LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

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Ao de la Consolidacin del mar de Grau

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Qumica

LABORATORIO N4

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
IDENTIFICACIN DE MOHOS Y LEVADURAS
Integrantes:

Jimenez Huamani, Nicolle

Juarez Pea, Juan
Merge Borquez, Estefany Deysi
Salazar Espinoza, Milagros

Docente: Herrera Sanchez Sonia

G. Horario: 92 G

Bellavista

Callao, 27 de
Abril del 2016
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III. FUNDAMENTOS TEORICOS

Primero debemos tener bien en claro que tanto las levaduras como los mohos son un tipo de
hongos de la clase eucariotas, que bsicamente son organismos que poseen un ncleo
celular y organelas que se encuentran rodeadas por una membrana. En ambos casos se
trata de organismos oportunistas, los cuales de alguna manera actan como parsitos en
fuentes de materia orgnica, es decir se pueden reproducir en los alimentos, sin embargo,

estas dos formas de vida son distintas en su estructura, as como en su crecimiento y sus
modos de reproduccin.
En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que significa que poseen un micelio
vegetativo areo y otro profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los alimentos.
Este micelio posee ciertas estructuras denominadas "hifas" las cuales pueden o no ser
divididas, dando una apariencia de filamentosos, entre los cuales tenemos la Penicillium sp.,
Aspergillus flavus, etc.
Por otro lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen micelios, por lo que se
encuentran en colonias tpicas, las cuales son como las de las bacterias, y adems se usan
mucho en los procesos de fermentacin de bebidas alcohlicas, tales como la
Saccharomyces Cerevisiae, la cual es empleada en la industria cervecera.

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MOHOS
Los mohos perteneces al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo, ellos pueden
ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto con las levaduras
distinguindose por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las
levaduras) aunque la distincin siempre sea exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas9 y son transportados por el
aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La mayora de las industrias
alimentarias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgnicas necesarias
para su desarrollo.
Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica
como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser agentes de las
transformaciones tanto tiles como perjudiciales.
Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales:
Maduracin de quesos, de algunos productos crnicos.

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Produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos,

antibiticos, etc.
Biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos.
Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
prdidas econmicas.

Los tipos de mohos ms comunes son:

Cladosporium

Penicillium

Alternaria

Aspergillus

Mucor

Condiciones para su desarrollo:

Despus de que las esporas han sido dispersas, la proliferacin de los mohos depende de su
interaccin con las variables fsico-qumicas del medio ambiente (oxigeno, temperatura,
humedad, actividad de agua, pH).
La mayora de los mohos son aerobios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en
ambientes con escaso contenido de oxgeno (ej. Penicillium Roqueforti).
La temperatura ptima para su desarrollo va de 20 a 30C. En temperaturas ms bajas, su
crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el fro. Algunas cepas de Cladosoporium
Herbarum desarrolla en carnes a -6C).

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La presencia de agua tambin es un elemento importante para el desarrollo del moho. El

agua est presente en dos formas:

En la atmsfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo

algunas especies ms exigentes que requieren 90-95% de humedad).

En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es distinguido
por A (actividad del agua).

Los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qu un nmero grande de

productos comestible no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el
almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semilla)
A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH ms bajos (pH
crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a
condiciones extremas y sus bajos requerimientos fsicos y qumicos proporcionan una
explosin parcial de las dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos
para prevenir y erradicar la contaminacin fngica. Estas dificultades han llevado
progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero debido al desarrollo de resistencia, la
eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser modificada.

Caractersticas de los medio de cultivos

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Se observan colonias tpicas de hongos

filamentosos, con bordes irregulares,
elevaciones umbilicadas, bordes estriados y
su crecimiento invasivo

En este caso se observa mucho mejor la

elevacin umbilicada y el carcter invasivo y
algodonoso de algunos hongos. Es comn
observar, en un medio de cultivo, el
crecimiento simultneo de diferentes tipos de
hongos.

En este caso se observa crecimiento

bacteriano con colonias puntiformes o
circulares, bordes lisos y en algunos casos
ondulados y lobulados. Igualmente se
observan diferentes coloraciones.

En este caso se observa el crecimiento

simultneo de hongos y bacterias, con las
diferencias en sus colonias ya antes
mencionadas.

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LEVADURAS
Denominndose levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Estructura y apariencia
Son organismos que estn formado por una sola clula, que en general es redonda u
ovalada, mientras que los mohos tienen una estructura completamente multicelular que,
vistos al microscopio, parecen hebras con muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los
mohos vistos a simple vista es completamente diferente al de las levaduras. Los mohos
tienden a ser mucho ms coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que
una colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa.
Reproduccin
Se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas
o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura
madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre
al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son
capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero Candida.
Condiciones de crecimiento
Si bien tanto mohos como levaduras proliferan en condiciones clidas y hmedas, los mohos
toleran un mayor rango de acidez (pH) que las levaduras, las que se limitan a un rango de pH
de 4.0 a 4.5. Una consecuencia de esto es que los mohos pueden ser una amenaza mayor
en trminos de deterioro de los alimentos y temas de desinfeccin, particularmente en los
productos frescos.
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Existen 2 tipos de fermentacin: alcohlica y lctica.

a) Alcohlica: La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en

ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como:
glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato
obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal producto
utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de
carbono (CO2).
Lctica: La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales.
Su principal uso se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soya, y otros
productos derivados de la leche.
En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En
clulas musculares, cuando el suministro y las reservas de oxgeno (mioglobina) se
agotan durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las
mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energa) y comienza la
fermentacin lctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las
responsables de la fatiga y dolor muscular.
Algunos gneros de importancia en alimentos son:
Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas
tropicales, en la melaza y en la miel.
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias
alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza,
fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
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Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtencin

de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes por su
capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar
(osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin en la
fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.
Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P. membrana
faciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y vinos.
Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece
en la superficie de los quesos y de los embutidos.
Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos de
frutas.
Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la
lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos cidos.
Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular para
incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La
especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lcteos. C.
lipolytica produce alteracin de la mantequilla y margarina.
Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la
fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y de los
vinos franceses.
Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrndose en
las fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir
manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o
zonas de color rosado en el sauerkraut.

Caractersticas de los medios de cultivos de levaduras

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Ttulo: Cultivo de Candida spp.Agar Sabouraud

Dextrosa.
Descripcin: Colonias lisas, brillantes, de color
blanco
o
ligeramente
beige.

Ttulo: Cultivo de Candida spp.Agar Sabouraud Dextrosa.

Descripcin: Colonias lisas, plegadas, rugosas o membranosas,
brillantes, de color blanco o ligeramente beige.

Ttulo: Cultivo de Candida albicans.Agar Sabouraud Dextrosa.

Descripcin: Colonias lisas, brillantes que con el tiempo se
vuelven plegadas, rugosas o membranosas, de color blanco __o
ligeramente beige.

Ttulo:Reverso de un cultivo de Candida albicans. Agar

Sabouraud Dextrosa.
Descripcin: Reverso blanco o crema. No se produce pigmento
difusible.

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Ttulo: Cultivo de Candida albicans.Agar Sabouraud Dextrosa.

Descripcin: Colonias lisas, brillantes que con el tiempo se
vuelven plegadas, rugosas o membranosas, de color blanco o
ligeramente beige, presencia de filamentos sumergidos en el
agar.

FUNDAMENTO- AGAR SABOURAUD

El agar Sabouraud es un medio de cultivo que por sus caractersticas funciona
como medio de enriquecimiento para hongos y que en caso de contener cloranfenicol u
otro antibitico, se convierte en un medio selectivo para los mismos. El medio
contiene peptonas y una elevada concentracin de glucosa que favorece el crecimiento
de los hongos sobre las bacterias. Es utilizado para el cultivo de hongos,
especialmente dermatofitos. Fue utilizado por primera vez por Raymond Sabouraud en
1892. Ms tarde Chester W. Emmons mejor el medio acercando el pH al neutro y
disminuyendo el nivel de glucosa para permitir el crecimiento de otros subcultivos de
hongos.
Contiene normalmente:
40 g/L glucosa
10 g/L pluripeptona
15 g/L agar
0,05 g/L [cloranfenicol]
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pH 5.6

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Vaso precipitado
Mechero
Pipeta
Placa Petri
Tubo de Ensayo
Cloruro de Sodio
Agua destilada
Pie de manzana
Medio de cultivo (Agar Saboreaud)
Incubadora
Microscopio

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V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Desinfectar el rea de trabajo con solucin de Hipoclorito de Sodio a

100ppm y flamear el rea de trabajo.
b) Preparamos la solucin salina al 0.8 % (8 gr de Cloruro de Sodio en 1L de
agua destilada).
c) Separar 10 gr de muestra (pie de manzana), en un vaso aadimos la
muestra y agregamos 90ml de solucin salina y agitamos. Sacamos 1ml
(parte liquida) y llevamos a un tubo (representa 10 -1), luego tomamos
1ml ms y 9ml de solucin salina y lo llevamos a un tubo de
ensayo (representa 10-2).

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Figura 5.2. Solucin a 10-2

Figura 5.1. pie de manzana

d) El mililitro que sacamos (10-2) lo esparcimos por la placa Petri

descartable (desinfectada y esterilizada previamente).

e) Luego

se

Figura 5.3 Placa Petri.

aade el agar, previamente

le

calentado hasta

que

este

transparente

de

acuerdo con la

ficha tcnica a (45C a 50 C

aprox. ), de 15-20ml.

Figura
medio

5.4.

de cultivo.

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Fundicin

del

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Figura 5.5. Placa Petri con

la

muestra y el medio de

cultivo.
f) Se tapa y se lleva a la incubadora por aproximadamente 72 horas.

UFC g/ml=suma de colonias en la placa/dilucin de la cual

fue obtenida

VI. INFORME DE ENSAYO

NALISIS
: Microbiolgico de pie de manzana
LUGAR
: Juan Pablo Mz 4 Lt 5 frente a la UNAC
FECHA DE MUESTREO: 20/04/2015
FECHA DE EJECUCIN: 20/04/2015
ANTES

DESPUS

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RESULTADOS DE MICROBIOLGICOS

Ensayo

UFC g/ml

Limite
Permisible
(segn RM591)

Levaduras

4*10

102

Forma de la
colonia

puntiforme

VII. CONCLUSIONES
Se observ 4 colonias puntiformes blancas interpretadas como cndida albicans
(levadura), siendo el resultado 4 x102 ufc/g.
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Comparando los resultados y los lmites permisibles por la norma se

concluy que el pie de manzana del cual tomamos la muestra no es apto
para el consumo humano ya que la cantidad de mohos est sobre el lmite
permisible.

VIII.

RECOMENDACIONES

Desinfectar apropiadamente el rea de trabajo, as como los instrumentos a usar.

Usar todos los elementos de higiene como cofia, guantes y tapaboca.
Manipular con cuidado el mechero para evitar quemaduras.

IX. BIBLIOGRAFIA
~
~
~
~
~
~

Granados R. Microbiologa Tomo II.2 edicin.2003.Editorial Thomson Paraninfo

Koneman Diagnstico Microbiolgico 6 edicin .2008.Editorial MdicaPanamericana
Murray P. Microbiologa Mdica.5 edicin 2008.Editorial Elsevier
Sherris Microbiologa Mdica. 4 edicin.2005.Editorial Mc Graw Hill
http://www.hiru.com/biologia/las-bacterias
texto completo en ingls de este artculo est disponible en:
http://www.insp.mx/salud/ index.html

X.

ANEXOS

Principales Micotoxinas producidas en granos

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MICOTOXINA
Ergotoxina

Aflatoxina

Patulina

AFECCIN
QUE PRODUCE
Ergotismo.
Mareos, dolor de
cabeza,
calambres.
Gangrena
de
extremidades
Carcingenas.
Inhiben sintsis
de
cidos
nuclecos
y
protenas.
Son
termorresistentes
y se destruyen con
alcalis.
Carcingenas.

MICROORGANISM
O PRODUCTOR
Claviceps purpurea

GRANO

Aspergillus flavus

Cacahuates, maz,
nueces, arroz

Penicillum patulum

Arroz

Cereales: centeno

Penicillum expansum
cido
penicilinico

Carcingenas.
Ocasionan
renal.

Ocratoxina

Islanditoxina

Penicillum martensii

Maz, frijol

dao

Carcingenas.
Aspergillus ochraceus
Daos a rin y
necrosis heptica.
Carcingenas.
Penicillum islandicum
Ocasiona
trastornos
nerviosos

Maz, cebada

Arroz

El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda

12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad

pueden crecer hongos

17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

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APLICACIONES DEL ALMIDON:

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia prima
bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo
de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al
sector de alimentos.
1. Almidones pregelatinizados
Estn precocidos, secados y molidos hasta su obtencin en polvo. Debido a que
desarrollan una viscosidad completa sin necesidad de coccin, son convenientes para
productos de consumo rpido, pero debido a las condiciones de alto calentamiento y
agitacin iniciales, pierden algunos atributos de calidad de sus parientes los almidones de
coccin.
2. Almidones modificados de coccin
A travs de varias modificaciones qumicas, el almidn puede ser tan alterado para darle
mejores propiedades, como son, resistencia al calor, agitacin, acidez y estabilidad a ciclos
de congelacin o descongelacin.
Debido a sus caractersticas de alta calidad tales como brillo superficial y cremosidad,
estos almidones han sido estndar de calidad para espesantes y estabilizadores.
3. Almidones instantneos intactos
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Son nicos, verstiles y altamente funcionales. Estn diseados para diversas

aplicaciones sin cocinar o de baja coccin, desde alimentos tradicionales hasta los productos
bajos en caloras, instantneos y productos horneables, estos almidones aportan una calidad
similar a la de los almidones de coccin, reduciendo los tiempos y costos de produccin.

A. PRODUCTOS ALIMENTARIOS:
1. INDUSTRIA ALIMENTICIA
Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.
Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y
gomas de mascar.
Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues
los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para
infantes, salsas, gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una
solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y
embutidos cocidos.
Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas
similares.
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Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos

mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en
panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y
crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extruidos y expandidos.
2. INDUSTRIA DE EDULCORANTES
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y
jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y
aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados
de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus bajo valor calrico.
B. PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
1. INDUSTRIA TEXTIL
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado
de tejidos. En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar
apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.
2. INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA
Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y
productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.
3. INDUSTRIA PAPELERA
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Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.

En la industria del papel su su funcin es servir como aglomerante de los
componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial
que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado,
aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del
cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada.
4. INDUSTRIA DE ADHESIVOS
Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas
aplicaciones

en

la

industria

de

papel

cartn.

Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las
empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran
velocidad de adhesin.
5. INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBN VEGETAL
Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn.
C. OTRAS APLICACIONES
Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad
y poder de limpieza.
Movilizante, como vehculo mvil en tintas de impresin.
Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a
los rangos de colores.
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Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a

las planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y
protegerla de bacterias, corrosin o rayado.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas.
Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los
fluidos utilizados en los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua;
mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retencin de agua.
Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y
clarificacin en la refinacin de metales.
Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la
elaboracin de explosivos.

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