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Tablas FEDNA 2003

FEDNA, 2003. Tablas FEDNA de composición y valor nutritivo de alimentos para la formulación de
piensos compuestos (2ª ed.). C. de Blas, G.G. Mateos y P.Gª. Rebollar (eds.). Fundación Española para el
Desarrollo de la Nutrición Animal. Madrid, España. 423 pp.

ACEITE DE OLIVA
Normas de control de
Descripción Valores nutricionales
calidad

GRASAS Y ACEITES

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas

de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves),

moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las

anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites más insaturados (girasol, maíz o soja)

que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lípidos de interés creciente es el formado por mezclas

de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las

oleínas, las lecitinas, las grasas de freiduría, los subproductos industriales y los destilados procedentes de

la industria del glicerol y de los ácidos grasos.

Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad química

intrínseca (grado de humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de

ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición y valor nutricional (contenido en energía
bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie

destino y 4) precio ofertado. La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad

de solubilización y de formación de micelas en intestino.

El valor energético de una grasa varía en función de numerosos factores (tipo y edad del animal,

características de la dieta, etc). De aquí que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un

valor energético a una grasa químicamente bien definida.

En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el contenido en energía

bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de insaturación de los ácidos

grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos.

En rumiantes la situación es distinta ya que la grasa suplementaria afecta a los microorganismos del

rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente los ácidos grasos de l4 C o

menos, 2) hidrolizar los triglicéridos y 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por tanto las

diferencias en digestibilidad intestinal son mínimas entre triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, así

como entre ácidos grasos insaturados y saturados. Los ácidos grasos de cadena corta (C<14) y los de

cadena muy larga (C>20) tienen una digestibilidad más baja. Además, los ácidos grasos poliinsaturados

de cadena C³20 son más tóxicos para los microorganismos ruminales. Los valores energéticos asignados

para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y para niveles

de inclusión inferiores al 3% en las grasas saturadas y al 1% en las poliinsaturadas. Estos valores son

ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero aún resultan bajos en comparación con

los datos américanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).

ACEITES Y OLEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

En las tablas siguientes se detalla la composición en ácidos grasos y principales características

químicas de los aceites vegetales de uso más común en nuestro país. Asimismo, se valora la contribución

energética de los aceites y sus oleínas correspondientes. Entre los aceites más utilizados se encuentran la

soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de interés son maíz, coco, linaza, palmiste y las

lecitinas.

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado español.

Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y previo al refinado del aceite para consumo
humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en

colina, fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservación del

aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente

aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del

huevo. Los aceites de girasol, maíz y soja son más energéticos que los aceites de oliva o de palma por ser

más insaturados.

Las oleínas de soja son un subproducto del refinado del aceite. Durante el proceso se separan los

triglicéridos de los ácidos grasos libres, que son los responsables de la acidez, mediante la adición de

NaOH. A continuación se separan ambas fases por centrifugación y decantación. Las pastas sódicas

resultantes se neutralizan con ácido sulfúrico, originándose las llamadas oleínas aciduladas (acidulated

soapstocks). Estas oleínas se lavan con agua abundante para arrastrar el exceso de sulfúrico, y se secan

por decantación dando lugar a las oleínas comerciales.

En monogástricos, las oleínas tienen menor digestibilidad y por tanto menor valor energético que los

aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicéridos resultantes de la digestión

enzimática de los triglicéridos son más polares y por ello favorecen la formación de micelas más que los

ácidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y la

insaturación de la cadena modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la

digestibilidad de la ración. Es difícil en estos casos separar ambos efectos: digestibilidad del aceite per se

y efecto indirecto de la grasa sobre la utilización del resto de la dieta.

Un caso especial es el constituido por los productos de palma. El aceite de palma crudo es el más

utilizado en el mercado seguido de los destilados y de la estearina de palma. en el proceso industrial, el

aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obteniéndose el aceite de palma

RBD (con menor pigmentación, de color más claro) y los destilados de palma (Palm fatty acid distillers)

que son fundamentalmente ácidos grasos libres (equivalente a las oleínas en el caso del resto de los

aceites). Asimismo, por razones comerciales, el aceite de palma RBD se fracciona en oleínas y estearina,

ambos formados por triglicéridos, y no por ácidos grasos libres. la diferencia entre oleínas y estearina de

aplam es el grado de insaturación o índice de yodo que es superior para las oleínas que para la estearina.

De hecho, las oleínas de palma van destinadas a la industria de alimentación humana y no tiene sentido,

por su alto coste, su utilización en piensos para animales. Por el contrario, la fracción estearina sí que se

utiliza en alimentación animal, por su coste más reducido, presentando el problema de su dificultad de

manejo, consecuencia de su mayor saturación.

 Las oleínas de girasol contienen altos niveles de linoleico y por tanto, su valor energético es similar e

incluso superior al de las oleínas de soja. Las oleínas de colza son buenas fuentes energéticas debido a

su insaturación. Las oleínas de oliva abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en

insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc) especialmente cuando se reciclan los residuos

deodorizados del aceite. Las oleínas de palma y coco son más saturadas y por tanto su valor energético

es inferior, especialmente en animales jóvenes. Las oleínas de algodón abundan en el mercado nacional y

se caracterizan por su color verdoso. Estas oleínas pueden utilizarse de forma restringida en dietas para

rumiantes pero debe evitarse su uso en monogástricos por su contenido en gosipol y ácidos

ciclopropenoides, que afectan la productividad y la calidad de los productos ganaderos.

Las oleínas exigen controles de calidad rigurosos a fin de evitar mezclas no deseadas con otras

fuentes lipídicas o la entrega de productos deficientemente procesados (exceso de humedad, impurezas,

material no eluible, insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa de estos

productos aumenta cuando se reciclan dentro de las oleínas los residuos resultantes del proceso de

deodorización del aceite.

En general, el uso de lípidos insaturados en animales próximos al sacrificio ha de tomarse con

cautela por su efecto negativo sobre la composición lipídica de la canal.

Las lecitinas o gomas proceden de la industria del refinado del aceite de soja y se caracterizan por

su alto contenido en fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E.

Valores nutricionales

Composición Química (%)

ACEITES Y OLEINAS DE ORIGEN VEGETAL (1)

Perfil Ac. Grasos

ALGODON SOJA GIRASOL COLZA MAIZ OLIVA
(% Grasa verdadera)

C<14 - - - - - -

Mirístico C14:0 1,0 tr. - tr. tr. tr.

 Palmítico C16:0 23,8 10,1 6,1 5,0 10,7 10,0

Palmitoleico C16:1 1,0 tr. tr. tr. <1,0 tr.

Estearico C18:0 2,5 4,5 4,0 2,0 2,4 3,5

Oleico C18:1 18,8 22,4 22,5 57,5 27,1 79,0

Linoleico C18:2 50,2 53,0 62,2 20,5 55,8 6,3

Linolénico C18:3 tr. 7,8 <1,0 8,5 1,0 tr.

C>=20 tr. 1,1 1,1 4,6 <1,0 tr.

Características

Indice Iodo 106 130 132 98 120 85

Título 35 21 18 13 18 23

Ind. Saponificación 194 192 191 172 190 190

Saturad./Insaturad. 0,40 0,18 0,14 0,10 0,16 0,18

Valor Energético (kcal/kg)

RUMIANTES

EM UFl UFc ENl ENm ENc

ACEITES

SOJA 6200 2,87 2,83 4960 4700 4830

COLZA 6130 2,84 2,80 4900 4660 4780

OLIVA 6220 2,88 2,84 4980 4730 4850

PALMA 6240 2,89 2,85 4990 4740 4870

COCO 5575 2,58 2,54 4460 4240 4350

ESTEARINA
6050 2,80 2,76 4840 4600 4720
DE PALMA

OLEINAS
 SOJA 5770 2,67 2,60 4615 4390 4500

GIRASOL 5745 2,66 2,59 4600 4370 4480

OLIVA 5720 2,65 2,59 4575 4350 4460

PALMA 5700 2,64 2,58 4560 4330 4450

LECITINA
5000 2,32 2,18 4000 3800 3900
DE SOJA

PORCINO AVES CONEJOS CABALLOS

EMAn
ED EM ED ED
pollitos <20 d broilers/ponedoras
ACEITES

SOJA 8700 8180 8300 9000 8500 8500

COLZA 8550 8050 8100 8800 8300 8300

OLIVA 8500 7970 7750 8600 8300 8300

PALMA 8240 7760 6900 8150 8000 8000

COCO 8600 8100 6800 7950 8300 8050

ESTEARINA DE
7950 7430 6600 7900 7850 7800
PALMA
OLEINAS

SOJA 8050 7410 7360 8450 7360 7330

GIRASOL 8100 7450 7400 8500 7200 7340

OLIVA 7900 7200 7050 8000 7140 6600

DESTILADOS
7700 7100 6700 7900 6900 6300
DE PALMA

LECITINA DE
6500 6200 6500 6700 6200 610
SOJA
 Normas de control de calidad

Normas Fedna Fecha: Julio de 2002

GRASAS Y ACEITES
Especificación Técnica de Materia
ACEITE DE OLIVA
Prima

A.-DEFINICIÓN

Aceite obtenido a partir de aceitunas "Olea europaea L".

B.- INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN:

Control Características Nominal

Característico
Color y olor
Ausencia
Olor a rancidez
Organoléptico y Según contrato
Acidez Oleica, *%
Micrográfico <0,15
Impurezas,**%
<10
Indice de Peróxidos, ***meq/Kg
Alta
Fluidez

Método analítico (*) R.D. 2257/94 nº9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 nº 16.

C.- ESPECIFICACIONES: Análisis recomendados en el laboratorio.

C.1 PROXIMAL : % Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

AOAC 17th (2000) M:926.12,

MIU* < 1,5 Cada 2 Lotes
U:933.08

Nuevo Producto
NEM** <3,0 AOAC 17th (2000)977.17
Proveedor

OLEICO 79 ±3 Cada 2 Lotes CG-Metil Ester

LINOLEICO 6,3 ±1
 RELACION
0,18
SAT/INSAT.

*MIU = Humedad + impurezas + insaponificables. **NEM = Material no eluible.

C.2 RESIDUOS: Concentración Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

DIOXINAS* Nuevo Producto

- <0,75 GC-MS
ng/kg Proveedor
PESTICIDAS
Nuevo Producto
CLORADOS** - <50 Test Elisa
Proveedor
µg/kg
*De obligado cumplimiento (Orden 18.06.2002) **De obligado cumplimiento (RD 747/2001) Valor más
restrictivo

C.3 MICROBIOLÓGICO: Concentración Sobre Producto Tal Cual.

Analisis % Nominal Tolerancia Periodicidad Ensayos

AEROBIOS Nuevo Producto

- <106 FDA (1995) 8ª ed.
TOTALES ufc/g Proveedor
Nuevo Producto
COLIFORMES ufc/g <103 FDA (1995) 8ª ed.
Proveedor
ESCHERICHIA Nuevo Producto
Ausencia FDA (1995) 8ª ed.
COLI* ufc/g Proveedor
ESTAFILOCOCOS* Nuevo Producto
Máx 10 FDA (1995) 8ª ed.
ufc/g Proveedor
SALMONELLA* Nuevo Producto
Ausencia FDA (1995) 8ª ed.
ufc/25 g Proveedor

*De obligado cumplimiento (Orden 15.02.88)

D.- CONTROL DE PROVEEDORES

Con respecto a esta materia prima, los riesgos por malas prácticas de fabricación, contaminación o
fraude se consideran probables por un incorrecto almacenamiento o por adición de aceites y grasas
de otras fuentes.
El perfil de esteroles permitirá determinar la presencia de grasas animales en el producto.
Se exigirá al transportista certificado de última carga.
En principio debería especificarse en los contratos de compra al menos el valor de Acidez Oleica,
MIU, Ác. Oleico, máximo de residuo de solventes, certificación de "Procedente de Aceitunas", el
proceso de extracción y el antioxidante utilizado. Declaración obligatoria (RD 56/2002): Humedad
cuando > 1%.

http://www1.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/aceite_oliva.htm