RESUMEN

El presente informe de practica Pre-profesionales en la empresa vista alegre S.A, ubicada

en ica; tiene como objetivo definir las especificaciones técnicas de un producto de bandera
como es el pisco peruano. La importancia de esta investigación, radica en el hecho que por
ser la producción de pisco en el Perú mayormente artesanal y de poca tecnología, ésta no
garantiza niveles estándar de calidad, composición y producción. Este trabajo contempla
asimismo la obtención de un proceso estándar para la elaboración de aguardiente de uvas
denominado Pisco, con pruebas de investigación a nivel de Reactor Prototipo, el desarrollo
de producto a nivel comercial denominado Pisco y la obtención de una Patente de
Invención. Los resultados obtenidos a través de un trabajo multidisciplinario; con
participación de investigadores y empresarios de instituciones como la Facultad de Ciencias
Biológicas de la Universidad Nacional de San Marcos; UNMSM; el Centro de Innovación de
la Vid; CITEvid y Bodega y Viñedos La Caravedo de Ica, fueron satisfactorios, obteniéndose
un proceso estándar que garantiza la elaboración de un producto de calidad y protegido
además con una Patente de Invención.
I. INTRODUCCION
Uno de los pasos para todo estudiante dentro de su carrera profesional, es la realización
de sus prácticas Pre-profesionales .Dichas prácticas son de carácter obligatorio ,y tiene
por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo
largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas
que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión ,así como también desarrollar la
sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad .

Provenientes de Italia, los hermanos Picasso se instalan en el valle de Ica en el año 1850,
para luego fundar Bodega Vista Alegre, en el año 1857, inicialmente trabajaron las
variedades viníferas existentes, para luego importar variedades finas, como Cabernet,
Sauvignon, Chenin o Pinot Blanc, Carignan, Malbec, Tempranillo, Merlot y muchas otras…
propagándose además por todo el país, iniciando así la verdadera historia del Vino Fino en
el Perú.

Hoy la familia Picasso en su cuarta generación, siguen invirtiendo y modernizando día a día
Bodegas Vista Alegre. Profesionales, Técnicos (peruanos y extranjeros) especializados en
Italia, Francia y Argentina, forman parte de la gran familia Vista Alegre, es decir, cada día
mejor que ayer.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

Conocer el funcionamiento y tecnología de una empresa como ingeniero es muy

importante conocer el proceso de elaboración de vino y pisco.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a

lo largo de sus estudios, para desenvolverse en cualquier área.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
vino y pisco.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

 Obtener un vino y pisco con buenas características organolépticas y

microbiológicas.
III. METODO

3.1 UBICACIÓN

BODEGA VISTA ALEGRE S.A, C está ubicado camino a la tinguiña N°. Kilómetro 2 en el
departamento de ica.

A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica (10 minutos). Tradicional bodega dedicada a la

elaboración de vino y pisco. Todavía conserva características de la usanza colonial para
procesar la vid.

Ubicada hacia el noreste de la ciudad de Ica, es una de las bodegas de vinos y piscos
más grandes del Perú.

3.2 DESCRIPCION

Ubicada hacia el noreste de la ciudad de Ica, es una de las bodegas de vinos y piscos más
grandes del Perú. Tuvo su origen en la época colonial. A inicios del Siglo XX se buscó
mejorar la calidad de las variedades de uva existentes en la región. Para tal efecto se
trajeron cepas de uva importada, lográndose así una producción de vinos y piscos de muy
buena calidad. Actualmente, a los visitantes se les ofrece una degustación de los vinos
producidos en la bodega.

Esta planta está diseñada y acondicionada para llevar a cabo en ella. La producción y
proceso (previa selección y limpieza) productos uva de condición fresca y satisfactoria como
características organolépticas, cuyo destino final es el consumo humano directo, tanto
nacional como de exportación.

Las áreas de proceso cuentan con instalaciones debidamente diferenciadas y funcionales,

las que a su vez presentan suficiente iluminación y aeración, facilitando con ello el normal
desarrollo de los procesos.
IV.MARCO TEORICO

4.1 DEFINICION DE UVA

La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas maneras.

La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas maneras.

Cabe destacar que se conoce como vid a la planta que forma parte de la familia Vitaceae.
El color de su fruto puede ser verde, violeta, negra o de otros colores de acuerdo a la
variedad, y esto se encuentra relacionado con el sabor y otras características.
4.2 CARACTERISTICAS DE LA VARIEDAD

Uva Cabernet Sauvignon

La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi
todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle
del Okanagan (Canadá) al valle de la Becá (Líbano).

Variedad de vino tinta originaria de la zona de Burdeos (Francia) y cuyo origen es

el cruzamiento del Cabernet Franc con el Sauvignon Blanc.
Racimos:
Muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas muy
uniforme, con fácil desprendimiento de estas bayas en maduración. Pedúnculo corto y poco
lignificado. Ocasionalmente alados.

Bayas:

 De tamaño pequeño, de sección circular, con epidermis azulada, muy oscura, con
mucha pruina.
 De hollejo muy grueso.
 Con pulpa ligeramente coloreada en maduración, no pigmentada en sus primeras
fases desde el enverado.
 Dura y jugosa, con sabor herbáceo intenso
Uva Chenin blanc

La Chenin blanc (también conocida como pineau de la Loire entre otros nombres) es una
uva blanca de vino del valle del Loira, Francia. Su alta acidez la hace útil para la producción
de vinos espumosos y vinos de postre equilibrados, aunque puede producir vinos muy
blandos y neutrales si no se controla el vigor de la vid.

Racimos:

Tamaño pequeño a mediano, de forma cilíndrica a cónica cilíndrica.

Bayas:

 Tamaño medio.
 Hollejo verde amarillento que pasa a dorado en maduración.
 Sección circular y forma esférica.

Cepas:

 Vigor medio y porte semirrecto.

 Brotación y maduración entre media y precoz.
 Fertilidad elevada.
Uva Carignan

Es una variedad muy antigua. Se cree que se originó en Cariñena, Aragón, España. Y que
desde allí fue llevada a Italia, Francia, y a América

La carignan es una uva de brotación tardía. Suele ser de las últimas variedades de uva
que se cosechan en la vendimia. La vid es muy vigorosa y da altos rendimientos
llegándose a obtener índices de más de 100 hectolitros de vino por cada hectárea
cultivada. Tiene cierta resistencia a riesgos como la pudrición por botrytis, el mildiú y a la
fomosis. También resiste a la escasez de agua y el calor.

Racimos:

 Los racimos son de tamaño grande, con hombros marcados, de bayas de uniforme
tamaño pero irregular coloración.
 Compactos.
 De pedúnculo muy corto.

Bayas:

 Grandes, de epidermis con enverado y evolución del color irregular y color azul negro
con mucha pruina.
 Con hollejo no muy grueso y duro, muy resistente a heridas y al agrietado.
 De pulpa no coloreada, blanda pero consistente y en ocasiones dura, de jugosidad.

Cepas:

 Vigorosas, de entrenudos cortos y por ello con mucha densidad de hojas, de porte
erguido, de elevada fertilidad y muy buena producción.
 De desborre tardío y de maduración en media estación tendiendo a tardía.
Uva Malbec

La malbec es una variedad de uva morada usada para hacer vino tinto. Las uvas tienden a tener
un color oscuro y abundantes taninos, y se hicieron conocidas por ser una de seis uvas
permitidas en las mezclas del vino de Burdeos. Las plantaciones francesas de malbec se
encuentran sobre todo en Cahors, en el suroeste de Francia. Sus plantaciones se
incrementaron por ser usada para un vino varietal argentino y hoy ya se planta en todo el
mundo.

Racimos:

De pequeños a medianos, de compacidad elevada y pedúnculo muy corto.

Bayas:

 Grandes, de tamaño uniforme, con cicatriz estilar muy marcada.

 Epidermis negro azulada.
 Forma redondeada.
 Con fácil desprendimiento del pedicelo.
 Hollejo grueso.
 Pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa.

Cepas:

 Vigorosas.
 De porte tumbado.
 Brotación precoz y maduración también precoz o media estación.
Uva Tempranillo

La uva tempranillo, también llamada tempranilla, tinta del país o cencibel, es una variedad
de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en España, de
donde es originaria. Ocupa una superficie de cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone un
61% de la D.O. Calificada Rioja, con un aumento progresivo en los últimos años en
detrimento de otras variedades. Se considera autóctona de Rioja.

La variedad Tempranillo es una de las variedades de vid autóctonas más importantes

de España cultivada desde siempre en la Rioja, aunque se ha extendido a todo el país.
Autorizada en 38 Denominaciones de Origen de nuestro país y considerada como variedad
preferente en 14 de ellas. Se está adaptando muy bien en la viticultura de sudamérica.

Los racimos:

Son de tamaño grande, con hombros marcados, compactos, uniformes en el tamaño y en

el color de las bayas. Con pedúnculo de tamaño medio y poco lignificado, excepto en la
base.

Las bayas:

Son de tamaño medio a grande, con epidermis negro azulada. De perfil circular y difícil
desprendimiento de su pedicelo.

 Hollejo grueso.
 Pulpa no pigmentada, blanda, muy jugosa y carnosa.

Las cepas de vino:

Son de vigor elevado y porte muy erguido. El tempranillo es una variedad de ciclo corto con
brotación en época media y maduración temprana. De buena fertilidad y alta producción
que suele ser regular.
Uva Merlot

El merlot es originario de la región de Burdeos, Francia, donde es la variedad más cultivada.

Se ha convertido en una variedad internacional. Es la segunda variedad de tinto más
solicitada después del "Cabernet Sauvignon".

Racimos:

De tamaño medio a pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y forma cónico
alargada. En algunos clones el racimo es muy alargado y en otro muy corto, con pedúnculo
de longitud media y poco lignificado. El raspón es muy coloreado.
No pigmentada, consistente per jugosa, con sabor peculiar.

Bayas:

 Pequeñas, redondeado-elípticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De difícil

desprendimiento de su pedicelo.
 Con hollejo grueso y color azul-negro.
 Con pulpa no pigmentada, consistente per jugosa, con sabor peculiar.

Cepas:

 Vigor elevado, con porte de erguido a semierguido que pasa a acostado si no está bien
conducido, con elevada tendencia a la brotación de yemas de madera e hijuelos. Posee
pocas racimas.

 Buena fertilidad y producción reducida

V. DESCRIPCION DE LA PLANTA

5.1 CULTIVO DE LA VID:

Con un total de 120 hectáreas, los viñedos de Bodegas Vista Alegre son exclusivos para
la producción de uvas finas, viníferas y pisqueras. Además, su capacidad de
almacenamiento en la bodega alcanza los 7.5 millones de litros de vinos, tintos, blancos,
rosados y generosos (dulces)

En cuanto a su cultivo la bodega de VISTA ALEGRE lo realiza con el sistema de

espaldero, el cual ayuda a que todos los nutrientes lleguen al fruto y no se quede en las
hojas y en el madero.

Sistema de espaldero:

La espaldera es una forma de conducción de las vides provista de un sistema de

empalizamiento que permite guiar la vegetación en dirección vertical, lo que simplifica los
procesos de poda y facilita la mecanización de los procesos productivos del vino.

Esto, en oposición al sistema tradicional del cultivo de la vid, el conocido como “vaso”, que
conduce a un alargamiento enorme de las ramas al cabo de varios años, por lo que se va
haciendo cada vez más difícil las labores de poda y supone una gran necesidad de mano
de obra para realizar las operaciones de cultivo y de recolección.

a) Cosecha: La cosecha en vista alegre es manualmente y no ha maquinas, ya que al

cosechar los racimos vienen con uvas verdes y sobre maduradas, y cuando lo recolectan a
mano hacen una preselección (separando los granos malos) y luego el racimo se coloca en
javas de 10 o 12 kilos (no más de ese peso), ya que el exceso de uvas ocasionaría un
aplastamiento produciendo una pre fermentación (problemas de oxidación y acides en el
vino). Para luego llevarlas a la fábrica.
5.2 PROCESOS PARA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS:

Se realizan los mismos procedimientos explicados en la elaboración de vino TINTO, solo

que paras las uva blancas se colocan en prensas hidráulicas automáticas, el cual tienen
dos cabezales entrelazados por cadenas y giran en sentido diverso haciendo una presión
muy parecida a la de un puño, esto ayuda a que solo lo aplaste los granos de la uva y no
rompe la semilla, para que no bote sabores amargos, el juego sale por una tubería por
donde es llevado a unos tanque de acero inoxidable a temperaturas bajas, el vino blanco
se conserva a temperaturas más bajas

En el VINO BLANCO no se pide tanto cuerpo sino más bien aromas o perfumes y también
acidez, un vino blanco se toma de 6 a 12 grados dependiendo de la acidez que tenga.

5.3 ELABORACIÓN DE PISCO

a) Cultivo de la vid: Para ayudar en el sembrado de las uvas que se utilizan en

la elaboración de pisco, emplean el parronal (palo) esto ayuda que la concentración
de azúcar sea más alta en los granos de las uvas. En la bodega VISTA ALEGRE
cultivan uva de mesa que sirve para la elaboración del pisco, en el mundo solo existe
8 tipos de uvas para la elaboración de pisco que son: quebranta, Italia, torontel,
moscatel, alvilla, negra criolla, mollar, uvina.

b) Alambique (calentar vino): Para la obtención del pisco, se da mediante el

destilado del vino, el cual se introduce en ollas (alambique o calentar vino), la bodega de
VISTE ALEGRE es la única empresa que utiliza este sistema.
c) Caldero: Calienta agua y manda vapor por las tuberías que se encuentran por la parte
posterior y luego el vapor pasa por un espiral que se encuentra dentro del alambique, esto
hace que caliente el vino; el 30% de este entra en ebullición. Luego pasan los alcoholes
que son etanol, metanol, propanol, etc. Y los aromas, que pueden ser cítricos, florales,
minerales, etc. Y el 70% restante se bota.

Los aceites te dan una gran gama de aroma ya que los preserva.

En este proceso se calienta con vapor utilizando una termocufla, lo cual nos indica
temperatura y presión.

Mientras se va produciendo la destilación, la presión va bajando porque va pasando liquido

es por ello que se baja la temperatura. No se mantiene la temperatura constante porque si
no el agua entra en ebullición y el pisco sale aguado.

Posteriormente los alcoholes, la glicerina y los aromas, pasan por el trapitelo, el cuello de
cisne y luego por los dos serpentines que están adentro del calenta vino (el vino está quieto
aprovechando la temperatura que está pasando mientras tanto se va calentando).

Luego sale, el agua de la alberca va hacer enfriar el serpentín, así que el pisco pasa por
adentro tocando las paredes frías y se condensa pasando a su estado líquido, dentro hay
varios discos para que se enfrié más rápido y que no caiga de gota en gota sino de una
forma más fluida.

Cuando llegue al otro lado de la pared, las Ing. químicas hacen sus análisis de tiempo, peso
molecular, densidad, grado alcohólico, aromas (acetona) y sabor acido. El vino tiene 25%
de etanol así que de cada 4 litros de vino viene hacer un litro para el pisco.
5.4 EXPORTACION

Bodegas vista alegre S.A.C

Bodega de producción de Vinos y Pisco; fundada en 1857 en ica, Perú, actualmente con
ventas en el ámbito nacional y exportando a los principales mercados, como: USA,
Canadá, Gran Bretaña, Qatar, Chile y otros países.

Productos de exportación

Vinos Picasso:

 Picasso Tempranillo Crianza:

Elaborado con uvas Tempranillo seleccionadas de nuestros propios viñedos; la

fermentación se realizó a temperatura controlada y crianza en barrica de roble americano
por doce meses, una vez embotellado pasa en estiba seis meses a temperatura controlada.

Notas de Cata:

A la vista es de color rojo cereza y tonos intensos, como las cerezas maduras; en boca es
muy bien equilibrado, con tonos a fruta, vainilla, propios de su crianza en barricas.

.
Se recomienda descorchar 40 minutos antes del servicio, con la finalidad de darle
oportunidad a que el vino se exprese, se expanda y logre su mejor performance.

 Picasso Malbec Reserva – 2006

Esta botella, contiene nuestros mejores esfuerzos; desde el cultivo de la vid, la elaboración
del vino y su crianza. La cepa Malbec, proviene de nuestros propios viñedos Iqueños a 450
m.s.n.m. con una edad promedio de 28 años.

La fermentación alcohólica y malo-láctica, fue cuidadosamente controlada dando origen a

un vino equilibrado; veinticuatro meses en barricas con tostado medio de origen francés y
americano iniciaron su crianza, finalizándola con ocho meses de guarda en botella, a
temperatura y humedad adecuada.

Notas de Cata

A la vista: Color rojo rubí intenso, púrpura, notas negras y brillantes. Aromas: Propios del
Malbec, con presencia de frutos rojos maduros, ciruelas, cerezas, especies, chocolate y
vainilla, testigo de su crianza en barricas.

Sírvalo entre 18°C y 20°C y descórchelo 40 minutos antes de servirlo.

 Picasso Pinot Blanco:

Elaborado con uvas de la variedad Pinot Blanc, seleccionadas estrictamente racimo a

racimo por su madurez, para luego fermentar una parte en barricas de roble francés y otra
en envases de acero inoxidable.

Notas de Cata

A la vista es de color dorado claro, brillante y límpido, con reflejos acerados y notas
verdosas, propios de su juventud. En nariz es Afrutado, resaltando la manzana verde, piña,
melón, aromas a flores blancas y sutilmente a vainilla y miel. Fresco, ágil y elegante, de
intensidad media y acidez equilibrada, característica propia de la variedad; con un final
limpio en boca.

Sírvalo a entre 9ºC – 12ºC.

Excelente como aperitivo, acompañando entremeses, carnes blancas, pastas, quesos

suaves, pescados, mariscos, así como también en las tertulias importantes.
 Vino Tinto Don Jorge:

Edición limitada de nuestra línea Premium Picasso, elaborado con uva

Ancellotta de origen italiano, adaptada al terruño iqueño con éxito.

La crianza en barrica de roble se realizó en veinticuatro meses, luego la crianza

en botella por un periodo de dieciocho meses.

Es un vino de color violáceo, con notas negras y azules, de cuerpo medio,

acidez equilibrada, con muy buen aroma a frutos rojos, maduros, higos secos,
para muchos aparece la nuez moscada y pimienta negra, logrando un vino
tinto muy bien estructurado y con un final largo en boca.

Acompaña principalmente carnes rojas, pastas y quesos.

Se recomienda servirlo entre 15º C y 18º C y disfrutarlo con la familia y amigos.

PISCOS PICASSO:

 Pisco Picasso Quebranta:

La uva Quebranta es la tradicional para un Pisco, cepa que se adaptó al suelo especial de
Ica y que es descendiente de la uva negra traída por los españoles. Sus características
desarrolladas en nuestro terruño en la razón por la cual decimos que la uva Quebranta es
peruana y única en el mundo, por lo tanto, la Reina del Pisco. Este Pisco pasa 36 meses
en reposo, para obtener una calidad insuperable.

 Pisco Picasso Mosto Verde Acholado:

Esta botella de Pisco Picasso Mosto Verde Acholado, es el producto de la destilación de

tres variedades de "uvas písqueras": Quebranta, Italia y Torontel. Estas uvas han sido
seleccionados para intervenir en el proceso de fermentación e interrumpir el mismo, con la
finalidad de mantener los azucares naturales obteniendo un mosto base perfectamente
equilibrado. Luego pasa a nuestros alambiques para su destilación. Terminada ésta, reposa
en nuestras cubas de acero inoxidable por 36 meses obteniéndose aroma, cuerpo y sabor;
logrando un exquisito Pisco Picasso Mosto Verde Acholado.
 Pisco Picasso Italia:

Nuestros cuidados en la cosecha y en todo el proceso fermentativo, nos permite obtener de

esta cepa un Pisco excepcional y aromático. Cuarenta y ocho meses en reposo, permitieron
lograr una expresión de sabor y aroma propio de la uva Italia. Esta botella está dedicada a
usted para que disfrute de nuestro Pisco Picasso Italia.

Los aromas de fruta fluyen sutilmente en copa y al momento de beberlo podemos apreciar
un destilado fino y único, que solo en el Perú se produce; el que se exporta a las ciudades
más importantes del orbe.

 Pisco Picasso Acholado:

Esta botella que tiene usted en su mano es de Pisco Picasso Acholado, que es un producto
de la destilación de tres variedades de "uvas pisqueras": Quebranta, Italia y Torontel, las
cuales han sido seleccionadas para intervenir en el proceso de fermentación, obteniendo
un mosto perfectamente equilibrado, las que inmediatamente terminada la fermentación, se
traslada a nuestros alambiques para su destilación.
5.5 MATERIALES

 Encorchado
 Balanza
 Bomba de trasiego
 Vasijas vinarias
 Las botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore los compuestos
del vino.
 Corchos o tapas
VI. DIAGRAMA DE OPERACION

6.1 Flujo grama de elaboración de vino

UVA

COSECHA

OBTENCIÓN DEL MOSTO

EMCUBADO DEL MOSTO

CORRECCIÓN DEL AZUCAR

CORRECCIÓN DEL pH

ADICIÓN DE NUTRIENTES

SULFITADO

ADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACIÓN
CONTROL DE DENSIDAD

CONTROL DE TEMPERATURA

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓN
 SULFITADO

EMBOTELLADO

A) Operaciones:

1. Vendimia (cosecha)
2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adición de Levaduras
5. Fermentación
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11. Embotellado
6.2 PROCESO PARA ELABORACIÓN DE VINO:

1. Vendimia (cosecha):

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de

la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón
(esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así
obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de
uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión
elementos sólidos como las semillas y los hollejos.

3. Encubado:

Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo hacer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.

Siembra de levadura para uso enológico:

Consiste en la aplicación de levaduras indígenas al mosto de una vez que se inicia la

fermentación.

4. Adición de Levaduras:

En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
5. Fermentación:

Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de

grado alcohólico, el mismo que se debe ser vigilado dos veces al día a fin de regular la
temperatura para que no se supere los 38º C.

Mediante una FERMENTACIÓN COMPLETA vas a obtener un vino seco,

FERMENTACIÓN PARALIZADA vas a obtener un vino semiseco, a paralizas con frio. Si
sabes aplicar las temperaturas correctas no necesitas sulfitos.

6. Bazuqueo Remontado:

Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.

7. Descube:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito

separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de
la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.

9. Clarificación:

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes

para vinos.

10. Filtración:

Luego el vino se filtra a los 5 o 7 días, porque los hollejos no se dejan más tiempo sino se
desmenuza y el vino queda como mazamorra. Luego sigue fermentando y se vuelve a filtrar.
11. Embotellado:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino

VII. CONCLUSIONES
La práctica Pre-profesional es una pieza clave en la formación del estudiante, ya que
constituye la herramienta pedagógica básica que le permite trascender en el abordaje de
acontecimientos teóricos abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio
de la formación e intervenir en ella contribuyendo con la transformación de situaciones

 Conocimos las maquinas que se utilizan para la elaboración de pisco y vinos.

 Se recomienda visitarla en los meses de marzo y abril para observar la producción.
 El resto del año se puede apreciar la infraestructura y las técnicas de añejamiento.

VIII.RECOMENDACIONES

 Todas las superficies de trabajo deben de ser de un material que no transmita

sustancias toxicas, olores ni sabores, no sea absorbente, resista corrosión y pueda
soportar repetidas limpiezas y desinfecciones, las superficies deberán ser lizas y sin
agujeros.
 Realizar estudios de tratamiento de los residuos y efluentes vitivinícolas generados
con fines de aprovechamiento y su posterior utilización en los campos de cultivo, así
como propiciar la reutilización o reaprovechamiento del agua de las albercas de
condensación.
 Ejecutar la limpieza cuidadosa de todas las instalaciones que intervienen en el
proceso, recepción, prensas, depósitos de fermentación etc., las cuales deben estar
limpias y preparadas unas 4-6 semanas antes de la fecha probable de vendimia, pues
los restos de uvas o de mostos que quedan sobre las instalaciones, pueden
convertirse en medio de cultivo de microorganismos indeseables.
 Se recomienda visitarla en los meses de marzo y abril para observar la producción. El
resto del año se puede apreciar la infraestructura y las técnicas de añejamiento.

IX.BIBLIOGRAFIA

 http://www.vistaalegre.com.pe/bodega.html
 file:///E:/N10-M455-T.pdf
 http://www.muniica.gob.pe/index.php/turismo/sitios-imperdibles/89
 turismo/lugares/187-bodega-vista-alegre
 https://www.enterwine.es/mundo-del-vino/variedades/uvas-blancas/chenin-blanco
 http://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tinto-cabernet-sauvignon.html
 http://www.vitivinicultura.net/carinena.html
 http://www.vitivinicultura.net/malbec.html
 http://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tintas-merlot.html
 http://www.vitivinicultura.net/tempranillo-uva.html
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONSAGA” DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTO

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

PRACTICAS PROFESIONALES

INFORME:

VISITA TECNICA A LA BODEGA VISTA ALEGRE S.A

ESTUDIANTE:

MARMANI ARIAS KIMBERLY ANDREA

DOCENTE

JORGE BERNAOLA PEÑA

CICLO VII- SEMESTRE 2019 I

INDICE
I.INTRODUCCION

II.OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales

2.2 Objetivos específicos

III.METODO

3.1 Ubicación

3.2 Descripción

IV.MARCO TEORICO

4.1 Definición de la uva

4.2 Características de la variedad

V. DESPRIPCION DE LA PLANTA

5.1 Cultivo de la vid

5.2 Procesos para la elaboración vinos blancos

5.3 Elaboración de pisco

5.4 Exportación

5.5 Materiales

VI. DIAGRAMA DE OPERACION

6.1 Flujo grama de elaboración del vino

6.2 Proceso para la elaboración del vino

VII.CONCLUSIONES

VIII RECOMENDACIONES

IX.BIBLIOGRAFIA