UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

Profesor : Ing. Victor E. Condori Rondan

PRÁCTICA : ELABORACIÓN DE GOMITAS

I. INTRODUCCIÓN

Las gomas son productos que tienen en su formulación un agente colágeno

que les otorga una textura elástica. Esto le permite recuperar su forma rápida
cuando se somete a presion.

Las gomas deben ser cristalinas y estables, es decir, su humedad debe estar
en equilibrio con el entorno. Naturalmente ello depende del medio en que se
conserve.
Hay diversos agentes gelatinizantes los que mas se usan son la goma
arabice, la gelatina, el agar agar, la pectina y los almidones.

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Azúcar blanca
Gelatina
Glucosa
Sorbato de potasio y Benzoato de Sodio
Agua
Esencias
Colorantes

EQUIPOS
Balanza
Termómetro escala de 50 – 200°C
Moldes con almidón
Coladores o tamiz
Paletas de madera
Ollas, jarras, tazas, cucharas

MÉTODOS

Pesado.- Pesar todos los ingredientes de acuerdo a la formulación.

 Mezclado 1.- Mezclar el azúcar y el agua y calentar hasta su total dilución.
Luego añadir la glucosa y llevar a 120 - 127°C en zona de selva o costa en
la zona andina 114°C. con movimiento constante

Mezclado 2.- Diluir la gelatina en agua a 45°C (baño Maria), esta mezcla
debe terminar cuando el anterior haya alcanzado la temperatura indicada.

Mezclado 3.- Enfriar a 80°C la mezcla 1 y luego añadir la mezcla 2; agitar

hasta obtener una mezcla homogénea. Luego añadir los colorantes,
saborizantes, conservador y acido cítrico.

Moldeado.- Se puede utilizar mangas para decoración en pastelería y dejar

caer en moldes individuales recubiertos con almidón o en moldes cuadrados
untado con mantequilla o

Enfriado.- Dejar enfriar por espacio de 2 a 3 horas, desmoldar si se ha

puesto la masa en moldes individuales o cortar en forma de cubos y
espolvorear con azúcar refinada para que no se peguen.
Envasado.- Envasar en bolsas de polipropileno.

FORMULACIÓN

Ingredientes cantidad
Gelatina (g) 100 25
Agua (ml) 500 125

Azúcar blanca (g) 1000 250

Glucosa (g) 250 62.5
Agua (ml) 437.5 109.4
colorante 4 cm3 1
Sorbato de Potasio y 0.1% max. 0.1% max.
benzoato de sodio
Acido cítrico 0.1% 0.1%
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA