Nombre de la Asignatura: Laboratorio de Alimentos
Material: Unidad 3
Período o fecha de creación: Agosto 2022
Docente a cargo: Dr. Laureano Frizzo
E-mail institucional: laureano.frizzo@ucsf.edu.ar
ACTIVIDADES PRÁCTICAS
Tema 4.1. Importancia de la medición de pH en las conservas.
El cuadro realizado con 10 alimentos de diferente naturaleza (cárnico o vegetal) es el siguiente:
ALIMENTOS
Artículo 938 - Pimiento en conserva
Artículo 943 - Tomates pelados
Artículo 970 - Cóctel de Frutas
Artículo 972 - ENCURTIDOS O PICKLES
Artículo 976 - Chucrut, Repollo ácido, Col ácida,
Col agria
Artículo 980 - Hortalizas en vinagre
Artículo 981 - Pepinos agrios
Artículo 948 - Tomate triturado
Artículo 957 - Peras en conserva
Artículo 379 bis - Carne vacuna cocida
pH en conserva
pH inferior a 4,5 a 20°C
El pH estará comprendido entre 3,5 y 4,5 (no
mayor de 4.5) a 20ºC
pH entre 3,4 y 4,4.
el pH hasta 4,5 a 20°C
pH no mayor de 4,1
tenga un pH, no mayor de 3,5 a 20°C
el pH será no mayor de 3,5 a 20°C
pH no mayor de 4,5 a 20°C
El pH debe ser inferior a 4,5
pH no superior a 5,2, conservar a temperatura
MICROBIOTA DOMINANTE
Es muy variable. Está constituida por bacterias
gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas.
bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium y organismos
corineformes. Los Leuconostoc y Lactobacillus.
Hongos filamentosos aislados de las hortalizas
con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium,
Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus,
Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium,
Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc
Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las
carnes no provienen del intestino e incluyen
conservada de humedad intermedia. ambiente. especies de Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium, Acinetobacter, Brochothrix
thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae
En la superficie de la carne bovina suelen
encontrarse varios tipos de Escherichia coli,
algunas especies de Enterobacter y Serratia,
Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii,
Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica,
Enterococcus , Listeria , Salmonella,
Campylobacter, Clostridium, Streptococcus,
Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus,
bacterias lácticas, mohos y levaduras

CONSERVAS
Una conserva no es más que el resultado de un proceso de manipulación de alimentos que va a evitar o ralentizar su deterioro (pérdida de calidad, valores
nutricionales) y permitir así que se conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de una conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de microorganismos y otros factores capaces de modificar las condiciones sanitarias de los mismos y sus
características organolépticas.
Son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura
ambiente por un período prolongado. Se pueden realizarse conservas de gran número de productos: frutas, hortalizas y carnes.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.

IMPORTANCIA DE LA ACIDIFICACION
La acidez de los alimentos puede ser natural, como en la mayoría de las frutas, o generada por adición de sustancias ácidas. El grado de acidez es
sumamente importante porque determinara que tipo de microorganismos con capaces de crecen él y por lo tanto va a definir el método de esterilización a
emplear (los alimentos ácidos requieren tratamientos térmicos más suaves).
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución.
La mayor parte de los microorganismos con capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4.6 y 9. Casi la totalidad de los alimentos son
naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor de pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los
microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de
conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
Los cambios tan radicales en el pH se pueden prevenir utilizando en los medios de cultivo sustancias (buffer) como la combinación de KH2P04 y K2HP04.
El valor de pH 4.6 se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria:
 pH DEL ALIMENTO O INGREDIENTES ACIDEZ ALIMENTO
< a 4.6 Alta Frutas, los tomates, las mermeladas y los encurtidos en vinagre

> a 4.6 bajo Hortalizas excepto el tomate, legumbres, huevos, carnes y pescados

Cuando los productos alimenticos contienen algunos ingredientes

cuyo pH es mayor que 4.6 pero el pH global de la comida es 4.6 o
menos, se llaman alimentos acidificados.
Los valores del pH de los alimentos no son constantes, varían en función de la variedad y grado de madurez del alimento. Un alimento muy maduro es
menos acido que el mismo alimento poco maduro.
La acidez en los alimentos se puede aumentar mediante la adición de jugo de limón, ácido cítrico o vinagre en cantidades apropiadas.
Para las conservas cárnicas la cantidad que se debe agregar es de un orden de magnitud superior al necesario para las de tipo vegetal. Esto se atribuye al
efecto buffer de las proteínas que dificulta la disminución del pH. Ver que la conserva de la carne elegida el pH es 5.2 esto es así porque luego de su
preparación sufrió un proceso de esterilización (inactivación de cualquier patógeno posible de crecimiento) y reducción de la actividad acuosa (letalidad de
los microorganismos se reduce al descender la aw o al aumentar la concentración de solutos).
Hay que tener en cuenta que la elevada actividad acuosa de ciertos alimentos puede provocar que el nivel de acidificación requerido para compensar los
niveles de riesgo que este primer factor sea tal, que el alimento resultante no pueda considerarse saludable. Es preciso recordar que cada proceso al que
se somete un alimento, lo va acidificando
Debemos tener en cuenta que ciertas condiciones como la ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), pH mayor que 4,6, temperaturas de almacenaje
superiores a 10ºC, alta actividad de agua y falta de flora competitiva (consecuencia de la cocción) pueden promover !a producción de este patógeno.
Como la actividad de agua (mayor en carnes que en vegetales) y el pH son dos importantes factores que controlan el crecimiento y toxinogénesis por C.
botulinum. El CAA establece un pH no mayor a 4,3 como medida de seguridad ya que está bien establecido que alimentos con un pH menor a 4,6 no
permiten el crecimiento de C. botulinum. Es por tanto esencial que se agregue suficiente ácido (usualmente vinagre) al alimento envasado en frascos.

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA
En el proceso de elaboración de una conserva sufre un proceso de calentamiento para su esterilización, ese proceso es denominado proceso térmico. Es la
aplicación de calor durante un cierto tiempo y a una determinada temperatura. Su objetivo es lograr la destrucción de los microorganismos o proliferación
bacteriana, el grado de supervivencia de los MO depende por completo de sus niveles iniciales en el alimento antes de someterlo al tratamiento térmico.
A temperaturas superiores a 65 ºC las bacterias mueren, pero para eliminar Clostridium botulinum se necesitan temperaturas de 100 ºC o superiores
durante 20 minutos como mínimo. Los productos en conservas esterilizados estarán libre de deterioro, posteriormente se almacenan debajo de los 35 ºC.
El almacenamiento entre 10 y 20 ºC mejora la retención de calidad.
Para calcular el tiempo de esterilización, es necesario que el calor llegue hasta el centro del envase y esto depende de varios factores:
 Cantidad de producto que se calentara y enfriara dentro de un envase
 Material del envase (la hojalata requiere menos tiempo de tratamiento que el vidrio y los laminados plásticos)
 Formato del envase (a mayor tamaño de envase mayor tiempo de tratamiento).
 Resistencia térmica de los microorganismos
 Información acerca de cuan rápidamente se calentara el producto hasta alcanzar una temperatura deseada
El calor puede transmitirse desde la cámara de estilización al producto envasado por dos medios distintos: convección y conducción. La transmisión del
calor por conducción es más lenta que por convección. Los productos de poca viscosidad se calientan fundamentalmente por convección, mientras que en
los sólidos la conducción es el sistema dominante, por lo que estos últimos presentan una velocidad de calentamiento bastante más baja y por lo tanto
necesitan mayor tiempo de esterilización.
Los factores que afectan la resistencia al calor de los microorganismos son:
 Edad y posibilidad de esporulación: los microorganismos jóvenes son menos resistentes al calor que los viejos
 Concentración de esporas, o grado de contaminación inicial: a mayor concentración inicial, es necesario mayor tiempo para su destrucción
 pH de medio: es lo que más afecta el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias alcanzan la máxima resistencia al calor en la zona de pH
comprendida entre 6 y 7, y esta resistencia decrece rápidamente tanto hacia el lado acido como hacia el lado alcalino.
 Presencia de iones libres: los iones Ca 2+; K+; Pb2+; Hg2+ estimulan el crecimiento de las bacterias cuando están a bajas concentraciones y lo inhiben
en concentraciones altas
 Presencia de ciertas sustancias que obran como activadores o inhibidores del crecimiento: la sal común, en concentraciones superiores al 3 o 4%
reduce normalmente la resistencia al calor de los MO, mientras que en concentraciones más bajas la incrementa. Los azucares también ejercen un efecto
protector, la resistencia térmica se incrementa en presencia de azucares, probablemente por la reducción de a w. En general los microorganismos son más
sensibles al calor en medios con aw alta y a medida que bala la aw se incremente la resistencia térmica.
Hay que tener en cuenta los siguientes valores en el tratamiento térmico empleado:
 Valor D: es el tiempo en minutos a una temperatura constante necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes. Es distinto para
los distintos microorganismos, depende de la resistencia al calor que uno y otro tenga. Es una medida de la tasa de letalidad de los microorganismos.
Matemáticamente es la inversa de la pendiente de la gráfica resultante log.UFC/ml vs tiempo (min)
 Valor Z: es el aumento de temperatura necesario para reducir el valor D en un 90%. Se mide en ºF o ºC. Describe la resistencia térmica de las
esporas bacterianas.
 Valor F (valor esterilizante): es el tiempo que se requiere, a una temperatura determinada, para reducir la población microbiana presente en un
alimento hasta un nivel deseado.
 Valor C (valor de cocción): es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar
esto para que el alimento no pierda calidad organoléptica (textura, sabor, olor, etc).
Podemos llevar a cabo el proceso de esterilización por dos métodos:
 BAÑA MARIA: consiste en calentar indirectamente una sustancia líquida o sólida, de manera uniforme y muy lentamente. Esto se consigue
introduciendo un recipiente dentro del agua en su punto de ebullición (100ºC a 1atm). Esto es importante porque este método es especialmente
recomendado para alimentos con alta acidez (pH < 4.5) o con contenido de azúcares elevados. Algunos de los productos que pueden conservarse bajo
este método son las frutas, tomates y encurtidos, así como aquellos con concentración de azúcares altas, como las jaleas, jarabes y mermeladas. Utilizado
como método de pasteurización para conservas alimentarias.

 AUTOCLAVE: Una esterilización total, segura 100%, la conseguiríamos con un autoclave. Es un recipiente metálico de paredes gruesas y un cierre
hermético que permite trabajar a alta presión y realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Este recipiente deberá
resistir la presión y la temperatura que se generará en su interior. La alta presión permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100ºC y será
la acción conjunta de la temperatura y el vapor lo que hará que las proteínas esenciales para la vida y para la reproducción de los microorganismos se
coagulen y por lo tanto sean destruidos.
Los alimentos bajos en ácido, con un pH superior a 4.6, deben necesariamente esterilizarse en un autoclave, que permite elevar la temperatura a 116 ° C
(algo imposible de lograr hirviendo agua en un sartén). Aquellos alimentos con bajo contenido de ácido son: la mayoría de las verduras frescas (excepto los
tomates), carne, pollo, mariscos, salsa que contiene carne y verduras y sopas, entre otros.
https://www.youtube.com/watch?v=Klv5hmzrq_o
https://www.youtube.com/watch?v=9AnJzdFvH20
https://www.youtube.com/watch?v=K5TDbn1uLGw
MICROORGANISMOS EN LAS CONSERVAS
Su presencia se debe a que sobreviven al tratamiento térmico de las latas (si se conoce la naturaleza del alimento es posible predecirlos); o que ingresan al
s misas a través de las suturas con fugas (generalmente imposible determinarlos ya que el aire y el agua pueden ser fuentes de microorganismos variados)

Alimentos de acidez baja y media (pH mayor a 4.6)

Bacillus tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias
primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen
algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos
últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y
la de ácido y gas.
No se ven inhibidos durante el proceso de evacuación de la lata.
Producen un leve olor desagradable, pero no hay cambios perceptibles en la apariencia del alimento.

B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación

Aerobios esporulados
simple.
El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5),
sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando
el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío.
B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que
las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para estas es
más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya
que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

En semiconservas como ciertos jamones que reciben tratamiento térmico más suave, sobreviven
Bacillus subtilis, B. cereus, B. megatherium y B. polymyxs (este provoca ácido y gas)

Anaerobios esporulados Proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche,
hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que
algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

Termófilos (no patógenos): los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad
de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar
al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen
ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo
sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC.
También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con
producción de ácido sulfhídrico.

Mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple.

Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y
esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos
aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones
anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está
presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más
resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado
admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los
requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a
121,1 ºC).
En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque
existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto
tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se
presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde
el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a
temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo,
pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo
difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene
poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal
para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que
produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de
forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor
extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC.
La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.
La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC
(algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC).
Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos:
 proteolíticos o putrefactivos causantes de alteraciones gaseosas con degradación del
alimento y producción de compuestos de olor desagradable. El ataque es fundamentalmente a las
proteínas. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes
 sacarolíticos ejemplo C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica
relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen
alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche
condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de
su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas,
ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce
una fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche

condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
 Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
 Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.
 S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores
anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor
termorresistencia.
 Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del
abombamiento del jamón enlatado.

Alimentos ácidos (pH menor a 4.6)

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

Pueden provocar alteración en este tipo de alimento si hubo una contaminación excesiva previa al
tratamiento calorífico o un inadecuado proceso calorífico.
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación
simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración
gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que
afecta también a las frutas enlatadas. Para evitar el deterioro ocasionado por este tipo de
microorganismos es aconsejable controlar el pH y la reducción de la carga microbiana mediante el
Bacterias esporuladas
lavado.

Acidúricos productores de fermentación simple particularmente Bacillus coagulans  en el jugo de

tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de
4,2.
 Se observan en casos de un marcado procesamiento calorífico deficiente
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son
productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de
fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador

de gas.
Bacterias no esporuladas
Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una
película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

Las bacterias acido lácticas al estado vegetativo se pueden diferenciar de los esporoformadores
aerobios por el test de catalasa, pues las primeras tienen reacción de catalasa positiva

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a
tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Levaduras
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya
conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos.
Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por
descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de
dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente
resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas
enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del

albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados

RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA AL ELABORAR CONSERVAS
Los peligros que amenazan la elaboración de conservas son reales y no poco peligrosos. Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para
evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan
fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación.
Se deben tener en cuenta las siguientes medidas preventivas:
 Cuando se preparen las conservas, se deben hacer en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa, para no favorecer el desarrollo
de la bacteria.
 No cubrir con demasiado aceite.
 No elaborar grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.
 Antes de consumir los alimentos, hervirlos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
 Los productos que van a ser conservados, cocinarlos a alta temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum y cualquier otro
patógeno propio del alimento.
 Mantener las conservas en medio ácido (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la
cocción.
 No almacenar las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera.
 Evitar las contaminaciones cruzadas. Lavar bien las manos, utensilios y superficies que contactan con alimentos después de manipularlos.
 Tener un correcto cierre hermético.
 Desechar conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos.
 Esterilizar los frascos y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar escurrir bien antes de usarlos (evitar la recontaminacion).
 La materia prima de ser sana y limpia. Se debe elegir alimentos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los
rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra que puedan tener. El lavado elimina por arrastre gran parte de los
microorganismos, tierra, impurezas, residios de agroquímicos, etc.
 Cuando se va a realizar la esterilización, hay que saber si el alimento es ácido o no, para poder realizar el proceso correcto.
 Disminuir la temperatura de los tarros rápidamente, vertiendo agua fría despacio.
 Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean.
 Deben estar correctamente etiquetados siempre con la fecha de elaboración.
 Los lugares más apropiados para almacenarlas son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera
directa. Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los
nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o
comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación patógena.
 Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual
que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura
 La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas
 Los equipos deben ser de acero inoxidable o porcelana, nunca de aluminio.

Finalmente lea el artículo de mazzobre et al. (2000) relevamiento del ph y la actividad de agua de conservas "en
escabeche" y otras similares de elaboración artesanal/doméstica en relación al riesgo potencial para el
crecimiento de clostridium botulinum y haga sus comentarios finales sobre la importancia de los controles de ph
sobre este tipo de alimentos y su impacto en la inocuidad de los mismos.
Como nombramos anteriormente el pH es un factor intrínseco de los alimentos (que resulta de su propia composición) que afecta a su deterioro, y por lo
tanto a su vida útil, como también lo son el tiempo, la temperatura, los nutrientes disponibles, la actividad acuosa y la salinidad. Si estos factores varían, un
alimento se conserva más o menos tiempo en parámetros de calidad y seguridad para la salud.
Estos factores pueden favorecer o no las reacciones microbiológicas y la calidad de estos alimentos, es decir, que puede aumentar su vida útil de una
forma que sólo con una barrera no lograrían. A la alteración del pH para reducir la proliferación de microorganismos a niveles más ácidos, que son en los
que la mayoría estos no pueden desarrollarse, se le llama acidificación. Suele usarse para llevarla a cabo el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio, o
aplicar sustancias ácidas como el vinagre.
Hay que tener presente que la acidificación no puede ser aplicada en todos los alimentos por igual.
Cuando el pH es inferior a 4,6 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.
La probable ausencia de un control de calidad adecuado en la elaboración de estas conservas artesanales/domésticas podría haber contribuido a este
fenómeno que introduce un riesgo para el consumidor.
La prevención se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante el
calentamiento/esterilización, y la higiene.
En las explotaciones es importante aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el
número de Clostridium y sus esporas mediante la minimización de la contaminación con tierra y excrementos de animales.
Asimismo, es importante durante la transformación de los alimentos cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los  sistemas de
autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una correcta esterilización para garantizar que se inactivan las esporas
de Clostridium.
Una indicación muy importante es no consumir alimentos dudosos, aunque se debe tener presente que características tales como, cambios de color, olor
desagradable, sabor diferente al habitual, tarros o frascos con fondos o tapas “hinchadas”, y/o que expulsen gas al abrirlos, etc., que si bien son
indicadores del desarrollo de otros microorganismos, no lo son para el botulismo, que prácticamente no da ningún signo visual ni organoléptico de su
presencia.
CONCLUSION

En lo personal nunca le preste atención al peligro de las conservas, a veces no solo se compraba en los negocios sino a personas del campo que hacían
escabeches por ejemplo de conejo, y no sabíamos de las medidas higienes que llevaron, y si el procedimiento fue el correcto.
Tampoco sabía cuál era el proceso de elaboración, y menos de porque se bajaba el pH y que dependiendo de eso iba a influir en el proceso de
esterilización. Siendo sincera no creo que aquellos que elaboren de manera casera lo sepan tampoco.
Si prestamos atención en todos los procesos que venimos estudiando lo fundamental son las buenas prácticas de manufactura (la materia prima, limpieza y
desinfección, formas correctas de almacenamiento y elaboración) para no ser un vehículo de transporte de patógenos.
También recuerdo a ver escuchados casos en córdoba y misiones de muerte e internación por consumir conservas con Clostridium. Después de esas
noticias dejamos de consumir conservas caseras. Cada día me convenzo más que todos deberíamos darle la importancia que se merece a la inocuidad
alimentaria.
Con respecto a lo que pude ver en el labster tengo algunos recuerdos de las estructuras de las proteínas y carbohidratos, el tipo de uniones, me ayudó
mucho verlo en forma tridimensional. Pero nunca realice las pruebas de biuret, benedict y la de yodo. Fue muy interesante ver cómo cambian de color los
tubos.

BIBLIOGRAFIA ADICIONAL UTILIZADA

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/conservas-caseras-precauciones-y-riesgos.html
https://alimentologia.com/tratamiento-termico-conservas/#:~:text=El%20tratamiento%20t%C3%A9rmico%20en%20las,la%20esterilizaci%C3%B3n%20y
%20la%20pasteurizaci%C3%B3n.
https://fibraclim.com/blog/como-hacer-conservas-al-bano-maria/
https://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/2017/04/conservas-al-bano-maria-en-cacerola-o.html
https://gastronomiasolar.com/conservas-al-bano-maria/#:~:text=La%20esterilizaci%C3%B3n%20de%20conservas%20al,de%20destruir%20los
%20microorganismos%20existentes.
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