LICENCIATURA EN INGENIRO AGRÓNOMO

HUEHUETAN CHIAPAS

PRACTICA 1:

Análisis de bromatología

Prese
nta:

 Eduardo husai Chávez Pérez

Asignatura:

NUTRICION ANIMAL

Docente:

M. C. ZAVALA MATA GUILLERMO ARMANDO

SEMESTRE: 7° GRUPO: “A”

HUEHUETÁN, CHIAPAS; A 30 DE MARZO DEL 2023

 INTRODUCCIÓN.

La bromatología Podríamos definirla como la ciencia de los alimentos, ya que se

ocupa de su estudio y análisis en todos los ámbitos en que pueden estar presentes
antes de ser ingeridos. La bromatología es a los alimentos lo que un equipo de
investigación a la escena de un crimen, puesto que la exploración que hace de ellos
es todo un despliegue de medios y conocimientos.

Un estudio bromatológico es una analítica completa que se realiza sobre una

muestra de alimento para conocer su composición, sus cualidades organolépticas y
sus posibles alteraciones.

El resultado de éste arroja las cantidades de elementos nutricionales de esa

muestra en concreto, como son lípidos, proteínas, vitaminas, agua, minerales, etc.
y por comparación con otras de características similares es posible que el
bromatólogo detecte anomalías que puedan afectar a la salud del consumidor.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos.

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.

Las grasas son compuestos orgánicos muy heterogéneos, que son insolubles en
agua, pero que tienen en común la propiedad de ser solubles en algunas
substancias denominadas solventes orgánicos, como pueden ser éter etílico, éter
de petróleo, hexano, etc. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno,
y algunos también contienen fosforo y nitrógeno. Los alimentos de origen natural
para los animales, por lo general contienen niveles bajos de grasa, pero en los
alimentos balanceados el empleo de aceites, grasas y cebos es práctica común ya
que aportan un beneficio económico-nutricional.

Las proteínas son substancias formadas por aminoácidos, y estos a su vez son
compuestos que contienen nitrógeno. Dentro de la composición química de una
proteína, aproximadamente el 16% es nitrógeno, este hecho se aprovecha para
estimar el contenido de proteína de un ingrediente. Se puede determinar primero su
contenido de nitrógeno, y una vez conocido éste, multiplicar el valor obtenido por el
factor 6.25 para estimar la cantidad de proteína presente. Es importante señalar que
no solo las proteínas contienen nitrógeno en su composición, ya que compuestos
como los ácidos nucleicos, la urea, diversas aminas y algunas vitaminas, también
lo contienen en cantidades.
 OBJETIVOS GENERALES:
 Determinación de ácidos grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet
en todos los alimentos sólidos, excepto los productos lácteos.
 Determinación de cenizas por el método gravimétrico.
 Determinar la fibra en el cultivo de zacate basándose en la simulación de la
digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando
los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los
desperdicios orgánicos a través de las heces.
 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (zacate)
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente,
mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor
alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del
intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien
establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por

tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los
insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.

MÉTODO DE KENNEDY MODIFICADO

MATERIAL

1 vaso Berzelius
1 tapón horadado
1 cápsula ó crisol de porcelana
1 pizeta
1 embudo Buchner
1 matraz de kitazato de 500mL
1 probeta de 50 mL
1 pinzas para crisol

EQUIPO

1 extractor de fibra cruda

1 mufla eléctrica
1 estufa de desecación
1 bomba de vacío
1 desecador
REACTIVOS

Asbesto
Aceite mineral
H2SO4 0.25N (1.25%) valorado
NaOH 0.81 N (3.52%) valorada
Papel pH
Éter etílico
Papel filtro No. 54 ó 541, de cenizas conocidas
Alcohol etílico

PROCEDIMIENTO

1.- Pesar exactamente de 0.5 g de muestra seca y libre de grasa.

2.- Colocar la muestra en un vaso Berzelius, agregar 0.1 g de asbesto preparado y

unas gotas de aceite mineral como antiespumante. Adicionar 20mL de H 2SO4 al
1.25% y colocarla en el extractor de fibra cruda, activando la perilla de calentamiento
y abriendo la llave de agua de enfriamiento. Dejar hervir durante 30 minutos.

3.- Enfriar y agregar 50 mL de NaOH al 3.52% y volver a calentar por 30 minutos.

4.- Filtrar usando papel filtro de cenizas conocidas, seco y pesado, y un embudo
Buchner.

5.- Realizar lavados sucesivos con: agua caliente, hasta eliminar el álcali (utilizando
papel pH para confirmarlo) después con H2SO4 al 1.25% (hasta llevar la muestra a
una ligera acidez), lavar nuevamente con agua hasta librarla de la acidez, lavar con
alcohol etílico dos veces y después con éter etílico.

6.- Secar a 110ºC hasta peso constante y pesar.

7.- Pasar la muestra en el papel filtro a un crisol de porcelana que se encuentre a

peso constante y se incinera en la mufla a 500ºC.

8.- Sacar la muestra y enfriarla, pesarla. El resultado de la pérdida de peso es la

fibra cruda.
CÁLCULOS:

% Fibra cruda = Fibra cruda (g) ____ X 100

Peso de muestra (g)

% fibra cruda = peso crisol con el residuo seco – peso crisol con cenizas x 100
Peso de muestra usada

Peso de muestra usada: 0.5 g

Peso seco: 0.98 g.
Peso del papel: 0.89 g.
0.98 – 0.89 = 0.09
------- = 0.18 x 100 = 18 P.F.
0.5

DETERMINACION DE GRASA (zacate)

(Método Soxhlet)

REACTIVOS Y MATERIALES
· Éter etílico anhidro (véase A.1.1).
· Material común de laboratorio.
APARATOS E INSTRUMENTOS
· Extractor Soxhlet.
· Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor (véase A.1.2)
· Parrilla eléctrica de placa con termostato.
· Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro.
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

PROCEDIMIENTO
Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.
Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un
matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante.
Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener
2 ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio
de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet
de nuevo al matraz y continuar la extracción.
Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.

CÁLCULOS

Porciento de Extracto Etéreo = P – p x100

M
Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
Peso del matraz con grasa: 100.76
- 100.76
---------- = 0.14 0.14/2 = 0.07 x 100= 6.36
100.62

Grasa: 4.08 %

DETERMINACION DE CENIZAS
(Método Gravimétrico)

MATERIALES
· Crisol de porcelana.
· Pinzas para crisol.
· Desecador.
APARATOS E INSTRUMENTOS
· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
· Mufla.
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el
crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa a 600ºC durante un
periodo de tiempo de 2 horas.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.
CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente fórmula:

% Cenizas = P-p x 100

M
En donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

3 gramos de muestra del zacate

Peso del crisol: 25.35
Pcc (zacate) = 25.70
% c = 11.67

Medición del pH (zacate): 6.20

Grados Brix (zacate): 13 Grados Brix

Determinación de nitrógeno (zacate):

(%) N (6.25) = Proteina protegida
(0.774)(6.25)= 4.8375
 CONCLUSION
Este análisis determina el contenido nutricional de pastos, forrajes y alimentos
balanceados que se usan en la nutrición animal, de acuerdo a este análisis se
puede observar que % contiene el zacate.

Ya que nos ayuda a entender tanto las características nutricionales como las
propiedades técnicas de un alimento y, por tanto, a conocer mejor cómo
consumirlo, prepararlo, manipularlo y conservarlo que por lo general el objetivo de
es analizar los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes
alimentarios sobre el organismo, la calidad, la seguridad alimentaria, etc.