¿Cuáles son las caseínas de la leche?

Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones, como la a, b, y y k- caseínas, que
aparecen en la leche en forma de proteínas y glicoproteínas en una suspensión coloidal.

Son fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada en un pH de 4.6 y 20°C, lo que

significa que tienen residuos de hidratos de carbono y de fosfatos.

Tienen alto contenido de ácidos glutámico y aspártico.

Contiene prolina distribuido homogéneamente en la estructura primaria de las caseínas.

Contienen zonas apolares por contener más aminoácidos hidrofóbicos.

Tienen regiones fosforiladas que facilitan la interacción con el calcio, la caseína k cumple una
función protectora en la interacción de las demás caseínas y el calcio.

¿Cuáles son las seroproteínas de la leche?

Se les conoce también como proteínas solubles del suero, son la albúmina y globulinas solubles,
como la b-lactoglobulina, a-lactoalbúmina, inmunoglobulinas y proteasas.

Estas son solubles en intervalos muy amplios de pH. En su estado natural no se asocian con las
caseínas, pero en leches que son tratadas térmicamente y son homogeneizadas, una parte de
estas si lo hacen.

Son muy sensibles a temperaturas altas y en menor grado al pH ácido, por eso, son las primeras
proteínas de la leche en desnaturalizarse.

Fraccionamiento de la leche
 Leche descremada:

Proteína (100%)

pH 4.6, 20°C

Sobrenadante
Precipitado
Proteínas del
Caseínas (80%) suero (20%)

Urea, pH, pH,

temperatura temperatura

Precipitado Sobrenadante
(16%) proteosa-
peptona
Ag(42%) B(25%) K(9%) Y(4%)
(NH4)2SO4

Ag2(8%)

Ag1(34%) Albúmina Globulinas

a-lactoalbúmina(4%) B-lactoglubulina (9%)

Seroalbúmina (1%) Inmunoglobulina (2%)

Bibliografía:

Badui, S. (2012). Química de los alimentos (5th ed.). México,  México: Pearson.

R. (2018, mayo 8). Fraccionamiento de los componentes de la leche. Recuperado 24 de abril de

2020, de https://escultorfpindustrialimentaria.wordpress.com/2018/05/07/fraccionamiento-de-
los-componentes-de-la-leche/