite un máximo de 0.1% pero mayormente se ajusta a 0.05%
pudiendo ser sorbato de potasio o benzoato de sodio. (Brenan, 1998)
5. Cuál es la razón de formular el néctar mediante aproximaciones.
El cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones sucesivas, porque cada
vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el
azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.

6. Realice todos los cálculos para obtener las aproximaciones de cantidad azúcar para
elaborar un néctar de manzana. Para 10 kg de fruta.
Hacer el balance de masa correspondiente.
Revise el ejemplo ilustrativo en archivo adjunto.
Datos:
- Pulpa de manzana 83%
- Semilla, cascara y fibra 17%
- Azúcar en la fruta 10.8 °Brix
- Producto terminado: néctar con 13 °Brix.
- Relación pulpa: agua Ud determine; puede ser: 1:2; 1:3; 1:4

Si la pulpa es el 83% de los 10 kg tendremos 8.3 kg

se establece que una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de
manzana con tres porciones de agua.

Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 4 veces 8.3, lo que
da 33.2 kilogramos.

- BF (°Brix de la fruta). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.8°Brix

- XAF (fracción de azúcar en la fruta): . . . . . . . . . . . . . . . .10.8°brix(0.108)
- PAF (Peso de azúcar aportado por la fruta): . . . . . . . . . . 0.9kg
- BP: °Brix del producto final:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13°Brix

Solución:

Primera aproximación:

- PTP (Peso total de producto). . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .33.2kg

- XAP (Fracción de azúcar en el producto). . . . . . . . . . . .0.13
- PTA : Peso total de azúcar en el producto. . . . . . . . . . . 33.2*0.13= 4.316kg (para
lograr 13°brix)
 - PA : Peso de azúcar. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .4.316-0.9= 3.416(Agregar
azúcar a 1)

De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 3.416 kg de azúcar, es decir,
33.2 kg + 3.416 kg. o sea, 36.616 kilogramos. Como la cantidad de azúcar que hay en la mezcla es de
4.316 kg. los grados Brix de esta primera aproximación serán:

𝑩𝑷𝟏 = 𝟒. 𝟑𝟏𝟔𝑲𝒈 ∶ 𝟑𝟔. 𝟏𝟔𝑲𝒈 = 𝟏𝟏. 𝟗𝟑𝟔°𝑩𝒓𝒊𝒙

Segunda aproximación:
- PTP (Peso total de producto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36.16kg
- XAP (Fracción de azúcar en el producto) . . . . . . . . . . . .0.13
- PTA : Peso total de azúcar en el producto. . . . . . . . . . . 36.16*0.13= 4.7008kg (para
lograr 13°brix)
- PA : Peso de azúcar. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .4.7008-4.316=
0.3848Kg(Agregar azúcar a 2)

De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 36.16 kg +
0.3848 kg. lo que da un valor de 36.5448 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 4.7008 kg.
aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximación a un valor de:

𝑩𝑷𝟐 = 𝟒. 𝟕𝟎𝟎𝟖𝑲𝒈 ∶ 𝟑𝟔. 𝟓𝟒𝟒𝟖𝑲𝒈 = 𝟏𝟐. 𝟖𝟔°𝑩𝒓𝒊𝒙

Tercera aproximación:
- PTP (Peso total de producto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36.5448kg
- XAP (Fracción de azúcar en el producto) . . . . . . . . . . . .0.13
- PTA : Peso total de azúcar en el producto. . . . . . . . . . . 36.5448*0.13= 4.7508kg
(para lograr 13°brix)
- PA : Peso de azúcar. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .4.7508-4.7008= 0.05Kg(Agregar
azúcar a 3)

De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 36.5448 kg +
0,05 kg. lo que da un valor de 36.595 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 4.7508 kg.
aumentando la cantidad Brix a un valor de:

𝑩𝑷𝟐 = 𝟒. 𝟕𝟓𝟎𝟖𝑲𝒈 ∶ 𝟑𝟔. 𝟓𝟗𝟓𝑲𝒈 = 𝟏𝟐. 𝟗𝟖°𝑩𝒓𝒊𝒙

Cuarta aproximación:
- PTP (Peso total de producto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36.595kg
- XAP (Fracción de azúcar en el producto) . . . . . . . . . . . .0.13
- PTA : Peso total de azúcar en el producto. . . . . . . . . . . 36.595*0.13= 4.7574kg (para
lograr 13°brix)
- PA : Peso de azúcar. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .4.7574-4.7508=
0.0066Kg(Agregar azúcar a 4)
De este modo el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 36.595 kg +
0,0066 kg. lo que da un valor de 36.6016 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 4.7574kg.
llevando los grados Brix en esta tercera aproximación al valor de:

𝑩𝑷𝟐 = 𝟒. 𝟕𝟓𝟕𝟒𝑲𝒈 ∶ 𝟑𝟔. 𝟔𝟎𝟏𝟔𝑲𝒈 = 𝟏𝟐. 𝟗𝟗°𝑩𝒓𝒊𝒙

Con esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar, pues se asume que al envasar
habrá una pequeña evaporación que dará el valor de 13 °Brix deseado o un valor levemente
mayor.

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas, es
decir, el valor total del azúcar por agregar será:

Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.

Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 33.2 kg de mezcla de pulpa y
agua es de 3.86 kg y la cantidad total de néctar preparado será de 36.6016 kg. es decir 37kg. si
no hay pérdidas por el proceso.

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