Está en la página 1de 79

1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA – ECBTI -

CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL – CCAV –


EJE CAFETERO – DOSQUEBRDAS - RISARALDA

GUIA DE PRÁCTICAS DEL CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Tutor: Sandra Patricia Gutiérrez Patiño


E-mail del Curso: sapagupa@yahoo.es
Dirección de Blog: http://sapagupa.blogspot.com
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

PRACTICAS DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS
301203
GOLDA MEYER TORRES
VARGAS

2008

1
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CONTENIDO

SESION 1:

1. Práctica 1: Determinación del contenido de agua en un alimento.

2. Práctica 2: Caracterización cualitativa de carbohidratos

3. Práctica 3: Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas

4. Práctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extracción de pectina, proceso de gelificación y la


influencia del pH, concentración de azúcar

2. práctica 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del


trigo

3. práctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo


SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE
DETERIORO.

Practica 1: elaboración de una emulsión

Practica 2: pardeamiento enzimático

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA


ALIMENTARIA.

Practica 1: pardeamiento no enzimático (elaboración de Arequipe)

Practica 2: acción enzimática sobre los complejos proteicos. ejemplos de


reacciones enzimáticas.

ANEXOS: FORMATOS

2
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

LABORATORIOS PRIMERA SESIÓN

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

(por grupo ) ( por grupos)

Cápsulas o crisol de 5 Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analítica

porcelana ( 3)

solución de glucosa Estufas ( 3)


Pinzas para crisol 3 Rallador, cuchillos, y con

sacarosa al 5% mallas

mortero 1 Margarina, aceite vegetal, solución de fructosa Desecador

manteca de cerdo.

agitador 1 ¼ de tela o lienzo limpio Solución de Ca(OH)2 pHmetro azul

Tubos de ensayo 15 Marcador de vidrio Ácido sulfúrico Equipo de

concentrado calentamiento

vario Termómetros
Papel filtro s Toallas o limpiones para manos Reactivo de millon (4)

Vasos de Leche de cantina cruda 500 Varios papel


precipitado 2 de ml Reactivo de Fehling( filtro

solución A y
,200,600,1000 ml c/u solución
B)

Cristales de
Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carne sacarosa Mangueras

(100 g)

Espinaca ( 100g) y ahuyama


Probetas 100 ml 3 ( NH4 (OH) 2 N o

solución de
100g) amoniaco

diluida

Solución de CuSO4.
mecheros 1 Cinta para rotular 1

pinzas para tubos NaOH al 30%., 40%


de 6 y

ensayo 5%

Espátulas 3 Acido acético glacial

Equipo de Benceno, tolueno y

extracción soxhlet teracloruo.

Equipo de HCl concentrado

destilación simple

Erlenmeyers de 50
y 2 de Acetona

250 y 500 ml c/u

Embudos con
soporte 3 Alcohol etílico

Gradillas 2 Eter

Vidrio reloj 3 benceno

HNO 3 concentrado

Acetato de plomo

Eter de petróleo

Reactivo de seliwanoff

AgNO3 5 %
3
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

UNIDAD DIDACTICA 1.

E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN


ALIMENTO

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base


húmeda y en base seca.

2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace


referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

• Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1) % Hu med ad = Gr amos de agua / gr amos del


ali men to *10 0

• Contenido de agua o humedad en base seca =


(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del
ali men to *10 0

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se


determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente
dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.

ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA


DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE
HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO
DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -

DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC

PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS
PINZAS.

Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o
picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las
manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol +


residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe
en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.

4
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

4. RESULTADOS:

1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de
trabajo.

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este


valor y sobre la isoterma de desorción, calcule la actividad de agua para
cada uno de los alimentos analizados.

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás


grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.

2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos


al variar la actividad acuosa establecida.

ISOTERMA DE DESORCION
4.

h
u 3
m
e
d
a
d

(
g 2,5
r
a
g
u
a

/ 2
g
r
d
e

a 1,5
l
i
m
e
n
t
o 1
)

0,5

0
1 1,2 1,4

0 0,2
0,4
0,6
0,8 Actividad acuosa (Aw)

PRACTICA # 2

CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVO:

Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterización de


algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO:

Señor estudiante presente carteleras de los siguientes temas


como parte del marco teórico: (se sugiere repartiesen los temas)
valor sobre el informe: 10/5.0

₃ estructura de haworth de monosacáridos

₃ 3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE


5
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA VOLU RESULTADO PRUEBA POSITIVA

LECHE MEN PARA:

Retire la crema si tiene.

OBTENCION Tome 200 ml de leche de cantina sin

DEL SUERO hervir ,

Caliente a 30ºC y manténgala constante.

ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando

despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pH-

metr
o

Agite durante 2 minutos

Deje quieta la solución durante 10 minutos

travé
Filtre cuidadosamente a s de lienzo

limpio y lave varias veces la cuajada con

agua destilada.

Guarde la cuajada para la prueba de

proteinas

Trabaje con el suero obtenido

Adicionar
al suero obtenido agitando

OBTENCION suavemente hasta obtener un pH de 6.2

Ca (OH)2,
DE LOS al 5%.

subsecuentement
AZUCARES DEL Calentando e hasta

SUERO ebullición, con suave y continua agitación.

Decante y filtre en papel filtro

PRUEBAS COLOREADAS
Pruebas PROCEDIMIENTO VOLUME RESULTADO PRUEBA

en un tubo de ensayo
colocar: N POSITIVA PARA:

BENEDICT suero 2 ml

Reactivo de
benedict 3ml

Agitar y calentar durante 5 minutos

Observar la aparición de un
precipitado

rojizo, amarillo rojizo o coloración


verde.

Solución A de
Fehling 1 ml

Solució B de
n Fehling 1 ml

Agua
FEHLING destilada 5 ml

Suero 5 ml

Colocar el tubo en una solución de


agua

hirviend
o por 5- 10 minutos

Repita el procedimiento, usando


una

solución de glucosa y
sacarosa

Observa formació
r si hay n de un

precipitado rojo indicativo de


los

azúcares
reductores.

5 ml

Extracto problema

Reactivo de
seliwanoff 5ml

Caliente a baño
SELIWANOFF Maria

procedimient
Repetir el o pero 5 ml
reemplazando el suero por con fructosa

al 5%

Observar en los dos tubos si hay

formación de un color rojo


intenso

indicativo de cetosas como fructosa.

6
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

NaOH AL 5% 10 gotas

AgNO
TOLLENS 3 al 50%, agitar 4 ml

NH4 (OH) 2 N o solución de amoniaco

diluid gota a gota hasta


a disolver el

precipitado.

extracto problema 5 ml

repetir con una solución de


glucosa

PRACTICA # 3

CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS

1. OBJETIVO:

Extraer proteínas de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos


de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO

Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los


siguientes aminoácidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)

tirosina

metionina y cisteina
triptofano
feilalanina

3. PROCEDIMIENTO

Nota: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes que

contengan las muestras a analizar.

Tome una pequeña porción de caseína en un tubo de ensayo, disuélvala en 10 ml de agua

destilada y realice:

Prueba PROCEDIMIENTO VOLU RESULTADO PRUEBA

en un tubo de ensayo colocar: MEN POSITIVA PARA:

Biuret extracto problema 2 ml

NaOH al 30% 2 ml

Mezclar e ir añadiendo gota a gota el

sulfato cúprico al 1% (CuSO4), agitando

después de cada adición, hasta la

aparición de un color violeta, azul o

amarillo. El color violeta indica la

reacción positiva.

extracto problema 2 ml

MILLON Reactivo de millon 0.5 ml

extracto problema 2 ml

XANTOPRO- HNO3 concentrado 1ml

( observar )

7
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Mezclar bien, calentar a la


TEICA llama y

observar.

LIEBERMAN extracto problema 2 ml

Cristales de sacarosa Una

pizca

HCl concentrado 5 ml

Calentar a ebullición por 5 a 7


min.

extracto problema 1 ml

Hidróxido de sodio al 40 %
GRUPOS SH (NaOH) 1ml

Acetato de Plomo al 0.5


% 1 ml

Mezclar bien, calentar a la llama por


4

min , mezclando continuamente


y

observar

REACCIÓN extracto problema 2 ml

DEL ÁCIDO Agua destilada 2 ml

GLIOXÍLICO

Ácido acético
glacial 2 ml

H
SO4 concentrado, dejar caer 2 ml

lentamente por las paredes del tubo

inclinado, hasta que se formen dos

capas. Observe el cambio de


color en la

interfase. Si se forma un anillo violeta


en

la interfase de los dos líquidos, la

reacción se considera positiva


PRACTICA # 4

PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS

1. OBJETIVO

Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas
propiedades de los lípidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la
reacción de saponificación.

Señor estudiante presente carteleras de las estructuras de los


siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)

₃ acidos grasos

₃ reacción de esterificación para la formación de triglicéridos.

₃ Estructura de una ácido insaturado y saturado.

2. PROCEDIMIENTO

1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR


EL MÉTODO SOXHLET
8
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

FUNDAMENTO: Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se separan
de las muestras líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato
Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda después de la evaporación del
disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.

Procedimiento:

PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALÓN SOXHLET

a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,

b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma


de cono.

c. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro

en el tubo
d. Colocar el cono con muestra de

extracción y adicionar el 300 ml (eter


solvente de

petróleo o benceno) al matraz Previamente


tarado.

e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas.

f. Cuando se completa la extracción recuperar el


solvente por destilación simple.

g. Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30


min, enfriar en desecador y pesar.

h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar


en estufa. Pesar el residuo de la muestra del
tubo extractor
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.

MARGARIN MANTEC
SUSTANCIA A ( 1 ML ACEITE VEGETAL A DE

FUNDIDA) CERDO( 1 ML

FUNDIDA
SOLVENTE )

AGUA ( 3 ML)

ACETONA ( 3 ML)

ALCOHOL ( 3 ML)

ETER ( 3 ML)

BENCENO ( 3 ML)

Tetracloruro ( 3ml)

CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:

1. titulo de la practica
9
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. Resultados ( tabla de resultados), análisis y discusión de resultados


( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones. Valor 30%

5. bibliografía

6. Contenido del análisis y discusión de resultados:

1. Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas para el
reconocimiento de carbohidratos, proteínas y aminoácidos. En esta parte Ud
tiene que analizar el fundamento teórico de la prueba y el resultado
obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)

2. Realice los cálculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo,


compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra
inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe
comparase con los resultados reportados en la teoría. ( empaque)

Analic químicament el porqué del comportamiento de los frente a


3. e e lípidos las

diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composición química, la

naturaleza de los enlaces químicos y la polaridad de los lípidos estudiados para

mezclarse con los solventes orgánicos.

Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:

1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. cualquier bioquímica

3. módulos química de alimentos

3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo de


aminoácidos, carbohidratos ó pruebas coloreadas para aminoácidos y carbohidratos.
1
0
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

SEGUNDA SESION

UNIDAD DIDACTICA DOS.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

PARTE I

MARCO TEORICO

El estudiante investiga y presenta una sociabilización en forma resumida los


fundamentos de:

₃ pectina y el proceso de gelificación

₃ proteínas del trigo

₃ Propiedades funcionales de la estructura del trigo

₃ proteínas de la clara de Huevo


₃ Propiedades funcionales de las proteínas de la clara de huevo

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERALE
MATERIALES UNID S QUE DEBEN EQUIPOS

LABORATORIO AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

(por
grupo ) ( por grupos)

Tubos de ensayo 15 500 g de harina de trigo molida Solución de Estufas ( 2)

en casa bicarbonato de sodio a

pH 8.0 al 10%

Mallas
espátula 3 500 g de harina para galletería. (2)

V d
aso e precipitado 2 c/u 500 g de harina de trigo 200 ml de HCl 6 N Balanza (2)

10ml y 800 ml comercial

V d
aso e precipitado 3 Moldes (6) para la jalea 250 ml de etanol. Corchos con

600 y 1000 ml resistentes al calor ( ver guía) orificios que se

plásticos ajusten a las

probetas de 1000

o 500
ml

Vidrios
reloj 4 ¼ de lienzo Isopropanol. Pesas de 5 g (6)

Capsula de porcelana 1 Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora

grande la construcción de ganchos y amonio al 1%

alicates.

( indispensables)

Probetas de 100 ml 3 Huevos ( 6) Ácido citrico al 5% Termómetros (4)

1 de mercurio.

agitadores 2 Limones, cuchillos Papel filtro

Phmetro
Probeta de 1000 o 3 Moldes ( 4) capacidad 800 ml .

500 ml resistentes al calor

Pipetas de 5 y 10
ml 2 c/u Batidora ( indispensable) Refractómetro.

Embudos y soportes 3 tenedores Plancha de


calefacción

Erlenmeyers 250 y 2 c/u Recipientes plásticos hondos Pesas de 5

11
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

500 ml para batir . gramos

gradillas 3 Media docena de naranjas no

tan verdes no tan maduras

precipitad
Vasos de o 6 Gaza ( suficiente)

de 200 ml

1 Kg de azúcar blanca

6 frascos vacíos de compota (

indispensables )

1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIÓN Y LA INFLUENCIA


DEL pH, CONCENTRACIÓN DE AZUCAR.

Procedimiento:

Pele con cuidado de 4 – 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte
amarilla. Corte el alvéolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada,
hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pécticas y remover sales solubles
del alvéolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente.

Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a
85 ºC y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un
pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en
pectina soluble y asegurar la extracción.

Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua
acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0.

Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del
filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el
filtrado con alcohol y una solución diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el
ácido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina.

Seque a 70ºC deje enfriar y pésela. Guarde el producto.

Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificación de la pectina:

Procedimiento 1 Brix pH
azúcar 65 g

pectina 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix

d solució
6 erlenmeyer 100 ml e n

anterior y
adicionar:

Acido cítrico 1: 0 ml

2: 0.1
ml

3: 0.2

4: 0.6
ml

5: 0.9
ml

6: 1.2
ml

Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes


resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,


pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores


características de jalea o gel.

Análisis: Que relación tiene el pH en la formación tridimensional del gel de pectina?

12
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Experimento 2: Efecto de la concentración de azúcar sobre la gelificación de la

pectina:

Procedimiento
2 Brix pH

azúcar 50 g

pectina 1.25 g

azúcar 55 g

pectina 1.25 g

azúcar 60 g

pectina 1.25 g

azúcar 70 g

pectina 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua cada y completar


una hasta 800 ml. Determinar grados Brix y

pH ( 3.3) se regula con una solución de acido citrico al


5%

Mezclar y
agitar y medir pH a cada una d ellas.

Caliente suavemente a 95 ºC hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes


resistentes al calor debidamente rotulados y déjelos a temperatura ambiente por lo
menos por 24 horas.

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia,


pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores


características de jalea o gel.

Análisis: Que relación tiene la concentración de sólidos en la formación


tridimensional del gel de pectina?
2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL
TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO

1. OBJETIVO

Aprender el proceso del a extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de estas proteínas.

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina.


Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy
bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con
las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra.

A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente


adecuado por media hora.

Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del
agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.

Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado


hasta que el agua del filtrado salga clara.

En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor
cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las

13
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas
estén listas.

Análisis de resultados

• Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

• En que harinas no se formo gluten, por qué?

• como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del


gluten

cantidade d glútene obtenido previament identificado


Pesar s iguales e los s s e s

(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, y realizar un orificio en


aplanarlas el

centr un aro de adecuado


o de cada redondel, a fin de obtener tamaño y reducido

espesor.

Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de
gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un
contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene
el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir

y anotar la extensión o alargamiento del del gluten, así como el tiempo


aro necesario

medir
para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para la

extensión o alargamiento del gluten.

CUESTIONARIO

Tabular los
datos obtenidos

MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION


(cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Elaborar para cada una gráfica de en función de


muestra alargamiento los

tiempos, hasta llegar hasta al momento de la ruptura del aro de


llegar gluten.

Comparar y analizar
resultados.

• A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de


elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos
recipientes provistos de agua.

Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar
enfriar y comparar su elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y
anotar las observaciones en la tabla elaborada.

1
4
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

• Que concluye de las observaciones?

• Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten?


Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5


gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la
otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y reducir
luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos.

Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas.

Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y
cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.

CUESTIONARIO

Tabular los datos obtenidos

PRUEB
A Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Grado
s de

elasticida
d del

gluten

Efecto d
s e la

cocció
n

húmed
a

sobre el

gluten
Efecto d
s e la

cocció
n seca

sobre el

gluten

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre


las características funcionales gluten.

En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a


las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada
identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.

• Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades


funcionales del gluten.

PROCEDIMEINTO 2:

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:

Experimento 1. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas)

Tome una clara de huevo y bátala apunto de nieve con un tenedor y con una
batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y
mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ;
cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azúcar ( tenga en cuanta la

15
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

cantidad de azúcar incorporada 10 gramos ) y colóquelas en probetas bien identificadas


y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo


cual se puede realizar midiendo cuánto tiempo es necesario para que el volumen de
la espuma disminuya a la mitad.

Experimento 2. Propiedades de las proteínas del huevo

Coagulación de las proteínas de huevo. La coagulación tiene lugar cuando la proteína


desnaturalizada: la desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína
y que da lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas, y biológicas. Esto puede
ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras causas. La cual se
debe probablemente a que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína, se
desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación (o agregamiento)
de las moléculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La
proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentre disuelta.

• Coagulación por el calor de las proteínas de huevo – manera de encontrar


las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo:

Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado. Poner una
pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente
dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termómetro
dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cuál la albúmina de huevo se pone
opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60°C ). Repetir lo anterior utilizando
yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se
reconoce más difícilmente (aproximadamente a los 65 – 70°C).

El efecto sobre las temperaturas de coagulación de distintos factores.

DILUCIÓN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo.


Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la
temperatura de coagulación (se notará una temperatura de coagulación más elevada).

Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albúmina de


huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizándolos
mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar por agua. Encontrar
las temperaturas de coagulación para la albúmina de huevo en los dos tubos (la
adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación).
Adición de ácidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más
rápidamente. El punto isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4’8. Con
valores de pH más cercanos a 4’8. La temperatura de coagulación será más baja.

Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.

Procedimiento:

Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) mas 5 ml
de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)

En otro tubo de ensayo colocar un poco de solución al 10 % de bicarbonato de sodio


(para conseguir una muestra más alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la
experiencia y anotar las temperaturas de coagulación con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulación, así que
bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.

1
6
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Cuestionario

Realice las siguientes graficas:

1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) según el método de batido

2. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).

3. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), según el


método de batido

4. comportamiento de la albúmina del huevo frente :

• coagulación por el calor

• dilución

• adición de azúcar

• influencia del pH

Análisis de resultados: se deducirá del comportamiento de cada una de las gráficas.

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la práctica

2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones.

Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:

1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI

3. modulo química de alimentos.

3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis


cualitativo del gluten, gelatinización de la pectina.
4. practicas planta piloto de cereales.

5. modulo de cereales ´

6. cualquier tecnología de cereales.

7. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. UNAD o de Salvador


Badui.

1
7
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

TERCERA SESION

UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

(PARTE II)

PR ACTI CA # 1

EST ADO COLOI DAL DE LOS


ALIME NT OS ELABORA CIO N DE
MA YO NESA (F OR MACI ON DE UNA
EM ULSIO N)
1. OBJETIVOS

Conocer por medio de la elaboración de mayonesa la formación y características de


las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE,


PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.

NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS


REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)
1
8
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES UNID MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

LABORATORIO por AD TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS

grupos ( 1 sólo ( por grupos)

grupo)

Tubos de ensayo 6 Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno Estufas

este elemento no hay


practica.

Gradillas 1 Batidora: indispensable, sin 100 ml NaCl 2% mallas

este elemento no hay


practica.

Vasos de precipitado 2 Huevos de 8 - 10 ácido cítrico al 1.5 % Microscopio (2)

de 250 ml

100 ml ácido cítrico


Vasos de precipitado 2 2 cucharaditas de aceite en al mechero

de 500 ml polvo 0.5%

Vidrio reloj grandes 8 200 g de sal 100 ml bicarbonato de Termometros12ºC

sodio al 1%

Vaso de precipitado 1 200 g de azúcar blanca 100 ml 100 ml pHetro

de 1000 ml bicarbonato de sodio al

2%

Pinzas para tubos de 3 100 ml de vinagre o ácido ascórbico al 5% Papel universal

ensayos cucharadas de jugo de limón

200
Cajas de petri 4 ml de aceite de cocina 100 ml ácido ascórbico

al 2.5 %

Pipetas de 10 ml 4 Varios recipientes hondos de 100 ml ácido ascórbico

pasta al 1
grandes %

Vasos de precipitado 8 6 frascos de compota con tapa, HCL 2N


de 10 ml indispensables.

Vasos de precipitado 2 c/u Azul de metileno en polvo 100 ml pirogalol 1%

de plástico de 600 y

800 ml

Toallas de manos 100 ml fenol 1 %

Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1%

vidrio

hielo

frutas d
, tubérculos e pulpa

blanca como: manzanas, peras,

papa, yuca, bananos plátano

verde, lechuga, etc.

Cuchillos y tabla de picar y

limones

2. PROCEDIMEINTO

1. Formación de la emulsión

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico,
agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de
una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de
aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la
superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos.

Repetir esta ultima operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2
cuharadas Simultaneas de aceite.

19
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa. Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o
2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.

Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables: cada estudiante escoge
una variable:

1. modificar el método de batido (licuadora) pero conservando el orden de los


ingredientes.

3. modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al


comienzo y todo el aceite a continuación sin dejar de batir (batidora)

4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo, pero

conservando el orden de los ingredientes.

Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a


temperatura ambiente por 20 días para verificar la estabilidad del producto
elaborado. Realizar observaciones periódicas (preferiblemente cada 3 días) para
identificar: rancidez, separación de fases (sinéresis), características
organolépticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.

CUESTIONARIO:

1. Llene el siguiente cuadro:

Variabl Variable 3. modificar Variabl


Prueba/ Variable 1. e 2. el e 4. variar el

licuador orden de adición de


Observación* batidora y orden a los agente emulsificante

con fechas de la formulación conservand el ingredientes:


o

orden de la

formulació
n

Primer día

Segundo día

Tercer día

Cuarto día

Décimo día

Veinte días

5. De acuerdo a sus observaciones , diseñe un formato de evaluación sensorial


para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos
identificados en las muestras ( use terminología técnica)

ANALISIS DE RESULTADOS:

por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qué características químicas

le otorgan esta propiedad.

de acuerdo a los
Describa el proceso de la formación de la mayonesa conceptos

teóricos de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.

• De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsión observo mayor


estabilidad del producto?

2. prueba de coloración

Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloración para identificar el tipo de
emulsión obtenida: esparcir una pequeña cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y
colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno

20
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsión. Observe en el


microscopio si la coloración continúa azul lo cual es indicativo de una emulsión O/A.

CUSTIONARIO:

1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

Variable Variable 2. Variable 3.


1. batidora licuadora modificar Variable 4. variar el

conservando el el orden de agente


y orden de la orden adición emulsificante.

formulació
n de la formulación de los ingrediente)

Efecto del
calor graficar
y explicar
Prueba de
coloración

( graficar y
explicar)

ANALSIS DE RESULTADOS:

• Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.

• Que clase de emulsión es la mayonesa.

UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I)


REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1
PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO

1. OBJETIVOS

• Identificación y control del pardeamiento enzimático

• Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático

Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el


pardeamiento

Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento

Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el


pardeamiento enzimático.

2. ASPECTO TEORICO

MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL


PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .

INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO


ENZIMATICO.

21
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

3. PROCEDIMIENTO

1. Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u


hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.

Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y
muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.

Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al
2% en vasos de precipitado de suficientes tamaño, de modo que la zona de corte sea
muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra tiemp A
/ o de ambiente gua destilada Solución NaCl

pardeamiento(

escala)

ANALSIS DE RESULTADO:

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los


criterios escogidos.

• Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de


aparición de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.

• Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico


de la aparición de la pigmentación sobre los tejidos.
2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada


durante 10 – 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO,
PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para
esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.

Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco


de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

₃ A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparición del pardeamiento)

₃ B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

₃ C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos

₃ D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos

₃ E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos

CUESTIONARIO

22
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Muestra/ ambiente Llama directa 80ºC 6ºC 40ºC

efecto de la

( escala)

ANALSIS DE RESULTADO

Tabular y e grad d pardeamient d acuerd l escal


los datos asignar l o e o e o a a a

diseñada.

• Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,

• exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es


directamente proporcional al tratamiento térmico aplicado.

• Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la


aparición del pigmento característico.

3. Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en

las siguientes soluciones:

ácido cítrico al 1.5


- % pH______

ácido cítrico al
- 0.5% pH______

- zumo de limón pH______

- agua destilada pH______

- bicarbonato de sodio al 1% pH_____

- bicarbonato de sodio al 2% pH_____


Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las
muestras con papel indicador.

OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante
aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra bicarbonat bicarbonat


/ ácido ácido zumo de agua o o

sodi sodi
efecto del cítrico al cítrico al limón destilada de o al de o al

pH 1 2
( escala) 1.5 % 0.5% % %

ANALSIS DE RESULTADO

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

diseñada.

Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado

de
A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado pardeamiento.

pH modifican el avance de
exponga las razones por las cuales los cambios de la

reacción enzimática.

4. Control químico del pardeamiento

a) control con ácido ascórbico

Coloca y co s
r 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj rotular n umo

cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

23
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

- agua

- ácido ascórbico al 5%

- ácido ascórbico al 2.5 %

- ácido ascórbico al 1 %

- HCl 2N

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de
comparación debido a que en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible.

CUESTIONARIO

Muestra/ ascórbic ácido


control agua % ácido o ascórbico ácido HCl 2N

al ascórbico al
químico 5% al 2.5 % 1

( escala) %

ANALSIS DE RESULTADO

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

diseñada.

Deduzca el efecto y el del ácido


papel ascórbico sobre el tejido analizado

Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cual sería el mecanismo químico de la

reacción.

• Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL


sobre el tejido.

5. sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana
fresca y sana, remojándolos completamente en cada una de las soluciones:

- pirogalol 1%

- fenol 1 %

- Catecol 1%

- agua destilada

Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reacción y el grado de la coloración.

CUESTIONARIO

Muestra/ agua % catecol pirogalol fenol

aceleramiento

( escala)

ANALSIS DE RESUSLTADOS

dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y compárelas con las
estructuras fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana y
en frutas.

• Explique con fundamentos el porqué de la formación de los pigmento, y en


que caso fue mayor?

24
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CONTENIDO DEL INFORME:

7. titulo de la practica

8. marco teórico de cada una de las pruebas

9. cuestionarios

10. análisis y discusión de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados)

11. conclusiones
2
5
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

CUARTA SESION

UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II)


REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE
AR EQU IPE)

1. OBJETIVOS

- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y


reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en
alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe.

- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico


(no enzimático) y el pardeamiento enzimático.

- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y


de reacción de Maillard.

2. MARCO TEORICO
IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O
TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL
PARD EMA IEN TO

INVESTIG AR

AC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH ópt imo y
Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y
BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPO
MATERIALES Y UNIDA MATERALES ALUMNOS REACTIVOS S

EQUIPOS D

LABORATORIO

Vidrios reloj 4 2 ½ litro de leche (puede 150 ml de acido Termómetros ( 6)

ser de bolsa o cantina) tartárico al 1%

Mercurio
para el arequipe. 3

Vasos de precipitado de 2 1 kilo de azúcar blanca 150 ml de NaOH Mallas (5)

c
1000 ml, 200 ml y 500 de ada 0.1 M

un
ml o

espátulas 1 Un paquete de bicarbonato Estufas (5)

Tubos de ensayo 20 100 gramos de sal Estufa a una

temperatura a

140ºC
26
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Gradillas. 3 Cucharas de madera, Balanza (3)

cucharas y cucharitas.

2 de
Pipetas de 5 ml y de 10 c/u 1 libra de carne de res ( pHmetros (2)

ml preferiblemente pulpa)

Probeta de 100 ml 2 Cuchillos incubadora

Taza
Probeta de 500 ml 2 s plásticas medianas Baño termóstato (

con tapa colocado del día

anterior A 38ºc)

Vasos de precipitado de 10 2 paquetes de ablandador Tablas de

50 ml de carnes comercial disección(4)

Erlenmeyers de 250 ml 6 Una piña pequeña (con

cáscara y penacho)

2 de papaya
Vasos de precipitado de c/u Una mediana en

b
1000 y 600 ml plásticos uen estado. ( con

cáscara)

3 pastas de cuajo

comercial

250 ml de leche de cantina

cruda fresca ( no sirve de

bolsa) para la acción del

cuaj
o

250 ml de leche en bolsa,

para la acción del cuajo


¼ de lienzo limpio

50 gramos de mantequilla

PROCEDIMIENTO

COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE.

1. Elaboración de Arequipe

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½


cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la
temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y
espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una
cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

• el orden de adición de los ingredientes pero colocando el


doble de bicarbonato

• El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero


el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato

• Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento
(registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

VARIACION A VARIACION B VARIACION C

Tiempos aparició
de n

de pardeamiento

27
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Observaciones y

diferencias

CUESTIONARIO

Tabule e
los resultados observados y analice las observaciones enfatizando l

fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido.

• Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una


de las variables realizadas así. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje
x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

• Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de


caramelización y de Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelización y de Maillard

• Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard

PRA CTI CA # 2 ACCIO N ENZI MA TCA SOBRE CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE
REA CCI ONES

EN ZIM ATI CAS

OBJETIVO

- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y

la carne.

- Acción de la renina en la elaboración del queso


- Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIÓN


CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA

Prepare en un erlenmeyer pequeño, 100 ml de solución de cuajo siguiendo los


cálculos de la etiqueta con agua destilada y márquelo como solución de enzima.

Tome un tubo de ensayo, márquelo como 30ºC, adicione 5 a 10 ml de leche.

Tome 10 ml del extracto de la enzima y baño termostatado


coloque en un tubo a un a

ambos tenga l mism


30ºC, junto con el tubo marcado a 30ºC. Cuando tubos n a a

temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30ºC. Agite bien y


coloque de nuevo en la estufa a esta Tº y anote tiempos desde el momento de la adición

hasta la aparición de la formación de grumos.

el
Repita exactamente el experimento anterior pero a 40º,50º,60º,70º,80º y con los

resultados llenar la siguiente tabla:

TEMPERATUR
TUBO A TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

ºC GRUMOS

1 30

2 40

3 50

4 60

5 70

6 80

28
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción enzimática.

CUESTIONARIO:

de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente

a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y

(recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción).

• presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la


fracción de descenso de la actividad enzimática.

• sobre la gráfica encuentre la temperatura en la que la reacción tiene lugar


más rápidamente.

• encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.

EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIÓN CATALIZADA POR UNA


ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a


continuación: Tome inicialmente el pH de las soluciones de:

Acido tartarico pH _________

NaOH pH _____________

En vaso de precipitado de 50 ml ó erlenmeyers de 200 ml alistar

10 ml de + 1ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH


leche _________

10 ml de + 0.5 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH


leche ________

10 ml de + 0 ml de ácido tartárico al1%. Tomar pH


leche _________

10 ml de + 2ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH


leche ____

10 ml de
leche + 2. 5 ml de solución de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____

Colocar los recipientes a 35ºC y adicionar 5 ml de solución de cuajo preparada


anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma
temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y
volverlos a colocar en el baño termóstato y anote tiempos desde el momento de la
adición hasta la aparición de la formación de grumos.

Tabule los resultados obtenidos

TUBO TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

FORMACION DE

GRUMOS

CUESTIONARIO

de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente

x
a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el eje y

1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reacción).

• presente sobre la grafica la fracción de máxima velocidad enzimática y la


fracción de descenso de la actividad enzimática en función del pH.

• sobre la gráfica encuentre el pH en la que la reacción tiene lugar más rápidamente.

• encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima

29
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA


LECHE POR EL CALOR:

Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma:

10 ml de leche cruda de cantina

10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fría.

10 ml de leche en bolsa

10 ml
Coloque los tubos al baño a 35ºC + de solución de cuajo anteriormente preparada en

el experimento 1.

Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada

tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el baño termóstato y


anote tiempos desde el momento de la adición hasta la aparición de la formación de
grumos. Tabule los resultados obtenidos:

TUBO VARIABLE TIEMPO DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

FORMACION DE

GRUMOS

1 Cruda

Hervida por
2 10

minutos

3 pasteurizada

4 bolsa

CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulación de los resultados presente:

• Cual es la composición del cuajo usado?

• Sobre que proteína de la leche actúa el cuajo y específicamente sobre que


aminoácidos?
• Describa químicamente el proceso de coagulación de la leche.

• Explique con fundamentos porque la pasteurización disminuye la capacidad


de coagulación de la leche y tecnológicamente como se puede corregir.

EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

la forma más
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de similar

posible. con letras, números o que nos distinguirla


Designarlas señales permitan s y no

confundirlas durante el experimento.

Tratamiento:

Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.

Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del

ablandador comercial y propinar una buena impregnación .

Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, una vez


pero aplicado el

ablandador,
punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos

Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30


minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora.
Precalentar el horno a 160 ºC.

Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre
una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes.

Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los


filetes.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

30
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

OBSERVACIONE
S CONTRO FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5

SABOR

COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO DE

ABLANMDAMIENT
O

CUESTIONARIO.

• Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña


para producir el ablandamiento del tejido cárnico

• Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado

• Investigue las características principales y las condiciones óptimas de


acción de la bromelina y la papaína.

• Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento


térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

• Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la


cocción de la carne.

• Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se


evidencian?.

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la práctica

2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%


3. Resultados (tabla de resultados), análisis y discusión de resultados
( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones. Valor 30%

5. Bibliografía

31
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

BIBLIOGRAFIA

Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.

Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México:


Manual Moderno S.A.

Braverman. J (1999). Introducción a la bioquímica de los alimentos.


México DF: Manual Moderno S.A de CV.

Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos.


México DF: Editorial Diana.

Charley H (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de


alimentos: Noriega.

Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y


II. Zaragoza: Acribia.

Cheftel Jean (1990). Proteínas alimentarias. Zaragoza: Acribia.

Coultate, TP (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos.


Zaragoza: Acribia.

Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia.


Dominic, Wong (1990). Química de alimentos. Mecanismos y Teoría.
Zaragoza: Acribia.

Fennema, O (2000). Química de alimentos, segunda edición. Zaragoza:


Acribia

Instituo de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Bogotá:


Universidad Nacional de Colombia.

Juárez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid:


Rumagraf. S.A.

Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill


Latinoammericana S.A.

Robinson, David (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.


Zaragoza: Acribia.

Stryer, Lubert (1990). Bioquímica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte.

3
2
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

Varman, A. (1998). Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.

Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos . Zaragoza:


Acribia.

Monteagudo, José (2004). Actividad Acuosa y efectos de confiteria. Consultado


en 07,25,2008 en http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20-
%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm.

Biomodel-3 (2007). Bioquímica estructural para enseñanza secundaria.


Consultado en 07, 25,2008 en "http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm

www.fanellibl.com.ar
www. Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co

www.google.com/proteinas glicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
3
3
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

ANEXOS

FORMATOS

Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:


FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUÍA

Objetivos:

Instrucciones:

Consulte las guías correspondientes y realice las siguientes actividades:


1. Objetivos de cada práctica

2. Consulta del marco teórico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento.

1. Objetivos de cada práctica

2. Consulta del marco teórico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento

3
4
Química de Alimentos (301203)

Prácticas de laboratorio

FORMATO PARA OBSERVACIÓN DE VIDEOS DE LABORATORIO

Objetivos:

Instrucciones:

Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realización de los
mismos. Adquiera el formato de observación de videos de laboratorios.

Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio

Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio.
Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compañeros de
grupo y presente al tutor.

Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO

1. tema central del video

2. Qué materiales necesita? Los conoce todos? Cuáles desconoce?

3. Qué temas del módulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta

4. Qué habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar ésta práctica de


laboratorio?

5. Qué utilidad o aplicaciones prácticas puede derivar del conocimiento que se


desarrolla con estos laboratorios?

6. Después de observar el video cuál es la conclusión a la que llega?


Formato elaborado por: Esp. Bibiana Ávila García.

Punto de contacto: 3004986704 – bibi.avila@gmail.com

Tutora CEAD Barranquilla.

35