Nutrición. Conservación. Hielo. Enfriamiento. Agua. Almacenamiento.

Transporte

INTRODUCCION

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya

entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice
que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras
intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar
hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método
de congelación rápida.

CONGELACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

I. OBJETIVOS.
- Prolongar la vida útil de los productos hidrobiológicos de manera que
conserve sus propiedades alimenticias.
- Disminuye la actividad enzimática y microbiana.

II. DESARROLLO DEL TEMA.-

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS:

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes

posible mediante un sistema de refrigeración. El uso del hielo es el método de
enfriamiento más común para conservar la calidad del pescado fresco.

Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioquímicos y

microbianos y darle una mayor vida útil al pescado.

- Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado
hasta temperaturas cercanas a 0°C.
- Hielo de Conservación:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de
pescado en el almacenamiento o transporte.

En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del

pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del
pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posición de caja en la
bodega, teóricamente la proporción pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es
insuficiente.

También se utiliza según el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3

a 1, 2 a 1 y 1 a 1, según el clima frío, templado y cálido respectivamente.

a. Especies de agua dulce tienen mayor vida útil en hielo que las especies
marinas.
b. Especies de aguas tropicales tienen mayor vida útil en hielo que las
especies de aguas temperadas.
c. Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:
a. En cubitos:
De 1 - 2.5 centímetros de lado (de uso comercial).

b. En Bloques:
Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.

c. Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tiene mayor área de contacto, con espesor
de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de superficie. No lastima los objetos con los que
entra en contacto.

d. En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de
diámetro.
El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1°C.
En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1°C ya que se
derretiría muy rápidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y sub - enfriado.

SISTEMAS DE PRESERVACIÓN:
Agua: medio Refrigerante
Pescado
Tiene como principio maximizar los puntos de contacto “medio refrigerante :
pescado “. Se aplica para pequeños pelágicos, inclusive para merluza.
Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de
bodega. Este sistema facilita la descarga del pescado al utilizar bombas
absorbentes.

a. SISTEMA AGUA-HIELO-PESCADO.

- Cremoloda:
El pescado es depositado en una mezcla de agua: hielo y la homogenización
de la temperatura de la mezcla es debido solamente al movimiento de la
embarcación durante la travesía.

Con este método es difícil equilibrar la temperatura de la mezcla agua: hielo

(ocupa la tercera de la bodega).

- Agua de Mar enfriada:

Al igual que el método anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua:
hielo , pero, la homogenización de la temperatura es debido a un compresor,
que inyecta aire comprimido por el fondo de la bodega a través de un sistema e
tuberías con agujero.

Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el método

cremolada.
b. SISTEMA AGUA: REFRIGERANTE:PESCADO
- Agua de Mar Refrigerada:

El agua de mar es enfriado por un equipo mecánico de refrigeración.

El agua de mar puede ser enfriada de dos maneras:
- Por un sistema de tuberías - serpentines enfriadores.
- Por un sistema de intercambiadores de calor.
La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de ¼ a 1/5 del volumen de
la bodega aproximadamente. Este sistema permite conseguir temperaturas de
hasta -1°C.

CONGELACIÓN:
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de
congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la
estructura química del producto.

También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de

manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de
almacenamiento.

El centro térmico es el lugar que se enfría mas lentamente. En el pescado no

tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la
naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del
pescado.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

a. Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda
actividad Enzimática.
b. Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de
temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.
“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de
estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una
etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo mas rápido
posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta
temperatura.

CURVA DE CONGELACIÓN:

En esta curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco

y termina en el punto B.
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor
variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a

una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como
punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de
sus sales.
En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de
hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de
B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de
acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.

- En la FASE I,
los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los
puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso
debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas
cercanas al punto de congelación.
- En la FASE II,
el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy
importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo
(dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del
calor latente en forma rápida o lenta.
- En la FASE III,
se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado.
Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la
cámara de almacenamiento.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte

central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de
congelación.

CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:

La definición científico de congelación rápida es pasar la zona de máxima
cristalización en 30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños
cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los
tejidos del pescado.
En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima
cristalización por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales
de hielo fuera de la célula.

En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y

aumenta su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared
externa de la célula. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del
hielo, aumentando su tamaño. La carne congelada extracelularmente y
almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la
descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las
células permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusión del
hielo, y así una textura de la carne mas acuosa, áspera al tacto, menos
sabrosa, mas dura y mas seca después de la cocción.
La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una
temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación
celular, de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación
extracelular.

ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN

La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del
pescado se libera.
Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se
le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura
correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.
Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas
corto será el tiempo de parada termica.
Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una
solución diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de
una solución diluida presenta dos diferencias esenciales.
a. la temperatura de fusión es inferior a la del agua.
b. La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto
mayor cuanto mas concentrada es la solución.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que
aumenta la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio
de congelación con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la
solución antes de que esta sea modificada por la crió concentración.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el
descenso progresivo del punto de fusión. A medida que este disminuye, de
modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una “pseudo
meseta” más o menos visible, que no es mas que una simple zona de
aminoración del descenso de temperatura.
Tiempo crítico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con
máxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5°C).

CAMBIOS DE NATURALEZA QUÍMICA

a. Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del músculo del pescado como de origen
microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia
con el agua libre en estado líquido.

En la práctica a -30°C, la actividad Enzimática resulta bastante contrarrestada,

aunque no impedida en su totalidad. De ahí que puede observarse un aumento
de los valores de trimetilamina después de mucho tiempo de conservación.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposición.
Debido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, así como el
enranciamiento con formación de peróxidos (autoxidativo) no resultan
detenidos por las bajas temperaturas.

En base a los ácidos grasos libres formados, se producen por influencia de la

luz y del oxigeno del aire, depósitos sebosos sobre la superficie del producto
congelado.
Las descomposición de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida
por la in activación por el frió de los antioxidantes naturales como el tocoferol y
diversos fosfatitos.

b. Desnaturalización Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos
mueren con la congelación. El número de bacterias que sobreviven dependen
de las especies y principalmente del número inicial de gérmenes viables y por
las condiciones de congelación.

La desnaturalización proteica por enzimas imperceptible en el periodo de

congelación solo el almacenamiento prolongado pude originar formación y
desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FÍSICA:

a. Cristalización y formación de hielo:

En el pescado se inicia a -1°C, pues ocurre una concentración de sales
inorgánicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de
congelación.

b. Deshidratación:

Ocurre de dos maneras:

Por evaporación (sublimación) de la superficie del pescado durante la
congelación y almacenamiento. Esta alteración por deshidratación puede
calificarse como quemaduras por congelación. Por goteo (drip) en la
descongelación.

c. Goteo (Drip):
Los productos hidrobiológicos como todos los alimentos congelados y
guardados en almacenamiento al descongelarse, parte del líquido orgánico
escapa al exterior. Este líquido se denomina drip y se traduce como un daño
físico que sufre los alimentos congelados.

Si el pescado se congela en forma rápida, durante el descongelamiento la

formación de drip es pequeña.

El drip en la mayoría de alimentos de origen animal se debe a la

desnaturalización irreversible de la proteína cuya causa principal es de origen
coloidal y osmótico.

CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:

En el pescado, la proporción de agua congelada solo depende de la
temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5°C. Siempre existe una
cierta proporción de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y
que corresponde a la fracción de agua mas ligada.
Se dice que a -1°C se inicia la congelación del agua libre y a -36°C ya no se
congela mas agua.

ALMACENAMIENTO:
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la
temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos

almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada
producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas mas bajas de
almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude

clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente
cuadro.

Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de

temperatura.
Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cámara de
conservación de conservación de la clase super A y clase A, en ciertos casos
en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y
C.
TRANSPORTE:

Condición de transporte del producto pesquero congelado

Fuente: Instituto internacional del frío.

REGENERACIÓN TERMICA:

La descongelación es la ultima operación de procesado de congelado.

Es importante efectuar la descongelación en forma homogénea y siempre
mantener una baja temperatura final del producto después de la refrigeración
termica.
Cada producto requiere de un método mas adecuado para descongelar. El
método de descongelación se divide en dos grupos:
a. el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del producto.
b. El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el exterior.

Métodos de Descongelación:

Descongelamiento por aire o agua fría:

Por aire estático
Por aire circulante
Por agua en reposo
Por agua fluente
En salmuera
En trozos de hielo
Descongelamiento por calentamiento:
Por aire caliente
Por vapor
En agua caliente
En aceite caliente
Por calor en placa

Descongelamiento eléctrico: por microondas

DIAGRAMA DE PROCESO DE CONGELACIÓN DE SARDINA

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR
CONGELACIÓN
III. CONCLUSIONES
- La congelación tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible
aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.

- La congelación es sólo una manera de prolongar uso de los productos

hidrobiologicos que será destinado a otros fines, pero de ninguna manera
elimina o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado.

- Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar,

pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidación de sus grasas.
- Es necesario que para someter a un pescado al congelado deberá de estar en
la etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor
mortis.

III.BIBLIOGRAFIA

- J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia España

- Instituto Tecnológic- Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-
PERU

- UNJBG Cambios Bioquímicos y Microbianos Post-Morten en Recursos

pesqueros. FAIP

CUESTIONARIO:
¿Por qué enfriar el pescado con hielo?
- Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado.
- Facil de transportar.
- Es inocuo.
- Relativamente barato (economico).
- Actua como termostato, mantiene la temperatura del pescado ligeramente
sobre el punto el cual comienza su congelación.

¿Cómo el hielo enfría el pescado?

Cuando se coloca en contacto con el pescado el calor fluye del pescado al

hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo; aumentando
consecuentemente el area del contacto.
El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0°C y es esta agua
de derretimiento y no el hielo en si, lo que enfria el pescado. Ademas de enfriar,
saca y elimina los residuos bacterianos y sangre del pescado.

A que se debe la formación del drip en productos hidrobiologicos?

El drip en la mayoría de alimentos de origen animal se debe a la
desnaturalización irreversible de la proteína cuya causa principal es de origen
coloidal y osmótico.

Que causa la decoloración en productos hidrobiológicos?

Perdida del brillo, deshidratación y oxidación de pigmentos, formación de