NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5372

2007-07-25

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

E: REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

refrigerados – arepas de maíz; arepas
de maíz - especificaciones.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2007-08-03
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5372 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. INDEPENDIENTE JULIO ROBERTO LÓPEZ

ACTA NOREXPORT-ICONTEC
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. NULAB LTDA.
DON MAÍZ S.A. NUTRIANÁLISIS
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA.
HARINERA DEL VALLE S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIO DORIA S.A.
HARINERA INDUPAN S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ANIPAN COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS

AREPA LISTA LEVAPÁN S.A.
AREPA DOÑA ALEJA CONALPAN
ASINAL LTDA. DISTRIACEITES S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE DISA S.A.
INDUSTRIALES -ANDI- DOÑA ALEJA
BIMBO DE COLOMBIA S.A. DOÑA LUCHA
CAFAM DUPONT QUALICON
CARREFOUR COLOMBIA SEDE EXTRUCOL
CARULLA VIVERO S.A. FABRICA DE PRODUCTOS
CASA LÚKER S.A. ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
COLDAENZIMAS FEDERACIÓN NACIONAL DE
COLOMBINA S.A. MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL-
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
S.A. FUNDACIÓN INTAL
GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA. MOLINO SANTA MARTA
HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. MOLINOS EL LOBO LTDA.
HARINERA TULÚA LTDA. MOLINOS LA AURORA
HARINERA PARDO MOLINOS SAN LUIS
ILSI NOR ANDINO MOLINOS SAN MARTÍN
INDACOL/ANIPAN NABISCO ROYAL INC
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE
INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. PROCOHARINAS LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. PRODUCTOS YUPI S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE PROMASA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA PRONTAREPA
INVERSIONES BAALBEK PURAC SÍNTESES
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE RAFAEL DEL CASTILLO
CUNDINAMARCA SAN MARCOS
LISTA ALIMENTICIA S.A. T-VAPAN 500 S.A.
MAMA-IA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MAZAPÁN UNIVERSIDAD NACIONAL,
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
MOLINO APOLO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ......................................................................... 3

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3

4. REQUISITOS ............................................................................................................ 4

4.1 REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO ........................................................... 4

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 6

5.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6

5.2 TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................ 6

5.3 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................. 6

6. MÉTODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS ..................................... 6

6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ......................................................................... 6

6.2 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli. .................................... 6

6.3 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus

coagulasa positiva ........................................................................................................ 6

6.4 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ..................................... 6

6.5 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................ 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN

Página

6.6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus ...................................... 6

6.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD .......................................................................... 7

6.8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS .............................................................................. 7

6.9 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ........................................................................ 7

6.10 DETERMINACIÓN DEL pH ........................................................................................... 7

7. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................................... 8

7.1 ROTULADO ............................................................................................................... 8

7.2 EMPAQUE Y EMBALAJE ......................................................................................... 8

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes ................................... 9

ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS ....................................................................................................................... 10

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas ............................. 4

Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella......................................................... 5

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación arepas

de maíz refrigeradas ................................................................................................................. 5

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas ................................ 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

1. OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las
arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y
calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener
mantequilla, margarina o ambas, queso y otros ingredientes.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Métodos de ensayo.

NTC 366, Industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Rotulado General.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.

NTC 734, Productos lácteos. Mantequilla.

NTC 750, Productos lácteos. Quesos.

NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas.

NTC 1453, Aditivos para alimentos. Sustancias para conservación de alimentos.

NTC 3581, Industrias alimentarias. Nivel máximo permitido de aflatoxinas en los alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25°C.

1 de 11
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NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución,

exhibición y venta.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de

muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).

GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de

alimentos: Listeria Monocytogenes.

AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International.

Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by column of inmunoaffinity
(VICAM).

CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo.

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3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 DEFINICIONES

3.1.1 Arepa. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o
mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso,
entre otros y que debe ser almacenada en refrigeración de 4 °C a 10 °C.

3.1.2 Arepas integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 que pueden contener germen y
salvado de trigo, leguminosas u oleaginosas.

3.1.3 Arepas blancas, amarillas o mezcla de ambas tipo antioqueña. Producto definido en
el numeral 3.1.1 elaborado con maíz blanco, amarillo o mezcla de ambos, molido, cocido y
amasado sin ingredientes.

3.1.4 Arepas con queso y mantequilla, queso y margarina o queso con margarina y
mantequilla. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene dentro de sus ingredientes
principales mezcla de queso fresco, con adición de mantequilla, margarina o ambas.

3.1.5 Arepas rellenas de queso. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su
interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base.

3.1.6 Arepas con queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene como
mezcla base, masa de maíz con queso fresco.

3.1.7 Arepas con queso, rellenas de queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1
que contienen en su interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base y masa
de maíz con queso fresco.

3.1.8 Arepas de masa dulce. Producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se ha adicionado
azúcar u otro edulcorante en su mezcla base, que confiere sabor dulce a la masa.

....

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalmente

con Listeria monocytogenes. J. Copes, K. Pellicer, Malvestiti, N. Stanchi.
www.seguridadalimentaria.com

[2] WATSON, D. Higiene y Seguridad Alimentaria. Acribia. Zaragoza. 1994.

[3] República de Colombia. Ministerio de Protección Social. Resolución número 005109 del
29 de diciembre de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. (www.invima.gov.co)

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[4] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

[5] Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes. Codex Stan
228. 2004. p.1.

[6] Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 – 2006). p 35. 50 p.

[7] Codex Alimentarius. Código de practicas para prevenir y reducir la contaminación de los
cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas
y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[8] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

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IMPORTANTE

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