Levaduras

Universidad Surcolombiana

Ingeniería Agrícola

Erika Barrera Triviño

Profesor Óscar Mauricio Barrera Bermeo

Microbiología de alimentos
Garzón
2023
 LEVADURAS

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de
descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener como subproducto
otras sustancias específicas (como alcoholes).

Las levaduras son de diversos tipos, existen en diversos hábitats, y se reproducen tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por
gemación o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan solo 90 minutos, ya que son
organismos simples y eficaces.

La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener energía y, por lo general, puede ser de dos tipos distintos, de
acuerdo al subproducto obtenido:

Fermentación alcohólica: Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en ausencia de oxígeno (O2)), que convierte carbohidratos
glúcidos (glucosa, sacarosa, fructosa) en alcohol (etanol (CH3CH2OH)), junto con dióxido de carbono (CO2), dos moléculas de ATP (adenosín
trifosfato) y NAD (dinucleótido de nicotinamida), según la siguiente ecuación química:
Fermentación láctica: Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia
de oxígeno (a veces como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido muscular). La fermentación láctica se produce mediante la
descomposición de la glucosa (glucólisis) y la reducción del piruvato (C3H4O3), obteniendo así menor cantidad de energía y produciendo lactato
(C3H6O3), como sustancia de desecho. Todo se da mediante las siguientes fórmulas químicas:

CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su fisiología, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres
fisiológicos en común, lo que permite generalizaciones con tal que se tenga presente que existen excepciones a todas las afirmaciones que se
hagan. La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en medios en los que disponen de gran cantidad de agua.
Pero puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como azúcar o sal, superiores a aquellas en que crecen la
mayoría de las bacterias, debe admitirse que estas levaduras necesitan menos humedad que la generalidad de las bacterias.

Sin embargo, en su inmensa mayoría las levaduras requieren más a gua que los mohos. Basándose en la actividad de agua, aw necesaria para el
crecimiento, las levaduras pueden clasificarse como normales si no crecen en concentraciones de solutos altas, es decir, a baja, y como osmófilas
si son capaces de hacerlo.

Los límites inferiores de aw hasta ahora comprobados para las levaduras normales varían entre 0.88 y 0.94.

Ejemplos específicos de aw mínimos son 0.94 para una levadura de cerveza, 0.90 para una de la leche condensada y 0.905 para una de
panificación.

Por el contrario, se han visto levaduras osmófilas que crecen lentamente en medios con una aw, tan baja como 0.62-0.65 (en jarabes), si bien
ciertas levaduras osmófilas detienen su crecimiento a una aw de aproximadamente 0.78, tanto en salmuera de CINa como en jarabe azucarado

Para una combinación dada de condiciones ambientales, cada levadura. Tiene una aw óptima y un óptimo intervalo de aw, para su crecimiento.
Estos valores de aw variarán al hacerlo las propiedades nutritivas del substrato, pH, temperatura, disponibilidad de oxígeno y presencia de
substancias inhibidoras.

El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al de los mohos, con un óptimo alrededor de 25 a 30 °C y
un máximo de aproximadamente 35-47 °C.

Algunos tipos pueden crecer a temperaturas de O°C e inferiores. El crecimiento de la mayoría de las levaduras se ve favorecido por un pH ácido
próximo a 4-4.5, y no se desarrollan bien en medio alcalinos a menos que se hayan adaptado al mismo.

Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, bien las fermentativas pueden hacerlo, aunque lentamente en condiciones anaerobias.
 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

Las características morfológicas de las levaduras se determinan por examen microscópico.

Forma y estructura: La forma de las levaduras es muy variable: esférica, ovoidea, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular o incluso alargada en
forma de micelio verdadero o falso.

Partes estructurales que pueden observarse son la pared celular, citoplasma, vacuolas acuosas, glóbulos de grasa y gránulos metacromáticos,
albuminoideos o amiláceos. Para poner de manifiesto el núcleo hacen falta uniones especiales.

 Reproducción: La mayoría se reproducen asexualmente por gemación polar o multilateral, proceso durante el cual se forma en la periferia de la
célula una protuberancia con crecimiento centrífugo; la yema aumenta de tamaño hasta que finalmente se desprende de la pared celular,
constituyendo una nueva levadura.

En ciertas levaduras, principalmente las que forman película, la yema crece en un saliente tuberiforme que sobresale de la célula madre.

El material nuclear replicado se divide entre las células madre e hija. Unas pocas especies se multiplican por escisión y una especie por una
combinación de escisión y gemación.

La reproducción sexual de las levaduras «verdaderas» (Ascomicetos) se realiza por ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.

En la mayoría de las especies la formación de ascosporas va precedida de la conjugación de dos células; pero algunas pueden producir ascosporas
sin conjugación previa, aunque ésta se realiza posteriormente entre las ascosporas o células hijas.

El número de ascosporas por asea y el aspecto de las mismas son característicos de cada especie.

Las ascosporas pueden diferenciarse por su color, por el aspecto liso o rugoso de sus paredes y por su forma (redonda, oval, arriñonada,
falciforme, en forma de sombrero, hemisférica, angular, fusiforme o en forma de aguja). Las levaduras «falsas», que no producen ascosporas u
otras esporas sexuales, pertenecen a los Deuteromicetes.

Las células de algunas levaduras se convierten en clamidosporas al formarse una pared gruesa alrededor de la célula.
 LEVADURAS RELACIONADAS CON ALIMENTOS

 Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos
cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de una
película en la superficie de los líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH,
aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y una
temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento.

Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o por vía fermentativa.

La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor óptimo se sitúa hacia los 25 °C. El contenido de agua en el medio es
también un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62,
valores al que ningún otro organismo puede desarrollarse.

Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5.

Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:

Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos formando la llamada la levadura velo o flor.

Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o anaeróbica.

Reproducción: Se reproducen  por varios medios:

Asexualmente:

Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña protuberancia. Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva
célula no siempre se separa y puede permanecer unida a la célula madre mientras se forman nuevas protuberancias. Finalmente, la
protuberancia se aísla de la célula madre por una doble pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras nuevas sobre ellas, dando
lugar a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras.

Fisión binaria: División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan las bacterias.

Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se liberan y germinan.

Clasificación. Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el de los hongos imperfectos. Para su
clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las
levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.

Forma, color y tamaño de las ascosporas.

Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.

Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.

Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la superficie del medio, etc.

Aspecto de la masa en crecimiento.

Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y otras actividades metabólicas.

Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos procesos, pero nos serán perjudiciales en otros.
Una levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son capaces de transformar este vino en un líquido imbebible.
 Clase Hemiascomycetes:

Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es un género que se encuentra en frutas tropicales,
melazas y miel, deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica de vinos, puesto que es
capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar
pseudomicelio. Se reproducen mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación de esporas sexuales.

S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.

S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.

S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.

S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y los productos lácteos. S. roouxii y S. mellis son osmófilas,
por lo que pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.).

Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies
anteriores, intervenir en la alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de algunos vinos.

Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura oxidativa que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas,
alterándolos considerablemente.
Género Hansenula: tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son
fermentativas y toleran altas concentraciones de alcohol. Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.

Género Hanseniaspora: son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre zumos de frutas y vinos.
Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D.
kloeckeri crecen sobre salchichas y quesos.

Hongos imperfectos:

Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen por gemación multilateral y son causa de muchos
problemas en las cervecerías. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de elevada acidez.

Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos
salados y de elevada acidez, deteriorándolos. C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y las margarinas. Este género también tiene especies
con acción beneficiosa sobre los alimentos, por ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración de derivados lácteos para favorecer el crecimiento
y desarrollo de los fermentos lácteos.

Género Brettanomyces: tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación de cervezas inglesas y en la belga “lambic”. Algunas
especies crecen sobre los vinos, alterándolos de forma irreversible: producen metabolitos que dan aromas indeseables de olor parecido a los
excrementos de ratón.

Género Kloeckera: son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre frutas, zumos de fruta y vinos, deteriorándolos.

Género Trichosporon: crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las carnes refrigeradas.

Género Rhodotorula: tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre las carnes produciendo manchas coloreadas.
 BIBLIOGRAFIA

- https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/97-numero-131/193-conociendo-las-levaduras.html#:~:text=Las%20levaduras
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- https://humanidades.com/levadura/#:~:text=Las%20levaduras%20son%20organismos%20unicelulares,en%202%20o%203%20d
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- https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-levaduras-en-alimentos.html