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Autores
Berrospi Piscoya, Giuliana Zonali
Carranza Osorio, Andr Rolando
Cerdn Becerra, Manuel David
Huatuco Lozano, Maribel (Asesor)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se construy un biorreactor prototipo de tanque agitado
batch para la produccin de sidra en el biorreactor y sidra artesanal, y posteriormente se realiz
una comparacin de los resultados obtenidos por las evaluaciones con parmetros fsicos
realizados. La importancia de la instrumentacin de un biorreactor prototipo radic en la
necesidad de tener en los cultivos un control que permiti optimizar el proceso.
La estrategia de control comenz con la medicin de las variables que proporcionaron un
ambiente adecuado en un proceso de fermentacin. En general se utilizaron sistemas de
monitoreo y almacenamiento de algunas variables importantes como son la temperatura, pH,
densidad y porcentaje de alcohol. Para llevar a cabo el monitoreo de las variables, se requiri de
conocimientos de mecnica y electrnica para la implementacin de los circuitos electrnicos
involucrados en los dispositivos de medicin (agitacin - motor de 180rpm).
Se realizaron evaluaciones de los parmetros fsicos en la sidra en el biorreactor y en la sidra
artesanal conforme al tiempo en que se iba realizando la fermentacin (4 das). Los resultados
obtenidos en los diferentes parmetros fueron:
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ABSTRAC
In this research prototype bioreactor batch stirred tank for cider production in the bioreactor and
artisanal cider was built, and then a comparison of the results obtained by the evaluations
performed physical parameters was performed. The importance of the implementation of a
prototype bioreactor lay in the need for control in crops which helped to optimize the process.
The control strategy began with the measurement of the variables that provided a suitable
atmosphere in a fermentation process. Overall monitoring systems and storage of some important
variables are used as temperature, pH, density and percentage of alcohol. To carry out the
monitoring of variables, it required knowledge of mechanics and electronics for the
implementation of electronic circuits involved in measurement devices (shaking - 180rpm
engine).
Evaluations of the physical parameters in the cider in the bioreactor and artisanal cider according
to the time would performing fermentation (4 days) were performed. The results obtained in the
various parameters were:
The artisan took fermented shows a concentration of 7.25 B to 90 h; while the sample
fermented in the bioreactor reached the same concentration in less than 1 day.
The% alcohol artisan fermented cider was 0.3% and fermented cider in the bioreactor was
0.61%.
The decrease in pH of Sidra in the bioreactor was much faster.
The temperature of fermentation in the bioreactor was much higher than artisanal
fermentation.
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I.
INTRODUCCIN
MTODO
Se utiliz un mtodo experimental deductivo para determinar la aplicabilidad del uso del
biorreactor prototipo para la elaboracin de sidra.
Diseo Experimental
El trabajo de investigacin estuvo conformado por dos grupos experimentales (Tabla 1):
Tabla N 1: Modelo de Diseo Experimental
ODa1
ODa2 al Da4
T1G1
T2G1...T4G1
Ap
G1
D1G1
D2G1...D4G1
Ph1G1
Ph2G1...Ph4G1
T1G2
T2G2...T4G2
D1G2
D2G2...D4G2
Ap
G2
Ph1G2
Ph2G2...Ph4G2
Fuente: elaboracin propia
En donde:
Ap = Asignacin de la variedad de manzana israel (Pyrus malus) a los grupos control y
experimental.
G1, G2 = Grupos control (sidra artesanal) y grupo experimental (sidra en biorreactor).
ODa1, ODa2 ODa4 = Observacin inicial y observacin durante los prximos 3 das de los
grupos control y experimental.
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Se lav y desinfect con cloro 5 kilos de Manzana Israel (Pyrus malus) por 10 minutos,
luego se enjuag.
Se realiz el pelado y se retiraron las pepas de las manzanas para la obtener la pulpa.
Se cort en pequeos trozos la Manzana Israel (Pyrus malus) y se incorpor a un extractor
para obtener el zumo de manzana.
Seguidamente se filtr el zumo de manzana utilizando una gasa quirrgica.
Se deposit 1,5 litros de zumo en el biorreactor y 1 litro en un envase.
Para la obtencin final de la sidra se dej que fermentara el zumo de manzana por 4 das,
para obtener la sidra artesanal se dej que fermentara en un envase y en el caso de la
fermentacin por el biorreactor, se agit todos los das a una misma hora por 20 minutos.
Se tom los datos iniciales de los parmetros fsicos (temperatura, densidad, pH y %
alcohol) para comparar.
Posterior a la extraccin de los datos iniciales se ferment durante 4 das tanto para
obtener sidra artesanal como la fermentada en el biorreactor (Ver anexos: Fig. N5 y Fig.
N6).
Determinacin de la temperatura
Determinacin de la densidad
Determinacin del pH
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[ ] con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohlico
durante la fermentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingls Cyril J. Berry: Alcohol
(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.361
Con los resultados obtenidos de la densidad, se realizaron los clculos para obtener el % de
alcohol con la siguiente frmula:
% Alcohol:
III.
RESULTADOS
Tabla N2: Evaluaciones obtenidas al evaluar la sidra fermentada
artesanalmente y la fermentada en el biorreactor.
t (h)
DA 1
DA 2
DA 3
DA 4
0
8
15
21
29
35
41
50
58
66
74
82
90
Temperatura (C)
Artesanal
22
20.5
22
20
20
21
21
21
22
21
21
21
21
Biorreactor
22
21
21
22
20
21
21
22
21
21
22
22
22
Concentracin (Baum)
Artesanal
9.5
8.5
8.5
8.5
8.25
8.25
8.25
8
8
7.5
7.5
7.5
7.25
Biorreactor
9.5
8
7.5
7.25
7
7
6.5
6.5
6.25
6
5.5
5.5
5
pH
Artesanal
4
4
4
4
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
Biorreactor
4
4
4
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3
3
3
Temperatura
Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 29. p.
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Acidez
Se observ un cambio en el pH que fue desde 4 hasta 3 aproximadamente en ambos casos (Ver
anexo: Fig. N11); sin embargo, se not claramente que el descenso del pH por parte del
fermento del biorreactor fue mucho ms rpido que el fermento que se hizo de manera artesanal
en el frasco.
Concentracin
Ambas muestras comenzaron con el mismo valor, pero con el paso de las horas stas tomaron
nuevos valores. As, la muestra fermentada artesanalmente tom una concentracin de 7.25B a
las 90 h; mientras que la muestra fermentada en el biorreactor, alcanz la misma concentracin
en menos de 1 da (Ver anexo: Fig. N12).
Sidra Artesanal: (/) =
Sidra en el Biorreactor:
..
.
(/) =
= . %
.
.
(1)
= . % (2)
Adems, la relacin que existe entre estas dos variables se demostr por un estudio de regresin
hecho en el software Microsoft Excel; los datos dictan:
Tabla N3: Coeficientes de determinacin de correlacin
SIDRA ARTESANAL
R
R2
0.969
0.94
SIDRA EN
BIORREACTOR
0.963
0.928
Ambos coeficientes de correlacin indican que hay una relacin estrecha entre el tiempo y la
concentracin.
Prueba de Hiptesis
Existe una diferencia significativa entre las medidas de la densidad entre ambas muestras, la del
fermento artesanal, y la del biorreactor.
Se realiz la prueba con las variables H0 (medias son iguales) y H1 (medias son diferentes).
De esta manera se interpret que los resultados (Baume) de la prueba indican que la diferencia
entre las dos muestras es de 2,057; y, porque el valor P < 0.05, se tiene evidencia de que las
medias de ambas muestras no son iguales (Ver anexo: Fig. N13).
IV.
DISCUSIN
El biorreactor de tanque agitado, Este tipo de reactor es muy empleado en todas las escalas
de produccin, en laboratorios de investigacin o industrias de fermentaciones2
Por lo que en este trabajo de investigacin el Biorreactor es clave para la comparacin de los
resultados evaluados en la Sidra Artesanal y Sidra en el Biorreactor.
Esta prctica ser ms eficiente si se tiene la precaucin de medir frecuentemente la
temperatura y densidad de la sidra.3
Realizando el proceso se pudo ver que:
La Sidra artesanal, En el da 1 y da 2 se obtuvo una temperatura de 19C y una densidad de
8B.4
En la Sidra en el Biorreactor se obtuvo en el da 1 una temperatura iniciando a las 0 h de 22C y
finalizando a las 21 h con una temperatura de 22C. As mismo se obtuvo una concentracin a las
0 h de 9.5B y culminando a las 21 h con 8.5B.
Comparando los resultados del autor citado con respecto al Biorreactor vemos que durante el
primer da ya hay un proceso de aceleracin de la fermentacin por lo que hubo un mejoramiento
en el proceso con respecto al tiempo.
Siendo este ltimo el factor limitante para los productores de Sidra artesanal.
V.
CONCLUSIONES
La construccin del biorreactor prototipo de tanque agitado batch permite que el proceso de
fermentacin sea ms acelerado que en el proceso artesanal.
Los parmetros evaluados de temperatura, pH, densidad y grados de alcohol de la sidra se
comprueba que el prototipo de biorreactor de tanque agitado batch acelera el proceso de
fermentacin de la sidra, esto lo hace ms eficiente que hacerlo artesanalmente.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA
Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 54. p.
4
Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 56. p.
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ANEXOS
Fig. N1: Orificios de
la tapa del biorreactor
Seleccin
Lavado
Agua (3L)
Agua y cloro (1000pps)
2
Desinfectado
Enjuagado
Agua (3L)
4
5
Pelado y descorazonado
Cscara
Corazn
Cortado
Licuado
Filtrado
Fermentado
Filtrado
10
Pasteurizado
10
1
SIDRA
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