UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

TEMA : Calentamiento de alimentos por

Microondas

CURSO : Fisicoqumica de Alimentos

PROFESORA : Gabriela Chire

LA MOLINA-PER
 2013

I. INTRODUCCIN

Las ondas microondas dependen de su ventaja principal que es la velocidad de

operacin, siendo esta la que gobierne la penetracin de las mismas al interior
del alimento y no solo en la superficie; dando como resultado un calentamiento
ms rpido.

Las microondas son radiadas desde una fuente y pueden ser absorbidas,
transmitidas y reflejadas (giese, 1992). Son generadas por un magnetrn, que
es un equipo que convierte la energa elctrica a baja frecuencia en un campo
electromagntico con centros de carga + y que cambian de direccin billones
de veces por segundo (I.F.T., 1989).

Los mtodos convencionales de calentamiento transmiten energa trmica

desde la superficie del producto hacia su centro 10 a 20 veces ms despacio.
Cuando las microondas son absorbidas por un alimento, el calentamiento se da
por rotacin diplica y por conduccin inica, mecanismos que pueden ocurrir
simultneamente (Fish, D. 1992).

El lento desarrollo en la utilizacin de la energa microondas para procesos

industriales se relaciona con los factores histricamente desfavorables como el
equipamiento y los costos de energa, y una falta de informacin bsica sobre
las propiedades elctricas de los alimentos y sus relaciones con las
caractersticas de calentamiento de los alimentos (Quiroz).

El objetivo de este laboratorio es entender el proceso descrito y demostrar que

la velocidad de calentamiento depende en gran medida de su calor especfico y
de sus propiedades dielctricas.

II. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

1.25 Litro de Aceite

2 Litros de Agua
2 Vasos de precipitacin pirex de 1 litro
20 Vasos de precipitacin pirex de 100ml
2 Termmetro
2 Balanza de precisin
3 Baguetas
4 Pipetas x 1ml
1 Microondas
2 Bolsas de pop corn para microondas sabor natural
3 Manzanas de grado de madurez y tamao similar
3.2. Metodologa

A. Experiencia Cuantitativa

Para masas de 50 g.

a. Pese 50 gramos de agua en cada uno de los 8 vasos de pirex, previamente

numerados
b. Coloque en el microondas el vaso 1 y caliente por 5 segundos, el vaso 2 por
10 s, el 3 por 15 s, el 4 por 20 s, el 5 por 25 s, el 6 por 30 s, el 7 por 35 s y el 8
por 40 s.
c. Retire cada vaso del microondas, e inmediatamente mida la temperatura en
el centro geomtrico del mismo.
d. Anote los datos en el Cuadro 1.
e. Realice la misma experiencia pero utilizando como fluido aceite.
f. Anote los resultados en el Cuadro 1.

Para masas de 500g.

a. Pese 500 gramos de agua en un vaso de pirex.

b. Coloque el vaso en el microondas y calintelo por 20 segundos.
c. Retire el vaso del microondas, e inmediatamente mida la temperatura en el
centro geomtrico del mismo.
d. Anote los datos en el Cuadro 2.
e. Rpidamente coloque el mismo vaso en el microondas y caliente 20
segundos adicionales.
f. Anote los datos en el Cuadro 2.
g. Vuelva a colocar rpidamente el vaso en el microondas y caliente por 20s
ms. Registre los datos en el Cuadro 2.
h. Contine con el mismo procedimiento hasta llegar a calentar la masa de
agua durante 140 s.
i. Realice la misma experiencia con 500 gramos de aceite y anote los
resultados en el Cuadro 2.
B. Experiencia Cualitativa

1. Pop Corn

a. Coloque correctamente en el centro del plato giratorio, una bolsa de pop

corn para microondas sabor natural y calintelo por 3.45 min.
b. Retire la bolsa, brala y analice como ocurri el calentamiento.
c. Coloque correctamente en el centro del plato giratorio, una bolsa de pop
corn para microondas sabor natural y calintelo por 45 s.
d. Retire la bolsa brala y analice como ocurri el calentamiento. Complete el
Cuadro 3.

2. Manzana

a. Coloque correctamente en el centro del plato giratorio, una manzana y

calintela por 30 s.
b. Coloque correctamente en el centro del plato giratorio, una manzana y
calintela por 45 s.
c. Coloque correctamente en el centro del plato giratorio, una manzana y
calintela por 60 s.
d. Corte las 3 manzanas por la mitad y djelas expuestas al medio ambiente
hasta que se enfren.
e. Analice el calentamiento de las manzanas y los efectos que causo en su
estructura. Complete el Cuadro 4.

III. RESULTADOS

Cuadro 1: Incremento de la temperatura durante el calentamiento por

microondas de 50g de agua y 50 g de aceite
Tiempo (seg.) Temperatura Calor para el Temperatu Calor para el
(C) aceite calentamiento de ra (C) calentamiento de
50 g aceite agua 50 g agua
(KJ/kgC) (KJ/kgC)
0 22 - 21 -
5 26 0.346 29 1.672
10 29.3 0.28545 37 1.672
15 37 0.66605 48 2.299
20 43.9 0.59685 55 1.463
25 48.5 0.3979 65 2.09
30 59 0.90825 74 1.881
35 69 0.865 79 1.045
40 70.7 0.14705 84 1.045
Fuente propia
 Figura 1: Incremento de la temperatura durante el calentamiento por
microondas de 50g de agua y 50g de aceite
90
80
70
60
50
T Aceite
Temperatura (C) 40
Linear (T Aceite)
30 T Agua
20 Linear (T Agua)
10
0
0 10 20 30 40 50

Tiempo (s)

Calor especifico del aceite: 1.73Kj/KgC (Fuente: Lewis 1993)

Calor especifico del agua: 4.18Kj/KgC (Fuente: Lewis 1993)

Cuadro 2: Incremento de la temperatura durante el calentamiento por

microondas de 500g de agua y 500g de aceite
Tiempo (seg.) Temperatura Calor para el Temperatura Calor para el
(C) aceite calentamient (C) agua calentamient
o de 500 g de o de 500 g
aceite agua
0 25 - 24 -
20 32 6.055 28 8.36
40 42 8.65 33.5 11.495
60 49 6.055 39 11.495
80 58 7.785 43 8.36
100 66 6.92 48 10.45
120 71 4.325 52 8.36
140 81 8.65 57 10.45
Fuente propia
 Figura 2: Incremento de la temperatura durante el calentamiento por
microondas de 500g de agua y 500g de aceite
90
80
70
60
50
T Aceite
Temperatura (C) 40
Linear (T Aceite)
30 T Agua
20 Linear (T Agua)
10
0
0 50 100 150

Tiempo (s)

Calor especifico del aceite: 1.73Kj/KgC (Fuente: Lewis 1993)

Calor especifico del agua: 4.18Kj/KgC (Fuente: Lewis 1993)

Cuadro 3. Descripcin del efecto del tiempo en el calentamiento en el Pop corn

Observaciones
Pop corn 45s de Pop corn 2.30 min de Pop corn 3.45 min
calentamiento calentamiento de calentamiento
No se cocin Se quem
Se cocin, se mantuvo el completamente la
aroma no se quem nada, parte central y la
y sobr maz sin reventar. que esta al lado del
metal.

Cuadro 4: Descripcin del efecto del tiempo en el calentamiento en las

manzanas

Manzana Observaciones
30 s de calentamiento Se cosi la parte central de la
manzana conservando su cantidad de
agua y despus de unos minutos se
comenz a oxidarse todo menos la
parte que se cosi
45 s de calentamiento Se cosi la parte central de la

60 s de calentamiento
75 s de calentamiento
manzana pero con un mayor radio
que la anterior, la parte cosida
conservaba la cantidad de agua que
al principio, y despus de algunos
minutos ms que el anterior se oxido
todos menos la parte cosida.
Se cosi casi toda la manzana pero al
igual que las anteriores conservando
su cantidad de agua que haba al
principio, despus de algunos minutos
ms que los anteriores se comenz a
oxidar pero algunas partes del borde
pero no era homogneo.

IV. DISCUSIONES

- Segn Orrero (2003), las ondas ingresan al alimento y este se

calienta de adentro hacia afuera. Las manzanas al presentar un
gran porcentaje de agua en su composicin se van a ver
favorecidas por la presencia de grupos polares. La molculas rotan
generando calor de fuera hacia adentro, para luego concentrarse
el calor en el centro; posteriormente el calor se transmitir desde
el centro hacia afuera. Por eso, es que en los 3 casos se empieza a
cocer la manzana desde el centro (cuadro 4) y a medida que
aumenta el tiempo de exposicin va a aumentar la parte cocida.
Finalmente, podemos observar que la manzana con mayor tiempo
de exposicin presenta el mayor grado de coccin. Asimismo, se
observo esto en el cocido del pop corn al dejarlo ms de lo
necesario, por lo cual se observo una parte del pop corn poco
quemada casi en el centro en una parte cercana a la lmina
metlica.

- Lewis (1993) menciona que el mecanismo por el que la energa se

produce depende en gran medida de la presencia de molculas
polares, junto con algn grado de calentamiento por resistencia
elctrica, produciendo un aumento de temperatura. Entonces en el
laboratorio obtuvimos una mayor temperatura final del agua que
en el aceite (cuadro y figura 1) debido a que el agua es un
solvente polar, al tener mayor cantidad de dipolos estos van a
tratar de alinearse con el campo de rpida oscilacin generado por
el microondas, generando una energa por friccin, lo cual
aumentara su temperatura.

- En la segunda experiencia, el calentamiento del agua ser mas

lento que el calentamiento del aceite, esto debido a lo que
mencionaremos a continuacin:
 Mucha masa indica, en el agua, mayor cantidad de molculas
polares, esto significa a la vez que va a requerir mayor cantidad
de energa incidente para lograr la rotacin polar, por tanto que
aumente la temperatura por friccin.

En el aceite la constante dielctrica es mucho menor que en el

agua por lo que la energa va a incidir y se va a calentar ms
rpido porque en el agua, al ser mayor la constante, tardara
mas en calentarse, debido a que necesita ms energa al ser la
masa elevada.

V. CONCLUSIONES

Se puede resaltar que el calentamiento conforme aumenta

el tiempo es mayor para el agua que para el aceite, esto se
debe a que la constante dielctrica es muy elevada
comparada con la del aceite, al igual que el factor de
perdida, lo cual hace que la temperatura sea mayor a un
mayor tiempo de exposicin.
El mecanismo de calentamiento por microondas depende de
la presencia de molculas polares, calor especifico, masa y
propiedades dielctricas.

VI. CUESTIONARIO

1. Es cierto que en los alimentos el calentamiento por microondas

ocurre de adentro hacia afuera? Explique qu sucedi en el caso
del calentamiento del pop corn.
Si es cierto, pero al principio ocurre un calentamiento de afuera hacia
adentro. El fundamento del calentamiento por microondas es que debido
a que al incidir sobre un cuerpo la radiacin de tipo microondas, se ve
afectada la rotacin de las molculas de la sustancia que lo forma,
mientras que su estructura molecular se mantiene inalterable.
La energa microondas consiste en un campo elctrico y un campo
magntico, aunque solamente el campo elctrico transfiere energa en
forma de calor a la sustancia con la que dicha radiacin entra en
contacto.
Los dos mecanismos de transferencia de energa de la radiacin
microondas para conseguir el calentamiento de la muestra son la
rotacin dipolar la molcula intenta orientarse en la direccin del
campo, consiguiendo de esta forma una transferencia de energa) y la
conduccin inica (aqu las especies inicas libres o iones libres
presentes en la disolucin intentan orientarse al campo elctrico
generado por la radiacin microondas).

Para el caso especfico del Pop Corn, el envase tiene un sistema y diseo
particular. Dentro del envase existe una lmina en la parte inferior, la
cual hace que las ondas emitidas por el microondas reboten y se
retengan.

Cuando el maz va reventando conforme el microondas emita sus ondas,

va subiendo a la parte superior de la bolsa o empaque ya que ah existe
vapor de agua, mientras que en la parte inferior, se van depositando los
maces sin reventar y debido que la bolsa posee la lmina que absorbe
las ondas, sta le proporciona el calor suficiente para que revienten los
maces; es por eso que al momento de proceder a calentar el pop corn
el centro de quemo debido a que el dispositivo metlico estuvo expuesto
a mayor cantidad de calor.

Funcionamiento del microondas

2. Por qu las propiedades dielctricas del aceite de coccin son
muy bajas?
Las grasas y los aceites absorben mal las microondas y un producto
tiene un factor de perdida tanto ms bajo cuanto ms rico en grasas es.
Los aceites y las grasa son sustancias de naturaleza apolar. En un
material aislante no polar, no existe desequilibrio permanente de carga
dentro de la molcula; puesto que la molcula no puede ser
distorsionada por la aplicacin de un campo elctrico. Los materiales no
polares estn exentos de variacin de la temperatura o de la frecuencia,
y cualquier variacin de la constante dielctrica o del factor de potencia,
se produce gradualmente

3. Mencione el valor de constante dielctrica en 10 alimentos.

Alimento K (A/cm)
Carne de res asada 28
Carne de res cruda 5
Carne de cerdo asada 6.8
Carne de cerdo cruda 23
Papas 4.5
Espinacas hervidas 13.0
Aceite colza 2.2
Agua 80.5
sal 75.5
Aceite de oliva 3
Fuente : URI HABER-SCHAIM 1992

4. Por qu en la primera experiencia se calent el agua ms

rpido que el aceite? Y en la segunda ocurri lo contrario?
El horno emite una potencia incidente Q i constante (aqu Qi =300W). el
producto absorbe cierta potencia Q. cuando se expone una pequea
cantidad de producto, nos hallamos en el caso en que Qes menor a Q i : la
potencia absorbida es limitante, el horno distribuye mas energa de la
que el producto es capaz de absorber. En estas condiciones q , es decir
la velocidad de calentamiento , depende las propiedades dielctricas del
alimento.
Si por el contrario se expone una cantidad suficiente de producto nos
hallamos en el caso en que la potencia del horno es limitante con Q= Q i ,
el alimento en este caso sera capaz de absorber una potencia mayor
que la suministrada por el horno. Cuando la prctica totalidad de la
energa suministrada es absorbida, se puede escribir:
Q= Qi t= mCp(T T0 )
m: masa del producto expuesto
Cp : calor especifico delproducto
T0 : temperatura inicial del producto
T: temperatura del producto en el tiempo t.
 Qi
De donde T= T0 + mCp t

La velocidad de calentamiento en este caso : Dt/dt= Qi /mCp

Por lo tanto las propiedades dielctricas ya no intervienen a potencias
incidentes y a masa expuestas iguales solo interviene el calor especifico
del producto.dado que el calor especifico del aceite es dos veces m,enor
que el del agua, se comprende que la velocidad de calentamiento del

Porque a menores volmenes como es el caso de los vasos de 50 ml los

resultados dependen de las propiedades dielctricas de las muestras como es el
factor de perdida mientras que en los volmenes ms grandes de 500 ml
dependen de su calor especfico siendo el del agua (4.18 kJ/kg-K) mayor que el
del aceite (aproximadamente la mitad).

VII. BIBLIOGRAFA
LEWIS, M. J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.

URI HABER-SCHAIM 1992. I P S Curso de Introduccin a Las Ciencias Fisicas:

Guia Del Profe. Editorial reverte. Espaa
ORREGO C. 2003. Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de
Colombia sede Manizales. Pg. 121-124. Primera Edicin. Colombia.