MANIPULACION DE ALIMENTOS
CUADRO COMPARATIVO
Higiene personal
Prácticas de higiene
Condiciones de edificación e
instalación
Venta callejera
la vendedora tiene gorro,
pero no el indicado, no usa
delantal, ni camisa indicada,
no usa tapa boca.
Descongelan los alimentos a
temperatura ambiente,
reciben el dinero y manipulan
los alimentos, no hay un lugar
exacto para colocar los
alimentos.
La condición de la edificación
e instalación no son los
indicados.
Como se debe manejar
Personas infectadas o
colonizadas que procesan
alimentos (asegurar la higiene
personal).
Descongelar los alimentos en
el frigorífico (en refrigeración)
o en el microondas, pero no a
temperatura ambiente.
Los establecimientos donde
se fabriquen alimentos deben
ubicarse en sitios libres de
cualquier foco de
contaminación que pueda
presentar peligros de
insalubridad y contaminación
para el alimento. ∞ Sus
accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin

Utensilios
Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos solidos
Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Cuentan con los utensilios
adecuados, pero expuesto a
las moscas, bacterias, entre
otros.
No se lleva a cabo un proceso
de desinfección, el lugar
donde se encuentra el puesto
se observa que está sucio con
basuras alrededor, agua
contaminada.
No cuenta con un desagüe, no
cuentan con canecas de
residuos (ordinario, reciclable
u orgánicos)
Los líquidos están guardados
en una cava como también el
queso, los chorizos, entre
otros.
Lo que observe que no tienen
ninguna clasificación de
alimentos todo están juntos, y
algunos alimentos están en
portas.
Colocan los alimentos
cóccidos con los crudos.
ninguna acumulación de
basuras
Todos los equipos y utensilios
deben ser diseñados de
acuerdo al uso tecnológico
que estos tengan en los
procesos de fabricación y
elaboración de alimentos;
facilitando así la limpieza,
desinfección y el uso
adecuado.
La limpieza y desinfección en
el área de producción es una
operación muy importante
para la elaboración de
alimentos; debido a que las
áreas, equipos y utensilios sin
higienizar, se pueden
convertir en fuentes de
contaminación.
Es importante hacer un buen
manejo de estos residuos
porque son un foco
importante de contaminación,
atrayendo plagas y roedores,
también puede generar
microorganismos patógenos.
Cada alimento debe tener su
temperatura adecuada y no
cambiar de un ambiente a
otro.
Los principales métodos de
conservación se hacen
aplicando frío o calor sobre el
alimento, aunque hay otros
muy conocidos que actúan
disminuyendo la cantidad de
agua del alimento, haciendo
que los microorganismos, no
se puedan multiplicar tan fácil
en ellos
Cocción insuficiente de los
alimentos, allí es donde se da
la contaminación cruzada
(contacto entre alimentos
crudos y cocidos).
Almacenamiento de la La materia prima la dejan
materia prima expuesta a microbios, polvo,
entre otros.
Los alimentos se deben
almacenar en lugares secos
como son: la harina, los
huevos, la papa, entre otros.
los demás alimentos como
son: la carne, chorizo, pollo,
entre otros se debe utilizar un
almacenamiento de
refrigeración y congelación.