COCINA REGIONAL COLOMBIANA

COCINA DE LA COSTA CARIBE COLOMBIANA

RESEÑA CULTURAL Y GEOGRAFICA DE LA REGIÓN

La región Caribe es una de las regiones naturales que conforman la República de

Colombia. Histórica, social y culturalmente es una de las regiones más
importantes del país, debido a que se ha articulado un entramado social a través
de tradiciones y formas de vivir que se distinguen notoriamente de otras regiones
del país.
Aunque apenas ocupa poco más del 11% del territorio del país, la región Caribe
está conformada por ocho departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La
Guajira, Magdalena, Sucre y Urabá antioqueño.
La población de esta región ronda el 20% nacional, teniendo grandes centros
poblados como Barranquilla, Cartagena o Santa Marta.
Por su carácter diferenciador, en la región Caribe siempre ha existido voluntad de
establecer un marco mayor de autonomía dentro del estado colombiano. Los
habitantes de la región Caribe tienen un acento distinto al de gran parte del resto
del país, pareciéndose más incluso al de la vecina Venezuela.
A diferencia de muchos otros colombianos, los costeños históricamente tuvieron
más influencia de la población negra, lo que se ve reflejado en su color de piel.
Lo que más identifica a la región Caribe colombiana es su identidad colectiva. A
pesar de estar divididos geográficamente en ocho departamentos, sus ciudadanos
mantienen una identidad común, conectadas por el mar Caribe. En muchas
ocasiones, la conexión histórica con el resto del país se ha producido a través de
los grandes ríos navegables.
La región Caribe de Colombia se ubica en el área norte de este país, justo en el
punto norte de América del Sur. Esta región es una de las más importantes de
Colombia, gracias a su actividad económica y cultural.

Colombia cuenta con otras cinco regiones, y los habitantes de la región Caribe
colombiana son denominados costeños, nombre que hace alusión a la costa en la
que se ubica esta región.
La extensión de la región Caribe de Colombia va desde el golfo de Urabá por su
lado oeste hasta la península de la Guajira por el lado este. Por el norte llega
hasta el océano Atlántico y desde el sur parte del final de las tres cordilleras en
suelo colombiano: la occidental, la oriental y la central.
Las ciudades más importantes que conforman la región Caribe de Colombia son
las siguientes: Soledad, Barranquilla, Cartagena de Indias, Valledupar, Riohacha,
Santa Marta, Sincelejo y Montería, entre otras.
En la parte gastronómica, la región se ha constituido como una de las que ofrece
platillos más variados en el país, debido a que recibió herencias migratorias desde
la época de la colonia.
Podría considerarse que el sancocho es el primer plato más famoso del Caribe,
por su diversidad. Un sancocho puede ser de mariscos, abundantes por el mar, de
chivo, de carne, tortuga, entre otros.
Además, las arepas de maíz y otros productos fritos y horneados derivados del
plátano y la yuca son sumamente importantes en la comida de los costeños.
La comida típica de la región Caribe de Colombia es bastante variada, dado que
incluye desde alimentos del mar y del río, como alimentos vacunos, tubérculos y
frutas de características exóticas.

1. Sancocho
Es el plato más popular de esta región y los hay de muchos tipos. El sancocho no
es más que sopa y es muy típico a la hora del almuerzo. Se puede hacer de
mondongo, de costilla, de mariscos, de guandú (un tipo de grano), de tortuga, de
gallina, entre otros. Y se suele acompañar con arroz blanco, patacones, banano
maduro o aguacate.

2. Cayeye
Es un tipo de banano verde que se cocina con concha y luego se aplasta como
puré. Se suele comer en el desayuno. Lo típico es mezclarlo con mantequilla o
suero costeño y queso, pero en realidad se le puede poner lo que a uno se le
ocurra. ¡Hasta camarones!
3. Suero costeño
También conocido como suero atollabuey, es un lácteo, como una nata o crema
de leche que puede acompañar a cualquier comida de esta región.

4. Arroz de lisa
Es el plato típico de Barranquilla y se hace a base de lisa, un pez de mar. Se sirve
en hoja de bijao y se puede acompañar con patacones, yuca, aguacate, suero
costeño, huevo cocido o bollo de maíz. Se lo puede encontrar en restaurantes y
también en cualquier esquina de la ciudad, gracias a los vendedores ambulantes.
5. Arepa de huevo
Es una arepa frita de maíz muy popular, que lleva un huevo en su interior (como
su nombre lo indica). La preparación consiste en freír la arepa previamente,
abrirla, ponerle el huevo y volverla a freír. También es posible conseguirla con
carne desmechada o carne molida.

6. Chuzo desgranado
Una de las comidas rápidas típicas de Barranquilla… y una de las más adictivas
también. Consiste en carnes asadas al carbón -como carne de res, pollo, chorizo y
butifarra-. Lleva bollo limpio, queso costeño rallado y lechuga, todo eso bajo una
capa de crujientes papas de perro caliente y algunas salsas como tártara, de piña
y rosada.
7. Arroz de coco
Este plato es preparado con leche de coco y se endulza con panela o azúcar. ¡Es
el mejor amigo de la mojarra frita!

8. Butifarra soledeña
La butifarra es un embutido de carne de cerdo que se ve en cada esquina de la
ciudad de Barranquilla. Se suele acompañar con limón y bollo de yuca. Se la llama
así porque es oriunda de la ciudad de Soledad, muy cerca de Barranquilla.
9. Los bollos
Bollos hay varios: de yuca, de plátano, de mazorca, bollo limpio (que se hace con
maíz blanco), o de angelito (con maíz blanco y anís). Vienen envueltos en la hoja
del maíz, lo puedes comer sólo con queso o también pueden ser acompañantes
de algunos platos.

10. Jugo de corozo

El corozo es una fruta muy popular en la costa caribe, y los colombianos la utilizan
para preparar un jugo muy refrescante parecido al jugo de mora. ¡El color es tan
espectacular como el sabor!
11. Carimañola
Es un pastel de yuca alargado frito, y va relleno con queso o carne molida.
 COCINA DE ANTIOQUIA Y EL TRIANGULO DEL CAFÉ

El Departamento de Antioquia, es uno de los departamentos de mayor progreso y

desarrollo en Colombia, Medellín, su capital, es la segunda ciudad más poblada de
Colombia.
Las tierras del departamento de Antioquia, estaban pobladas a la llegada de los
conquistadores españoles por numerosas tribus indígenas que pertenecían en su
mayor parte a la gran familia caribe; los grupos indígenas más importantes eran
los Katíos, localizados en las vertientes de la cordillera Occidental hasta la orillas
del Atrato.
En el golfo de Urabá habitaban los Urabaes y los Cunas; los Nutabaes en la región
comprendida entre los ríos Cauca y Porce, los Tahamíes, entre los ríos Porce y
Magdalena; y los Quimbayas al sur del departamento, en Abejorral y Sonsón.
La primera expedición conquistadora fue la de Rodrigo de Bastidas y Juan de la
Cosa, quienes en 1500 y 1501 recorrieron el litoral Caribe desde el cabo de La
Vela hasta el golfo de Urabá, el cual exploraron y habitaron durante un tiempo.
En 1504, Juan de la Cosa sometió a los caciques Urabá y Darién y entró por las
bocas del Atrato. En 1510, Alonso de Ojeda arribó a las costas del golfo de Urabá
y en la parte oriental construyó una fortaleza que denominó San Sebastián de
Urabá; más tarde y por iniciativa de Vasco Núñez de Balboa se trasladaron al
litoral opuesto y fundaron a Santa María la Antigua que se convirtió en la base de
donde partieron las exploraciones y expediciones de la época; esta colonia
La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas.
Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían
algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales.
El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas
aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya
hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la
llegada de los españoles.
Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas,
aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano de África,
arroz de Asia, etc.
Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que
hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la
carne, medir las cantidades y servir las porciones.
Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo,
maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una tendencia
a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales, la urbanización o
la ruralidad.
A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de
los habitantes de la región Sur. Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas
formas de preparación de los alimentos, generándose así un panorama
gastronómico muy similar al actual.

EL EJE CAFETERO, LA ZONA CAFETERA O ÚLTIMAMENTE EL TRIÁNGULO

DEL CAFÉ

Es una región topográfica de Colombia, comprendida en su extensión por los

departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, la región nor-oriental del
departamento de Valle del Cauca, toda la región del suroeste de Antioquia y el
nor-occidente del Tolima. Las ciudades capitales de los tres primeros
departamentos mencionados son Manizales, Pereira y Armenia respectivamente.
Esta región fue una notable productora de caucho, a comienzos del siglo XX pero
luego se dedicó más al café, uno de los más importantes centros en importación y
redistribución de mercancías de fabricación europea. El mismo grupo de
comerciantes que promovió estas actividades sería el que años más tarde
impulsaría el desarrollo industrial de la zona.
El paisaje cultural cafetero de Colombia fue declarado Patrimonio de la
Humanidad por la Unesco en 2011.

HISTORIA DEL CAFÉ

Se comenzó a cultivar comercialmente el grano de café en Colombia en Salazar

de las Palmas, Norte de Santander y durante el siglo XX fue el producto primordial
dentro de las exportaciones colombianas. En 1999 representó un 3,7% del
producto interno bruto nacional y un 37% del empleo agrícola.
Los principales departamentos productores de café son: Nariño, Norte de
Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Caldas, Risaralda, Quindío y
Cundinamarca.
El área comprendida entre los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío es
conocida como el Eje cafetero debido al gran desarrollo experimentado por el
cultivo de este producto; esta región fue fuertemente afectada por un terremoto de
6,4 grados en la escala de Richter registrado el 25 de enero de 1999;
posteriormente la región se recuperó económicamente con gran rapidez.
La deliciosa comida típica del Eje Cafetero no es otra cosa que la comida
campesina de hace siglos que decidió quedarse en casa para siempre.
Al respecto, puede que la modernidad nos traiga platos gourmet y magníficas
preparaciones mediterráneas u orientales, pero la carta gastronómica paisa, a su
vez deudora de la colonia española heredada hace siglos y transmitida de familia
en familia, lidera las preparaciones de cada día.

1-Bandeja paisa
El gran jefe de los platos paisas y cafeteros. Nadie lo discute. No necesita ningún
tipo de presentación, pero puede que haya por allí algún desafortunado que aún
no haya deleitado su paladar con este banquete, así que aquí una descripción que
por sí sola ya hace agua a la boca: la bandeja paisa se compone de frijoles y
arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, arepa, plátano frito, bien sea
maduro o verde, una buena porción de aguacate y el jugo de la tarde. Y todo en
abundancia.

2-Mondongo
Una de las sopas de sabor más memorable que se puede encontrar en el recetario
paisa es el mondongo. Básicamente es una fuerte sopa de verduras y un poco de
arroz, cocida con… mejor si lo pruebas, es una delicia, pero describir su
ingrediente principal no alegra algunos lectores. Si no te dan esta delicia con
arepa, aguacate y un poco de ají, quéjate de inmediato con la casa.

3-Trucha
La arcoíris, a la plancha o al ajillo, es toda una institución gastronómica en el
Quindío. Los estanques de trucha arcoíris tienen el negocio casi que asegurado,
porque este pez se consume en cantidades increíbles.
Lugares como Salento, la Florida y otras zonas rurales, aguardan a los
comensales con suculentas preparaciones de la especie. Una fina capa de
patacón bajo la crujiente trucha es una visión que paga cualquier costo.

4-Sancocho
Este platillo se ha mantenido casi igual desde que se creó en la Colonia. Es un
caldo bien cargado de carbohidratos, los que están muy melindrosos con la dieta
que ni se acerquen al caldero porque el sancocho es la extraordinaria conjunción
de papas, yuca, plátano y carnes de todo tipo. Y todo en porciones generosas.
Ahora, el plato lo completa la porción de arroz, la ensalada, el aguacate y quién
sabe, otro gran trozo de carne fuera de borda.

5-Calentao paisa
Nada para el enemigo, o para el desperdicio. Si sobran legumbres y arroz, ¡A la
nevera entonces! Mañana será otro día. Y se espera con ansias, porque el
'calentao' va a parar directamente al desayuno cuando las lentejas y los frijoles
(también tiene otros insumos) se calientan, se mezclan con guiso y se acompañan
con arepa. Lo increíble es que saben mucho mejor que el día anterior.

6-Arepa
Es una tortilla de maíz que asada al carbón no queda ilesa en ningún plato: todos
le dan la probada. Y qué preparaciones tenemos: arepa con queso, con guiso, con
carne frita o desmechada, con mantequilla, con guacamole, con huevos en toda
variante, con sopas, remojándose en el chocolate, etc. Absolutamente puede
acompañar lo que sea.

7-Sudados: y famosos.
Es un nombre curioso para designar una especie de cocido, pero que sabe genial
y asalta el hambre, de eso que no quede la más mínima duda. Su composición es
lo mejor de la huerta local: papa, yuca, plátano, 'hogado' al gusto y algunas presas
de carne de res, pollo e incluso pescado. Siempre lo acompaña una rica ensalada
y una imperdible rebanada de aguacate.
8-Tamal
Carne, huevo, papás y un exquisito guiso recubierto de masa de maíz… es
sabroso y deja con ganas de repetir, se cuece en una hoja de bijao y es allí donde
debe ser devorado (así a veces sea incómodo). El tamal es muy popular en el
Tolima (recordemos que el noroccidente es parte del Eje Cafetero), y se come en
las ciudades más cafeteras para ocasiones especiales, la verdad es que su
preparación tiene su peculiar ciencia y solo se cocina casi que por pedido. El
chorizo santarrosano: uno de los chorizos más sabrosos de Colombia. ¿El
secreto? Comerlo en Santa Rosa, el frío siempre da más hambre. De cualquier
modo es una pequeña obra de arte, y la gente, locales como visitantes, lo sabe
muy bien. Ir a Santa Rosa de Cabal y no comerse uno de sus famosos chorizos es
algo que simplemente no tiene presencia.

9-La parva
Para la mañana, la tarde o para la noche. Cualquier hora es buena, cualquier
excusa vale cuando se trata de hincarle el diente a la parva. Y esta resulta ser una
colección de pequeñas delicias de panadería, especiales para tomar el “algo”, una
palabra muy paisa para mencionar el refrigerio. Entonces tenemos los buñuelos,
los pandebonos, los pandeyucas, los pandequesos, las tostadas, los panes
clásicos, etc. Aquí es cuando Don Chocolate le gana la partida de dominó a su
compadre el Café, más si la parva es acompañada por una buena tajada de queso
campesino.

10-La Picada
Pocas cosas saben tan bien juntas como la mezcla de pequeños pedazos de
carne de res, pollo o cerdo picados, acompañados de chorizo, chicharrón y papas
sudadas, arepa y limón..

UNIDAD 2 – ACTIVIDAD 2 – MOMENTO COLABORATIVO

CARLOS NELSON MADRID