Artículo de Investigación

PRUEBA ANALITICA-DISCRIMINATIVA: PRUEBA TRIANGULAR

Amada M. Abad 1, Adriana M. Arrieta 1, Cesia C. Badel1, Alejandra Cortes 1

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
*Correspondencia de autores: alejita060295@hotmail.com; amara1412@hotmail.com;
adriarrieta21@hotmail.com; chechokristy@hotmail.com
Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

El laboratorio denominado prueba analítica discriminativa: prueba triangular, fue realizado

en la universidad de córdoba sede Berástegui con el principal objetivo de identificar
aspectos como si hay diferencia o no entre dos o más muestras; así pues, la prueba
triangular se llevo a cabo con diecisiete(17) catadores no entrenados, a los cuales se les
suministraron tres muestras de mermelada de mora de manera aleatoria, donde se busco
evaluar la capacidad de los catadores para que distinguir dos de las muestras (iguales) e
identificar la muestra diferente, la prueba triangular nos indicó que si existe diferencia
entre las muestras de mermelada de mora, con respecto a la textura, si nos referimos a
los catadores estos acertaron totalmente en sus respuestas..

Palabras claves: sabores, catador, textura

ABSTRACT

The laboratory analytical test called discriminative: triangular test was conducted at the
University of Córdoba Berástegui headquarters with the main aim of identifying aspects
such as whether or not difference between two or more samples; thus the triangle test was
conducted with seventeen (17) non-trained panelists, to which were provided three
samples of blackberry jam randomly where looking evaluate the ability of assessors to
distinguish two of the samples (equal) and identify the different sample, the triangular test
indicated that if there is a difference between the samples of blackberry jam, with respect
to the texture, if we refer to these well-matched tasters in their responses.

Keywords: flavors, taster, texture.

 INTRODUCCIÓN
La prueba triangular es una prueba en la
que se presenta a los catadores
simultáneamente tres muestras
codificadas aleatoriamente, de las cuales
dos son iguales y una es diferente, el
catador debe identificar la muestra
diferente. Las muestras se le presentan a
cada catador en diferente orden para
evitar posibles errores. Esta prueba es
utilizada para la identificación de
diferencias entre distintos tipos de
muestra de un mismo producto
alimenticio ya sea por su sabor o textura.
Esta prueba no indica ni la magnitud ni la
razón de diferencia entre las dos
muestras, solo si existe o no diferencia
detectable entre ellas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar del experimento
Esta práctica fue realizada en la sala de
profesores del programa de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de Córdoba,
sede Berástegui, adaptándola para
realizar las cataciones en las mejores
condiciones posibles, aclarando que no
había presencia de cabinas individuales
que evitaran la distracción de los
catadores. La sala contaba con un mesa
larga donde se encontraba ubicado el
puesto de cada catador.
Material de laboratorio e insumos
 3 erlemayers
 2000 ml de muestra de
mermelada de mora la constancia
 1000 ml de muestra de
mermelada de mora light marca
éxito
 17 Vasos desechables para el
enjuague de la boca
 Agua ozonizada
 51 Cucharas desechables donde
se sirvió la muestra
 17 Platos desechables donde se
presento las cucharas que
contenían la muestra.
Formulaciones
Solo se requirió servir la cantidad
adecuada de muestra de mermelada
en cada cuchara desechable y luego
distribuirla a cada catador, ya que
este alimento ya esta previamente
formulado, estandarizado ya
procesado listo para la distribución en
el mercado y el consumo de las
personas.
Análisis sensorial
Análisis Estadístico
Los resultados, obtenidos de la
catación, mediante la prueba
triangular se analizaron basados en
la tabla plasmada del apéndice
V;(Anzaldúa- Morales 1983), y
posteriormente comparamos con el
número mínimo de respuestas
correctas para hallar si hay diferencia
significativa entre las dos muestras.
 RESULTADOS Y ANALISIS DE permite deducir que existe diferencia
RESULTADOS significativa entre las muestras.
Teniendo que el número de respuestas
Tabla 2. Resultados obtenidos de las correctas para establecer diferencia
cataciones para la prueba triangular. significativa al nivel de probabilidad del
5% es 10, observamos el número total
TRIANGULAR
de respuestas es mayor al plasmado en
CATADOR 347 260 480
las tablas; es decir 17>10, se concluye
Fabian escorcia 0 0 1 que el uso de la prueba analítica-
Jaime ceveriche 0 0 1 discriminativa-triangular, existe diferencia
Dair yanez 0 0 1 significativa entre las muestras catadas,
Amada abab 0 0 1 demostrado con un acierto del 100% de
Shirle dueña 0 0 1 los panelistas que juzgaron las muestras.
Adriana arrieta 0 0 1
Cesia babel 0 0 1
CONCLUSIONES
Fabian escorcia 0 0 1
Janier ariza 0 0 1  Los catadores entendieron la
Cristian berrocal 0 0 1 prueba por lo que se obtuvo
Alejandra cortes 0 0 1 resultados del 100 % de
Karina begambre 0 0 1 aprobación al momento de
Carolina montes 0 0 1 realizar las cataciones e
Yeisy diaz 0 0 1 identificar la muestra que era
Angie murrillo 0 0 1 diferente de las tres
Daniela perdomo 0 0 1 presentadas.
Ana manuela 0 0 1  Se puede percibir con los
Total 0 0 17 resultados obtenidos que en
cada practica que se va
realizando y avanzando los
Muestra Mermelada de mora la catadores van mejorando sus
347 constancia (patrón) respuesta y aprendiendo mas,
Muestra Mermelada de mora la a pesar de no ser catadores
260 constancia (patrón)
entrenados.
Muestra Mermelada de mora light
480 marca éxito

Al Finalizar la prueba triangular y BIBLIOGRAFÍA

comparar los datos tabulados (Tabla 2).
Con los datos descritos (tabla de
anexos para prueba triangular) al nivel
del 1% y del 5% el número mínimo de
respuestas correctas para determinar si
existe diferencia significativa es 11 y 10
respectivamente para el nivel del 1% y
del 5% ; notándose claramente que
todos los panelistas acertaron, esto nos
 ANZALDÚA Morales, Antonio. La
evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la
práctica, De. Ed. Acribia, S.A.
pág. 169.
 http://www.revistaialimentos.com.
co/ediciones/edicion3/especial-
tendencias/que-es-la-evaluacion-
sensorial-de-los-alimentos.htm
 ANEXOS

 TEST PRUEBA TRIANGULAR.