LOS MICROORGANISMOS ENCARGADOS DE LA

FERMENTACIÓN DEL ETANOL

La fermentación alcohólica es una reacción biológica que descompone los azúcares en
alcohol y dióxido de carbono.
La causa principal de esta variación son las levaduras. Saccharomyces cerevisiae es la
especie de levadura más utilizada. Por supuesto, hay estudios para la producción de
alcohol con otros hongos y bacterias, como Zymomonas Mobilis, pero la explotación a
nivel industrial es escasa.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Características generales
La Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asocia do al progreso y bienestar de la humanidad;
su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza).
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una
elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así
como del tracto gastrointestinal y humano genital.

Hábitad
En la naturaleza, S. cerevisiae se encuentra en ambientes cálidos, húmedos, con una
fuente de azúcar a mano. Uno de los lugares en donde se puede encontrar es el viñedo,
donde habita en la piel de la uva.

Estructura celular
S. cerevisiae tiene una forma ovoide a elipsoidal y es típicamente 5-10 micrómetros de
diámetro cuando es visualizado mediante un microscopio de campo brillante. siendo por
lo tanto un organismo eucariota, como lo son también las plantas o los animales.
El grupo al que pertenece es el de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000
especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la
penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el
más conocido de los cuales es Candida. 

Reproducción
cerevisiae se reproduce tanto asexual y sexualmente levaduras se reproducen
asexualmente mediante un proceso conocido como gemación. Por el contrario, levadura
a veces participan en la reproducción sexual, que es importante porque introduce
variación genética de una población.

ZYMOMONAS MOBILIS
Características generales
Zymomonas mobilis es un bacilo gramnegativo, móvil, no esporulado, anaerobio
facultativo aislado de bebidas alcohólicas en todo el mundo (América, Europa, Asia, y
África), y en muchos jugos de fermentación obtenidos de plantas diversas (palma,
azúcar de caña, peras, manzana, agave, …), en los que existe una elevada concentración
de glucosa.

Hábitat
Zymomonas forma parte de la microflora presente en el material de reserva de algunos
vegetales tropicales. Algunas bacterias de este género se han aislado como
contaminantes durante la producción de sidra y de cerveza.

Estructura celular
 Bastón gramnegativo de 1 a 5 µm de ancho y de 2 a 6 µm de largo.
 Inmóvil o móvil debido a la presencia de 1 a 4 flagelos lofotricos
 Arreglo celular peomorfico (cadenas, rosetas, filamentos)
 Ausencia de esporas, de cápsulas y constituyentes de almacenamiento celular.
 Catalapsa positiva y oxidasa negativa.
 Anaeróbico y microaerofílico.
 La utilización de sacarosa es
inducible y puede ir
acompañada de formación de
levanas.
 Las únicas fuentes de carbono
que metabolizan son: glucosa,
fructosa y sacarosa.