NDICE

Introduccin

1. Qu

es

la

harina

de

pescado?..........................................................................
2
2. Composicin

3. Materia

prima
3
4. Proceso
productivo..
4
5. Diagrama

de

flujo

proceso.
6. Diagrama

del
8
de

proceso.
9
7. Bibliografa
.

11

Anexos
.
8.

12

INTRODUCCIN

El presente trabajo, realizado en el marco del curso Tecnologas de Procesos

Industriales, tiene como finalidad el conocer el proceso de elaboracin de la
harina de pescado.
Para un mejor entendimiento brindamos primero una parte conceptual, donde
observaremos la definicin de harina de pescado, para qu sirve, etc. A
continuacin entraremos en el proceso en s, un anlisis de los diversos procesos
por los cuales pasa la materia prima hasta convertirse en el producto terminado
(harina de pescado).
Por ltimo daremos un vistazo a unos cuadros estadsticas donde observaremos la
produccin anual de harina, la taza de exportacin y otros datos que nos darn
una perspectiva mayor sobre este producto.

PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

1. Qu es la harina de pescado?
La harina de pescado es una harina marrn elaborada mediante el cocido y
molido de pescado crudo fresco y/o de recortes y menudencias de pescado. No
se puede hablar de la harina de pescado sin mencionar al aceite de pescado,
un producto obtenido a partir de uno de los procesos comunes en la
elaboracin

de

estos.

El

aceite

de

pescado

es

un

lquido

claro

marrn/amarillento obtenido al exprimir pescado cocido y generalmente es

refinado.
La harina y el aceite de pescado se producen de la captura de peces de vida
corta, y de rpido crecimiento para los cuales existe poca o ninguna demanda
para el consumo humano y algo proveniente de subproductos de pescado
generados durante el procesamiento para consumo humano. Los peces enteros
son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos por ejemplo, anchoveta,
jurel, menhaden, capeln y lanzn.
Los recortes y menudencias, que ahora tambin se utilizan,

constituyen

alrededor de un 25% de la materia prima para la produccin de harina de

pescado. Esto se produce a partir de pescado blanco que es bajo en aceite (la
mayor parte del aceite est en el hgado) o de los descartes de peces
oleaginosos tales como el arenque, jurel etc.

2. Composicin:
La harina de pescado est compuesta normalmente de entre un 60% y 72% de
protena, entre un 5% y 12% de grasa, que es rica en cidos grasos
poliinsaturados de cadena muy larga omega-3 EPA y DHA beneficiosos para la
salud, normalmente llamados omega-3 (los productores pueden proporcionar
3

detalles del tipo de materia prima utilizada junto con el contenido tpico de
nutrientes).
La alta calidad y concentracin de nutrientes esenciales, especialmente de los
amino cidos, bien equilibrados cidos grasos esenciales, y su contenido
energtico hacen que la harina de pescado sea un ingrediente indispensable en
las dietas de la mayora de las especies acucolas y muchos de los animales
terrestres de cra. El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimentos
balanceados para peces de cultivo pero tambin se utiliza para elaborar
cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para la
salud humana.
Debido a su alto contenido de omega-3 la harina de pescado es un alimento
balanceado funcional natural que proporciona beneficios para la salud y el
bienestar de los animales terrestres de cra. Los productos de carne, leche y
huevos de animales de cra alimentados con harina de pescado con un alto
contenido de omega-3 son, a su vez, alimentos funcionales que benefician a la
salud humana.

3. Materia prima:
En todo el mundo la elaboracin de harina de pescado se lleva a cabo a partir
de muy diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composicin
del producto final.
Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras
procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y
presentan tpicamente un bajo contenido en protena y grasa y un alto
contenido en cenizas. Otras estn basadas en subproductos de otras industrias
de pescado y en consecuencia son muy variables en su composicin.
Por ltimo, algunas harinas de pescado estn basadas en la pesca a escala
industrial.

En estos casos, se utiliza el pescado entero para la produccin de las harinas.

Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero, an as, existe una
gran variacin en el contenido de protena y cenizas, segn las distintas
procedencias.
Considerando la diferencia del contenido en protena, las distintas materias
primas dan tambin un diferente contenido en aminocidos.
Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas
bigenas presentes en la harina de pescado. En el caso de nuestras harinas, la
primera amina bigena que empieza a elevar su concentracin es la
cadaverina, mientras que en las harinas de pescado sudamericanas, es la
histamina

4. Proceso productivo:
a) Faena de Pesca
La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos
para detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de
cardumen, el
pequeo,

patrn

los

comunica

los

tripulantes,

soltando

un

barco

cuales sueltan redes cercando a los cardmenes, se van

formando bolsas al momento de cercarlos. Se recogen las redes en forma

ordenada, dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los
peces.

b) Transporte de pescado
Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la
bodega de la embarcacin. A 500 metros de la planta est la chata
(estacin flotante) donde
de
se

la

bodega

transporta

hacia

mediante

bombas

se

absorbe

el

pescado

la embarcacin. De la chata hacia la planta

mediante

bombas centrifugas y bombas al vaco, estas

5

ltimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado en la

proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras que las
centrifugas en la proporcin de 2 a 1.
El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberas
submarinas celestes utilizando como medio de

transporte al agua. Al

momento del transporte, el pescado va perdiendo

que

son transportados

junto

con

el

agua,

slidos

siendo

sangre

esta

tratada

posteriormente para su limpieza.

c) Descarga, filtracin y pesado

El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores
rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee
agua ms sangre ms slidos y grasa, el pescado es transportado mediante
un

elevador

el

cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza

electrnica mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza

tiene capacidad de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de
2000 TM.

d) Coccin
De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de
cangilones de cajas, el pescado es transportado hacia los
cocinadores

donde

pasan

por

coccin

con vapor mixto,

vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso

de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 100
C. Se cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen
capacidades

de

40,

20

y 30

toneladas respectivamente.

Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la

actividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia
en el pescado y liberar los lpidos retenidos intramuscular e
intermuscularmente en la materia prima.

e) Prensado
Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un
pre-desaguado o pre- strainer para evacuar el lquido que
presenta, es como un pre-escurrido para prepararlo para el
prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfn,
este con una forma de mayor distancia entre los pasos,
hacia

una

menor distancia, con el fin de ir reduciendo el

volumen del pescado gradualmente hasta quedar

al

final

como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con

una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos
sustancias, el lquido de prensa (licor de prensa) y el slido de
prensa (torta de prensa). El slido de prensa va hacia el
secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para
conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del
lquido del separador agua de cola.

f) Evaporador:
7

El

agua

en

de

cola

serie, que

es

son

tratada

de

en evaporadores

pelcula

mltiples

descendente, tratada con

vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 C; lo que

sale,

llamado

concentrado, se aprovecha debido

a las

protenas, vitaminas, etc., y el porcentaje de 7 a 8% de slidos

que

hay

en

adicionndolo

la

torta

de

prensa,

aumentndole su humedad en 10% aproximadamente. El 20 %

del

pescado

corresponde

al

concentrado

as

que

debe

dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujmetro.

g) Secado:
La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el
concentrado son llevados a la etapa de secado.
Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador
rotadisk donde por medio de discos circula vapor conducindole
calor a la torta y reduciendo entre
40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado
se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan
de tubos puestos en forma horizontal por
vapor

mientras

la

torta

gira

donde

alrededor

de

ingresa
los

el

tubos

calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues

esta es la etapa ms crtica donde el producto en proceso
es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se
coloca un rotatubos ms.
Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la
segunda fase con secado directo con aire caliente (flama), el
cual es generado por gas natural. Antes este tipo de harina
utilizaba como combustible petrleo, lo cual era mas toxico.
El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos,
hasta aqu no puede haber ms de 4 % de grasas y la segunda
etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa
es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado.
8

Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda

eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar
la bacteria salmonera.
Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8
a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues despus en la
etapa de succin es muy posible que aumente u humedad y
perjudique la harina.
De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La
temperatura mnima del scrap a la cual se puede decir que no
hay peligro de formacin de salmonera es de 70 C. Para reducir
las partculas grandes de harina, pasa a un molino.
h) Enfriado:
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar
en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor
rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir
enfriando.

i) Molienda:
El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una
tolva pasando por un molino seco y las partculas que no
pasen la

rejilla

son transportadas hacia

un molino de

martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la

rejilla.
La molienda debe de tener una granulometra de 75%.

j) Ensacado:
Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante
(Etoxiquina

lquida) entre 700 a 900 ppm por medio de un

atomizador por bomba, que permite evitar la combustin de la

harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la
zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un tamizador
9

rotativo

que permite filtrar cualquier tipo de pequesimos

slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina.

Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una
balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos
de 50 Kg. Pasa luego por una mquina de coser. Cada lote de
harina corresponde a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de
harina de pescado. El color del empaque depender, si es
harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si
es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El material de
las

bolsas

para

laharina de pescado es de polipropileno

plastificado.

5. Diagrama de flujo del proceso:

10

11

6. Diagrama de proceso:

12

7. Bibliografa:

http://www.austral.com.pe/pr_harina.aspx
http://www.clubdelamar.org/harina.htm
http://www.iffo.net/default.asp?contentID=716&lang=63
http://www.scotiabank.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/200209

25_sec_es_pesca.pdf
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/p

dfs/Amaya.pdf
http://www.infopesca.org/rep_men_fish/otros/Harina102004.pdf

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Anexos

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Fig. 2: principales productores mundiales de harina de

pescado (fuente IFFO)

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