NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5583
2007-12-12

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS DE FRUTAS

E:

FOOD INDUSTRY. FRUIT SAUCE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; salsas de frutas; anlisis qumico; requisitos fisicoqumicos; requisitos microbiolgicos.

I.C.S.: 67.160.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2007-12-21

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5583 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. CARULLA- VIVERO S.A. COMAPAN S.A. COMPAA MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A. CREPES Y WAFFLES S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIACOLOMBINA INDUSTRIAS LA CORUA LTDA. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. LEVAPAN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A. POSTOBN S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGROMAVAL Y CA. ALIMEDCO ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. ALIMENTOS SAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALVARO OSPINA Y CA. ANLISIS AMBIENTAL ASINAL LABORATORIOS ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI B.I. & CIA LTDA. BIOCONTROL - LABORATORIOS AUTOMATIZADOS BIOQUILAB LTDA. C.I. COLEXPROD C.I. FRESAS BETANIA C.I. FRUTEXCOL C.I. FRUTIERREZ S.A. CMARA DE COMERCIO DE BOGOT CCB CARREFUR COLOMBIA SEDE DEPARTAMENTO PERECEDEROSCICOLSA S.A. COLOMBIAN EXPORTS CO. COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. COLDES CONGELAGRO S.A. CONSERVAS DEL PACFICO LTDA. CONSERVAS GRAN UNIN LTDA. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI

CORPORACIN COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA DISAROMAS LTDA. EL PATACN FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. FRUTERA DEL PACFICO FRUTEXPO LTDA. FRUTIREYES GIVAUDAN S.A. HORTALIZAS Y VERDURAS INCOLACTEOS CONSERVAS CALIFORNIA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOA PAULA LTDA. INDUSTRIAS QUMICA ANDINA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICA INTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INAGRO INVERSIONES URSULA SPECHT DE PACIN LA ASOCIACIN HORTOFRUTCOLA DE COLOMBIA ASOHOFRUCOL LA HUERTA DEL ORIENTE LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MORAS DE ORIENTE NESTL DE COLOMBIA S.A. NOL S.A. NULAB LTDA. OLMPICA S.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PASIFLORA COLOMBIANA S.A., PASSICOL POSTOBN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS PRODUCTOS SAN MIGUEL S.A. PROVEEMOS S.A. RESPIN PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SETAS COLOMBIANAS S.A. SETAS DE LA SABANA SETAS SANTILLANAS LTDA. SULTANA TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina 1. 2. OBJETO ............................................................................................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. 3.1 3.2

DEFINICIONES Y DESIGNACIN...................................................................................2 DEFINICIONES ............................................................................................................2 DESIGNACIN.............................................................................................................3

4.

CLASIFICACIN ..............................................................................................................3

5.

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

6.

REQUISITOS ESPECFICOS...........................................................................................5

7. 7.1 7.2 8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................6 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................6 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................6 ENSAYOS .........................................................................................................................7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES................................7 DETERMINACIN DE pH ................................................................................................7 DETERMINACIN DE CIDO BENZICO Y SRBICO O SUS SALES .....................7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO ........................................................7 MTODO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS..............................................................7

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Pgina

9. 9.1 9.2

ROTULADO Y ENVASE...................................................................................................8 ROTULADO ......................................................................................................................8 ENVASE ............................................................................................................................8

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................9

TABLAS Tabla 1.Contenido de fruta ....................................................................................................4 Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la salsa de frutas y a base de frutas................5 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la salsa de frutas y a base de frutas ..............6 Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en la salsa de frutas y a base de frutas ...................................................................................................................6

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSA DE FRUTAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las salsas de frutas (vase el numeral 3).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1143, Determinacin de cidos benzoico y srbico o sus sales. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgicos. Parte 1: Reglas generales par la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

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NTC 4574:2007, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 5468:2007, Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales de lotes. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad - NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Lmite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ISO 20128:2006, Milk Products. Enumeration of Presumptive Lactobacillus Acidophilus on a Selective Medium.- Colony-Count Technique at 37 Degrees C. Official Method AOAC, 960.38, Benzoic Acid in Non Solid Food and Beverages. Official Method AOAC, 981.12, pH of Acidified Foods. Official Method AOAC, 983.16, Benzoic Acid and Sorbic in Food. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). Official Method AOAC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)

3. 3.1

DEFINICIONES Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Salsa de frutas. Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no de edulcorantes naturales o artificiales, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por lo establecido en la Comisin del Codex Alimentarius, donde el principal ingrediente utilizado en la fabricacin de la salsa es la fruta o productos de fruta y pueden ser empleadas directamente en el producto terminado o para decoracin o relleno (vase el numeral 5.3). 2

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3.1.2 Salsas a base de frutas. Es aquella definida en el numeral 3.1.1 en la cual la fruta o productos de fruta no son utilizados como ingrediente principal en la fabricacin de la salsa, y puede ser empleada en la preparacin de otros productos o directamente en el producto terminado (vase el numeral 5.3). 3.1.3 Salsa de frutas con reduccin calrica. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica (vase la NTC 512-2) o lo establecido en la legislacin nacional vigente. 3.1.4 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscara o piel no comestibles, porciones o partculas extraas de materias vegetales e insectos y restos de insectos.
NOTA Si las caractersticas del producto no requiere eliminacin de las partes de la fruta no se considera defecto.

3.1.5 Materia extraa. Cualquier material diferente de los ingredientes permitidos del producto (vase numeral 5.4) y de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3. 3.1.6 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinacin de los anteriores. En sustitucin de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada, deshidratada o conservada de otra forma. 3.2 DESIGNACIN

Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Salsa de x o Salsa a base de x, donde x corresponde al o a los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboracin, precedidos estos nombres de la preposicin de. Adems deber complementar las siguientes condiciones: 3.2.1 Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo establecido en la Tabla1. 3.2.2 Este producto se rotulara: Salsa de... o Salsa a base de ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignar: peso neto.

4.

CLASIFICACIN

Las salsas a base de fruta para efectos de la presente norma se clasificarn en: 4.1 4.2 Salsas de frutas Salsa a base de frutas

5.

REQUISITOS GENERALES

5.1 Las salsas de fruta y las salsas a base de fruta debern presentar las siguientes caractersticas sensoriales: 3

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5.1.1 Color

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Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa. 5.1.2 Olor

Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos. 5.1.3 Sabor

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao. 5.1.4 Consistencia

Producto de cuerpo pastoso, semislido o fluido 5.1.5 Apariencia

Los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre de materias extraas 5.2 El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de stas, libres de materia extraa, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468. 5.3 El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla 1.
Tabla 1.Contenido de fruta Clasificacin Salsa de frutas en % en fraccin de masa (*) Salsa a base de frutas en % en fraccin de masa (*) min. 20,0 4,5 mx. -< 20,0

para el limn el contenido mnimo de fruta en % de fraccin de masa, a ser utilizado en la fabricacin de la salsa de fruta debe ser de 10.

NOTA El resultado obtenido para el contenido mnimo de fruta para la preparacin de salsa de frutas y salsa a base de frutas, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. Factor de conversin 1% = 0,01

5.4 -

se permite adicionar los siguientes ingredientes: ingrediente de frutas o preparados a base de frutas, definido en el numeral 3.1.5. 4

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-

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uno o mas de los edulcorantes, definido en el numeral 5.5. agua potable vegetales frescos o deshidratados almidn aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase numeral 5.6)

Otros ingredientes alimenticios permitidos por la legislacin nacional vigente 5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de maz, azcar invertido, maltodextrina y miel de abejas. 5.6 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius. 5.7 No debe contener materias extraas, definido en el numeral 3.1.4.

5.8 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (Vase Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 5.9 El contenido mximo de conservantes para las salsa de frutas y la salsas a base de frutas en mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

6.

REQUISITOS ESPECFICOS

6.1 Las salsas de frutas y las salsas a base de frutas debern cumplir con los requisitos fisicoqumicos especificados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la salsa de frutas y a base de frutas Requisitos Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % en fraccin de masa Mnimo 25,0 Mximo --

-4,0 pH a 20 C NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidos solubles, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. Factor de conversin 1% = 0,01

6.2 Las salsa de frutas y las salsas a base de frutas debern cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la salsa de frutas y a base de frutas Requisitos Recuento de aerobios mesfilos UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Recuento de esporas reductoras, UFC/g Clostridium sulfito n 3 3 3 m 10 30 <10 M 100 300 -c 1 1 0

Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 Recuento de Escherichia coli, UFC/g Deteccin de Salmonella spp/25 g 3 3 <10 <10 0 10 --1 0 0

en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras. ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M. lase menor de

6.3 Los lmites mximos permitidos de contaminantes en la salsa de frutas y en las salsas a base de frutas son los indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en la salsa de frutas y a base de frutas Contaminantes Contenido de plomo (Pb) Lmite mximo en mg/kg 1,0

7. 7.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes de la 1 a la 5. 7.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 2. Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 3.

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Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 4.

8. 8.1

ENSAYOS DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 920.185. 8.2 DETERMINACIN DE pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 981.12 pH of Acidified Foods. 8.3 DETERMINACIN DE CIDO BENZOICO Y SRBICO O SUS SALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143 o en la norma AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38. 8.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Se realizan de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) y AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). 8.5 MTODO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

(Vase la GTC 125) 8.5.1 Preparacin de la suspensin inicial de diluciones decimales

Se realizan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. 8.5.2 Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos

Se realizaran de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519. 8.5.3 Mtodo para el recuento de mohos y levaduras

se realizarn de acuerdo a lo indicado en la NTC 4132. 8.5.4 Mtodo para determinar esporas Clostridium sulfito reductores

Se realizarn de acuerdo a lo indicado en la NTC 4834. 8.5.5 Mtodo para recuento de coliformes en placa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 8.5.6 Mtodo para recuento de Escherichia coli

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

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8.5.7

NTC 5583

Mtodo para Deteccin de Salmonella spp

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

9. 9.1

ROTULADO Y ENVASE ROTULADO

9.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 9.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 9.2 ENVASE

Los envases para la salsa de frutas sern de un material atoxico e inerte y de forma tal que de al producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrn un cierre que impida la contaminacin.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero 005109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Diciembre 29 de 2005. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero 14712 de 1984, por la cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales como fruta y hortalizas elaboradas. Octubre 12 de 1984. CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193). DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento CE 2073/2005, Anexo ICriterios microbiolgicos para los productos alimenticios, por la cual se establece los lmites mximos permitidos para los alimentos, 2005.

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[3]

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[5]