Café

en los mercados internacionales y a menudo supone una

gran contribución a los rubros de exportación de las re-
giones productoras. El cultivo del café está culturalmente
ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo
han producido por más de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones
de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y
2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de
toneladas anualmente en 2010.[1]
En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata es
frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado
en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o
en la sobremesa después de las comidas, y es una de las
Granos de café tostado. bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.
Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como
consumidores pero la más popular, aparte de tomarlo so-
lo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir
crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor.
Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede
tomar frío o con hielo.
La industria del café mueve en la actualidad 70.000 mi-
llones de dólares al año, cifra superada únicamente por el
petróleo en lo que se refiere a exportaciones de materia
prima a escala mundial.[2][3]
Actualmente, más de veinticinco millones de fincas fami-
liares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince
mil millones de cafetos, cuya producción termina en los
2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario.

1 La botánica y el café
Café solo largo de agua. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gé-
nero Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son las
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir especies que se utilizan para la preparación de la bebida,
de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la aunque también se han probado otras especies del género
planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamen- Coffea.[5]
te estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, tam-
bién se puede designar con este nombre al lugar de consu- • Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cul-
mo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nom- tiva desde más antiguamente, y representa el 75
bre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, en- por ciento de la producción mundial de café. Pro-
tre otros. duce un café fino y aromático, y necesita un cli-
El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido ma más fresco. El cultivo del arábica es más de-
en los países tropicales y subtropicales. Llama particu- licado, menos productivo y está reservado a tie-
larmente la atención el caso de Brasil, porque concentra rras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm.
poco más de un tercio de la producción mundial (véase Originario de Etiopía (5.2%), hoy en día se pro-
más adelante). Los granos del café son uno de los princi- duce en países como Brasil (38.7%), Vietnam
pales productos de origen agrícola que se comercializan (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%),

1
2 1 LA BOTÁNICA Y EL CAFÉ

1
2
3
4
5
6
7

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2:

grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: per-
gamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).[4]

• Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebi-

da rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmen-
te usado para la fabricación de café soluble o ins-
tantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terre-
nos llanos, con rendimientos más elevados. Origi-
nario del Congo Belga (actualmente República De-
Cafeto (Coffea arabica). mocrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo
en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y
la propia República Democrática del Congo), sino
también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[8] Es
más resistente que el arábico (de ahí su nombre de
«robusta»).[5][9]

También se cultivan, en una escala mucho menor, las es-

pecies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeo-
kutae.[5]
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opues-
tas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen
frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos,
llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de
ellos con un grano de café (la cereza de café es ejem-
plo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cere-
Flores del cafeto (Coffea arabica). za, se encuentra el grano de café encerrado en un casco
semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el
India (4.09%), Perú (3.31%), Honduras (3.31%), grano de café verde se observa rodeado de una piel pla-
México (3.07%) (en orden de mayor a menor teada adherida, [9][4]
que se corresponde con el tegumento de
[6]
producción: los estados de Chiapas, Veracruz, la semilla.
Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis Potosí, Nayarit Aunque sea técnicamente posible producir variedades
e Hidalgo, y Jalisco, Querétaro, Colima y Tabasco) y de café genéticamente modificados que contengan un
Uganda (2.83%), los diez países con mayor produc- gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano
ción, según las estadísticas del 2013,[7] además de con una cantidad mínima de cafeína,[10] ninguno se co-
Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, El Salvador, mercializa por el momento. La única experiencia de
Ecuador, Guatemala, Haití, la isla de Java, Jamaica, plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en
Kenia , Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes
Dominicana, Tanzania y Venezuela.[8] anti-organismos genéticamente modificados.[11]
2.2 Expansión en el mundo musulmán 3

La principal enfermedad del café es la roya, causada por mo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras
el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, de hojas y de frutos a un monasterio —o a un santo mu-
que le da una coloración característica a las hojas e im- sulmán, dependiendo de la versión—, donde los monjes
pide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para
destruyó completamente, en un período de 10 años, las evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.[15][16]
plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.[12] Desde en- Una teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los
tonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre primeros en reconocer el efecto energizante del café: ha-
todo en las plantas de arábica. El robusta parece ser bas- brían mezclado con grasa sus granos molidos y formado
tante resistente.
bolitas para usarlas como raciones en expediciones gue-
La broca o taladrador del grano de café(Stephanoderes rreras. Aunque la distribución de los cafetos en África su-
hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y giere que planta crecía en forma silvestre o en cultivos a
de arábica, destruyendo los granos. La amenaza que re- lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay prue-
presentan estos insectos es considerable, tanto más que su bas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos
resistencia a los insecticidas aumenta.[13][14] ni qué tribus lo usaban como estimulante.[15]
Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no per-
miten afirmar el uso o conocimiento del café antes del
2 Historia siglo XV:[15][17] el proceso de elaboración de la bebida,
largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío
2.1 Origen en Etiopía y Arabia de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra
que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen
—donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos
durante sus oraciones—, para posteriormente extenderse
a Arabia. Se le llamó entonces qahwa (‫)قهوة‬, que signifi-
ca vigorizante.[17]

2.2 Expansión en el mundo musulmán

Una cafetería en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica de

Keystone View Company.
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana
Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de
África. En el mundo sobresalen por su importancia co-
mercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés
robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la producción mundial y se cultiva principal-
mente en Centro y Sur de América. El cafeto es proba-
blemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía,
pero la cuestión no está resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen describir el brebaje:
del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), lla-
mado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos peque-
ños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habían
consumido en los montes, efecto comprobado por él mis-
Una taza de café turco, confirmado por la UNESCO como
Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[18] servido en
una terraza de Estambul.
Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la
llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca
en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del
producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a
las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard
Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de
diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en
Una bebida tan negra como la tinta, útil
contra numerosos males, en particular los
males de estómago. Sus consumidores lo
4 2 HISTORIA

toman por la mañana, con toda franqueza, consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo.
en una copa de porcelana que pasa de uno a En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de
Está formada por agua y el fruto de un arbusto las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es
llamado bunnu.[19] decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíri-
Léonard Rauwolf tu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a
Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente
a los que la experiencia del comercio de las especias les VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de
había hecho sensibles a este tipo de información. los infieles. Después de haberlo probado, éste último bau-
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en tizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infie-
Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía (ver:Café les el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue
turco). bien recibido por los monjes por las mismas razones que
los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho
tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes,
2.3 ¿Amenaza para el orden público? celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su
exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Bu-
dan[20] consiguió siete plantas en la India que plantó en
Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todavía
hoy.

2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo

Mundo

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una represen-

tación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una
taza de café de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey

observó a un grupo de hombres bebiendo café. Obser-
vó las características particulares y juntó a un grupo de
doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba
al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como
observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una
potente droga, cuya introducción necesita de un consen-
so cultural, pero no de un consenso médico en Occidente.
Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la
introducción del café en el mundo islámico. El entusias-
mo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su espo-
so si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de
café.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, lle- Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de
vando a cabo además una campaña de desinformación Ivana Kobilca (1861–1926), en el Museo Nacional de Liubliana.
contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las
críticas contra su poder provenían de bebedores de café. Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rau-
El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que inci- wolf quien, por primera vez, describió el café en un libro
tó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El publicado en 1583.
2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 5

tando una nueva forma de preparar el café: haciendo pa-

sar agua caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó
con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo
XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en
1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata
del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le
pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole
el café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle
beberlo.
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de
tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista en-
contraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se
Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Café literario No- lo atribuía al café.
velty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra
del escultor Fernando Mayoral.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores

protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas
como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alema-
nes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión.
Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en
el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Pru-
sia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte
impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café Motín del té en Boston, 1773.
a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron una
amarga invención de Satanás, pues lo veían como un po- El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del
sible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había si- primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popu-
do santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro laridad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de
Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebi- que los rebeldes lanzaron al mar el té sobrepasado por la
da y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema corona británica durante el motín del té en Boston. Esta
religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
así aceptable para los católicos. El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron
tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en
importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron América del Sur.
a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en
cafetería en Londres se abrió en 1652. particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devas-
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron tadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por
las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos luga- plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron
res (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de
de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de
fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV
las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el pro- de Francia y conservada en los invernaderos reales para
pio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica,
decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revo- en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta años más tar-
carse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modifi- de, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.
caron profundamente al Reino Unido. Había más de dos Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holande-
mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa sa y de allí a la vecina Guayana Francesa. La primera
compañía de seguros Lloyd’s of London fue en su origen plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sus-
una cafetería, fundada en 1688. traídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medi-
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, das de seguridad impuestas por las autoridades colonia-
el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inven- les. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud,
6 2 HISTORIA

instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty

(Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907)
entre otros.
Hay estudios actuales que se han realizado en relación con
el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado
por Anthony Giddens, respecto del cual se incluye una
breve descripción
"Sociología del café...
1. Valor simbólico: para muchos occidentales tomar una
taza de café por la mañana es un rito personal, que se
repite con otras personas a lo largo del día.
2. Utilización como droga: Muchos beben café para dar-
Lata de café de la primera mitad del siglo 20. De la colección del
se un “empujón adicional”. Algunas culturas prohíben su
Museo del Objeto. uso.
3. Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaque-
tado, distribución y comercialización del café son activi-
que se suprimió en 1888. dades de carácter global que afectan a diversas culturas,
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas
semillas de café a Venezuela desde el Brasil mientras que culturas, así como a miles de individuos. Gran parte del
a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los pri- café que se consume en Europa y los Estados Unidos se
meros cultivos en pequeña escala se registraron en los úl- importa de Sudamérica.
timos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento 4. Desarrollo social y económico anterior: Las “relacio-
del Magdalena, en 1785. nes en torno al café" actuales no siempre existieron. Se
Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, desarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en el
[21]
no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en futuro.”
Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre susti-
tuto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la
Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal 2.5 Popularidad en Occidente hasta nues-
punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las es- tros días
casas existencias y subir los precios drásticamente; par-
te de ello se debió a la disponibilidad reducida de té
de los mercaderes británicos. El consumo de café entre
los estadounidenses aumentó durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el
acceso a las importaciones de té, y la gran demanda du-
rante la Guerra de la Independencia, así como muchos
adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebi-
da cimentó la posición del café como un producto diario
en Estados Unidos.
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala
se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Or-
dóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de
7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue
Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cul-
tivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado
El café jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafés más caros
eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo del mundo.
Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón
en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en
la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del
a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de
cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca. exportación para satisfacer la demanda europea. En el si-
En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, glo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a
también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafe- la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un
terías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticas sabor similar, como la raíz de achicoria (véase la sección
3.2 Cosecha y beneficio del café
sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América
del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam,
Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña pro-
ducción de café de gran calidad y elevado precio, pero
entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más
caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente
de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Perú po-
seen numerosas plantaciones de café orgánico de altísi-
ma calidad que están empezando a ganar reconocimiento
mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX
Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en
el comercio del café, hasta que una política de manteni-
miento de altos precios generó oportunidades de negocio
a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Sal-
vador, Guatemala, Indonesia, México, Perú y Venezuela.
Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamen-
te con variedad de alta calidad de café arábica, y en-
tre los granos de arábica más finos del mundo utili-
zados para preparar café expreso están el Blue Moun-
tain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarrazú de
Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de
Etiopía.[22][23][24][25]
3 Cultivo
3.1 Plantaciones
r de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen gene-
m
a
Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a:
arábica, m: robusta y arábica).
Plantación de café en Colombia.
7
Aunque la imagen de las plantaciones de café se aso-
cie a menudo con la de inmensos terrenos que se pue-
den encontrar en diversos países, la producción mundial
de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior a diez
hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectáreas.[26]
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da
trabajo a un enorme número de personas, ya que la reco-
lección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo
de mano de obra importante que constituye la parte fun-
damental del coste de producción.[27] Así pues, sólo en
Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantacio-
nes de café que le dan trabajo a más de 3.5 millones de
personas.[28]
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar
a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a
los seis u ocho años. A continuación el arbusto puede vivir
numerosas décadas, pero es comercialmente viable sólo
hasta los veinticinco o treinta años.[29] La copa se rebaja
para evitar un excesivo desarrollo en altura.[30][31]
Las plantaciones pueden hacerse completamente al des-
cubierto, lo que facilita la organización de las operaciones
de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar
al máximo la radiación solar, siempre y cuando no ha-
yan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tie-
ne la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semisombra —se habla de
café de sombra—, lo que mejor se corresponde con la
autoecología de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestión. Hay numerosos métodos de culti-
vo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta
combinaciones de árboles de refugio cortados en función
de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas
ralmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad según los sistemas empleados y en relación al
estado inicial natural.[32][33][34][35]
3.2 Cosecha y beneficio del café
3.2.1 Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nue-
ve meses después de la floración para el arábica, nueve a
once meses para el robusta—,[36][37] puede comenzar la
cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y
la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas
anuales, por lo que la recolección se extiende práctica-
mente durante todo el año, mientras que en Brasil la co-
secha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de
marzo a abril y de noviembre a diciembre.[38]
La recolección se realiza principalmente en forma ma-
nual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café ma-
8 3 CULTIVO

Trabajador recolectando café en Costa Rica. Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Bo-
quete, Panamá.

duros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que

implica tener que repasar en varias oportunidades el mis- veces al día. Durante la noche, los frutos deben amonto-
mo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de narse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al
café.[39][40] El trabajador va dejando los granos recolec- sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un
tados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando 12,5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho ca-
el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo fé es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior
trabajador transporta a la zona de beneficio.[27] Alterna- resuenan los granos.[45]
tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una téc- El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele
nica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,
planta y reduce su productividad.[39] mesocarpio y endocarpio).[46] El grano resultante se de-
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de nomina «café natural» o «café oro».[47] Los subproduc-
la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, indepen- tos pueden servir como combustible, como alimento para
diente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con animales o como compost.[45]
cuidado el momento de la cosecha de manera de maximi-
zar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen so-
bre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las
impurezas que pudieran haber caído. La presencia de fru-
tos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[41]
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecaniza-
da, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas
hasta que los frutos caen.[41]

3.2.2 Beneficio del café

Una vez cosechados los frutos, también llamados «café Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
cereza», deben procesarse de manera de retirar pulpa y
mucílago y así obtener el grano recubierto por el perga-
mino, denominado «café pergamino» o «café verde». Ini-
cialmente los granos de café recién cogidos se procesan,
ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben
tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comien-
ce la fermentación y los granos se manchen.[42][43]

Método seco Se emplea el proceso seco para el café

robusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía,
Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[44]
Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas
de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias Despulpado del café.
3.3 Pasos adicionales 9

Método húmedo Por otra parte, el proceso húmedo se como combustible.

utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador Son los granos secos o lavados, luego descascari-
y Kenia.[48] llados, los que se comercializan en los mercados
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar internacionales.[nota 1]
los más livianos y la basura, luego se procesan en má-
quinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte
del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La des- Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido
pulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumata-
grano para evitar que el café resulte dañado en proce- ra/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para
so. Se obtiene por una parte parte el llamado «café ba- eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso
ba» —que es el grano recubierto por el pergamino y par- húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
te del mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como fermentado ni cepillado.
compost.[42][43]
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los 3.3 Pasos adicionales
tanques respectivos. Este proceso enzimático descompo-
ne las capas remanentes de mucílago y toma típicamente 3.3.1 Clasificación
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura am-
biental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se
un afluente que puede causar serios problemas de con- clasifica a mano o a máquina para separar las impurezas
taminación, al descargarlo directamente a los arroyos o y los granos malos o deformes. Además, se clasifican los
ríos.[42][43] granos por tamaño.
Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela»,
se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descasca- 3.3.2 Pulido
ra para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo
el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa En algunos casos los granos de café se pulen para quitar
internacionalmente.[42][43] la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún los granos.
tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café
de calidad superior.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua
y puede provocar serios problemas de contaminación.
Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzi-
mas en el agua, para el proceso de producción de pulpa,
y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el
lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero
el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.
Café verde almacenado en sacos.
Después del secado o el lavado, el grano de café se en-
cuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocar-
pio): es el café coque (después de secado) o el café par-
3.3.3 Almacenamiento
che o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo,
con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, des-
El café verde es bastante estable si se almacena de forma
colorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en
correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren
las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con
—a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan
CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmen-
seco y limpio.
te, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cásca-
ra durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se 3.3.4 Envejecimiento
envejecen para mejorar el sabor del café.
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del
La última operación de preparación, que permite obtener puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en
los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar
café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa in- cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez
ternacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
10 3 CULTIVO

enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había papar los granos en el líquido empobrecido en cafeína
sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue para que reabsorban los otros compuestos siempre pre-
rechazado porque los europeos se habían acostumbrado sentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que
al sabor anterior. se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano.
del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre Existe también un método de descafeinamiento que uti-
en los puertos durante seis o más meses en un intento de liza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
simular los efectos de los largos viajes en mar. En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que cier- de tres maneras
tos tipos de café verde mejoran con los años; especial- Tratamiento con agua
mente aquellos valorados por su baja acidez, como los Los granos de café humedecidos se empapan en agua
cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de mezclada con extracto de café verde al que se le ha re-
estos cafés venden granos de café que han sido enveje- ducido previamente la cafeína, aunque también se realiza
cidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis
embargo, la mayor parte de los expertos en café están de atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la
acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del baja concentración del disolvente. Los granos ya desca-
café se logra un año después de la cosecha, ya que los gra- feinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con
nos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro
su contenido en aceites esenciales. de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros
compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya
está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua
3.3.5 Descafeinamiento
mezclada con extracto de café verde que se nombraba al
inicio.
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en
1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equi- Proceso de cloruro de metileno
valente a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado porEste método emplea cloruro de metileno como disolvente
goteo), absorbido durante una semana basta para inducir químico. Los granos verdes se humedecen en agua para
un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya
consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador
efectos excitantes de la cafeína. y después se lavan los granos. Después de ello se secan
con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el quími- posteriores procesos de descafeinado.
co alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después
de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que ana- Tratamiento con dióxido de carbono
lizara los componentes del café para descubrir la causa Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, den-
de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la tro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300
cafeína. atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propieda-
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental des únicas que le confieren una densidad similar a la de un
no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le per-
Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretra- mite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2
tar los granos de café con vapor antes de ponerlos en con- rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de car-
tacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta for- bón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva
ma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hin- al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados
chados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo se secan con aire caliente.
posible producir café descafeinado a escala comercial por De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es
primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados el más utilizado por su relación coste/resultado, no obs-
Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans tante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un
caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormen- proceso de descafeinado por dióxido de carbono. Para
te la marca fue adquirida por la compañía de alimentos su realización se suelen usar frutos de la variedad Cof-
General Foods. fea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denomi-
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa nación en inglés) por su baja concentración en cafeína en
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. relación a otras variedades como Coffea canephora que
El principio general, basado en el de Roselius, consiste pueden contener el doble de cafeína.
en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del lí-
quido así obtenido por adición de solvente orgánico o por
adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a em-
3.5 Variedades de granos de café 11

aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la

fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su
tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brot-
hers inventa el envasado en vacío de café tostado, que
conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cam-
biaría la forma de consumir café y sentenció la vida de
las tostadoras locales.

3.5 Variedades de granos de café

Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto
Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Ca-
nephora).[49] Luego, según las características botánicas
de la planta hay múltiples variedades y subvariedades (co-
mo el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos para
su cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se dis-
tinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA, la
denominación del más grande).
También, referirse como “variedad” al indicarse su pro-
cedencia (café brasilero, café colombiano, etc) generalí-
zanse así varias características para connotar un sabor (de
lo que no hay que fiarse pues un “sabor” en realidad de-
Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung, pende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas
Indonesia). de café, sino también de su procesamiento, método de se-
cado, etc.).
3.4 Tueste y torrefacción
3.5.1 Arábica
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que
desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos Es la especie original. Surgió en la región de la actual
países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azú- Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente 75% de
car a los granos de café, en cuyo caso el proceso se deno- la producción mundial), aunque requiere condiciones más
mina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo exigentes de cultivo.
más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas res-
del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación
pecto del Robusta.
los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al princi-
pio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momen-
to cuando el grano pierde su humedad. Cuando la tempe-
ratura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen
los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite
hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma
similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo
calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Granos de café sin tostar de la especie Coffea Canephora – Ro-

busta.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón,
marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). • Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las
montañas del exterior de San José; el café arquetipo
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más del estado es La Minita.
12 4 CONSUMO

• Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de
los 1.500 metros de altura en la región del norte, una
de las regiones en las que crece más remotas de Gua-
temala.
• Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
• Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad
de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía, región
de Etiopía).
• Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai
en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.
• Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido
a partir de granos de café que han sido digeridos por
la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de
café son alterados químicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predilección
de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este café.
• Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cose-
chado por los indios arhuacos.

• Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de

3.5.2 Robusta
las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popu-
laridad, alcanza un precio alto en el mercado.
Originario de la República Democrática del Congo (an-
• Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café tes “Congo Belga”), una planta más resistente y menos
fue tan comerciado que «java» se convirtió en un exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es
término del argot para denominar al café. un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en
terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por
• Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasifica- superficie.
ción de la calidad en el sistema de subastas del café
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, ma-
en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.
yor acidez y resulta una infusión más densa (más cuerpo).
Conocido entre los entusiastas del café por tener un
Es menos aromático y más simple respecto del arábica.
sabor «ácido».
Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los ca-
• Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling fés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras
es denominado así por la región Mandheling, en de filtro.
Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contra-
rio de lo que pueda parecer por su nombre, actual-
mente no se produce café en la región Mandheling, 3.5.3 Mezclas o Blends
y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una
herramienta de mercadotecnia por los productores A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir
de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su combinaciones equilibradas o complejas, y existen mu-
nombre al distrito Lintong, situado al norte de Su- chas mezclas populares.[49] Una de las mezclas tradicio-
matra. nales más antiguas es la de Moka-Java, combinando gra-
nos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de
• Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitu- sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular
des en la isla de Célebes en el centro del archipiélago bebida condimentada con chocolate, el Café moca, que
de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciu- se pudo haber inventado en circunstancias donde no ha-
dad del centro de Célebes que sirve como punto de bía disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de
recolección del café y Toraja es el área montañosa Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades
donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo ri- para proporcionar diversidad. Además de las mezclas co-
co, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor mercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma
que la del Sumatra) y es multidimensional en carác- «mezcla de la casa».
ter.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y de-
• Moka — Café yemení comercializado a través del mandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés
que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás
moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan
a granos de Java. No debe confundirse con el estilo a menudo con otras variedades, más económicas, y se le
de preparación (café con cacao). añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejem-
plo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque
• Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Ki- contengan una pequeña cantidad del café mencionado.
limanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los
granos vienen de una cereza (fruto del café) en lu-
gar de las dos habituales. Los peaberries suelen apa-
recer con una frecuencia del 10% aproximadamente 4 Consumo
en cualquier cosecha.
4.1 Preparación de la bebida
Molinillo de mano para café, de estilo antiguo.
4.1 Preparación de la bebida
4.1.1 La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto im-
portante en el proceso de elaboración de la bebida, y es
crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza
del café con el método de elaboración para poder extraer
un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de
la elaboración del café que exponen la molienda de café
a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las
partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado método de elaboración
expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extre-
mo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente
gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sa-
bor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está moli-
do, como resultado de la mayor área superficial expues-
ta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de
gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en
casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles
muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar
este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café
para elaborar la bebida:
• Molienda: basada en dos elementos giratorios que
machacan o que «rasgan» el grano con menos ries-
go de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma
redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y
13
se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a
un tamaño razonablemente constante, lo que produ-
ce una extracción más uniforme cuando se elabora
la bebida. Los expertos en café consideran que el
molinillo es el único método aceptable de moler el
café.
• Los molinillos con cuchillas cónicas preservan
la mayor parte del aroma y produce una mo-
lienda con partículas muy finas y constantes.
El diseño intrincado de las cuchillas de acero
permite una alta reducción del engranaje para
reducir la velocidad de molienda. Cuanto más
lenta es la velocidad, menos calor se transmi-
te al café molido, preservando así la máxima
cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para
toda clase de aparatos de café: espresso, go-
teo, percoladores, prensa francesa. Los mejo-
res molinillos cónicos pueden moler extraor-
dinariamente bien el café para la preparación
del café turco. La velocidad a la que muele se
sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.
• Los molinillos con cuchillas en forma de dis-
co giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cónicas y como resultado tienden
a transferir algo más de calor al café. Repre-
sentan la manera más económica de conseguir
una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso domésti-
co.
• Picado: La mayoría de molinillos modernos real-
mente pican el grano en pedazos (y algunos bebedo-
res de café utilizan simplemente una licuadora case-
ra para realizar el proceso). Aunque gozan de una vi-
da mucho más larga antes de que se desgasten las cu-
chillas, los resultados son peores, produciendo una
molienda poco homogénea y, en consecuencia, da-
rán lugar a una extracción inconsistente y a un pro-
ducto degradado en la taza.
• Las picadoras de cuchilla hacen los granos pe-
dazos con una cuchilla girando a muy alta ve-
locidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café
molido tiene partículas grandes y pequeñas y
está más caliente que el café molido en mo-
linillos. Las picadoras de cuchilla crean «pol-
vo de café» que puede estorbar encima de los
tamices de las máquinas de espresso y en las
prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máqui-
nas de café por goteo, aunque incluso aquí el
producto es inferior. También pueden hacer un
gran trabajo moliendo especias y hierbas. No
se recomiendan para el uso con máquinas de
espresso con bomba.
• Machacado: El café turco es producido por infusión
con una molienda de una fineza casi impalpable. En
14 4 CONSUMO

ausencia de un molinillo con una calidad suficien- • Aero-press. Método artesanal, que básicamente uti-
te, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los liza el mismo mecanismo que una maquina de es-
granos en un mortero. presso, solamente que manual. El instrumento es de
plástico y es muy parecido a una jeringa pero gran-
de en la punta se le pone un filtro de papel. Combina
4.2 Conservación y almacenaje ambos métodos mencionados anteriormente, dando
como resultados sabores concentrados y frutales.
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco
y sellado al vacío (sin oxígeno). Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café de-
be molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico,
frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.
4.2.1 La infusión

4.2.2 La presentación

Taza de café solo.

Café espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma ma-

rrón rojiza.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua

caliente. Existen numerosas variantes de este método:

• El café turco (o café griego), preparado haciendo

hervir en el agua el café molido muy finamente, tres
veces (se trata del método más antiguo).

• El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente

agua hirviendo a través de un filtro relleno de café
molido.

• El café espresso, preparado haciendo pasar rápida- Café crema.

mente agua hirviendo bajo presión a través del café
molido. Existen infinidad de métodos de consumo del café, aun-
que uno de los principales suele ser con azúcar añadida.
• El ristretto (en español significa restringido), todavía En ocasiones se le añade chocolate o especias como la
más corto que el espresso. La variación de esta be- canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limón
bida consiste en poner más café en el porta-filtros o y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero reciente-
maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
el resultado una bebida concentrada y con tonos de de café. En algunos países es costumbre tomarlo también
crema obscura y con abundante sabores amargos con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que
(No siempre) debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
• El café en dos, variante reciente del café filtro y el Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo
expreso. café expreso y leche caliente:
4.2 Conservación y almacenaje
Café bombón.
• Latte macchiato: es leche caliente «manchada» con
una pequeña cantidad café espresso. El café se agre-
ga sobre la leche. No confundir con el café macchia-
to (véase más abajo).
• Café con leche (café latte): es un café espresso con
leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso
y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como
café au lait (lit. “café con leche”).
• Capuchino: es un café espresso al que se le añade
leche espumosa, generalmente salpicada con polvo
de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expreso, 1/3
de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cap-
puccino» se toma de la semejanza del color de esta
preparación con el color de los hábitos de los mon-
jes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es
posible demostrar la destreza en este procedimiento
en lo que se ha denominado arte del latte.
• Café cortado o macchiato: es un café espresso con
espuma de leche encima. Macchiato significa 'man-
chado' en italiano, o sea un café «manchado» con
espuma de leche. En algunos lugares el macchiato
es simplemente un expreso con un toque pequeño
de leche caliente para reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación
del café, que incluyen otros ingredientes como: licores,
cremas y especias. Los nombres pueden variar de país o
zonas geográficas:
• Café americano: es un café reducido o suavizado con
el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela
se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
• Solo doble: a diferencia del café americano, no está
reducido, y la cantidad de café es proporcional a la
de agua, resultando así un café con más cuerpo y
sabor que el anterior.
• Café árabe: café con azúcar, hecho a partir de agua
hervida con canela y cardamomo.
15
• Barraquito: es un café cortado largo con leche, leche
condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito
de Licor 43 o Tía María.
• Bedoña: un café con chocolate a la taza y leche con-
densada.
• Blanco y negro: un granizado de café con leche me-
rengada o con helado (de turrón o mantecado).
• Biberón de Milán: un café mezclado con leche con-
densada, yema de huevo, vermut, una rodaja de
limón y canela, servido con hielo granizado.
• Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado con-
densada): es un café con leche condensada; es típico
en Valencia.
• Belmonte: es un café con leche condensada y brandy;
es típico en Murcia y Almería.
• Carajillo: una bebida con alcohol preparada con
brandy, ron u otros licores y café a partes iguales.
En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos
granos de café y una corteza de limón, salvo que se
vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin
limón.
• Café moca o mokaccino: es un 1/3 café expreso, 1/3
de chocolate y 1/3 de leche.
• Chocolateado: un café al que se le añade chocolate
a partes iguales.
• Crema (café-crème): un café en el que se añade un
poco de crema fresca o una nube de leche. En la
Suiza francófona, al café con leche se le llama ren-
versé ('invertido'). En Francia, un “café crème” o,
simplemente, un “crème” es un café con leche, es
decir, con igual cantidad de café y de leche.
• Frappé: a base de café soluble batido, se puede servir
con leche y siempre muy frío. Es muy popular en
Grecia.
• Irlandés: una bebida con alcohol preparada con un
volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.
• Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se
llama Melange): es una preparación compuesta de
un café expreso largo bastante claro, al cual se le
añade leche caliente batida con crema, y como el
capuchino, se adorna el café vienés con chocolate
en polvo o en virutas.
• Café con hielo: café expreso con hielo y azúcar. Se
sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormen-
te se vierte en un vaso de base ancha con cubos de
hielo.
• Asiático (Cartagena, España): café con leche con-
densada y brandy, acompañado de unas gotitas de
Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos
de café, corteza de limón y canela.
16 4 CONSUMO

• Café del tiempo (Valencia): café con hielo al que se Extracción Sólido - Líquido. El líquido obtenido, llama-
añade una rodaja de limón. do extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por
etapas. El secado por aspersión se realiza dentro de una
• Leche y leche (Canarias): café cortado largo con le- cámara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone
che condensada. en contacto con aire caliente. En la liofilización, el seca-
do se realiza por congelación a bajas temperaturas del
• Café de olla: café típico del centro de México (con- extracto y posterior sublimación del agua a bajas presio-
sumido sobre todo en las zonas frías o durante las nes.
temporadas de climas fríos) elaborado de preferen-
El café obtenido equivale aproximadamente a un 40% del
cia en una olla de barro y al que se le agregan muchos
peso del café verde.
ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien
azúcar morena, café tostado muy oscuro y molido Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en
medio o fino, vainilla y almendra.[50] 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar café
en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.

4.2.3 Café «rápido»

Café embotellado o enlatado El café en bote es una
bebida que ha sido popular en países asiáticos durante
muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las
máquinas expendedoras suelen vender varias variedades
de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y
frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes co-
reanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado so-
bre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los
almacenes y tiendas de comestibles japoneses también
tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en
botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado
ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks
(que tiene como principal importador a Guatemala con
más del 70%) vende sus populares Frappuccino en bote-
llas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o
Café instantáneo. caramelo). También venden una bebida de expreso con-
servada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente
Café instantáneo El café instantáneo es el producto con crema. También existen otras bebidas de café prefa-
del proceso de obtención de los sólidos solubles a partir bricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia
del café tostado y molido, mediante una operación uni- el café helado está disponible extensamente tanto en pe-
taria de Extracción Sólido - Líquido; luego se elimina el queños cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan
solvente (agua en este caso) para lograr así, un producto Valdez Café produce la malteada de café.
en polvo o granulado que se puede disolver rápidamente
en agua para ser consumido. Concentrado de café líquido Otro tipo de café prepa-
En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Ka- rado es el concentrado de café líquido. El concentrado de
to presentó el primer café instantáneo durante la Feria del café es una pasta de café obtenida de una infusión de café
Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inven- de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según
tores Federico Lehnhoff y George Washington el primer el grado de concentración del producto, el concentrado
esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay suge- de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien
rencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde requerir congelación para su conservación. Las caracte-
de una taza de café de plata.[51] Federico Lehnhoff Wyld, rísticas del producto final serán el resultado de la materia
un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de ca- prima empleada. Se emplea principalmente en situacio-
fé instantáneo en aquella época, el cual vendió más tarde nes institucionales grandes donde el café necesita ser pro-
en Europa; ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de ducido para miles de personas a la vez ya que por simple
Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de ca-
independiente.[cita requerida] fé listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo
pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos dis-
precalienta el agua.
tintos: el secado por aspersión y la liofilización. En los
dos casos, se tuesta el café (a temperaturas entre 190 y
210 °C) y a continuación es molido y se extraen los sóli- Café en cápsulas Desde mediados de los años 2000
dos solubles con agua caliente en una operación llamada una modalidad para degustar el café que ha ganado en
 17

popularidad son las cápsulas. Dosis de café de diferen- sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta
tes modalidades y sabores que permiten elaborar café de bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de
manera rápida en máquinas fabricadas con este propósi- gastritis o úlcera péptica.
to.Una cápsula de café es una dosis para una porción (de Además de todo lo anterior se produce en cantidades ele-
aprox. 7 gramos) de café en polvo en una bolsita de filtro vadas un efecto diurético por lo que se limita al tener al-
(parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficiente gún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesi-
para una taza de café. Las cápsulas de café no se pue- vo en los riñones, también tiende a acidificar nuestro PH
den utilizar en una máquina de café convencional, sino favoreciendo así la desmineralización del organismo, pro-
en una máquina de café determinada (normalmente del
duce invariablemente en todos los casos alteraciones ner-
mismo fabricante). viosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben
su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida] .
5 Efecto del café en la salud
El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) per- 6 Propiedades gustativas
judica a la salud. Así lo refleja y comprueba un estudio de
la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) Como en otros productos como el vino, el aroma desem-
también avalan esto.[52][53][54] peña un papel preponderante en el placer que da beber
Un conocido efecto del café, es su acción contraria al sue- una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa
ño (si el café no es descafeinado y contiene cafeína), aun- nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la
que el posible insomnio puede evitarse si se realiza un faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia
consumo moderado de café y si se evita el mismo des- la mucosa olfativa.
pués de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.
noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado Su proporción y su naturaleza determina la especificidad
por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algu-
al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). nos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina,
Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias),
o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-
fármacos como la cafiaspirina. isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar)
y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
Varios estudios han encontrado relaciones entre el con- café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de
sumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprenden-
y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la te, de seta, carne, etc.
cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los
beneficios para la salud que supone el consumo de café, y También una taza de café proporciona alrededor del 20
se extraen resultados similares en cuanto a los efectos ne- por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
gativos del consumo. Además, a menudo no está claro si (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de
esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien las necesidades de potasio.
a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire
café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar
Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reduc- el café molido en un recipiente hermético al vacío, al res-
ción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores guardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de
de café, asociación que no puede ser explicada sólo por granos y molerlo en el último momento minimiza la su-
el contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser perficie de contacto con el aire, y en consecuencia la pro-
mayor con el café descafeinado.[55] babilidad de degradación de los aromas.

El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para

inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria
de los párpados), por otra parte estudios provisionales pu- 7 Otros usos del café
blicados en la revista médica estadounidense AJOG (edi-
ción de la segunda semana de enero de 2008) sugieren 7.1 El café en otros alimentos y medica-
que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada mentos
por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg
(tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos es- El extracto de café se emplea en confitería y en repostería
pontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como
provisionales). para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de
Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).
18
Una tarta de café.
La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus
propiedades estimulantes, en la composición de algunos
refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión,
son destilados con el fin de producir cremas o licor de
café.
Además, en la actualidad existen multitud de medica-
mentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros
principios activos como en el caso de los analgésicos.
Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están
indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio
de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir
a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como
por ejemplo el caso de los transportistas.
7.2 El café como fertilizante
Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardi-
nes debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de
café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la plan-
ta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan
de maravilla los restos de café y cuando se les añade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al
estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápida-
mente.
Un ejemplo de arte del latte.
8 ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS
Los restos de café se pueden conseguir de forma econó-
mica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las
grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una polí-
tica de utilizar como composta los restos de café o darlos
a aquel que los pida.
8 Estadísticas económicas
El café es la segunda mercancía comercializada en el
mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el nú-
mero de personas que vive del cultivo del café, incluyendo
25 millones de pequeños productores. Cada año se be-
ben 400.000 millones de tazas de café.[nota 2] Por tanto,
en juego hay muchos intereses económicos y sociales ex-
tremadamente importantes. Respecto al café, la unidad
de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida
son sacos de 70 kg). La producción mundial es superior
a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 mi-
llones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produc-
ción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año
(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores
exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y
Brasil han exportado désde hace décadas millones de to-
neladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de
cada 10 hogares del mundo en los que se consume café
en 9 de ellos el café proviene de América Latina más es-
pecíficamente de América del Sur, de Colombia, Brasil
o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela
como productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en
Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en
la 31.ª posición mundial), los vietnamitas son sólo con-
sumidores. El acceso a esta posición de primer produc-
tor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad
política, fomentada por el Banco Mundial. La llegada ex-
tremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café
combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil
son las dos principales razones alegadas para explicar la
caída del curso a mediados de los años 90. El descenso
de los precios cesó desde 2004.
En 2005 los precios del café subieron (con promedios
mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dó-
lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un
aumento del consumo en Rusia y China, así como una
cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registra-
da en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café
pueden vivir de sus productos, pero no en todas las eta-
pas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los
costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de
los granos de café. Se esperaba que los precios se mantu-
vieran o que incluso subieran aún más en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café
producido bajo ciertos estándares ambientales o de tra-
bajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se pro-
8.2 Importaciones 19

ducen en las regiones donde la sombra natural (produci- (tercer exportador a nivel mundial), México (séptimo
da por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del exportador a nivel mundial), Honduras (octavo expor-
café durante parte de la estación de crecimiento. El café tador a nivel mundial), Perú (noveno exportador a ni-
orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, vel mundial) y Guatemala (décimo exportador a nivel
y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencial- mundial),[57] siendo la producción y exportación del Pe-
mente dañinos. El café convencional es producido utili- rú, una de las que más ha crecido en los últimos años a
zando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola nivel mundial.[58]
— el algodón es el segundo. El café de comercio justo es En el caso peruano, el café es el principal producto agrí-
producido por pequeños productores de café; garantizan-
cola de exportación del país. Se cultiva principalmente el
do para estos productores un precio mínimo, aunque his- café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica,
tóricamente con precios bajos, los actuales mínimos de
Bourbón, Pache, Caturra y Catimor. El principal impor-
comercio justo son más bajos que el precio de mercado tador del café peruano es Alemania (32%), seguido de
de sólo unos pocos años antes.[56] es la principal orga-
los Estados Unidos de América (22%), Holanda, Bélgi-
nización que supervisa actualmente las prácticas comer- ca y Francia. Estos 5 países importan el 74% del café
ciales de comercio justo del café en los Estados Unidos,
producido en el Perú. Del total de la producción del ca-
mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en elfé peruano, 27% corresponde a los cafés especiales y el
Reino Unido. 73% a los convencionales. En el rubro de cafés especiales
exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corres-
8.1 Producción ponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% co-
rresponde a Grado1/Gourmet Premium.[59] Asimismo, 2
En 2012 Brasil fue el mayor productor de café verde, se- millones de peruanos[60]dependen directa e indirectamen-
guido de Vietnam, Indonesia y Etiopía.[8] Para el 2014 te de esta actividad. Cabe resaltar, que el Perú es el
Colombia se consolida como el tercer mayor productor principal exportador mundial de café orgánico.
de café verde, desplazando a Indonesia, ubicándose por En 1825, la producción mundial era de 100.000 toneladas
debajo de Brasil y Vietnam. Mientras que el mayor pro- y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
ductor de café suave en el mundo continua siendo Colom- producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la
bia. demanda.[61]
Casi la totalidad de la producción mundial de café es ob-
tenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría
países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En mu-
8.2 Importaciones
chos casos la exportación de café constituye parte impor-
tante de los ingresos del país y su producción es un gran
generador de empleo.
De la producción del café no sólo depende un gran núme-
ro de personas (25 millones en el mundo) sino también
muchos países productores. Hay zonas alrededor de los
grandes lagos de África (en Burundi, Ruanda o Uganda)
que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de
exportación de café respecto al volumen mundial, su eco-
nomía depende de un 80% de su exportación.
Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla
las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del
café importado. Ciertos países reexportan una gran parte del café
importado.

Los países importadores que forman parte de la Or-

ganización Internacional del Café son: Alemania,
Austria, Bélgica, Chipre, Colombia, Dinamarca, España,
Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia,
Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia,
Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza,
Volumen mundial de café verde producido y exportado entre Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.[62]
1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: ba-
ses públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción
mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee, y
En América, los principales exportadores de café son la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas
Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia ventas anuales generan beneficios del orden de mil
20 8 ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS

millones de dólares.[63] 8.5 El café como factor de desarrollo eco-

nómico

8.3 Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]

>9 6-9 4-6

2-4 1-2 no data

Parque Nacional del Café en Colombia.

Consumo de café por persona y año.

El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilo-

gramos por persona y año[64] de aquellos países con un
consumo superior a 5 kg/persona/año.
Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países
con un mayor consumo

8.4 Comercio justo

El café es uno de los principales productos del llamado

comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada
inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo
porque era el producto más exportado tras el petróleo y
porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayoría por
pequeños campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se com-
prometen a comprar el café a un precio mínimo incluso
aunque los precios mundiales sean inferiores a este lími-
te máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio
del mercado cuando éste supera el límite máximo, como
fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, jun-
to a una prefinanciación de las cosechas y una garantía
de compra sobre varios años permitió a numerosos pe-
queños productores mejorar sus condiciones de vida y no
quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuan-
do la enorme caída de las bolsas (−65%), causada por
la superproducción, dejó el precio de compra por debajo
del costo de producción
La etiqueta garantiza también el pago de una prima de
desarrollo destinada a la instauración de programas ali-
mentarios, salud o educación.
Otro tipo de producción considerada como más ética es
la agricultura biológica. Algunos productos combinan las
normas equitativas y biológicas.
Mapa de zonas cafeteras de Brasil.
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresa-
rios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del ca-
fé, hasta entonces reservada al consumo local. Esta deci-
sión se acompaña de importantes inversiones, como, por
ejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km de
ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enor-
me necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y
los estados del sur del país de tierras fértiles y clima pro-
picio (São Paulo), principales productoras de café.[65]
Entre la abolición de la esclavitud en 1888[nota 3] y el año
1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigra-
ción masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde
Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmen-
te. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes
es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 en-
tre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café
aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de
 21

sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millo- dripper, chemex, aeropress, sifón, clever y prensa fran-
nes (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[66] El cesa, etc, para valorar diferentes características de la in-
café representa entonces un 63% de las exportaciones del fusión que en el espresso no se pueden degustar. Existe
país. Las ganancias logradas por este comercio permiten una asociación mundial reguladora que es la Word Baris-
un crecimiento económico sostenido en el país. ta Championship,[nota 4] la cual realiza una competición
El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto mundial.
y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales
en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado,
hasta cierto punto, a mantener los precios con subven- 9 Los sucedáneos del café
ciones en períodos de fuerte producción. Esta política de
mantenimiento de los precios tiene como efecto negati- • La achicoria
vo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dando
como resultado una enorme superproducción a principios • Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
[66]
de los años 1930. • Algarrobo
En Colombia el café es el primer producto de exporta-
• Altramuz
ción, base de la economía nacional y por tanto la fuente
de ingresos para muchas familias, especialmente del eje • Bálanos
cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a • Cebada o Malta (cereal)
países como Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal,
• Cassia occidentalis
Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumido-
res, y es el primer productor de café suave. Para un país • Café de soja (por ejemplo, Soyfee).[67]
como éste, en proceso de desarrollo económico, es ven-
• Mistol
tajoso comercializar productos que tengan el mayor va-
lor agregado posible, no sólo por los mayores ingresos de • Postum
divisas que representa, sino también por la mayor contri-
bución al incremento del empleo, la formación de capital • Pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza.
y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20 Está hecho con cebada malteada, achicoria y
años exporta cafés procesados. Hoy en día los tipos de centeno.
cafés elaborados en el país son: café tostado y molido,
• Raíz de diente de león.
soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torre-
factora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de • Café herbario (por ejemplo Teeccino)
las cuales prácticamente conforman “la gran industria” y
manejan casi el 85% de la producción destinada al consu- • Durante la guerra se realizó un sucedáneo del grano
mo interno. El café colombiano también es transformado hecho de grano, achicoria y bellotas asadas.
y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medi- • Café de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un
camentos y cosméticos. proceso similar a la harina tostada, pero se quema el
En Perú el mejor café, por sus características, su aroma trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
y los reconocimientos internacionales es el producido en
la provincia de Jaén, al noreste del país. Dentro de las
empresas productoras están las cooperativas Sol&Café, 10 Véase también
Cenfrocafé, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La
Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporación Al- • Cacao
to Marañón y empresas privadas como Comercio&Cia,
Perhusa. También existen excelentes marcas de café tos- • Café Frío
tado molido como Sol&Café, Coopvama, Peruinka ca-
fés especiales, café Santuario, Apu, Chasqui, Jaén Gour- • Café turco
met... • Kopi Luwak o café de civeta
• Cafeína
Barismo Es un término acuñado en 1990 que se refiere • Cafetería
a la especialización en la extracción de café por diferentes
métodos siendo la principal la cafetera semiautomática, • Camera Café
para su práctica es necesaria conocimientos de cultivo,
variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracte- • Cafetera
rística principal es que el barista tiene completo control • Cafeto
en la extracción de café. Además de espresso últimamen-
te se han creado y retomado diferentes cafeteras como el • Café ecuatoriano
22 12 REFERENCIAS

• Café de Colombia [6] SIAP/Sagarpa, México, 2012: “Distribución de la produc-

ción de café convencional 2011/2012 por estado”
• Café peruano
[7] Top 10: Los productores de café en el mundo (2013) Cam-
• Chocolate bio climático tiene en la mira nuevas alternativas para so-
lucionar la baja producción de café en México Revista en
• Eje Cafetero línea Sin Embargo.mx: Periodismo digital con rigor, Ciu-
dad de México, 6 de febrero del 2014 (Consultado 1 de
• Guaraná enero 2015)
• Kahlúa [8] «Coffee: TOTAL PRODUCTION OF EXPORTING
COUNTRIES CROP YEARS COMMENCING: 2006
• Mate TO 2012». Organización Internacional del Café. Consul-
tado el 27 de junio de 2013.
• Molinillo de Café
[9] León, Jorge (2000). «Café robusta». Botánica de los
• Nescafé cultivos tropicales (3 edición). pp. 357–359. ISBN
9290393955. Parámetro desconocido |eidtorial= ignora-
• Organización Internacional del Café
do (ayuda)
• Té [10] Ogita, et alia (19 de junio de 2003). «RNA interferen-
ce: Producing decaffeinated coffee plants». Nature 423
• Yerba Mate
(823). Resumen divulgativo – New Scientist (18 de junio
• Cremo Café de 2003).

[11] Coghlan, Andy (29 de mayo de 2005). «Coffee trial sur-

vives insects, but not vandals» (en inglés). New Scientist.
11 Notas Consultado el 29 de junio de 2013.

[12] Steiman, Shawn. «Hemileia vastatrix». CoffeeRe-

[1] Los peligros para la salud que representan de las últimas
etapas de la preparación del té y del café para el mercado,
pueden incluir la irritación de las vías respiratorias, cau-
sada por el polvo fino del té o café, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulmón al té.
[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30
años
[3] Brasil fue el último país en abolir la esclavitud.
[4] Word Barista Championship
search.org (en inglés). Consultado el 29 de junio de
2013.
[13] Wellman, Frederick L. (1956). Enfermedades, insectos, y
malezas del Café, y su control mediante el uso de productos
químicos. Publicaciones misceláneas (7). Turrialba, Costa
Rica: IICA. pp. 24–25.
[14] (Waller, 2007, pp. 68–76)
[15] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 3–5)
[16] (Wagner, 2003, p. 20)

[17] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 10–11)

12 Referencias [18] http://www.hurriyet.com.tr/kultur-sanat/25284675.asp

[1] «Perspectivas a plazo medio de los productos básicos agrí-
colas. Proyecciones al año 2010». FAO. 2004. Consultado
el 23 de junio de 2013.
[2] Geller,Martinne; Dalal, Mihir (2 de febrero de 2012).
«Analysis: Single-cup coffee sales seen growing» (en in-
glés). Reuters. Consultado el 23 de junio de 2013.
[3] Shah, Artika (22 de noviembre de 2012). «Top 10 most
traded commodities in the world». StockMarketDigitak.
Consultado el 23 de junio de 2013.
[4] León, Jorge (2000). «Café arábigo». Botánica de los
cultivos tropicales (2 edición). pp. 194–199. ISBN
9290391324. Parámetro desconocido |eidtorial= ignora-
do (ayuda)
[5] Rojas, Oscar (1987). Zonificación agroecológica para el
cultivo de café (Coffea arabica) en Costa Rica. Publica-
ciones Misceláneas (A1). San José, Costa Rica: IICA. p.
2-3. ISSN 0534-5391.
[19] Rauwolf, Léonard. Reise in die Morgenlander (en alemán).
[20] «Thank You Baba Budan (homenaje a Baba Budan)» (en
inglés).
[21] Giddens, Anthony (2000). Sociología. Alianza Editorial.
p. 30. ISBN 84-206-8176-8.
[22] Revista VEJA (31 de julio de 2008). «Os melhores grãos
do mundo» (en portuguese). Editora Abril. Consultado el
29 de julio de 2008. Edition 2071. Print edition pp. 140
[23] Betty Fussell (05-09-1999). «The World Before Star-
bucks». The New York Times. Consultado el 29-07-2008.
[24] Florence Fabricant (02-09-1992). «Americans Wake Up
and Smell the Coffee». The New York Times. Consultado
el 29-07-2008.
[25] «Ferris Gourmet Coffee Beans: Single origin coffees».
Ferris Coffee & Nuts. Archivado desde el original el 20
de marzo de 2008. Consultado el 29 de julio de 2008.

[26] «Informe parlamentario (Senado francés) del proyecto de
ley que autoriza la aprobación del acuerdo internacional
de 2001 sobre el café».
[27] Oliveros, Carlos; Sanz, Juan R. (enero-junio de 2011).
«Ingeniería y café en Colombia». Revista de ingeniería
(Bogotá: Universidad de los Andes) (33): 99–114. ISSN
0121-4993.
[28] (Waller, 2007, p. 22)
[29] Arcila P., Jaime; Farfán V., Fernando.; Moreno B., Arge-
miro M.; Salazar G., Luis Fernando; Hincapié G., Edgar
(2007). «2 Crecimiento y desarrollo de la planta de café».
Sistemas de producción de café en Colombia. Chinchiná:
Cenicafé. p. 22.
[30] (Harrison, 1935, §XV)
[31] (Harrison, 1935, §XX)
[32] Guhl, Andrés. «La influencia del café en la evolución y
consolidación del paisaje en las zonas cafeteras colombia-
nas». Cambios ambientales en perspectiva histórica. Perei-
ra, Colombia. pp. 198–199. ISBN 978-958-8272-35-1.
[33] Escobar, Germán. El sombrío en los cafetales:un sistema,
una estrategia para la seguridad alimentaria. pp. 269–272.
[34] Guhl, Andrés (Abril de 2009). «Café, bosques y certifica-
ción agrícola en Aratoca, Santander». Revista de estudios
sociales (Universidad de los Andes) (32): 114–125. ISSN
1900-5180.
[35] Perfecto, Ivette; Vandermeer, John; Mas, Alex; Soto Pin-
to, Lorena (2005). «Biodiversity, yield, and shade coffee
certification». Ecological Economics (en inglés) (ISEE) 54
(4): 435–446. doi:10.1016/j.ecolecon.2004.10.009.
[36] Moore, Paul; Ming, Ray (2008). Genomics of Tropi-
cal Crop Plants (en inglés). Springer. p. 206. ISBN
9780387712192.
[37] Kurian, Alice; Peter, Kuruppacharil (2007). Commercial
Crops Technology. Horticulture Science Series (en inglés).
New India Publishing. p. 225. ISBN 9788189422523.
[38] Ukers, William (1922). «XXII Preparing green coffee to
the market». All about coffee (en inglés). Nueva York:
THE TEA AND COFFEE TRADE JOURNAL. p. 250.
[39] (Sotomayor, 1993, pp. 199-200)
[40] (Duicela et al., 2004, pp. 7–8)
[41] Illy, Andrea; Viani, Riantonio (2005). «3 The raw
bean». Espresso Coffee: The Science Of Quality (en in-
glés) (2 edición). Academic Press. pp. 87–91. ISBN
9780123703712.
[42] (Duicela et al., 2004, pp. 15-19)
[43] (Sotomayor, 1993, pp. 205-209)
[44] «Field processing» (en inglés). OIC. Consultado el 20 de
julio de 2013.
[45] (Duicela et al., 2004, pp. 11–13)
23
[46] «Ten steps to coffee». Ncausa.org. National Coffee Asso-
ciation USA. Consultado el 20 de julio de 2013.
[47] (Sotomayor, 1993, p. 210)
[48] Puerta, Gloria Inés (1999). «Influencia del proceso de be-
neficio en la calidad del café». Cenicafé 50 (1): 78–88.
ISSN 0120-0275.
[49] «Las proporciones de los sabores del café».
[50] «Receta para elaborar el café de olla típico de México».
[51] «History of Instant Coffee». Nestlé UK. Consultado el 22
de marzo de 2009.
[52] «EL CAFÉ: DROGA, TÓXICO Y FACTOR DE RIES-
GO CARDIOVASCULAR».
[53] «Los efectos del café en la salud».
[54] «Café y sus posibles malos efectos en la salud cardiovac-
sular y su acción en el aumento de colesterol».
[55] Pereira, M.A.; Parker, E.D.; Folsom, A.R. (2006). Con-
sumo de café y riesgo de diabetes mellitus tipo 2 (166 edi-
ción). Archives of Internal Medicine. pp. :1311–1316.
[56] «TransFair USA».
[57]
[58] «Estadísticas de producción y comercialización mundial».
Junta Nacional del Café (JCN).
[59] «Café peruano - Cafés especiales». Junta Nacional del Ca-
fé (JCN).
[60] «Café peruano para el mundo» (Versión en Línea). Diario
La República.
[61] «Negro, ¿el mercado mundial del café?». Exploración y
Desarrollo Canadá (EDC).
[62] «Lista de los Miembros de la Organización Internacional
del café».
[63] «Una taza del café, a la salud de la injusticia». Universidad
Laval.
[64] http://earthtrends.wri.org/searchable_db/results.php?
years=$-$1&variable_ID=294&theme=6&cID=1,2,3,
4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,18,19,20,21,23,24,
25,26,210,27,28,29,30,31,32,33,34,211,35,36,37,38,
39,40,41,42,213,43,45,46,47,48,44,50,51,52,53,54,
55,56,57,59,60,61,62,63,66,67,68,70,72,218,73,74,
76,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,
93,94,95,96,97,98,99,100,102,103,104,105,106,107,
108,111,112,113,114,116,117,120,121,122,124,125,
126,127,128,129,130,131,132,134,135,136,137,138,
139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,151,
152,153,229,154,155,156,157,202,158,159,160,161,
162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,
174,175,178,179,180,181,182,183,184,186,187,189,
190,191,193,194,195,199,204,205&ccID=0
[65] «Desarrollo del camino de hierro en Brasil» (en inglés).
[66] «Economía del café en Brasil de 1840 a 1930» (en inglés).
[67] «Descripción un método de preparación de café de soja».
24 15 ENLACES EXTERNOS

13 Bibliografía • ESCOHOTADO, Antonio (1998). Historia general de

las drogas. Espasa Calpe. ISBN 84-239-9739-1.
• Duicela, Luis Alberto; Farfán, Diana; García, José; • Koppelstaeter, Florian y otros, Influencia del exce-
Corral, Rubén; Chilán, William (2004). Boletín téc- so de cafeína en la activación de patrones en la me-
nico: post-cosecha y calidad del café arábigo. INIAP moria de trabajo verbal, conferencia presentada en
Archivo histórico. la Sociedad Radiológica de Norteamérica, el 30 de
noviembre de 2005.
• Ukers, William H. (1922). All about coffee (en in-
glés). The tea and coffee trade journal company.
ISBN 9781465523976.
15 Enlaces externos
• Sotomayor, Ignacio, ed. (1993). Manual del cultivo
del café. Quevedo, Ecuador: Estación experimental
• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-
tropical Pichilingue.
ción sobre café.Wikcionario
• Wagner, Regina (2003). Historia del café en Guate-
mala. Villegas Asociados. ISBN 9789589698280.
• Wikimedia Commons alberga contenido multi-
• Waller, Jim M.; Bigger, M.; Hillocks, Rory J. media sobre CaféCommons.
(2007). Coffee Pests, Diseases and Their Manage-
ment (en inglés). CABI. ISBN 9781845931292. • Precios históricos del café de acuerdo al FMI

• Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. (2001).
The world of caffeine:: The Science and Culture of
the World’s Most Popular Drug (en inglés). Nueva
York: Routledge. ISBN 0415927234.
14 Lecturas recomendadas
• Propiedades medicinales del café
• Cultivo del Café
• Coffee research institute (sitio didáctico muy com-
pleto del instituto de investigación sobre el café) (en
inglés)
• Federación Española del Café (FEC)

• DELGADO, Carlos. El libro del café. Colección • Centro de Información Café y Salud (CICAS)
«Grandes obras de la gastronomía», 14. Barcelona:
Ediciones Altaya, 04/1998. ISBN 84-487-1013-4 e • Wikiquote alberga frases célebres de o sobre
ISBN 978-84-487-1013-2. Café. Wikiquote
• Academia Española de Gastronomía. El café en la
cocina moderna. Barcelona: Ediciones B, 07/1996.
ISBN 84-406-6584-9 e ISBN 978-84-406-6584-3.

• OLIVO, Emilio Armando. Historia de la Producción

Agropecuaria y Forestal en la República Dominica-
na. Santo Domingo, República Dominicana: Edito-
ra Universal, 2007. ISBN 978-99934-884-9-1.

• COSTE, René. El Café. Colección «Agricultura tro-

pical». Barcelona: Editorial Blume, 06/1978. ISBN
84-7031-386-X e ISBN 978-84-7031-386-8. (Cul-
tivo de la planta).

• LE PELLEY, R. H. Las plagas del café. Sardañola

del Vallés: Editorial Labor, 03/1973. ISBN 84-335-
5806-4 e ISBN 978-84-335-5806-0. (Cultivo de la
planta).

• POSE, Alejandro. “La Ruta del café". Revista Neo,

Editorial Perfil 06/2006.

• BAXTER, Jackie. El libro del café. Madrid: Susaeta

Ediciones, 07/1997. ISBN 84-305-8311-4 e ISBN
978-84-305-8311-9.
 25

16 Text and image sources, contributors, and licenses

16.1 Text
• Café Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9?oldid=80876586 Colaboradores: 4lex, ManuelGR, Benceno, Sanbec, B1mbo, Se-
fer, Tano4595, Agguizar, Felipealvarez, Yakoo, Dianai, Luisbgomezl, Vargenau, Javier martin, Loco085, Cvalda, Robotico, Kordas, FAR,
Supersouissi, Digigalos, Boticario, Hispa, Airunp, JMPerez, Edub, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Wastingmytime, Kokoo, RobotQuist-
nix, Chobot, Javialacarga, Yrbot, Amadís, BOT-Superzerocool, Vitamine, BOTijo, JASH, Mortadelo2005, Asalazaro, ALVHEIM, Icvav,
Fransys b, Sasquatch21, Lin linao, EdwinJs, Jgaray, The Photographer, Patrickpedia, Kabri, Almafeta, Eloy, Basquetteur, José., Angel.F,
Er Komandante, Cheveri, Ketamino, Tomatejc, Jcarlos77, Javifreud, Roche, Alfredobi, Nihilo, Tafol, Alexquendi, Miguel303xm, Hhmb,
Faelomx, Uhanu, Tamorlan, Fev, Zerep11, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, ProtoplasmaKid, Ignacio Icke, Zósimo, Xexito, Jjvaca,
Baiji, Nuen, Mister, Etotalora, GilliamJF, Rastrojo, Antur, Zerosxt, Jorge, Dorieo, Montgomery, FrancoGG, Südlich, Resped, LuisRu-
bénGB, Thijs!bot, Rakuraku678, CarlosGranado, P.o.l.o., Diosa, Escarbot, Yeza, Alfredo torres, Phakotex, Nightwish, Tintinando, Isha,
Bernard, Jdvillalobos, JAnDbot, Maor X, Raistlinmolina, Serg!o, VanKleinen, Kved, Achata, Muro de Aguas, Zufs, Gsrdzl, Commons-
Delinker, TXiKiBoT, Genidu, Sankabana, Chris-navi:, Bot-Schafter, Millars, DarkEndymion, Humberto, Netito777, Ricardo Londoño,
IvánTR, Rei-bot, Fixertool, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Pólux, Wenceslaosalinas, Dhidalgo, Loxosceles Laeta, Delphidius, Bu-
cephala, AlnoktaBOT, Dsantanaj, Diegonzo, HistoFan, VolkovBot, Jurock, Snakeyes, Technopat, C'est moi, Regaladiux, Tláloc, Editor
at Large, Matdrodes, Liquid-aim-bot, House, DJ Nietzsche, KLosma, Pruxo, BlackBeast, Lucien leGrey, Luis1970, Lisa 093, Alleborgo-
Bot, 3coma14, Chpluis, Muro Bot, Edmenb, YonaBot, BotMultichill, Ales MV, Jmvgpartner, SieBot, Mushii, PaintBot, Ensada, Loveless,
Obelix83, Canislupusarctos, MiguelAngelCaballero, Sageo, Anual, Bigsus-bot, GreatJaguarGT, Marrovi, BOTarate, Mel 23, Vips100k,
Correogsk, Greek, Guille14, Francia P., Andfelsiapic, Relleu, LTB, Belb, Mafores, Chico512, Thelmadatter, Yonseca, Tirithel, Delia sin
H, Jarisleif, Javierito92, Igor Butov, NeVic, Gsanchezmolina, MetsBot, Antón Francho, Charlyfar, Mariordo, Eduardosalg, Botellín, Leon-
polanco, Pablo323, Botito777, Nnmko, Gonvaro, Petruss, Poco a poco, BetoCG, Andresbogota1, PetrohsW, Csolisr, Caracinidos2, Alfonso
Márquez, Toolserver, BotSottile, Julian leonardo paez, UA31, Armando-Martin, AVBOT, David0811, Yearuk, Gemini1980, LucienBOT,
Louperibot, J.delanoy, MastiBot, Angel GN, Edgardotejada, SpBot, Diegusjaimes, Davidgutierrezalvarez, Marifernan, MelancholieBot,
Linfocito B, Arjuno3, Mzalamea, EdBever, Saloca, Andreasmperu, Luckas-bot, Ciberprofe, Diádoco, Pravdaverita, Cainite, Yonidebot,
AQ v v Qa, Nixón, DSisyphBot, Juanxj9, Manuelkain, Aorati Melani, SuperBraulio13, Seda1, Xqbot, Max GetSmart, Jkbw, GhalyBot, Sas-
soBot, Serolillo, BOTrychium, Mircalla22, Ferbrunnen, Esteban Maureira, Igna, Floggin, Kingpowl, Manizalita11, Botarel, Tranletuhan,
AstaBOTh15, Diazarango, El javo, TiriBOT, Andres0101, Espressovending, TobeBot, Halfdrag, Nhriber, Hantartico, Vozachudo2004,
Yago AB, MiG-23, Soosoo, CteachC, Edipo yocasta, Duuk-Tsarith, Bea.miau, TjBot, Ripchip Bot, Humbefa, Der Künstler, Jorge c2010,
Strongilocentrotus, Foundling, GrouchoBot, Fjsalguero, Pruebawiki, EmausBot, Savh, AVIADOR, Enriquejpereira, ZéroBot, HRoestBot,
Stitchsan, Kaalky, Nicanor G, FrancescoBoschian, Pesamian, Grillitus, Marcmn1, Rubpe19, ChuispastonBot, Jart30, Foreston, Waka Waka,
WikitanvirBot, Cruks, Araujojoan96, Wibes691, Jaimillocc, Cordwainer, Movses-bot, Rufflos, Xapaxava, Catunambu, Ginés90, Metro-
Bot, Samm389, Yust22, John plaut, Victor.rodriguez25, Panapita, Angywapa, Alberto5000, Óscar Becerril, Mcongosto, Minsbot, Cami-
lo2020, Elvisor, Santga, Helmy oved, Ma. Carmen Luna, E4024, Alfredolol, IOSEF348, Legobot, ABCQWE1234, RafaC99, Diana Carrillo
Ocampo, Melissa.siush, Roboting, Amejoartes, Tiberiun, Melodygar, Chivitadreamer, Marco Totti, Yolanda Bolaños, Deborathcasanova,
OFLQERAGVDRWGDS, Mhonty, Rosa.salazarf, Ixel22, Yareli Parra, JPOK, PepePerez82, Xiaoqiang 98, Mayra.tapiat, Sthiiven, CafeE-
trusca, Pedrorodriguezrodriguez, Rodriguezcabanzo, Cami Rouge, Jarould, Kenneth queen, KennethQueen21, Problemhack69, Mateodz,
Diencaru44 y Anónimos: 538

16.2 Images
• Archivo:A_small_cup_of_coffee.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/45/A_small_cup_of_coffee.JPG Li-
cencia: CC BY-SA 2.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Julius Schorzman
• Archivo:Boston_tea_party.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Boston_tea_party.jpg Licencia: Public
domain Colaboradores: image Artista original: Copy of lithograph by Sarony & Major, 1846
• Archivo:Brazil_Coffee_production_regions.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Brazil_Coffee_
production_regions.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: canislupusarctos
• Archivo:Cafe_bombon2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/Cafe_bombon2.jpg Licencia: Public domain
Colaboradores: Fotografía propia Artista original: José Manuel Pérez
• Archivo:Cafetales,_en_Colombia.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Cafetales%2C_en_Colombia.jpg
Licencia: CC BY 2.0 Colaboradores: http://www.flickr.com/photos/triangulodelcafe/5105461907 Artista original: Triángulo del Café Tra-
vel
• Archivo:Café_importé_par_pays_en_2005(USDA).PNG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/Caf%C3%
A9_import%C3%A9_par_pays_en_2005%28USDA%29.PNG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores:
• http://www.fas.usda.gov/htp/tropical/2006/06-06/coffimp.pdf Artista original: User:Zantastik
• Archivo:Canephora.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/31/Canephora.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Cola-
boradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3c/Carte_Coffea_robusta_
arabic.svg Licencia: Public domain Colaboradores:
• A_large_blank_world_map_with_oceans_marked_in_blue.svg Artista original: A_large_blank_world_map_with_oceans_marked_in_blue.svg:
User:Petr Dlouhý
• Archivo:Coffee-cherry-picker-san-marcos-tarrazu-costa-rica.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/
Coffee-cherry-picker-san-marcos-tarrazu-costa-rica.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Transferred from en.wikipedia to Com-
mons by User:Common Good using CommonsHelper. Artista original: Tarrazu at en.wikipedia
• Archivo:CoffeePalestineStereo.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/CoffeePalestineStereo.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?
26 16 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

• Archivo:CoffeeWorldYield.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/CoffeeWorldYield.png Licencia: CC-

BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffee_Bean_Structure.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Coffee_Bean_Structure.svg Licen-
cia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Vectorization of image:Coffee_Bean_Structure.png, translated from ja: :Coffee Bean.png by the
original author of the version 17:41, 4 Sep 2004. Artista original: Original version: Y tambe. Vectorized by: Chabacano
• Archivo:Coffee_Flowers.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c7/Coffee_Flowers.JPG Licencia: CC-BY-
SA-3.0 Colaboradores: This photo was taken in November-2002 by Marcelo Corrêa Artista original: Marcelo Corrêa
• Archivo:Coffee_Mechinacal_Seperator.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Coffee_Mechinacal_
Seperator.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffee_Processing_Seperation_vats.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/Coffee_Processing_
Seperation_vats.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffee_Stacked_Bags.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/67/Coffee_Stacked_Bags.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffee_cake.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/Coffee_cake.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0 Co-
laboradores: Flickr Artista original: johnmarkos
• Archivo:Coffee_consumption_map-en.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Coffee_consumption_
map-en.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: self-made using data at w:List of countries by coffee consumption per capita Artista
original: Bamse
• Archivo:Coffee_drying_panama.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Coffee_drying_panama.jpg Li-
cencia: CC BY 1.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffee_roasting_grades.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png Li-
cencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Coffeeroasting_woodfired.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fb/Coffeeroasting_woodfired.jpg
Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Colombian_National_Coffee_Park_195.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Colombian_
National_Coffee_Park_195.JPG Licencia: CC BY-SA 2.5 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Uria Ashkenazy
• Archivo:Commons-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domain
Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly
warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created by
Reidab.
• Archivo:Cup-o-cofee-no-spoon.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ad/Cup-o-cofee-no-spoon.svg Licen-
cia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Very simple modification of Peewack’s svg file: Image:Cup-o-cofee-simple.svg (I just removed the
spoon) Artista original: Spoon removed from svg rendering by User:Herve1729. Original SVG rendering by User:Peewack. Original photo
by Julius Schorzman (User:Quasipalm)
• Archivo:Cup_of_Coffee_with_Whipped_Cream.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Cup_of_Coffee_
with_Whipped_Cream.jpg Licencia: CC BY 2.5 Colaboradores: http://www.sxc.hu/browse.phtml?f=view&id=220593 sxc.hu Artista ori-
ginal: Lotus Head from pixelpusher.co.za. Please credit http://www.pixelpusher.co.za when using this image.
• Archivo:Espresso.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/Espresso.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colabora-
dores: ? Artista original: ?
• Archivo:Estatua_Gonzalo_Torrente_Ballester_Cafe_Novelty_Salamanca.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/d/df/Estatua_Gonzalo_Torrente_Ballester_Cafe_Novelty_Salamanca.jpg Licencia: CC BY 3.0 Colaboradores: Trabajo propio
Artista original: Pravdaverita
• Archivo:Flag_of_Cameroon.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4f/Flag_of_Cameroon.svg Licencia: Pu-
blic domain Colaboradores: Drawn by User:SKopp Artista original: (of code) cs:User:-xfi-
• Archivo:Flag_of_Côte_d'Ivoire.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Flag_of_C%C3%B4te_d%
27Ivoire.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jon Harald Søby
• Archivo:Flag_of_El_Salvador.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Flag_of_El_Salvador.svg Licencia:
Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: user:Nightstallion
• Archivo:Flag_of_Ethiopia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Flag_of_Ethiopia.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: http://www.ethiopar.net/type/Amharic/hopre/bills/1998/654.ae..pdf Artista original: Drawn by User:SKopp
• Archivo:Flag_of_Honduras.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/Flag_of_Honduras.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Flag_of_Indonesia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/Flag_of_Indonesia.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: Law: s:id:Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2009 (http://badanbahasa.kemdiknas.go.id/
lamanbahasa/sites/default/files/UU_2009_24.pdf) Artista original: Drawn by User:SKopp, rewritten by User:Gabbe
• Archivo:Flag_of_Nicaragua.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/19/Flag_of_Nicaragua.svg Li-
cencia: Public domain Colaboradores: Own work based on: <a data-x-rel='nofollow' class='external text' href='https:
//docs.google.com/viewer?a=v,<span>,&,</span>,q=cache:tRiqYRg_YJ4J:www.casc.gob.ni/index.php?option%3Dcom_
docman%26task%3Ddoc_download%26gid%3D704%26Itemid%3D4+ley+sobre+los+simbolo+patrios+nicaragua+
2002,<span>,&,</span>,hl=es,<span>,&,</span>,gl=ni,<span>,&,</span>,pid=bl,<span>,&,</span>,srcid=ADGEEShaqFptSDRqZyUoeWlWgMGTvcFvWOs
About Characteristics And Use Of Patriotic Symbols of Nicaragua</a> Artista original: C records (Discusión · contribuciones)
• Archivo:Flag_of_Uganda.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/Flag_of_Uganda.svg Licencia: CC0 Cola-
boradores: From the Open ClipArt Library website. Artista original: tobias
16.3 Content license 27

• Archivo:Flag_of_Vietnam.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/21/Flag_of_Vietnam.svg Licencia: Public

domain Colaboradores: http://vbqppl.moj.gov.vn/law/vi/1951_to_1960/1955/195511/195511300001 http://vbqppl.moj.gov.vn/vbpq/
Lists/Vn%20bn%20php%20lut/View_Detail.aspx?ItemID=820 Artista original: Lưu Ly vẽ lại theo nguồn trên
• Archivo:Instant_coffee.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/26/Instant_coffee.jpg Licencia: CC BY-SA 2.5
Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Editor at Large
• Archivo:Ivana_Kobilca_-_Kofetarica.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/Ivana_Kobilca_-_
Kofetarica.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: This image is available from the National Gallery of Slovenia website un-
der the reference number ZDS2005230.
Esta etiqueta no indica el estado de copyright del trabajo adjunto. Es necesario una etiqueta normal de copyright. Para más información vea Sobre las licencias.
Artista original: Ivana Kobilca
• Archivo:Jamaica_Blue_Mountain_Coffee_9494.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a8/Jamaica_Blue_
Mountain_Coffee_9494.JPG Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Mariordo Mario Roberto Duran
Ortiz
• Archivo:Latte_art.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Latte_art.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0 Colabora-
dores: Coffeetime! Artista original: Mortefot from Flickr
• Archivo:Leipzig_coffeebaum_815.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d7/Leipzig_coffeebaum_815.jpg
Licencia: CC BY 2.5 Colaboradores: own photography Artista original: User:Syntax
• Archivo:Linea_doubleespresso.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/Linea_doubleespresso.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: Originally from en.wikipedia; description page is/was here. Artista original: Original uploader was Coffeegeek
at en.wikipedia
• Archivo:MODOGlendora.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/11/MODOGlendora.jpg Licencia: ? Colabo-
radores: Museo del Objeto del Objeto Artista original: Desconocido
• Archivo:Mlynek.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/48/Mlynek.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaborado-
res: ? Artista original: ?
• Archivo:Planta_de_café_de_Cuetzalan.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Planta_de_caf%C3%A9_
de_Cuetzalan.JPG Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Noyolcont
• Archivo:Roasted_coffee_beans.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Roasted_coffee_beans.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: MarkSweep
• Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Spanish_Wikiquote.SVG Licencia:
CC BY-SA 3.0 Colaboradores: derived from Wikiquote-logo.svg Artista original: James.mcd.nz
• Archivo:Turkishcoffee.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2f/Turkishcoffee.jpg Licencia: CC BY 2.5 Co-
laboradores: ? Artista original: ?
• Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Wiktionary-logo-es.png Licencia: CC
BY-SA 3.0 Colaboradores: originally uploaded there by author, self-made by author Artista original: es:Usuario:Pybalo

16.3 Content license

• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0