LIPIDOS

La fuente más importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas

de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así como la oliva y el coco.
Los ácidos grasos pueden denominarse ácidos carboxílico-
Grasas de la leche (véase también Capítulo 14)
Las grasas de este grupo proceden de la leche de los rumiantes, especialmente de la de
vaca. Aunque los principales ácidos grasos de la grasa de la leche son el palmítico, el
oleico y el esteárico, esta grasa es la única de origen animal que contiene cantidades
apreciables de los ácidos grasos de cadena corta C4-C12 y, aunque en menor cantidad,
ácidos grasos de cadena ramificada, de número impar de átomos de carbono y de dobles
enlaces con configuración trans
Ácidos láuricos (véase también Capítulo 16)
Las grasas de este grupo se obtienen de algunas especies de palma, como el coco y el
babas u y se caracterizan por un elevado contenido de ácido !áurico ( 40-50% ), una riqueza
moderada en ácidos grasos C6, C8 y ClO y escasa abundancia en ácidos grasos insaturados
y por puntos de fusión bajos.

Mantecas vegetales (véase también Capítulo 16)

Las grasas de este grupo proceden .de las semillas de varios árboles tropicales y se
caracterizan por su estrecho rango de puntos de fusión, debido principalmente a la disposición
de los ácidos grasos en las moléculas de triacilglicerol. A pesar de su elevada riqueza
en ácidos grasos saturados, carecen prácticamente de acilgliceroles trisaturados. Las
mantecas vegetales se usan mucho en repostería; la manteca de cacao es el principal
representante
de este grupo.

Ácidos oleico-linoleico (véase también Capítulo 16)

Las grasas de este grupo son las más abundantes. Todos estos aceites son de origen
vegetal y muy ricos en ácidos oleico y linoleico; menos del20% de sus ácidos grasos están
saturados. Los miembros más importantes de este grupo son los aceites de semilla de
algodón, de maíz, de cacahuete, de girasol, de cártamo, de oliva, de palma y de sésamo.

Ácidos linolénicos (véase también Capítulo 16)

Las grasas de este grupo contienen cantidades sustanciales de ácido linolénico. Entre
ellas se encuentran los aceites de soja, de colza, de lino, de germen de trigo, de cáñamo y de
perilla. El más importante es el aceite de soja. La abundancia de ácido linolénico en estos
aceites es el responsable del desarrollo de la alteración del flavor denominada reversión.

QUÍMICA DEL PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES

Refino
Los aceites y las grasas no sometidas a refino contienen cantidades variables de sustancias
que pueden impartirles aromas, colores o cualidades no deseables. Entre estas
sustancias, cabe citar los ácidos grasos libres, los fosfolípidos, los hidratos de carbono, las
proteínas y sus productos de degradación, el agua, los pigmentos (principalmente
carotenoides y clorofila) y los productos de la oxidación de las grasas. Se someten, por
ello, a diversos procesos industriales de refinado, diseñados para liberarlos de estas sustancias.