WORK PAPER # 6

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

No. DE PROCEDIMIENTO: No. DE HOJAS

ELABORÓ: Dra. Lourdes Aquino Tarqui CÓDIGO:

TÍTULO DEL WORK PAPER: ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DPTO.: Facultad de Ciencias de la Salud

DESTINADO A:

DOCENTES ALUMNOS X ADMINIST. OTROS

OBSERVACIONES: Asignatura Bromatología; Carrera: Bioquímica y Farmacia, Unidad II. Tema 6

FECHA DE DIFUSIÓN:

FECHA DE ENTREGA:
 Determinación de la humedad

Definición: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que haya sido sometido,
contienen agua en mayor o menor proporción. El contenido de agua varían entre un 60 a 95 % en alimentos
naturales.

Métodos de secado:

 Secado
 Destilación
 Químicos
 Instrumentales

Secado: Son mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de

ebullición o cerca de ella. En ocasiones el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido de agua de la muestra. Por ejemplo los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100° C, otro caso es que los alimentos con alto contenido en azúcares deben tratarse a bajas
temperaturas (70°C) y al vacío (liofilización). Si se opta por utilizar este método se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

Equipos: Estufas desecadoras con altas temperaturas, lámparas secadoras de radiación infrarroja,
Hornos de microondas.

El principio operacional del método de secado en estufa consiste en la determinación de humedad

utilizando estufa y balanza analítica, cuyos pasos secuenciales son la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Destilación: Se destila el producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto
de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno.
El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se
puede medir el volumen de la fase acuosa.

Químicos: El método de Karl Fischer, es el único método químico comúnmente usado para la determinación
de agua en alimentos. Para este cometido se utiliza el reactivo de Karl Fischer, el cual consta de yodo y el
bióxido de azufre en solución de piridina-metanol, (la piridina se está reemplazando por imidazol por
cuestiones de toxicidad). Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el
cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que
involucra al agua. Se realiza por titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mas
simple el mismo reactivo funciona como indicador. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario,
mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el momento del viraje.
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales
deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.

Instrumentales: Estos métodos se basan en principios físicos o fisicoquímicos. La mayoría de ellos se utilizan
en el control de calidad que requiere la línea de producción de alimentos elaborados. Se utilizan instrumentos
basados en: la resistencia eléctrica, la frecuencia, las propiedades dieléctricas, la RMN y la reflactancia al
infrarrojo cercano, entre otras.
 Determinación de cenizas

Definición: Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes. En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
Consideraciones: Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico
caliente o al baño María. En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Las cenizas se utilizan
muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y
hierro.
Método de determinación de cenizas totales: La determinación en seco es el método mas común para
cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles
en agua, insolubles e solubles en medio acido. Empleando este método toda la materia orgánica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 – 600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

Determinación de cenizas en húmedo: La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia

orgánica en medio acido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución
acuosa o acida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, acidas y neutras y esto se basa en
el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que
producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas en muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.

Minerales: el contenido mineral está formado por las cenizas que quedan como residuo en la calcinaciòn. Se
clasifican en macro y micro minerales.

Macro, los que se requieren en grandes cantidades como el calcio, Fòsforo, magnesio, sodio, potasio,
magnesio y azufre.

Micro, se requieren en pequeñas cantidades o trazas; como el hierro, cobre, cobalto, manganeso, zinc, yodo,
molibdeno, cromo y selenio.

Determinación de Lípidos

Definición: Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos
contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fosforo y nitrógeno.

Métodos de extracción y cuantificación: El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos
de extracción con disolventes orgánicos (Ej. Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes(ej. Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentes que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (ej. Infrarrojo, densidad y
absorción, rayos X).
Meotodo de Soxhlet: Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente este es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso.
El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. El disolvente generalmente utilizado es el éter
etílico o de petróleo. El termino extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que
incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los
esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas.

Determinación de Proteínas

Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse como los más importantes, puesto
que son las sustancias de la vida. El elemento característico de las proteínas es el nitrógeno, los métodos de
cuantificación se basan en la determinación del contenido de éste en la muestra.

Metodo de Kjeldahl: El químico danés, J.G. Kjeldahl, desarrolló un método en 1883 para determinar la
cantidad de nitrógeno en un compuesto. Cuando la muestra contiene nitrógeno de otras fuentes como urea,
aminas y amidas, el método Kjeldahl sobreestimará el contenido de proteína. En promedio en proteínas, el
contenido de nitrógeno es 16%.

Se determina el nitrógeno total, en forma de amonio de los alimentos sin diferenciar si proviene de
aminoácidos o de otra fuente.
Digestion: Se destruye la materia orgánica por medio de ácido sulfúrico actuando éste como oxidante en
presencia de catalizadores metálicos (óxido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato de potasio o de
sodio que elevan la temperatura ( por c/10°C la velocidad de la reacción se duplica). La materia carbonosa
(grasa, fibra, carbohidratos) se transforma en CO2 y se libera. Los minerales se sulfatan, el nitrógeno se
convierte en (NH4)2SO4, parte oxigenada de la proteína también se libera.

Los gases de ácido sulfúrico que se forman a una temperatura superior de 300°C se disocian en forma de
SO3 y H2O,
H2SO4  ==>  SO3  +  H2O
el SO3 se descompone en SO2 y oxígeno;
2SO3      ==>  2SO2+ O2
el óxigeno oxida el carbono y el hidrógeno la materia orgánica para convertirlos en CO2 y H2O.
C + O2 ==>  CO2
  2H2 + O2   ==>  2 H2O
Con la oxidación, el nitrógeno proteico se convierte en NH3 formando Sulfato de Amonio.
NH2CH2COOH+3H2SO4   ==>  NH3+ 2CO2 + 4H2O+ 3SO2
2NH3 + H2SO4     ==>   (NH4)2SO4

Al final del ataque se tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el
sulfato de amonio.

Se agrega agua al matraz con la finalidad de diluir al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de
potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4
sobrante; es decir hay formación de dos fases.

Destilación: Se realiza con NaOH. El sulfato de amonio al reaccionar con el exceso de sosa se destila como
amoniaco, el mismo que es arrastrado con vapor en forma de NH4OH.
(NH4)2 SO4  +  2NaOH   ==>     Na2 SO4  + 2 NH3  + 2H2O
El destilado es recolectado en una solución de ácido sulfúrico estandarizada; el ión amoniaco se combina con
una parte del ácido y el exceso de ácido es titulado con una solución estandarizada de NaOHutilizando un
indicador. Se corre un blanco o testigo que se involucra en el cálculo. De esta titulación se determina la
cantidad de nitrógeno y se convierte a proteína utilizando un factor correspondiente a la muestra.
Cálculo:
(ml blanco – ml muestra) NaOH X Normalidad NaOH X 1.4
% N = ----------------------------------------------------------------------------------------
Gramos de muestra

% Proteína cruda = % N X 6.25 eq de N X 100 = 1.4

Determinación de Carbohidratos reductores

Método de Fehling: Cuando un azúcar reductos se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de
los productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido cuproso. Una amplia variedad de
métodos se han utilizado para determinar azucares reductores, todos estos han sido variaciones del método
de Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de
modificaciones ha sido mejorar la precisión de reducción y eliminar cualquier factor que interfiera con la
producción de óxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, la proporción, el tiempo
de calentamiento, la concentración del azúcar, parecen ser los más importantes. A partir de esto, diferentes
técnicas han sido utilizadas para determinar el óxido cuproso que se forma y se han obtenido datos de
calibración; de estos métodos los más usados son el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walker.

Método de Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas, primero se añade una
cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reducción y después se determina el punto
final con azul de metileno por goteo, es necesario un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones.

Determinación de Fibra cruda

Es la medida oficial para determinar el contenido de fibra en un alimento, sin embargo no es preciso para
medir las paredes de las células. Es una mezcla de celulosas, hemicelulosas y lignina, esencialmente
indigestibles por animales de estómago simple.

Los procedimientos más recientes son las determinaciones de Fibra Ácido Detergente (FAD) y Fibra Neutro
Detergente (FND).

FAD: Fracción de fibra que consiste de celulosa y lignina esta negativamente relacionada con la
digestibilidad del alimento y es usada para calcular valores de energía.

FND: Fracción de fibra que consiste de celulosa, lignina y hemicelulosa. Esta negativamente relacionada con
el consumo de alimento.
 Extracto libre de nitrógeno

Se estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de humedad, proteína cruda, grasa cruda, fibra
cruda y cenizas. Esta constituido por almidones, azúcares solubles, pectinas, ácidos orgánicos.

Almidón: carbohidratos de almacenamiento también conocidos como carbohidratos no fibrosos, no

estructurales o que no son parte de la pared celular.

Celulosa y hemicelulosa: carbohidratos estructurales, conocidos como Fibrosos o de la pared celular.

 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de humedad por el método de secado en estufa?

2. ¿A que se denomina cenizas y en que se basa su determinación por el método de
calcinación?
3. ¿Qué métodos se pueden utilizar para la cuantificación de lípidos? Explique el método de
Soxhlet.
4. Explique el fundamento del Metodo de Fehling para la cuantificación de azucares reductores.
5. Esquematice la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl