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LA GASTRONOMIA

MEDIEVAL
Traducción
n, montaje
e y maquettación: Cessar Ojeda

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Pertenecieente a las exposicionnes virtuales de la Biblioteca


B Nacional de Francia (BNF) y
en el ítem
m “Galerie d’histoire
d d représsentations”, se encue
des entra “Gasstronomie Médiévale
M ”
donde a trravés de innformaciónn textual, e imágene es obtenid
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de la épocca, la BNFF presenta un recorrido por la gastronom mía francessa sobre todo de loss
siglos XIV
V y XV. Acccesible en n francés, e inglés, es una magnifica
m reeferencia sobre
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temática en
e la Edad Media.

Para los lectores de e habla hiispana, quue descono ozcan ambos idioma as, me hee permitidoo
realizar esste extracto
o del conteenido de la
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puesto en la
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LA ALIMENTACIÓN

Los cereales son la base de la alimentación, preparados sobre todo en forma de pan. La
avena se come en forma de papilla, esencialmente en las regiones atlánticas de Europa.

El trigo es el cereal más buscado al final de la Edad Media. El centeno no se da más que
en los terrenos más rudos y el mijo es una especialidad del Sudoeste. Un recién llegado es
el alforfón que comienza a difundirse por Bretaña.

Recolección del trigo

Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF,Département des manuscrits, Nouvelles acquisitions latines,
manuscrit 1673 fol. 46v

Los habitantes de las ciudades medievales gustan del pan blanco, de trigo puro, cernido
muy fino. Mezclado con salvado, el pan de los pobres es moreno, el mismo que las
rebanadas sobre las cuales se colocan los alimentos en las comidas. Si bien los
campesinos están obligados a cocer el pan en el horno del señor, las ciudades rebosan de
panaderos.
El horno de pan
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol.61v

El panadero
Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 223v
Las legumbres forman parte cotidianamente en la alimentación de los campesinos. La col
en particular, es el rey de los jardines medievales. En las ciudades, mercaderes
ambulantes venden legumbres verdes (espinacas, puerros o coles) que servirán para
confeccionar pures y sopa.

La recolecta de coles
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 20

Las legumbres son desdeñadas por los nobles que las consideran alimento de
campesinos, particularmente las raíces que provienen de la tierra.
Los nabos
Cris de Paris, hacia 1500 Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés.

La recolección de habas
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 47
Elementos importantes de las raciones alimenticias de los campesinos y monjes, las
leguminosas son cultivadas en pleno campo.

Las frutas supuestamente convienen a los nobles, en la mesa de los cuales se les
encuentra. Las peras cocidas en vino son a menudo el postre que se toma al final de la
comida.

Las peras
Barthélemy l'Anglais, Le Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des
manuscrits, Français 9140 fol. 361v

A excepción de la leche humana para los lactantes, la leche no era recomendada por los
médicos que le reprochaban su excesiva humedad. Los productos lacteos no pueden
teóricamente consumirse más que los días permitidos del año (de lunes a jueves), es decir
ni en cuaresma, ni los viernes o sábados.

Difícil de conservar, la leche se consume frecuentemente como queso o mantequilla.

El queso
TacuinumSanitatis, XVe siècle

Paris, BnF, Département des


manuscrits, Latin 9333

E
En cuaresma, se cocina con aceite. Por ser muy caro el aceite de oliva en muchas
regiones se utiliza el aceite de nuez (anacardo). Almacenado en jarras de gres en las
bodegas, la mantequilla también se conserva en plaquetas envuelta en hojas de col.

Preparación de la mantequilla

Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol.

En los últimos siglos de la Edad Media los hábitos alimentarios son carnívoros y
caracterizados por un gran desarrollo de la carnicería.

La carnicería
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 71v
Ciervos, jabalíes, garzas y faisanes, cazados en montería o al vuelo (con halcones
generalmente), son las piezas nobles. Existe también una caza menor al lazo o con
trampas, que procura liebres y pequeñas aves a los habitantes del campo.

La caza mayor
Le Livre de chasse de Gaston Phébus Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 fol.

 
La iglesia impone no comer carne durante la cuaresma y los días menores de la semana
(de lunes a jueves). La consumición de pescado es entonces muy importante, mas de 100
días al año, particularmente del arenque, el pescado de los pobres.

El pescado
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 80

La sal es el medio de conservación mas extendido. El tocino salado da gusto a la sopa del
campesino y el arenque de barricas (que se sala en el barco de pesca y después se
conserva en toneles), conforma su alimentación común durante las largas semanas de
cuaresma.

La carne salada y seca 


Tacuinum Sanitatis XV siecle

Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333, fol.73

 
Las especies, la mayoría importadas desde muy lejos, han jugado un papel importante en
la cocina medieval. Sin embargo, también se busco el producirlas en Europa, por ejemplo
el azafrán. El gusto de las especies exóticas une a toda la sociedad medieval, pese a su
coste la pimienta perfuma los platos más modestos.

La pimienta

Le livre des merveilles de Marco Polo Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 2810 fol. 84 

La cebolla constituye una legumbre muy extendida entre los campesinos. Como el ajo,
posee numerosas propiedades medicinales.

La recolección del ajo

Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 23 
La viticultura se desarrolla considerablemente en la Edad Media. Raros son los
campesinos que no cultivan algunas cepas. Se prefieren los vinos ligeros y sobre todo
blancos. Los vinos rojos corsos llegaran a estar de moda en el siglo XIV.

El comerciante de vinos
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits Nouvelles acquisitions latines,
manuscrit 1673

Hasta el siglo XIV, el azúcar es todavía considerada como un medicamento y la cocina


francesa no la usa más que en las comidas para enfermos. Mostazas y otras especies
confitadas son servidas al final de las comidas para acelerar y mejorar la digestión de los
comensales.

Venta de raíces secas

Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333
Mezclada o no con vino y especies, la miel puede formar parte de la composición de
ciertas bebidas.

La colmena
Le Livre des simples médecines Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12321 fol. 152
LA COCINA

La cocina es asunto de las mujeres en el medio popular. Pero en las grandes cocinas
especializadas de los señores y los príncipes, un universo muy jerarquizado de hombres
vigila el aprovisionamiento y la preparación de las comidas para una familia numerosa.

El centro de la vivienda campesina es el hogar. Instalado en la pieza principal, abierto en el


mismo suelo, sirve a la vez de fuente de calor y de luz, y también de lugar para la
preparación de las comidas.

El hogar
Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 97v
En el equipamiento de base de la cocina, se encuentra el caldero, los pucheros y ollas de
tierra cocida y la sartén de hierro, que permiten tres tipos de cocción: por ebullición, la
cocción lenta en las brasas del fuego y la fritura. Las parrillas y brochetas (espetón), no
aparecen más que en los centros urbanos o en los castillos.

El asado a la brocheta
Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070
En las moradas señoriales o principescas, la cocina está separada de la estancia donde se
come, y situada sea en la planta baja, o más frecuentemente en construcciones aisladas

En la siguiente imagen se observa que las cocinas están separadas del comedor. Los
manjares tienen como consecuencia todas las posibilidades de llegar fríos a la mesa,
incluso si se acondicionan a veces galerías abiertas para el transporte de los mismos.

El servicio de mesa
Histoire de Renaud de Montauban Paris, BnF, Arsenal, Ms 5072 Res.
En las cocinas espaciosas y bien equipadas de los grandes, se mueve un mundo de
hombres muy jerarquizado: Cocineros, “espetoneros” encargados de los asados, soperos,
salseros, que deben rendir cuentas tanto de su trabajo su cocina como de las existencias y
gastos de la misma.

La cocina de los Grandes


Tacuinum Sanitatis, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 78v

La despensa
Barthélémy l'Anglais, Le Livre des propriétés des choses, XVe siècle

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22532, folio 317 verso.
El vino envasado en toneles justo después de la vendimia comienza a ser consumido
desde comienzos del año. En las grandes casas, un sirviente especial, el escanciador,
asegura el servicio del vino.

El servicio del vino


Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 115


Pisando la uva y vino en toneles
Heures à l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 886

Fabricadas a partir de especies diluidas en un liquido acido, las salsas no utilizan ningún
cuerpo graso. El espesamiento se obtiene mediante la miga de pan, las almendras y
nueces machacadas e incluso con la yema de huevo. La “cameline” una salsa francesa del
siglo XIV, está compuesta de pan tostado remojado en zumo de uva sin madurar,
sazonada con jengibre, pimienta y sobre todo con canela.

La Cameline

Le Livre des simples médecines Paris, BnF, Département des manuscrits, Italien 1108 fol. 49v
La preparación de empanadas y pâtes a base de carne o pescado, tienen gran aceptación.
Los cocineros las preparan ellos mismos. El resto de la población que no dispone de
horno, debe comprarlas en los pasteleros.

Sirviendo una empanada en un festín

Roman de Lancelot en prose, France, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 112 fol.
45

En la Edad Media, se aprecian los manjares fuertemente coloreados en amarillo o rojo, lo


que se conseguía con azafrán o con la “sangre de dragón” (savia de un árbol resinoso
procedente del las tierras del Océano Indico). Alternado por razones religiosas la carne y el
pescado, la cocina medieval practica el disfrazar las comidas. Así por ejemplo recetas
ambiguas como “El esturión contrahecho de ternera”.

La cocina disfrazada
Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits,
Français 9140 fol. 113

En las ciudades medievales, los mercaderes de comida tenían el derecho de asar las
carnes y aves, de fabricar las salchichas de cerdo aromatizadas al hinojo y con especies y
pese a la prohibición que se les había hecho, también comercializaban las morcillas
preparadas con sangre. Alimentaban asi a todos aquellos que no disponían en sus casas
de una cocina.

El mercader de comida preparada


Heures à l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 886 fol. 9v

La mesa se prepara para las comidas con una tabla y caballetes de madera. Este sistema
estaba adaptado a la vida itinerante de las cortes y a que no existían habitaciones
diferenciadas para comedor en las viviendas. La mesa era en general cubierta por un
mantel blanco largo y estrecho que caía por los costados permitiendo así limpiarse las
manos y la boca.
Preparar la mesa
Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits,
Français 9140 fol. 50v

Solo los más ricos poseían su propio cuchillo, su cuchara y su copa. La escudilla o
recipiente para tomar los potajes y la tabla o tajo para las carnes eran normalmente
utilizados entre dos comensales. La vajilla de oro o plata es un lujo raro, lo mismo que el
vidrio o cristal.

La vajilla de lujo
Vie et miracles de monseigneur saint Louis, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français
5716 fol. 187
LAS COMIDAS

Los miniaturistas nos convidan a las mesas medievales. Como trabajaban para los
príncipes y para los poderosos o las categorías sociales más acomodadas, es sobre las
mesas de los ricos sobre las cuales se dirigen sus miradas y raras son las iluminaciones de
mesas campesinas a excepción de las que se encuentran en las biblias y calendarios.

En la Edad Media, se comía dos veces al día. El almuerzo entre las 10 y 11 de la mañana,
y la cena entre las 16 y 19 horas según los casos.

La alimentación al final de la Edad Media es muy rica en carne. Sera necesario esperar al
siglo XIX para encontrar en la ciudad y sobre todo en el campo un nivel tan alto de
consumo de carne.

Entre los campesinos, un desayuno podía ser consumido al alba, retrasando la hora del
almuerzo. Los horarios son en esos casos dictados por el ritmo de los trabajos del campo.

El tentempié campesino
Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22545
fol. 72
El pan representaba la alimentación básica en la época medieval. Frente a una ración de
pan que se sitúa entre 500 gramos y un kilo diario por persona, carnes, pescados,
legumbres, frutas, grasas y quesos no hacían más que de acompañamiento al pan.

Comida campesina
Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 347v

Cuando llegan invitados de improvisto, un burgués parisién del siglo XIV recomendaba
preparar una sopa rápida y muy simple, a base de perejil, de mantequilla y de restos de
carne con agua hirviente y especies. Por último se baten huevos y se añaden al caldo en
ebullición.

Los comensales comen con los dedos, pero con los tres primeros dedos de la mano
derecha solamente. También se lavan las manos antes y después de las comidas. Los
sirvientes les presentan aguamaniles, cuencos y servilletas.

Las maneras en la mesa

Livre d'heures de Marguerite d'Orléans Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 1156 B fol. 1
Los comensales son servidos en la mesa por sirvientes omnipresentes, para cortar la
carne, servir el vino, pasar los platos. El número de servidores aumenta con el nivel social
de los comensales. En la burguesía, las comidas son servidas por las mujeres. Entre los
más pobres, la esposa realiza el servicio de mesa.

Sirvientes en la vivienda de un burgués


Livre d'heures, fin XVe siècle

Paris, BnF, Nouvelles acquisitions latines, manuscrit 3116 fol. 1v


El servicio está muy reglamentado, bajo la dirección del mayordomo. El panetero, es quien
instala el mantel, dispone los cubiertos de la mesa, prepara las rebanadas de pan y trae la
sal. El escanciador asegura el servicio del vino que rebaja con agua. El frutero sirve
ciruelas secas y avellanas.

Servicio de un festín de la nobleza


Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12574 fol.
181v

La mesa de honor está aislada bajo un dosel, mientras que el grueso de los comensales se
reparten en la mesa lateral ocupando un solo lado. El ballet de los servidores es dirigido
por el mayordomo, mientras que al lado del aparador y cerca del príncipe vigilan otros
sirvientes, prestos a responder a sus menores deseos. Los músicos animan la comida.
Cerca del príncipe se encuentra el escudero trinchador que corta su pan y su carne y le
sirve. Es un noble que tiene el derecho de comer el resto de la carne que ha cortado para
el príncipe y de beber el mismo vino que él.

Banquete aristocrático

Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9342 fol. 105v

Banquete aristocrático

Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9342 fol. 13
En el castillo, los comensales son invitados a pasar a la mesa al son del cuerno. El cuerno
o la trompeta anuncian así cada cambio de servicio. Es lo que el cronista Froissart llamaba
“Anunciar el plato”.

Anunciando los platos


Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 6465 fol. 444v

En los banquetes festivos, la comida a la francesa estaba compuesta de tres a cinco


servicios, comprendiendo cada uno varios platos dispuestos al mismo tiempo sobre las
mesas.

Después de un primer servicio, compuesto de frutas y otros manjares de la estación,


vienen los platos en salsa en mayor o menor cantidad llamados sopas, después los
asados, piezas de caza o aves a la brocheta, o también pescados. Siguen los postres
culinarios y un número variable de servicios acaban la comida.
Acabados los postres el cocinero presenta entonces un pavo real cocido, y generalmente
relleno pero recubierto de todas sus plumas como cuando estaba vivo. Es el momento en
que se deja entrar a los juglares, actores y músicos.

El espectáculo después de los postres


Grandes Chroniques de France, XIVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 2813 fol. 473v

En el servicio de postres, se sirven platos simples como la “fromentée” (postre preparado


con trigo cocido y molido, caldo de carne, leche, yemas de huevo y aromatizado con
jengibre y azafrán).

Los postres sencillos

Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses, XVe siècle

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 9140 fol. 193


Después de los primeros postres se despeja la mesa y se continúa con los dulces
confitados, pasteles y frutos generalmente secos. En los festines suntuosos la comida se
prolonga con la sobremesa acompañada del “hypocras” (vino especiado), y gofres (pasta o
wafle, especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea).

Los postres
Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 108v

Para finalizar, “el fuera de hora” (podíamos llamarle “el digestivo”), se sirve en los
apartamentos privados del señor, que degusta con algunos familiares, vino, frutos cocidos
y especies, para favorecer la digestión.

El digestivo
Boccace, Le Décaméron, Flandres, 1432

Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 289v


La ubicación de los comensales en la mesa esta reglada según el rango social. En el
centro, el señor de la casa, y el resto a su alrededor según su importancia.

En forma de navío, el barco de mesa, recipiente de oro o plata decorado con piedras
preciosas y esmaltado, recibe los cubiertos del señor: vaso, plancha o tajadera, cuchara,
servilleta y salero. Se puede colocar allí también alimentos: especies y frutos confitados o a
veces las “carnes” dejadas para los pobres.

Syphax recibiendo a Scipion el africano y a Asdrúbal en su mesa

Benvenuto Rambaldi, Romuleon, traduction de Sébastien Mamerot


Enluminure de Jean Colombe France, Bourges, XVe siècle, vers 1485-1490

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 364, fol. 197

Durante el banquete de bodas, la recién casada, rodeada de sus damas de honor, es


servida en la mesa por su marido. Ella debe comer poco, mostrando así que sabe controlar
sus deseos.

Banquete de bodas

Histoire de Renaud de Montauban, Bruges, 1468-1470 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol. 148
Durante la comida de caza, el señor, en esta representación el Conde de Foix, en una
mesa montada en pleno campo, mientras que sus monteros se contentan con manteles
colocados en el suelo y comparten las escudillas.

Comida de caza

Le Livre de chasse de Gaston Phébus Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 fol. 67

Para compensar la ausencia de carne, la cocina monástica desarrolla mil maneras de


preparar huevos y pescados. En origen, solo los monjes enfermos tenían derecho a comer
carne. Pero al final de la Edad Media, todos los hermanos “se rinden” a la enfermedad
general, no respetando esta norma.

La comida monástica
Henri Suso, L'orloge de Sapience, vers 1455-1460 Bruxelles, Bibliothèque royale, Manuscrits IV.111, folio 274
Obligados al silencio durante las comidas, los monjes desarrollan todo un lenguaje de
signos para comunicarse: Pasar el pan, pedir de beber….

El lenguaje de las manos


Recueil d'exemples moraux, XVe siècle

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 911, fol. 66


Albergues y tabernas son frecuentados por los peregrinos, los mercaderes o los
estudiantes. Su cartel o letrero representa frecuentemente el plato que le ha dado
renombre. Sin embargo la taberna no tiene siempre buena reputación. Se le considera un
lugar potencial de excesos de bebida y sobre todo de juegos de azar, llega a convertirse en
la antesala del infierno.

La taberna
XVe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1460 fol. 111v

El alimento caliente e irritante, especialmente la carne estaba asociada a la sexualidad. “La


carne llama a la carne”, sermoneaban los predicadores de la época.

La comida amorosa
Fleur de vertu, XVIe siècle Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1877
Momento de placer consolidando encuentros o precediendo retozos amorosos, el baño es
frecuentemente acompañado de una colación. Teóricamente establecimientos de baños
las saunas, ofrecen en realidad toda suerte de placeres; las alegrías de la carne se
mezclan allí a las del baño y a los banquetes.

Las saunas
Le livre de Valère Maxime, XVe siècle Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5196 fol. 372

El baño
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 287 fol. 181
La gula es uno de los siete pecados capitales que consiste en comer demasiado o con
demasiada ansia. Por ello, los tragones y golosos son castigados en el infierno con la pena
de comer eternamente alimentos infames: sapos, escorpiones, arañas y serpientes.
Cuando no son los pecadores mismos quienes sirven de manjar.

El pecado de la gula
Livre de prières de Philippe le Bon, XVe siècle Paris, BnF, Nouvelles acquisitions françaises, manuscrit 16428
fol. 40

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