Frutillas en Almibar Proyecto

UNIVERSIDAD AUTONOMA “GABRIEL RENE MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA QUIMICA
TÍTULO DE PROYECTO: FRUTILLAS EN CONSERVA (ALMIBAR)

MATERIA: Módulos de Procesos Físico Químico (PRQ-222)
DOCENTE: Ing. Erick Rojas Balcázar
SEMESTRE: 01 – 2020
INTEGRANTES:
 Arancibia Mendoza Chaly Michael 214141608
 García Valdez Pedro Jesús 214133532
 López Coleoni Ana Laura 216027659
 Roca Torrez Carla Dayana 214022137
 Tardío Arenas Esaul Antonio 216052521
 Vincenti Mamani Darwin Saúl 215046498
11 DE SEPTIEMBRE DEL 2020
SANTA CRUZ – BOLIVIA

INDICE
INTRODUCCION...........................................................................................................................................4
ANTECEDENTES...........................................................................................................................................4
CAPITULO I..................................................................................................................................................6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................................................................................6
PLANTEAMIENTO DE LA SOLUCION............................................................................................................6
OBJETIVOS...................................................................................................................................................6
Objetivo general..........................................................................................................................................6
Objetivos Específicos...................................................................................................................................6
JUSTIFICACION DEL PROYECTO...................................................................................................................6
IMPACTOS...................................................................................................................................................7
Social...........................................................................................................................................................7
Ambiental....................................................................................................................................................7
Científico.....................................................................................................................................................7
CAPITULO II.................................................................................................................................................7
2. MARCO TEORICO.....................................................................................................................................7
2.1. Antecedentes del proyecto..................................................................................................................7
2.2. Bases teóricas.......................................................................................................................................8
2.2.1 Mercado.............................................................................................................................................8
Conservadores a Nivel Nacional..................................................................................................................8
Mercado para la Conserva de Frutilla a Nivel Nacional...............................................................................8
Propiedades Nutricionales de los Competidores a Nivel Nacional..............................................................9
2.2.2 Normativa y Reglamentos del producto...........................................................................................10
2.2.2.1 NORMA CODEX PARA LAS FRESAS EN CONSERVA.........................................................................10
Definición del producto.............................................................................................................................10
2.2.2.2 CODEX STAN 62-1981....................................................................................................................10
Definición del Producto.............................................................................................................................10
2.2.3 Almíbar de fruta...............................................................................................................................10
2.2.3.1 Definición de almíbar en fruta.......................................................................................................10
2.2.3.2. Características de almíbar de fruta...............................................................................................11
2.2.3.3. Interacción molecular del almíbar de fruta..................................................................................11
2.2.3.4. Frutas en conserva sin azúcar.......................................................................................................11
2.2.4 Calidad de materia prima.................................................................................................................12
2.2.4.1 Frutilla (Fragaria vesca).................................................................................................................12
Estado de Madurez...................................................................................................................................12
Contenido de Azúcar y Ácido....................................................................................................................12
Contenido de Pectina................................................................................................................................12
2.2.4.2 Taxonomía Y Morfología...............................................................................................................12
2.2.4.3 Variedades....................................................................................................................................13
2.2.4.4 Composición Nutricional...............................................................................................................13
Variedad de frutilla Camarosa...................................................................................................................13
2.2.4.5 Otros Aspectos que definen la Calidad de la Frutilla.....................................................................14
2.2.4.5.1 Tasa respiratoria y producción de etileno..................................................................................15
2.2.4.5.2 Cómo mantener la calidad durante la post-cosecha..................................................................15
2.2.4.5.3 Vitamina C..................................................................................................................................15
2.2.5. Materias primas e Insumos.............................................................................................................16
2.2.5.1 Azúcar (Sacarosa)..........................................................................................................................16
2.2.5.2 Definición de la Sacarosa...............................................................................................................16
2.2.6 Clasificación del Azúcar....................................................................................................................17
2.2.6.1 Azúcar Refinada.............................................................................................................................17
2.2.6.2 Azúcar de Primera.........................................................................................................................17
2.2.6.3 Azúcar de Segunda........................................................................................................................17
2.2.6.4 Azúcar de Tercera..........................................................................................................................17
2.2.6.7 Azúcar Morena..............................................................................................................................17
2.2.7 Clasificación de almibares................................................................................................................17
2.2.7.1 Ácido Cítrico..................................................................................................................................18
2.2.7.2 Estabilizador..................................................................................................................................18
2.2.8 Procesos Frutillas en Almíbar...........................................................................................................18
2.2.8.1 Diagrama de Flujo de Proceso.......................................................................................................18
2.2.9 Etapas del Proceso...........................................................................................................................19
2.2.9.1 Recepción de la Materia Prima......................................................................................................19
2.2.9.2 Selección e Inspección de la Materia Prima..................................................................................19
2.2.9.3 Lavado de la fruta..........................................................................................................................19
2.2.9.4 Preparado del Almíbar..................................................................................................................19
2.2.9.5 Pre esterilizado de Envases...........................................................................................................19
2.2.9.6 Llenado de la fruta y adición del almíbar......................................................................................19
2.2.9.7 Esterilizado....................................................................................................................................20
2.2.9.8 Enfriado.........................................................................................................................................20
2.2.9.9. Almacenamiento..........................................................................................................................20
3.1 Operacionalizacion de Variables.........................................................................................................20
3.1.1 Definición de variables Dependientes..............................................................................................20
3.1.2 Definición de variables Independientes...........................................................................................21
3.2 Formulación........................................................................................................................................22
3.2.1 Formulación experimental...............................................................................................................22
3.3 Hipótesis..............................................................................................................................................24
3.4 Descripción del proceso......................................................................................................................24
3.5 Calidad del producto...........................................................................................................................24
4 Bibliografia.............................................................................................................................................25
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son consumidas actualmente en mayoría de los hogares gran parte por sus
características sensoriales como el sabor, aroma, textura y apariencia; además de la presencia de
nutrientes muy importantes para el organismo, otros también como las vitaminas y minerales, y
otras sustancias químicas que mantienen saludables a los humanos.
Dependiendo del producto en nuestro caso como fin del proyecto las frutillas, se desarrollará el
método de conservación que se seguirá. Es decir, se desea conservar el fruto mediante la
elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de buena presentación sin
daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos.
ANTECEDENTES
El sector agroindustrial productor de alimentos diversos, dentro del que se ubica la elaboración
de conservas de frutas y legumbres está tomando mayor importancia en la economía nacional.
La agroindustria tiene un efecto indirecto en el empleo en otros sectores económicos, ya que

mantiene una creciente relación con la producción de materias primas, transporte, comercio,
energía y servicios en general, por lo que se puede sostener que el aporte generador de fuentes de
empleo en la actividad.
La agroindustria del país cuenta con ventajas competitivas como: favorable ubicación geográfica
que incide en la presencia de microclimas, permitiendo obtener productos agrícolas en períodos
en los que en otros países no existe producción, el nivel de inversiones requerido en la fase
agrícola es menor que en otros países debido, entre otros factores, al menor costo y
disponibilidad de la mano de obra y de terrenos aptos para el cultivo, además, la cercanía al
mercado norteamericano que constituye un importante destino de las exportaciones
nacionales, frente a competidores asiáticos principalmente.
Durante muchos años se ha tratado el tema nutricional y la elaboración de nuevas alternativas
alimenticias “productos conservados” a nivel mundial, pues integra la existencia del futuro en
nuestras vidas y soluciona el problema de la alimentación a sectores muy remotos donde es poco
probable la implantación de nuevas líneas de productos en frutas naturales.
De acuerdo a las investigaciones realizadas sobre la frutilla se tiene que:
◂ La frutilla posee grandes propiedades energizante y antioxidante. Posee una alta dosis de
vitamina C, además de ser rica en Fito nutrientes que permite contrarrestar los efectos de
los radicales libres, que son el origen en muchas ocasiones los causantes de ciertos tipos
de cáncer.
◂ Por si fuera poco, la frutilla ayuda a prevenir el envejecimiento cutáneo, aumentando la
producción de colágeno.
◂ El consumo de frutilla ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, ya que
salvaguarda particularmente al corazón de posibles riesgos por su contenido en minerales
y por su efecto antiinflamatorio. Es de mencionar que se recomienda la ingesta de frutilla
en personas que padecen de problemas musculares o dolores óseos.
Con respecto a la conserva de alimentos:
◂ Los productos alimenticios de origen animal y vegetal en condiciones naturales no se
pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
◂ La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de
una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales
como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones,
desarrollo de mohos y otras. Además, hacen que el producto en estado natural sea
perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.
La conservación de los productos alimenticios:
Es extraordinariamente importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas
de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden
ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En nuestro país, en estos últimos años no se han visto muchas empresas nacionales productoras
de frutillas y de frutas, por lo tanto, se está perdiendo la oportunidad de crear una nueva industria
que provea fuentes de trabajo.
Se realiza este tipo de proyecto debido a que es muy novedoso el modo de presentación y poder
mantener el producto. Aparte que generara una fuente de empleo.
Las técnicas de conservación que se ofertan no son demasiadas y existe un desaprovechamiento

en esa área para mejorar su consumo y procesos.
PLANTEAMIENTO DE LA SOLUCION
Implementar la conserva de frutillas en almíbar dado que este método da mejor resultando
conservando su sabor, color, consistencia y se puede disfrutar de un a fruta con su sabor
adecuado y el uso que se le está dando actualmente en diferentes áreas.
OBJETIVOS
Objetivo general
Desarrollar la formulación y parámetros idóneos para una conserva de frutillas apta para el
consumo que mantenga sus propiedades, al igual físicas y conserva de textura y sabor
Objetivos Específicos
Identificar la importancia del contenido de azúcar de los almibares
Identificar la importancia del proceso de blanqueado para su elaboración de frutillas en almibar
Determinar el porcentaje de frutilla en la conserva.
Inferir sobre la cantidad de propianato de calcio utilizado en la conserva.
Identificar la mejor formulación en base a evaluación sensorial
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Con este estudio se podrá satisfacer las necesidades del consumidor y se ayudará a los pequeños
y grandes productores de frutas, en este caso frutilla, puesto que, para la elaboración de este tipo
de productos se empleará en gran cantidad fruta como materia prima fundamental; a la vez que
se inducirá al cultivo de frutos en el país, con lo que se podrían generar fuentes de empleo en el
campo, evitando de esta manera la migración de campesinos a las grandes ciudades.
Por último, se debe destacar que el proyecto es factible tecnológicamente, por lo que se asegura
el éxito de los industriales y de las personas que posean micro o nano empresas en nuestro país,
y que estén dispuestos a desarrollar este tipo de conservas.
IMPACTOS
Social
Aumentará el nivel de empleos y generará mayor diversidad y presentaciones de frutillas al
mercado fomentando su consumo.
Ambiental
Evitará menor desperdicio de frutillas debido a que se conservaran y prolongaran su uso, menor
producto dañado y mayor consumo.
Científico
Campo en nuevas tecnologías para la conservación de alimentos y empleado mejor desarrollo de
proceso
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes del proyecto
Título: Proyecto de factibilidad para la producción y comercialización de conserva de frutilla en
Azogues
Autor: García Cajamarca Gabriela Liliana y Oliveros Lituma Nube Tatiana
Año: 2010
Lugar de la publicación: Universidad Politécnica Salesiana, Cuenca - España
Objetivo general: Determinar la factibilidad para la producción y comercialización de conserva
de frutilla en Azogues
Hipótesis: Con la determinación de factibilidad y valor agregado en el proyecto de
comercialización de conservas de frutilla se conseguirá financiamiento según el programa de
emprendedores de la corporación financiera nacional.
Metodología: El proyecto consiste en el análisis de factibilidad tanto técnico como económico.
Se enfocará también en dar un proyecto de satisfacción al cliente. Esto se logrará mediante
análisis de la demanda y estudio del proceso de producción del producto.
Conclusiones y resultados: Se determinó una buena factibilidad para la producción para el
producto y que los procesos de producción para satisfacer la demanda son realizables.
Título: Factibilidad para la implementación de una microempresa de producción de
comercialización de conserva de frutilla
Autor: Nieto Amuy Karen Andrea
Año: 2016
Lugar de la publicación: Tecnológico Superior “Cordillera”, Quito - Ecuador
Objetivo general: Fomentar el desarrollo de la agroindustria alimentaria realizando un estudio de
factibilidad para la implementación de una microempresa de producción de comercialización de
conserva de frutilla
Metodología: Este es un proyecto de investigación. Se realizaron tres estudios: económico,
técnico y financiero. También se usaron investigaciones de campo, técnicas utilizando
herramientas de información con la finalidad de que sea factible y sustentable para la obtención
de resultados satisfactorios.
Conclusiones y resultados: En el estudio de mercado se determinó el análisis entre la demanda y
oferta dando como resultado la demanda insatisfecha o potencial del proyecto, seguido de la
aceptación del producto en un 96.26% y por ende la viabilidad del mismo el cual demostró la
falta de competencia.
2.2. Bases teóricas
2.2.1 Mercado
Conservadores a Nivel Nacional
En el medio la mayoría de productos de conservas son importados, aunque en los últimos años se
ha posicionado marcas nacionales a competir con los productos de importación que hasta el
momento sigue abarcando gran parte de la demanda actual.
Existen varias empresas que producen conservas, pero solo una de ellas tiene un importante
número de consumidores y elaboran las frutillas en conserva que es DILLMAN con sus
presentaciones de 400gr y 810 gr.
Las marcas que se encuentran posicionados en el mercado nacional son:
 ALIMENTA
 YACOBS
 DILLMAN
Las conservas de mayor distribución y de mayor consumo en el mercado son las de durazno, se
las puede encontrar en cualquier tienda o comercio, en cambio las conservas de otras frutas como
la frutilla, pera, piña, solo se lo encuentra en los supermercados.
De acuerdo al Banco Central de Bolivia el índice porcentual de importación de conservas de
frutas para el año 2018 y 2019, es del 14.5% de total de variedad de conservas existentes
(vegetales, mariscos, carnes), siendo las conservas provenientes de Argentina, Chile y China las
que mayor cantidad ingresan al país. (Tillman 2015)
Mercado para la Conserva de Frutilla a Nivel Nacional
TIPOS DE
MARCA PROCEDENCIA CONSERVAS DESCRIPCION
ALIMENTA BOLIVIA Frutillas Alimenta Alimenta es una de las principales

Mocochinchis empresas nacionales de alimentos y
Alimenta bebidas, por la gran variedad de
Achachairú Alimenta productos al consumidor, estando así
Durazno alimenta 15 años ayudando a las familias
bolivianas.
DILLMAN BOLIVIA Frutillas al jugo Dillman es actualmente una

Dillman corporación dedicada a proporcionar
Cerezas al jugo alimentos de alto valor a las familias
Dillman bolivianas velando por el bienestar y la
Piñas al jugo Dillman garantía de calidad.
Uvas al jugo Dillman
YACOBS BOLIVIA Frutillas al jugo Yacobs es una empresa cochabambina,

Yacobs tienen como actividad el procesamiento
Peras en almíbar de frutas y legumbres fabricación,
Yacobs comercialización y transporte de
Cerezas al jugo mermelada de frutas, frutas al jugo.
Yacobs
Propiedades Nutricionales de los Competidores a Nivel Nacional
MARCA DEL VALLE YACOBS DILLMAN ALIMENTA
400gr 850gr 850gr 250gr

Valor energético 35 39 42 34
Kcal
Carbohidratos Gr 6,9 4,5 6,5 3,3
NUTRICIONAES
PROPIEDADES
Proteínas (gr) 1,1 0,9 0,9 0,7

Azucares totales Gr 6,3 7,3 8,6 6,8
Fibra Alimentaria 1,1 0,9 1,2 0,7
Gr
Sodio mg 20 18 20 12
Grasas totales gr 0,1 0,12 0,11 0,1
Grasas trans gr 0 0 0 0
PROPIEDADES
Sabor Dulce Dulce Dulce Dulce

Color rojo palido Rojo Rojo Rojo fuerte
pálido pálido
Textura Viscosidad baja ligero Viscosidad Viscosidad
baja baja
Presentación Lata Lata Lata Lata
PRECIO Bs 16,5 32 32,5 17,5
Mercado para la Conserva de Frutilla a Nivel Internacional
MARCA PROCEDENCIA TIPOS DE DESCRIPCION

CONSERVAS
NORTE ECUADOR Norte frutillas enteras Norte es una empresa enfocada en la

producción y ventas de conservas de
frutillas
BC CAMPAGNOLA ECUADOR Duraznos en conserva Es una empresa de alimentos y bebidas,

Mermelada frutilla bc es una línea de productos dietéticos,
ricos y livianos de La Campagnola.
Desde sus orígenes ha sido sinónimo
de bienestar y naturalidad, es una
marca baja en calorías, transparente y
auténtica.
ESMERALDA MEXICO Piñas en rodajas Esmeralda es una grande empresa

esmeraldas Nacional e internacional, con diferentes
tipos de productos alimenticios.
2.2.2 Normativa y Reglamentos del producto

2.2.2.1 NORMA CODEX PARA LAS FRESAS EN CONSERVA
Definición del producto
Se entiende por frutas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas térmicamente o procesadas
por otros métodos físicos según se definen en los anexos correspondientes y que hayan
alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar lavadas y
preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine ninguno de sus
elementos característicos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a
operaciones de lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte, etc.;
(2) (a) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros ingredientes
facultativos según se indican en la Sección 3.1.2;
(b) envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del
producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de
acuerdo con las buenas prácticas de fabricación1, y
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto
en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Codex Alimentarius (CXS
319-2015)
2.2.2.2 CODEX STAN 62-1981
Definición del Producto
Las conservas de frutilla cumplen con la Norma Codex debido a que estas son elaboradas a partir
de fresas que responden a las características del género Fragaria, que están enteras, limpias,
básicamente sanas, suficientemente maduras y de las que se ha eliminado la materia extraña,
incluidos cáliz y pedúnculos; su envasado se lo realiza con almíbar; y es tratado por el calor en la
esterilización para evitar manipulación del producto y además extender su duración.
2.2.3 Almíbar de fruta
2.2.3.1 Definición de almíbar en fruta
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde el punto de vista
tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no
sobrepasan los 100°C. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su
composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la
especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades
cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y
del manejo pos cosecha. (Revilla, 2001). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado
contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su
aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen un
15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido. (Duran, 2007).
2.2.3.2. Características de almíbar de fruta

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar
distintos tipos de caramelos. (Lopez-Malo, et.al., 2007).
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración, el producto final
tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre
las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. (Southgate, 2002).
2.2.3.3. Interacción molecular del almíbar de fruta

Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa, esta
transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe
posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la
fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos
ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si
las paredes celulares lo permiten esta migración no es muy elevada y se produce generalmente
en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su
permanencia en almacenamiento. (Desrosier, 2010).
2.2.3.4. Frutas en conserva sin azúcar
Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus equivalentes porque
los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos, como el ciclamato o la sacarina.
(Alzamora, et.al., 2008).
2.2.4 Calidad de materia prima
2.2.4.1 Frutilla (Fragaria vesca)
Estado de Madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir,

que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
Contenido de Azúcar y Ácido
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas
tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
Contenido de Pectina.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento
ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar.
2.2.4.2 Taxonomía Y Morfología
A la frutilla o fresa se le conoce con los siguientes nombres:
 Fresa o frutilla en español
 Fragola en latín.
 Morongo en portugués.
 Fraise en francés.
 Strawberry en inglés.
 Terdbeere en alemán.
Desde el punto de vista botánico, a la frutilla se la ubica en la:
• Familia: Rosáceas.
• Subfamilia: Rosídeas.
• Tribu: Potentilea.
• Género: Fragaria
• Especie: Fragaria dioica. (55)
2.2.4.3 Variedades
En todo cultivo la elección de la variedad a cultivar constituye el paso fundamental para
conseguir los mejores niveles de productividad. En el caso particular de la fresa o frutilla la
renovación de variedades ha caminado muy rápidamente gracias al avance y progreso en el
conocimiento de la genética de la especie y a la introducción inmediata de nuevas
variedades que han sido sometidas a su adaptación a los diferentes medios ecológicos. (31)
Las variedades de mayor importancia cultivadas en el Ecuador son: Camarosa, Chandler,
Oso Grande y Pájaro, y en menor escala Fern, Douglas, Seascape, Irvine, Selva y otras.
Ecuador también exprta frutillas congeladas en almíbar, en conservas y mermeladas.
2.2.4.4 Composición Nutricional

Variedad de frutilla Camarosa
Una taza (100 g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente
fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides.
Se caracterizan por su contenido de pigmentos naturales, tales como los antocianos que son
sustancias con acción antioxidante, es decir, que previenen el desarrollo de ciertas
enfermedades y tipos de cáncer. Los antocianos le dan la coloración roja a la frutilla.
En la tabla Nº1 observamos la composición nutricional de la frutilla por cada 100 g de
producto comestible.
Universidad Autónoma Ingeniería Química
“Gabriel Rene Moreno” Semestre I/2020
Tabla de composición química de la frutilla
COMPONENTE CANTIDAD
Agua 89.6
Calorías 34,5 Kcal
Proteínas 0.7 g
Hidratos de carbono 7g
Lípidos 0.5 g
VITAMINAS
Vitamina A 3 ug
Carotenos Totales 20 ug
Vitamina E 0,2 mg
Vitamina B1 0.02 mg
Vitamina B2 0.04 mg
Niacina 0.6 mg
Vitamina C 60 mg
MINERALES
Calcio 25 mg
Hierro 0.8 mg
Fosforo 26 mg
Magnesio 12 mg
Zinc 0.26 mg
Sodio 2 mg
Potasio 190 mg
FIBRA
Fibra soluble 0.58 g
Fibra Insoluble 1.05 g
2.2.4.5 Otros Aspectos que definen la Calidad de la Frutilla
El tamaño, forma, color, firmeza, sabor y contenido de vitamina C son considerados atributos que
definen la calidad de la frutilla. Una frutilla de calidad es aquella totalmente roja, brillosa, con
sépalos y cáliz verdes, firme, jugosa, aromática y de buen sabor. La que se destina a industria
debe ser además de un color rojo intenso externa e internamente y fácil de despalillar. El INTA
14
MODULOS DE INV: PROCESOS FISCO QUIMICOS –“PRQ222”
realiza evaluaciones de calidad de fruta. EL INTA elaboró las normas IRAM-INTA 15736
Productos del NOA. Frutas para consumo en fresco. Frutilla. Muchos países tienen sus
normativas propias.
2.2.4.5.1 Tasa respiratoria y producción de etileno
Es una fruta de moderada a alta tasa respiratoria y baja producción de etileno. Dado su
comportamiento no climatérico, la presencia de etileno no estimula el proceso de maduración.
Por ello, debe cosecharse con una coloración y madurez adecuadas.
2.2.4.5.2 Cómo mantener la calidad durante la post-cosecha
Debido a la alta tasa metabólica, la temperatura es una de las herramientas que debe utilizarse
para disminuir el deterioro de post-cosecha. Lo más indicado es pre-enfriar la fruta por aire
forzado dentro de las cuatro horas transcurridas la cosecha. Una vez finalizado este proceso,
podrá mantenerse en una cámara de almacenamiento a 0-1°C y 90-95% de humedad relativa
durante no más de 5 a 7 días. (49)
Una técnica adicional es el uso de atmósferas modificadas, ya que un contenido elevado en

dióxido de carbono (CO2) y muy bajo en oxígeno respecto del aire permiten disminuir las tasas
respiratorias y transpiratorias de la fruta, y el desarrollo de patógenos. Una práctica usual en los
principales países productores es lograr la modificación de la atmósfera interna del palet
mediante el recubrimiento del mismo con polietileno. Una concentración de CO2 del 15-20%
reduce el desarrollo de Botrytis cinerea, uno de los patógenos de mayor incidencia en las pérdidas
por podredumbres. Además, estos niveles de CO2 aumentan marcadamente la firmeza de las
frutillas. Dicha concentración gaseosa es alcanzada por efecto de la respiración del producto
envasado o, más rápidamente, por inyección de una mezcla conteniendo altos niveles de CO2.
2.2.4.5.3 Vitamina C
La vitamina C es soluble en agua, por lo que suele eliminarse en el agua de cocción. Se oxida con
facilidad en solución, en especial cuando se expone al calor. La oxidación puede acelerarse por la
presencia de hierro, cobre o pH alcalino.
El ácido ascórbico puede ser sintetizado a partir de glucosa y galactosa por las plantas y muchos
mamíferos, pero no por el hombre.
15
Se absorbe en el intestino en un 90%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la
absorción, en tanto que ésta puede aumentar por sustancias en extracto cítrico natural. Si la
ingesta de vitamina C es muy alta (por ejemplo, suplementos de 12 g), la absorción es sólo del
16%. Las cantidades ingeridas mayores del nivel de saturación de los tejidos se eliminan por
orina.
2.2.5. Materias primas e Insumos

2.2.5.1 Azúcar (Sacarosa)
2.2.5.2 Definición de la Sacarosa
La sacarosa, azúcar de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono
llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña
de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas
y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por
hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de
polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina
inversión el fenómeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más común en el reino
vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero
abunda más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula
(parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento
activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas (James,
2001).
Los azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa, se condensan para formar sacarosa y agua. Por
lo tanto, la sacarosa tiene la fórmula empírica C12H22O11 y un peso molecular de 342.3. Los
cristales de sacarosa son prismas monoclínicos que tienen una densidad de 1.588; una solución al
26% tiene una densidad de 1.18175 a 20°C. Su punto de fusión es de 188°C (370°F) y se
descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1.3740 para una solución a 26%. La
sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol; las soluciones saturadas a 20°C (68°F)
contienen 67.09 y 0.9% por peso, respectivamente.
La sacarosa es ligeramente soluble en metanol e insoluble en éter o cloroformo.
16
Cuando se hidroliza, ya sea mediante un ácido o una invertasa, la sacarosa produce cantidades
equimolares de glucosa y fructosa, y la mezcla se conoce como invertida. Sin embargo, estos
azúcares no se presentan siempre en cantidades iguales (Acero, 2004).
2.2.6 Clasificación del Azúcar
2.2.6.1 Azúcar Refinada
Sólido muy blanco, seco, no deja color ni olor especial y no se observa sedimento en las
soluciones, tiene alto costo, se emplea en refrescos, repostería fina. Este tipo de azúcar está
exento de minerales y vitaminas.
2.2.6.2 Azúcar de Primera
Menos blanco y más dulce. Es de mayor consumo se presenta en forma granulada y cúbica.
2.2.6.3 Azúcar de Segunda
Es poca morena y más dulce que las anteriores, se emplea sobre todo en la industria de los
biscochos y pasteles, se presenta en forma granulada.
2.2.6.4 Azúcar de Tercera
Es de color moreno de aspecto poco atractivo, aspecto húmedo y más dulce que las anteriores,
obra melaza, se presenta en forma granulada.
2.2.6.7 Azúcar Morena
Es la más dulce de todas y se caracteriza por la melaza que contiene, se usa en la preparación
comidas populares (Acero, 2004).
2.2.7 Clasificación de almibares
Además, las denomina, según la concentración, en °Brix en el producto terminado, como:
 Almíbar ligero: de 14 a 17 °Brix
 Almíbar: de 17 a 20 °Brix
 Almíbar denso: más de 20 °Brix
2.2.7.1 Ácido Cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y
para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
2.2.7.2 Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
2.2.8 Procesos Frutillas en Almíbar
17
2.2.8.1 Diagrama de Flujo de Proceso
2.2.9 Etapas del Proceso

2.2.9.1.1 Recepción de la Materia Prima
La materia prima se transporta a la planta en recipientes adecuados que eviten su deterioro. Se

efectúa una inspección visual de su calidad y después se pasa a la bodega.
2.2.9.1 Selección e Inspección de la Materia Prima
18
La calidad de la fruta procesada depende en gran medida de la calidad de la fruta entrante, y esto
a su vez depende de cómo se coseche, manipule y almacene la fruta (Prussia y Woodroof, 1986).
Cosecha en la madurez adecuada es un paso importante en el procesamiento térmico de frutas.
Ciruelas, uvas, enteras aceitunas, grosellas, melocotones al brandy y cerezas al marrasquino se
cosechan y procesan en la etapa “firme-madura”. Las excepciones incluyen plátanos, peras y
algunas manzanas que, cuando se cosechan aetapa madura, producir un producto procesado de
mayor calidad que los cosechados en el "suave-maduro" escenario (Wiley y Tolby, 1960). Sin
embargo, la mayoría de los tipos de frutas se enlatan en la etapa de "madurez suave". para
capturar el máximo de nutrientes, sabor, aroma y color naturales. Se pueden agregar diferentes
ingredientes como especias, sal, azúcar, colores, sabores y nutrientes (por ejemplo, vitamina C)
para compensar la sabor, aroma y pérdida de nutrientes completamente naturales
subdesarrollados. Frutas que se necesitan para producir jugos, purés, conservas, mermeladas y
salsas se procesan en la etapa de "maduración suave" porque el sabor yel aroma es más
importante que la textura de la fruta (Prussia y Woodroof, 1986)
2.2.9.2 Lavado de la fruta

Las frutas se lavan con agua para eliminar el polvo, la suciedad y las esporas de moho que
afectarán su color, aroma y sabor. Este proceso debe llevarse a cabo minuciosamente para
asegurar también la eliminación de la micromiceto resistente al calor N. fischeri, que se ha
relacionado con la formación de moho en frutas enlatadas.
Además, el agua también se usa para enfriar el producto quitando el campo calor después de la
cosecha. Por otro lado, lavarse después pelar elimina las vitaminas y los minerales y debe
mantenerse al mínimo. El volumen de agua necesario varía según el método de preparación de la
fruta para enlatada el tipo de fruta (López, 1987). Los detergentes se utilizan con frecuencia en el
agua de lavado o enjuague. La temperatura del agua debe mantenerse baja porque mantendrá la
fruta firme y reducirá la lixiviación. La efectividad de la operación de lavado depende de la
cantidad, temperatura, acidez, dureza y contenido mineral del agua y la fuerza a la que se aplica.
Los aerosoles de alta presión a veces usado; sin embargo, se debe tener precaución para no dañar
la fruta. El dorado puede tener lugar antes descamación debido a hematomas, pero se acelera una
vez que la piel se rompe o las células del tejido se rompen (Prusia y Woodroof, 1986)
19
2.2.9.3 Preparado del Almíbar
Se tiene que preparar el tipo de almíbar que se necesita para la conserva, se transporta
manualmente a una marmita para su dilución total.
2.2.9.4 Escaldado
El escaldado de frutas o una "cocción parcial" es un paso importante en el proceso de enlatado,
especialmente con respecto a la evaluación global de la calidad final. El producto se suele
sumergir en agua caliente (88a 99∞C) o expuestos a vapor vivo. Es una operación unitaria que
consume mucha energía y puede contabilizar como hasta un tercio de la energía total requerida
para el procesamiento. La mayoría de los nutrientes solubles en agua, como el ácido ascórbico, se
pierden en esta operación.
El escaldado se ha indicado como método para mejorar el color del concentrado de jugo de fresa
debido a la desactivación de polifenoloxidasa y glicosidasa. El proceso debe controlarse para
minimizar procesos degradantes que son acelerados por el calor (Rwabahizi y Wrolstad, 1988).
Tratamiento térmico también actúa para desactivar las antocianasas que descomponen los
pigmentos de antocianina presentes en fresas y frambuesas y también polifenoloxidasas que
pueden contribuir al pardeamiento de las pulpas erizadas. Las membranas de la pared celular se
desnaturalizan, permitiendo que el contenido celular pase a través las membranas. La pulpa se
calienta en un intercambiador de calor continuo, típicamente tubular, espiral, o tipo augur. Es
necesario un tratamiento de precalentamiento para que las enzimas pectolíticas descompongan de
manera óptima la estructura celular y permiten extraer el jugo de la fruta. La temperatura óptima
para la enzima el tratamiento es de alrededor de 120∞F (50∞C)
2.2.9.5 Llenado de la fruta y adición del almíbar
El llenado de las latas se suele realizar mediante máquinas automáticas, aunque puede realizarse a
mano para frutos muy blandos que tienden a magullar con facilidad. Las llenadoras mecánicas se
ajustan para dispensar cada uno puede un volumen predeterminado de fruta de una cámara y
agregar una cantidad determinada de jarabe o jugo. Estas cantidades deben ser uniformes para
garantizar pesos de llenado precisos y constantes para el producto final. Algunos productos de
frutas se someten a un "llenado en caliente" mediante el cual entran en la lata a una temperatura
(aproximadamente 80 a 85 ° C). Este precalentamiento del contenido antes del llenado, lo que
20
impulsa gran parte de los gases disueltos en el producto, se puede hacer para la eliminación de
aire y la producción de un vacío. En tales casos, no es necesario un espacio de cabeza.
Generalmente, estos productos no se procesan altas temperaturas de esterilización y, por lo tanto,
no se necesita espacio para la expansión del contenido de la lata, lo que puede causar tensión en
el sello.
2.2.9.6 Esterilizado
La esterilización es un tratamiento donde interviene la presión y la temperatura alta para dejar un

producto completamente libre de bacterias, un producto esterilizado tiene una vida de
almacenamiento teóricamente infinita, esto se consigue con el baño maría donde los frascos se
colocan cubiertos de agua sin tocar el fondo del recipiente.
2.2.9.7 Evacuado a Exhausting

La técnica convencional es el agotamiento térmico que implica que las latas pasen por la cámara
de vapor o caja de escape. El vapor reemplaza el aire dentro de la lata y se sella mientras todavía
caliente. El vacío se crea en la lata después de la condensación del vapor. Este proceso se
consumen mucha energía debido a los requisitos excesivos de vapor. Otro método disponible es
el cierre de "flujo de vapor" o "vapor-vacío" donde hay alta presión. Se inyecta vapor en el
espacio superior de la lata justo antes de cerrar (aproximadamente de 5 a 8 minutos a 212 ° F)
(Moulton, 1992). Por lo tanto, todo el aire se reemplaza rápidamente con vapor, que se
condensará y formará vacío después de la cocción al vapor. El cierre de la aspiradora de vapor,
cuando se combina con el llenado en caliente, generalmente asegura una lectura de vacío muy
alta de 200 a 300 mmHg (por ejemplo, productos de manzana procesados). Cierre de flujo de
vapores relativamente eficiente, consume menos energía y es menos costoso que el agotamiento
térmico. El sellado al vacío mecánico de alta velocidad también se usa comúnmente para frutas.
En este método, las latas rellenas en frío con fruta y almíbar se pasan a un clincher que asegura
las latas (primer rollo de operación costura) pero no forma un sello hermético. A continuación,
las latas se someten al vacío durante un breve período. período de tiempo. Esta práctica eliminará
solo el aire libre del espacio libre, pero no todos los gases disueltos, dentro del producto. Una
ventaja de este método es que elimina la necesidad de agotar las latas. como una unidad de
operación separada y ahorra espacio de procesamiento. Las máquinas para cerrar latas al vacío
pueden presentar problemas potenciales para frutas envasadas en almíbar. Debido al exceso de
21
líquido en la lata, el vacío aplicado puede extraer algo del líquido de la lata porque el aire disuelto
en la lata ese laminado al mismo tiempo. Esto puede ocurrir con las mitades de melocotón y pera
envasadas en almíbar y en rodajas. y fruta cortada en cubitos (López, 1987). Para evitar tal
pérdida de líquido, un paso previo de aspiración antes se emplea el cierre al vacío, donde se
aspira primero en la fruta sola en la lata, y luego, mientras aún está al vacío, se agrega el almíbar
(López, 1987). Las latas llenas se someten luego ael sellador al vacío prácticamente sin aire
disuelto en la lata y sin pérdida posterior de jarabe.
2.2.9.8 Enfriado
Después del procesamiento térmico, el contenido de la lata debe enfriarse a una temperatura
promedio de alrededor de 35 a 40 ° C (Jackson, 1979). El almacenamiento a temperaturas más
altas provocará la pérdida del color normal, oscurecimiento o decoloración rosada (quemado por
pila). Si las latas se enfrían demasiado por debajo del promedio temperatura, permanecerán
húmedos y se puede oxidar debido a un secado insuficiente de la superficie. Agua utilizada para
enfriar debe ser no corrosivo, bajo en contenido bacteriano y de levadura, y clorado para residual
de cloro libre medible detectado en el extremo de descarga del enfriador. El agua de
enfriamiento. También debe clorarse con 2 ppm de cloro disponible para evitar la infección del
contenido de la lata, por microorganismos de deterioro.
2.2.9.9. Almacenamiento
Temperatura de almacenamiento
Se ha descubierto que es la variable más importante en el mantenimiento de un producto
aceptable con cambios mínimos de sabor, color y textura y nutrientes.
Las altas temperaturas de almacenamiento de 37 ° C o más provocan la decoloración marrón de
los productos de frutas, especialmente melocotones enlatados (Luh y Phithakpal, 1972). La
decoloración fue acompañada por una disminución del contenido de leucoantocianina y puede
estar relacionado con la actividad de la polifenol oxidasa.
La corrosión del revestimiento interno de los melocotones en conserva también está relacionada
con las temperaturas de almacenamiento. En el almacén, los productos de frutas deben
mantenerse aproximadamente a 20 ° C y deben estar bien ventilados para proteger las latas de la
condensación de humedad. Almacenamiento a alta temperatura a aproximadamente 35 ° C para el
jugo de naranja puede causar la formación de productos de degradación que conducen a
22
propiedades malolientes (Tatum, 1975). Además, el índice de pardeamiento causado por el abuso

de la temperatura de almacenamiento de la naranja.
El jugo puede predecirse mediante los valores triestímulos CIE (Robertson, 1981). Temperaturas
de almacenamiento habituales para las frutas enlatadas, rara vez promedian los 70 ° F (22 ° C)
(Woodroof y Luh, 1986). Por encima de 80∞F (27∞C), se produce un ablandamiento gradual y la
congelación provoca cambios mayores. No se deben permitir frutas enlatadas congelar. La
congelación puede provocar la distorsión de las costuras de la lata y eventualmente provocar un
deterioro microbiano.
Las causas más importantes del deterioro de la calidad de las frutas en conserva son los cambios
químicos muy lentos que tienen lugar durante el almacenamiento, lo que resulta en cambios en el
valor nutritivo, sabor, color y textura.
Sin embargo, según los parámetros cinéticos estimados para modelar cambios en la calidad,
puede ser posible para predecir la degradación del color de jugos u otros alimentos líquidos
durante el procesamiento antes del almacenamiento (Cohen et, Al 1994).
3.1 Operacionalizacion de Variables

3.1.1 Definición de variables Dependientes
VARIABLES DEPENDIENTES “Y”

Sensoriales
Y1 Color
Y2 Olor y sabor
Y3 Textura
Fisicoquímicas
Y4 Actividad del agua
Y5 Acidez
Nutricional
Y6 Contenido de vitaminas B12
Y7 Minerales
Vida Útil
Y8 Numero de microorganismos
23
Tabla 1. Variables dependientes
3.1.2 Definición de variables Independientes
VARIABLES INDEPENDIENTES “X”

X1 Concentración de azucares
X2 Concentración del desinfectante
X3 Tiempo de inmersión
X4 Concentración del jarabe
X5 Carga Iónica
X6 Tiempo de escaldado por vapor
X7 Temperatura de cocción
X8 Tiempo de cocción
X9 Temperatura de pasteurizado
X10 Tiempo de pasteurizado
X11 Temperatura de enfriado
X12 Tiempo de enfriado
X13 Temperatura de enfriado
X14 Tiempo de enfriado
X15 Temperatura de esterilizado
X16 Tiempo de esterilizado
X17 Humedad del área de almacenamiento
X18 Temperatura de almacenamiento
Tabla 2. Variables independientes
3.2 Formulación
3.2.1 Formulación experimental
VARIABLES FACTORES NIVELES

Materia prima Camarosa
e Insumos Variedad Fragaria Vesca
Albión
Madurez de la frutilla Madurez Inicial
Madurez optima
Pardeamiento
24
Libres de golpes o
Estado
descomposición

Amonio cuaternario
Tipo de desinfectante Ozono
hipoclorito de sodio
Pretratamiento Concentración 100 ppm
del desinfectante 100-150 ppm
Tiempo de inmersión
5 – 10 minutos
(solución)
Sacarosa
Tipo de azucares Fructuosa
Glucosa
0,17-0,06 gr/ml
Concentración de Azucares 2,18-0,09 gr/ml
1,80-0,16 gr7ml
Concentración de CaCl
Carga iónica 0,2gr/litro
Ca3(C6H5O7)2 1000mg/kg
Proceso
aweq = 0.93
% p/p de jarabe 63
Tipos de equilibrio
Se llega al equilibrio de
aweq=0.70
Cloruro de polivinilideno:
Inerte, transparente, no muy
Estabilidad fuerte, alto punto de fusión,
(Tipo de película) termo sellable a alta
temperatura, excelente
barrera al H 2 O y al gas

Inmersión en agua
caliente (Vapor de Temperatura 88-90 °C
agua)
Escaldado
Tiempo de inmersión 10 minutos
Llenado Llenado caliente 80-85°C
Esterilizado Tipo de líquido de Jarabe de sacarosa
25
Jarabe de maíz
cobertura Jarabe de azúcar
invertido

Temperatura de
35-40°C
enfriado
Enfriado
Tiempo de enfriado 10 minutos
Lavado de envases 2 ppm de cloro
Vidrio Envase de vidrio

Envasado
Acero
Metal Aluminio
Papel de aluminio
Temperatura 20-30 °C
Almacenamiento 80% de humedad

Humedad de
relativa como
almacenamiento
máximo
3.3 Hipótesis
El contenido de agua en el equilibrio aweq = 0.93 para que la textura en la prueba llegue a tener 10
kg de fuerza máximo para mantener la textura
Frutilla fresca (Fmax= 11,5 kg)
F= a𝑤𝑒𝑞 = (𝑎𝑤°) 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 − (𝑎𝑤°) ℎ𝑢𝑚𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
El pH se mantendrá a 3.0-3.9 agregando un contenido de 0.05% de ácido cítrico
Los antocianos conforma el 88% de la frutilla determinados como glucósido 3 - pelargonidina,
dan la coloración rojo y azul en las frutillas ocurre un color marrón debido a la reacción
enzimática
La concentración de antocianos baja con respecto al tratamiento térmico o escaldado, la
concentración inicial de la frutilla es 888mg/l
80°C 800mg/l de antocianos
26
3.4 Metodología Experimental de la Hipótesis
Temperatura Tiempo de muerte térmica (min)

85°C 16.02
90°C 1.98
95°C 0.24
3.5 Calidad del producto
Parámetros Fisicoquímicos
Vació 8 cm Hg
pH pH 3,15 - 3,80
Brix ºBrix 14 - 17
Espacio de cabeza máx. 10% de la
altura del envase
Parámetros Organolépticos
Color Rojo intenso
Textura Textura suave
aunque
manteniendo su
forma
Aroma Típico y
característico de
fresa en conserva
Condición Causa
Fruta Oscura Un mal blanqueado o escaldado
temperaturas mayores, o la omisión
de esta operación
Fruta desecha Fruta muy madura
Tiempo de blanqueado prolongado
Fermentación Pasteurización Insuficiente
Mala elaboración del vacío
27
Microorganismos Norma Sanitaria

Bacterias Acido lácticas <103 UFC/ml
Mohos <103 UFC/ml
Levaduras <102 UFC/ml
4 Bibliografia
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29

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UNIVERSIDAD AUTONOMA “GABRIEL RENE MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

TÍTULO DE PROYECTO: FRUTILLAS EN CONSERVA (ALMIBAR)

DOCENTE: Ing. Erick Rojas Balcázar

11 DE SEPTIEMBRE DEL 2020

SANTA CRUZ – BOLIVIA

La agroindustria tiene un efecto indirecto en el empleo en otros sectores económicos, ya que

Las técnicas de conservación que se ofertan no son demasiadas y existe un desaprovechamiento

ALIMENTA BOLIVIA Frutillas Alimenta Alimenta es una de las principales

DILLMAN BOLIVIA Frutillas al jugo Dillman es actualmente una

YACOBS BOLIVIA Frutillas al jugo Yacobs es una empresa cochabambina,

Propiedades Nutricionales de los Competidores a Nivel Nacional

MARCA DEL VALLE YACOBS DILLMAN ALIMENTA

400gr 850gr 850gr 250gr

Proteínas (gr) 1,1 0,9 0,9 0,7

Sabor Dulce Dulce Dulce Dulce

Mercado para la Conserva de Frutilla a Nivel Internacional

MARCA PROCEDENCIA TIPOS DE DESCRIPCION

NORTE ECUADOR Norte frutillas enteras Norte es una empresa enfocada en la

BC CAMPAGNOLA ECUADOR Duraznos en conserva Es una empresa de alimentos y bebidas,

ESMERALDA MEXICO Piñas en rodajas Esmeralda es una grande empresa

2.2.2 Normativa y Reglamentos del producto

2.2.3.2. Características de almíbar de fruta

2.2.3.3. Interacción molecular del almíbar de fruta

2.2.3.4. Frutas en conserva sin azúcar

2.2.4 Calidad de materia prima

2.2.4.1 Frutilla (Fragaria vesca)

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir,

Contenido de Azúcar y Ácido

 Fresa o frutilla en español

2.2.4.4 Composición Nutricional

Tabla de composición química de la frutilla

2.2.4.5 Otros Aspectos que definen la Calidad de la Frutilla

2.2.4.5.1 Tasa respiratoria y producción de etileno

2.2.4.5.2 Cómo mantener la calidad durante la post-cosecha

Una técnica adicional es el uso de atmósferas modificadas, ya que un contenido elevado en

2.2.5. Materias primas e Insumos

2.2.8 Procesos Frutillas en Almíbar

2.2.8.1 Diagrama de Flujo de Proceso

2.2.9 Etapas del Proceso

La materia prima se transporta a la planta en recipientes adecuados que eviten su deterioro. Se

2.2.9.1 Selección e Inspección de la Materia Prima

2.2.9.2 Lavado de la fruta

2.2.9.3 Preparado del Almíbar

2.2.9.5 Llenado de la fruta y adición del almíbar

La esterilización es un tratamiento donde interviene la presión y la temperatura alta para dejar un

2.2.9.7 Evacuado a Exhausting

propiedades malolientes (Tatum, 1975). Además, el índice de pardeamiento causado por el abuso

3.1 Operacionalizacion de Variables

VARIABLES DEPENDIENTES “Y”

Tabla 1. Variables dependientes

3.1.2 Definición de variables Independientes

VARIABLES INDEPENDIENTES “X”

VARIABLES FACTORES NIVELES

VARIABLES FACTORES NIVELES

VARIABLES FACTORES NIVELES

Tiempo de inmersión 10 minutos

Llenado Llenado caliente 80-85°C

Esterilizado Tipo de líquido de Jarabe de sacarosa

VARIABLES FACTORES NIVELES

Lavado de envases 2 ppm de cloro

Vidrio Envase de vidrio

Almacenamiento 80% de humedad