PASADO, PRESENTE Y FUTURO DEL SECTOR CÁRNICO EN EL MUNDO

EMMANUEL MISA BURGOS

ESILDA ROSA TORRES DELGADO

MARLON JULIO VERGARA MONTERROZA

LINA MARÍA NARVÁEZ MENDOZA

ANDERSON JAVIER FLÓREZ BORJA

ING., PEDRO ELÍAS ROMERO BARRAGÁN, M. SC.

Docente a Cargo

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO DE PROCESOS CÁRNICOS

CAMPUS BERÁSTEGUI

2021 – 1
 PASADO, PRESENTE Y FUTURO DEL SECTOR CÁRNICO EN EL MUNDO

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de
la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes

variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado
desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los
cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de
productos pecuarios.

Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año
2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo.
El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores
pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de la
producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos
cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.

Partiendo de dicha proyección, es necesario analizar la evolución del sector cárnico.

En los años 70 se consideró al hombre como carroñero, consumiendo cualquier alimento
disponible en su medio, con el tiempo se dieron las primeras investigaciones por parte de
científicos, dando a conocer la relación del hombre con la proteína de la carne, la cual, fue
un contacto directo con restos de animales que habían llegado a ser devorados por
depredadores.

Se conoce que hace 4 millones de años el consumo de carne según otros autores se
remota a los primeros homínidos, donde se presenta una nueva fuente de alimento importante
para el crecimiento del ser humano. También encontramos otro indicador de consumo de
carne y son los hábitos alimenticios de los Neandertales que domino Europa por más de 200
mil años, estos se alimentaban básicamente de carne, mientras que en áfrica el hombre
moderno, desarrollo estrategias de sobrevivencia, donde los hombres se encargaban de la
cacería de animales mayores y las mujeres y los niños recolectaban vegetales y animales
pequeños. Es importante resaltar que, debido a las condiciones ambientales, especialmente
en las estaciones frías que presentaban ciertas partes, el cuerpo demandaba gran cantidad de
calorías, lo cual obligaba al hombre a participar en las actividades de cacería.

Otro hecho que se ha presentado son los registros de arqueólogos es que los
Neandertales dependían casi por completo de la cacería de mamíferos medianos y grandes,
como caballos, ciervos y ganado bovino salvaje, debido principalmente a la ausencia de
alimentos de origen vegetal.

Es importante saber que durante la historia de la humanidad el consumo de carne

dependía mucho de las culturas de cada grupo, es decir, el consumo de esta se asociaba a
rituales religiosos, por ejemplo, en Grecia Clásica una parte del animal sacrificado era
ofrecido al Dios y otra era consumida por los que participaban en el ritual.

Hace 7000 años durante el neolítico en Macedonia, Creta y Anatoli, se descubren las
primeras técnicas de agricultura, lo cual permitió que le hombre dejara de depender de la
caza y se tornara a sedentario e iniciara la domesticación de animales para la obtención de
carne.

Otro punto de importancia es la evolución que han tenido las prácticas de higiene y la
seguridad alimentaria, siendo el caso la inspección de carnes realizada por un Médico
Veterinario con el fin de evitar el consumo de carne en mal estado, lo cual tuvo sus orígenes
en el siglo XVIII, sin embargo, en la antigüedad, el antiguo testamento menciona que eran
los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogían a los que podían ser
sacrificados para consumo humano.

Hoy en día, la carne continúa siendo un alimento fundamental para el correcto

desarrollo del ser humano, se considera uno de los alimentos más valorados por ser una de
las fuentes más importantes de proteína de origen animal. Por tanto, el consumo de carne
muestra una tendencia creciente en forma global en consonancia con el incremento de la
población mundial y el nivel de vida, lo que implica que en unos años se necesitarán
soluciones para satisfacer la demanda de este alimento.
 Lo que depara el futuro en este sector tan importante a nivel mundial, son la inclusión
de tecnologías avanzadas y más limpias favorables para el medio ambiente. La mayoría de
cambios que surgirán de acuerdo a los entes gubernamentales y analistas del tema son con
referencia a la seguridad alimentaria de los consumidores. Tecnologías que ya están en etapa
de desarrollo y que se esperaban a un futuro estén optimizadas y en correcto desarrollo son:
tecnologías fotónicas (sensores ópticos avanzados que permite la mejora de los procesos de
fabricación para optimizar la producción). Diseños eco-higiénicos que permite reducir el
impacto ambiental que suponen las operaciones de limpieza y desinfección en las etapas de
procesamiento de las carnes. Aplicación de sistemas de prevención big data (metodologías
orientadas a prever futuros escenarios de riesgo y determinar su probabilidad e impacto
social, económico y ambiental). Tecnología Blockchain (ayuda a rastrear las fuentes de
alimentos en casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, detectar fraudes
alimentarios y limitar el desperdicio de alimentos). Entre otras muchas más técnicas que
mejoraran e impulsaran a cumplir la demanda de este tipo de alimentos a nivel mundial.