Elaboración de vino tinto con levaduras propias de la uva

Universidad Nacional del Santa
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“ELABORACIÓN DE VINO TINTO UTILIZANDO

LEVADURAS PROPIAS DE LA UVA”
CURSO:
BIOINDUSTRIAS
DOCENTE:
Ing. Augusto ,CASTILLO CALDERON.
CICLO:
IX
INTEGRANTES:
 Deivy, CHUQUY DIESTRA.
 Lilibet, HUANIO ESTRADA.
 Sully , MORENO SANCHEZ.
 Mary , TRUJILLO ACOSTA.
 Cely , VEGA FLORES.
 Luis , QUINTANA YARLAQUE.
Nvo. Chimbote
Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 1
- 2014
I. INTRODUCCIÓN
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de
la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia. . El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitisvinifera hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc.
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es
decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia,
o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo
largo de sus diversas etapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para
su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades
que benefician su salud.
De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y
hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales
como: la uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no
pierden sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan.
Hoy en día numerosos estudios han servido para corroborar algunas de esas
propiedades dadas a conocer hace miles de años. Pero es evidente que estas
propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.

La determinación de los diferentes parámetros analíticos

de un vino constituye la información más importante
para su elaboración y conservación. En la actualidad todo
el proceso de elaboración es controlado mediante
determinaciones analíticas, desde la elección de la fecha óptima de la vendimia,
fabricación, pasando por las diferentes fases del vino en la bodega, hasta su
lanzamiento al mercado.
El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enólogo para ofrecer

vinos con la suficiente garantía, tanto desde un punto de vista cualitativo como de
seguridad.
II. OBJETIVOS:
 Elaboración de vino tinto utilizando para la fermentación levaduras propias del

fruto (Cepa salvaje).
 Evaluar y hacer un seguimiento continuo de los parámetros de control (°Brix,

pH, acidez, concentración de alcohol y temperatura)
 Realizar un análisis sensorial a los vinos obtenidos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
 Materia Prima:
 Uva Borgoña Negra
 Uva Italia Blanca
 Insumos:
 Azúcar
 Levadura propia de la uva (cepa salvaje)
 Cultivo Oenococcus oeni
 Bentonina.
 Equipos y Materiales:
 Recipiente
 Baldes
 Probeta
 pH metro
 Colador o malla tamiz
 Manguera.
 Refrigeradora.
 Balanza.
 Cocina.
 Corchos.
 Alcoholímetro.
 Termómetro.
 Botellas.
 Embudo.
 Refractómetro.

3.2 MÉTODOS
 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

ELABORACIÓN DE VINO TINTO SIN
INÓCULO
Materia prima
(Uva Borgoña)
Recepción
(pesado de uva: 10kg)
Selección
Despalillado y
Raspón o Escobajo
estrujado
 °Brix: 22-24
 pH óptimo: 4.8 a 5.2 Preparado de mosto Jugo de uva + cascaras + semillas
 Acidez: 3.5 a 10g/l
ácido tartárico
t=7 a 8 días Fermentación Levadura propia de la uva (Cepa

salvaje)
T= 72°C; t= 3 min Pasteurización I
Decantación Después del pasteurizado

Descube
Clarificación
Agente Coagulante
Maduración
Envasado

Añejamiento

ELABORACIÓN DE VINO TINTO CON
INÓCULO
Materia prima
(Uva Borgoña)
Recepción
(pesado de uva: 10 kg)
Selección
Despalillado y
Raspón o Escobajo
estrujado
 °Brix: 22-24
 pH óptimo: 4.8 -5.2
Jugo de uva + cascaras + semillas
 Acidez: 3.5 a 10g/l Preparado de mosto
ácido tartárico
T= 72°C; t= 3 min Pasteurización I
Inoculación Cultivo Oenococcus oeni
t=7 a 8 días Fermentación
T= 72°C; t= 3 min Pasteurización II
Decantación Después de pasteurizado

descube
Agente Coaguiante Clarificación
Maduración

Envasado Añejamiento
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO

TINTO CON INÓCULO
1. RECEPCION: Consiste en cuantificar la materia
prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
2. SELECCIÓN: Con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño o
es muy importante.
3. ESTRUJADO: Se rompe por presión el grano, pero lo justo para no se rompan
las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto.
4. PREPARACIÓN DE MOSTO: Tomar la lectura del mostímetro, para luego
hacer la corrección de azúcar para alcanzar los 24° Brix que debe tener el vino;
se extrae parte del mosto para la preparación del pie de cuba.
También denominado Corrección del mosto. El mosto se introduce en el
recipiente de fermentación y se mantienen ahí hasta el descube del
semifermentado.
El mosto obtenido debe presentar los siguientes parámetros fisicoquímicos para
optimizar la producción del vino.
Brix° pH Acidez
24° 4.8-5 3.5-10g/L Acido Tartárico
 Corrección de la acidez del mosto: Acidificación o aumento de la acidez total

por la adición de ácidos orgánicos o desacidificación por adición de tartrato
neutro de potasio, de carbonato ácido de potasio o de carbonato de calcio.
 Corrección de azúcares: Se da con el objetivo de obtener un vino con
suficiente grado alcohólico, lo que reduce el riesgo de avinagrado. Se reduce la
cantidad de azúcar necesaria para una segunda fermentación. La corrección se
debe realizar según la siguiente tabla:

Grados del Kg de azúcar por

refractómetro litro de mosto a
(°Brix) añadir para llegar a
24°Brix
10 0.168
10.5 0.160
11 0.152
11.5 0.147
12 0.142
 12.5 0.139 Sulfitación del
mosto: El 13 0.131 sulfitado se da
con el objetivo de
proteger el vino de los microorganismos acidificantes, detiene la fermentación,
protege al vino de acciones oxidantes y cumple una función antiséptica y
desinfectante.
Una parte del mosto se separa la elaboración del pie de cuba.
Antiséptico Concentración
(gr/L mosto)
Metabisulfito de 0.15-2
sodio
5. PASTEURIZACIÓN: Realizar un calentamiento rápido a temperatura de 73°C

por 3 minutos.
6. INOCULACIÓN: Se agrega la cepa Oenococcus oeni.
7. FERMENTACIÓN: Es el proceso por el cual los azucares que contiene el
mosto se transforman en el alcohol, por acción de la cepa que, al quemarse sin
aire, se metabolizan los azucares en el alcohol y gas carbónico.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FAL):
Transformación de los azúcares de la uva en etanol,

dióxido de carbono y otros productos secundarios. Se
puede llevar a cabo espontáneamente con las
levaduras naturales de la uva, del mosto o de la bodega o bien con levaduras
seleccionadas. En nuestro caso se desarrollará con la adición de un cultivo de
levaduras.
Durante los 08 dias del proceso es necesario sumergir el sombrero tres veces
diarias para evitar el desarrollo de bacterias acéticas en los espacios de aire que
quedan entre el hollejo y extraer el máximo colorante posible de la cáscara.
En la fermentación se produce lo siguiente:
 Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depósito.

 Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas
en el hollejo.
 Se eleva rápidamente la temperatura de fermentación.
 Se desprende gas carbónico cada vez más tumultuosamente, lo que al mosto el
aspecto de estar en ebullición.
ADICION DE PIE DE CUBA:
Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentación.
Fase de reactivación:
Utilizar la siguiente relación:
Agua Azúcar Levadura

(L) (Kg) seleccionada
(Kg)
10 0.5 1
Mantener a 30-35°C por 15-30 minutos y observar las manifestaciones

fisiológicas.

Segunda fase:
Elaborar y corregir una fracción del mosto, 10 veces

mayor al volumen utilizado en la fase de reactivación, el
cual debe incubarse a 30°C para que aumente la población en 4-6 generaciones,
este mosto es el pie de cuba.
DESCUBE:
Se realiza cuando la densidad del mosto llega hasta 0°baume, lo que garantiza una
buena conservación del vino. Transcurridos 6-8 días de fermentación se procede al
descube, que consiste en separar el vino de los residuos de levaduras y sólidos
precipitados al fondo del recipiente y continuar con filtración utilizando tela
“tocuyo”.
El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un

periodo de 15 dias, luego del cual se realiza el primer trasiego.
TRASIEGOS:
Fases consistentes en transferir el vino de un recipiente a otro para permitir la

separación de los posos sólidos del fondo del recipiente. Se realiza en diferentes
momentos: clarificación, final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica,
separación de los cristales de tartratos en laestabilización tartárica, mezclas de vinos
para realizar operación conjuntas, etc., por ello es difícil indicar el número de
trasiegos que se realizan.
8. DECANTACIÓN: Extraemos por medio de decantación el vino, evitando

extraer el lodo de levadura que se encuentra en el fondo del depósito.
9. CLARIFICACIÓN: Mediante unas sustancias clarificante se arrastran al fondo
del recipiente los restos solidos que todavía hayan quedado en el vino.
10. FILTRACIÓN: Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento
poroso o una membrana.

11. MADURACIÓN Y ANEJAMIENTO: En esta

parte del proceso el vino desarrolla sus características
organolépticas de sabor y aroma, esto es el bouquet
de todo buen vino.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO TINTO SIN INÓCULO
Se siguen las mismas etapas del proceso de vino con cultivo comercial oenococcus oeni
con la variación que no se adiciona el pie de cuba ni se agregan el antiséptico
Metabisulfito de sodio pues no se espera eliminar a las levaduras nativas presentes en el
mosto, pues estos serán los microorganismos responsables de la fermentación.


ELABORACIÓN DE VINO BLANCO SIN
INOCULAR
RECEPCIÓN
Uva Italia blanca:10 kg
SELECCIÓN
ESCALDADO
PRENSADO
SELECCIÓN
FILTRADO
Metabisulfito de potasio ó
FERMENTACIÓN
anhídrido sulfuroso (15
gr/100kg)
DECANTACIÓN
Bentonita CLARIFICACIÓN 1, 2 y 3º trasiego
LLENADO
VINO BLANCO

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO CON
INÓCULO
RECEPCIÓN Peso
=10kg
Agua LAVADO Y SELECCIÓN

potable
DESPAJILLLADO Y ESTRUJADO
Tº=85-95Cº,
ESCALDADO
t=5min
PRENSADO
FILTRACIÓN
Oenococcus
INOCULAR oeni
Tiempo =7- FERMENTACIÓN Tº=14-

8 días 17cº
DECANTACIÓN
BENTONITA CLARIFICACIÓN 1,2 Y 3° trasiego
LLENADO
VINO BLANCO

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO

BLANCO
1. RECEPCIÓN: La recepción es un proceso en lo

cual se encarga de recibir la materia prima para su pleno procesamiento, lo cual
incluye el viaje transporte, en el caso de las uvas deben ser transportadas en
cestas plásticas para su conservación y no haya daños mecánicos.
La recepción con que se trabajara será un peso de 10 kg de uva blanca para el

procesamiento en el laboratorio.
2. SELECCIÓN Y LAVADO: este proceso es importante porque nos permitirá

seleccionar las uvas que estén en bien estado, obstruyendo asi las que están en
mal estado como también eliminado impurezas, el lavado se hará con agua
potable
3. DESPIJILLADO Y ESTRUJADO: También denominado despalillado. Es la
separación de los granos de uva de su raspón. Rotura del hollejo de las uvas con
el fin de facilitar la extracción del líquido azucarado y de otras sustancias
contenidas en la uva. Un buen estrujado permite una buena maceración y mejora
el rendimiento.
4. ESCALDADO: El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias
alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación
de enzimas y se suele realizar como etapa.
El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres

minutos.
5. PRENSADO: El prensado es la operación por la que se aplica presión por

medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer
zumo, mosto o vino de ellos.
El momento del prensado y su intensidad son muy variables, vino que se
persiga.
En la moyoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de
la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene

el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede

realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen
una gran madurez, o como cuando se elaboran
vinos de hielo o por crioextracción.
Con respecto a vinos tintos, el prensado suele ser
mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la
fermentación alcohólica (ej: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta
haya concluido .
6. FILTRACIÓN: Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el
comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la
prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con
10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24
horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que
constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a
centrifugación para aligerar la clarificación.
7. INOCULACION: es un procedimiento para sembrar en este caso se trabajará
con el microorganismo Oenococcus oeni .
8. FERMENTACÍON: La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C Al
finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya
no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para
impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.
9. DECANTACIÓN: Al final de la fermentación el vino se somete a una
decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento
de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.
10. CLARIFICACIÓN: Tras la fermentación, entre la segunda quincena de
noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después
de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que
podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores
desagradables.

III.3 PARÁMETROS DE CONTROL
Es importante analizar los parámetros en el proceso de fermentación para de esta

manera asegurar un vino con características organolépticas de calidad, por ejemplo
el seguimiento del proceso de fermentación alcohólica en bodega centra
básicamente su atención en la determinación de la densidad, de la concentración de
azúcares, de la acidez volátil y de la acidez total, de las poblaciones de levaduras y/o
bacterias, y en su caso de la evolución del color. Asimismo, en esta fase de la
elaboración de los vinos adquiere singular importancia los problemas y anomalías
en el proceso de fermentación, procurando contrarrestar efectos negativos que se
puedan derivar.
Comprobar el nivel de azúcar del vino es importante a la hora de considerar
finalizada la fermentación alcohólica, y aunque se considera un vino seco cuando
los azúcares reductores son inferiores a 5 g/l, constituye también una referencia para
confirmar la estabilidad del vino frente a posibles re-fermentaciones de azúcar.
Es importante comprobar que los niveles de azúcar y ácido málico estén por debajo
de los indicados ya que es una etapa de elaboración crítica para la calidad del futuro
vino, y si no es conducida correctamente puede haber una degradación por las
bacterias del azúcar que produzca un avinagramiento del vino.
- Solidos solubles totales(°Brix) :

La medición de los sólidos solubles o grados Brix representa uno de los principales
análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la
piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las
condiciones ideales de fermentación.
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los

jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la mayoría.
Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:

 Determinación del estado óptimo de madurez de

un fruto.
 Evaluación de la marcha fermentativa por la
disminución de su valor en el tiempo.
 Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la
refractometría y la areometría. La cantidad de azúcar necesaria para producir un
grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./
- pH :
Entre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, la maceración
constituye el principal factor enológico susceptible de influir en el equilibrio ácido-
base del vino. Los ácidos se concentran en la pulpa, mientras que los cationes que
los neutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas.
Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora
del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.
El pH final puede situarse entre 2,9 y 4, los vinos blancos suelen fijar su pH entre el
3.1-3.4 y los tintos entre el 3.3-3.6.
- Concentración de alcohol :
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de
oxígeno) que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar
dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que
permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir
en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo
del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los
7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-
18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La
forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el
punto de ebullición.
- Acidez :
La fermentación maloláctica transforma naturalmente el ácido málico (diácido) en
ácido láctico (monoácido). Esta transformación se acompaña de una disminución de

la acidez total, un mayor o menor incremento de la

acidez volátil (100 a 250 mg/l) procedente
fundamentalmente de la degradación del ácido cítrico y,
en su caso, de trazas de glucosa residual, que finalmente
provocan un aumento del pH de +0,1 a 0,2 unidades o a
veces incluso más.

IV. PROCEDIMIENTO:
 recepción de la materia
prima 19/05/14
Recepción de la materia
prima Uva.
Despalillado de los
racimos de uva.
Estrujado manual para la

obtención del mosto.
Llenado de mosto en recipiente

para la fermentación. Proceso de
Corrección de °Brix
Sistema montado para el proceso de

fermentación. Se incluye una
manguera para la extracción de CO2
producto de fermentación. El
recipiente posee un tapón de algodón
para facilitar la microaireación
necesaria para el desarrollo de las
levaduras y el proceso bioquímico.

Filtrado del vino para la

separación de orujos.
Primero se filtró con una
malla y luego con tela
“tocuyo” para retener los
sólidos presentes en el
líquido.
Filtrando el vino y llenando a la botella

Medición de °Brix en
Brixómetro digital.
FECHA BRIX
19-may 22.87
20-may 21.5
21-may 20.56
22-may 18.5
23-may 17.2
24-may 16.45
25-may 15.85
26-may 14.3
27-may 14.11
28-may 13.5
29-may 13.23
V. RESULTADOS:
30-may 10.77
31-may 10.57
01-jun 9.85
En el proceso de Control
02-junde la Elaboración
9.43 de Vino tinto , se obtuvo los datos de
un proceso natural 03-jun
de elaboración
8.58de vinagre es decir sin adición de para la
04-jun Para 7.12
fermentación alcohólica. ello se tuvieron los siguientes datos de los
análisis realizados. 05-jun 6.88
06-jun 6.82
07-jun 6.75
08-jun 6.71
09-jun 6.7
10-jun 6.68
11-jun 6.55
12-jun 6.31
13-jun 6.1
14-jun 5.98
15-jun 5.9
16-jun 6
17-jun 6.5 CUADRO 01: Resultados de variación de
°Brix y 18-jun 5.4 pH
19-jun 5.29
20-jun 5.12
21-jun 5.11
22-jun 5.05
23-jun 5.03
GRAFICO 01: Variación de °Brix

BRIX
25
GRA
20
F ICO 02:
15
BRIX
BRIX
10
0
ay ay ay ay Ju
n n n n n
-M -M -M -M 5- 0 -Ju 5 -Ju 0 -Ju 5 -Ju
1 6 2 1 2 6 3 1 FECHA 1 1 2 2
Variación de Ph
pH
3.9
3.8
3.7
3.6 pH
PH
3.5
3.4
3.3
16-May 21-May 26-May 31-May 5-Jun 10-Jun 15-Jun 20-Jun 25-Jun
FECHA

VI. DISCUCIONES:
 Del día 1 al día 40 hay una disminución de ph desde un valor de 3.8

hasta 3.48. A partir del día 40 en adelante se observa un aumenta de los
valores de Ph:
 La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras.

Estas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas
relativamente corta, hasta 20 °C como máximo. Po r debajo de 13 o 14°C
el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible
o es tan lento que corre el riesgo de un activación espontanea.
 La rapidez de la transformación del azúcar aumenta con la temperatura.

La fermentación es mucho más rápida a 30 °C que a 25 °C y a 25 °C más
que a 20°C. Su actividad se duplica con una diferencia de 10 °C.
 La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los

30 °C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación
suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la
fermentación.
 Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia

completa de aire, en un mosto de uva, se producen solo algunas
generaciones y su reproducción de detiene. Basta entonces
proporcionarle un poco de aire para que su gemación se reemprenda.

 En la fermentación al necesidad de oxigeno es

indirecta. Las levaduras necesitan el oxígeno
para sintetizar los esteroles y asimilar los
ácidos grasos de moléculas larga donde es
necesario. Los esteroles son sustancias con
una cadena de carbono y una función alcohólica, origen de varias
hormonas y vitaminas y con una importancia biológica considerable. Al
comienzo de la fermentación las primeras generaciones
De levaduras se benefician de las reservas de esteroles de las células madre,

y después de los esteroles del medio natural. Si la fermentación se realiza a
la abrigo del aire, los esteroles se agotan y no se renuevan. El oxígeno es
indispensable para su síntesis y la continuación de la fermentación.
 El principio esencial es realizar las condiciones que permitan obtener

rápidamente las transformaciones útiles y de ese modo reducir al máximo la
duración del periodo de inestabilidad. Un retraso de la fermentación
maloláctica no solo prolonga el periodo durante el cual el vino es inestable,
sino que también aumenta los riesgos del alteración. Siempre es de gran
utilidad para prevenir la conservación un vino tinto, saber si ha sufrido la
transformación maloláctica y si esta ha terminado por completo. Todo
tratamiento de clarificación o de estabilización es prematuro e ilusorio
mientras el vino contenga ácido málico. En esas condiciones su embotellado
sería un fracaso.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. BIBLIOGRAFIA:
 Elaboración de vinos. Manual, ITDG. Cuzco, 2000.
 Manual de Fermentaciones Industriales. P. Falcón, UNASAM.
Huaraz.2011.
 Enologia práctica. A. Gonzales. Tercera edición. 1989.
IX. ANEXO:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
 COMPRAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
Uva Borgoña 10 Kg 40
Azúcar 4 Kg 8.00
Manguera 2 10.00
Corchos 6 5
Capuchones 6 2
Total 65 SOLES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
ACTIVIDADES FECHA

Obtención del 19/05/14

mosto
(selección,
prensado y
filtrado).
Fermentación 24/05/14
Decantación 2 /06/14
Clarificación
1º Trasiego 3/06/14
2º Trasiego 11/06/14
3º Trasiego 17 /06/14
Maduración y Añejamiento 24/06/14
Degustación 22/07/14
TABLA DENSIDAD Y GRADO ALCOHÓLICO:


Elaboración de vino tinto con levaduras propias de la uva

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“ELABORACIÓN DE VINO TINTO UTILIZANDO

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 2

La determinación de los diferentes parámetros analíticos

El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enólogo para ofrecer

 Elaboración de vino tinto utilizando para la fermentación levaduras propias del

 Evaluar y hacer un seguimiento continuo de los parámetros de control (°Brix,

 Realizar un análisis sensorial a los vinos obtenidos.

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 3

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 4

 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

t=7 a 8 días Fermentación Levadura propia de la uva (Cepa

T= 72°C; t= 3 min Pasteurización I

Decantación Después del pasteurizado

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 5

 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

T= 72°C; t= 3 min Pasteurización I

Inoculación Cultivo Oenococcus oeni

t=7 a 8 días Fermentación

T= 72°C; t= 3 min Pasteurización II

Decantación Después de pasteurizado

Agente Coaguiante Clarificación

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 6

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO

 Corrección de la acidez del mosto: Acidificación o aumento de la acidez total

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 7

Grados del Kg de azúcar por

Una parte del mosto se separa la elaboración del pie de cuba.

5. PASTEURIZACIÓN: Realizar un calentamiento rápido a temperatura de 73°C

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 8

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FAL):

Transformación de los azúcares de la uva en etanol,

En la fermentación se produce lo siguiente:

 Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depósito.

Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentación.

Utilizar la siguiente relación:

Agua Azúcar Levadura

Mantener a 30-35°C por 15-30 minutos y observar las manifestaciones

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 9

Elaborar y corregir una fracción del mosto, 10 veces

El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios y se deja por un

Fases consistentes en transferir el vino de un recipiente a otro para permitir la

8. DECANTACIÓN: Extraemos por medio de decantación el vino, evitando

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 10

11. MADURACIÓN Y ANEJAMIENTO: En esta

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO TINTO SIN INÓCULO

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 11

 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

Bentonita CLARIFICACIÓN 1, 2 y 3º trasiego

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 12

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

Agua LAVADO Y SELECCIÓN

Tiempo =7- FERMENTACIÓN Tº=14-

BENTONITA CLARIFICACIÓN 1,2 Y 3° trasiego

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 13

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO

1. RECEPCIÓN: La recepción es un proceso en lo

La recepción con que se trabajara será un peso de 10 kg de uva blanca para el

2. SELECCIÓN Y LAVADO: este proceso es importante porque nos permitirá

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres

5. PRENSADO: El prensado es la operación por la que se aplica presión por

Ing. Augusto Castillo Calderó n Pá gina 14