ANLISIS PROXIMAL A LA BROMATOLOGA COMO INTRODUCCIN A LA QUMICA DE Commented [R1]: Redundante

ALIMENTOS

PROXIMAL ANALYSIS TO BROMATOLOGY AS AN INTRODUCTION TO FOOD CHEMISTRY

Cristian Camilo Acosta Pieros
dqu_ccacostap245@pedagogica.edu.co

Luis Eduardo Cspedes Beltrn
dqu_lecespedesb614@pedagogica.edu.co

RESUMEN.
La bromatologa es un rea de la qumica la cual estudia los alimentos. Permite conocer su Commented [R2]: Ojo con la puntuacin
composicin cualitativa y cuantitativamente conociendo el significado higinico y toxicolgico de
las alteraciones y contaminaciones y de qu manera y porque ocurre (Acero, 2007). En este
sentido se hicieron varias pruebas en varios alimentos en el nfasis Disciplinar I Qumica de Commented [R3]: No se acostumbra citar autores en un
resumen
Alimentos y Productos Naturales el cual estaba conformado por nueve grupos de laboratorio en el
cual cada grupo hizo un anlisis a un alimento distinto; En el caso de nuestro grupo de laboratorio Commented [R4]: En artculos disciplinares no se redacta en
primera persona
se realizaron las pruebas bromatolgicas a un cereal azucarado Zucaritas como marca comercial
de Kelloggs. Obteniendo los siguientes resultados: 2.3% de humedad, actividad acuosa (Aw)
0,820, 0.0269% de grasa, 4.03% de protena, 0.16% de fibra, 96,50% de carbohidratos, 0.8001% de
cenizas y 0.0004 mg/kg de Fe.

PALABRAS CLAVE: bromatologa, alimentos, bioqumica

ABSTRACT. Bromatology is an area of chemistry which studies food. It allows to know its
composition qualitatively and quantitatively knowing the hygienic and toxicological meaning of the
alterations and contaminations and in what way and why it occurs. In this sense, several tests were
made on several foods in the Disciplinar I Chemistry of Food and Natural Products Emphasis, which
was made up of nine laboratory groups in which each group made an analysis of a different food;
In the case of our laboratory group, the bromatological tests were carried out on a Zucaritas
sweetened cereal as a trademark of Kelloggs. Obtaining the following results: 2.3% humidity,
0.0269% fat, 4.03% protein, 0.16% fiber, 97.52% carbohydrates, 0.8001% ash and 0.0004 mg / kg
Fe.

Estudiantes nfasis Disciplinar I Qumica de Alimentos y Productos Naturales, Universidad Pedaggica Nacional, Facultad
de Ciencia y Tecnologa, Departamento de Qumica
INTRODUCCIN.
Los alimentos no son compuestos estticos,
sino dinmicos y consecuentemente las
ciencias alimentarias deben estudiar la
composicin de los alimentos. El papel del
alimento no se reduce a ser un mero
vehculo de nutrientes. Para el hombre el
consumo de alimentos va acompaado
habitualmente de sensaciones de
satisfaccin o placer. Unas adecuadas
propiedades de color, sabor, aroma o textura
son necesarias para que un alimento sea
susceptible de ser consumido.
conocimiento de los compuestos que
determinan dichas propiedades y la forma en
que los diferentes procesos tecnolgicos
pueden influir en ellos, son indispensables
para poder determinar la calidad sensorial u
organolptica del alimento y, en definitiva,
su mayor o menor idoneidad para formar
parte de una dieta (Astiasarn & Martnez,
2003)
La caracterizacin de los alimentos proviene
de los resultados de los diferentes ensayos a
que puede sometrseles utilizando
diferentes mtodos de evaluacin, los cuales
pueden agruparse en funcin de los
objetivos que persigan y los principios en que
se fundamentan. As, la evaluacin de los
alimentos involucra tres tipos de anlisis:
anlisis fsico-qumico, anlisis
microbiolgico y anlisis sensorial.
(Zumbado, 2004). Centrndonos
principalmente en el anlisis fsico-qumico
del alimento seleccionado, haciendo nfasis
en la determinacin de su composicin
qumica y en qu cantidades estos
compuestos se encuentran; permitiendo de
esta manera caracterizar al alimento
analizado desde un punto de vista
nutricional.
MATERIALES Y MTODOS.
Determinacin de Humedad
La determinacin de humedad es una de las
tcnicas ms importantes y de mayor uso en
el procesamiento, control y conservacin de
los alimentos ya que el contenido de
humedad en un alimento es,
frecuentemente, un ndice de estabilidad del
producto. Para tal fin, se realiz una
determinacin de humedad por mtodo
indirecto de volatizacin, el cual se basa en Commented [R7]: Respaldar con una o mas fuentes
bibliogrficas
la separacin del agua del alimento por
secado en estufa a temperaturas superiores
a 100C.
Determinacin de Actividad Acuosa (Aw)
Si bien el contenido de humedad de un
El alimento puede ser indicativo de su
propensin al deterioro, tambin se ha
observado que diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad pueden ser
muy diferentes en su estabilidad, por lo que
el contenido de humedad es insuficiente
para indicar que tan perecedero es un
alimento. Se realiz una isoterma de
absorcin empleando sales de referencia Commented [R5]: No est relacionado en la bibliografa
como K2CO3 y K2SO4.
Determinacin de Grasa
Los aceites y grasas (llamados lpidos
genricamente), son sustancias de origen
vegetal o animal compuestas
mayoritariamente (97-98%) de triglicridos.
Se emple un mtodo gravimtrico por
extraccin, el mtodo Soxhlet, que una
extraccin semicontinua con un disolvente
orgnico. En este mtodo el disolvente se
calienta, volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en Commented [R6]: No est relacionado en la bibliografa
el disolvente. Posteriormente ste es
sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifico por diferencia de peso.
Determinacin de Protena
Las protenas son los constituyentes ms
importantes de la materia viva y uno de los
alimentos bsicos y esenciales del hombre y
del mundo animal. Las protenas pueden
definirse como macromolculas complejas
de alto peso molecular que por hidrlisis
completa rinden aminocidos o compuestos
similares. Se emple la determinacin de
nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl. El del alimento con ayuda del mechero despus
cual se basa en la digestin de la muestra se llev a mufla a 600C y se dej all por 4
con cido sulfrico concentrado el cual horas aproximadamente. Commented [R9]: Si elaboraron unos diagramas de flujo en
unos anexos, deberan hacer la referencia a ellos.
transforma el nitrgeno orgnico en iones
amonio en presencia de sulfato de cobre y RESULTADOS Y DISCUSIONES.
sulfato de potasio como catalizador, adicin
de un lcali , destilacin por arrastre con Determinacin de Humedad
vapor del amoniaco liberado y combinado Muestra: 5,001 g
con cido brico valorndose con cido Crisol: 50,3571 g
clorhdrico. Crisol con muestra 1: 55,2421 g
Crisol con muestra 2: 55,2420 g
Determinacin de Fibra Dietara
En la actualidad se acepta que la fibra Determinacin de Actividad Acuosa (Aw)
diettica (FD) es el total de polisacridos de Muestra alimento en (K2CO3): 0,2093 g
las plantas junto con la lignina, que son Papel (K2CO3): 0,1104 g
resistentes a la digestin por las enzimas del Primera masada (K2CO3): 0,3192 g
tracto gastrointestinal humano. El Muestra alimento en (K2SO4): 0,1980 g Commented [R8]: Respaldar con fuentes bibliogrficas
procedimiento empleado fue adicionar la Papel (K2SO4): 0,1170 g
muestra (previamente seca y desgrasada) en Primera masada (K2SO4): 0,3665 g
digestin alcalina y acida para poder Determinacin de Grasa
solubilizar las protenas y carbohidratos Muestra: 4,9512 g
digeribles, posteriormente filtrado y secado; Baln tarado: 55,7459 g
se pes y luego se incinera y se vuelve a Baln + extracto: 55,7472 g
pesar, calculndose la cantidad de fibra por
diferencia de pesos. Determinacin de Protena
Muestra: 0,4010 g
Determinacin de Carbohidratos Volumen gastado de HCl: 1,7 mL
Entre los distintos componentes de los Estandarizacin del NaOH con patrn
alimentos, despus del agua, los secundario ftalato de potasio:
carbohidratos son las sustancias ms (KHC8H4O4) 2,046 g 100 mL
abundantes y ms ampliamente distribuidas Alcuota de KHC8H4O4: 10 mL
en la naturaleza; siendo la celulosa la Volumen gastado de NaOH: 10,7 mL
biomolcula que se encuentra en mayor Estandarizacin del HCl:
cantidad en la biosfera, y el almidn, la Alcuota de HCl: 10 mL
fuente energtica alimentaria ms empleada Volumen gastado de NaOH: 10,6 mL
en el mundo. Patrn Leucina (131,18g/mol): 0,1214g
(99% pureza)
Determinacin de Cenizas
En el anlisis de los alimentos, las cenizas se Determinacin de Fibra
definen como el residuo inorgnico que se Muestra: 4,6721 g
obtiene al incinerar la materia orgnica en Crisol: 23,9066 g
un producto cualquiera. Cuando los Crisol + muestra (estufa): 23,9147 g
alimentos son tratados trmicamente a Crisol + muestra (mufla): 23,9074 g
temperaturas entre 500 y 600C, el agua y
otros constituyentes voltiles son expulsados Determinacin de carbohidratos
como vapores en tanto los minerales Muestra: 5,0258 g
constituyentes (cenizas) permanecen en el Vol gastado de sln de alimento: 30,85 mL
residuo. Se realiz incinerando una muestra Estandarizacin del reactivo Fehling
 Alcuota de Fehling A: 5 mL Muestra + crisol (mufla): 21,2285 g
Alcuota de Fehling B: 5 mL
Volumen gastado de glucosa: 6 mL Determinacin de hierro
Concentracin glucosa: 0,998 % m/v Muestra Lectura 1: 0,019 Abs
Muestra Lectura 2: 0,019 Abs
Determinacin de cenizas Muestra Lectura 3: 0,018 Abs
Muestra: 3,5057 g Muestra Lectura 4: 0,019 Abs
Crisol: 21, 2011 g Promedio lecturas. 0,01875 Abs

Grfica 1. Composicin porcentual del alimento Zucaritas

Grfica 2. Composicin porcentual del alimento (base seca)

CONCLUSIONES.
A lo largo del anlisis bromatolgico se obtuvo 2.3% de humedad, actividad acuosa (Aw) 0.820,
0.0269% de grasa, 4.03% de protena, 0.16% de fibra, 96,50 % de carbohidratos, 0.8001% de
cenizas y 0.0004 mg/kg de Fe (todos estos clculos se encuentran detallados en los anexos). Al
realizar la sumada de los porcentajes de humedad, grasa, protena, fibra y carbohidratos se obtiene
un total de 103,5%, que se encuentra en dentro del limite de 95 105 %. Estos resultados se deben
a que a cada anlisis no se le aplico parmetros de presin, exactitud y validacin pero estos no son
el objetivo de nfasis disciplinar;

Se evidencia a partir de las grficas 1 y 2 que el cereal azucarado Zucaritas contiene un elevado
porcentaje de carbohidratos (96,50%) lo que lo hace una alimento con alto aporte calrico (401.96
kcal) por lo cual se recomienda acompaar este alimento de otros que satisfaga la falta de protena,
fibra y grasa que hacen parte de una dieta balanceada.

INFOGRAFA

http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Notas_de_Nutricion_2008.pdf
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/6/Manualdepracticas29-1528.pdf
http://www.intertek.es/alimentos/determinacion-de-la-actividad-de-agua/
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf
http://www.lezgon.com/pdf/IB00000015/22%2023%20TECN%20Lab.pdf
http://blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/revistainvestigaciones/adjuntos/pdf/b9dc_N1703.pdf
http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RyYWJham9zX1By4WN0aWNvcy9UUF9Oul8xX
1ByZWRpY2Np825feV9tZWRpY2nzbl9kZV9hdy5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=IA818
ANEXOS
CLCULOS

Humedad
5,001 4,8849
% = 100 = , %
5,001

= 100 2,32 = , %
Actividad Acuosa

Sal Aw Sal Muestra (g) Peso papel (g) Papel + muestra (24hrs) Muestra % Hrelativa
K2SO4 0,973 0,1980 0,1170 0,3665 g 0,2495 g 20,01 %
K2CO3 0,432 0,2093 0,1104 0,3192 g 0,2088 g - 51,66 %

30 20.61
20
10
% Humedad relativa

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-10
-20
-30
-40 y = 133.59x - 109.37
-51.66
-50
-60
Aw

A partir de la ecuacin de la recta obtenida

= 133,59 109,37

Suponiendo que y = 0, entonces

0 = 133,59 109,37

109,37 = 133,59
 109,37
=
133,59

0,820 =

, =

Grasa
(55,7472 55,7459)
% = 100 = , %
4,9512

(55,7472 55,7459)
% = = . %
4,8363

Protena
Concentracin de patrn secundario KHC8H4O4

1 KHC8 H4 O4
[ ] = 2,046 g = 0,001001 0,1 = 0.10018 M
204,23

Concentracin de NaOH

(0,10018 M)(10,2 mL)

[] = = 0,1022 M
10 mL

Concentracin de HCl
(0,1022M)(10,6mL)
[] = = 0,1083 M
10 mL

Eficiencia del proceso

Patrn de leucina (C6H13NO2) 131,18g/mol -> %Nitrgeno: 10,68%

Muestra: 0,1214 g (99% pureza) -> 0,1202 g

14,006g
(0,1083 M) ( ) (0,0083L)
% = 1mol 100 = , %
0,1202 g

%N Exp en la leucina 10,47

100 = 100 = , %
%N Teorico en la leucina 10,68

Digestion
calor
 n - C - NH2 + mH2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + SO4
protena catalizadores

Neutralizacin y Destilacin
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3-
cido brico in borato

Titulacin
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl 0,1083 M
H2BO3- + HCl H3BO3

14,006
(0,1083 ) ( ) (0,0017)
% = 1 100 = 0,6430 %
0,4010 g

corrigiendo %N en el alimento a partir de la eficiencia del proceso

% N = 0,6430 98,04 % = 0,6303 %

% = 0,6303 % 6,25 = , %

14,006
(0,1083 ) ( ) (0,0017)
% = 1 100 = 0,6583 %
0,3917 g

nuevamente corrigiendo %N en el alimento a partir de la eficiencia del proceso

% N = 0,6583 98,04 % = 0,6454 %

% = 0,6464 % 6,25 = , %

Fibra
(23,9147 23,9066) (23,9147 23,9074)
% = = , %
4,6721

(23,9147 23,9066) (23,9147 23,9074)

% = 100 = , %
4,5637

Carbohidratos
Reactivo Fehling
0,998 % 6 mL
[ ] = = 0,599 %
10 mL

0,599 % 10 mL 100
% = = 0,195 % = , %
30, 85 mL 10

1,94 % 250
% = = , %
5,0258 g
 1,94 % 250
% = = , %
4,9092 g

Determinacin de hierro

0.08

0.07

0.06
Absorbancia

0.05

0.04

0.03
y = 0.0191x + 0.0037
0.02 R = 0.9948

0.01

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
ppm

A partir de la ecuacin de la recta obtenida se determina la [ ] Fe

y = 0,0191 x + 0,00374

0,01875 = 0,0191 [ ] Fe + 0,00374

0,01875 0,00374
[ ] = = , [ ] = ,
0,0191

0,250
[ ] = 7,86 = ,
4 973,3

Cenizas
(21,2285 21, 2011)
% = 100 = . %
(24,7068 21,2011)

(21,2285 21,2070)
% = 100 = , %
(24,6255 21,2070)

Aporte Calrico
%Carbohidratos * 4 -> 96,50% * 4 = 386
%Grasa * 9,2 -> 0,0262% * 9,2 = 0,2401
%Protenas * 4 -> 3,93% * 4 = 15,72
Total = 401,96 kcal

Procedimientos
 Humedad en alimentos Actividad acuosa (Aw)

Tarar Pesar 2 veces 2g de

capsula muestra en papel aluminio
Pesar hasta
peso
constante
Macerar
muestra Pesar 5 g de K2SO4
y MgCl2
Trasferir cada
Pesar 5g sal a un vaso
de muestra diferente
Colocar velo a cada
uno de los vasos en la
Trasferir parte superior
muestra a
capsula

Pesar capsula Colocar muestra con

con muestra papel aluminio en el
velo de cada vaso
Llevar a
estufa a Tapar
100C por hermticamente
2.5H y dejar por 24H
Enfriar en
desecador por Medir masa
30 min

Pesar hasta
peso constante

Calcular Aw

Calcular
humedad

Determinacin de grasa
 Tarar baln
fondo plano
Registrar masa
del baln tarado

Colocar muestra en un
papel filtro y registrar masa
Enrollar la muestra
con el papel filtro y
tapar con algodn

Conectar baln con

el extractor Soxhlet

Adicionar
solvente al baln
Conectar el sistema de
extraccin al refrigerante
o condensador
Calentar baln con plancha
de calentamiento

Extraer grasa con

solvente orgnico

Retirar el papel
filtro
Recuperar el
solvente por
destilacin simple
Secar baln a 103
C por 30 min

Registrar masa y
calcular % de Grasa
 Determinacin de fibra cruda

Pesar muestra
seca/desgrasada y pulverizada

Transferir a baln
de fondo plano

Adicionar 200mL de
H2SO4 1.25% m/v

Colocar tubo
refrigerante
Refrigerar con
pao hmedo
Dejar hervir
durante 30 min
Dejar enfriar
durante 2 min

Filtrar al vaco

Realizar los Verificar acides

siguientes lavados

75ml de agua 50 ml de agua 50 ml de agua

caliente caliente caliente

Retomar slido y
llevar a un nuevo
baln fondo plano.

Adicionar 200ml de
NaOH 1.25% m/v
 Colocar tubo
refrigerante

Dejar hervir
durante 30 min

Filtrar al vaco

Realizar los
Verificar acides
siguientes lavados

50 ml de agua 50 ml de agua 50 ml de agua

caliente caliente caliente

Retomar slido y
llevar a crisol
previamente tarado
25 ml de Etanol
95% caliente

Secar en estufa a
130 C durante 1H

Llevar a desecador
durante 20min

Levar a mufla a
610 C por 10min

Registrar peso del

crisol
Determinacin de carbohidratos
 Determinacin de cenizas
.
Anlisis de porcentaje de
ceniza

Se pesan 1 crisol de porcelana Sobre este crisol de porcelana

para obtener de tal manera se pesa 2 a 5 gramos de la
(m1) muestra (m2)

Despus se lleva a la mufla a Se carboniza con ayuda de la

550C a 600C durante 4 llama de un mechero hasta fin
horas (hasta obtener cenizas de vapores.
blancas o grises).

Posteriormente se deja enfriar sobre Por ltimo, se pesa el residuo

malla de asbesto y desecador. inorgnico sobre el crisol para obtener
(m3)
Determinacin de hierro
NOTA 42