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INTRODUCCIN:

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para
la seleccin de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad
global del alimento, la calidad sensorial. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo
mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el
propio hombre.

En el anlisis sensorial existen diversos tipos de pruebas para la evaluacin de los alimentos,
as para determinar la aceptabilidad de este se realiza una prueba hednica que es una prueba
de la preferencia del consumidor hacia uno de los tratamientos aplicados a un producto.

En el presente trabajo se aplicar esta prueba para determinar el grado de aceptabilidad de


diferentes tipos de hot dog mediante la aplicacin estadstica de los datos obtenidos y as
encontrar el tratamiento (marca de hot dog) en la cual el publico tiene mas preferencia
RESUMEN

Se analizaron diferentes atributos que caracterizan a un hot dog de pollo utilizando para
esto 5 diferentes marcas comerciales; los atributos evaluados fueron: color, olor, elasticidad,
textura y sabor; la evaluacin se llev a cabo utilizando la escala hednica en la cual la
valoracin fue presentada de la siguiente manera: 1 (Me disgusta muchsimo), 2 (Me
disgusta moderadamente), 3 (No me gusta ni me disgusta), 4 (Me gusta moderadamente) y
5(Me gusta muchsimo). En los atributos color, olor y sabor la marca Breat fue la que
obtuvo la mayor aceptacin por los panelistas mientras que para la elasticidad y textura la
marca Cerdea fue la que obtuvo la mayor aceptacin.
METODOLOGIA DE TRABAJO:

a. PRODUCTO FINAL:

Descripcin del producto:

Este producto hot dog de pollo est elaborado con carne de pollo , grasa vegetal, sal,
azcar, fosfatos, especias, protena de soya,
glutamato, nitrito de sodio, eritorbato de sodio y sorbato de potasio.

Su tamao promedio es de 11.5-12 cm. de largo; su forma es cilndrica recta; su consistencia


es slida, ligeramente flexible; su color es rosa crnico plido; su olor es caracterstico a
pollo condimentado y su sabor es caracterstico a pollo.

Las caractersticas a evaluar en el producto son las siguientes:

1. Color
2. Olor

3. Elasticidad

4. Textura

5. Sabor

b. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS:

Se trabajar con 5 marcas diferentes de hot dog de pollo las cuales son:

Breat

San Fernando

Laive

Cerdea

La segoviana

Se estipularn los cdigos de los tratamientos (cada marca de pollo) que


se utilizarn teniendo en cuenta la tabla de los nmeros aleatorios.

Los cdigos utilizados fueron los siguientes:

Marca de hot dog cdigo tratamiento

Breat 622 1

San fernando 826 2


Laive 942 3

Cerdea 208 4

La segoviana 577 5

En el laboratorio, con la ayuda de un cuchillo y de una tabla de cortar


se cortan rodajas de 2 cm de cada hot dog separando una marca de
otra para evitar confusiones.

Cada rodaja presentar un palito mondadientes incrustado en el para


facilitar la prueba al panelista

c. PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS:

Con ayuda de los cdigos establecidos por muestra se colocarn 3


rodajas de hot dog en un plato descartable blanco; cada plato
presentar las mismas caractersticas para evitar errores de tipo lgico
al momento de la evaluacin del producto

Cada panelista degustar 3 muestras de hot dog segn lo estipulado


en la tabla (tres platos conteniendo tres rodajas por muestra para
cada panelista)
En un saln apartado libre de olores fuertes y ruidos se llevar a cabo
la prueba a cada panelista

En una carpeta se colocarn : las tres muestras de hot dog para cada
panelista as como un vasito descartable conteniendo agua mineral
con el objetivo de que el panelista enjuaje su boca entre muestras y
servilletas dobladas como se ve en la figura:

d. TIPO DE PANELISTAS

Los 10 panelistas escogidos fueron alumnos e la FOPCA entre 19 y 25 aos de ambos


sexos que tenan disponibilidad de tiempo para realizar la prueba.

e. FICHAS DE TRABAJO
La puntuacin a usar para cada atributo ser:

Caracterstica puntuacin

Me disgusta muchsimo 1

Me disgusta moderadamente 2

No me gusta ni me disgusta 3

Me gusta moderadamente 4

Me gusta muchsimo 5

f. RECOPILACIN DE RESULTADOS:

Se colocara al lado de cada puntuacin dada a la muestra por el panelista el puesto que la
muestra ocupa (de las 3 muestras ofrecidas a cada uno se las colocar en un nivel) segn su
puntuacin de la siguiente manera:

Ejemplo: si a un panelista se les dio a probar el tratamiento 1, 2 y 3 y la puntuacin que


obtuvo cada muestra fue 3,5 y 2 respectivamente entonces como la muestra 2 ocup la
mejor calificacin se le colocar en el nivel 3; la muestra 1 que tubo la segunda mejor
calificacin se le colocar en el nivel 2 y por ltimo la muestra 3 que obtuvo la menor
calificacin se la colocara en el nivel 1.

Si es que dos muestras ocupasen la misma calificacin se proceder de la siguiente manera:

Si las puntuaciones iguales son menores que la diferente se sumarn los niveles
menores (nivel 1 y nivel 2), luego se dividirn entre 2 y el resultado (1.5) se colocar
como el nivel para ambas muestras correspondindole a la muestra diferente el nivel
3.

si las puntuaciones iguales son mayores que la diferente se sumarn los niveles
mayores (nivel 2 y nivel 3 ) , luego se dividirn entre 2 y el resultado (2.5) se
colocar como el nivel para ambas muestras correspondindole a la muestra
diferente el nivel 1.

Si las 3 muestras obtuviesen la misma calificacin se sumar los 3 niveles ( 1, 2 y 3)


y se dividir entre 3 y el resultado (2) se colocar como el nivel nico para las 3
muestras

COLOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 3 1.5 3 1.5 4 3
Margott Velasquez 4 3 3 2 2 1
Daniel Anicama 4 3 3 1.5 3 1.5
Marleny Chilce 2 1 3 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 2 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 5 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 2 3 1
Roxana Panez 3 1.5 5 3 3 1.5
Alicia Yon 4 2 5 3 2 1

OLOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5

ELASTICIDAD
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1.5 2 1.5 4 3
Margott Velasquez 2 2 1 1 3 3
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 3 1
Marleny Chilce 3 1 5 3 4 2
Carlos Gamarra 3 1 5 3 4 2
Jony Yachachin 2 1.5 2 1.5 4 3
Blanca Huapalla 3 1.5 3 1.5 5 3
Jos Huacanjulca 3 1 4 2.5 4 2.5
Roxana Panez 3 1.5 4 3 3 1.5
Alicia Yon 2 1 4 3 3 2

TEXTURA

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1 3 2 5 3
Margott Velasquez 4 3 2 1 3 2
Daniel Anicama 4 2 5 3 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 1 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 4 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 3 3 1 1 3 2
Roxana Panez 3 2 4 3 2 1
Alicia Yon 1 1.5 4 3 1 1.5

SABOR
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 5 3 3 1.5 3 1.5
Margott Velasquez 5 3 3 1 4 2
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 2 1
Marleny Chilce 2 1.5 2 1.5 5 3
Carlos Gamarra 4 3 3 2 1 1
Jony Yachachin 4 2 2 1 5 3
Blanca Huapalla 5 3 4 1.5 4 1.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 1.5 4 1.5
Roxana Panez 3 1 5 3 4 2
Alicia Yon 2 1 4 2 5 3
Leyenda:
Nmeros en negrita: puntajes
Nmeros en rojo: puestos

g. PROCESAMIENTO ESTADSTICO:

1. Procesamiento estadstico para el atributo color

Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo color
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo color

EVALUACIN DEL COLOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5
Ri 16 6.5 11 14.5 12
Xi 4.5 2.5 3 4 3.5
Donde:

Ri: suma de los puestos


Xi: promedio de los puntajes

1.1. Hallando el valor estadstico de la Prueba de Durbin

12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl

Donde:

r: nmero de veces que cada tratamiento es examinado

t: numero de tratamientos a ser examinados

k: nmero de unidades experimentales por bloque (k<t) o nmero de tratamientos a


probar por cada panelista

E: Error de los diseos incompletos

b: bloques
T: valor estadstico de la prueba T de Durbin

X2: valor de tabla

Aplicando los datos obtenidos:

r =6

t =5

k =3

E =0.83

b =10

N panelistas =10

Valor T de Durbin 10.7

X2 = 9.4877

Valor T de durbin > X2


10.3 > 9.48

2. Procesamiento estadstico para el atributo olor

Hiptesis:

Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo olor
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo olor

EVALUACIN DEL OLOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5
Ri 16 6.5 11 14.5 12
Xi 4.5 2.5 3 4 3.5

Donde:
Ri: suma de los puestos
Xi: promedio de los puntajes

2.1. Hallando el valor estadstico de la Prueba de Durbin

12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
( k 1)
X (2t 1) gl

Aplicando los datos obtenidos:

r =6

t =5

k =3

E =0.83

b =10

N panelistas =10

Valor T de Durbin 10.7

X2 = 9.4877

Valor T de durbin > X2


10.7 > 9.48

3. Procesamiento estadstico para el atributo elasticidad

Hiptesis:

Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo elasticidad

Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo elasticidad

EVALUACIN DELA ELASTICIDAD

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1.5 2 1.5 4 3
Margott Velasquez 2 2 1 1 3 3
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 3 1
Marleny Chilce 3 1 5 3 4 2
Carlos Gamarra 3 1 5 3 4 2
Jony Yachachin 2 1.5 2 1.5 4 3
Blanca Huapalla 3 1.5 3 1.5 5 3
Jos Huacanjulca 3 1 4 2.5 4 2.5
Roxana Panez 3 1.5 4 3 3 1.5
Alicia Yon 2 1 4 3 3 2
Ri 10 7.5 14 16.5 12
Xi 2.666666667 2.166666667 3.833333333 4.333333333 3.333333333

Donde:
Ri: suma de los puestos
Xi: promedio de los puntajes

3.1. Hallando el valor estadstico de la Prueba de Durbin


12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl

Aplicando los datos obtenidos:

r =6

t =5

k =3

E =0.83

b =10

N panelistas =10

Valor T de Durbin 9.7

X2 = 9.4877

Valor T de durbin > X2


9.7 > 9.48

4. Procesamiento estadstico para el atributo textura

Hiptesis:

Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo textura
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo textura

EVALUACIN DE LA TEXTURA

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1 3 2 5 3
Margott Velasquez 4 3 2 1 3 2
Daniel Anicama 4 2 5 3 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 1 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 4 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 3 3 1 1 3 2
Roxana Panez 3 2 4 3 2 1
Alicia Yon 1 1.5 4 3 1 1.5
Ri 11 9.5 13.5 17.5 8.5
Xi 3 2.5 3.666666667 4.5 2

Donde:

Ri: suma de los puestos

Xi: promedio de los puntajes

4.1. Hallando el valor estadstico de la Prueba de Durbin

12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl

Aplicando los daros obtenidos:

r =6

t =5

k =3

E =0.83

b =10

N panelistas =10

Valor T de Durbin 10.4

X2 = 9.4877

Valor T de durbin > X2


10.4 > 9.48
5. Procesamiento estadstico para el atributo sabor

Hiptesis:

Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo sabor

Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo sabor

EVALUACIN DEL SABOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 5 3 3 1.5 3 1.5
Margott Velasquez 5 3 3 1 4 2
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 2 1
Marleny Chilce 2 1.5 2 1.5 5 3
Carlos Gamarra 4 3 3 2 1 1
Jony Yachachin 4 2 2 1 5 3
Blanca Huapalla 5 3 4 1.5 4 1.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 1.5 4 1.5
Roxana Panez 3 1 5 3 4 2
Alicia Yon 2 1 4 2 5 3
Ri 16.5 7 12 14 10.5
Xi 4.666666667 2.5 3.666666667 4.166666667 3.333333333
Donde:

Ri: suma de los puestos


Xi: promedio de los puntajes

5.1. Hallando el valor estadstico de la Prueba de Durbin

12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl

Aplicando los daros obtenidos:

r =6

t =5

k =3

b =10

N panelistas =10
Valor T de Durbin 10.3

X2 = 9.4877

Valor T de durbin > X2


10.3 > 9.48

h. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

1. Prueba de color:

Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.5 2.5 3 4 3.5

Para la evaluacin de los tratamientos segn color se obtuvo un mayor promedio para el
tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat

Prueba de Durbin para el atributo color

De acuerdo a los valores obtenidos

Para color:

T =10.7
X2 = 9,4877

Si T < X2 Se acepta la hiptesis nula (Ho), por lo tanto no existen diferencias


significativas entre los tratamientos.

Si T > X2 Se rechaza la hiptesis nula (Ho) y se acepta la hiptesis alternativa (Ha),


por lo tanto existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Entonces al aceptar la Hiptesis alternativa se obtiene que si existe diferencia


significativa entre los tratamientos.

Prueba de comparacin mltiple

En esta prueba se va a comparar cada uno de los tratamientos y determinar si existen


diferencias entre ambos.

Se utiliza la siguiente frmula

r*(k 1)*(k 1)* Nk (t 1) r*T


1/ 2

Ri R1 T (1 / 2) *( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos
Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las
diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comparados; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.

T1-T2 9.5 > 5.59896776 *


T1-T3 5 < 5.59896776 ns
T1-T4 1.5 < 5.59896776 ns
T1-T5 4 < 5.59896776 ns
T2-T3 4.5 < 5.59896776 ns
T2-T4 8 > 5.59896776 *
T2-T5 5.5 < 5.59896776 ns
T3-T4 3.5 < 5.59896776 ns
T3-T5 1 < 5.59896776 ns
T4-T5 2.5 < 5.59896776 ns

Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo

Segn los resultados se tiene que:

T1 y T2: existe diferencia en el color.


T1 y T3: no existe diferencia en el color.
T1 y T4: no existe diferencia en el color.
T1 y T5: no existe diferencia en el color.
T2 y T3: no existe diferencia en el color.
T2 y T4: existe diferencia en el color.
T2 y T5: no existe diferencia en el color.
T3 y T4: no existe diferencia en el color.
T3 y T5: no existe diferencia en el color.
T4 y T5: existe diferencia en el color.

2. Prueba de olor:

Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.5 2.5 3 4 3.5

Para la evaluacin de los tratamientos segn olor se obtuvo un mayor promedio para el
tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat

Prueba de Durbin para el atributo olor

De acuerdo a los valores obtenidos


Para olor:

T =10.7
X2 = 9,4877

Si T < X2 Se acepta la hiptesis nula (Ho), por lo tanto no existen diferencias


significativas entre los tratamientos.

Si T > X2 Se rechaza la hiptesis nula (Ho) y se acepta la hiptesis alternativa (Ha),


por lo tanto existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Entonces al aceptar la Hiptesis alternativa se obtiene que si existe diferencia


significativa entre los tratamientos.

Prueba de comparacin mltiple

En esta prueba se va a comparar cada uno de los tratamientos y determinar si existen


diferencias entre ambos.

Se utiliza la siguiente frmula

r*(k 1)*(k 1)* Nk (t 1) r*T


1/ 2

Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos

Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las


diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comprarados ; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.

T1-T2 9.5 > 5.59896776 *


T1-T3 5 < 5.59896776 ns
T1-T4 1.5 < 5.59896776 ns
T1-T5 4 < 5.59896776 ns
T2-T3 4.5 < 5.59896776 ns
T2-T4 8 > 5.59896776 *
T2-T5 5.5 < 5.59896776 ns
T3-T4 3.5 < 5.59896776 ns
T3-T5 1 < 5.59896776 ns
T4-T5 2.5 < 5.59896776 ns

Donde
n.s.: no significativo
(*): significativo
Segn los resultados se tiene que:

T1 y T2: existe diferencia en el olor.


T1 y T3: no existe diferencia en el olor.
T1 y T4: no existe diferencia en el olor.
T1 y T5: no existe diferencia en el olor.
T2 y T3: no existe diferencia en el olor.
T2 y T4: existe diferencia en el olor.
T2 y T5: no existe diferencia en el olor.
T3 y T4: no existe diferencia en el olor.
T3 y T5: no existe diferencia en el olor.
T4 y T5: no existe diferencia en el olor.

3. Prueba de elasticidad:

Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 2.666666667 2.166666667 3.833333333 4.333333333 3.333333333

Para la evaluacin de los tratamientos segn elastocidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat

Prueba de Durbin para el atributo elasticidad

De acuerdo a los valores obtenidos

Para elasticidad:

T =9.7
X2 = 9,4877

Si T < X2 Se acepta la hiptesis nula (Ho), por lo tanto no existen diferencias


significativas entre los tratamientos.

Si T > X2 Se rechaza la hiptesis nula (Ho) y se acepta la hiptesis alternativa (Ha),


por lo tanto existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Entonces al aceptar la Hiptesis alternativa se obtiene que si existe diferencia


significativa entre los tratamientos.

Prueba de comparacin mltiple

En esta prueba se va a comparar cada uno de los tratamientos y determinar si existen


diferencias entre ambos.
Se utiliza la siguiente frmula

r*(k 1)*(k 1)* Nk (t 1) r*T


1/ 2

Ri R1 T (1 / 2) *( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos:

Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las


diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comprarados ; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.

T1-T2 2.5 < 5.89230345 ns


T1-T3 4 < 5.89230345 ns
T1-T4 6.5 > 5.89230345 *
T1-T5 2 < 5.89230345 ns
T2-T3 6.5 > 5.89230345 *
T2-T4 9 > 5.89230345 *
T2-T5 4.5 < 5.89230345 ns
T3-T4 2.5 < 5.89230345 ns
T3-T5 2 < 5.89230345 ns
T4-T5 4.5 < 5.89230345 ns

Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo

Segn los resultados se tiene que:

T1 y T2: no existe diferencia en la elasticidad.


T1 y T3: no existe diferencia en la elasticidad.
T1 y T4: existe diferencia en la elasticidad.
T1 y T5: no existe diferencia en la elasticidad.
T2 y T3: existe diferencia en la elasticidad.
T2 y T4: existe diferencia en la elasticidad.
T2 y T5: no existe diferencia en la elasticidad.
T3 y T4: no existe diferencia en la elasticidad.
T3 y T5: no existe diferencia en la elasticidad.
T4 y T5: no existe diferencia en la elasticidad.

4. Prueba de textura:

Marcas de hot Breat San Laive Cerdea La


dog evaluadas Fernando Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 3 2.5 3.666666667 4.5 2

Para la evaluacin de los tratamientos segn elasticidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 4 correspondiente a la marca Cerdea

Prueba de Durbin para el atributo textura

De acuerdo a los valores obtenidos

Para textura:

T =10.4
X2 = 9,4877

Si T < X2 Se acepta la hiptesis nula (Ho), por lo tanto no existen diferencias


significativas entre los tratamientos.

Si T > X2 Se rechaza la hiptesis nula (Ho) y se acepta la hiptesis alternativa (Ha),


por lo tanto existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Entonces al aceptar la Hiptesis alternativa se obtiene que si existe diferencia


significativa entre los tratamientos.

Prueba de comparacin mltiple

En esta prueba se va a comparar cada uno de los tratamientos y determinar si existen


diferencias entre ambos.

Se utiliza la siguiente frmula

r*(k 1)*(k 1)* Nk (t 1) r*T


1/ 2

Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos

Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las


diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comprarados ; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.

T1-T2 1.5 < 5.68855693 ns


T1-T3 2.5 < 5.68855693 ns
T1-T4 6.5 > 5.68855693 *
T1-T5 2.5 < 5.68855693 ns
T2-T3 4 < 5.68855693 ns
T2-T4 8 > 5.68855693 *
T2-T5 1 < 5.68855693 ns
T3-T4 4 < 5.68855693 ns
T3-T5 5 < 5.68855693 ns
T4-T5 9 > 5.68855693 *

Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo

Segn los resultados se tiene que:

T1 y T2: no existe diferencia en la textura.


T1 y T3: no existe diferencia en la textura.
T1 y T4: existe diferencia en la textura.
T1 y T5: no existe diferencia en la textura.
T2 y T3: no existe diferencia en la textura.
T2 y T4: existe diferencia en la textura.
T2 y T5: no existe diferencia en la textura.
T3 y T4: no existe diferencia en la textura.
T3 y T5: no existe diferencia en la textura.
T4 y T5: existe diferencia en la textura.

5. Prueba de sabor:

Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.666666667 2.5 3.666666667 4.166666667 3.333333333

Para la evaluacin de los tratamientos segn elasticidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat

Prueba de Durbin para el atributo sabor

De acuerdo a los valores obtenidos

Para sabor:

T =10.4
X2 = 9,4877

Si T < X2 Se acepta la hiptesis nula (Ho), por lo tanto no existen diferencias


significativas entre los tratamientos.
Si T > X2 Se rechaza la hiptesis nula (Ho) y se acepta la hiptesis alternativa (Ha),
por lo tanto existen diferencias significativas entre los tratamientos.

Entonces al aceptar la Hiptesis alternativa se obtiene que si existe diferencia


significativa entre los tratamientos.

Prueba de comparacin mltiple

En esta prueba se va a comparar cada uno de los tratamientos y determinar si existen


diferencias entre ambos.

Se utiliza la siguiente frmula

r*(k 1)*(k 1)* Nk (t 1) r*T


1/ 2

Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos

Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las


diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comprarados ; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.

T1-T2 9.5 < 5.71810808 *


T1-T3 4.5 < 5.71810808 ns
T1-T4 2.5 < 5.71810808 ns
T1-T5 6 < 5.71810808 *
T2-T3 5 > 5.71810808 ns
T2-T4 7 < 5.71810808 *
T2-T5 3.5 < 5.71810808 ns
T3-T4 2 < 5.71810808 ns
T3-T5 1.5 < 5.71810808 ns
T4-T5 3.5 < 5.71810808 ns

Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo

Segn los resultados se tiene que:

T1 y T2: existe diferencia en el sabor.


T1 y T3: no existe diferencia en el sabor.
T1 y T4: no existe diferencia en el sabor.
T1 y T5: existe diferencia en el sabor.
T2 y T3: no existe diferencia en el sabor.
T2 y T4: existe diferencia en el sabor.
T2 y T5: no existe diferencia en el sabor.
T3 y T4: no existe diferencia en el sabor.
T3 y T5: no existe diferencia en el sabor.
T4 y T5: no existe diferencia en el sabor.

Representacin grfica de la evaluacin sensorial de 5 marcas de Hot Dog de


pollo

En la representacin grfica se puede observar que la marca Breat (correspondiente al


tratamiento 1) tuvo una mayor aceptacin para los atributos color, sabor y olor; mientras que
la marca Cerdea (correspondiente al tratamiento 4) tuvo una mayor aceptacin para los
atributos elasticidad y textura. Por el contrario la marca San Fernando (correspondiente
al tratamiento 2(tuvo la menor aceptacin para los atributos sabor, olor, color y elasticidad;
mientras que la marca La Segoviana (correspondiente al tratamiento 5(tuvo la menor
aceptacin para el atributo textura

i. DISCUCIN:

Segn Siegfried G. Mller (2001) Se deben hacer pruebas diferenciales por edades:
adultos, mediana edad, jvenes, nios; En la evaluacin desarrollada esto no fue necesario
ya que nuestros panelistas eran jvenes por lo que no era necesario diferenciarlos segn su
edad

Segn Siegfried G. Mller (2001) Es necesario establecer un horario adecuado para las
pruebas y asegurar que los evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes
de la prueba, que no usen perfume, que no coman ni prueben nada que pueda influir sobre la
prueba de evaluacin; efectivamente a los panelistas evaluados se les habl con anterioridad
acerca de la prueba y se les seal que no fumen ni coman nada que pueda influir sobre la
evaluacin , tambin el horario escogido fue las 4 pm ya que es ideal puesto que los
evaluadores haban almorzado con 2 horas de anterioridad

Las pruebas de preferencia se hacen con una, dos, tres o ms muestras pero no una cifra muy
alta (como 25 por ejemplo) porque es imposible con esa cantidad percibir diferencias o
preferencias y, si se hace, se hace mal Siegfried G. Mller (2001); Es por eso que se decidi
dar a cada panelista 3 diferentes tratamientos de los 5 evaluados para evitar la saturacin y
no tener error en su evaluacin.

Para las pruebas se emplean platos blancos, tenedor y un vaso con agua. La temperatura del
producto debe ser la habitual de consumo. El tamao de la muestra debe ser adecuado, ni
excesiva, ni escasa; Siegfried G. Mller (2001); Para nuestro caso en nuestra evaluacin se
utilizaron platos blancos y los tenedores fueron reemplazados por palitos mondadientes , as
mismo la cantidad dada fue 3 rodajas de hot dog de 2 centmetros cada una y cada panelista
evalu 3 tratamientos diferentes.

j. CONCLUSIONES:

Existen diferencias significativas entre los tratamientos en la evaluacin del color

La marca de hot dog Breat es la que obtuvo el mayor promedio en cuanto a la


evaluacin del atributo color por lo que se puede decir que esta marca
(correspondiente al tratamiento 1) es la mejor deacuerdo al atributo color

En el atributo color existen diferencias significativas entre las comparaciones de los


tratamientos 1 y 2, 2 y 4 ; para el caso de las dems comparaciones de pares de
tratamientos no existen diferencias significativas para este atributo.

Existen diferencias significativas entre los tratamientos en la evaluacin del atributo


olor.

La marca de hot dog Breat es la que obtuvo el mayor promedio en cuanto a la


evaluacin del atributo olor por lo que se puede decir que esta marca
(correspondiente al tratamiento 1) es la mejor deacuerdo al atributo olor con respecto
a las dems marcas evaluadas.

En el atributo olor existen diferencias significativas entre las comparaciones de los


tratamientos 1 y 2, 2 y 4; para el caso de las dems comparaciones de pares de
tratamientos no existen diferencias significativas para este atributo.

Existen diferencias significativas para el atributo elasticidad


La marca de hot dog Cerdea es la que obtuvo el mayor promedio en cuanto a la
evaluacin del atributo elasticidad por lo que se puede decir que esta marca
(correspondiente al tratamiento 4) es la mejor deacuerdo al atributo elasticidad con
respecto a las dems marcas evaluadas

En el atributo color existen diferencias significativas entre las comparaciones de los


tratamientos 1 y 4, 2 y 3, 2 y 4; para el caso de las dems comparaciones de pares de
tratamientos no existen diferencias significativas para este atributo.

Existen diferencias significativas para el atributo textura entre las marcas de hot dog
evaluadas

La marca de hot dog Cerdea es la que obtuvo el mayor promedio en cuanto a la


evaluacin del atributo textura por lo que se puede decir que esta marca
(correspondiente al tratamiento 4) es la mejor deacuerdo al atributo textura con
respecto a las dems marcas evaluadas

En el atributo textura existen diferencias significativas entre las comparaciones de los


tratamientos 1 y 4, 2 y 4, 4 y 5; para el caso de las dems comparaciones de pares de
tratamientos no existen diferencias significativas para este atributo.

Existen diferencias significativas para el atributo sabor entre las marcas de hot dog
evaluadas

La marca de hot dog Breat es la que obtuvo el mayor promedio en cuanto a la


evaluacin del atributo sabor por lo que se puede decir que esta marca
(correspondiente al tratamiento 1) es la mejor deacuerdo al atributo sabor con
respecto a las dems marcas evaluadas.

En el atributo sabor existen diferencias significativas entre las comparaciones de los


tratamientos 1 y 2, 1 y 5, 2 y 4; para el caso de las dems comparaciones de pares de
tratamientos no existen diferencias significativas para este atributo.

No se necesit un panel entrenado de panelistas para este tipo de evaluacin ya que


solo es una evaluacin tipo preferencia hacia los atributos mostrados.

k. BIBLIOGRAFA

Siegfried G. Mller (2001): Procesamiento De Carnes Y Embutidos:


Elaboracin, Estandarizacin Y Control De Calidad Editorial: GTZ.
Alemania

l. ANEXOS
ANEXO 1

Diseo para la distribucin de los tratamientos a los bloques


T=5 k=3 r=6 b=10 =3 E= 0.83

Bloques Repeticiones IV, V y VI

6 1 2 4

7 1 3 4

8 1 3 5

9 2 3 5

10 2 4 5