Teora de salado

membrana

Menor concentracin de
Mayor concentracin de
soluto (NaCl)
soluto (NaCl)

pescado sal
agua agua
 Composicin Qumica Sal de primera Calidad
Cloruro de Sodio (NaCl) 97.5%

Magnesio (MgCl2) < 0.1%

Calcio (CaCl2) < 0.6%

Sulfatos (SO4) < 1.0%

Residuos insolubles < 0.5%

FUENTE: (ITP, 2004)

 Tipo de Producto Contenido de Sal en el % de Sal usada en la
Salado msculo (%) Mezcla

Ligero Menor a 10 10-17

Mediano Entre 10-15 18-25

Fuerte Mayor a 16% Mayor a 25%

FUENTE: (ITP, 2004)



Salado en pila
El pescado se pone en contacto
directo con los cristales de sal,
luego se procede con el apilado
en contenedores alternando capas
de sal y pescado (en pilas de
nomas de 1,20m aprox.)
Mtodo utilizado para especies Se
magras especmenes grasos
Puede ser de dos formas:
a) Salado en pila seca
a) Salado en pila hmeda
Salado en licor Salado en salmuera
El salado en pickle o en licor Un salado en salmuera, implica
requiere que el producto se que el pescado se sumerja en una
coloque en barriles, tanques o solucin de sal. La adecuada
piletas de tamao diverso, previa concentracin y calidad de la sal
aplicacin de sal seca sobre la determinara la eficiencia del
carne. mtodo.
emplea usualmente en Ms recomendado para
especmenes grasos.
Presenta dos formas:
a) el pescado es salado en la
misma salmuera artificial de
------ principio a fin.
b)la salmuera original es
reemplazada por una salmuera
fresca ms fuerte, despus que la
primera se ha debilitado


 EMPACADO
El pescado seco - salado se empaca
en bolsas plsticas o de papel que
luego se embalan en cajas de cartn
para su transporte y distribucin.
 Pila seca Pila Hmeda
a. Ventajas a. Ventajas:
La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.
deshidratacin. Evita en parte la oxidacin de los
El producto tiene buena pescados grasos en su primera etapa
Permite trabajar grandes cantidades. El salado es uniforme
Menor inversin. -----------------------------------------------------------
b. Desventajas: b. Desventajas:
El salado no es uniforme. Se desperdicia sal
Se desperdicia sal. Se necesita de mayor inversin.
En el salado de pescados grasos, lascapas -------------------------------------------------------------
superiores presentan una oxidacin en su
primera etapa