Mixologia

Alginato, xantana
 Alginato
El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como
gelificante y para hacer esferificaciones.

En sus diferentes También es usado

convinaciones en otras
suele usarse industrias como
tambien como en la
establizante o odontología .
espesante .
 Xantana
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente
espesante y eficaz estabilizador de alimentos.

Espumas Emulsiones Coctelería

Combinado con otro Obtenemos una Incrementa la densidad de una
emulsionante como la cremosiad y una mezcla bebida permitiendo que partículas
gelatina o albúmina mas conpacta o frutas permanezcan en
suspensión estable.

Descubierta por científicos americanos en 1950

 Caracteristicas

Alginato Xantana
Procedente de la
Se extraen de algas
fermentación del almidón de
comestibles
maíz.

Tienen la capacidad de
producir geles irreversibles Es soluble en frío y en caliente
partiendo de agua fría

Mezclado generalmente con

Adriá fue su descubridor para
goma garrofín se consiguen
la alta cocina
geles elásticos.
 Historia

Alginato
Sigl E.C Estanford Cocina Molecular Año
o Se hace el primer estudio Fundamentada en este
y extraccion. estilo de cocina 1998
XIX
Año kelco Miklós Kurti
Su production official El fisico de la cocina 70´s
1920 comenzo en estados
Unidos
Claude joseph
Año Ferrán adria Geoffroy Siglo
Por parte de un gran cocinero Fue el primero en mostrar interes
2003 se emplea de manera directa por los esencial de las plantas y su XVll
estas tecnicas aplicacion a la cocina
 Historia
Goma xantana
E.U.A 195
Descubierta por el departamento de
agricultura 0

Aprovada 196
Reconocida ya por países como E.U.A,
Canadá y Europa
8

Ferrán adria 200

Desarrollo junto con otros aditivos nuevas
tendencias 3

Eben Freeman
Pionero de esta técnica dentro de 2000´s
la mixología molecular
 Usos
Alginato

Formula
Alginato + liquido rico en Directa
calcio
Liquido + alginato + baño
Beneficio (agua + cloruro calcico)
Utilizada mas por su
beneficio en la Inversa
neutralizacion de su sabor
Liquido + calcio + baño de
alginato
 Método directo
Alginato

1 Preparar el baño para la esferificación directa mezclando el
agua con el cloruro cálcico con una simple cuchara o varilla
hasta completa disolución.
2 Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con
sabor que queramos gelificar
3 Dejar reposar esta mezcla de líquido con el
sabor y alginato durante un mínimo de 12
horas
4 Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño
de cloruro y remover ligeramente
 Método directo
Alginato

Exceso de
alcohol

Aceite

Acidez

Ingredientes donde las cantidades del aditivo varían,

la proporción estándar es de 5 g de alginato por 1
litro de líquido.
 Método inverso
Alginato
1 Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el
agua con el alginato
2 Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12
horas, para así permitir actuar al alginato.
3 Por otro lado, juntar todos los ingredientes
del líquido con sabor que queramos gelificar
con presencia de gluconolactato o bien el
propio calcio del alimento si se encuentra en
proporción adecuada
Introducir la mezcla en un biberón para
4 facilitar su dosificación
 Usos
Xantana
Estabilizant Al añadirse en algun producto
e usa como
Se final influye en propiedades
estabilizantes para como la textura, liberacion de
helados, sorbetes y leches aroma y apariencia.
chocolatadas y en quesos
untables mejora la
consistencia, el cuerpo
Bebidas
Se usa para dar cuerpo y
estabilidad a jugos de
frutas ayudando a
mantener la suspensión y
dándole mejor apariencia.
 Referencias

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
1 cocinista/ingredientes-modernos/alginato.html

2 https://www.los5mejores.com/labocamagazine/
seccionesmagazine-la-boca/menu_del_dia/que-
son-los-alginatos-y-para-que-se-utilizan-en-
cocina/

3 https://www.apasa.es/novedades/goma-
xantana-aplicaciones/

https://fundacion-antama.org/los-principios-de-
4 la-cocina-molecular/

5 https://fundacion-antama.org/el-origen-de-la-
cocina-molecular-desde-geoffroy-hasta-ferran-
adria/