CLASIFICACIÓN POR CALIDAD DE

LAS CANALES Y CARNE BOVINA

ING. ALFARY MOLANO FERRO

INSTRUCTORA
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD
,
Los grados de calidad de la canal y la carne,
supuestamente están referidos a la
palatabilidad de la porción comestible de la
canal y a las características que la
determinan en orden de importancia, son:
MADUREZ, MARMOREO, COLOR, FIRMEZA Y
TERNEZA DE LA CARNE. MADUREZ
Es una estimación de la edad fisiológica de
la canal, determinada por la evaluación del
tamaño, forma y grado de osificación de los
huesos y cartílagos, y por el color y textura
de la carne
Madurez Ósea: La madurez ósea de la canal
se observa al analizar el proceso de
osificación en las costillas y en los cartílagos
en el área torácica. Cuando las costillas
empiezan a osificarse se observan franjas
rojas (irrigación) mientras que la osificación
del cartílago se inicia como pequeñas islas
rojas.

                                                                                                                           

 Cartílago sin osificación  Cartílago con Osificación

MARMOREO
Se refiere a la cantidad y distribución de
grasa intramuscular en el músculo.
Los (10) diez grados de marmoreo
referenciados en las especificaciones en
orden cuantitativo descendente son
 Es usado como indicador de la madurez
fisiológica de la edad. Referencias para el color
COLOR de la carne en las normas para carne de novillo,
novilla y vaca, involucran solamente colores
asociados con cambios en madurez,
dependiendo del grado en el cual esta
característica se desarrolle.
FIRMEZA: Se refiere a la relativa firmeza o suavidad de la
carne a nivel del ojo del lomo.

TEXTURA:Se refiere a la aparente finura o tosquedad de la carne.

La característica de textura mínima programada dentro de los grados de
calidad para el puntaje final de madurez, se califica como: (1) firme, (2)
Moderadamente firme, (3) ligeramente firme, (4) ligeramente suave, (5)
moderadamente suave, (6) suave, (7) suave y ligeramente agudo, (8)
suave y agudo, (9) muy suave y agudo.
CLASIFICACIÓN POR RENDIMIENTO
El grado de rendimiento de una canal es determinado por la
consideración de cuatro características: (1) cantidad de grasa externa,
(2) cantidad de grasa de riñonada, pélvica y del corazón, (3) área del ojo
del lomo, (4) el peso de la canal.
El sistema de clasificación colombiano considera variables
como: edad cronológica, edad, fisiológica, peso de la canal,
espesor de la grasa dorsal, grado de acabado,
conformación, y además involucra una ecuación de
predicción del total de la carne, recogiendo de esta manera
aspectos importantes en toda clasificación:
CALIDAD (cualitativos) y RENDIMIENTO (cuantitativos

Cinco estrellas: Canales provenientes de

novillos y toretes con edad menor o igual a
dos años y medio, y con un peso mínimo
en canal de 230 Kg, con una conformación
de excelente a buena (E - B) y un grado
de acabado moderado (0 - 1).
 Cuatro Estrellas: Canales provenientes de
novillos, novillas y toretes, con edades entre
dos y medio y tres años de edad, con un peso
mínimo en canal de 210 Kg, con una
conformación excelente a buena (E-B) y un
grado de acabado moderado (0-1).

Tres estrellas
Canales provenientes de novillos, toros y
vacas, con edad mayor a tres años y menor
o igual a cuatro años, con un peso mínimo
en canal de 200 Kg, con una conformación
de excelente a buena (E - B) y un grado de
acabado moderado a medio (0 - 1 - 2).

Dos estrellas
Canales provenientes de novillos, toros
y vacas, con edades entre cuatro y
cinco años, con un peso mínimo en
canal de 180 Kg, con una conformación
excelente a regular (E-B-R) y un grado
de acabado moderado a medio (0-1-2).
Una estrella
Canales provenientes de novillos, toros y
vacas, con edades mayores a cinco años y
cualquier peso en canal; con una
conformación excelente a pobre (E - B - R -
P) y un grado de acabado moderado a alto
(0 - 1 - 2 - 3).