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Practicas de Laboratorio_quimicaalimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD – ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA – ECBTI CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL – CCAV – EJE CAFETERO – DOSQUEBRDAS - RISARALDA GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Tutor: Sandra Patricia Gutiérrez Patiño E-mail del Curso: sapagupa@yahoo.es Dirección de Blog: http://sapagupa.blogspot.com

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

PRACTICAS DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

GOLDA MEYER TORRES VARGAS 2008

1

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CONTENIDO

SESION 1:

1. Práctica 1: Determinación del contenido de agua en un alimento.

2. Práctica 2: Caracterización cualitativa de carbohidratos

3. Práctica 3: Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

4. Práctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extracción de pectina, proceso de gelificación y la influencia del pH, concentración de azúcar

2. práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo

3. práctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE DETERIORO.

Practica 1: elaboración de una emulsión

Practica 2: pardeamiento enzimático

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Practica 1: pardeamiento no enzimático (elaboración de Arequipe)

Practica 2: acción enzimática sobre los complejos proteicos. ejemplos de reacciones enzimáticas.

ANEXOS: FORMATOS

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

LABORATORIOS PRIMERA SESIÓN LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO (por grupo )

UNID AD

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % REACTIVOS

EQUIPOS

Cápsulas o crisol de 5 porcelana

Balanza analítica ( 3)

Pinzas para crisol

3

Rallador, cuchillos,

solución de glucosa y sacarosa al 5%

Estufas ( 3) con mallas Desecador

mortero

1

Margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo.

solución de fructosa

agitador Tubos de ensayo

1 15

¼ de tela o lienzo limpio Marcador de vidrio

Solución de Ca(OH)2 Ácido sulfúrico concentrado

pHmetro azul Equipo de calentamiento Termómetros (4) Varios papel filtro

Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml

vario s 2 de c/u

Toallas o limpiones para manos Leche de cantina cruda 500 ml

Reactivo de millon Reactivo de Fehling( solución A y solución

B) Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carne (100 g) Probetas 100 ml 3 Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g) NH4 (OH) 2 N o solución de amoniaco diluida Solución de CuSO4. 1 % pinzas para tubos de ensayo Espátulas Equipo de extracción soxhlet Equipo de destilación simple Erlenmeyers de 50 y 250 y 500 ml Embudos con soporte Gradillas Vidrio reloj 2 de c/u 3 2 3 Alcohol etílico Eter benceno HNO 3 concentrado Acetona 3 6 NaOH al 30%., 40% y 5% Acido acético glacial Benceno, tolueno y teracloruo. HCl concentrado Cristales de sacarosa Mangueras

mecheros

1

Cinta para rotular

Acetato de plomo

Eter de petróleo

Reactivo de seliwanoff

AgNO3 5 %

3

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

UNIDAD DIDACTICA 1. E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1) % Hu med ad = ali men to *10 0

Gr amos

de

agua

/

gr amos

del

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del ali men to *10 0

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.

ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.

4

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

4. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos trabajo. incluyendo los resultados de los otros grupos de

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorción, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados. 2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.

4.

ISOTERMA DE DESORCION

h u m e d a d ( g r a g u a / g r d e a l i m e n t o )

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

1 0 0,2 0,4 0,6 0,8

1,2

1,4

Actividad acuosa (Aw)

PRACTICA # 2 CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVO: Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO:

Señor estudiante presente carteleras de los siguientes temas como parte del marco teórico: (se sugiere repartiesen los temas) valor sobre el informe: 10/5.0



estructura de haworth de monosacáridos
3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

5

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Prueba

EXTRACCION DE AZUCARES LECHE Retire la crema si tiene.

DE LA VOLU MEN

RESULTADO

PRUEBA POSITIVA PARA:

OBTENCION DEL SUERO

Tome hervir ,

200

ml de leche de cantina sin

Caliente a 30ºC y manténgala constante. ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pHmetr o Agite durante 2 minutos Deje quieta la solución durante 10 minutos Filtre cuidadosamente travé a s de lienzo

limpio y lave varias veces la cuajada con agua destilada. Guarde la cuajada para la prueba de proteinas Trabaje con el suero obtenido Adicionar al OBTENCION DE LOS AZUCARES DEL SUERO suero obtenido agitando

suavemente hasta obtener un pH de 6.2 Ca (OH)2, al 5%. hasta

subsecuentement Calentando e

ebullición, con suave y continua agitación. Decante y filtre en papel filtro

PRUEBAS COLOREADAS

Pruebas

PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar:

VOLUME N 2 ml 3ml

RESULTADO

PRUEBA POSITIVA PARA:

BENEDICT

suero Reactivo de benedict Agitar y calentar durante 5 minutos Observar la aparición de un precipitado rojizo, amarillo rojizo o coloración verde.

Solución A de Fehling Solució B de n Fehling FEHLING Agua destilada Suero Colocar el tubo en una solución de agua hirviend o por 5- 10 minutos

1 ml 1 ml 5 ml 5 ml

Repita el procedimiento, usando una solución de glucosa y sacarosa Observa r precipitado los azúcares reductores. 5 ml Extracto problema Reactivo de seliwanoff formació n indicativo

si hay rojo

de un de

5ml

SELIWANOFF

Caliente a baño Maria procedimient o

Repetir

el

pero

5 ml

reemplazando el suero por con fructosa al 5% Observar en los dos tubos formación de un color rojo intenso indicativo de cetosas como fructosa. si hay

6

Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio

NaOH AL 5% TOLLENS AgNO 3 al 50%, agitar

10 gotas 4 ml

NH4 (OH) 2 N o solución de amoniaco diluid a gota a gota hasta disolver el

precipitado. extracto problema repetir con una solución de glucosa 5 ml

PRACTICA # 3 CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS

1. OBJETIVO:

Extraer proteínas de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO

Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes aminoácidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)

tirosina metionina y cisteina triptofano

feilalanina

3. PROCEDIMIENTO

Nota: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes contengan las muestras a analizar.

que

Tome una pequeña porción de caseína en un tubo de ensayo, disuélvala en 10 ml de agua destilada y realice:

Prueba

PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar:

VOLU MEN 2 ml 2 ml

RESULTADO

PRUEBA POSITIVA PARA:

Biuret

extracto problema NaOH al 30% Mezclar e ir añadiendo gota a gota el sulfato cúprico al 1% (CuSO4), agitando después de cada adición, hasta la aparición de un color violeta, azul o amarillo. El color violeta indica la reacción positiva. extracto problema

2 ml 0.5 ml 2 ml 1ml

MILLON

Reactivo de millon extracto problema

XANTOPRO-

HNO3 concentrado ( observar )

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Prácticas de laboratorio

TEICA

Mezclar bien, calentar a la llama observar.

y

LIEBERMAN

extracto problema Cristales de sacarosa

2 ml Una pizca

HCl concentrado Calentar a ebullición por 5 a 7 min. extracto problema GRUPOS SH Hidróxido de sodio al 40 % (NaOH) Acetato de Plomo al 0.5 % Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min , mezclando continuamente y observar REACCIÓN DEL ÁCIDO extracto problema Agua destilada

5 ml

1 ml 1ml 1 ml

2 ml 2 ml

GLIOXÍLICO Ácido acético glacial H SO4 2 ml

concentrado,

dejar

caer

2 ml

lentamente por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el cambio de color en la

interfase. Si se forma un anillo violeta en la interfase de los dos líquidos, la reacción se considera positiva

PRACTICA # 4 PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS

1. OBJETIVO Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas propiedades de los lípidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la reacción de saponificación.

Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)

₃ ₃ ₃

acidos grasos reacción de esterificación para la formación de triglicéridos. Estructura de una ácido insaturado y saturado.

2. PROCEDIMIENTO

1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR EL MÉTODO SOXHLET

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Prácticas de laboratorio

FUNDAMENTO: Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se separan de las muestras líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda después de la evaporación del disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.

Procedimiento: PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALÓN SOXHLET

a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo, b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono. c. d. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro en el tubo Colocar el cono con muestra de extracción y adicionar el solvente 300 ml (eter de

petróleo o benceno) al matraz Previamente tarado. e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas. f. Cuando se completa la extracción recuperar el solvente por destilación simple.

g. Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30 min, enfriar en desecador y pesar. h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.

SUSTANCIA

MARGARIN A FUNDIDA)

(

1

ML ACEITE VEGETAL

MANTEC A CERDO( FUNDIDA ) 1

DE ML

SOLVENTE AGUA ( 3 ML) ACETONA ( 3 ML) ALCOHOL ( 3 ML) ETER ( 3 ML) BENCENO ( 3 ML) Tetracloruro ( 3ml)

CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:

1. titulo de la practica

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Prácticas de laboratorio

2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10% 3. Resultados ( tabla de resultados), análisis y discusión de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60% 4. conclusiones. Valor 30% 5. bibliografía

6. Contenido del análisis y discusión de resultados:

1. Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, proteínas y aminoácidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento teórico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)

2. Realice los cálculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teoría. ( empaque)

Analic 3. e

químicament e

el porqué del comportamiento de los lípidos

frente a las

diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composición química, la naturaleza de los enlaces químicos y la polaridad de los lípidos estudiados para mezclarse con los solventes orgánicos.

Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:

1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad. 2. cualquier bioquímica 3. módulos química de alimentos
3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo de aminoácidos, carbohidratos ó pruebas coloreadas para aminoácidos y carbohidratos.

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

SEGUNDA SESION

UNIDAD DIDACTICA DOS. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS PARTE I

MARCO TEORICO El estudiante investiga y presenta una sociabilización en forma resumida los fundamentos de: ₃ ₃ ₃ ₃ pectina y el proceso de gelificación proteínas del trigo Propiedades funcionales de la estructura del trigo proteínas de la clara de Huevo

Propiedades funcionales de las proteínas de la clara de huevo

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) Tubos de ensayo

UNID AD

MATERALE S

QUE

DEBEN REACTIVOS

EQUIPOS

TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos)

15

500 g de harina de trigo molida Solución en casa bicarbonato de sodio pH 8.0 al 10%

de Estufas ( 2) a

espátula V aso d e

3 precipitado 2 c/u

500 g de harina para galletería. 500 g de harina de trigo 200 ml de HCl 6 N

Mallas (2) Balanza (2)

10ml y 800 ml V aso d e precipitado 3 1000 ml

comercial Moldes (6) para la jalea 250 ml de etanol. Corchos orificios que ajusten a con se las

600 y plásticos

resistentes al calor ( ver guía)

probetas de 1000 o 500 ml Vidrios reloj

4

¼ de lienzo

Isopropanol.

Pesas de 5 g (6)

Capsula de porcelana 1 grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora la construcción de ganchos y amonio al 1% alicates. ( indispensables)

Probetas de 100 ml

3

Huevos ( 6)

Ácido citrico al 5%

Termómetros (4) 1 de mercurio.

agitadores

2

Limones, cuchillos

Papel filtro Phmetro .

Probeta de 500 ml

1000 o 3

Moldes ( 4) capacidad resistentes al calor

800 ml

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora ( indispensable) tenedores

Refractómetro. Plancha de

Embudos y soportes 3

calefacción Erlenmeyers 250 y 2 c/u Recipientes plásticos hondos Pesas de 5

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

500 ml gradillas 3

para batir . Media docena de naranjas no tan verdes no tan maduras

gramos

precipitad Vasos de o de 200 ml

6

Gaza ( suficiente)

1 Kg de azúcar blanca 6 frascos vacíos de compota ( indispensables )

1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIÓN Y LA INFLUENCIA DEL pH, CONCENTRACIÓN DE AZUCAR.

Procedimiento: Pele con cuidado de 4 – 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte amarilla. Corte el alvéolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada, hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pécticas y remover sales solubles del alvéolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente. Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a 85 ºC y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina soluble y asegurar la extracción. Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0. Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el filtrado con alcohol y una solución diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el ácido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina. Seque a 70ºC deje enfriar y pésela. Guarde el producto.

Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificación de la pectina:

Procedimiento 1

Brix

pH

azúcar pectina

65 g 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix 6 erlenmeyer d 100 ml e anterior y adicionar: Acido cítrico 1: 0 ml 2: 0.1 ml 3: 0.2 4: 0.6 ml 5: 0.9 ml 6: 1.2 ml Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas. Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas. solució n

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores características de jalea o gel.

Análisis: Que relación tiene el pH en la formación tridimensional del gel de pectina?

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Experimento 2: Efecto de la concentración de azúcar pectina:

sobre la gelificación de la

Procedimiento 2 azúcar pectina 50 g 1.25 g

Brix

pH

azúcar pectina

55 g 1.25 g

azúcar pectina

60 g 1.25 g

azúcar pectina

70 g 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua cada una

y completar hasta

800 ml. Determinar grados Brix y

pH ( 3.3) se regula con una solución de acido citrico al 5% Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas.

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores características de jalea o gel.

Análisis: Que relación tiene la concentración de sólidos en la formación tridimensional del gel de pectina?

2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO

1. OBJETIVO

Aprender el proceso del a extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las diferentes propiedades funcionales de estas proteínas.

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina. Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las

13

Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio

pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas.

Análisis de resultados

• •

Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? En que harinas no se formo gluten, por qué?
como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del gluten Pesar cantidade s iguales d e glútene los s obtenido s previament e identificado s

(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas centr o de cada redondel, a fin de obtener

y realizar un orificio en el y reducido

un aro de adecuado tamaño

espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir

y anotar la extensión o alargamiento del aro

del gluten, así como el tiempo necesario medir la

para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para extensión o alargamiento del gluten. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos

MUESTRA

TIEMPO INICIAL

ELONGACION

(cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Elaborar para cada muestra tiempos, hasta llegar hasta llegar Comparar y analizar resultados. una gráfica de alargamiento en función de los

al momento de la ruptura del aro de gluten.

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.

1 4

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Que concluye de las observaciones?

Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas.

Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos

PRUEB A Grado s elasticida d gluten Efecto d s e cocció n húmed a sobre gluten el la

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

de del

Efecto d s e cocció n sobre gluten

la

seca el

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre las características funcionales gluten.

En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.

Investigue el papel de los funcionales del gluten.

enlaces disulfuro

en las propiedades

PROCEDIMEINTO 2:

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:

Experimento 1. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas)

Tome una clara de huevo y bátala apunto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.
Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azúcar ( tenga en cuanta la

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

cantidad de azúcar incorporada 10 gramos ) y colóquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo cuánto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad.

Experimento 2. Propiedades de las proteínas del huevo

Coagulación de las proteínas de huevo. La coagulación tiene lugar cuando la proteína desnaturalizada: la desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas, y biológicas. Esto puede ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras causas. La cual se debe probablemente a que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína, se desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación (o agregamiento) de las moléculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentre disuelta.

Coagulación por el calor de las proteínas de huevo – manera de encontrar las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo:

Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado. Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termómetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cuál la albúmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60°C ). Repetir lo anterior utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se reconoce más difícilmente (aproximadamente a los 65 – 70°C).

El efecto sobre las temperaturas de coagulación de distintos factores.

DILUCIÓN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulación (se notará una temperatura de coagulación más elevada).

Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albúmina de huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizándolos mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulación para la albúmina de huevo en los dos tubos (la adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación).

Adición de ácidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más rápidamente. El punto isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4’8. Con valores de pH más cercanos a 4’8. La temperatura de coagulación será más baja. Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.

Procedimiento:

Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)
En otro tubo de ensayo colocar un poco de solución al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una muestra más alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulación con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulación, así que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.

1 6

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Cuestionario

Realice las siguientes graficas: 1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) según el método de batido 2. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo). 3. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), según el método de batido 4. comportamiento de la albúmina del huevo frente : • • • • coagulación por el calor dilución adición de azúcar influencia del pH

Análisis de resultados: se deducirá del comportamiento de cada una de las gráficas.

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la práctica 2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%
3. análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones.

Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:

1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad. 2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI 3. modulo química de alimentos. 3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo del gluten, gelatinización de la pectina.

4. practicas planta piloto de cereales. 5. modulo de cereales ´ 6. cualquier tecnología de cereales. 7. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. UNAD o de Salvador Badui.

1 7

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

TERCERA SESION UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS (PARTE II)

PR ACTI CA # 1
EST ADO COLOI DAL DE LOS ALIME NT OS ELABORA CIO N DE MA YO NESA (F OR MACI ON DE UNA EM ULSIO N)

1. OBJETIVOS

Conocer por medio de la elaboración de mayonesa la formación y características de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE, PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.

NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES LABORATORIO por grupos ( 1 sólo grupo) Tubos de ensayo 6 Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno este elemento no hay practica. Gradillas 1 Batidora: indispensable, sin este elemento no hay practica. Vasos de precipitado 2 de 250 ml Vasos de precipitado 2 de 500 ml 2 cucharaditas de aceite en polvo 100 ml ácido cítrico al 0.5% mechero Huevos de 8 - 10 ácido cítrico al 1.5 % Microscopio (2) 100 ml NaCl 2% mallas Estufas UNID AD MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) REACTIVOS EQUIPOS

Vidrio reloj grandes 8

200 g de sal

100 ml bicarbonato de Termometros12ºC sodio al 1%

Vaso de precipitado de 1000 ml

1

200 g de azúcar blanca

100

ml

100

ml pHetro

bicarbonato de sodio al 2%

Pinzas para tubos de 3 ensayos Cajas de petri 4

100 ml de vinagre o cucharadas de jugo de limón 200 ml de aceite de cocina

ácido ascórbico al 5%

Papel universal

100 ml ácido ascórbico al 2.5 %

Pipetas de 10 ml

4

Varios recipientes hondos de 100 ml ácido ascórbico pasta grandes al 1 %

Vasos de precipitado 8

6 frascos de compota con tapa,

HCL 2N

de 10 ml Vasos de precipitado 2 c/u de plástico de 600 y 800 ml

indispensables. Azul de metileno en polvo 100 ml pirogalol 1%

Toallas de manos

100 ml fenol 1 %

Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1% vidrio hielo frutas , d tubérculos e pulpa

blanca como: manzanas, peras, papa, yuca, bananos plátano verde, lechuga, etc. Cuchillos y limones tabla de picar y

2. PROCEDIMEINTO

1. Formación de la emulsión

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico, agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta ultima operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2 cuharadas Simultaneas de aceite.

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables: cada estudiante escoge una variable:

1. modificar el método de batido (licuadora) pero conservando el orden de los ingredientes.

3. modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuación sin dejar de batir (batidora)

4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo, conservando el orden de los ingredientes.

pero

Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a temperatura ambiente por 20 días para verificar la estabilidad del producto elaborado. Realizar observaciones periódicas (preferiblemente cada 3 días) para identificar: rancidez, separación de fases (sinéresis), características organolépticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.

CUESTIONARIO:

1. Llene el siguiente cuadro:

Prueba/ Observación* con fechas

Variable

1.

Variabl e licuador a conservand

Variable 3. modificar 2. el orden de adición de los el ingredientes:

Variabl e

4. variar

el

batidora y orden de la formulación

agente emulsificante

o orden de la

formulació n Primer día Segundo día Tercer día Cuarto día Décimo día Veinte días

5. De acuerdo a sus observaciones , diseñe un formato de evaluación sensorial para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos identificados en las muestras ( use terminología técnica)

ANALISIS DE RESULTADOS:

por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qué características químicas le otorgan esta propiedad. Describa el proceso de la formación de la mayonesa de acuerdo a los conceptos

teóricos de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema. • De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsión observo mayor estabilidad del producto?

2. prueba de coloración

Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloración para identificar el tipo de emulsión obtenida: esparcir una pequeña cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsión. Observe en el microscopio si la coloración continúa azul lo cual es indicativo de una emulsión O/A.

CUSTIONARIO:

1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

Variable 1. y orden

batidora de la

Variable 2. licuadora conservando el orden de la formulación

Variable 3. modificar el orden de adición de los ingrediente)

Variable 4. variar el agente emulsificante.

formulació n
Efecto del calor graficar y explicar Prueba de coloración

( graficar y explicar)

ANALSIS DE RESULTADOS:

• •

Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones. Que clase de emulsión es la mayonesa.

UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1

PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO

1. OBJETIVOS

• •

Identificación y control del pardeamiento enzimático Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento enzimático.

2. ASPECTO TEORICO

MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .

INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.

21

Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio

3. PROCEDIMIENTO

1. Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.

Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamaño, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra /

tiemp o

de ambiente

A gua

destilada

Solución NaCl

pardeamiento( escala)

ANALSIS DE RESULTADO:

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.

Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de aparición de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.

Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de la aparición de la pigmentación sobre los tejidos.

2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 – 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.

Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparición del pardeamiento)

B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos

D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos

E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos

CUESTIONARIO

22

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Muestra/ efecto de la Tº ( escala)

ambiente

Llama directa

80ºC

6ºC

40ºC

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los diseñada. • • Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado, exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional al tratamiento térmico aplicado. Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparición del pigmento característico. datos y asignar e grad l o d e pardeamient o d e acuerd o l escal a a a

3. Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en

las siguientes soluciones: ácido cítrico al 1.5 % ácido cítrico al 0.5% zumo de limón agua destilada pH______ pH______ pH______ pH______

bicarbonato de sodio al 1% pH_____ bicarbonato de sodio al 2% pH_____

Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador.

OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra / efecto

ácido del cítrico 1.5 %

ácido al cítrico 0.5%

zumo al limón

de

agua

bicarbonat o al

bicarbonat o sodi de o 2 % al

sodi destilada de o 1 %

pH ( escala)

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseñada. Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado de A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado pardeamiento. exponga las razones por las cuales los cambios de reacción enzimática. 4. Control químico del pardeamiento a) control con ácido ascórbico Coloca r y rotular co n s umo pH modifican el avance de la

5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj

cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

-

agua ácido ascórbico al 5% ácido ascórbico al 2.5 % ácido ascórbico al 1 % HCl 2N

-

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de comparación debido a que en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible.

CUESTIONARIO

Muestra/ control químico ( escala)

agua %

ascórbic ácido o al 5%

ácido ascórbico al 2.5 %

ácido ascórbico al 1 %

HCl 2N

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseñada. Deduzca el efecto y el papel del ácido ascórbico sobre el tejido analizado

Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cual sería el mecanismo químico de la reacción. • Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL

sobre el tejido.

5. sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojándolos completamente en cada una de las soluciones: pirogalol 1% fenol 1 % Catecol 1% agua destilada

Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reacción y el grado de la coloración. CUESTIONARIO

Muestra/ aceleramiento ( escala)

agua %

catecol

pirogalol

fenol

ANALSIS DE RESUSLTADOS

dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y compárelas con las estructuras fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas. • Explique con fundamentos el porqué de la formación de los pigmento, y en que caso fue mayor?

24

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CONTENIDO DEL INFORME: 7. titulo de la practica 8. marco teórico de cada una de las pruebas 9. cuestionarios 10. análisis y discusión de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados) 11. conclusiones

2 5

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CUARTA SESION
UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE AR EQU IPE)

1. OBJETIVOS

-

Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe. Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico (no enzimático) y el pardeamiento enzimático. Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y de reacción de Maillard.

-

-

2. MARCO TEORICO

IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL PARD EMA IEN TO

INVESTIG AR
AC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH ópt imo y Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES EQUIPOS LABORATORIO Vidrios reloj

Y UNIDA D

MATERALES ALUMNOS

REACTIVOS

EQUIPO S

4

2 ½ litro de leche (puede 150 ml de acido Termómetros ( 6) ser de bolsa o cantina) tartárico al 1% Mercurio 3

para el arequipe.

Vasos de precipitado de 2 c 1000 ml, 200 ml y 500 de ada ml un o

1 kilo de azúcar blanca

150 ml de NaOH Mallas (5) 0.1 M

espátulas

1

Un paquete de bicarbonato

Estufas (5)

Tubos de ensayo

20

100 gramos de sal

Estufa

a

una a

temperatura 140ºC

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Gradillas.

3

Cucharas

de

madera,

Balanza (3)

cucharas y cucharitas.

2 de Pipetas de 5 ml y de 10 c/u ml Probeta de 100 ml Probeta de 500 ml 2 2

1

libra de carne de res (

pHmetros (2)

preferiblemente pulpa) Cuchillos Taza s plásticas medianas con tapa incubadora Baño termóstato ( colocado del anterior A 38ºc) día

Vasos de precipitado de 10 50 ml Erlenmeyers de 250 ml 6

2 paquetes de ablandador de carnes comercial Una piña pequeña (con cáscara y penacho)

Tablas disección(4)

de

2 de Vasos de precipitado de c/u 1000 y 600 ml plásticos

papaya Una mediana b uen estado. (

en con

cáscara)

3

pastas de

cuajo

comercial

250 ml de leche de cantina cruda fresca ( no sirve de bolsa) para la acción del cuaj o

250 ml de leche en bolsa, para la acción del cuajo

¼ de lienzo limpio 50 gramos de mantequilla

PROCEDIMIENTO

COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE. 1. Elaboración de Arequipe

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½ cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato

• •

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

VARIACION A

VARIACION B

VARIACION C

Tiempos de

aparició n

de pardeamiento

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Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio

Observaciones diferencias CUESTIONARIO Tabule los

y

resultados observados y analice las observaciones enfatizando

e l

fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido.

Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una de las variables realizadas así. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelización y de Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelización y de Maillard Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard

PRA CTI CA # 2 REA CCI ONES

ACCIO N ENZI MA TCA SOBRE

CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE

EN ZIM ATI CAS

OBJETIVO

- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre

el sistema proteico de la leche y

la carne. Acción de la renina en la elaboración del queso

-

Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIÓN CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA

Prepare en un erlenmeyer pequeño, 100 ml de solución de cuajo siguiendo los cálculos de la etiqueta con agua destilada y márquelo como solución de enzima.

Tome un tubo de ensayo, márquelo como 30ºC, adicione 5 a 10 ml de leche. Tome 10 ml del extracto de la enzima y coloque en un tubo a un baño termostatado a tenga n l a mism a

ambos 30ºC, junto con el tubo marcado a 30ºC. Cuando tubos

temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30ºC. Agite bien y coloque de nuevo en la estufa a esta Tº y anote tiempos desde el momento de la adición

hasta la aparición de la formación de grumos. el Repita exactamente el experimento anterior pero a 40º,50º,60º,70º,80º y con los

resultados llenar la siguiente tabla:

TUBO

TEMPERATUR A ºC

TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO GRUMOS

OBSERVACIONES

1 2 3 4 5 6

30 40 50 60 70 80

28

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción enzimática. CUESTIONARIO: de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción).

presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la fracción de descenso de la actividad enzimática.

sobre la gráfica encuentre la temperatura en la que la reacción tiene lugar más rápidamente.

encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.

EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIÓN CATALIZADA POR UNA ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a continuación: Tome inicialmente el pH de las soluciones de: Acido tartarico pH _________ NaOH pH _____________ En vaso de precipitado de 50 ml ó erlenmeyers de 200 ml alistar 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche + 1ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH _________ + 0.5 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH ________ + 0 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH _________ + 2ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____ + 2. 5 ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____

Colocar los recipientes a 35ºC y adicionar 5 ml de solución de cuajo preparada

anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el baño termóstato y anote tiempos desde el momento de la adición hasta la aparición de la formación de grumos. Tabule los resultados obtenidos TUBO TIEMPO FORMACION GRUMOS DE DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

1 2 3 4 5

CUESTIONARIO de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el eje x y

1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción). • presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la fracción de descenso de la actividad enzimática en función del pH.

sobre la gráfica encuentre el pH en la que la reacción tiene lugar más rápidamente.

encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima

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Química de Alimentos (301203) Prácticas de laboratorio

EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE POR EL CALOR:

Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma: 10 ml de leche cruda de cantina 10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fría. 10 ml de leche en bolsa

10 ml Coloque los tubos al baño a 35ºC + de el experimento 1.

solución de cuajo anteriormente preparada en

Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el baño termóstato y anote tiempos desde el momento de la adición hasta la aparición de la formación de grumos. Tabule los resultados obtenidos:

TUBO

VARIABLE

TIEMPO FORMACION GRUMOS

DE DE

*1/ TIEMPO

OBSERVACIONES

1

Cruda Hervida por 10 minutos

2

3 4

pasteurizada bolsa

CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulación de los resultados presente: • • Cual es la composición del cuajo usado? Sobre que proteína de la leche actúa el cuajo y específicamente sobre que aminoácidos?

• •

Describa químicamente el proceso de coagulación de la leche. Explique con fundamentos porque la pasteurización disminuye la capacidad de coagulación de la leche y tecnológicamente como se puede corregir.

EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de posible. Designarlas con letras, números o señales que nos permitan

la forma más similar distinguirla s y no

confundirlas durante el experimento. Tratamiento: Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.

Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación . Al filete # 3 pero ablandador, punzarla darle el mismos tratamiento que al filete # 2, una vez aplicado el

muy bien para la penetración dentro de la carne.

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 ºC. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

30

Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

OBSERVACIONE S

CONTRO L

FILETE 1

FILETE 2

FILETE3

FILETE 4

FILETE 5

SABOR

COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO ABLANMDAMIENT O

DE

CUESTIONARIO.

Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de la bromelina y la papaína. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta. Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de la carne. Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se evidencian?.

• •

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la práctica 2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. Resultados (tabla de resultados), análisis y discusión de resultados ( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60% 4. conclusiones. Valor 30% 5. Bibliografía

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

BIBLIOGRAFIA

Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación. Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual Moderno S.A.

Braverman. J (1999). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México DF: Manual Moderno S.A de CV.

Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. México DF: Editorial Diana.

Charley H (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos: Noriega.

Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.

Cheftel Jean (1990). Proteínas alimentarias. Zaragoza: Acribia.

Coultate, TP (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Varman, A. (1998). Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.

Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos . Zaragoza: Acribia.

Monteagudo, José (2004). Actividad Acuosa y efectos de confiteria. Consultado en 07,25,2008 en http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm.

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

ANEXOS FORMATOS

Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:

FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUÍA

Objetivos:

Instrucciones:

Consulte las guías correspondientes y realice las siguientes actividades:

1. Objetivos de cada práctica

2. Consulta del marco teórico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento.

1. Objetivos de cada práctica

2. Consulta del marco teórico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento

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Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

FORMATO PARA OBSERVACIÓN DE VIDEOS DE LABORATORIO

Objetivos:

Instrucciones:

Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realización de los mismos. Adquiera el formato de observación de videos de laboratorios.

Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio

Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio. Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compañeros de grupo y presente al tutor.

Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO

1. tema central del video

2. Qué materiales necesita? Los conoce todos? Cuáles desconoce?

3. Qué temas del módulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta

4. Qué habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar ésta práctica de laboratorio?

5. Qué utilidad o aplicaciones prácticas puede derivar del conocimiento que se desarrolla con estos laboratorios?

6. Después de observar el video cuál es la conclusión a la que llega?

Formato elaborado por: Esp. Bibiana Ávila García.

Punto de contacto: 3004986704 – bibi.avila@gmail.com

Tutora CEAD Barranquilla.

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