CASO: FABRICA DE CONSERVAS DE CABALLA

I.

PERFIL DEL PRODUCTO

Caballa
Tambin conocida como sarda o verdel, la caballa es un pez marino de la
familia de los escmbridos, muy fcil de reconocer por su cuerpo de color
azul con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Gran
depredadora, la caballa se alimenta de sardinas y de otros pequeos
pelgicos. Aparece en las costas formando grandes bancos procedentes de
aguas profundas donde pasa del invierno.
Como el resto de las conservas de pescados, la caballa pertenece a los
denominados pescados azules. La presencia de grasa rica en cidos
poliinsaturados la convierte en un pescado altamente saludable para
nuestro organismo.
El elevado contenido proteico de la caballa, similar a la del huevo o a la
carne, la sita entre los alimentos que intervienen en la formacin de la
estructura muscular de nuestro organismo. Entre los aminocidos esenciales
que abundan en la protena de los pescados azules figura la lisina,
fundamental para el crecimiento de los nios, y el triptfano, necesario en la
formacin de la sangre.
La caballa es un alimento de fcil digestin y una excelente fuente de
vitaminas y minerales que se mantienen ntegros en la conserva.
El Omega 3
La caballa, con larga tradicin en la conserva, aporta cidos grasos olico,
linolico esencial porque el organismo no lo sintetiza y slo puede
obtenerse a travs de la alimentacin- y omega 3.
Composicin Fsico-Qumica

Cercana de la caballa a nuestro litoral:

II.

ANTECEDENTES

La Sociedad Nacional de Pesquera (SNP) inform que en el pas existen 222

plantas que trabajan productos pesqueros para consumo humano directo
(CHD), de las cuales el 35,6% se dedican a la produccin de conservas.
El 55,9% se dedica a la produccin de congelados y el 8,6% a la produccin
de curados, seala el reporte Aportes al Debate-Actores en la Pesquera
elaborado por la SNP. En tanto que las plantas que desarrollan productos
pesqueros para Consumo Humano Indirecto (CHI) son 171 de las cuales el
69,6% son plantas de produccin de harina de pescado, el 24,6%, plantas
de harina residual y el 5,8%, plantas de reaprovechamiento.
Explico que en el rubro de CHD, las 73 plantas que producen conserveras
cuentan con una capacidad instalada total de 209.096 cajas por turno. Las
empresas asociadas a la SNP representan el 40% de la capacidad de
produccin total de estas plantas.
Las empresas dedicadas a la produccin de pescados y mariscos congelados
comprenden 107 plantas que, en conjunto, cuentan con una capacidad
instalada de 8.006 TM por da, y las empresas asociadas a la SNP participan
con 22% de la capacidad de produccin total.
Las 45 empresas dedicadas a la produccin de harina y aceite de pescado y
cuentan con 119 plantas. En conjunto, dichas plantas presentan una
capacidad total instalada de 9.144 TM por hora. En este caso, las empresas
asociadas a la SNP participan con 74% de la capacidad total de produccin.
Se ese modo, la SNP seala que la industria pesquera peruana tiene
mltiples actores y se desarrolla ms all de la fabricacin de harina y
aceite de pescado. As, la flota industrial pesca jurel, caballa, anchoveta y

merluza, para ofrecer a la poblacin conservas y congelados a precios

competitivos, son reguladas de manera estricta con vedas reproductivas,
tallas mnimas y cuotas globales de pesca.
Adems de ello, la flota industrial es supervisada permanentemente con
mecanismos de control satelital e inspecciones con personal del Ministerio
de Produccin (Produce) a bordo de las mismas naves y en las plantas.
(Fuente: Agencia Peruana de Noticias)
La materia prima necesaria para elaborar conservas de sardina ha
disminuido en los ltimos aos de tal manera que en la actualidad casi no
se captura, siendo una de las causas la sobreexplotacin a la que fue
sometida en aos anteriores. Esto ha generado que algunas empresas
busquen nuevas alternativas de inversin para no perder este mercado,
optando por incursionar en las conservas de anchoveta, producto altamente
nutritivo y de menor costo de produccin pues la anchoveta se encuentra
cerca de nuestras costas lo cual implica menor utilizacin de combustible en
comparacin con la captura de sardina, jurel y caballa.
Los esfuerzos realizados por el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) con
respecto a la industrializacin de la anchoveta establecieron los cimientos
de la ola productiva por las conservas de anchoveta iniciada en las plantas
conserveras de Chimbote de Austral Group, Hayduk, Islay entre otras. Cabe
sealar que en el mercado interno las conservas de anchoveta son
comercializadas en la bolsa de productos la cual se destina a los comedores
populares en Lima y en las regiones del Per. (Fuente: MINCETUR).
III.

TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

LOCALIZACIN
Para determinar la localizacin de la planta es necesario hacer un anlisis
tcnico econmico que ser de gran importancia para localizar la planta,
este anlisis abarca dos etapas la macro localizacin y micro localizacin.
Debido a que los locales seleccionados para la instalacin de la Planta se
encuentran en el Pacfico y no a grandes distancias se considera el estudio
de la Micro localizacin.
La Micro localizacin es el estudio que se hace con el propsito de
seleccionar la comunidad y el lugar exacto para instalar la planta industrial,
siendo este sitio el que permite cumplir con los objetivos de lograr la ms
alta rentabilidad o producir al mnimo costo unitario.
Para realizar el anlisis de micro localizacin de la planta procesadora de
caballa, se tomaron en cuenta los siguientes factores de localizacin:

Medios y costos de transporte.

Disponibilidad y costo de mano de obra.
Cercana de las fuentes de abastecimiento.
Factores ambientales.
Cercana del mercado.

Costo y disponibilidad de terrenos.

Topografa de suelos.
Estructura impositiva y legal.
Disponibilidad de agua, energa y otros suministros.
Comunicaciones.
Posibilidad de desprenderse de desechos.

DIRECCION: Avenida Los Pescadores Mz.D Lt. 5 1A - Zona

Industrial, Chimbote - Ancash
CARACTERISTICAS: Terreno Industrial Pesquero de 10000 M 2 U$D 200.000

Chimbote es uno de los principales puertos pesqueros del Per. A partir de

la dcada de 1950, comienza a desarrollarse en este distrito la industria
pesquera peruana, especializada en la produccin de harina de pescado.
Han pasado ms de cincuenta aos y la primaca de Chimbote sigue
vigente, a pesar del surgimiento de otros puertos a lo largo del litoral
peruano.
Las embarcaciones artesanales poseen en su mayora capacidades de
bodega que oscilan entre 15 y 80 TM. Debido a las cercanas entre la zona
de pesca y nuestra planta, la forma habitual de estiba de la captura en las
bodegas de las embarcaciones artesanales es al granel sin utilizar hielo en
su conservacin. Contra esta situacin se debe plantear el uso de
metodologas y materiales que aseguren las mejores estndares de calidad
del pescado y el mtodo que vamos a emplear es el uso de cajas de PVC de
40 litros (que son las cajas mas usadas para el manipuleo de recursos
pesqueros) para el transporte del recurso con empleo de hielo para su
conservacin.
TAMAO
El tamao de planta es la capacidad instalada que incluye todos los equipos
y accesorios utilizados en la planta. Representa la capacidad de produccin
de la misma expresada en unidades de produccin por ao. Para determinar
el tamao de la planta procesadora de Conservas en agua es de vital
importancia conocer la Demanda Potencial Insatisfecha local del mercado de
consumo.
La planta procesadora de Conservas en agua va a tener un volumen de
produccin de 3500 Ton/ao para el horizonte del proyecto, con una

capacidad de Diseo de 4200 Ton/ao y con una capacidad Real de 2975

Ton/ao donde se toma en cuenta cualquier contingencia que surja.
VOLUMEN DE PRODUCCIN
Para determinar el volumen de produccin de la planta procesadora de
caballa se hizo uso conforme a una resolucin publicada en "El Peruano",
el Produce estableci que la pesca de jurel tendr como lmite 96 mil
toneladas, mientras que el tope para la captura de caballa ser de 44
mil toneladas. Ambos lmites ser para tanto para flotas industriales
como artesanales. Se decidi tomar el 8.5% del tope como volumen de
produccin para as lograr una buena relacin entre la demanda y la
disponibilidad de recursos tales como tecnologa, equipos y materia prima.
DISTRIBUCIN
La distribucin de la planta consiste en determinar la posicin, en cierta
porcin del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso
productivo. Esta ordenacin incluye tanto los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas las
otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal del
taller.
1

rea de materia prima

2000 m2

rea de control de calidad

120 m2

rea de produccin o de proceso

300 m2

rea de empaque de insumo

90 m2

rea de producto terminado

2000 m2

rea de tratamiento de efluentes

500 m2

rea de servicio sanitarios

200 m2

rea de comedor

300 m2

rea de administracin

500 m2

10

rea de mantenimiento

200 m2

11

rea de parqueo

650 m2

12

rea de guarda de seguridad

60 m2

rea total de construccin

6920 m2

CAPACIDAD DE DISEO
Considerando el volumen de produccin del ltimo ao del proyecto
horizonte ms un 20% de sobre diseo en los equipos que se van utilizar, se
obtendr la capacidad a la cual se diseara la planta.
CD: 3500 Ton/ao x 1.2 = 4200 Ton/ao
CAPACIDAD DEL SISTEMA
Para la capacidad del sistema se tomara un rendimiento del 95% de la
capacidad de diseo de la planta
CS: 4200 Ton/ao x 0.95 = 3990 Ton/ao
CAPACIDAD REAL
Para calcular la capacidad real de la planta es necesario considerar los
posibles efectos como ineficiencia de los trabajadores y maquinas,
mantenimientos y otros factores que representan contingencias en la
produccin, para eso se han considerado una capacidad real del 85% de
capacidad normal de la planta.
CR: 3500 Ton/ao x 0.85 = 2975 Ton/ao

IV.

TEGNOLOGIA DEL PROCESO DE LA PLANTA

La empresa ha proyectado dos lneas de produccin de conservas enlatadas,

una lnea de envasado crudo, en presentaciones de 1 lb. (0.425) tall y otra
lnea para envasado cocido, en presentaciones de grated o filetes en
envases de libra (0.277).

ESPECIES Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS

COCIDO
lb Tuna x 48
latas

lb Tuna x 48
latas
CRUDO
de 1lb tall, x 24
latas

Grated
de Agua y Sal
Caballa,
Filete
dejurel
Caballa, Aceite
jurel
Sub Total
Caballa entera
Sub Total
TOTAL

Salsa
tomate

REQUERIMIENTO
ENLATADO.

DE

MATERIA

PRIMA

1 162 (cajas /turno 8

1 036hrs/da)
(cajas /turno
8hrs/da)
2 198 (cajas /turno
8 h/da)
1400 (cajas /turno 8
h/da)
1 400 (cajas/turno
8h/da)
3 598 cajas /turno
8 h/da

PRODUCCIN

DE

Materia
Prima
(t/da)

Produccin de
Residuos
(t/da)

29,05

15,54

37,68

20,16

66,73

35,70

22,94

9,18

Sub Total

22,94

9,18

TOTAL

89,67

44, 88

Tipo de Producto

Envase

COCIDO
Grated de Caballa, lb Tuna x 48
jurel
Filete de Caballa, jurel latas
lb Tuna x 48
latas
Sub Total
CRUDO
Caballa entera

1lb tall, x 24 latas

Los niveles de produccin de la planta, estarn en funcin a la capacidad

instalada de las dos lneas de conservas, se fijar en 1 799 cajas/turno de la
lnea de crudo y 1 799 cajas/turno de la lnea de produccin de cocido,
con un rgimen de trabajo, estableciendo, 8h/da, 15 das/mes y 6
meses/ao, los rendimientos y requerimientos de materia prima de las dos
lneas de produccin, se presentan en los siguientes cuadros:

PRODUCCION PROYECTADO
LINEA DE PRODUCCION

CAPACIDAD

Cajas/da

Cajas/mes

Cajas/ao

Cocido

2 198

32 970

197 820

Crudo

1 400

21 000

126 000

TOTAL

3 598

53 970

323 820

8h/da, 15 das/mes y 6 meses/ao

LINEA DE CRUDO 1400 CAJAS/TURNO

ndice: 1 400 cjs/da, Envase =0,425kg (1 libra)

Envases

Caja = 24

LINEA DE COCIDO GRATED 1162 CAJAS/TURNO

ndice: 1 16 cjs/da, Envase =0,227 kg ( libra)

Envases

LINEA DE COCIDO FILITE 1036 CAJAS/TURNO

Caja = 48

ndice: 1 036 cjs/da,

Envases

Envase =0,227 kg ( libra)

Caja = 48

CAPACIDAD DE LA PLANTA
Los equipos y maquinarias que conformaran las lneas de proceso de su
Planta de Enlatado de pescado estarn diseados para la produccin de
3598 cajas/turno 8 hrs/da. La actividad de enlatado se ha estructurado con
lneas para enlatado
cocido y crudo; estimndose las siguientes
capacidades de produccin en base a las formulas aprobadas en la RD-0912002-PE/DNEPP del 22 de marzo del 2002 del PRODUCE
a) LNEA DE COCIDO.
Cocinadores
0,1523 x 2 cocinadores x 22 carr/coc x 24 canast/carr x 13,66 kg/canast
= 2 198 cajas/turno 8 hrs/da
Cerradora
3 Cerradoras de latas: Marca, ngelus 29 P de 120 latas/min. Formato lb.
3 x (8 x 120 latas/min) = 2 880 cajas de 48 latas/turno 8 hrs/da
Autoclave (*)
(05) Autoclaves de Dimensin: 5,0 m x 1,15 m de 6 carros c/u y
cajas para Lb c/u.

de 50

N de autoclaves x N carros/autoclaves x N de cajas/carr x 4.4

5 aut x 6 carr/ autoclaves x 25 cajas/carr de 48 latas x 4,4 = 3 300
cajas/turno 8 hrs/da

b) LNEA DE CRUDO
Cocinador Continuo
Cocinador Continuo de acero inoxidable de capacidad de 175 cajas/hora de
fabricacin nacional
CAP = (175 caj/h) x (8h/turno) = 1 400 caj/turno
Cerradora
01 Cerradora MARCA SOMME, 100 latas/min, Formato TALL.
(1 x 100 latas/min) x (60 min/1 hora) x (8 horas/turno) x (1caja/ N latas)
x 0,8 =
(1 x 100 latas/min) x (60 min/1 hora) x (8 horas/turno) x (1caja/ 24 latas)
x 0,8 = 1 600 cj/turno
Autoclaves (*)
(05) Autoclaves de Dimensin: 5,0 m x 1,15 m de 6 carros c/u y
de 25 cajas para 1Lb Tall c/u.
CAP = N autoclave x N carros/Autoclave x N cajas/carro = N
cajas/Bach
CAP = 5 autoclave x 6 carros/Autoclave x 25 cajas/carro = 750 cajas/Bach

N Bach = 480/120 = 4,0

CAP = N cajas/Bach x 4,0 Bach/turno = 750 cajas/Bach x 4,0 Bach/turno =
3 000 cj/turno

DISTRIBUCIN DE CAPACIDADES
EQUIPOS
Cocinadores

COCIDO
2 198

CRUDO
1 400

CAPACIDAD
TOTAL
3 598

Cerradoras

2 880

1 600

4 480

Autoclaves (*)

3 300

3 000

Cuello
Botella

2 198

1 400

de

3 598

REQUERIMIENTO DEL DERSONAL PARA LA PLANTA

PUESTO

PERSONAL OPERATIVO
PERSONAL DE PLANTA DE ENLATADO (Crudo Cocido)

410
personas

Recepcin de materia prima, emparrillado y de

Apoyo

25 varones

Personal de lavado, corte, eviscerado, fileteado

328
mujeres

Calderero

1 varn

Seleccin de Materia Prima

6 mujeres

Operario de cocina

1 varn

Operario de cerradoras

3 varones

Envasado

20 mujeres

Estibado de envases en carros para Autoclaves

2 mujeres

Operario de Autoclave

1 varn

Almacn (Empaque)

15 mujeres

Almacn (Acopio)

8 varones

PERSONAL
RESIDUOS

DE

PLANTA

DE

HARINA

DE

10
personas

Operarios de recepcin de materia prima

2 varones

Pocero

1 varn

V.

Mecnico electricista

1 varn

Operarios

3 varones

Calderista

1 varn

Personal de ensaque

2 varones

Total General

420

PROGRAMA DE PRODUCCIN

La planta laborara de lunes a domingo (siete das a la semana), en turnos de

ocho horas diarias de 8:00am a 5:00pm para el rea de administracin y los
operarios laboraran en dos turnos, iniciando el primero a las 6:00 hrs y el
segundo a las 14:00 hrs; debido a que el proceso productivo para la
preparacin de caballa enlatada, requiere de tiempos amplios en algunas de
sus etapas, por lo que este proceso se realiza de forma continua y
coordinada.
Cada Jefe de Turno, al inicio de su jornada, debe tener previsto la
coordinacin de actividades para que el trabajo sea continuo, a fin de que al
trmino del turno no quede alguna etapa sin concluir; adems de que el
personal de laboratorio de control de calidad, debe vigilar el desarrollo del
proceso y llevar a cabo muestreos del producto elaborado para verificar que
se cumplan con las especificaciones de calidad establecidas.
Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria
de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad realizada por los
propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes
limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.
RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIN
En el presente trabajo realizado se tendr en cuenta los siguientes puntos a
tratar:
Producto principal: Filete de caballa en aceite y sal.
Subproductos:
Pescado descartado de clasificacin (harina de pescado)
Residuos vsceras (harina de pescado)
Sanguaza (aceite de pescado y efluentes)
Perdida de materia prima por envasado (harina de pescado)
Caldo de cocinado (efluentes)
PRODUCTO

LNEA DE CRUDO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima ser recibida en dynos con hielo, esta ser mantenida a
una temperatura menor a 4C.
2. CORTE Y EVISCERADO
Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del pescado,
esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos .El
corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o lnea horizontal del
pescado no se debe aceptar en que tenga el corte sesgado o irregular por
ser de mala presentacin. Luego del corte se realiza el eviscerado que
consiste en la extraccin total de las vsceras y sanguaza de las piezas de
pescado cortadas previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo
corto y adems con la ayuda de un chorro de agua, en esta operacin se
elimina totalmente las escamas que todava pueda tener y tambin se
efecta la separacin de toda pieza defectuosa ya sea por mal corte o por
defecto de textura o integridad debido al manipuleo.
3. LAVADO
Esta operacin se realiza de modo manual con recipientes plsticos (dynos)
y abundante agua a fin de eliminar impurezas (sangre, vsceras, escamas,
arena, etc.).
4. SALMUERADO
Las piezas de pescado de la etapa anterior se dejan reposar en una
salmuera saturada al 26% a temperatura de refrigeracin durante 30
minutos aproximadamente. Terminada la inmersin en salmuera fuerte se
hace un lavado de enjuague con salmuera leve limpia (3%). La salmuera
que se usa ser cambiada cuando el agua esta muy turbia.
5. ENVASADO
Las envasadoras acomodan adecuadamente las piezas de pescado en
envases de hojalata previamente sanitizados. Llevando un adecuado control
del peso de acuerdo al tipo de envase que se utilic
6. PRECOCINADO
Los envases que contienen las piezas de pescado son llevados a un
cocinador continuo para su precoccin a temperaturas de 95C x tiempo
que puede ser 20 A 30 minutos dependiendo de la especie y su tamao; A la
salida del cocinador son drenados.
7. ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
La adicin del lquido de gobierno se realizar a la entrada y salida del
exhauster y se mantendr una temperatura mnima de 85 C. esta podr ser
agua sal o salsa de tomate.
8. FORMACION DE VACIO
Luego de la primera adicin del lquido de gobierno las latas son
transportadas al exhauster, el cual deber tener una temperatura mnima
de 80 C, con la finalidad de eliminar el aire que existe en la lata para
obtener el vaco que evite la deformacin o hinchamiento del producto.
9. SELLADO DE LATAS
Se realiza mediante una mquina cerradora, empleando el mtodo de doble
costura. La inspeccin visual y mecnica de cierres se realizar al inicio de

la operacin de cerrado, despus del atascamiento de una mquina

cerradora, de un reajuste o de una parada prolongada. Adicionalmente se
lleva a cabo un examen visual de cierres continuo registrndose cada 30
minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4 horas durante
el tiempo que dure esta etapa. Antes del sellado, las tapas son codificadas
automticamente en la parte superior de la misma.
10. LAVADO DE LATAS
Terminado el sellado se lavan las latas, utilizando agua caliente con
detergente, con el objetivo de eliminar rastros de lquido de gobierno o
alguna otra materia extraa que se pueden haber quedado en el exterior
del envase.
11. CODIFICADO
Despus del lavado, se procede a codificar cada una de las latas, colocando
el cdigo de produccin del Producto, Fecha de Produccin y Fecha de
Expiracin. Se utiliza tinta Termo cromtica.
12. ESTERILIZADO
Despus del codificado los envases son estibados en los carros de autoclave
para su esterilizacin. Un correcto estibado nos permite una distribucin de
calor uniforme entre los envases, adems de evitar abolladuras de la latas
durante la dilatacin de estas en el autoclave. El tratamiento trmico se
realiza con vapor a 116C y 10.3 lb/pulg 2 de presin, por un tiempo que
vara de acuerdo al tipo de producto y envase (para 1lb. por 90 minutos).
Esta operacin tiene como objetivo destruir microorganismos patgenos y
principalmente las esporas del Clostridium botulinum. Luego de terminado
el esterilizado propiamente dicho se procede a enfriar a temperatura
cercana a los 40 C.
13. LIMPIEZA Y EMPAQUE
Una vez enfriado las latas, se procede a limpiarlas manualmente, con trapo
industrial humedecido con una solucin desengrasante, germicida y
protectora de envases de hojalata. Luego las latas son empacadas en cajas
de cartn corrugado. En esta etapa se separan los envases que presentes
defectos como: mal cierre, cdigos incorrectos, abolladas, manchadas,
oxidadas, etc.
14. ALMACENAMIENTO
Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn
de productos terminados, debidamente acondicionado para este fin,
apilados por lotes, hasta su despacho.
15. DESPACHO
El producto final es retirado del almacn para ser etiquetado, empacado y
entregado segn sea el destino y/o mercado.
LNEA DE COCIDO
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima ser transportada en contenedores isotrmicos, en cajas
de plstico con hielo, las que sern almacenadas en dynos con hielo de
capacidad de 1tn. Y as poder conservar la materia prima a temperaturas
adecuadas 4.4C, manteniendo su frescura buena y consistente, sano y apto
para consumo humano; los cuales se recepcionaran y se proceder

inmediatamente a su evaluacin fsico organolptico y se determinara, su

aceptacin o su rechazo segn los resultados, ser enviados a las mesas de
encanastillado. A medida que se descarga la materia prima se va lavando el
pescado con agua potable. Con cloro libre residual de 1,5 ppm- 2 ppm
2.
ENCANASTILLADO:
Una vez verificado la calidad de la materia prima se procede a una seleccin
de las especies (enteras, rotas o maltratadas), donde el personal procede a
encanastillarlas con el vientre hacia abajo en las canastillas de acero
inoxidable, son colocados en carros (racks), realizando un lavado al pescado
antes que ingrese al los Cocinadores. Eliminando la sangre, mucus y materia
extraa. Las canastillas con materia prima tienen aproximadamente 15 Kg.
Esta operacin es importante en la coccin, para la adecuada transferencia
de calor evitando que el pescado se deteriore y conserve su integridad.
3.
COCCIN:
Se realiza en cocinadores estticos a 100C /35-40, para lo cual se mejore
la textura y se elimine agua de los msculos y paralizando la accin
enzimtico.
4.
ENFRIAMIENTO:
Se realiza a temperatura ambiente en un tiempo apropiado y que adquiera
cierta textura para realizar la siguiente operacin.
5.
FILETEO Y SELECCIN:
Se realiza en las mesas apropiadas de acero inoxidable, donde se elimina
todo residuo slido y quedando solamente el msculo de pescado.
6.
MOLIENDA: (SOLO PARA GRATED)
Una vez obtenido el msculo de pescado (limpio) se procede a realizar la
molienda y obtener un molido de msculo homogneo. Esta operacin se
realiza en un Molino de Martillos fijos de acero inoxidable.
7.
ENVASADO
Las envasadoras acomodan adecuadamente Los msculos de pescado, en
envases de hojalata previamente sanitizados. Verificado permanentemente
los pesos.
8.
ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO
La adicin del lquido de gobierno se realizar a la entrada y salida del
Exhauster y se mantendr una temperatura mnima de 80-90 C.
9.
FORMACION DE VACIO (EXHAUSTING)
Luego de la primera adicin del lquido de gobierno las latas son
transportadas al Exhauster, el cual deber tener una temperatura mnima
de 90 C, con la finalidad de eliminar el aire que existe en la lata para
obtener el vaco que evite la deformacin o hinchamiento del producto.
10. SELLADO DE LATAS
Se realiza mediante mquinas cerradoras, empleando el mtodo de doble
costura. La inspeccin visual y mecnica de cierres se realizar al inicio de
la operacin de cerrado, despus del atascamiento de una mquina
cerradora, de un reajuste o de una parada prolongada. Adicionalmente se
lleva a cabo un examen visual de cierres continuo registrndose cada 30

minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4 horas durante

el tiempo que dure esta etapa.
11. LAVADO DE LATAS
Terminado el sellado se lavan las latas, utilizando agua caliente con
detergente, con el objetivo de eliminar rastros de lquido de gobierno o
alguna otra materia extraa que se pueden haber quedado en el exterior
del envase.
12. ESTERILIZADO
Despus del lavado los envases son estibados en los carros de autoclave
para su esterilizacin. Un correcto estibado nos permite una distribucin de
calor uniforme entre los envases, adems de evitar abolladuras de la latas
durante la dilatacin de estas en el autoclave.
El tratamiento trmico se realiza con vapor a 116 C y 10.3 lb. /pulg 2 de
presin, por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto y envase.
Esta operacin tiene como objetivo destruir microorganismos patgenos y
principalmente las esporas del Clostridium botulinum. Luego de terminado
el esterilizado propiamente dicho se procede a enfriar a temperatura
cercana a los 40 C.
13. ENFRIAMIENTO
Luego de terminado el esterilizado propiamente dicho se procede a el
enfriamiento del producto terminado dentro de las autoclaves mediante
suministro simultaneo de aire y agua. Enfriando a temperatura cercana a los
40 C.
14. LIMPIEZA Y EMPAQUE
Una vez enfriado las latas, se procede a limpiarlas manualmente, con trapo
industrial humedecido con una solucin desengrasarte, germicida y
protectora de envases de hojalata. Luego las latas son empacadas en cajas
de cartn corrugado. En esta etapa se separan los envases que presentes
defectos como: mal cierre, cdigos incorrectos, abolladas, manchadas,
oxidadas, etc.
15. ALMACENAMIENTO
Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn
de productos terminados, debidamente acondicionado para este fin,
apilados por lotes, toda conserva debern inspeccionarse de nuevo, antes o
durante la operacin de etiquetado y retirndose los recipientes
defectuosos.( el producto ser etiquetado en un almacn externo habilitado)
ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO
Pozos de Recepcin y Almacenamiento
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia
Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de
pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de
realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin
de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del
proceso, hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a
travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice

cuantifica las bases

deterioro del pescado,
final. Posteriormente,
almacenamiento para
calidad.

nitrogenadas producidas durante el proceso de

y por consiguiente discrimina calidades de producto
la pesca es distribuida en el pozo o pileta de
ser procesada prioritariamente de acuerdo a su

Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica
responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida,
permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.
Prensado

Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia

prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase
slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos,
escurriendo un Licor de prensa (*) a travs de las rejillas, y una masa ms
slida o Torta de prensa por el extremo.

Secado INDIRECTO
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta
de prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina
de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un
contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede
considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de
actividad microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los
90 C para no deteriorar los valores nutricionales.
Enfriamiento
Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una
temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les
que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general,
la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto
higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el
producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.
Molienda
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los
alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y
se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren
combinaciones y mezclas adecuadas.

Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en
sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control
de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los
correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades
definidas.
Almacenaje
La harina de pescado envasada, es estibada en las bodegas de la
empresa, donde posteriormente ser embarcada haca los destinos de
consumo.
DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
La distribucin de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades para ser
consumida en la industria avcola y productora de balanceados,
transportacin que generalmente se hace va terrestre.
MAQUINARIA Y EQUIPOS PLANTA DE ENLATADOS
te
m

Descripcin

Cantida
d

Lneas para fileteado: constituido por 09 mesas c/u

1.1m x 0.9 m fabricado en acero inoxidable

Mesas para envasado: fabricado en acero inoxidable 6mx 1.6m x

03
0.9 m

Mesas para escogido: fabricado en acero inoxidable 4.4m x 1.2m x

1
0.9 m

Dynos de 1 m de Polietileno lineal de baja densidad (inyectado con

60
poliuretano) de doble pared

Mesa de encanastillados de acero inoxidable de largo 8m X 2.1 x 01

0.9 m

Cocinadores estticos dobles: en plancha de acero inoxidable AISI

2
304, de 7 x 2 x 2.0 m de altura. De 22 carros C/U.

Carros para Cocinadores estticos: fabricados con varillas de acero

inoxidable de 5/8 de 0.7 x 0.88 x 1.5 m de altura. De 328 Kg. 200
aprox. c/u de MP.

Canastillas para Cocinadores estticos: fabricados en acero

2000
inoxidable de 0.38 x 0.7 x 0.05 m de altura. De 13,66 Kg. c/u de MP.

Molino de acero inoxidable para Grated

10

Exhauster: en acero inoxidable AISI 304 de 4.1 x 0.47 x 1.5 m, con

faja trasportadora de tablillas de acero inoxidable y estructura en 4
acero A36

11

Marmitas en acero inoxidable para liquido de gobierno 1.m

de 24m x

04

te
m

Descripcin

Cantida
d

13

Cerradora de latas: Marca, ngelus 29 P de 120 latas/min. Formato

3
lb.

14

Cerradora de latas: Marca, SOMME de 100 latas/min. Formato TALL

15

Lavadora de latas: en acero inoxidable de 1.8 x 0.85 x 1.35m

4
bomba de lavado de 2 y motor de 5 Hp

16

Autoclaves: en plancha de acero inoxidable AISI 304 de dimetro

5
1.15 x 5 mts De 6 carros C/U.

17

Carros para autoclave: fabricado en acero inoxidable de 0.6 x 0.68

100
x 0.68 m de 25 cajas C/U.

18

Bandejas para el fileteado material de plstico

200

19

pisadores de mesa de material en aluminio

18

20

Caldero piro tubular potencia 400 BHP

21

Cocinador Continuo de acero inoxidable de capacidad de 175 cajas

1
hora de fabricacin nacional