Facultad de Ingeniería Industrial

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL PRACTICAS PRE-PROFESIONALES II
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL II
“APLICACIÓN DEL SIX SIGMA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL JAMON

AHUMADO DE PAVO EN SAN FERNANDO S.A – CHORILLOS 2016.”
PRACTICANTE: MATIAS CUCHO ANGELA DEL ROSARIO
DOCENTE: CESAR MUÑOZ REAÑO
SUPERVISOR: BENITO LARROCHE
JULIO 2016
LIMA – PERU
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Ingeniería Industrial
Grupo G-20
Dedicatoria
A mi familia, en especial a mis padres y hermanos
por haberme apoyado en la decisión, de cumplir
mi objetivo de desarrollo profesional
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Agradecimiento
A mis padres y hermanos por su entusiasmo y comprensión en este deseo de superación; así
mismo a mis compañeros de trabajo, por su apoyo y estar pendientes del avance y desarrollo a
lo largo de la carrera.
Mi agradecimiento a Dios, por ser el hacedor de todo con la bendición de la vida y por darme
fuerzas y sabiduría para seguir adelante, no solo por mis logros laborales, los académicos, los
personales y confío en que me seguirá apoyando y bendiciendo para mis siguientes proyectos.
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INDICE
INTRODUCCIÓN 6
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
I.1 Razón Social de la empresa 7

I.2 Ficha RUC 7
I.3 Accionistas y/o Propietario 8
I.4 Antecedentes 9
I.5 Ubicación y cobertura geográfica de sus operaciones 10
II. ESQUEMA ORGANIZATIVO
2.1 Tipo de organización 11

2.2 Visión, Misión, Valores 11- 12
2.3 Organigrama general 13
2.4 Descripción de las áreas de la empresa 14 -15
- Administración
- Producción
- Mercado
- Recursos Humanos
- Finanzas
2.5 Organigrama del área a analizar 16
2.6 Manual de funciones y procedimientos a analizar 16
2.7 Flujograma de los Procesos principales 17-18
III. DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 PRESENTACION DE LA SITUACION ACTUAL 19-20
3.1.1 Sistemas productivos de la empresa (proceso de producción, distribución de

planta)
3.2 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
3.2.1 Análisis de la situación actual de la empresa 21

3.2.2 Problemática de la situación actual de la empresa 22-23
3.2.3 Diseño de formatos de recolección de información 24
3.2.4 Objetivos generales y específicos 24
3.2.5 Motivación 25
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IV. SUSTENTO CONCEPTUAL DEL ANALISIS
4.1 Base teórica 25-27

4.2 Marco conceptual 27-28
4.3 Medición del impacto del problema en la empresa 28
V. EJECUCION DE LA PROPUESTA DE MEJORA
5.1 Elaboración del plan de mejora. 28
5.1.1 Problema identificado 28

5.1.2 Objetivo 28
5.1.3 Acciones 29
5.1.4 Metas 29
5.1.5 Indicadores 30-32
5.1.6 Cronograma 33
5.1.7 Recursos e insumos requeridos 33-34
5.1.8 Responsables 34
5.1.9 Medio de verificación 35
5.2 Presupuesto y Financiamiento 35
VI. CONCLUSIONES 36
VII. RECOMENDACIONES 36
VIII. BIBLIOGRAFIA 37
IX. ANEXOS 38-41
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NTRODUCCIÓN
La presente informe de prácticas tiene como finalidad mejorar la calidad en el producto

terminado Jamón Ahumado de Pavo, de la planta Procesadora de Productos Cárnicos, SAN
FERNANDO S.A. representando una oportunidad para la mejorar de la variabilidad de los
procesos, para obtener productos óptimos y reducir los costos que puedan mejorar su posición
competitiva en varios aspectos dentro de la organización.
Se medirá el porcentaje de productos defectuosos VS el volumen de producción realizados
semanalmente y mensualmente, en donde se observa que el jamón ahumado lidera las No
Conformidades como producto terminado que son evaluados en el laboratorio sensorial, que
son destinados a eliminación o reproceso, según el defecto encontrado, por eso se realizara
seguimiento con la recepción e inspección de la materia prima, proceso de la elaboración del
jamón, capacitación del personal, mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos
utilizados en la elaboración de jamón; en el usaremos registros de control del seguimiento en
producción y productos evaluados. Analizáremos la situación actual de los procesos de
elaboración del jamón identificando los puntos críticos del proceso, funcionamiento de los
equipos a usar, conocimiento del personal a elaborar el producto, conllevando a mejorar la
calidad en las diferentes etapas de producción y así reducir las no conformidades que aportará
incremento de salida del producto al mercado.
Con los antecedentes obtenidos a través de los datos registrados años anteriores, se pudo
determinar la importancia de analizar los motivos ò causas de productos con defectos ya que
eran destinados a reproceso y/o eliminación, trayendo como consecuencia retraso en el
abastecimiento, incremento de horas hombres, quejas de clientes y pérdida económica, con el
seguimiento y análisis podremos mostrar la evolución y mejora de los procesos, productos y
servicios.
La situación puede resumirse en los siguientes puntos:
1. Incremento de la productividad sin defectos.
2. Cumplimiento del Programa de Producción.
3. Generación de rentabilidad a través de la entrega oportuna al cliente con la prestación
de servicios de calidad que crean valor añadido.
4. Búsqueda de una mayor calidad de producto, mejora de los procesos, satisfaciendo al
cliente y consumidor final.
5. Para conseguir resultados, usaremos la metodología de causa efecto, para la
sustentación nuestro trabajo.
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I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA:

Razón social: San Fernando S.A.
Nombre comercial: San Fernando
Sector económico: Industrial
Tipo de sociedad: Sociedad Anónima
Ubicación: Chorrillos – Lima
Dirección Principal: Av. República de Panamá 4295 Surquillo – Lima
1.2 FICHA RUC

Número de RUC: 20100154308 - SAN FERNANDO S.A.
Tipo Contribuyente: SOCIEDAD ANONIMA
Nombre Comercial: SAN FERNANDO
Fecha de Inscripción: 09/10/1992 Fecha de Inicio de Actividades: 01/08/1977
Estado del Contribuyente: ACTIVO
Condición del Contribuyente: HABIDO
Dirección del Domicilio Fiscal: AV. REPUBLICA DE PANAMA NRO. 4295LIMA - LIMA -
SURQUILLO
Sistema de Emisión de Comprobante: MANUAL/MECANIZADO/COMPUTARIZADO
Actividad de Comercio Exterior: SIN ACTIVIDAD
Sistema de Contabilidad: COMPUTARIZADO
Actividad(es) Económica(s):
Comprobantes de Pago c/aut. de impresión (F. 806 u 816):
Sistema de Emisión Electrónica:
Emisor electrónico desde: 16/09/2014
Comprobantes Electrónicos: FACTURA (desde 16/09/2014)
BOLETA (desde 16/09/2014)
Afiliado al PLE desde: 01/01/2013
Padrones: FICHA RUC:
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1.3 ACCIONISTAS Y/O PROPIETARIOS:

Se indica como este designado los cargos del directorio de la empresa San Fernando S.A.
Nombre Cargo Fecha Desde
CASTILLO RODRIGUEZ ALEJANDRO JOSE GERENTE 17/01/2011
FERNANDEZ GONZALEZ MIGUEL AUGUSTO APODERADO 05/10/2015
WONG MARIN PAMELA MILAGROS GERENTE 01/08/2013
PARODI MACEDO EDUARDO GUSTAVO GERENTE 31/08/2010
PUIGGROS ARAMBURU LUIS RAUL GERENTE 01/08/2013
IKEDA MATSUKAWA JULIO PRESIDENTE DIRECTORIO 15/02/2001
IZAGUIRRE GADEA CARLOS ENRIQUE GERENTE 29/08/2014
GARCIA MILLA CARRASCO SILVIA APODERADO 01/08/2013
FOX YON JESSICA MARIA GERENTE 26/09/2011
MONTERO MASCARO YOLANDA GISELLE GERENTE 01/08/2013
SOTOMAYOR ARCINIEGA JOSE ANDRES APODERADO 13/03/2001
ARAKAKI SHIMABUKU VICTOR RAFAEL GERENTE 01/08/2013
CHAHUAN ABEDRABBO ELIOT FELIPE GERENTE GENERAL 18/05/2013
MEJIA SAMALVIDES MARIA DEL PILAR APODERADO 26/09/2011
Existen siete (7) accionistas cuya participación se muestra en el siguiente cuadro:
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1.4 ANTECEDENTES
En 1948 se fundó el Grupo San Fernando, iniciado como un negocio familiar dedicado a la crianza
de patos. La producción se inició con un lote de 35 patas madres reproductoras.
En 1963 se inicia la crianza de pollos parrilleros y, en 1971, la crianza y comercialización de pavos.
Posteriormente, en 1972 se abre la primera tienda San Fernando, orientada al comercio
minorista. Esta cadena de tiendas se convertiría posteriormente, en 1994, en los Multimarket
San Fernando. A inicios de la década de los 70, se decide integrar verticalmente el negocio de
pollos y, por ello, se incorpora la crianza de aves reproductoras (pollos BB). Esta integración se
hizo con la finalidad de controlar el proceso productivo en su totalidad y garantizar la calidad de
los productos finales. Posteriormente, en 1977, se pone en operación la primera planta de
alimentos balanceados. Con la experiencia y los resultados obtenidos, San Fernando decidió
incursionar en tres nuevos negocios: huevos comerciales en 1979, genética avícola en 1980, y
crianza de cerdos en 1986. En 1983, San Fernando incursiona en la comercialización de
productos cárnicos. Posteriormente, en el año 1995 se pone en funcionamiento una planta
ubicada en Chorrillos. En el año 2001, las dos empresas principales del Grupo San Fernando,
Molinos Mayo S.A. (dedicada principalmente a la producción de alimento balanceado, engorde
de pollos y venta de pollo vivo) y Avícola San Fernando S.A. (dedicada principalmente al
procesamiento y comercialización de carne de pollo, pavo, cerdo, huevos y productos
procesados) culminaron un proceso de fusión con la finalidad de integrar todas las unidades de
negocio en una sola empresa. Avícola San Fernando S.A. fue absorbida por Molinos Mayo S.A.,
la que modificó su denominación social convirtiéndose en la empresa actual: San Fernando S.A.
A partir de octubre de 2005, con la finalidad de enfocarse en las operaciones principales del
negocio, San Fernando, que contaba con la operación de tres de los cinco Multimarket San
Fernando, decidió dejar de operarlos directamente. Estos establecimientos en la actualidad son
operados por una empresa especializada en la venta retail que venía operando los otros dos
Multimarket San Fernando. San Fernando recibirá, mensualmente, un ingreso por la cesión de
los activos involucrados en esta operación. En los últimos años, San Fernando ha fortalecido su
presencia y participación en el mercado global, incrementando continuamente el volumen de
exportaciones, las cuales tienen como principal destino los países limítrofes y de la región.
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1.5 UBICACIÓN Y COBERTURA GEOGRAFICA DE SUS OPERACIONES

San Fernando tiene distribuido en gran parte del Perú, plantas de incubación, plantas de
alimentos balanceados, granjas de pollo, pavos, cerdos, huevos, plantas de beneficio y una
planta de procesamiento.
- Reproducción:
Granja Reproductora Abuelos de Carne: Huarmey.
Granjas Reproductoras Padres de Carne: Con, Iwanco, Tutumo, San Pedro, Asia,
Carhuaz, Soxa, y San Lucas.
Granja Reproductora Padres Postura: Millay.
Granjas Reproductoras de Pavos: Asia y Sarapampa.
Granja Multiplicador de Cerdos: PCH-01.
- Incubación:
Planta de Incubación Reproductora Abuelos BB: Puente Piedra.
Plantas de Incubación de Pollos BB: Chancay y Chincha.
Planta de Incubación de Pollos BB / Pavos BB: Mala.
Plantas de Incubación de Ponedoras BB: Provi y Chorrillos.
- Producción Pecuaria:
Granjas de Pollos: PL-120, PL-121, PL-123, PL-128, PL-180,

PL-186, PL-220, PL-254 y los planteles de Cabeza de Toro (PL-350, PL-351, PL-352, PL-
353, PL-354, PL-355, PL-356, PL-357, PL-358, PL-359 y PL-360).
Granjas de Pavos Comerciales: PV-2, PV-6, PV-12, PV- 17 y PL-154).
Granjas de Ponedoras: H07, H011, H016 y H017.
Granjas de Cerdos Comerciales: PCH-05 y PCH-07.
- Producción Industrial:
Planta de Beneficio de Aves: Chincha y Huaral.
Plantas de Alimentos Balanceados: Lurín y Chancay.
Planta Procesadora de Productos Cárnicos Chorrillos
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II. ESQUEMA ORGANIZATIVO

2.1 TIPO DE ORGANIZACIÓN
San Fernando es una organización de tipo funcional, donde el conocimiento es un punto
destacado y la autoridad de un superior sobre sus subordinados es parcial y relativa; existe
comunicación directa y sin intermediario; para el caso de atender las oportunidades de mejora,
se trabaja con equipos multifuncionales; comprometida con la familia, motivo por el cual su
misión y visión se enfocan a contribuir con el bienestar de la humanidad.
2.2 MISION:
“Contribuir al bienestar de la humanidad suministrando alimentos de consumo masivo en el
mercado global."
El éxito de la Misión se logra con personal que practique los valores de la empresa, competente,
con espíritu de superación, comprometido con el cambio y promotor del trabajo en equipo. Con
el desarrollo de una organización ágil, eficaz e innovadora que obtenga ventajas competitivas y
ser rentable con el mejoramiento continuo de procesos, productos y servicios, en estrecha
cooperación con nuestros proveedores, para satisfacer y excederlas expectativas del cliente.
VISION:
"Ser competitivos a nivel mundial suministrando productos de valor agregado para la
alimentación"
Para concretar nuestra visión, tenemos que tener la capacidad de conquistar y sostener la
preferencia de los clientes y además, ser rentables, operando con los más altos estándares en
calidad, procesos y servicios relevantes; de esta manera, la empresa crecerá y aumentará su
participación en el mercado. Competimos con los suministradores de alimentos no solo del país,
sino del resto del mundo, operando como una empresa de clase mundial. Nos regimos por los
más altos estándares: procesos de planeamiento estratégico y gerencia de recursos
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totalmente integrados, con un enfoque intensivo al cliente Nos sustentamos en la innovación

tecnológica, mejora continua, óptima gestión del personal y del conocimiento; y nos
mantenemos vigentes con las tendencias mundiales. De esta manera, obtenemos una alta
productividad.
VALORES:
Honestidad: Actuamos y nos expresamos siempre con la verdad.
Inspiramos confianza en nuestra comunicación y comportamiento; actuamos con transparencia
y sinceridad. Los intereses de San Fernando prevalecen sobre los intereses personales o
funcionales, reportamos las irregularidades en la gestión, defendemos la verdad en toda
circunstancia.
Lealtad: Identificación con San Fernando en toda circunstancia.
Contagiamos nuestro orgullo y pasión por pertenecer a San Fernando, tomamos decisiones
pensando en el cliente y en el beneficio de la empresa., También cuidamos y protegemos la
información y los bienes de la compañía, estamos comprometidos con la empresa y reportamos
los conflictos de interés oportunamente, incluso los de subordinados o colaboradores.
Respeto: Consideramos y reconocemos la dignidad de las personas y la integridad de la
Empresa.
Cumplimos las políticas de la Empresa con disciplina, tratamos a todas las personas con
dignidad.
Manejamos adecuadamente el conflicto y la crítica de forma constructiva, somos puntuales:
respetamos y hacemos respetar el tiempo.
Laboriosidad: Realizamos con dedicación, tenacidad y convicción las tareas que permiten
lograr nuestros objetivos y metas.
Promovemos el trabajo en equipo, actuamos con responsabilidad y trabajamos con
pasión. Perseveramos hasta lograr el objetivo o meta y tenemos siempre la disposición y la
actitud para el trabajo.
Código de Ética
En San Fernando, la integridad y profesionalismo son parte de nuestra cultura y guían
toda decisión y acción que tomamos
Nuestro Código de Ética es una prueba tangible de ello. Nos brinda un conjunto de normas claras
y una estructura de ética, que orientan nuestra respuesta en las situaciones más
desafiantes que enfrentamos.
2.3 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA SAN FERNANDO S.A
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ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS
2.4 DESCRIPCION AREAS DE LA EMPRESA:
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Administrativo: Área que brinda asesoría de trámites documentarios al personal que

labora en planta, así como todo lo relacionado a pagos, permisos y los beneficios de ley
correspondientes.
Producción: Área en la cual se transforma las materias primas, mediante procesos con
el personal operativo, operadores de equipo, supervisores de producción,
verificadores de calidad, realizando los seguimientos respectivos para la obtención de
productos de calidad. Actualmente contamos con las siguientes plantas:
7 plantas de incubación.
2 plantas de alimentos balanceados.
104 granjas de pollos.
8 granjas de pavos.
5 granjas de cerdos.
12 granjas de huevos.
2 plantas de beneficio de aves.
1 planta procesadora de productos cárnicos.
Mercado: San Fernando está presente en el mercado nacional en sus productos

pecuarios tales como pollos vivos, empacados al vacío y macerado; también en las
presentaciones de pavo y cerdo trozado macerados empacados al vacío y huevos en
autoservicios, supermercados Cencosud, Makro. Destinado a todo tipo de consumidor
por la variedad de productos procesados, línea de enlatados, hamburguesas congeladas,
platos preparados de 5cocina y panetones Navilandia; pensando en la necesidad del
consumidor final, desarrollamos presentaciones que buscan recalcar los atributos más
valorados en la categoría que contamos, con las características que hacen de la empresa
reconocida a nivel nacional que son calidad, garantía e higiene.
Así mismo estamos en el mercado internacional en Bolivia, Japón y Centro América; con
pollos, pavos trozados y pollito BB.
Recursos Humanos: San Fernando S.A. es una empresa que destaca por brindar un grato
ambiente laboral, confianza, reconocimiento, aplicando todas las normas y beneficios
según ley para sus colaboradores, asimismo sabe que el factor humano es su principal
capital, por lo que capacita constantemente a sus colaboradores con talleres y cursos
para su desarrollo personal y profesional. El departamento de Gestión
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de talento humano son los responsables de gestionar las necesidades de los

colaboradores (prestamos, licencias, atención medica etc...) por ello contamos con un
representante en cada planta para el apoyo necesario, la motivación e integración es
uno de nuestros propósitos, celebramos los cumpleaños de los colaboradores cada fin
de mes, elegimos al mejor colaborador del mes. La Empresa se esmera en mejorar la
comunicación entre los colaboradores, para ello se realiza reuniones cada inicio de mes,
donde se informa al personal los logros obtenidos, asimismo las deficiencias que deben
mejorar, recibiendo opiniones de parte de ellos, se menciona las actividades que están
programadas para lo queda del mes, se entrega a cada colaborador la revista Kaizen,
que es lanzada por la empresa cada 3 meses para mantener informado a sus
colaboradores lo suscitado en diferentes plantas de la corporación (aniversarios,
objetivos logrados, mensaje del gerente general, actividades, proyectos de mejora etc..).
También se preocupa en reconocer a las familias, al cerrar el año se premia y reconoce
a los hijos de los colaboradores que ocuparon el primer puesto en sus centros de
estudios. San Fernando S.A. cuenta con convenios para el desarrollo, salud y recreación
de sus colaboradores y familiares, con bonos de descuentos especiales que se puede
visualizar en la página interna de la empresa.
Finanzas: San Fernando cuenta con esta área que es la que brinda el sustento económico
para respaldar cambios, mejoras, estudios, implementación, proyectos que permiten
desarrollar y consolidarnos como la gran empresa que somos, con sustentos que la
inversión designada generara utilidades y beneficios económicos para la corporación.
Que se refleja en las utilidades y sustento económico para el año entrante y los gastos
de mejoras internas en cada planta de producción.
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2.5 ORGANIGRAMA DEL AREA JAMONES
Jefe de planta
Supervisor de
produccion
Verificador de
calidad
Operador de
maquina
Operario:
2.6 MANUAL DE FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS
Nombre del Grupo

Reporta A Misión Área Supervisa A
puesto Ocupacional
Gestionar las condiciones óptimas Todo el personal de
Jefe de Gerente de de producción, calidad y seguridad. Producción la Planta
Empleado
Planta Operaciones Industrial Procesadora de
producto cárnicos
Supervisor Gestionar los estándares de
Producción Personal de
de Empleado Jefe de planta productividad para el cumplimento
Industrial producción
Producción del programa de producción
Supervisor Gestionar los estándares de calidad Producción Personal verificador
Empleado Jefe de planta
de calidad en toda la cadena producción Industrial de proceso
Supervisor de Verificar y asegurar las normas Personal operativo
Verificador Producción
Empleado calidad -Jefe de establecidas de HACCP, BPM, en de proceso
de calidad Industrial
planta todas las líneas de producción productivo
Verificar, gestionar, asegurar y
mantener en buenas condiciones de
funcionamiento las maquinas y el
Supervisor de desempeño del personal a su cargo
Operador Producción personal operario
Operario producción - con la finalidad de asegurar la
de Maquina Industrial área especialidades
Jefe de planta entrega de productos que cumplan
con las especificaciones técnicas en
aspectos de calidad, inocuidad y
seguridad del personal.
Verificar, gestionar, asegurar y
Operador de
mantener en buenas condiciones de
máquina -
funcionamiento las maquinas, para Producción
Operario Operario supervisor de No aplica
la elaboración de los productos con Industrial
producción -
calidad, inocuidad y seguridad en las
Jefe de planta
alambores establecidas
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2.7 FLUJOGRAMA DE LAS AREAS QUE SE INTERRELACIONAN EN LA EMPRESA:
Se presenta las diferentes áreas que se relacionan en la planta PPPC
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III. DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1 PRESENTACION DE LA SITUACIÓN ACTUAL

3.1.2 SISTEMAS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA:
En planta procesadora de productos cárnicos se tiene diferentes áreas de procesos tales

como:
- Área de embutidos: Lugar donde se elaboran las salchichas, hot dog, fiambres, chorizos
y pates, con procesos continuos de elaboración de masas y embutidos en las
presentaciones solicitadas.
- Área de cocción: Contamos con hornos y pailas de cocción, para los tratamientos
respectivos de inocuidad que se contemplan en el HACCP.
- Área de enfriado: Destinado a obtener producto con temperaturas adecuadas, de
refrigeración por medio de equipos para este fin.
- Área de almacenes de materia prima: Lugar donde se almacenan las carnes de pollo,
pavo y cerdo a usar en producción, revisados y contemplando la temperatura de
refrigeración o congelación según el diseño del producto.
- Área de almacenes de insumos y materiales: Lugar donde se almacenan los insumos
(condimentos) y materiales (fundas, sticks, grapas) a usar en producción, que para ser
ingresados tienen el VoB de la inspección realizada.
- Área de almacenes de producto terminado: Contamos con una área refrigerada y
congelada, de acuerdo al diseño del producto, donde se almacenan los producto en
pallets, para ser despachados al centro de distribución que lo solicite.
- Área de empacado: Lugar donde serán empacados y sellados al vacio los productos
manuales, para su presentación final de acuerdo a la ficha técnica establecida.
- Área de mantenimiento: Taller en el que se brinda mantenimiento preventivo,
calibraciones y revisiones de los equipos usados en el proceso productivo.
- Área de laboratorios sensorial, fisicoquímico y microbiológico: Lugar donde se
recepcionan, evalúan, analizan y dan los resultados, de los productos recibidos de
producción para la liberación y/o salida del producto a venta.
- Área de investigación y desarrollo: Designados a generar de nuevos proyectos,
productos y mejorar los actuales.
- Área de jamones: Se elaboran la variedad de jamones de carne de pavo, pollo y cerdo
con notas de especias y sal; cada uno diferenciadas en sabor, textura y presentación.
LAYAOUT DE PLANTA DE PRODUCCION
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En el primer piso tenemos las oficinas de administración, laboratorios, almacenes de materia

prima e insumos, diferentes áreas de producción proceso, taller de mantenimiento, planta
piloto,
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3.2 DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL
3.2.1 Análisis de la situación actual de la empresa

En san Fernando, tenemos la línea de jamones elaborados de carne de pavo y cerdo, que
compiten con marcas reconocidas tales como Braedt, Otto Kunz, casa Europa, en la línea de
jamones de línea primiun, por eso el interés de reducir las no conformidades que presenta en el
jamón ahumado de pavo, se revisó las causas probables que ocasionan los defectos indicando
que seria la falta de capacitación del personal en la elaboración de jamones, el seguimiento del
DOP y el mantenimiento correctivo y preventivo en los equipos, por esta razón es que se
trabajara realizando los monitoreo y seguimiento en cada etapa de los procesos, desde la
recepción de la materia prima, cada etapa que reducirá las variables para reducir los defectos
causante de defectuosos en jamones.
RESULTADOS DE LAS OPERACIONES Y ESTADOS FINANCIEROS
El año 2015 tuvo ingresos por S/ 2,190.9 millones, resultado menor que el del año anterior en
un 3.3%. Sin embargo, las eficiencias en cuanto a costos y gastos permitieron que la utilidad neta
se incremente en un 17.2%, creciendo notablemente y resultando en S/ 34.1 Millones.
Ingresos Totales
Los ingresos de San Fernando durante el año 2015 totalizaron S/ 2,190.9 Millones. Este monto
es menor al resultado del año 2014 el cual asciende a S/ 2,265.6 Millones. Esta disminución se
debe a que los otros ingresos por actividades ordinarias fueron 80.6% menores que en el periodo
anterior, principalmente por venta de alimento balanceado y macro insumos.
Utilidad Bruta
El margen bruto en este periodo totalizó S/303.1 millones. Este resultado fue menor en S/ 31.8
millones ya que en este punto se encuentra incluido el efecto en los ingresos por el alimento
balanceado, el cual también tiene un efecto en el costo de ventas.
Utilidad Operativa
La utilidad operativa del año 2015 totalizó S/ 70.3 millones. Este resultado fue un 15.5% mayor
que el periodo anterior. En este punto resalta la disminución de S/ 6.3 Millones en gastos de
ventas y distribución, la cual estuvo apoyada principalmente en el menor gasto por servicios
prestados por terceros. Gastos Financieros, Neto Los gastos financieros netos sumaron S/ 28.7
millones, monto mayor que los S/ 22.7 millones del periodo 2014. Este incremento se debe
principalmente a un mayor nivel de deuda de corto plazo.
Utilidad Neta
La Utilidad Neta del 2015 fue S/ 34.1 Millones. Este resultados es mayor en un 17.2% que el del
periodo 2014.
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3.2.2 Problemática de la situación actual de la empresa
En la planta Procesadora de Productos Cárnicos contamos con diferentes áreas de producción

específicamente en el área de especialidades; es donde se elabora el jamón ahumado de pavo,
producto elaborado con carnes seleccionadas de pavo, con notas de ahumado que lo
caracterizan, a la vez que su elaboración es artesanal por la implicancia manual en todo el
proceso, que causa variación en algunas etapas del proceso; que es lo que se analizara para
controlar en qué etapa se daría el defecto en producto terminado.
Este producto tiene preferencia en el consumidor; siendo este uno de los productos más
costosos y los que más no conformidades se genera en la línea de embutidos, el defecto que
implica en los diferentes atributos como apariencia, textura, color, olor y sabor; que no es
contemplado en la ficha técnica y que en el laboratorio sensorial es rechazado para salida a
venta del público consumidor; para evitar las quejas de cliente externo, originando malestar e
insatisfacción; al área de ventas, generando pérdidas económicas y altos costos por las
variaciones en las diferentes etapas que se tiene en su elaboración, favorece a que no se tenga
un control en la capacitación y conocimiento de las funciones en los diversos procesos; así como
el mantenimiento de los equipos a usar en proceso línea de jamones, así como el seguimiento
de las inspecciones y verificaciones. Si el producto no es conforme se comunica a producción
para determinar su reproceso y\o eliminación, causando pérdida económica por el numero de
lotes producidos que son de 450 o 900 kg; se realizan tres veces a la semana elevando de su
producción el uso de los materiales, materia prima, mano de obra e indirectos que generan
déficit de perdida en la empresa. Se ve reflejado en el Pareto de productos defectuosos en el
proceso productivo.
Nro. PRODUCTOS FRECUENCIA %

1 JAMON AHUMADO DE PAVITA MOL X 2.5 KG 35 27%
2 JAMON DE PAVITA MOLDE P/VENTA 27 48%
3 JAMONADA ESP SF MOLDE P/VENTA 18 62%
5 JAMON DE PECHUGA DE PAVITA 12 71%
7 JAMON DE PAVITA MOLDE P/CORTE 8 78%
8 JAMONADA DE POLLO 8 84%
13 JAMON DEL PAIS MOLDE P/VENTA 4 87%
14 JAMON INGLES MOLDE X 5 KG 4 90%
16 SUPER JAMON SANDWICH X 2.8 KG 4 93%
17 BOLOGNA DE POLLO MOLDE PARA CORTE 3 95%
18 CHICHARRON DE PRENSA MOL. X 2.5 KG 3 98%
30 JAMON DEL PAIS MOL P/CORTE 1 98%
31 JAMONADA ESPECIAL SF MOLDE PARA CORTE 1 99%
36 SUPER JAMON SANDWICH MOLDE P/CORTE 1 100%
TOTAL 129
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PARETO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS DEL 2014
Se realizó cuadro de los problemas y el porqué de las causas de las variables en el proceso de la
elaboración del jamón ahumado de pavo.
N° PROBLEMAS Por Qué 1? Por Qué 2? TIPO

Máquinas del proceso Falta de eficacia en los
productivo tienen fallos en sus mantenimientos preventivos de
Operar las
funciones principales. planta.
máquinas del
1 No se cuenta con un programa MÁQUINA
proceso en mal Máquinas del proceso son
funcionamiento. de abastecimiento continuo de
puestas en marcha con
los repuestos consumibles en las
accesorios deteriorados.
máquinas.
No se cuenta con la
No se tiene levantada la
documentación actualizada de
información de proceso.
No se tiene una los parámetros de proceso
metodología No se tiene definido los puestos Desconocimiento de las
apropiada para de trabajo para la optimización actividades de cada operación
2 METODO
el control y del flujo de los procesos. del proceso
verificación del No se tiene una comunicación
proceso Falta de estrategias de proceso dinámica en el proceso para la
en la parte operativa de la Planta toma de acciones correctivas y
preventivas
No se tiene personal
No se cuenta con especializado en cada operación Alta rotación del personal.
el personal del proceso.
entrenado y Los líderes no fomentan el
Los líderes desconocen el
capacitado. desarrollo de los objetivos
proceso productivo a detalle.
planteados de la planta. MANO DE
3
El personal OBRA
operativo
Falta de comunicación por parte
desconoce la Falta de las competencias
de los líderes de los proceso con
problemática del requeridas del puesto.
su personal.
proceso
productivo.
Página 23
Desconocimiento de criterios de
Falta de criterios
evaluación por cada grupo de Falta de investigación en el
de evaluación en
materia prima utilizada en tema.
la recepción de
proceso.
las materias
Falta implementar análisis
primas internas y Falta de evaluación económica
adecuados en los laboratorios de
externas. en la puesta en marcha
planta.
4 MATERIAL
No se hace
seguimiento a
No se tiene la programación de
los suministros
los suministros para abastecer No se encuentra dentro del plan
importantes de
en tiempo y oportunidad al de trabajo.
Planta como
proceso.
abastecimiento
ni consumo.
Limitación de
Falta de espacio para los
espacios en Falta implementar las 5 "S" en MEDIO
5 recursos utilizados en el proceso
algunas Planta. AMBIENTE
productivo
operaciones
3.2.3 FORMATO CONTROL DE PRODUCCION DE JAMONES:
Se diseñaron formatos para la realización de control de los procesos de jamones, en la cual se

determina, la calidad de la carne revisión organoléptica, determinar el pH de la carne a ser
usado, el porcentaje de inyectado, molienda, tiempo de masajeo, tiempo de espera de reposo,
embutido, sellado, cocción final y enfriado de los moldes, esto permitirá, tener todo el control
desde su inicio a fin, para evitar tiempos excesivos de cada proceso para obtención de productos
conformes con los estándares de calidad requeridos, estos serán registrados por personal de
especialidades en cada parte del proceso de elaboración y verificado por personal de calidad
que indicara al relevo entrante el status que está siendo elaborado con conocimiento de los
supervisores de producción., (ver anexo)
3.2.4 OBJETIVO GENERAL
Evaluar cómo la aplicación del six sigma mejoraría la calidad del jamón ahumado de pavo en
San Fernando – Chorrillos S.A
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Establecer de que manera la aplicación del six sigma mejoraría el desempeño

de calidad del jamón ahumado de pavo San Fernando S.A Lima 2016.
- Evaluar de que manera la aplicación del six sigma la confiabilidad de calidad
del jamón ahumado de pavo San Fernando S.A Lima 2016.
- Determinar de qué manera la aplicación del six sigma nos daría la conformancia
del jamón ahumado de pavo
Página 24
3.2.5 MOTIVACION
La mayor motivación es mejorar la calidad de producto del jamón ahumado, ya que al ser un
proceso artesanal, tiene variación, por ende con los seguimientos en cada proceso de
elaboración reduciría los defectos encontrados que generan costos elevados en la producción;
así como demora en entrega del producto final.
IV. SUSTENTO CONCEPTUAL DEL ANALISIS
4.1 Base teórica.
4.1.1 SIX SIGMA:
- “Six Sigma es un enfoque hacia la calidad orientado a resultados y enfocado a proyectos. Es

una forma de medir y establecer metas para reducir los defectos en productos o servicios, que
se relaciona directamente con los requerimientos de los clientes”. (Jay, 2003).
Se establecerá el concepto de calidad para obtener mejores resultados en el jamón ahumado de
pavo, satisfaciendo la necesidad del cliente – consumidor.
- “Es un sistema complejo y flexible para conseguir, mantener y maximizar el éxito en los
negocios. Six Sigma funciona especialmente gracias a una comprensión total de las necesidades
del cliente, del uso disciplinado del análisis de los hechos y datos, y de la atención constante a
la gestión, mejora y reinvención de los procesos empresariales”. (Pande, 2002)
Con la obtención de los datos recolectados, analizaremos las causas y motivos de las variaciones
en proceso, para lo cual se determinara los factores que mejoraremos realizando seguimiento
respectivo en proceso.
DIMENCIONES – METODOLOGIAS DEL SIX SIGMA
La metodología Six Sigma se basa en cinco fases bien diferenciadas, Definir, Medir, Analizar,
Mejorar y Controlar, lo que se conoce por DMAIC, a continuación se desarrolla cada uno de estos
pasos y como se relacionan entre sí.
Página 25
Definir: Se entiende la fase en la que asientan las bases del Proyecto. Desde el punto de
partida del cliente, se centran cuales van a ser los objetivos de la implementación de Six Sigma,
cuál va ser el impacto en la empresa y quienes van a ostentar las responsabilidades. Se
establecerá cual es el propósito de la implementación, cuales son los parámetros de inicio y
hasta qué nivel se quiere involucrar al equipo.
Medir: La fase de medición consiste en localizar el origen de la variación que se está
produciendo en el proceso. Es decir, se trata de acotar las causas que están produciendo los
problemas y encontrar la causa raíz. Se analiza su dimensión a través de las mediciones del
proceso y que datos nos permitirán su resolución.
Analizar: Analizar el sistema con el fin de eliminar la brecha entre el desempeño actual y el
objetivo deseado. Con los datos recolectados determinaremos hacia el objetivo de mejorar la
calidad de producto, en la fase de proceso de elaboración.
Mejorar: Esta fase consiste en aplicar los cambios o las mejoras que se han propuesto en las
hipótesis de la fase Analizar. El equipo deberá tomar conciencia de que cambios son viables y
como realizarlos, asumiendo las decisiones correspondientes. Después de la capacitación y
concientización de los involucrados en el proceso de elaboración de jamón, se realizara el
seguimiento de los cambios optados.
Controlar: Una vez realizados todos los cambios estimados en los distintos procesos del
proyecto, nuestro objetivo es garantizar que las variables están dentro de los límites aceptables
especificados. Pero no se trata simplemente de seguimiento y control, esta fase debe dar fin al
proyecto y por tanto deber dejarse bien documentado. Todas las fases ejecutadas quedarán
reflejadas, desde su entendimiento a sus mejoras pasando por sus mediciones.
4.1.2 CALIDAD DE PRODUCTO
Para (Zeintmail, 2007, p. 439) es “Como en el caso de un producto manufacturado, calidad
significa satisfacción y lealtad del cliente. Éstas se logran mediante dos componentes: las
características del producto y que esté libre de deficiencias.”
El producto jamón ahumado de pavo debe reunir todos los atributos de calidad que son los que
permite la lealtad como cliente – consumidor final.
Para (Infante y Erazo, 2013, p 18) “Es el conjunto de propiedades y características de un

producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explicitas o
implícitas pre establecidas. También puede definirse como la conformidad relativa con las
especificaciones, a lo que al grado en que un producto cumple las especificaciones del diseño,
entre otras cosas, mayor su calidad”.
Página 26
Son las características inherentes del producto que debe mantenerse siempre para la adecuada
aceptación del cliente.
4.1.3 DIMENCIONES DE CALIDAD DE PRODUCTO
Las dimensiones que plantea Garvín y Martínez son 8 las cuales indican la manera cuidadosa,
precisa, atención personalizada, también en precisión, puntualidad y competencia en el trabajo,
que brinda al cliente la satisfacción solicitada.
Consideraremos trabajar en estas tres dimensiones de calidad de producto, ya que con la

herramienta del Six Sigma, son las que más adecuadas para realizar el seguimiento,
validación y verificación.
- DESEMPEÑO: Desempeñara el producto la función para que fue creado

- CONFIABILIDAD: Con qué frecuencia falla el producto
- CONFORMANCIA: Cumplimiento de los estándares de calidad.
4.2 Marco Conceptual
Estandarización: Consiste en establecer un acuerdo acerca de la forma de hacer algo, la mejor

forma que pueden imaginar quienes están involucrados. Siempre es posible mejorar la forma de
hacer algo, en consecuencia se debe modificar el estándar y absorber conocimiento en el
sistema documentado del negocio (Yoshio Kondo, Human Motivación, 2da ed, Tokio,
3°Corporacion, 1993)
Producto Terminado: Son aquellos productos que se encuentran listos para ser despachados al
cliente. (Instituto Colombiano de normas técnicas. NTC 3501: 2004. Análisis Sensorial –
Vocabulario.Bogota.2004. 24 pp.
Página 27
Procedimientos: Consiste en describir detalladamente cada una de las actividades a seguir en

un proceso laboral, por medio del cual se garantiza la disminución de errores. (Theodores Bryant
Autodisciplina en diez días, 1 ra edición, 2004).
4.3 Medición del impacto del problema en la empresa.
La propuesta de este proyecto es mejorar la calidad del producto terminado jamón ahumado de
pavo, mediante la inspección, verificación y seguimiento de los procesos, siendo validados con
los resultados obtenidos en las evaluaciones realizadas en los laboratorios como producto
terminado, asegurando la distribución a los clientes y consumidores, asimismo se redujo el
número de variaciones en el proceso de elaboración del jamones que significa reducir los costos
por no conformidades de S/.188.660
V. EJECUCION DE LA PROPUESTA DE MEJORA

5.1 Elaboración del plan de mejora.
 Se revisara el DOP del jamón ahumado con las áreas de Investigación-desarrollo,

producción y calidad; para poder realizar la implementación, actualización, validación
de las diferentes etapas indicadas en el documento.
 Luego se realizara el despliegue a producción para el seguimiento y monitoreo continuo
en cada elaboración del producto.
 Se considerara la capacitación al personal, mediante el dictado del curso taller de
carnes, uso y manejo de equipos que se usan en la elaboración de jamones, con lo cual
se tendrá personal altamente calificado, para controlar el proceso productivo y obtener
productos de calidad.
 Se realizaran programas preventivos en los equipos usados en la elaboración de
jamones tales como masajedora, selladoras al vacío, hornos ahumadores
 El producto terminado será entregado al laboratorio sensorial; mediante el cual se
evaluara las características organolépticas, emitiendo resultado conformidad o de no
conformidad del jamón ahumado de pavo.
5.1.1 Problema identificado

¿De qué manera la aplicación del six sigma mejoraría la calidad del jamón ahumado de pavo en
San Fernando S.A.- Chorrillos 2016?
5.1.2 Objetivo
Establecer de que manera la aplicación del six sigma mejoraría el desempeño de
calidad del jamón ahumado de pavo San Fernando S.A Lima 2016.
Evaluar de que manera la aplicación del six sigma la confiabilidad de calidad del
jamón ahumado de pavo San Fernando S.A Lima 2016.
Página 28
Determinar de qué manera la aplicación del six sigma nos daría la conformancia del
jamón ahumado de pavo San Fernando S.A Lima 2016.
5.1.3 Acciones
N° Acciones
Revisión del diagrama de operaciones de proceso, del jamón ahumado con las
1
áreas de Investigación - Desarrollo, Producción y Calidad
Validación y actualización de los cambios realizados en el diagrama de
2
operaciones del jamón ahumado de pavo.
Capacitar y concientizar al personal de proceso de elaboración de jamones de
3
los cambios realizados.
Realizar auditorías internas de verificación de proceso con el documento
4
validado y los formatos propuestos
Reportar los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales, del jamón
5 ahumado de pavo dando la conformidad o no conformidad del producto
terminado.
Coordinación de la realización del curso "Taller de ciencia y tecnología de la
6
carne"
Realizar capacitaciones del uso y manejo de los equipos, con los proveedores y
7
personal de mantenimiento de PPPC
8 Mejorar la comunicación de información del personal en los cambios de turno.
Realizar mantenimiento preventivo a los equipos que se usan en la elaboración
9
de jamón ahumado de pavo
5.1.4 Metas
- Disminuir no conformidades en la línea de jamones en PPPC de 10 a 5 por mes.
- Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos de la línea
de jamones de 2 veces mensuales.
- Inducción y capacitación a todo el personal nuevo en el área de jamones in situ.
Página 29
5.1.5 Indicadores
- Cuadro de producción del año 2014 de elaboración de jamón ahumado de pavo.
Página 30
Cuadro de producción del año 2015 de elaboración de jamón ahumado de pavo.

PRODUCCION 2015
MES KILOS PROGRAMADOS DEFECTUOSOS CONFORMES
Enero 9000 900 8100
Febrero 7200 450 6750
Marzo 5750 900 4850
Abril 8550 450 8100
Mayo 7650 450 7200
Junio 5850 0 5850
Julio 6750 0 6750
Agosto 7200 450 6750
Septiembre 9450 450 9000
Octubre 7650 900 6750
Noviembre 5850 450 5400
Diciembre 7650 450 7200
TOTAL 88550 5850 82700
- Seguimiento de los defectuosos de jamón ahumado de pavo.
PRODUCTO DEFECTUOSOS
8
7
7
6
6
5
5
4 3
3
3 PRODUCTO DEFECTUOSOS
2 2 2 2
2 3 2
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0
feb-14
dic-14
feb-15
dic-15
feb-16
abr-14
nov-14
abr-15
nov-15
abr-16
ene-14
ene-15
ene-16
sep-14
sep-15
may-14
may-15
may-16
oct-14
oct-15
jun-14
jul-14
jun-15
jul-15
jun-16
jul-16
mar-14
ago-14
mar-15
ago-15
mar-16
ago-16
Página 31
- Paradas de equipos en la elaboración de jamones

EQUIPOS 2014 2015
EMPACADORA DIGITAL AG6 1.17 0.25
HORNO ATMOS 1 8.17 0.50
HORNO ATMOS 2 14.08 6.42
INYECTORA METALQUIMIA 1.34 1.00
MASAJEADORA TAMBLER RISCO 14.75 5.17
Total general 39.50 13.33
HORAS DE PARADA 2014 VS 2015

25.00
HORAS DE PARADA
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
EMPACADOR INYECTORA MASAJEADOR
HORNO HORNO
A DIGITAL METALQUIMI A TAMBLER
ATMOS 1 ATMOS 2
AG6 A RISCO
2015 0.25 0.50 6.42 1.00 5.17
2014 1.17 8.17 14.08 1.34 14.75
Página 32
5.1.6 Cronograma
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2015
Nº ACTIVIDAD SEPTIEMBR
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
E
Revisión del diagrama de operaciones de proceso, del

1 jamón ahumado con las áreas de Investigación - Desarrollo,
Producción y Calidad
Validación y actualización de los cambios realizados en el
2
diagrama de operaciones del jamón ahumado de pavo.
Capacitar y concientizar al personal de proceso de
3
elaboración de jamones de los cambios realizados.
Realizar auditorías internas de verificación de proceso con
4
el documento validado.
Reportar los resultados obtenidos de las evaluaciones
5 sensoriales, del jamón ahumado de pavo dando la
conformidad o no conformidad del producto terminado.
Coordinación de la realización del curso "Taller de ciencia y
6
tecnología de la carne"
Realizar capacitaciones del uso y manejo de los equipos,
7
con los proveedores y personal de mantenimiento de PPPC
Realizar mantenimiento preventivo a los equipos que se

8
usan en la elaboración de jamón ahumado de pavo
5.1.7 Recursos e insumos requeridos
Ítem Responsables Estatus
Coordinación de la realización
del curso "Taller de ciencia y Gestión Humana Ejecutado
Mano de obra Producción Ejecutado

Mantenimiento de equipos Mantenimiento Ejecutado
Realizar auditorías internas de
verificación de proceso con el Calidad Ejecutado
documento validado.
Reportar los resultados

obtenidos de las evaluaciones
sensoriales, del jamón ahumado
Laboratorios ASC Ejecutado
de pavo dando la conformidad o
no conformidad del producto
terminado.
Validación y actualización de
los cambios realizados en el
Investigación y Desarrollo Ejecutado
diagrama de operaciones del
jamón ahumado de pavo.
Página 33
5.1.8 Responsables
Responsable de la
N° Acciones Responsable de ejecución Responsable de control
coordinación
Revisión del diagrama de
operaciones de proceso, del Supervisor de calidad
Ingeniero de
1 jamón ahumado con las áreas Supervisor de mejora Jefe de I&D
desarrollo de I&D
de Investigación - Desarrollo, técnica
Producción y Calidad
Validación y actualización de
los cambios realizados en el Ingeniero de
2 Asistente de ISO Asistente de ISO
diagrama de operaciones del desarrollo de I&D
jamón ahumado de pavo.
Capacitar y concientizar al
personal de proceso de Ingeniero de
3 Gestión humana Gestión humana
elaboración de jamones de los desarrollo de I&D
cambios realizados.
Realizar auditorías internas de
Verificador de Supervisor de
4 verificación de proceso con el Supervisor de calidad
proceso producción
documento validado.
Reportar los resultados
obtenidos de las evaluaciones
Supervisor de
sensoriales, del jamón Laboratorio
5 producción Analista sensorial
ahumado de pavo dando la sensorial
Supervisor de calidad
conformidad o no conformidad
del producto terminado.
Coordinación de la realización
Gestora de recursos Gestora de recursos Gestora de recursos
6 del curso "Taller de ciencia y
humanos humanos humanos
Realizar capacitaciones del uso Gestora de recursos Supervisor de
y manejo de los equipos, con Jefe de humanos producción
7
los proveedores y personal de mantenimiento - Supervisor de Supervisor de
mantenimiento de PPPC mantenimiento mantenimiento
Mejorar la comunicación de
Supervisor de Supervisor de Encargado de
8 información del personal en los
producción producción producción
cambios de turno.
Realizar mantenimiento
preventivo a los equipos que se Técnicos de Jefe de Supervisor de
9
usan en la elaboración de mantenimiento mantenimiento mantenimiento
jamón ahumado de pavo
Página 34
5.1.9 Medio de verificación
COSTO DE PERDIDA DE PRODUCTO DEFECTUOSO
PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO

MES
DEFECTUOSO 2014 DEFECTUOSO 2015 DEFECTUOSO 2016
Enero S/. 30,779.73 S/. 12,311.89 S/. 6,155.95
Febrero S/. 18,467.84 S/. 6,155.95 -

Marzo S/. 49,247.57 S/. 6,155.95 -
Abril S/. 55,403.51 S/. 6,155.95 -
Mayo S/. 6,155.95 S/. 6,155.95 S/. 6,155.95
Junio S/. 6,155.95 - -

Julio S/. 6,155.95 - -
Agosto S/. 12,311.89 S/. 6,155.95 -
Septiembre S/. 18,467.84 S/. 6,155.95 -
Octubre S/. 6,155.95 S/. 6,155.95 -
Noviembre S/. 12,311.89 S/. 6,155.95 -
Diciembre S/. 18,467.84 S/. 6,155.95 -
TOTAL COSTO
S/. 240,081.89 S/. 67,715.41 S/. 12,311.89
PRODUCTO
2. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO:
- Curso taller de elaboración de tecnología cárnica costo de
ITEMS AREA INVERSION
Capacitación del curso "TECNOLOGIAS

Jamones S/. 1.500,00
CARNICAS"
Calibración de los equipos Jamones S/. 7.000,00
Personal para pruebas y verificaciones Jamones

S/. 21.450,00
total de financiamiento 1 mes

S/. 29.950,00
Página 35
VI. CONCLUSIONES
 Podemos concluir que una de las causas que originan la no conformidad de un producto
terminado, es el desconocimiento del personal en el uso de los equipos, en la
elaboración de los productos y los PCC en cada etapa de los procesos, para ello se tomo
la acción correctiva, capacitar al personal en situ, mejorando el desempeño y
reduciendo errores en la producción.
 Por lo tanto se tomo las acciones de mejorar la hoja de ruta para el seguimiento de los
procesos en las líneas críticas de producción, siendo monitoreado por los inspectores de
calidad, asegurando el cumplimiento de los DOP.
 Asimismo consolidamos la información de los registros utilizados para el seguimiento de
los diferentes procesos, obteniendo datos de los meses anteriores que nos ayuda a
visualizar la reducción de las no conformidades a comparación del año 2014.
VII. RECOMENDACIONES
 El análisis del trabajo de mejora de reducción de no conformidades en jamón ahumado
nos permitirá, obtener beneficios económicos, rentabilidad y reducción de costos.
 El seguimiento en los procesos de elaboración nos permitirá la estandarización en la
elaboración y calidad del producto terminado.
 La capacitación debe ser de manera periódica en el personal que elabora los jamones ,
para determinar el conocimiento y responsabilidad en la labor realizada.
 Revisión y actualización de los documentos para auditar debe ser revisado por todo el
equipo HACCP; en periodos anuales y/o cuando hay un cambio de equipo, proceso o sea
necesario.
Página 36
VIII. BIBLIOGRAFIA
ANALISIS Y PLANEACION DE LA CALIDAD por Zeinthaml [et al.]. 5ta edición. McGraw-Hill
Companies, Inc. México. 2007. 439 pp. ISBN-13: 978–0–07–296662–6 ISBN-10: 0–07–
296662–9.
ARIAS MONTOYA L, PORTILLA, L. M., & CASTAÑO BENJUMEA, J. C. (2008). Aplicación de Six
Sigma en las Organizaciones. Scientia et Technica. Año XIV, No 38 , 265.270; pp.
BEHARA, R. F. (1995). Customer satisfaction measurement and analysis using Six Sigma.
International Journal of Quality & Reliability Management, Vol.12 No. 3 ,9-18.
BIEDRY, J. (2001). Linking Six Sigma analysis with human creativity. Journal for Quality and
Participation, Vol. 24 No. 4 , 36-38.
DEULOFEU, J. Gestión de la calidad total en el retail con la implicación de personas y la
satisfacción del cliente y la sociedad. Madrid – España. 2012. 172 pp. ISBN:
978843682798-9.
INSTITUTO Colombiano de normas técnicas. NTC 3501: 2004. Análisis Sensorial,

Vocabulario.Bogota.2004. 24 pp.
ZEITHAML, V.A., PARASURAMAN, A. y BERRY, L. Calidad total en la gestión de servicios. Díaz de
Santos, Madrid, 1993. 53pp.
Página 37
IX. ANEXOS
CHECK LIST INSPECCION DE CALIDAD
Con este formato se realiza la inspección y control de las verificadoras de calidad.
CHECK LIST VERIFICACION DE PROCESOS DE CONTROL JAMONES

Mañana: Producto: Semana:
Responsable Tarde: OP:
Noche: Turno/ Fecha:
MEDIDA DE CONTROL OBSERVACIÓN
SALA OPERACIONAL PARAMETRO
PROCESO DE JAMONES
Temperatura de la materia prima de
PC 1 revisar registros
ingreso a la moledora
Inspección de la materia prima con
PC 2 revisar registros
el detector de metales
Formulación: Revisión de la macro Ver macro
PC 3
formulación / sustitución formulación
Preparado / Inyectado de la
PC 4 salmuera: Tiempo agitador, Tº agua, Ver DOP
Presión de Inyectado,% peso ganado
ESPECIALIDADES
Molienda: Numero de cribas y

PC 5 Ver DOP
cuchilla y estado de la criba
Masajeado y reposo: Tiempo, Ver DIPPR126 / Ver
PC 6
presión y RPM DOP
Verificación de la correcta
Identificación del coche con
PC 7 Trazabilidad
producto en masa (uso plumón
indeleble)
Verificación del peso del producto y Ver ficha técnica /
PC 8
enrollado Ver DOP
la Tº de la cámara 5 según lo
PC 9 De 0 - 4ºC
establecido
Verificación de la calidad del sellado
PC 10 Ver DIPPR 112
del producto, enmallado y clipeado.
Impresión del empaque: es correcto
PC 11 Ver: DIPPR130
(LT, FV, RS).
Página 38
CONTROL DE PRODUCCION LINEA JAMONES
Página 39
CONTROL DE PRODUCCION LINEA JAMONES
Página 40
Página 41

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FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL PRACTICAS PRE-PROFESIONALES II

INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL II

“APLICACIÓN DEL SIX SIGMA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL JAMON

PRACTICANTE: MATIAS CUCHO ANGELA DEL ROSARIO

DOCENTE: CESAR MUÑOZ REAÑO

SUPERVISOR: BENITO LARROCHE

A mi familia, en especial a mis padres y hermanos

por haberme apoyado en la decisión, de cumplir

mi objetivo de desarrollo profesional

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

I.1 Razón Social de la empresa 7

2.1 Tipo de organización 11

3.1 PRESENTACION DE LA SITUACION ACTUAL 19-20

3.1.1 Sistemas productivos de la empresa (proceso de producción, distribución de

3.2.1 Análisis de la situación actual de la empresa 21

IV. SUSTENTO CONCEPTUAL DEL ANALISIS

4.1 Base teórica 25-27

5.1.1 Problema identificado 28

IX. ANEXOS 38-41

La presente informe de prácticas tiene como finalidad mejorar la calidad en el producto

I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA:

1.2 FICHA RUC

1.3 ACCIONISTAS Y/O PROPIETARIOS:

Existen siete (7) accionistas cuya participación se muestra en el siguiente cuadro:

1.5 UBICACIÓN Y COBERTURA GEOGRAFICA DE SUS OPERACIONES

Granja Reproductora Abuelos de Carne: Huarmey.

Granja Reproductora Padres Postura: Millay.

Granjas Reproductoras de Pavos: Asia y Sarapampa.

Granja Multiplicador de Cerdos: PCH-01.

Planta de Incubación Reproductora Abuelos BB: Puente Piedra.

Plantas de Incubación de Pollos BB: Chancay y Chincha.

Planta de Incubación de Pollos BB / Pavos BB: Mala.

Plantas de Incubación de Ponedoras BB: Provi y Chorrillos.

Granjas de Pollos: PL-120, PL-121, PL-123, PL-128, PL-180,

Granjas de Pavos Comerciales: PV-2, PV-6, PV-12, PV- 17 y PL-154).

Granjas de Ponedoras: H07, H011, H016 y H017.

Granjas de Cerdos Comerciales: PCH-05 y PCH-07.

Planta de Beneficio de Aves: Chincha y Huaral.

Plantas de Alimentos Balanceados: Lurín y Chancay.

Planta Procesadora de Productos Cárnicos Chorrillos

II. ESQUEMA ORGANIZATIVO

totalmente integrados, con un enfoque intensivo al cliente Nos sustentamos en la innovación

2.3 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA SAN FERNANDO S.A

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS

2.4 DESCRIPCION AREAS DE LA EMPRESA:

Administrativo: Área que brinda asesoría de trámites documentarios al personal que

Mercado: San Fernando está presente en el mercado nacional en sus productos

de talento humano son los responsables de gestionar las necesidades de los

2.5 ORGANIGRAMA DEL AREA JAMONES

2.6 MANUAL DE FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS

Nombre del Grupo

2.7 FLUJOGRAMA DE LAS AREAS QUE SE INTERRELACIONAN EN LA EMPRESA:

Se presenta las diferentes áreas que se relacionan en la planta PPPC

III. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.1 PRESENTACION DE LA SITUACIÓN ACTUAL

En planta procesadora de productos cárnicos se tiene diferentes áreas de procesos tales

LAYAOUT DE PLANTA DE PRODUCCION

En el primer piso tenemos las oficinas de administración, laboratorios, almacenes de materia

3.2 DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

3.2.1 Análisis de la situación actual de la empresa

3.2.2 Problemática de la situación actual de la empresa