COSTEO DE RECETAS

RECETA ESTÁNDAR
PAN BAGUETTE N° RECETA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2:01:28 minutos N° DE PORCIONES 4
DESCRIPCIÓN: Un baguette es una variedad de
pan que se caracteriza por emplear harina de trigo,
por ser mucho más largo que ancho y por su corteza
crujiente.
PESO PORCIÓN: 325 gr
VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
Harina de trigo 600 gr Kilo $ 3.900 $ 1.872
Sal 10 gr 0.800 kilo $ 2490 $ 31
Levadura 10 gr 0.080 kilo $ 3890 $ 486
Agua 280 gr kilo $0 $0

COSTO TOTAL DE LO INGREDIENTES $ 2.389

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN 10% $ 239

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN $ 2.628

COSTO DE UNA PORCIÓN $ 657

COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR 25%

GERENCIA (%)
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA $ 2.628
PORCIÓN
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN $ 500
19%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA $ 3.128
PRECIO PARA LA VENTA DE CADA PORCIÓN $ 3.200

PRECIO REAL DE VENTA $ 2.689

% REAL DE COSTO 24,43%

PROCESO DE FERMENTO Y COCIDO DEL PAN

Ingredientes: levadura sal harina

Agua mezclar todos los ingredientes, el agua y comenzar a amasar

Seguir revolviendo hasta conseguir una masa homogénea, dejar reposar por más de 2 horas
Despues de dejar reposar, se incorpora la masa madre ya preparada y fermentada, seguir

Amasando, hasta formar de nuevo una masa homogenea que se dejara reposar dos horas más

Después del reposado se prepara para hacer el corte de la masa para preparar los baguette

Se bolea hasta preparar los baguette, en el horno se pone agua para que haya humedad y los
panes no se sequen y se cocine mejor. Se ponen al horno por espacio de 30 minutos a 350 grados
centígrados.

Al pasar el tiempo establecido y viendo que ya el pan baguette est, se saca, se deja enfriar y
despues se corta.

Todo este proceso lleva más de 2 horas desde el cominzo del amasado, solo la masa madre se
deja fermentar por espacio de un dia en el cuarto frio.

UNIDAD DOS – ACTIVIDAD INTEGRADORA – MOMENTO

INDEPENDIENTE
CARLOS NELSON MADRID