TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Secretara Acadmica, de Investigacin e Innovacin

Direccin de Docencia e Innovacin Educativa
1. Datos Generales de la asignatura
Nombre de la asignatura: Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

Clave de la asignatura: ALM-1025

SATCA1: 2-4-6

Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias

2. Presentacin
Caracterizacin de la asignatura
El aporte en el perfil de egreso consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales, innovadoras
y emergentes para la elaboracin y conservacin de los productos y subproductos de cereales y
oleaginosas. Evaluar los sistemas de produccin, empaques y asegurar la inocuidad y calidad de
productos de cereales y oleaginosas.

La importancia de los contenidos de esta asignatura permitir al estudiante adquirir los conocimientos,
habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en el manejo, almacenamiento, control y
transformacin en los diferentes productos y subproductos de los cereales y oleaginosas.

Esta asignatura se relaciona con la introduccin a la industria alimentaria, tecnologa de conservacin

de alimentos, innovacin y desarrollo de nuevos productos, gestin de la calidad e inocuidad, en los
temas de tecnologas, del empleo de conservadores qumicos, biolgicos y sus estndares en la red de
valor alimentaria y el uso de tecnologa emergentes para garantizar la calidad de los productos.

Intencin didctica
En el programa de esta asignatura el estudiante abordar los aspectos tecnolgicos del
almacenamiento, transporte y procesamiento de cereales y oleaginosas, con el propsito de conocer y
analizar las tendencias actuales en la industria alimentaria.

En el primer tema el estudiante conocer y manipulara las tcnicas de transformacin de cereales y

oleaginosas cuidando sus caractersticas fsico-qumicas, reolgicas, as como los aditivos y empaques
empleados.

En el segundo tema el estudiante conocer y manipulara las tcnicas de transformacin del trigo
cuidando sus caractersticas fsico-qumicas, manteniendo la inocuidad de los productos.

En el tercer tema el estudiante conocer la morfologa, composicin, transformacin e inocuidad de

los alimentos derivados del procesamiento del arroz y maz.

En el cuarto tema el estudiante conocer la morfologa, composicin, transformacin e inocuidad de

los alimentos derivados de otros cereales, como sorgo, cebada, avena, entre otros.

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Sistema de Asignacin y Transferencia de Crditos Acadmicos

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En el quinto tema el estudiante conocer la composicin, extraccin y anlisis de los aceites y las
grasas y su transformacin, as como su uso en frituras, su empaque e inocuidad.

En el sexto tema el estudiante conocer la aplicacin de las raciones balanceadas de alimentos en

especies pecuarias de importancia econmica.

El docente deber manejar los contenidos de manera terica y apoyarse con casos de aplicacin,
laboratorios, talleres y visitas a empresas.

3. Participantes en el diseo y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboracin o revisin

Representantes de los Institutos

Tecnolgicos de:
lamo Temapache, Altiplano de
Instituto Tecnolgico de Tlaxcala, Arandas, Boca del Ro,
Villahermosa del 7 al 11 de Ciudad Cuauhtmoc, Ciudad Serdn,
septiembre de 2009. Ciudad Valles, Comitancillo, Hutamo,
Macuspana, Oriente del Estado de
Hidalgo, Tamazula de Gordiano, Villa
Guerrero, Xalapa y Zamora.
Reunin Nacional de Diseo e
Innovacin Curricular para el
Desarrollo y Formacin de
Competencias Profesionales de las
Carreras de Ingeniera Ambiental,
Ingeniera Bioqumica, Ingeniera
Qumica e Ingeniera en Industrias
Alimentarias.

Representantes de los Institutos

Tecnolgicos de:
Altiplano de Tlaxcala, Arandas, Boca
Instituto Tecnolgico de del Ro, Ciudad Cuauhtmoc, Ciudad
Celaya del 8 al 12 de febrero Serdn, Ciudad Valles, Comitancillo,
de 2010. Huetamo, Macuspana, Oriente del
Estado de Hidalgo, Tamazula de
Gordiano, Villa Guerrero, Xalapa y
Zamora.
Reunin Nacional de
Consolidacin de los Programas en
Competencias Profesionales de
Carreras de Ingeniera Ambiental,
Ingeniera Bioqumica, Ingeniera
Qumica e Ingeniera en Industrias
Alimentarias.

Representantes de los Institutos

Tecnolgicos de: Reunin Nacional de Seguimiento
Curricular de las carreras de
Instituto Tecnolgico de Altiplano de Tlaxcala, Boca del Ro, Ingeniera Ambiental, Ingeniera
Villahermosa, del 19 al 22 de Calkin, Cd. Serdn, Cd. Valles, Bioqumica, Ingeniera en
marzo de 2013. Comitancillo, Escrcega, Felipe Carrillo Industrias Alimentarias e
Puerto, Huatusco, Libres, Mascota, Ingeniera Qumica, del SNIT.
Oriente del Estado de Hidalgo, Roque,
Santiago Papasquiaro, Tacmbaro,

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Tamazula de Gordiano, Tierra Blanca,
Tlajomulco, rsulo Galvn, Uruapan,
Valle del Yaqui, Venustiano Carranza.

4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) especfica(s) de la asignatura

Analiza y controla los procesos de transformacin de cereales y oleaginosas para desarrollar productos
inocuos y de valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente
y el manejo adecuado de aditivos.

5. Competencias previas
Selecciona empaques para preservar y comercializar alimentos.
Transfiere tecnologas para la transformacin de alimentos.
Aplica mtodos de anlisis para la estandarizacin de procesos y caracterizacin de productos
en la industria alimentaria.
Desarrolla nuevos productos para incrementar su valor agregado en la industria alimentaria.
Conoce sistemas de gestin para cumplir con la normatividad nacional e internacional en la
industria alimentaria.

6. Temario
No. Temas Subtemas
1. Introduccin a Cereales y Oleaginosas. 1.1. Introduccin a la composicin de cereales y
oleaginosas.
1.2. Transporte y almacenamiento de cereales y
granos.
1.3. Estructura de cereales y oleaginosas.
1.3.1. Morfologa y estructura del grano de
un cereal y una oleaginosa.
1.4. Composicin e importancia en la dieta.
1.5. Manejo integrado de plagas en granos y
semillas de almacn.
1.6. Aplicaciones de la reologa en cereales y
oleaginosas.
1.7. Aditivos.
1.8. Empaques para productos de cereales y
oleaginosas.
2. Tecnologa del trigo. 2.1. Tipos y clasificacin.

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2.2. Calidad y usos del trigo.
2.3. Molienda del trigo.
2.4. Harinas.
2.5. Panificacin.
2.6. Elaboracin de pastas y galletas.
2.7. Inocuidad alimentaria.
3. Tecnologa de arroz y maz. 3.1. Arroz
3.1.1. Morfologa y composicin del grano
de arroz.
3.1.2. Tipos de arroz y variedades
transgnicas.
3.1.3. Proceso y usos del arroz.
3.1.4. Inocuidad alimentaria.
3.2. Maz.
3.2.1. Morfologa y composicin del grano
de maz.
3.2.2. Tipos de maz y variedades
transgnicas.
3.2.3. Procesos y usos de maz.
3.2.4. Procesos de molturacin seca y
hmeda.
3.2.5. Inocuidad alimentaria.
3.2.6. Contaminacin por microorganismos.
4. Tecnologa de otros cereales (sorgo, 4.1.Cebada.
cebada, avena, entre otros). 4.1.1. Morfologa y composicin de la cebada.
4.1.2. Operaciones del malteo.
4.1.3. Propiedades y usos de la cebada.
4.1.4. Inocuidad alimentaria.
4.2. Sorgo.
4.2.1. Composicin y propiedades del sorgo.
4.2.2. Procesamiento del sorgo.
4.2.3. Usos: alimentacin animal y humana.
4.2.4. Inocuidad alimentaria.
4.3. Otros cereales.
5. Produccin de aceites y grasas. (Soya, 5.1. Composicin, extraccin y anlisis de aceites
crtamo, girasol, canola, ajonjol, otros.). y grasas.
5.2. Tecnologas para la elaboracin de productos
de grasas y aceites.
5.3. Normatividad e inocuidad alimentaria.
5.4. Usos de aceites y grasas en la industria
alimentaria.
5.4.1. Frituras: Elaboracin, equipos y lneas de
procesos.
6. Tecnologa de alimentos balanceados para 6.1. Introduccin.
especies pecuarias. 6.2. Caractersticas y composicin de los
alimentos balanceados.

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6.3. Formulacin de raciones balanceadas.
6.4. Tecnologas actuales y emergentes.
6.5. Inocuidad de los alimentos balanceados para
animales: riesgos y desafos.
6.6. Forraje verde hidropnico.

7. Actividades de aprendizaje de los temas

Introduccin a cereales y oleaginosas
Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Estudia y comprende la Consulta diferentes fuentes de informacin
importancia de las materias primas comprendidas escrita y/o virtual, as como las diferentes
en cereales y oleaginosas y su transformacin para formas del uso de los cereales y oleaginosas
la industria alimentaria. para la alimentacin.

Genricas: Capacidad de anlisis, sntesis, Analiza la produccin regional, nacional e

observacin y redaccin, habilidades en el uso de internacional de los cereales y oleaginosas, as
tecnologas de la informacin. como sus diferentes usos en la alimentacin
humana y animal.

Tecnologa del trigo

Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Conoce la principales Consultar diferentes fuentes de informacin
caractersticas del trigo y sus tcnicas de para analizar las tecnologas aplicadas a la
procesamiento para su transformacin en transformacin del trigo.
alimentos.
Analizar casos de estudio para el
Genricas: Capacidad de sntesis, anlisis y procesamiento e inocuidad de alimentos
redaccin, habilidad para el manejo y aplicacin derivados del trigo.
de tecnologas de la informacin.
Realizar visitas a empresas de transformacin
del trigo.

Tecnologa de arroz y maz

Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Conoce las tcnicas de Consulta de diferentes fuentes de informacin
transformacin y caractersticas del arroz y el para el anlisis de las tecnologas aplicadas a
maz para su transformacin en alimentos la transformacin del arroz y maz.

Genricas: Capacidad de anlisis y sntesis de Analiza casos de estudio para el

textos tcnico-cientficos, habilidad de redaccin, procesamiento e inocuidad de los alimentos
manejo y aplicacin de tecnologas de la derivados del arroz y el maz.
informacin.

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Revisa la importancia toxicolgica de la
contaminacin por microorganismos en el
maz y sus productos.

Realizar visitas a empresas que transformen

arroz y/o maz.

Tecnologa de otros cereales (sorgo, cebada, avena, entre otros).

Competencias Actividades de aprendizaje

Especfica(s): Conoce las tcnicas de Consulta diferentes fuentes de informacin sobre
transformacin y caractersticas de otros cereales la morfologa y composicin de cebada y sorgo.
para su transformacin en alimentos
Analiza las principales operaciones de
Genricas: Capacidad de anlisis y sntesis de transformacin de la cebada como el malteo, as
textos tcnico-cientficos, habilidad de redaccin, como las propiedades y usos del grano.
manejo y aplicacin de tecnologas de la
Analiza las principales transformaciones del
informacin. sorgo, as como sus usos en la alimentacin
animal y humana.

Revisar otros granos que de manera regional

sean de importancia econmica, as como su
transformacin en alimentos.

Analiza la importancia de la inocuidad en los

alimentos derivados de estos granos.

Realizar visitas a empresas dedicadas a la

transformacin de estos granos
Produccin de aceites y grasas. (Soya, crtamo, girasol, canola, ajonjol, otros.).

Competencias Actividades de aprendizaje

Especfica(s): Conoce las tecnologas para la Elaboracin de ensayos donde se analice la
elaboracin y anlisis de aceites vegetales para su composicin, mtodos de extraccin y anlisis de
aprovechamiento en la industria alimentaria. los aceites y grasas, en los que se remarquen las
conclusiones propias de los estudiantes.
Genricas: Capacidad de anlisis y sntesis de
textos tcnico-cientficos, habilidad de redaccin, Revisar artculos cientficos relacionados con los
temas de tecnologas de obtencin y
manejo y aplicacin de tecnologas de la
procesamiento de grasas y aceites, para elaborar
informacin. resmenes y exponerlos en plenarias.

Revisar casos de estudio para la normatividad y en

la elaboracin de frituras.

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Aplicar tecnologas par ala elaboracin de
frituras.

Realizar visitas a empresas dedicadas a extraccin

y transformacin de aceites y grasas y frituras.
Tecnologa de alimentos balanceados para especies pecuarias.
Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Utiliza las tecnologas de Investiga textos tcnico-cientficos relacionados
transformacin de materias primas en raciones con la formulacin de raciones balanceadas de
balaceadas de alimentos para el uso pecuario alimentos pecuarios.

Genricas: Capacidad de anlisis y sntesis de
textos tcnico-cientficos, habilidad de redaccin,
manejo y aplicacin de tecnologas de la
informacin.
Realizar ensayos donde se analice las tecnologas
actuales y emergentes en la elaboracin de
alimentos balanceados.
Realizar visitas a empresas de alimentos
pecuarios.

8. Prctica(s)
Propiedades fsicas del grano relacionadas con la calidad.
Determinacin de: Humedad, peso especfico, materia extraa, clasificacin de granos.
Aplicar las principales medidas de control de calidad en los siguientes procesos industriales:
fabricacin de pan, produccin de galletas, tortillas, cereales de desayuno, snacks, pastas,
productos de cerveza, produccin de endulzantes, procesos de fermentacin para bebidas
alcohlicas y bioetanol.
Desarrollar un proyecto en cereales y productos de aceites nuevos, basndose en productos
existentes o generando productos innovadores.
Composicin qumica de alimentos balaceados para ganado y especies menores.
Investigacin de campo relacionada con el valor nutricional de alimentos para ganado.
Practicar e interpretar grficas de control en masa para panadera.
Clasificacin de variedades de maz y trigo.

9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que plante el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el desarrollo
y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes fases:
Fundamentacin: marco referencial (terico, conceptual, contextual, legal) en el cual se
fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnstico realizado, mismo que permite a los
estudiantes lograr la comprensin de la realidad o situacin objeto de estudio para definir un
proceso de intervencin o hacer el diseo de un modelo.
Planeacin: con base en el diagnstico en esta fase se realiza el diseo del proyecto por parte de
los estudiantes con asesora del docente; implica planificar un proceso: de intervencin
empresarial, social o comunitario, el diseo de un modelo, entre otros, segn el tipo de proyecto,
las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo.
Ejecucin: consiste en el desarrollo de la planeacin del proyecto realizada por parte de los
estudiantes con asesora del docente, es decir en la intervencin (social, empresarial), o

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construccin del modelo propuesto segn el tipo de proyecto, es la fase de mayor duracin que
implica el desempeo de las competencias genricas y especificas a desarrollar.
Evaluacin: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-profesin, social e
investigativo, sta se debe realizar a travs del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se
estar promoviendo el concepto de evaluacin para la mejora continua, la metacognicin, el
desarrollo del pensamiento crtico y reflexivo en los estudiantes.

10. Evaluacin por competencias

Para evaluar las actividades de aprendizaje se recomienda solicitar: mapas conceptuales, reportes de
prcticas, estudios de casos, exposiciones en clase, ensayos, problemarios, reportes de visitas,
portafolio de evidencias y cuestionarios.

Para verificar el nivel del logro de las competencias del estudiante se recomienda utilizar: listas de
cotejo, listas de verificacin, matrices de valoracin, guas de observacin, coevaluacin y
autoevaluacin.

11. Fuentes de informacin

1. Bernardini E. y F.J. Vaquero. 1991. Tecnologa de cereales y grasas. Edit. Alhambra.
2. Honty, G.; E. Gudynas. 2007. Agrocombustibles y desarrollo sostenible. En Amrica latina y
el caribe: situacin, desafos y opciones de accin. Informe Centro Latino Americano de
Ecologa Social. 24 p. Mxico.
3. Hough J.J. 1995. The biotechnology of malting and brewing. Edit. Cambridge University Press.
4. Othon, Sergio R., 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales,
Departamento Tecnologa de Alimentos ITESM-Campus Monterrey, Mxico.
5. Serna-Saldvar, S.O. 2001. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales, AGT
Editor, Mxico D.F.
6. Serna-Saldvar, S.O. 2003. Manufactura y Control de Calidad en Productos Basados en
Cereales. AGT Editor, Mxico D.F.
7. Torres A. Carlos. 1998. Plagas de los Granos Almacenados. Editorial Conosupo. Mxico.
8. Vzquez Chvez, L. del C. 2007. Manual de Tecnologa del Trigo. UAM-AGT Editor.

Journal of Cereal Science: http://www.journals.elsevier.com/journal-of-cereal-science/

Journal of Cereal and Oilseeds: http://www.academicjournals.org/jco/index.htm

http://www.fao.org/index_es.htm
http://www.cepal.org/publicaciones/xmml/1/45041/2011-813_W.437_BUE.pdf
http://www.org/trigo.php#100
http://www.oleaginosas.org

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