UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: “DISEÑO Y CONSTRUCCION DE MAQUINAS

PARA PRODUCCION DE CHOCOLATES ”

ALUMNA: DE LA CRUZ PAYANO; GABRIELA

CURSO : DISEÑO DE MAQUINAS

DOCENTE : ROBERTO DAVILA T.

Tingo María – Perú

2020
I. INTRODUCCIÓN

El chocolate, se obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de las

materias de cacao (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo), que

pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros

aditivos.

El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo,

chocolate semidulce, chocolate oscuro o ¨chocolate fondant¨), debe contener,

referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao,

del cual el 18% por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos,

extracto seco magro de cacao. El término chocolate, será usado solo en el

caso que su sabor derive únicamente del extracto seco magro de cacao. Las

denominaciones del chocolate están reguladas por la norma técnica peruana

NTP, 208.002.

Chocolate, es el nombre genérico de los productos homogéneos, que se

ajustan a las descripciones que figuran a continuación y que se resumen en el

Tabla Nº2.1. Existen otros tipos de chocolates, que no utilizan como insumo la

manteca de cacao; sino mantecas vegetales. La adición de grasas vegetales,

distintas de la manteca de cacao, no debe exceder del 5% del producto

terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio

comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao.

 Fuente: NEGUSA CORP S.A.

II. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

 Reconocer el diseño de las maquinas en la producción de

chocolates.
I.2. Objetivos específicos

- Reconocer las descripciones de las máquinas y equipos para la

producción de chocolate

II. MARCO TEÓRICO

El chocolate tiene dos características fundamentales que le distinguen: su sabor y

su textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate, todos ellos

deben estar libres de sabores desagradables que el consumidor asociará al

producto. Una particularidad básica de la textura es que debe ser sólido a

temperatura normal de una habitación, de 20 a 25 °C y, no obstante, fundir

rápidamente en la boca a 37 °C produciendo un líquido que resulte suave a la

lengua (Beckett, 1994)

 TIPOS DE CHOCOLATE ;según NCA (2017), los tres principales tipos de

chocolates son: chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco.

 Chocolate oscuro El chocolate oscuro es simplemente licor de chocolate,

pasta de cacao, azúcar, un emulsionante (a menudo lecitina) y vainilla u

otros aromas. Los chocolates oscuros pueden contener grasa de la leche

para suavizar la textura, pero generalmente no tienen un sabor lechoso. El

chocolate oscuro también se conoce como chocolate semidulce, chocolate

amargo, o chocolate para hornear.

 Chocolate de leche : Similar al chocolate oscuro, más sólidos de leche. A

diferencia de lo que uno puede pensar, el chocolate de leche dulce y

cremoso no se hace con leche fría y espumosa. Más bien se hace con

sólidos de leche seca, que se parecen en gran medida a la leche en polvo.

El chocolate con leche tiene al menos 10 por ciento de licor de cacao en

peso, y al menos 12 por ciento de sólidos de leche. Es el tipo más común

de chocolate que se consume a nivel mundial (NCA, 2017).

 Chocolate blanco ; La manteca de cacao ocupa el lugar central. El

chocolate blanco básicamente es chocolate con leche pero sin los sólidos
 magros de cacao. Además de la manteca de cacao, el azúcar, los sólidos

de la leche, la lecitina y la vainilla, el chocolate blanco puede contener otros

aromas. Tiene al menos 20 por ciento de manteca de cacao, 14 por ciento

de sólidos de leche y no más de 55 por ciento de azúcar (NCA, 2017).

3.1 Conchadora o conche

Es una máquina que por medio de un agitador mecánico cumple la función

de mantener mezclando el chocolate junto a otros ingredientes durante un tiempo

largo con el objeto de producir las reacciones de caramelización, evaporándose la

humedad y eliminando los ácidos volátiles excluyendo así los sabores indeseados

y obteniendo una emulsión perfecta. Existen numerosos diseños de conches entre

los cuales destacan.

 Conchado por tandas: Consiste en un sistema al cual se le efectúa una

carga de ingredientes y efectúa el conchado por lotes. En general estos

sistemas se componen de una o varias cámaras, las cuales se llenan

parcialmente de chocolate y se efectúa el vaciado. Pueden existir de dos

tipos

 Conche rotatorio horizontal: El principio de funcionamiento (simulando el

actuar del conche lineal) es el de hacer rodar paletas o ruedas mediante el

giro de un eje vertical. El que usa rodillos es el tipo de conche más utilizado

alrededor del mundo en las industrias medianas. Los diseños basados en

esta tecnología son muy variados, dependiendo del tipo de mezcla que se

le quiera dar al chocolate

  Conchadora rotatorio vertical: En contraposición al anterior, este conche

revuelve la mezcla de manera vertical mediante paletas generalmente,

movidas por un eje horizontal. Hace subir la mezcla de manera que esta

vuelve a caer al fondo de la máquina; este movimiento favorece el aireado

de la mezcla; sin embargo, hace más crítico el comienzo de la fase seca

del conchado (figura 2).

 Conchado continúo: Estos sistemas se basan en los procesos de

molienda por rodillos o martillos, que pueden ser adaptados a procesos

continuos. El chocolate se hace pasar de un contenedor a otro, cada uno

con una capacidad mayor de mezclado que el anterior.

sistema se manejan grandes cantidades por cámara; debido a que manejan

grandes volúmenes es preferible usarlo para un solo tipo de receta en

elaboración. En el otro tipo se efectúa un mezclado de poco chocolate, pero con

un mezclado más intenso y con menos tiempo (figura 3).

Actualmente las máquinas canchadoras de capacidades menores no cuentan con

las horas de trabajo necesarias y el mantenimiento y limpieza requeridos son muy

difíciles de llevar a cabo, además de contar con costos altos de compra. Por lo

que en este proyecto se busca realizar un diseño para aumentar la producción de

microempresas brindándoles un diseño accesible a sus necesidades.

3.2 TOSTADORA

Descripción: Tostadora de capacidad de 40 kg por tambor haciendo un total de

12 kg. Puede trabajar desde una temperatura mínima de 105°C hasta 300°C.

Funcionamiento: Se calientan los tambores hasta llegar a la temperatura de

trabajo de 105°C a continuación se agregan los granos de cacao. Durante el

proceso, los tambores giran para un obtener un tostado uniforme de todos los

granos. Marca: Pinhalense. Fuente de alimentación: Usa corriente eléctrica 110-

220V. Así mismo usa gas propano para la combustión.

3.3 TRILLADORA

Descripción: Descascarilladora que separa los nibs de las cáscaras haciendo

uso de una corriente de aire y la gravedad. Funcionamiento: Funciona

haciendo uso de la gravedad, los nibs al ser más pesados caerán mientras

que las cáscaras que son más livianas se mantendrán en la parte superior

gracias a la corriente de aire. Fuente de alimentación: Uso corriente eléctrica

110-220V.
3.4 MOLINO

Descripción :Marca IMSA, es un molino de martillos de acero inoxidable con

capacidad de 3,9 Kg/h, la tolva de recepción de nibs tiene una capacidad de

1,7 Kg. Esta máquina está diseñada para trabajos a nivel de laboratorio.

3.5 REFINADORA

descripción ; Marca IMSA, de acero inoxidable cuenta con 6000 billas, cada

una pesa 1 g refina mediante la fricción de las billas, que se realiza por el

movimiento giratorio de las paletas. La capacidad del contenedor es de 12 Kg,

tiene un tablero electrónico que permite controlar el rpm y un indicador de

temperatura. La capacidad también es para trabajos a nivel de laboratorio.

3.6 TEMPERADORA

descripción : Marca IMSA, de 20 Kg de capacidad, de acero inoxidable,

cuenta con un tablero electrónico con el cual se puede accionar el movimiento

de las paletas, mantener en la temperatura deseada.

III. CONCLUSIONES

Dada la naturaleza de operación de la máquina canchadora, resulta importante

controlar los valores de la temperatura en el contenedor, razón por la cual éstos

fueron reforzados evitando deformaciones de índole térmica. El equipo conchador

de pasta de cacao trabajó 72 horas continuas sin sufrir desperfecto alguno, lo que

demuestra su alta eficiencia en el trabajo.

Es importante un control adecuado de todo el proceso de producción del

chocolate, desde el control y procesamiento de las materias primas hasta las

mediciones específicas durante el procesamiento para asegurar un producto de

calidad y que satisfaga los requerimientos de los consumidores.

IV. BIBLIOGRAFÍA

- Colina (2009). Diseño de una máquina para la etapa de mezclado del

chocolate (Ingeniería). Escuela de Colombia. [16]

- Caiza Martillo, R. (2013). Diseño, construcción y operación de un

mezclador para producir abono orgánico a partir de los residuos orgánicos

(Ingeniería). Universidad Politécnica Salesiana sede Guayaquil.

- Beckett, S. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate.

Zaragoza, España, Acribia.

- NCA (National Confectioners Association, Estados Unidos). 2017. The story

of chocolate (en línea). Consultado 8 set. 2017.