Elaboración de vino a partir de otras frutas de la región

VINO DE MARACUYA

I. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1.OBJETIVO GENERAL:

 Crear una empresa de Elaboración y Comercialización de Vino a partir de otras

frutas de la región, en este proyecto nos centraremos directamente en el Vino
de maracuyá.

 Producir unos vinos excelentes, de buenísima calidad, naturales, ecológicos,

saludables, con buen aspecto, olor y sabor y que expresan el terruño de donde
proceden; y que se producen de una manera que es activamente beneficioso
para la salud de los consumidores y para el medio ambiente; y que tienen un
precio razonable y asequible.

1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar las condiciones del mercado para la implantación del proyecto

 La generación de nuevos puestos de trabajo en el mercado laboral de la
Libertad
 Fomentar y/o mantener la biodiversidad
 No contaminar el medio ambiente con productos químicos (suelo, agua, aire,
flora, fauna)
 Usar materiales y técnicas ecológicos
 Vender los vinos a precios razonables y asequibles, basados en el trabajo y
en los costes.

II. JUSTIFICACION

El presente proyecto se justifica con la contribución al sector industrial Liberteño con la

creación e implementación de una empresa dedicada al procesamiento y envasado de
vino a partir de otras frutas que produce la región; con su respectiva comercialización
lo cual permitirá satisfacer las necesidades y requerimientos de la población

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 Elaboración de vino a partir de otras frutas de la región

III. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo iremos desarrallando las alertanivas en relacion a las frutas que
produce la region de La Libertad que se pueden utilizar para la creacion de vino, el
proceso e insumos necesarios para su producción.

Los pequeños productores que laboran en las zonas agricolas del depatamento La
Libertad en vias de desarrollo generalmente disponen de una amplia variedad de frutas.
Sin embargo, a menudo la produccion es estacional, por lo que no se pueden conseguir
los mejores precios, el porcentaje de perdidas postcosecha resulta excesivamente alto,
con el consiguiente perjuicio para el agricultor.

La posibilidad para industrializar las frutas es la produccion de vino de buena calidad a

un costo competitivo.

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido
del nombre de la fruta.

Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se
consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este de
bebidas, con un equipo mínimo. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado,
y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.

También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada
tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el
producto final. Por e esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando
los principios básico que se deben seguir para elaborar este tipo de productos.

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 Elaboración de vino a partir de otras frutas de la región

IV. CUERPO DEL PROYECTO

4.1. FRUTAS QUE PRODUCE LA REGION DE LA LIBERTAD

El departamento de La Libertad cuenta con una

extensa variaedad de frutas, gracias a la fertilidad
de sus tierras y de sus agricultores que dia a dia
trabajan para llevar estos productos al mercado.

La provicnia de Virú, específicamente en el valle

del río Chao, se cultiva sandías muy agradables.
Gracias al Proyecto Chavimochic, hoy se puede
cosechar uvas de calidad, con la que se está
elaborando vinos y piscos; además, hay parcelas
con mangos y paltas para exportación. Todas las
huertas del valle del río Virú producen la “ciruela
viruñera”, fruta que podríamos decir es su
símbolo.

En Zaraque, Tomabal o el Niño, se producen dulces guanábanas, maracuyás,

chirimoyas, guabas o pacaes, deliciosos copos blancos encerrados en una larga vaina
verde. También, en las zonas casi desérticas del valle se siembran jugosos pepinos, de
pulpa gruesa y frescos como los melones. Esta provincia ha tenido la oportunidad de
saborear una fruta desconocida para muchos: el palillo, que tiene la apariencia de una
guayaba; su comida es una pulpa dulce y blanquecina semejante a la del níspero.

En la provincia de Trujillo, en la campiña de Moche, se cultivan lúcumas, muy

empleadas en helados y postres; guayabas, ideales para las jaleas caseras,
mameyes y cerezas. En casi todas las ramadas de las casas de la campiña mochera
cuelgan pulposos tumbos. Son infaltables además las rojas y frescas granadas y los
dulces higos, mientras en los arenales de la zona abunda el prehispánico maní.

Otros distritos de la provincia de Trujillo también nos brindan riquezas frutícolas, como
en Huanchaco donde, aprovechando la tecnología chimú, se siembran sandías en los
wachaques de Chan Chan.

La piña de Poroto es reconocida, en el ámbito nacional, por su grado de acidez que la

convierte en ideal para la industria de la mermelada.

En Simbal se siembra, desde hace algunos años, la fresa y la pomarrosa.

Siguiendo la ruta costera, en la provincia de Ascope, en Cajanleque se producen los
famosos plátanos del Molino; mientras que en Paiján se siembra a gran escala
la sandía y el melón.
Las provincias de Pacasmayo y Chepen ubicadas en el valle del río Jequetepeque, son
célebres por su gran producción de mangos, que durante las temporadas de cosecha
inundan el mercado nacional.

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En la sierra liberteña, la provincia de Otuzco, es una despensa frutícola muy importante.

El Alto Chicama es pródigo en jugosas naranjas como las de Huayobamba, Chapihual o
Callancas. Las limas de Coina y las granadillas de Huaranchal. De Charat proceden
famosas manzanas serranas, ideales para jugos. De otros distritos como La Cuesta son
las chirimoyas, mientras que de Sinsicap son los membrillos, las manzanas y los
blanquillos.

La provincia de Gran Chimú, despensa frutícola de antaño, promueve hoy el

monocultivo de una fruta muy apreciada por su frescura y tamaño: la uva de Cascas.

En las provincias de Pataz y Bolívar, se pueden saborear frutas tropicales, entre las que
destacan la papaya, la naranja y el mango.

El interior de La Libertad ofrece frutas que aún no han entrado a la mesa común. Entre
las variedades poco conocidas destaca el chiclayo, una calabaza con la que se prepara
una jalea bastante agradable. Poco apreciadas son las tunas silvestres, las
pitajayas, que abundan en La Cuesta (Prov. Otuzco) y en Huaso (Prov. Julcán). Otras
frutas que están en esta categoría son, el aguaymanto, también conocido
como tomatillo silvestre y el capulí, En Huamachuco, abunda el sauco.

También están los yacones, en especial los de Usquil, semejantes a los camotes pero de
una comida dulce y vidriosa, parecida a la de la yuca. También están el puro puro de
Cachicadán, pariente de la granadilla y del maracuyá. Otra fruta exquisita es
la chalarina que se produce en Coina, semejante a un membrillo pero con una pulpa
parecida a la de la pera de agua.

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4.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido
del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en

las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces.
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características.

Por su contenido en azúcares:

Por su color:
 Tintos
 Rosados
 Blancos

Por su edad:
 Sin crianza: Vinos del año.
 Crianza: 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva: 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
 Gran reserva: Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

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VINO DE MARACUYA:

Definición:

El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el

bouquet (aroma) afrutado, de sabor seco, semiseco o
dulce, de color claro, con cuerpo (rico en extracto, tiene
peso y consistencia en el paladar), con un grado alcohólico
de 10% en volumen.
Se presentará en botellas de vidrio transparente, con tapas
de corcho y capsula termoencogible pvc.

Propiedades del Vino de Maracuya:

 Es considerado un alimento completo. Es una sustancia alimentaria que aporta al

organismo algunos elementos perfectamente asimilables.
 Es fuente de energía fácil de asimilar.
 Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del
complejo B entre otros.
 La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se
manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos.
 Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.
 Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.
 Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional.
 Es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es elemento
responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y
de vitamina B hace del vino antialérgico.
 Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la
vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

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CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. DE VINO TINTO Y VINO DE

MARACUYA

NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE

MARACUYA
Calorías 70.72 kcal. 54 kcal.
Grasa 0 g. 0.40 g.
Colesterol 0 mg. 0 mg.
Sodio 4 mg. 19 mg.
Carbohidratos 0.30 g. 9.54 g.
Fibra 0 g. 1.45 g.
Azucares 0.17 g. 9.54 g.
Proteínas 0.23 g. 2.38 g.
Vitamina A 0,00 ug. 108,83 ug.
Vitamina C 0 mg. 24 mg.
Vitamina B12 0,01 ug. 0 ug.
Calcio 7.60 mg. 17 mg.
Hierro 0.90 mg. 1.30 mg.
Vitamina B3 0.9 mg. 1.90 mg.

Producto Secundario: Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos

y/o secado para abono.

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4.3 PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN, LIMPIEZA, LAVADO DESPULPADO Y OBTENCIÓN DEL MOSTO

SELECCIÓN, DESINFECCIÓN
ASIFICACIÓN

BAZUQUEO ACONDICIONAMIENTO
PRENSADO Y DESCUBE DEL MOSTO

AÑEJAMIENTO EMBOTELLADO

CLARIFICACIÓN O ENCOLADO

ETIQUETADO PASTEURIZADO
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PROCESO PRODUCTIVO

 Recepción, Selección y Clasificación de la materia prima.

Luego que el maracuyá es recibido, se verifica que tenga las condiciones

necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación,
seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima, así:

 Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato,

con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos
presentes en su superficie al resto de materia prima.

 Clasificar la fruta con tamaño, forma, peso, color y textura que

indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de
transformación.

 Limpieza, lavado y desinfección:

Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua

potable, para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña.

 Despulpado y obtención del mosto:

Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e

ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo, semillas y pulpa. (Se
recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer
su rendimiento.

 Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado

(prefermentación)

 Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la

cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los
depósitos de fermentación.

 Luego, añadimos agua potable, como el agua disminuye la

concentración de azúcar, agregamos azúcar.

 Con el mosto corregido, podemos iniciar ahora el proceso de

fermentación.

 Fermentación:

Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente

activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

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 Bazuqueo:

Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las

fermentaciones con los orujos, logrando la suficiente aireación, igualar la
temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. Se realiza
dos veces por día (excepto durante la fermentación principal). La
temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante
con agua de enfriamiento. Esto se realiza hasta que el sombrero ya no
ascienda. Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el
proceso de fermentación.

 Prensado:

El cual se realiza en el trapo de tocuyo, separando el líquido transparente

de todos los restos sólidos, materia orgánica, levaduras, bacterias que se
han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto
con el vino le podrían transmitir sabores indeseables.
El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético.

 Fermentación lenta:

A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra

completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor
del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. La
fermentación continúa en forma muy lenta, luego los
fermentos precipitan junto con el tartrato de potasio y otros residuos
orgánicos formando la hez o borra.
Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de
azúcar.
Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento
cerradas, equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. Una
atmósfera de CO2. Sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de
otras aerobias. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11
días, a una temperatura de 21 °C a 29 °C.

 Descube:

 Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al

descube.
 El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos
de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.

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 Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca

ajustamos un pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de
algodón.
 El vino de maracuyá, se devuelve al envase hermético y se deja
durante un mes. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego,
que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón.
Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días
después el tercero y último.

 Clarificación o encolado:

El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo

(03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse
en el y de producir grumos. La formación de los grumos y su
sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el
vino.

Los productos apropiados para la clarificación son:

o Gelatina tanino
o Bentonita
o Albúmina o clara de huevo
o Leche desnatada

En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar, se deja

precipitar, sedimentar y luego se filtra.

 Añejamiento:

Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente

tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar
la calidad del producto en el establecimiento y conservación, para su
añejamiento.

El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones.

 Embotellado:

Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo

sabor y finura y permanece sin enturbiarse, es envasado en botellas
transparentes, cubiertas con corcho y su respectivo capuchón; evitando
de esta manera la fuga o cualquier alteración de su contenido.

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 Pasteurizado:

Para estabilizar biológicamente el vino, es decir liberarlos de

los microorganismos que puedan alterarlo, se procede a pasteurizarlo
asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para
la perfecta fermentación. Esta operación se lleva a cabo en el mismo
recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado.

 Etiquetado:

La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las

indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA, con el fin de
informar al comprador acerca del origen del vino, del productor y/o
embotellador, y deben explicarle la calidad, el tipo y las peculiaridades a
esperar del vino.

4.4 REQUERIMIENTOS

 MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG. DE MARACUYÁ)

CUADRO N° 2
P.TOTAL
CONCEPTO CANTIDAD P.U (S/.) (S/.)
Maracuyá 3750 kg. 1.80 6750.00
Agua 3063 l. 20.00 60.00
azúcar 1771.50 kg. 1.80 3188.70
levadura 5.10 kg. 20.00 102.00
metabisulfito 0.57 kg. 20.00 11.40
huevos 312.0 unid. 0.30 93.60
botellas 3900 unid. 0.30 1170.00
corchos 3900 unid. 0.14 546.00
etiquetas 3900 unid. 0.16 624.00
capuchones 3900 unid. 0.25 975.00
goma 10.00 kg. 4.00 40.00
gas. 30.00 bal. 32.50 975.00
imprevistos 2% 290.71

TOTAL (s/.) 14826.41

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 MANO DE OBRA EMPLEADA

MANO DE OBRA EMPLEADA POR JORNAL

Mano de Obra / año

Recepción, pesado,
lavado,
cortado y obtención
del zumo 20
Colado 18
Primer trasiego 6
Segundo trasiego 6
Tercer trasiego 6
Embotellado 6
Pasteurizado 6
Etiquetado 6
Total Jornales 74
Costo Jornal (S/.) 25.00
Costo Total (S/.) 1,850.00

 MAQUINARIA Y EQUIPO

ACTIVOS CANTIDAD P.U (S/.) P.TOTAL (S/.)

cocina semiindustrial 1.00 350.00 350.00
balanza de platillos 2.00 150.00 300.00
balanza de plataforma 1.00 850.00 850.00
calculadora 1.00 50.00 50.00
baldes de 20 litros 3.00 25.00 75.00
cilindro de plástico de 220 l. 3.00 85.00 255.00
rotoplas 2500 l. (fermentación
) 3.00 850.00 2,550.00
rotoplas de 2500 l.
(prefermentación 1.00 850.00 850.00
embudos 5.00 15.00 75.00

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cuchillos (Tramontina) 5.00 10.00 50.00

cucharas de acero inoxidable 5.00 4.00 20.00
juego de jarras graduadas 3.00 15.00 45.00
ollas de aluminio N° 40 2.00 420.00 840.00
tablas de picar 3.00 10.00 30.00
tinas 6.00 12.00 72.00
mesas 2.00 150.00 300.00
mostímetro 1.00 50.00 50.00
ph-metro 1.00 300.00 300.00
refractómetro 1.00 840.00 840.00
manguera 20.00 2.00 40.00
probeta 3.00 45.00 135.00
equipo de seguridad 1.00 300.00 300.00
uniforme 3.00 130.00 390.00
anaqueles 1.00 140.00 140.00
botiquín 1.00 80.00 80.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.) 8,987.00

 ASPECTO ECONOMICO

o GASTOS ADMINISTRATIVOS

Mensual Anual
Descripción (S/.) (S/.)
materiales de
administración 50.00 600.00

luz, agua 60.00 720.00

seguros, registros 30.00 360.00

reparación,
mantenimiento 30.00 360.00
Gastos
administrativos (S/.) 170.00 2,040.00

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