UNIVERSIDAD

c
DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL MÉTODO DE 3,5

ÁCIDO DINITROSALICÍLICO (3,5 DNS)

DETERMINATION OF REDUCING SUGARS BY THE METHOD OF 3,5

DINITROSALICILIC ACID (3,5 DNS)

Marlon J. Vergara Monterroza1, Georgette M. Celis Quiñonez1, Daniela Cuadrado Castañeda1, Ana
G. Díaz Marsiglia1, Eliazith J. Lozano Álvarez1.

RESUMEN

Con el fin de conocer y adentrase de manera práctica a los quehaceres de un Ingeniero de

Alimentos, se desarrolló un procedimiento para determinar la concentración los azucares que
poseen extremos carbonilos fácilmente oxidables (azúcares reductores) por el método del
ácido 3,5 dinitro salicílico (DNS) en una muestra de jugo sabor a naranja de la marca HIT;
la determinación de estos azúcares se realizó con el objeto de obtener una curva de
calibración, con este reactivo (DNS) que tiene capacidad de oxidar a los azúcares reductores
dando resultados colorimétricos que se pueden medir con una longitud de onda de 540nm en
el espectrofotómetro.

Palabras Claves: 3,5 DNS, azúcares reductores, espectrofotómetro, curva patrón,

concentraciones, diluciones

ABSTRACT

In order to know and identify the practical way to the tasks of a Food Engineer, a procedure
is determined to determine the concentration of sugars that have easily oxidizable carbonylic
ends (reducing sugars) by the method of 3,5-salicylic dinitro acid (DNS) in a sample of
orange-flavored juice of the HIT brand; The determination of these sugars was done in order
to obtain a calibration curve, with this reagent (DNS) that has the ability to oxidize reducing

1
Estudiantes del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, Colombia.
sugars giving colorimetric results that can be measured with a wavelength of 540 nm in the
spectrophotometer.

Keywords: 3.5 DNS, reducing sugars, spectrophotometer, standard curve, concentrations,

dilutions

1. INTRODUCCIÓN incógnitas muy coloreadas tales como la miel.

(Delgado, 2009).
Un azúcar reductor es aquel cuya estructura
posee un grupo carbonilo reactivo que se 2. MATERIALES Y MÉTODOS
oxida con mayor facilidad para formar
Los materiales y equipos que se utilizaron
productos muy diversos (Ghnimi, 2018),
en la práctica de Determinación de
ejemplo de estos azúcares son la glucosa,
maltosa y lactosa. Estos mismos son Azúcares Reductores por el Método de 3,5

detectados en algunas pruebas como la de Ácido Dinitrosalicílico (3,5 DNS), fueron:

Fehling o Tollens por reducir iones metálicos
 Tubos de ensayo con tapa
tales como el cobre y la plata, formando así
 Pipetas volumétricas de 1, 5 y 10
productos insolubles.
mL
Sin embargo, el método estudiado se basa en
 Balones volumétricos de 25, 100 y
una reacción de oxidación y reducción entre el
500 mL
reactivo DNS y los azucares reductores
 Balanza analítica que reporta
presentes en la muestra incógnita (Passos et
lecturas con cuatro cifras
al, 2018).
decimales
La reacción red-ox de esta práctica en el caso
 Espectofotómetro UV/VIS
de la glucosa es:
 Baño María
a. Ácido 3,5-dinitrosalicílico + D-  Ácido 3,5-dinitrosalicílico
glucosa => Amarillo
 Sal de Rochelle (tartrato doble de
b. Ácido 3-amino-5-nitrosalicílico +
sodio y potasio)
Ácido D-glucónico => Rojo ladrillo
 Fenol
Debido a que este método se basa en una
 Bisulfito de sodio
técnica espectrofotométrica que depende de
 Hidróxido de sodio
un grupo cromóforo como factor de relación
 Glucosa anhidra pura
con la concentración de azúcares presente en
la muestra, no recomendado usarlo en  Agua destilada
Para la realización de dicha práctica, se muestra de jugo, esta se reemplazó en la
tomaron 6 tubos de ensayo con sus ecuación generada anteriormente
respetivas tapas roscas y se sumergieron multiplicándose por el factor de dilución
en solución de ácido sulfúrico al 5 % de lo cual se estima el valor real de la
durante la noche anterior. concentración de azucares reductores
presentes en la muestra.
Posteriormente se realizó una solución
patrón de glucosa anhidra pura a una 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
concentración de 1000 ppm de la cual se
hicieron 6 diluciones con concentraciones
conocidas de glucosa (0, 200, 400, 600,
800, 1000) en los tubos anteriormente
mencionados, a los cuales se les agrego 1
mL de ácido 3,5 dinitrosalicilico con
ayuda de una pipeta volumétrica , luego se
calentaron en baño de maría durante 5
minutos, se dejaron enfriar y se les
adiciono 8 mL de agua destilada a cada
tubo, por último se procedió a leer la
absorbancia de cada uno de ellos en un
Grafica 1. Concentracion Vs.
espectrofotómetro uv/vis a 575 nm, para Absorbancia
luego construir una gráfica concentración La grafica representa los datos de
Vs absorbancia, y hallar la ecuación que concentraciones y absorbancia de las
representa la gráfica y el R2 . soluciones realizadas en el laboratorio de

Por otra parte se tomó una muestra de jugo análisis de alimentos a partir de la tabla

(HIT de naranja) y se diluyo a una presente en la guía de determinación de

concentración de azúcares reductores de azucares reductores. Además, arroja una

500 ppm, posteriormente se tomó 1 mL de ecuación y = 0.0006x – 0.0215 R2=0.9933

esta dilución y se procedió con el paso a donde y es la absorbancia de las

paso anteriormente descrito, de igual disoluciones y x la concentración en ppm

forma como se realizó con las diluciones de glucosa.

de la glucosa anhidra pura, de tal forma Se realizó una muestra problema, dicha
que al conocer la absorbancia de la absorbancia obtenida fue de 0.047,
teniendo la ecuación se despeja y se estos que se procesen, empaquen,
reemplazan los valores para hallar las transporten, importen y comercialicen en
concentraciones del azúcar reductor en las el territorio nacional.
muestras problemas:
4. CONCLUSIÓN
X1 = (0.047 – 0.0215) /0.0006
Gracias a la práctica llevada a cabo se
X1= 42.5 ppm de azúcar logró determinar la cantidad de azucares
reductores de un jugo de consumo masivo
Se debe multiplicar este valor por el factor
de una marca reconocida en el país,
de dilución de la muestra; se tiene un
identificando que este trae una cantidad
factor de dilución de 526.3 que al
muy considerable de azúcar, por lo que nos
multiplicar por la concentración dada en la
atrevemos a recomendar el menor
ecuación se obtiene un valor de 22367.8
consumo de él, ya que los valores de
ppm de concentración real de azúcar.
azucares son bastante elevados como se
 Discusión: muestran en los resultados.

Para la determinación de azúcares 5. INVESTIGACIÓN

reductores se utilizó una muestra de jugo  Investigue sobre
comercial de la marca de HIT, una vez espectrofotometría (fundamento
realizadas las diluciones y medida su y requisitos a tener en cuenta
absorbancia, se pudo determinar por para realizar una buena
medio de la ecuación de la curva que el medición.)
contenido de azúcar fue de 22367.8 ppm,
Espectrofotometría: Es la técnica
por lo que se deduce que la concentración
espectroscópica utilizada para determinar
de azúcar es alta; los azúcares en altas
la concentración de una sustancia. Es la
cantidades son perjudiciales por lo que se
CUANTIFICACIÓN de la cantidad de
deben realizar parámetros para regular
energía radiante absorbida por las
dichas cantidades, para ello existe la
moléculas de una muestra en función de
Resolución 003929 de 2013 por la cual se
las longitudes de onda específicas.
estable el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las La Espectrofotometría es una de las
futas y las bebidas con adición de jugos técnicas experimentales más utilizadas
(zumos) o pulpa de fruta o concentrados de para la detección específica de moléculas.
frutas, clarificados o no, o a mezcla de Se caracteriza por su precisión,
sensibilidad y su aplicabilidad a moléculas
de distinta naturaleza (contaminantes,
biomoléculas, etc.) y estado de agregación
(sólido, líquido, gas). Los fundamentos
físico-químicos de la espectrofotometría
son relativamente sencillos.
Las moléculas pueden absorber energía
luminosa y almacenarla en forma de
energía interna. Esto permite que se inicien
ciclos vitales de muchos organismos, entre
ellos el de la fotosíntesis en plantas y
bacterias. La Mecánica Cuántica nos dice
que la luz está compuesta de fotones cada
uno de los cuáles tiene una energía:
Efotón = h⋅ν = h⋅c/λ
Donde c es la velocidad de la luz,
ν es su frecuencia,
λ su longitud de onda y
h= 6.6 10 -34 J⋅s es la constante de
Planck.
Cuando decimos que una sustancia
química absorbe luz de longitud de onda λ,
esto significa que las moléculas de esa
sustancia absorben fotones de esa longitud
de onda. En esta práctica estudiaremos la
absorción de luz en el ultravioleta cercano
(λ≈325-420 nm) y en el visible (λ≈420-
900 nm).
Cuando una molécula absorbe un fotón en
este intervalo espectral, se excita pasando
un electrón de un orbital del estado
fundamental a un orbital excitado de
energía superior. De esta manera la
molécula almacena la energía del fotón:
A + h⋅ν → A * E(A *) = E(A) + Efotón
Como la energía se conserva, la diferencia
de energía entre el estado fundamental de
la molécula (A) y su estado excitado (A *)
debe ser exactamente igual a la energía del
fotón. Es decir, una molécula sólo puede
absorber fotones cuya energía h⋅ν sea igual
a la energía de un estado molecular
excitado. Cada molécula tiene una serie de
estados excitados discretos (o bandas) que
dependen de su estructura electrónica y
que la distinguen del resto de moléculas.
Como consecuencia, el espectro de
absorción, es decir, la luz absorbida en
función de la longitud de onda, constituye
una verdadera seña de identidad de cada
sustancia o molécula. En una ampliación a
esta práctica, se puede detectar una mezcla
de dos colorantes alimentarios, el rojo E-
124 y un colorante verde midiendo su
espectro de ultravioleta/visible.
Los espectros de absorción se miden
mediante un instrumento denominado
espectrómetro. Los instrumentos que
vamos a usar en esta práctica constan de
una fuente de luz “blanca” caracterizada
por un espectro de emisión continuo en un
intervalo amplio de longitudes de onda (en
nuestro caso 325 nm-900 nm) y de un
monocromador que actúa como filtro
óptico transmitiendo un haz de luz de
longitud de onda fija λ e intensidad I0. Este
haz de luz penetra en la cubeta de análisis
donde se encuentra la muestra. Un detector
sensible a la luz mide la intensidad del haz
a la salida. La intensidad del haz de luz se
va atenuando a medida que atraviesa la
cubeta debido a la absorción de las
moléculas de la muestra. El ritmo de
absorción depende de la intensidad inicial
de luz y de la concentración de moléculas.
De esta manera, cuando un haz de luz de
intensidad I recorre una distancia dL en
una muestra con una concentración de
moléculas [B], se produce una atenuación
de intensidad dI dada por:
dI = − k ⋅[B]⋅I⋅ dL
Realice un cuadro comparativo de las
técnicas usadas para la determinación
de azúcares reductores en alimentos,
Dónde describa el fundamento, ventajas
y desventajas, aplicación e intervalo de
cuantificación de cada método
Cuadro en anexos.
6. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
 Delgado, M. A. Utilización de
espectroscopia de reflectancia en
el infrarrojo cercano (NIRS), para
la predicción del contenido de
almidón en 18 variedades de papa
nativa. Tesis para Ingeniería en
alimentos (2009). Universidad
Austral de Chile, Valdivia.
 Ghnimi, S., Al-Shibli, M., Al-
Yammahi, H.R., Al-Dhaheri, A.,
Al-Jaberi, F., Jobe, B., Kamal-
Eldin, A. Reducing sugars,
organic acids, size, color, and
texture of 21 Emirati date fruit
varieties (Phoenix dactylifera, L.)
NFS Journal. 2018. Vol 12 pp 1-10
 Haibo, H., Moreau R. A.,
Powell, M. J., Wang, Z., Kannan
B., Altpeter, F., Grennan A. K.,
Long, S. P., Singh V. Evaluation
of quantity and composition of
sugars and lipids in the juice and
bagasse sugarcane. Biocatalysis
and agricultural biotechnology.
2017. Vol. 10 pp 148-155
 Passos, C. P., Ferreira, S. S.,
Serodio, A., Basil, E., Marková,
L., Kukurová, K., Ciesarová, Z.,
Coimbra, M. A. Pectic
polyaccharides as an acrylamide
mitigation strategy-competition
between reducing sugars and
sugar acids. Food Hydrocollids.
2018. Vol. 81 pp 113-119 Serpen,
J. Y. Comparison of sugar content
in bottle 100% fruit juice versus
extracted juice of fresh fruit. Food
 and Nutrition. 2012 Vol 3 pp 1509-
1513
7. ANEXOS

Imagen 1. Resultados de la Práctica

Determinación de Azúcares Reductores por
el Método de 3,5 Ácido Dinitrosalicílico (3,5
DNS)

Imagen 2. Precálculos
 Prueba La prueba de benedict
Fundamento Para determinar la presencia de azúcares
reductores en una muestra, esta se disuelve en
agua hirviendo. A continuación, se agrega una
pequeña cantidad del reactivo de Benedict y se
espera a que la solución alcance la temperatura
ambiente. En los siguientes 10 minutos la solución
debería comenzar a cambiar de color.
Si el color cambia a azul, entonces no hay
azúcares reductores presentes, particularmente
glucosa. Si hay una gran cantidad de glucosa
presente en la muestra a analizar, entonces el
cambio de color progresará a verde, amarillo,
naranja, rojo y finalmente marrón.
Prueba Munson-walker
Fundamento La determinación de Cu2O puede ser
gravimétrica, pero es generalmente mejor titular
el óxido cuproso.
Tabla 1. Cuadro comparativo de las técnicas usadas para la determinación de azúcares reductores en alimentos
El reactivo de fehling El reactivo de tollens
De manera similar a la prueba de Benedict, La prueba de Tollens, también
la prueba de Fehling requiere que la conocida como prueba de espejo
muestra esté disuelta por completo en una de plata, es una prueba de
solución; esto se hace en presencia de calor laboratorio cualitativa que se usa
para garantizar que se disuelva por para distinguir entre un aldehído
completo. Luego de esto, se agrega la y una cetona. Explota el hecho de
solución de Fehling agitando que los aldehídos se oxidan
constantemente. fácilmente, mientras que las
Si hay azúcares reductores presentes, la cetonas no.
solución debería comenzar a cambiar de
color a medida que se forma un óxido o un
precipitado de color rojo. Si no hay
azúcares reductores presentes, la solución
permanecerá azul o verde. La solución de
Fehling también se prepara a partir de otras
dos soluciones (A y B).
Somogy-nellson
El Cuse reduce a Cu y en preencia de
arseno molibdato amónico, un complejo
de color azul, a partir del cual se reconoce
por espectrofotometría de la cantidad de
cobre reducido. (azúcar reductor)