INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

SECRETARÍA ACADÉMICA

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR

PROGRAMA SINTÉTICO

UNIDAD ACADÉMICA: UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos NIVEL: III

OBJETIVO GENERAL:

El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos relacionados con la Fisicoquímica de Alimentos, usando en
forma integral los conceptos de disoluciones, sistemas coloidales, cinética química y reacciones enzimáticas,
relacionándolos con el procesamiento y conservación de alimentos.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE CONTENIDOS:

I. Introducción a la fisicoquímica de los alimentos

II. Sistemas dispersos
III. Cinética química y equilibrio de reacciones enzimáticas
IV. Otras propiedades físicas de los alimentos

ORIENTACIÓN DIDÁCTICA:

Los alumnos documentarán bibliográficamente, mediante la guía del profesor, los conceptos que se requieren en
los contenidos curriculares de esta unidad de aprendizaje. Resolverán colecciones de ejercicios que les permitan
reafirmar los conceptos estudiados. Expondrán, los temas documentados e indicados por el profesor, siguiendo
pautas de honestidad intelectual, originalidad, compromiso y una actitud crítica. Los alumnos realizarán las
prácticas de laboratorio, supervisados por el profesor, en un ambiente de puntualidad, respeto y colaboración.
Elaborarán un informe y expondrán los resultados experimentales de cada práctica realizada.

EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN:

Se evaluará considerando cuatro exámenes parciales por escrito, problemarios resueltos, tareas y prácticas de
laboratorio o un examen extraordinario (este examen se puede presentar ya sea para mejorar la calificación
obtenida en los exámenes parciales ó para acreditar la asignatura, en cuyo caso, se requiere calificación
aprobatoria de la parte práctica del curso). La unidad de aprendizaje se acreditará con una calificación mínima de
6.0 obtenida tanto en la parte teórica como en la parte experimental. Es requisito indispensable aprobar la parte
experimental del curso para acreditar la parte teórica.

BIBLIOGRAFÍA:

Laidler K. J., Meiser J. H. Fisicoquímica. CECSA. México 1997. 987 págs.

Levine Ira N. Fisicoquímica. 4ª edición. McGraw-Hill. España 1996. 1002 págs.
Lewis, M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Editorial Acribia, S. A. España
Primera Edición. 1993. 494 pgs.*
Myers D. Surfaces Interfaces and Colloids, Principles and Aplications. VCH Publishers Inc. USA 1991. 433 págs.
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UNIDAD ACADÉMICA: Unidad Profesional UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos

Interdisciplinaria de Biotecnología
TIPO DE UNIDAD DE APRENDIZAJE: Teórico-práctica /
CARRERA: Ingeniería en Alimentos obligatoria
OPCIÓN:
PROFESIONAL ASOCIADO: VIGENCIA: Agosto del 2007
ÁREA FORMATIVA: Científica Básica. NIVEL: III
MODALIDAD: Escolarizada CRÉDITOS: 12.0

PROPÓSITO GENERAL

En el ámbito de la licenciatura en Ingeniería en Alimentos, es necesario tener conocimientos relacionados con

soluciones, comportamiento de las partículas en sistemas coloidales, sus interacciones entre distintos componentes
(Fenómenos de Superficie) y la rapidez con que ocurren las mismas (Cinética Química), ya que los problemas que
enfrentará el profesionista en alimentos involucran sistemas que se encuentran en soluciones y suspensiones
coloidales, asimismo tiene que encontrar una forma de resolver dichos problemas rápidamente. Para el buen
desempeño en el curso es necesario contar con una buena base de conocimientos en Física, Química, Matemáticas,
Leyes de la Termodinámica. Los conocimientos adquiridos en este curso permitirán al estudiante comprender mejor y
resolver los problemas de Tecnología de Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Procesos de Separación en Alimentos,
Formación y Estabilidad de Emulsiones, entre otras.

OBJETIVO GENERAL

El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos relacionados con la Fisicoquímica de Alimentos, usando en forma
integral los conceptos de disoluciones, sistemas coloidales, cinética química y reacciones enzimáticas, relacionándolos
con el procesamiento y conservación de alimentos.

TIEMPOS ASIGNADOS UNIDAD DE APRENDIZAJE AUTORIZADO POR: Comisión

DISEÑADA O REDISEÑADA POR: de Programas Académicos del
Academia de Fisicoquímica Consejo General Consultivo del
HORAS TEORÍA/SEMANA: 4.5 IPN

HORAS PRÁCTICA/SEMANA: 3.0 REVISADA POR: Subdirección

Académica

HORAS TEORÍA/NIVEL: 81.0

APROBADA POR: Consejo Técnico

HORAS PRÁCTICA/NIVEL: 54.0 Consultivo Escolar

HORAS TOTALES/NIVEL: 135

Dr. Enrique Durán Páramo Ing. Ernesto Ángeles Mejía

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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 2 DE 8

N° UNIDAD TEMÁTICA: I NOMBRE: Introducción a la fisicoquímica de los alimentos

OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos que involucren las propiedades de densidad y viscosidad de
electrolitos y no electrolitos, relacionados con alimentos naturales y con alimentos procesados industrialmente.

CLAVE
No. CONTENIDOS T P TAA BIBLIOGRÁFICA

1.1 Presentación del curso 1.5 3.0 2C

1.2 Unidades y dimensiones 3.0 3.0 3C
1.2.1 Unidades fundamentales 4C
1.2.2 Unidades derivadas 5B
1.3 Densidad y peso específico 6.0 9.0 3.0 6B
1.3.1 Densidad de sólidos
1.3.2 Densidad aparente
1.3.3 Densidad de líquidos y peso específico
1.3.4 Gases y vapores
1.3.5 Densidad de los productos aireados: rebosamiento
1.4 Viscosidad 9.0 9.0 6.0
1.4.1 Sólidos y líquidos ideales
1.4.2 Fuerza de cizalla y velocidad de cizalla
1.4.3 Fluidos Newtonianos y viscosidad dinámica
1.4.4 Viscosidad cinemática
1.4.5 Viscosidad relativa y específica
1.4.6 Comportamiento no Newtoniano
1.4.7 Fluidos independientes del tiempo
1.4.8 Fluidos dependientes del tiempo
1.4.9 Leyes de potencia
1.4.10 Métodos para la determinación de la viscosidad
1.4.11 Viscosímetros rotacionales

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Los alumnos documentarán bibliográficamente, mediante la guía del profesor, los conceptos de densidad y viscosidad;
resolverán colecciones de ejercicios que les permitan reafirmar los conceptos estudiados; expondrán, los temas
indicados por el profesor; realizarán las prácticas de laboratorio de determinación de densidad, viscosidad e índice de
refracción y de propiedades coligativas, supervisados por el profesor.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Examen escrito que comprenda conceptos teóricos, aplicación de las ecuaciones principales y problemas que
demuestren que el alumno comprende y relaciona los conceptos estudiados con la problemática del área de
alimentos, tanto frescos como procesados industrialmente, que incluirá las unidades temáticas 1.1 a 1.4 que contará
un 60 %.
Búsqueda bibliográfica por los alumnos sobre puntos específicos del programa, 5 %.
Entrega oportuna de los ejercicios y tareas que se indiquen, 5 %.
Las prácticas de laboratorio contarán un 30%.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 3 DE 8

N° UNIDAD TEMÁTICA: II NOMBRE: Sistemas dispersos

OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos asociados a los coloides, geles y macromoléculas, aplicando las
metodologías de preparación y estabilización de las dispersiones coloidales en el ámbito de los alimentos.

CLAVE
No. CONTENIDOS T P TAA BIBLIOGRÁFICA

2.1 Sistemas coloidales 3.0 3.0 1.5 2C

2.1.1 Definición y caracterización de los coloides, tipos de dispersiones 3C
coloidales 4C
2.2 Propiedades ópticas de los coloides 3.0 3.0 1.5 5B
2.2.1 Efecto Faraday-Tyndall 8C
2.2.2 Relación del peso molecular de la partícula dispersa con las 9C
propiedades ópticas 10B
2.3 Propiedades cinéticas de los coloides 3.0 3.0 3.0 11C
2.3.1 Difusión y movimiento de las partículas dispersas
2.3.2 Sedimentación y centrifugación de partículas dispersas
2.3.3 Relación del peso molecular de las partículas dispersas con las
propiedades cinéticas
2.4 Propiedades eléctricas de los coloides 3.0 3.0
2.4.1 Definición de doble capa eléctrica. (teoría de Stern) de la partícula
2.4.2 Potencial Z y fenómenos electrocinéticos. (Electroforesis,
electrodiálisis, electroósmosis, etc.)
2.5 Métodos de preparación y estabilización de dispersiones coloidales 3.0 1.5
2.6 Aplicación a sistemas biológicos y en la industria alimentaria 3.0 1.5
2.7 Problemas de la unidad 3.0 4.5

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Los alumnos documentarán bibliográficamente, mediante la guía del profesor, los conceptos de los sistemas
dispersos; resolverán colecciones de ejercicios que les permitan reafirmar los conceptos estudiados; expondrán, los
temas indicados por el profesor; realizarán las prácticas de laboratorio de preparación e identificación de emulsiones y
tensoactivos y su comportamiento en la interfase, supervisados por el profesor.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Examen escrito que comprenda conceptos teóricos, aplicación de las ecuaciones principales y problemas que
demuestren que el alumno comprende y relaciona los conceptos estudiados con la problemática del área de
alimentos, tanto frescos como procesados industrialmente, que incluirá las unidades temáticas 2.1 a 2.7 que contará
un 60 %.
Documentación bibliográfica por los alumnos sobre puntos específicos del programa, 5 %.
Entrega oportuna de los ejercicios y tareas que se indiquen, 5 %.
Las prácticas de laboratorio contarán un 30%.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 4 DE 8

N° UNIDAD TEMÁTICA: III NOMBRE: Cinética química y equilibrio de reacciones enzimáticas

OBJETIVOS PARTICULARES
El alumno determinará la constante de velocidad específica y el orden de reacción de una reacción química usando
las metodologías del seguimiento cinético, observará como varía la velocidad de reacción con la temperatura en base
a la ecuación de Arrhenius, las teorías referentes al complejo activado, la teoría de colisión y energía de activación.
Utilizará los criterios de adsorción y los de cinética, para aplicarlos a la catálisis homogénea y heterogénea.

CLAVE
No. CONTENIDOS T P TAA BIBLIOGRÁFICA

3.1 Velocidad de reacción química 3.0 3.0 1.5 2C

3.1.1 Definición de velocidad de reacción y ecuación cinética 3C
3.1.2 Orden de reacción y molecularidad 4C
3.1.3 Constante de velocidad específica y tiempo de vida media 5B
3.2 Orden de reacción en sistemas homogéneos 3.0 3.0 3.0 6B
3.2.1 Cálculo de orden de reacción en reacciones irreversibles 8C
3.2.2 Reacciones reversibles de orden primero y segundo
3.2.3 Orden de reacciones seudomoleculares y paralelas
3.2.4 Modelo cinético de radioactividad y crecimiento microbiano
3.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción 3.0 3.0 3.0
3.3.1 Definición de la energía de activación de una reacción
3.3.2 Ecuación de Arrhenius
3.3.3 Teoría de colisiones y complejo activado
3.4 Efecto del catalizador sobre la velocidad de reacción 3.0 1.5
3.4.1 Definición de catalizadores y tipos de catálisis
3.4.2 Enzimas como catalizadores
3.4.3 Catálisis enzimática (oscurecimiento enzimático)
3.5 Efecto del disolvente (agua) sobre la velocidad de reacción 4.5 3.0
3.5.1 La actividad de agua en el crecimiento microbiano y la
conservación de los alimentos
3.5.2 Fuerza iónica y su acción en los alimentos
3.5.3 Constante dieléctrica
3.6 Aplicación a sistemas biológicos y en la industria alimentaría 3.0 3.0
3.7 Sistemas enzimáticos. 3.0 4.5

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Los alumnos documentarán bibliográficamente, mediante la guía del profesor, los conceptos de la cinética química;
resolverán colecciones de ejercicios que les permitan reafirmar los conceptos estudiados; expondrán, los temas
indicados por el profesor; realizarán las prácticas de laboratorio de cinética química, supervisados por el profesor.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Examen escrito que comprenda conceptos teóricos, aplicación de las ecuaciones principales y problemas que
demuestren que el alumno comprende y relaciona los conceptos estudiados con la problemática del área de
alimentos, tanto frescos como procesados industrialmente, que incluirá las unidades temáticas 3.1 a 3.7 que contará
un 60 %.
Documentación bibliográfica por los alumnos sobre puntos específicos del programa, 5 %.
Entrega oportuna de los ejercicios y tareas que se indiquen, 5 %.
Las prácticas de laboratorio contarán un 30%.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 5 DE 8

N° UNIDAD TEMÁTICA: IV NOMBRE: Otras propiedades físicas de los alimentos

OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos empleando las leyes fisicoquímicas de la difusión, las propiedades
electromagnéticas y electrostáticas de los alimentos.

CLAVE
No. CONTENIDOS T P TAA BIBLIOGRÁFICA

4.1 Actividad Acuosa 6.0 3.0 1C

4.2 Difusión y transferencia de masa 6.0 9.0 3.0 2C
4.2.1 Difusión 3C
4.2.2 La Ley de Fick 4C
4.2.3 Difusión gaseosa 5B
4.2.4 Difusión en líquidos 6B
4.2.5 Difusión de sólidos 7B
4.3 Propiedades electromagnéticas y electrostáticas 6.0 6.0 3.0
4.3.1 Propiedades dieléctricas de alimentos
4.3.2 Color y medición de color en alimentos
4.3.3 Índice de refracción

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Los alumnos documentarán bibliográficamente, mediante la guía del profesor, los conceptos de la presente unidad
temática; resolverán colecciones de ejercicios que les permitan reafirmar los conceptos estudiados; expondrán los
temas indicados por el profesor; realizarán las prácticas de laboratorio de otras propiedades de los alimentos,
supervisados por el profesor.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Examen escrito que comprenda conceptos teóricos, aplicación de las ecuaciones principales y problemas que
demuestren que el alumno comprende y relaciona los conocimientos adquiridos con la problemática del área de
alimentos, tanto frescos como procesados industrialmente, que incluirá las unidades temáticas 4.1 a 4.3 que contará
un 60 %.
Búsqueda bibliográfica por los alumnos sobre puntos específicos del programa, 5 %.
Entrega oportuna de los ejercicios y tareas que se indiquen, 5 %.
Las prácticas de laboratorio contarán un 30%.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 6 DE 8

RELACIÓN DE PRÁCTICAS

PRÁC- NOMBRE DE LA PRÁCTICA UNIDADES DURACIÓN LUGAR DE REALIZACIÓN

TICA No. TEMÁTICAS
1 Presentación de las condiciones de I 6.0 Todas las prácticas se
desarrollo del laboratorio. Introducción al realizarán en el
manejo de gráficas, relación de unidades, Laboratorio de
elaboración de informes, etc. Fisicoquímica.

2 Determinación de densidad, en alimentos I 9.0

líquidos, sólidos, determinación de densidad
aparente y en productos aireados.

3 Métodos para la determinación de la I 6.0

viscosidad, viscosidad en alimentos y
algunos aspectos sensoriales.

4 Propiedades de las suspensiones y coloides. II 9.0

Gelificación en alimentos.

5 Cinética enzimática. III 9.0

6 Determinación de índice de refracción y su IV 9.0

aplicación en el procesamiento de los
alimentos.

7 Propiedades dieléctricas de los alimentos. IV 6.0

EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN:

Elaboración de un diagrama de flujo detallado de lo que comprenda la práctica a realizar (1.0 punto)
Seminario de ciclo de prácticas (2.0 puntos)
Informe de la práctica respectiva (4.0 puntos). Es necesario entregar un prerreporte de práctica para tener derecho a la
calificación del reporte.
Examen de inicio de práctica (1.0 punto)
Examen después de cada ciclo de prácticas (2.0 puntos)
Y corresponde al 30 % de la calificación total de la unidad de aprendizaje.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 7 DE 8

PERÍODO UNIDAD PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN

1 I Examen escrito (60%), búsqueda bibliográfica (5 %), ejercicios y tareas (5 %), prácticas de
laboratorio (30%).

2 II Examen escrito (60%), búsqueda bibliográfica (5 %), ejercicios y tareas (5 %), prácticas de
laboratorio (30%).

3 III Examen escrito (60%), búsqueda bibliográfica (5 %), ejercicios y tareas (5 %), prácticas de
laboratorio (30%).

4 IV Examen escrito (60%), búsqueda bibliográfica (5 %), ejercicios y tareas (5 %), prácticas de
laboratorio (30%).

I-IV Examen extraordinario por escrito de acuerdo al calendario vigente. Para su presentación,
se requiere calificación aprobatoria en el curso práctico.

El laboratorio será evaluado de acuerdo a cinco aspectos:

Diagrama de flujo (1.0 punto)

Seminario de ciclo de prácticas (2.0 puntos)
Informe de la práctica respectiva (4.0 puntos). Es necesario entregar un prerreporte de
práctica para tener derecho a la calificación del reporte.
Examen de inicio de práctica (1.0 punto)
Examen después de cada ciclo de prácticas (2.0 puntos)

Y corresponde al 30 % de la calificación total de la unidad de aprendizaje.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE: Fisicoquímica de Alimentos HOJA: 8 DE 8

CLAVE B C BIBLIOGRAFÍA
1 X Alvarado, Juan de D. y Aguilera, José M. Métodos para Medir Propiedades Físicas
en Industrias de Alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia, S. A. España. 2001.
410 págs.*
2 X Ander, P. y Sonnesa, A. Principios de Química. Limusa. México. 1996. 545 págs.
3 X Atkins, P.W. Fisicoquímica. Fondo Educativo Interamericano. México. 1996. 1000
págs.
4 X Castellan, W. G. Fisicoquímica. 2da. Edición. Addison Wesley Ongman. México.
1998. 1057 págs. *
5 X Laidler, K. J.; Meiser J. H. Fisicoquímica. CECSA. México. 2005. 987 págs.*
6 X Levine, Ira N. Fisicoquímica. 4ta. Edición. McGraw-Hill. España. 2005. 1092 págs.
7 X Lewis, M. J. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado.
Editorial Acribia, S. A. España Primera Edición. 1993. 494 pgs.*
8 X Logan, S. R. Fundamentos de Cinética Química. Addison Wesley Iberoamericana.
Madrid. 2000. 272 págs.*
9 X Moore, W. J. Fisicoquímica Básica. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México.
1986. 734 págs.
10 X Myers, D. Surfaces Interfaces and Colloids, Principles and Aplications. VCH
Publishers Inc. USA. 1991. 433 págs.*
11 X Shaw, D. J. Introducción a al Química de Superficies y Coloides. Alhambra S.A.
España. 1977. 276 págs.*

* Disponible en la biblioteca de la UPIBI

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PERFIL DOCENTE POR ASIGNATURA

1. DATOS GENERALES
ESCUELA: UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

CARRERA: Ingeniería en Alimentos NIVEL: III

ÁREA: BÁSICAS C. INGENIERÍA D. INGENIERÍA C. SOC. y HUM.

ACADEMIA: Fisicoquímica ASIGNATURA: Fisicoquímica de Alimentos

ESPECIALIDAD Y NIVEL ACADÉMICO REQUERIDO: Licenciatura, especialidad, maestría o doctorado en

ciencias químicas o cubriendo los requisitos de
experiencia profesional.
2. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA: El alumno resolverá problemas teóricos y prácticos relacionados
con la Fisicoquímica de Alimentos, usando en forma integral los conceptos de disoluciones, sistemas
coloidales, cinética química y reacciones enzimáticas, relacionándolos con el procesamiento y
conservación de alimentos.
3. PERFIL DOCENTE:
CONOCIMIENTOS EXPERIENCIA HABILIDADES ACTITUDES
PROFESIONAL
Amplios conocimientos en Haber impartido con Comunicación Ejercicio de la crítica
fisicoquímica y sus anterioridad la asignatura a fundamentada.
aplicaciones en el área nivel superior o posgrado. Establecimiento de
respectiva. ambientes favorables para Respeto (buena relación
Tener experiencia en el aprendizaje. maestro-alumno).
trabajos de laboratorios de
investigación o en la Solución de problemas Tolerancia.
industria química de reales.
alimentos. Compromiso con la docencia.
Análisis y síntesis. Ética y responsabilidad
Poseer una formación científica.
docente. Motivar el estudio, el
razonamiento y la Colaboración.
investigación.
Actualización permanente.
Uso de materiales
didácticos. Disposición para su formación
docente.
Manejo de grupos.
Compromiso social
Creatividad.

Sólidos conocimientos en
química y matemáticas.

ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ

__________________________ _______________________ ______________________

M. en C. Juan Ramírez Balderas Dr. Gustavo Valencia del Toro Dr. Enrique Durán Páramo
PRESIDENTE DE ACADEMIA SUBDIRECTOR ACADÉMICO DIRECTOR

FECHA: JUNIO 2007