Corregido Todo de Metodo

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PORTAFOLIO DE INGENIERÍA DE METODOS I

INGENIERÍA DE MÉTODOS I
“POLLERÍA LA RUSTIKA CHICKEN”
ALUMNOS:
 CARRANZA INFANTES, Erick Eduardo

 COCHACHIN ASNATE, Luis
 DIONICIO SANTILLÁN, Edwin Alex
 PABLO CERNA, Paul Antony
 TOLENTINO MOLINA, Yobana
FACILITADOR : Mag. MÉNDEZ DE LA TORRE Emilio
CICLO ACADÉMICO: IV
AÑO ACADÉMICO : 2019 - I
HUARAZ – PERU
2019
INDICE
CAPITULO 1: LA EMPRESA
1. LA EMPRESA 5
1.1. ASPECTOS GENERALES 5
1.2. INVERSIONES 6
1.3. VISION 9
1.4. MISION 9
1.5. TIPO DE EMPRESA 10
1.6. SISTEMA Y SUBSISTEMA 10
1.7. RECURSOS CONSTITUTIVOS 10
1.8. PROCESO INDUSTRIAL 12
a. Material que ingresa 12
b. Material que egresa 12
1.9. SISTEMA DE PRODUCCION 13
a. Elementos del Diseño del Sistema de Producción 13
b. Selección y Diseño de los productos a fabricar 14
c. Tipo de Proceso 17
1.10. TIPO DE TECNOLOGÍA 18
1.11. TIPO DE PRODUCCIÓN SEGÚN EL PRODUCTO GENERADO 18
1.12. TIPO DE PRODUCCIÓN SEGÚN ESPECIALIZACION 18
1.13. TIPO DE PRODUCCIÓN SEGÚN SALIDA OBTENIDA 18
1.14. RECURSOS A DISPOSICION DE LA EMPRESA 19
1.15. DISEÑO DEL PRODUCTO 20
1.16. VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO O SERVICIO 24
1.17. ORGANIZACIÓN 25
CAPITULO 2: MARKETING
2. LA MEZCLA DEL MARKETING 28
2.1. EL PRODUCTO 28
2.2. LOS CLIENTES 29
2.3. EL MERCADO 29
2.4. PRECIO 29
2.5. PROMOCION 30
2.6. PROCESO PRODUCTIVO 30
INGENIERÍA INDUSTRIAL 2
CAPITULO 3: PRODUCTIVIDAD
3. PRODUCTIVIDAD 34
3.1. PRODUCTIVIDAD 34
CAPITULO 4: EL ESTUDIO DE TRABAJO Y METODOS

4. EL ESTUDIO DE TRABAJO Y METODOS 42
4.1. PLAN DE REDUCCIÓN DE TIEMPO TOTAL IMPRODUCTIVO 42
CAPITULO 5: ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL

5. ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL 47
5.1. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS (DOP) 50
5.2. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROCESO (DAP) 52
INDICE DE CUADROS
1- Costos de producción de MP para el pollo a la brasa semanal 7
2- Costos de producción de MP para platos criollos semanal 8
3- Costos de insumos para pollos a la brasa 8
4- Costos de insumos para platos criollos semanal 9
5- Costos de materiales y equipos. 10
6- Costos de mano de obra mensual 10
7- Costos administrativos 11
8- Resumen de costos mensual 11
9- Informe nutricional del pollo a la brasa 12
10- Tiempos de c/operación 16
11- Tipo de tecnología 21
12- Contenido nutricional de ¼ de pollo 27
13- Costo unitario de la pollería 34
14- Descuento por incumplimiento 42
PRESENTACIÓN
Teniendo en cuenta la elaboración de cada uno de los platos, el

¨Restaurant-Pollería “La Rustika Chicken”, ubicada en la ciudad de
Huaraz, con una larga trayectoria empresarial, cuenta con productos
de primera calidad, en el ámbito de la elaboración de pollos a la brasa
y platos criollos, con una antigüedad con más 20 años de experiencia,
en la elaboración de pollos a la brasa y con la reciente elaboración de
platos criollos, dando a conocer la consolidación de esta dichosa
empresa.
Es por ello que presentamos este dichoso trabajo, presentando la

información detallada desde la producción, elaboración y
comercialización de la elaboración de platos concernientes. Conocer
el sistema de gerencia, producción, logística, marketing nos permitirá
aprender a identificar los posibles problemas característicos de esta
dichosa empresa.
Todo ello con la finalidad de proponer y ejecutar mejoras, para el

beneficio de la empresa y la satisfacción de los consumidores.
CAPÍTULO I:
LA EMPRESA
CAPITULO I: LA EMPRESA
1. LA EMPRESA
1.1. ASPECTOS GENERALES
Básicamente establecer:
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
DATOS BÁSICOS
NOMBRE EMPRESA “LA RUSTIKA CHICKEN”
Elaboración de pollos a la brasa, platos

GIRO DEL NEGOCIO
criollos y orientales.
NOMBRE DEL PRODUCTO Pollos a la Brasa
El producto será degustados como parte de

USOS DEL PRODUCTO consumo familiar, especialmente para
nuestros consumidores que eligen y
compran nuestros diferentes variedades de
platos este tipo de producto para su hogar.
N° PERSONAL 10
MONTO INVERTIDO S/. 200,300.50
AÑO DE CREACIÓN 2012
Av. Monterrey s/n Huaraz- Caraz

UBICACIÓN
NOMBRE GERENTE Rodríguez Osorio, Juana
1.2. INVERSIONES
COSTO DE MATERIA PRIMA DEL POLLO A LA BRASA (FIJO)

Como sabemos en primer lugar la empresa produce tanto pollo a la brasa
como platos criollos (bisteck a lo pobre, parrilla rustica o personal, pollo con
tallarines verde, etc.), en plan de costos es referente a la producción de 280
pollos con distinta variedad de productos hechos en 1 semana, tales que
presentaremos el cuadro de costos de producción de elaboración de pollos
a la brasa.
CUADRO N°01 DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA PARA EL

POLLO A LA BRASA (MENSUAL)
CANTIDAD COSTO
UNIDAD DE (CN) X
DETALLE NECESARIA UNITARIO TOTAL (S/.)
MEDIDA 7 días
(CN) (S/.)
Pollo 40.00 unidades 280.00 13.50 3,780.00
Papa 30.00 kg 210.00 2.60 546.00
Lechuga 15.00 unidades 105.00 0.80 84.00
Tomate 3.50 kg 24.50 2.50 61.25
Betarraga 3.00 kg 21.00 2.50 52.50
Zanahoria 3.00 kg 21.00 2.00 42.00
Pepinillo 4.00 kg 28.00 1.50 42.00
SUBTOTAL 01 4,607.75
FUENTE: Elaboración propia con base en datos de la empresa.
COSTO DE MATERIA PRIMA DE PLATOS CRIOLLOS (FIJO)

En primer lugar, se calcula la cantidad de materia prima necesaria para la
elaboración de 20 platos criollos (bisteck a lo pobre, parrilla rustica o
personal, pollo con tallarines verde, etc), por día le llamaremos (A), después
multiplicamos los resultados por 7 días (calendario), ya que se trabaja todos
los días de la semana, para saber cuánto se necesita para la producción de
140 platos criollos mensuales. Finalmente se multiplica por el precio unitario,
para obtener el precio total.
CUADRO N°02 DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA PARA
PLATOS CRIOLLOS (MENSUAL)
CANTIDAD
(A) X COSTO
DETALLE NECESARIA UNIDADES PROVEEDOR TOTAL (S/.)
7 días UNITARIO
x DÍA (A)
Pollo 3.0 Unidad San Fernando 21 13.50 283.50
Papa 10.0 Kg. Murus 70 2.60 182.00
Carne(Res) 2.0 kg San Fernando 14 12.00 168.00
Arroz 5.0 Kg. Mercado 35 3.50 122.50
Salchicha 20.0 Unidad San Fernando 140 0.50 70.00
Huevo 1.0 Plancha Calera 7 10.00 70.00
Ajo 0.5 Kg. Mercado 3.5 10.00 35.00
Cebolla 2.0 Kg. Mercado 14 2.00 28.00
SUBTOTAL 02 949.00
COSTO DE INSUMOS DEL PRODUCTO PARA EL POLLO A LA BRASA MENSUAL
CUADRO N°03 DE COSTOS DE INSUMOS PARA POLLOS A LA BRASA (MENSUAL)

COSTO
CANTIDAD UNIDADES (B) X 7 TOTAL
DETALLE PROVEEDOR UNITARIO
NECESARIA (B) DE MEDIDA DÍAS (S/.)
(S/.)
Vinagre 5 L. Mercado 35 8.00 280.00
Ajos Molido 2 Kg. Mercado 14 10.00 140.00
Sillao 3 L. Mercado 21 6.00 126.00
Cerveza Negra 3 L. Mark. Trujillo 21 6.00 126.00
Sal 1.5 Kg. Mark. Trujillo 10.5 10.00 105.00
Ají Panca 3 Kg. Mercado 21 4.00 84.00
Comino 0.4 Kg. Mercado 2.8 13.00 36.40
Pimienta 0.4 Kg Mercado 2.8 13.00 36.40
Aceite Vegetal 1 L. Mark. Trujillo 7 5.00 35.00
SUB TOTAL 03 968.80
COSTO DE INSUMOS DEL PRODUCTO PARA LOS PLATOS CRIOLLOS MENSUAL
CUADRO N°04 DE COSTOS DE INSUMOS PARA PLATOS CRIOLLOS (MENSUAL)

CANTIDAD UNIDADES (C) X COSTO TOTAL
DETALLE PROVEEDOR
NECESARIA (C) DE MEDIDA 7 DÍAS UNITARIO (S/.) (S/.)
Arroz 2.5 Kg. Mercado 17.5 4.00 70.00
Ají
1.0 Kg. Mercado 7.0 4.00 28.00
amarillo
Vinagre 0.3 L. Mercado 2.1 6.00 12.60
Sillao 0.3 L. Mercado 2.1 6.00 12.60
Kion 0.1 Kg. Mercado 0.7 10.00 7.00
Ajonjolí 0.2 L. Mercado 1.4 15.00 21.00
Sal 0.5 Kg. Mercado 3.5 1.00 3.50
Azúcar 0.1 Kg. Mercado 0.7 2.00 1.40
Ajos 0.2 Kg. Mercado 1.4 10.00 14.00
SUBTOTAL 04 170.10
COSTO DE MATERIALES Y EQUIPOS (FIJO)

El costo de Materiales y Equipos es tanto para la producción de pollos a la
brasa como platos criollos en el proceso de elaboración de dichos platos.
CUADRO N°05 DE COSTOS MATERIALES Y EQUIPOS.

ACTIVO UNIDADES COSTO UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Mesas 40 600.00 24,000.00
Sillas 160 46.00 7,360.00
Freidora de papas 2 3,200.00 6,400.00
Horno Ecológico 1 6,000.00 6,000.00
Congeladora 2 2,100.00 4,200.00
Vitrina Exhibidora 1 1,800.00 1,800.00
Conservador Vertical 1 1,600.00 1,600.00
Manteles 40 30.00 1,200.00
Caja Registradora 1 500.00 500.00
Cocina industrial 1 390.00 390.00
Utensilio de Cocina 1 200.00 200.00
Pizarra 1 50.00 50.00
SUBTOTAL 05 52,500.00
COSTO DE MANO DE OBRA (FIJO)
CUADRO N°06 DE COSTOS DE MANO DE OBRA (MENSUAL)
TRABAJADOR CANTIDAD SEMANAL (S/.) TOTAL (S/.)
Gerente 400.00 1,800.00
Brasero 350.00 1,400.00
Cajero 300.00 1,200.00
Cocinero 300.00 1,200.00
Administrador 250.00 1,000.00
Ayudante 225.00 900.00
Barman 225.00 900.00
Mozo 1 225.00 900.00
Mozo 2 225.00 900.00
Vajillero 200.00 600.00
SUB TOTAL 06 10,800.00
COSTO ADMINISTRATIVO (VARIABLE)

CUADRO N°07 DE COSTOS ADMINISTRATIVOS (MENSUAL)
DESCRIPCIÓN GASTO (S/.)
Energía Eléctrica 900.00
Agua Potable 200.00
Mantenimiento 100.00
Limpieza 50.00
Útiles de Escritorio 20.00
SUB TOTAL 07 1,270.00
En resumen, del total de costos se hace de manera semanal para todo el

proceso productivo tanto para pollos a la brasa como para platos criollos
al final en el siguiente cuadro se hizo de manera mensual.
CUADRO N°08 DE RESUMEN DE COSTOS (MENSUAL)

RESUMEN DE COSTOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD SEMANAL (S/.) CANTIDAD MENSUAL (S/.)
SUB TOTAL 05 13,125.00 52,500.00
SUB TOTAL 06 2,650.00 10,800.00
SUB TOTAL 01 1,151.94 4,607.67
SUB TOTAL 07 317.50 1,270.00
SUB TOTAL 03 242.20 968.80
SUB TOTAL 02 237.25 949.00
SUB TOTAL 04 36.40 170.10
COSTO TOTAL 71,265.57
INFORMACION NUTRICIONAL DEL POLLO A LA BRASA
CUADRO N°9 DE INFORME NUTRICIONAL DEL POLLO A LA BRASA

DETALLE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Grasas 46 g
Caloría 1236 kcal
Fibra dietética 6 g
Proteína 67 g
Carbohidratos 11 g
Azúcar 0 g
Grasas saturadas 0 g
Mono insaturados 9 g
Fuente: Ministerio de salud
1.3. VISION
En el 2022 con la meta de ser una empresa altamente competitiva,
innovadora, Satisfacer a nuestros clientes, brindando los mejores pollos a la
brasa, platos criollos, etc. Preparados con insumos de calidad, con la
aplicación de buenas prácticas de manufactura, con la mejor atención y
en un agradable ambiente familiar ser una empresa de renombre a nivel
nacional e internacional.
1.4. MISION
Ser reconocidos como la mejor pollería de la región por nuestros estándares
de calidad, la óptima atención y satisfacción de las necesidades de
nuestros clientes, contando con colaboradores plenamente identificados
con la empresa, en el 2022 estamos con la misión de ser la empresa líder y
ser exportadora a nivel nacional promoviendo la responsabilidad social y
contribuyendo con el desarrollo sostenible, así aumentado el valor de la
empresa.
1.5. TIPO DE EMPRESA

La empresa está dedicada al rubro de la producción alimentaria, ya que
nos dedicamos a la elaboración con platos de pollos a la brasa, como el
mismo pollo a la brasa, combos 1, combo 2, combo 3, combo 4.
El tipo de empresa al cual pertenece “LA RUSTIKA CHICKEN”, se dedica

principalmente a la elaboración de platos de pollos a la brasa, pero también
se elabora platos criollos como orientales.
• SEGÚN SU CONSTITUCIÓN JURÍDICA: Para efectos legales la empresa es
una Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Conformada por un
solo socio.
• SEGÚN SU ESTRUCTURA POLÍTICO-ECONÓMICA: Es una empresa privada
• SEGÚN SU MAGNITUD: Empresa pequeña
• SEGÚN SU PRODUCCIÓN: Bienes de consumo
1.6. SISTEMA Y SUBSISTEMA:
En este negocio, la elaboración de platos de pollos a la brasa constituye un

sistema abierto, ya que se encuentra una interacción entre el hombre, la
empresa y el medio ambiente.
Por otra parte, también se puede identificar como un tipo de subsistema

Cuasi- Manufacturado, pues esta sucede sin ninguna participación del
cliente, llevándose a cabo la operación en una Planta.
1.7. RECURSOS CONSTITUTIVOS:
1.7.1. FUNCION: La Rústika Chicken busca que nuestros consumidores tanto

peruanos como extranjeros se deleiten con nuestros platos como es el pollo
a la brasa, no por nada este plato es un patrimonio cultural del Perú.
1.7.2 INSUMO: MATERIA PRIMA: Pollo, papa
1.7.3 OTROS INSUMOS: MATERIA COMPLEMENTARIA: lechuga, tomate,

pepinillo, aceite, betarraga, mostaza, mayonesa, kétchup, ají, vinagreta.
1.7.4. AGENTE HUMANO:
CUADRO N°10 DE INFORME NUTRICIONAL DEL POLLO A LA BRASA
PERSONAL CANT. SUELDO

GERENTE 1 S/.1800
BRASERO 1 S/.1400
ADMINISTRADOR 1 S/.1000
COCINERO 1 S/.1200
CAJERO 1 S/.950
AYUDANTE 1 S/.950
MOZO 2 S/.900
BARMAN 1 S/.900
TOTAL 10 --
1.7.5. AGENTE FÍSICO: Horno ecológico, freidora de papas, vitrina
exhibidora, conservador vertical, caja refrigerante, utensilios de cocina,
mesas, sillas, manteles, pizarras y caja registradora.
1.7.6. SECUENCIA: El proceso productivo de la elaboración del pollo a la

brasa es:
 Lavado del pollo
 Aderezo del pollo
 Congeladora
 Envarillado del pollo
 Horneado o braseado
 Remojado de la papa
 Secado de la papa
 Cocción de la papa
 Desojado de la ensalada
 Lavado de la ensalada
 Cortado de la ensalada
 Acondicionamiento de la ensalada
1.7.7. AMBIENTE: La cocina donde está el área de brazado, lavado de platos,

arrea de comensales, el bar, los baños y el área de pagos cuenta con
300 m2 en los cuales está la distribución de las maquinarias en cada
ambiente, para que se lleve a cabo la elaboración de nuestros platos.
1.7.8. PRODUCTO: Es considerado un platillo típico de la gastronomía peruana

y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del cebiche y la
chifa pues es una especialidad culinaria. Puede estar también
acompañado de arroz blanco y arroz chifa.
1.8. PROCESOS INDUSTRIAL:
A) MATERIA QUE INGRESA:
MATERIA PRIMA. Las siguientes materias primas son las que son
indispensables para la elaboración de los platos de pollos a la brasa.
 Pollo.
 Papa.
MATERIALES SECUNDARIOS. Estos materiales son aquellos que
complementan el plato.
 Lechuga
 Tomate
 Pepinillo
 Aceite
 Betarraga
 Mostaza
 Mayonesa
 Kétchup
MATERIALES AUXILIARES. Estos materiales, servirán de ayuda para la

elaboración y facilitará su producción de tortas.
 Mesas
 Sillas
 Utensilios de cocina
 Pizarra
 Manteles
 Caja registradora
B) MATERIAL QUE EGRESA:
PRODUCTOS FINALES
Como producto final se elaboran platos de pollos a la brasa, como también

nuestros platos criollos y orientales, que se ofrecen mediante la carta de
platos que ofrecemos.
PRODUCTOS RESIDUALES O DESECHO
Se obtiene como residuos las sobras de comida que preparamos, que son
usadas como alimento de los animales omnívoros, también obtenemos
residuos de la cascara de la papa que además de servir como alimentos
para los porcinos sirve como hidratante para la piel mediante un proceso ya
establecido.
1.9. SISTEMA DE PRODUCCIÓN:
1.9.1. ELEMENTOS DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

A continuación, se mostrarán los productos elaborados y su respectiva
presentación:
 Costos: En el tema de costos, se incluyen los fijos y variables, dentro de

ellos están especificados desde los costos de materia prima hasta las
remuneraciones de los trabajadores.
 Calidad: El producto el cual es elaborado, se realiza de forma
naturaleza, los cuales deben de estar en perfectas condiciones y con
los estándares de calidad permitidos (ISO 9001); el pollo cumplirá con
lo dispuesto en la vigente reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración de estos platos, y lo mismo sucede con los demás
insumos, que estén admitidos por DIGESA.
Los platos elaborados no cuentan con durabilidad pues es para el

consumo instantáneo. La planta se encuentra en condiciones
sanitarias adecuadas y básicas, pero se debe de mejorar. También en
el proceso de elaboración hay riesgo con las máquinas y
principalmente con el horno, debido a las altas temperaturas; para
ello cuenta con la ventilación adecuada, cuidando la salud y
seguridad de nuestros operarios, con tiempos invertidos en cada
operación.
CUADRO N°11 DE TIEMPOS DE C/OPERACIÓN
OPERACION TIEMPO (MIN)

Transporte del pollo 1
Horneado a braseado 50
Pelado de la papa -
Cortado de la papa -
Freído de la papa 5
Desojado de la ensalada 5
Lavado de la ensalada 3
Cortado de la ensalada 3
Condimentado de la ensalada 1
TOTAL 118
 Aprovechamiento del espacio físico: Se cuenta con 220 m2, en la

cual, en el primer piso se ubica la planta; cuenta con un almacén,
una habitación para el área de pastelería (el cual se está estudiando),
un patio interior, un ambiente donde se encuentra el horno, otro
ambiente donde se concentra el área de panadería y a parte se
cuenta con un local de 36 m2, que corresponde al área de ventas.
 Características del producto final: El producto final platos de pollos a

la brasa como distintos platos criollos y orientales que cumplen con las
exigencias de los clientes, el buen sabor, olor, presentación y textura
son característicos de nuestra marca.
Figura 1: LOGOTIPO DE LA EMPRESA
Un gran logo siempre llama la atención

de las personas, es por eso que nuestro
logo es simple pero distinto para que
nuestros clientes sean capaces de
identificarlo con facilidad. Nuestro logo
transmite la esencia del restaurante y
la comida que se sirve.
1.9.2. SELECCIÓN Y DISEÑO DE LOS PRODUCTOS A FABRICAR

1.9.2.1. Selección de la materia prima:
 Se tiene un proveedor de garantía, del cual adquirimos harina de

buena calidad (Cumplirán con lo dispuesto en la vigente
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración) y autorizado
por DIGESA, de la misma manera la levadura, manteca y el azúcar;
principalmente estas son las materias básicas, y una vez en el
almacén se revisa su estado y que no esté dañado, ya que es un
producto muy consumido y de alto valor nutricional.
 También en base a las Normas Internacionales de Alimentos, los
minerales no deben de sobrepasar 0.01% en peso.
1.9.2.2. Selección de personal:
 En este aspecto, lo primero que se requiere es que tengan

experiencia como mínimo 2 años para poder realizar la producción
y si tiene Certificación mucho mejor.
 Es importante que el trabajador no tenga antecedentes penales ni
judiciales, y que su ficha de salud esté en buenas condiciones y aptas
para el trabajo.
1.9.2.3. Tipo de maquinarias:

La empresa cuenta con distintos tipos de máquinas, ya mencionados
anteriormente que son los siguientes:
Figura 2: HORNO ECOLÓGICO
HORNO ECOLÓGICO
Esta maquinaria es la principal de

todas, ya que acá es donde se
brasa los pollos; se cocinan
alrededor de 40 pollos.
Propiedades: marca (H. RUIZ Hnos.

SRL), acero inoxidable,
funcionamiento a carbón y
eléctrico, iluminación interna,
peso (395 kg), motor (0.5 Hp).
Capacidades: 48 unidades de
pollos
Tiempo de proceso: 50 min
Figura 3: FREIDORA DE PAPAS FRITAS
FREIDORA DE PAPAS FRITAS Aquí

se realiza el pesado, de
acuerdo a la torta que se
quiere obtener, ya que cada
uno es diferente al otro. Es una
balanza de 10 kg.
Propiedades: acero inoxidable

(AISI 304) dos canastillas con
mango aislador y a gas
propano
Capacidad: 5 Kg de papa
Tiempo: 5 min
Figura 4: VITRINA EXHIBIDORA
VITRINA EXHIBIDORA Es una
de las máquinas más
importantes, ya que acá se
realiza la cocción de las tortas a
210° en aproximadamente 20 a
25 minutos, dependiendo del
tipo de torta a producir.
Propiedades: acero inoxidable
AISI 304, sistema de vaporación
a tiro forzado, potencia de la
unidad moto compresora
(0.333 hp).
Capacidad: 50 kg
Tiempo: ---
Figura 5: CONCERBADOR VERTICAL

CONCERBADOR VERTICAL
Es la máquina que se usa
exclusivamente para la
conservación de nuestros
vegetales.
Propiedades: 1.20x1.40 (ancho
por alto), acero inoxidable,
termostato mecánico gradual,
luz led interior sistema frio con
aire forzado.
Capacidad: 50 kg
Tiempo: 24 hr
Figura 6: CAJA REFRIGERANTE
CAJA REFRIGERANTE
Esta máquina se usa para la
conservación de los pollos ya
aderezados como también
para conservar la carne de
res y otras carnes.
Propiedades: marca
(Indurama), modelo CI 309 BL,
capacidad máxima 450 L,
113x84 (ancho por alto), peso
51 Kg.
Capacidad: 100 kg
Tiempo: 24 hr
1.9.2.4 Medidas de seguridad para el personal:
El tema de seguridad es muy importante al día de hoy, la empresa cuenta

con ventilación y con instalaciones, en esta parte la empresa se proyecta a
tener sistemas de seguridad mucho más sofisticadas. Los trabajadores tienen
experiencia, pero siempre es bueno capacitarlos ya que no están libres de
sufrir algún corte o quemadura, para eso contamos con un botiquín de
primeros auxilios, mandiles, guantes entre otras cosas.
1.9.2.5 Localización de la Empresa:
Nuestra empresa está situada en la ciudad de Huaraz, distrito de

Independencia, Av. Monterrey sin número carretera Huaraz-Caraz; el
restaurante se encuentra ubicada a 300 metros de la universidad San Pedro
entrando a la capital ancashina.
1.9.3. TIPO DE PROCESO:

El tipo de proceso es por unidad, debido a que se producen pocas
cantidades, también de acuerdo a la demanda requerida de nuestros
platos, la elaboración, la elaboración de nuestros diferentes platos
producen en ciertas cantidades de acuerdo a la demanda de nuestros
comensales.
1.10. TIPO DE TECNOLOGÍA:
El tipo de tecnología que se utiliza dentro de la empresa es semiautomático,

ya que la fuerza de trabajo se da en las máquinas para elaborar nuestro
producto final, está dirigida bajo personal calificado, encargado del control.
CUADRO N°12 DE LOS TIPO DE TECNOLOGÍA
CARACTERÍSTICAS PRODUCCIÓN CON MAQUINARIA
Fuerza de trabajo Maquinas Adecuadas

Control Operarios
Esta empresa tiene un sistema donde va organizando sus ingresos, se

expresa mediante boletas y facturas para sus consumidores y registros
propios.
1.11. TIPO DE PRODUCCION SGÚN EL PRODUCTO GENERADO:
Al ser la empresa, una que se dedica a la elaboración de pollo a la brasa,

esta se clasifica como una manufacturera ya que depende de la calidad
del producto final, el cómo se presente hacia el cliente, el estado del mismo,
agregar que el mayor porcentaje de las ventas netas, están destinadas
nuevamente a los costos de producción.
1.12. TIPO DE PRODUCCIÓN SEGÚN ESPECIALIZACIÓN:
El tipo de producción es especializada porque adopta una forma práctica

que nos permitirá analizar mejor la producción según la salida a obtenerse,
ya así desarrollamos conocimientos y habilidades.
1.13. TIPO DE PRODUCCIÓN SEGÚN SALIDA OBTENIDA:
1.13.1. PRODUCCIÓN POR EXISTENCIAS:

La elaboración de los pollos a la brasa, platos criollos, orientales y
combos (1-4), se da bajo cierto criterio propio de la empresa, dado
que el plato ya tiene su propia estructura, sin necesidad de tener un
trato directo con el cliente, teniendo certeza en la composición con
el público en general.
1.13.2. PRODUCCIÓN CONTINUA.
Existe una demanda ya dada donde hay una venta diaria de 40 pollos
promedio, con ciertas variedades, papas nativas, platos criollos,
combos, por la cantidad de clientes que ingresan al local, se tiene
una ganancia mínima fija.
Para ambas producciones el capital de trabajo es de S/ 200’000.00
1.14. RECURSOS A DISPOSICIÓN DE LA EMPRESA:
La empresa dispone de ciertos recursos o insumos con los que se elabora los
platos.
 Terrenos: Se cuenta con una planta de 300 m2, que están distribuidos
por las diferentes áreas que servirá para la producción y servido de los
diversos platos y estará debidamente acondicionado con los equipos
básicos para su elaboración.
 Materiales: Pollo y papas.

OTROS INSUMOS: Lechuga, tomate, pepinillo, aceite, betarraga, mostaza,
mayonesa, kétchup, ají, vinagreta, bolsas de plástico y taper de tecnopor.
 Energía: electricidad, gas natural.
 Maquinaria y Equipos: Horno ecológico, freidora de papas, vitrina

exhibidora, conservador vertical, caja refrigerante, mobiliario.
 Equipos de oficina: computadoras, impresora.
 Recursos Humanos: Gerente, administrador, cajero, hornero,

ayudante hornero, vajillero, barman, 2 mozos.
 El Capital: Se emplea para financiar la compra de insumos,
mantenimiento de los equipos y pagar los servicios de recursos
humanos. El terreno pertenece al dueño de la empresa.
1.15. DISEÑO DEL PRODUCTO:
PRODUCTO: Platos criollos, orientales, pollo a la brasa, combos (1-4).
FIGURA N°7: Pollo con bisteck a lo pobre COMBO (1)
FIGURA N°8: Pollo con tallarines rojos COMBO (2)
FIGURA N°9: Monstrito COMBO (3)
FIGURA N°10: Pollo con tallarines verdes COMBO (4)
FIGURA N°11: Bisteck a lo pobre
FIGURA N°12: Parrilla Rustika
FIGURA N°13: Parrilla Personal
PRESENTACIÓN:
La presentación varía de acuerdo al plato pedido y si se comerá en mesa o

se llevará
NOMBRE COMERCIAL: ‘’La Rustika Chiken’’
Se entiende por pollo a la brasa a la combinación de un plato a base de

pollo, papas, ensalada, con la sazón característica de la cocción a carbón.
La calidad de esta está determinada por la cocción del pollo y las papas.
También de lo fresco que puedan estar las verduras para la ensalada,
productos frescos aseguran la calidad y sabor de un buen platillo.
CUADRO N°13 DE CONTENIDO NUTRICIONAL DE ¼ DE POLLO

CONTENIDO EN 1/4 DE POLLO
Energía 2757 KJ
Proteína (g) 74.28
Grasa (g) 36.94
*Grasa Saturada 10.293
*Grasa Poliinsaturada 8.068
*Grasa Mono insaturada 14.512
Colesterol (mg) 238
Sodio (mg) 1000
Carbohidratos (g) 2.06
Potasio (mg) 610
Fuente: Ministerio de salud
1.16. VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO
La pollería “Rustika Chicken” cuenta como valor agregado a los utensilios;

como lo son tenedores y platos, en el caso de los tenedores son bañados en
plata ya que son calificados como más higiénicos y en el caso de los platos
tienen un diseño agradable a la vista además de ser exportados de la
ciudad de Lima de la mejor calidad posible.
También se cuenta con tapers hechos de material biodegradable,

fomentando así la concientización al cuidado del medio ambiente por la
gran contaminación que existe hoy en día.
1.17. ORGANIZACIÓN
GERENCIA
AREA DE AREA DE AREA DE

LOGISTICA PRODUCCION VENTAS
(Administrador) (Cocinero) (Cajero)
Brasero Mozo 1
Ayudante Mozo 2
Vajillero
Barman
FIGURA N°14: Organigrama de la empresa “Rustika Chicken”
1.17.1. FUNCIONES
1.17.1.1. ÁREA DE GERENCIA. Es la persona que coordina y supervisa el
trabajo de otras de tal forma que cumplan con los objetivos de la
organización además de contratar al personal adecuado,
efectuando esto durante la jornada de trabajo. Entre sus principales
funciones están las siguientes:
o Planeación. Incluye el establecimiento de objetivos y metas, y

el diseño de estrategias para alcanzarlos. En esa dirección se
encaminan los esfuerzos de sus miembros.
o Organización. Asigna actividades y recursos a personas y

grupos, el establecimiento de mecanismos de coordinación y
autoridad (arreglos estructurales) y la fijación de
procedimientos para la toma de decisiones.
o Dirección. Es la activación, orientación y mantenimiento del
esfuerzo humano para dar cumplimiento a los planes. Incluye la
motivación de las personas para la realización de sus labores, la
instauración de un liderazgo como guía.
o Control. Incluye monitoreo de actividades, comparación de

resultados con metas propuestas, corrección de desviaciones y
retroalimentación para redefinición de objetivos o estrategias,
si fuera necesario.
1.17.1.2.ÁREA DE LOGISTICA. Se sabe que la recepción de insumos es

un paso esencial antes de iniciar con los demás procesos, ya que es
un indicador de la calidad en el producto final.
1) Administrador. Es aquella persona encargada de llevar a niveles

óptimos los recursos existentes dentro de la pollería, además de
recepcionar los insumos y almacenarlos en un ambiente
adecuado para su posterior proceso, para un producto final de
calidad. También se encargará de la parte contable como es
el pago de proveedores.
1.17.1.3.ÁREA DE PRODUCCION. Se realiza el proceso de producción

de la elaboración de tortas, cumpliendo los estándares de salubridad
impuestas por DIGESA.
2) Brasero. Es la persona encargada de introducir los pollos

previamente limpiados y sazonados, a la brasa.
3) Cocinero. Es la persona encargada de pelar, cortar y freír, las

papas.
4) Ayudante. Es la persona que se encargada de lavar y picar las

verduras, además de llenar las cremas en sus envases.
5) Vajillero. Es la persona encargada de lavar los trastes utilizados

en la pollería.
6) Barman. Es la persona encargada de controlar las ventas de

bebidas.
1.17.1.4. ÁREA DE VENTAS. Área muy importante, ya que es la
encargada de mantener la fidelidad de los clientes manteniendo una
atención de calidad. Además de satisfacer las necesidades a pleno
gusto del cliente ya que es más que necesario para lograr tener
buena perspectiva de la gente hacia la empresa y ganar más
clientela.
7) Cajero. Es la persona encargada de recepcionar y controlar el

dinero de las ventas.
8) Mozo. Son las personas encargadas de recepcionar y entregar

los pedidos de los clientes, además de brindarles una muy
buena atención.
CAPITULO II:
LA MEZCLA DEL
MARKETING
CAPÍTULO II: LA MEZCLA DEL MARKETING
2.1. EL PRODUCTO
Como producto final tenemos al pollo a la brasa, considerado un platillo

típico de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, del
cebiche, el chifa incluso por encima del cebiche, el chifa y las
especialidades de la comida rápida. Actualmente es considerado una
«Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la
popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el
cálculo oficial de la canasta básica.
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la
década de 1970 se fue masificando su consumo. La versión original consistía
en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido
con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. En
la actualidad existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras
que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy
ligeras diferencias, como en las facilidades y la estética de sus locales.
El plato consiste en carne de pollo, sazonada y cocida a las brasas. La carne

macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial
denominado «rotombo», que hace girar al pollo sobre su propio eje,
recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar
con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual
muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo incluye distintos
ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta,
sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. Se acompaña de papas
fritas y ensalada de verduras, aunque también se puede acompañar con
arroz blanco, arroz chaufa o arroz con pollo. Además, se acompaña con
una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto,
entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el
kétchup, pero destaca la salsa de ají.
En la pollería se ofrece al público un pollo entero, o en porciones de un

cuarto que es mayormente para consumo individual. Para obtener las
pociones el pollo entero se divide mediante dos cortes, uno longitudinal y
otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro
presas (dos “pechos” y dos “piernas”).
2.2. LOS CLIENTES
Este producto va dirigido para todas las personas de la región, ya que

utilizamos productos de gran calidad, mayormente de la misma región,
como las verduras, ya que es en la sierra donde se utiliza menos abono
sintético, y se desea dar el mayor valor nutricional al producto final, porque
como se sabe la alimentación es base de una buena salud y vida. Al igual
que los pollos, son alimentados de manera natural y criados en las mejores
condiciones.
2.3. EL MERCADO
La demanda del pollo a la brasa es muy alta, es uno de los platos mas
consumidos por los peruanos, al igual que en nuestra región, por lo cual
existen muchos competidores, ante esto la pollería a creado varias
estrategias para ser competitiva frente a los otros, como lo son; la promoción
de su producto vía web, implementación de variedades del producto e
innovando. También se implementó capacitación a las personas que se
relacionan directamente a los clientes para brindar una mejor impresión y
atención, con estos aspectos se espera mantener ventajas comparativas
frente a las otras pollerías.
2.4. PRECIO
La fijación del precio de la polleria pretende que el cliente asocie producto

y calidad y que se deje llevar más por la novedad y calidad del producto,
que por el factor precio. De esta manera la pollería se posicionará como
una pollería estándar y accesible, diferenciándose claramente de la
competencia, y no sólo por precio sino también por la presentación, servicio,
calidad y diseño.
Se estudió la competencia de otras pollerías del sector en la ciudad de

Huaraz, y con esto se fijó un precio promedio el pollo entero es de s/. 40.00
(Cuarenta y 00/100 soles).
CUADRO N°14 DE COSTO UNITARIO DE LA POLLERIA
TIPO DE PLATO CONTENIDO (UNIDAD) PRECIO
POLLO A LA BRASA 1 S/.40
POLLO A LA BRASA ½ S/.20
POLLO A LA BRASA ¼ S/.10

COMBO 3(¼ POLLO Y CHAUFA) ¼ S/.14
2.5. PROMOCIÓN
La empresa tiene como objetivo realizar una estrategia de marketing digital

para poder lograr el posicionamiento de la marca a través de la difusión del
valor de la empresa en los medios de comunicación convencionales.
La imagen de la empresa tiene como finalidad de consolidar la imagen del

negocio en la mente del público, siendo percibido de forma positiva en
cuanto a la calidad de los productos y servicios y así poder lograr el
posicionamiento de la marca en el mercado, destacando sobre sus
competidores, convirtiéndose en la primera opción para el consumidor
local.
El objetivo de la publicidad y promoción es incentivar la compra en la

pollería, que recuerden la marca y dar a conocer la pollería como una
nueva alternativa. Al ser una pollería que viene trabajando desde el año
2012 ya tiene un grupo de clientes fieles, por lo que la empresa es conocida
en la zona y la marca ya es reconocida.
2.6. PROCESO PRODUCTIVO
 NOTA: Previamente el proceso comienza en horas de la mañana,

donde el pollo pasa por el acondicionamiento que pasa por lavado y
verificación de este para que así tenga la salubridad correcta,
posteriormente viene la preparación del aderezo del pollo que se le
añaden todos los insumos, buscando darle el sabor y color necesario al
pollo, después viene el macerado, en el que es el tiempo de operación
y espera en el cual el pollo va obteniendo el sabor y color, este proceso
dura un total de 06 horas para su posterior horneado.
A. Horneado del pollo: En esta área de horneado es la parte de la
cocción de pollo a la brasa en la parte fundamentar de la pollería y
también se tiene que supervisar que este bien cocido para satisfacer
al cliente.
NOTA: Esta es la parte productiva donde se brasea el pollo
B. Pelado de la papa: En esta área solo entra como materia prima lo que
es la papa se hace quite de cascara de la materia.
C. Picado de la papa: El área de cortado es ya hecho el pelado se le da

forma a la papa (tamaño, volumen) e otra forma depende bastante
de la pollería.
D. Cocción de la papa: El área de cocción la papa ya dada su forma se

fríe a determinada temperatura.
NOTA: Esta es la parte productiva donde se cocciona la papa.
E. Deshojado y pelado de vegetales (lechuga, tomate, pepinillo,

betarraga, zanahoria). En esta área se hace el deshojado de los
vegetales se retira todas las capas de los vegetales ya sea hoja,
cáscara.
F. Lavado de vegetales: En esta área se hace le lavado a los vegetales
ya peladas y hacer la supervisión de higiene respectiva de los
vegetales.
G. Picado de vegetales: El área de cortado se le da forma a cada uno

de los vegetales ya lavados.
H. Acondicionamiento de vegetales: El acondicionamiento viene hacer

el condimentado de vegetales y servido para la venta y así satisfacer
al cliente.
NOTA: Esta es la parte productiva de la ensalada.
I. Salsas: Es la parte donde el cliente da a escoger sus cremar favoritas

como el: ají, mayonesa, kétchup, vinagreta, etc.
J. Servido: Es la parte final que con mucha cautela y supervisión a lo

largo de la producción que viene hacer la terminación del pollo a la
brasa.
FIGURA N° 15: Diagrama de Flujos.
CAPITULO III:
PRODUCTIVIDAD
CAPITULO III: PRODUCTIVIDAD
3.1. PRODUCTIVIDAD:
La productividad de la empresa La Rustika Chicken produce en el mes se

describe en el siguiente cuadro.
CUADRO N°15 DE COSTO UNITARIO DE LA POLLERIA
CANTIDAD CANTIDAD PRECIO

PRODUCTO DIARIA MENSUAL UNITARIO TOTAL (S/)
(unidades) (unidades) (S/)
Pollo a la brasa 40 1200 40.00 48,000.00
Platos criollos 20 600 12.00 7,200.00
TOTAL 55,200.00
Total, de unidades al mes:
 Pollo a la brasa: 1200

 Platos criollos: 600
Haciendo un total de 1800 unidades entre los 2 tipos de platos

gastronómicos y una producción mensual de S/ 55,200.00
A. Supongamos que la empresa está haciendo un cambio en el método

de la elaboración del producto de pollos a la brasa que esta pueda
producir 60 pollos a la brasa al día en lugar de los 40 con los mismos
equipos y las mismas horas de trabajo. La productividad se calcula en
función del número de tortas producidos por ende esta habrá
aumentado un 50%.
B. Ahora veamos que no puede vender los 60 pollos a la brasa y tuvo que
reducir su precio s/.40.00 soles a s/.35.00 soles. Si deseamos el aumento
de productividad, es posible que al gerente le interese utilizar más el
término monetario en vez de la cantidad producida. De tal caso se
podría decir que el valor de su producto solía ser 40 x 40.00= s/.1600.00
soles al día y que ahora es de 60 x 35.00 = s/.2100.00 soles al día.
Su insumo no cambio, por lo que su aumento de productividad es:

(2100-1600) /1600 = 31.25%
C. Un aspecto importantísimo es registrar las operaciones de ventas,
compras, y costos. Jamás se debe perder el rastro de adónde se va el
dinero, cuánto se invierte (sea en materia prima o en gasto de renta,
luz, etc.). Este registro debe ser computarizado y puede hacerse en
Excel a falta de un programa especial de registros.
D. Un inventario periódico debe estar dentro de nuestras actividades. Se

recomienda hacer uno a la semana. Un inventario no solo nos ayudará
a contabilizar nuestro material sino también a decidir en qué se
invertirá y en que se invertirá menos.
E. Tomar nota de las diversas situaciones que podrían presentarse y que

puedan afectar al producto.
F. Determinar qué producto o lote está conforme a lo solicitado para su

continuidad en el proceso. Inspeccionar al producto una vez
terminado todos los procesos productivos.
G. Cuidar que el producto ya empacado y listo para despacho sea

almacenado hasta su salida en las condiciones necesarias para cuidar
no sólo su aspecto físico externo, sino, sobre todo, su condición interna
para evitar cualquier tipo de contaminación.
3.1.1. PRODUCTIVIDAD PARCIAL
 Productividad mano de obra:

Producción/Insumo mano de obra = 55,200.00/10,800.00 = 5.11
 Productividad de materiales:
Producción/Insumo material = 55,200.00/52,500.00 = 1.05
 Productividad de capital:
Producción/Insumo de capital = 55,200.00/200,300.50 = 0.28
 Productividad energía:
Producción/Insumo energía = 55,200.00/1,270.00 = 43.46
3.1.2. PRODUCTIVIDAD TOTAL

Producción total/ suma total de todos los factores de insumos =
55,200.00/264,870.50 = 0.21
3.2. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
 indicadores de administración
A = unidades producidas / horas hombre = 60 unidades producción
/ 10 horas hombre = 6 unidades producción / hora hombre
 indicadores de calidad
C = (# DE UNIDADES DEVUELTAS / # DE UNIDADES VENDIDAS) * 100%
= (1 UNID. DEVUEL / 60 UNIDADES VENDIDAS) *100% = 1.67%
 indicadores de recursos
R = (# de empleados dados de bajas / # empleados contratados)
*100% = (2 empleados dados de bajas / 10 empleados contratados)
* 100% = 20%
 Indicadores de procesos y producción

P = unidades producidas /horas hombre empleada = 1800 unid
producidas / 280 horas = 6.43 unidades producidas / horas
CONCLUSIONES
1. La elaboración del producto es única, dependiente del plato,
tomando así menos tiempo al atender los pedidos y dependiendo
únicamente de la cocción del pollo y papas.
2. La hora de comienzo del proceso productivo, es a partir de las 6:00

horas del día, tomando un reposo en el momento del macerado del
pollo, y luego volviendo a las actividades a partir de las 15:00 horas
del día, para realizar el proceso productivo del pollo, la papa y
ensalada, hasta las primeras horas del día siguiente.
3. La cocción del pollo de “La Rustika Chicken”, a comparación de la

competencia es baja en contenido de grasas saturadas y para
mayor captación de la clientela, el producto viene acompañado
de una bebida de 350ml a gusto del cliente.
4. La pollería “Rutika Chicken”, para la mayor satisfacción del

consumidor, da a escoger el tipo de cocción de del pollo y de la
papa.
5. La empresa posee algunas deficiencias, la más ejemplar es el

servicio de ¨Delivery”, el cual sería muy beneficioso tanto para la
empresa y para el consumidor, la empresa no posee ese servicio el
cual sería de gran ayuda y además de generar un valor agregado
al producto.
CAPITULO IV:
EL ESTUDIO DEL
TRABAJO Y EL
ESTUDIO DE
MÉTODOS
CAPITULO IV: EL ESTUDIO DEL TRABAJO Y EL ESTUDIO DE MÉTODOS
4.1. PLAN DE REDUCCIÓN DE TIEMPO IMPRODUCTIVO
El problema principal de las pollerías, sobre todo en nuestra zona, es la

estandarización de sus tiempos de operación y el reconocimiento en los
tiempos improductivos. Esto, quizás debido a la cultura de producción y
elaboración de los productos de consumo no industrializados. Con ello
vamos a identificar los puntos más importantes considerados como tiempo
improductivo.
A. NORMAS INCORRECTAS DE CALIDAD
Se debe considerar comenzar por el problema en que algunas pollerías

podrían infringir las normas impuestas por los organismos correspondientes,
que en mucha cantidad de veces la gran mayoría de los empleados no
diferencian cuáles son las normas de las que estas normas de la empresa
con las normativas generales para la manipulación de los alimentos, puesto
que estas normas solo se dejan en claro al momento de contratar los
servicios de un trabajador, y muchas veces se hacen de una manera
informal(amical), sin firmar ningún tipo de contrato. Es por ello que algunas
veces los trabajadores, laboran de manera que ellos crean conveniente.
Para esto es importante considerar que la empresa debe tener en claro las
funciones empleado que labora en la empresa, así como los procedimientos
que deben realizar cada uno de ellos, tomando en cuenta esto, se propone
realizar un manual de funciones y responsabilidades.
B. INADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS MATERIALES
Uno de los problemas que se pudo identificar en el momento de la

elaboración de los productos gastronómicos, es que no cuenta con un
registro de entrada para el uso de materias primas, es así que el operario
ingresa al almacén y adquiere la cantidad de producto sin registrarlo, ni
comunicarlo, solo confiando en la experiencia obtenida. Por lo que hace un
uso ineficiente de las materias primas ya que en ocasiones produce gasto
innecesario en los insumos añadidos al producto.
C. AUSENTISMO E IMPUNTUALIDAD
La impuntualidad de algunos empleados genera muchas dificultades

dentro de la empresa, así también como pérdidas dentro de la empresa, ya
que otros tienen que asumir en apoyo a ese puesto muchas veces del día,
dejando lo suyo o realizando doble tarea, y muchas veces algunos
trabajadores no son capacitados para desarrollar algún trabajo que no es
de su área. Esto, por supuesto genera dificultades desde la producción
hasta el tiempo estimado para la venta.
Por lo que es importante que el empleado informe 24h antes de su

inasistencia y la razón por la cual no asistirá, presentando luego una
justificación si fuese el caso de emergencia y así la empresa cuente con
contingencias para poder cubrir esa falta. Caso contrario podría ser
sancionado, mediante un descuento en su remuneración presentado en la
siguiente tabla.
CUADRO N°15 DE DESCUENTO POR INCUMPLIMIENTO
RAZÓN DE INCUMPLIMIENTO DESCUENTO
Jornada laboral ausente

FALTA DE JUSTIFICACIÓN
(S/.40.00-S/60.00)*
INCUMPLIMIENTO DE NORMAS S/. 20.00
INCUMPLIMIENTOS DE S/. 20.00
PROCEDIMIENTOS
(*) El monto a descontar será de acuerdo al tipo de falta.
MALA EJECUCIÓN DE LAS LABORES
Otro inconveniente encontrado en la pollería y lo que sucede también en

cualquier empresa de nuestro entorno es que el personal de ayuda en la
producción, conocido como ayudante del brasero (mano derecha del
operador principal), se quedan por cortos periodos de tiempo, conductas
ya presentes en la mayoría de estos trabajadores, esto origina la falta de
trabajadores calificados, es por ello que se tiene que buscar a otro personal
para capacitarlo, y esperando que realice un buen trabajo, lo que produce
en la empresa tiempo perdido.
 La solución a este problema estará planteada con la estabilidad
laboral del trabajador, con un contrato mínimo de 1 año, sueldo
acorde al mercado y a la producción generada, retribución a horas
extras, logrando así la satisfacción a los empleados y su permanencia
en dichosa empresa.
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE TRABAJO DEBIDO AL PROCESO O AL

MÉTODO.
La empresa posee 5 máquinas orientadas específicamente a los tipos de

procesos que van a participar, es decir que existe una elección apropiada
de los equipos y maquinarias en la empresa.
REDUCCIÓN DEL TIEMPO IMPRODUCTIVO IMPUTABLE A LA DIRECCIÓN.
 La empresa debido al tiempo del funcionamiento ya cuenta con una

orientación de venta, es decir, conoce a su público objetivamente.
La empresa dispone de 4 puntos de venta, en todas ofrece distintos
tipos de producto correspondiente al Pollo a la Brasa y platos criollos,
esto se realiza con la finalidad de conquistar el paladar de las
personas como algunos visitantes(turistas) y la población del Callejón
de Huaylas y las personas que gustan de este tipo de lugares, de esta
manera se invita nuevos clientes a comprobar el sabor de nuestros
productos e invitarlos a nuestro local, donde no solo podrá disfrutar no
solo de la calidad de nuestros productos, sino también de la cálida
atención de los empleados, también de la comodidad de nuestros
locales. De esta manera se promueve la fluidez de nuestros productos
evitando acumular demasiadas existencias.
 La empresa, debido a la experiencia que cuenta, realiza una

constante actualización de materias primas, evitando la putrefacción
de estos en los procesos de elaboración del Pollo a la Brasa y platos
criollos. Esto lo realiza adquiriendo los insumos principales como pollos,
papas y vegetales de sus distribuidores y participando activamente
en la elaboración de estos.
REDUCCIÓN DEL TIEMPO IMPRODUCTIVO IMPUTABLE AL TRABAJADOR.
 En este punto es importante señalar que la empresa dispone de un

incentivo económico para aquellos trabajadores que hacen horas
extras.
 Debido al tipo de trabajo que realiza el operador principal (brasero),
es necesario que cuente con un ayudante que le permita aminorar su
carga para que pueda cumplir algunas funciones requeridas por él.
 La contante capacitación por parte del área de gerencia
correspondiente a las medidas de seguridad en caso de accidentes
dentro de la empresa, manteniendo la confianza y seguridad al
trabajar dentro de la planta o área de producción. Disminuyendo su
preocupación y aumentando su concentración en tareas asignadas
por la empresa.
CAPITULO V:
PROCESO ACTUAL
CAPITULO V: ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL
6. ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL
5.1. PROCESO ACTUAL
A continuación, realizaremos un análisis del proceso actual de la producción

del Pollo a la Brasa; para ello todo comienza desde la obtención de las
materias primas por partes de los proveedores mayoristas de la ciudad de
HUARAZ, los cuales nos traerán sus productos de buena calidad y
certificados por DIGESA a nuestra planta.
Previamente el proceso comienza en horas de la mañana, donde el pollo

pasa por el acondicionamiento que pasa por lavado y verificación de este
para que así tenga la salubridad correcta, posteriormente viene la
preparación del aderezo del pollo que se le añaden todos los insumos,
buscando darle el sabor y color necesario al pollo, después viene el
macerado, en el que es el tiempo de operación y espera en el cual el pollo
va obteniendo el sabor y color, este proceso dura un total de 06 horas para
su posterior horneado.
A) POLLO
A.1) TRASLADO DEL POLLO
Este proceso inicia posteriormente al macerado del pollo por 06 horas,

desde el área de lavado, hacia el área de cocción mediante lavatorios con
manijas adecuadas para este proceso, donde se trasladan 8 pollos (de 2 kg
aproximadamente cada uno) en 0.25 minutos entre 2 operarios, se realizan
5 viajes aproximadamente, dependiendo como es la demanda por día.
A.2) HORNEADO DEL POLLO
En esta parte del proceso productivo, el brasero con la colaboración de su

ayudante, transportan el lavatorio con pollos macerados al horno, donde
después se realiza el envarillado del pollo que consta en insertar el pollo a la
varilla, donde la cabeza cortada del pollo, tiene un hueco y ahí es por
donde se inserta el pollo y atraviesa todo el cuerpo hasta la parte posterior
del pollo, para su posterior ingreso al horno, se coloca cada varilla en el
horno de manera horizontal, colocando con cuidado para comenzar con
el horneado. Para el horneado las varillas giran horizontalmente en forma
circular donde el pollo se va horneando, donde se obtiene el sabor, donde
el brasero con un palillo, roza el pollo y degusta del sabor hasta que esté en
el estándar de calidad correcto, contextura, el brasero con un cuchillo y co
cuidado, verifica que el pollo tenga la cocción perfecta, color el brasero lo
ve, como tiene la vasta experiencia laboral y obtener el color preferido , etc.
y va conjuntamente con la verificación del horneado, para que esté en el
punto del horneado exacto y esté al gusto del cliente.
 El envarillado e inspección toma 1 minuto.

 Se deja alrededor de 50 minutos en el horno mientras se va
verificando la cocción de la carne, donde tiene que ir tomando un
color rojizo marrón.
 Luego se procede a cortar las presas, donde cada pollo se corta a
la preferencia del cliente, que puede ser en 4 u 8 partes, realizado
alrededor de 3 minutos.
B) PAPA
B.1) PELADO DE PAPA
En esta área el ayudante del cocinero hace el pelado de papas, donde se

quita la cáscara de la materia prima y se le quita impurezas a la papa en
2.5 aproximadamente, depende el tamaño por cada unidad.
 Un operario transporta la papa del área de almacén hacia el área

de lavado mediante baldes con capacidad de 10kg, lo cual le
toma 0.25 minutos.
 Se pelan las papas por 2.5 minutos.
B.2) PICADO DE PAPA
En el siguiente proceso, se realiza el corte de la papa, dándole forma

alargada y con un grosor medio para que al momento de su cocción no se
quemen o queden crudos, dicho proceso lo realiza el ayudante del
cocinero tomándole aproximadamente 7.5 minutos por 10 kg de papa, el
corte es con un cuchillo, de manera manual y con sumo cuidado.
 Se procede a cortar las papas casi por 7.5 minutos y a su vez

verificar que se sigan manteniendo en buenas condiciones.
 Un operario transporta el producto hacia el área de lavado en 0.5
minutos mediante un balde con una capacidad de 10 kg.
 El operario llena agua hasta que llene la capacidad del balde con
el producto y deja reposar por 1 minuto.
 Por último, el mismo operario procede a transportarlo hacia el área
de cocción en 0.25 minutos, después de haber colado la mitad del
agua para que la papa se conserve mientras se da el proceso de
cocción.
B.3) COCCIÓN DE PAPA
En el área de cocción, el cocinero realiza dicha acción extraendo las papas

del balde con un colador con tamaño adecuado introduciéndolo a la
freidora, la cual tiene que estar a alta temperatura, llenado previamente
con 2 litros de aceite. Siempre con la inspección del cocinero para su mejor
gusto.
 Se cocciona y se va verificando la calidad de la misma por 8

minutos teniendo en cuenta el color que va tomando que debe ser
más claro que cuando estuvo crudo.
 Una vez dorado se extraen de la freidora con un colador de metal,
esperando 0.25 minutos que chorree el aceite, y luego se coloca en
un recipiente cuadrado de metal para ser transportado a la mesa
de servido.
C) ENSALADA.
C.1) DESHOJADO Y PELADO DE VEGETALES.
En el área de lavado, un operario realiza el deshojado y pelado de los

vegetales, verificando que cuenten con la calidad y un buen estado. En el
caso de la lechuga se desojan una a una, verificando que no tengan partes
pasadas, y si las hay se procede a retirarlas, lo cual toma 3,5 minutos por
cada una. En el caso del tomate se pelan cuidadosamente verificando que
no este pasado, lo cual toma 3,5 minutos por cada una.
 Se procede a deshojar y pelar la lechuga y tomate, juntamente al

pelado por 7 minutos.
C.2) LAVADO DE VEGETALES
En este proceso, el mismo operario, realiza la inspección e higiene de los

vegetales. En el caso de la lechuga se inspecciona que no haya suciedad,
lo cual toma 1.5 minutos por 7 lechugas, en el caso del tomate, de la misma
manera, la cual toma 1.5 minutos por 8 tomates. Claramente en esta área
se ve la salubridad para proseguir con el proceso productivo y realizar dicho
producto.
 Da inicio el lavado de las verduras, viendo también la calidad

desde las mismas por 3 minutos.
C.3) PICADO DE VEGETALES
En este proceso, el ayudante del cocinero realiza el cortado de los vegetales

dándole diferentes formas y contexturas para la presentación del producto,
tomándose 3 minutos.
 Se transporta al área de cortado.

 Se pica la lechuga, betarraga por 3 minutos
 Transporte de los vegetales al área de acondicionamiento.
C.4) ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES
El cocinero realza esta acción, verificando la calidad de los cortes y el

estado de los vegetales, en el cual se deja en bandejas para que el
producto pueda ser servido.
 Transporte a la mesa de trabajo.
D) SALSA.
Después del acondicionamiento, verificación de los vegetales, el cocinero

realiza a echar la salsa que el cliente desee, con la cantidad necesaria para
el gusto del producto y para la satisfacción del producto.
E) SERVIDO
El servido del producto final es con el pollo con perfecta cocción, la papa
dorada y la ensalada bien, todo eso en un mismo plato donde eso será
servido con la mejor presentación para la vista y el gusto del cliente.
5.2 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS- DOP (ACTUAL)
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO - ACTUAL
Empresa / Institución : La Rustika - Chicken Estado: Actual X Propuesto

Institución (Opcional, para el Estado) : Privada
Unidad Orgánica : Elaboración Fecha : 22/06/2019
Nombre del proceso : DOP Responsable : Rodriguez Osorio Juana
Objetivo : ELABORACION DE POLLOS A LA BRASA Unidad medida distancias : mts
Unidad medida tiempos : min
SIMBOLO EN LA GRÁFICA
Descripción del Distanc. Tiempo
N°
(mts) (min) R
paso o actividad
01 Horneado del pollo 2.00 54.25 x
02 Pelado de papa 4.00 2.75 x
03 Picado de papa 1.00 8.75 x
04 Cocción de papa 3.00 8.75 x
05 Desojado y pelado de vegetales 2.00 11.00 x
06 Lavado de vegetales 1.00 3.15 x
07 Picado de vegetales 1.00 3.15 x
08 Acondicionamiento de vegetales 2.00 0.20 x
09 Salsas 0.15 x
10 Servido 0.50 x
11
RESUMEN
Actual Propuesto Diferencia
N° Tiempo N° Tiempo N° Tiempo
Operaciones 5 17.25
Transportes 0
Demoras 0 0.00
Inspecciones 0 0.00
Operaciones - Inspeccion 5 75.40
Almacenamiento 0 0.00
R Retrabajo 0 0.00
Total Tiempo (min) 92.65
Distancia recorrida (mts) 16.00
5.3 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS DAP
NOTA: El Diagrama de Actividades de Procesos (DAP), nos muestra una
imagen más clara de toda la secuencia de actividades que se realizan, lo
cual nos ayudará a tener más claro la distribución de los ambientes y el
manejo de los materiales. Por otra parte nos mostrarán las demoras, tiempos
improductivos, y los transportes realizados.
 ANEXOS
FIGURA N° 16: PLANO DE DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS
SS.HH.
BAR
A B LAVAD ALMACEN
O C C
LEYENDA DE MÁQUINAS
A HORNO ECOLÓGICO
B FREIDORA DE PAPAS
C CONSERVADOR
VERTICAL
D CAJA REFRIGERANTE
CONCLUSIONES
1. De acuerdo a la información adjuntada, con respecto a los

procesos que esta empresa realiza para la elaboración de
su producto final ‘’ Pollo a la brasa’’, se encontraron
deficiencias en la distribución de tiempos y espacio laboral.
2. Algunos de los procesos son repetitivos, ocasionando así

cierta pérdida de tiempo, pudiendo dar solución a esto,
podríamos optimizarlos para generar así, mayor producción.
3. La puntualidad de los proveedores asegura una buena

calidad del producto.
4. El proceso para el pollo, da inicio en el horneado, ya que

previamente en la preparación ocurre una demora y la no
actividad de los trabajadores.
CAPITULO VI:
PROCESO
PROPUESTO
CAPITULO VI: PROCESO PROPUESTO
6.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO
6.1.1. BREVE DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE RECORRIDO ACTUAL
Todo empieza con transporte del pollo macerado desde el almacén al
área de horneado, esta operación es realizada por el operario 1, el cual
también está encargada del horneado del pollo, mientras tanto el
operario 2 traslada las papas del almacén al área del lavado, donde
será pelado, picado y se le hará una inspección, para después darle
reposo en valdes llenos de agua para su posterior cocción, por último
el operario 3 llevará las verduras del almacén al área del lavado, para
que esta, sea deshojado, pelado, lavado y verificado para asegurarse
de no contener impurezas, posteriormente será picado, para después
ser acondicionado.
Después de realizar todas estas operaciones, los tres operarios llevaran

estos tres productos al área de cocción, en donde se realizará el
echado de las salsas y la operación del servido de nuestro producto
final.
Así termina todo el proceso de producción actual, para tener una

mayor referencia se cita el diagrama de recorrido que se adjunta en
esta parte.
6.2. ANÁLISIS DE OPERACIONES:
6.2.1. ANÁLISIS PREVIO DE LA OPERACIÓN:
A) El primer paso: Es obtener toda la información relacionada con:
 VOLUMEN DE TRABAJO PREVISTO: Se requiere la utilización de 171 kg

de materia prima (harina, manteca, azúcar, sal, levadura), para lo
cual se producirán 40 unidades de POLLO A LA BRASA, lo cual se
distribuyen de la siguiente manera:
 10 platos con capacidad para 1 pollo a la brasa c/u.

 20 platos con capacidad para 1/2 pollo a la brasa c/u.
 80 platos con capacidad para ¼ pollo a la brasa c/u.
Los pollos a la brasa son distribuidos a los clientes, de acuerdo al

pedido de los comensales.
 DURACIÓN DEL TRABAJO: Actualmente el tiempo de duración de

todo el proceso, desde la recepción hasta la distribución, demanda
de 92.65 minutos.
 POSIBILIDAD DE CAMBIOS EN EL DISEÑO: Se realizó un análisis de las

operaciones, y se pudo observar algunos detalles, de los cuales se
pueden hacer algunos cambios, así como también unir algunas
operaciones:
 Pesado de los insumos a utilizar y mezclado

 Pesado y Picado
 Segunda supervisión y verificación del horneado del pollo a la
brasa en cada varilla. Así como también se detectó que una
operación que consume mucho tiempo: 1° HORNEADO DEL
POLLO Y SUPERVICION DEL POLLO.
 CONTENIDO DE MANO DE OBRA: En la actualidad se cuenta con 3

operarios, los cuales realizan las operaciones que se realizan para
la producción del pollo a la brasa.
Para determinar cuánto tiempo y esfuerzo se deben dedicar a
mejorar un método actual o planear un nuevo trabajo.
B) El segundo paso: Se reúne la información de manufactura la cual
incluye:
 OPERACIONES: De acuerdo al DIAGRAMA DE OPERACIONES DE

PROCESOS (DOP), se contabilizaron 6 operaciones.
 INSTALACIONES: La planta no se encuentra distribuida de forma
correcta.
 TRANSPORTES: Mediante esta operación no se desperdicia
mucho tiempo, ya que las distancias recorridas no son extensas,
pero si se debería de implementar algunos equipos para el
mejor traslado de los productos.
 DISTANCIAS: La distancia total recorrida según el DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE PROCESOS (DOP), el cual fue de 17.00 metros
 INSPECCIONES: Durante todo el proceso, se da esta operación,
la cual nos garantizará el estado y la buena calidad del pollo a
la brasa.
 INVENTARIOS: Se disponen de varios inventarios
INVENTARIO DE ENTRADA DE PRODUCTOS
En este caso se colocarán las materias primas que se utilizarán

solamente para el POLLO A LA BRASA.
 POLLO : 66 kg
 PAPA : 80 kg
 LECHUGA : 15 kg
 ZANAHORIA : 2.5 kg
 TOMATE : 2.5kg
 PEPINILLO : 2.5 kg
 BETARRAGA : 2.5 kg
 Bolsas plásticas 220 uni.

 Canastas 110 uni.
INVENTARIO DE SALIDA DE PRODUCTOS
 25 pollos a la brasa para los pedidos para la mesa.

 15 pollos a la brasa para los pedidos para llevar.
 ALMACENES: La Planta cuenta con un almacén, en el cual se
encuentran las materias primas e insumos.
 TIEMPOS: El tiempo que se requiere actualmente para realizar
todo el proceso es de 733.16 minutos, y en el siguiente cuadro
se muestra el resumen.
CUADRO N° 16: TABLA DE RESUMEN DE LOS PROCESOS Y TIEMPOS
C) El tercer paso: El analista debe revisar los diagramas de operaciones y

responder a varias preguntas:
a) POLLO
1) TRANSPORTE DEL POLLO
 ¿Por qué es necesaria esta operación?

Es necesario dado que una vez macerado el pollo, este debe
comenzar a coccionarse.
 ¿Por qué esta operación se realiza de esta manera?
Porque no se labora el macerado en el área de cocción.
 ¿Por qué se asignó este tipo de operario para hacer el trabajo?
Porque está asignado a una preparación anterior.
 ¿Quién puede realizar mejor esta operación?
Cualquier operario es calificado para realizar esta simple tarea.
 ¿Dónde puede realizarse esta operación con menor costo o calidad
más alta?
El área es indiferente para este proceso, dado que el transporte no
genera calidad o menor costo al ser solo manual.
 ¿Cuándo debe de realizarse la operación para minimizar el manejo

de materiales?
Se debe realizar cuando el horno esté listo para comenzar la
producción de los platos a base de nuestra materia prima principal
 ¿Son necesarias dichas tolerancias?
Si, son necesarias.
2) HORNEADO DEL POLLO

Es un proceso indispensable para la elaboración del plato.
Porque se cuenta con una brasa que ayuda en la elaboración,
dado que esta hace la cocción del pollo, dada la manera
particular en la que procede.
Porque está asignado al proceso inmediato anterior.
El brasero realizaría mejor esta operación.
más alta?
En la misma área de cocción, trasportarse directo ahí.
de materiales?
1 hora antes de la apertura del local se realizaría este proceso con
menos presión
Si, son necesarias.
b) PAPA
3) PELADO DE PAPA

Es importante ya que la papa tiene una cascara que no es apta
para el consumo, además por cuestiones de salubridad.
Se procede de la siguiente manera porque es de manera
tradicional, fácil y rápida realizarlo.
Porque es importante para que se tenga una buena elaboración,
esto favorece al sabor característico del plato.
 ¿Cómo puede mejorarse esta operación?
Se puede mejorar con la adquisición de máquinas más innovadores
para acelerar dicho proceso y también con la unión del proceso
del pelado y picado, ya que nos ayuda a optimizar tiempo del
proceso, tiempo de recorrido, liberación de algunos ambientes y
optimización en el uso de materiales y herramientas.
El ayudante realiza esta operación, lo hace de forma correcta.
más alta?
En el área de lavado.
de materiales?
Horas antes de la apertura del local.
Si, son necesarias.
4) PICADO DE PAPA

Es necesaria ya que es tradicional de este plato.
Se procede de la siguiente manera debido a que facilita su cocción
y es más agradable para su consumo.
Porque es importante que se tenga una buena elaboración, esto
favorece al sabor característico del plato.
para acelerar dicho proceso y con la unión de los procesos del
pelado, ya que nos ayuda a optimizar tiempo del proceso, tiempo
de recorrido, liberación de algunos ambientes y optimización en el
uso de materiales y herramientas. También posteriormente
haciendo un remojo rápido de este.
El cocinero realiza esta operación ya que lo realiza de manera
eficiente.
más alta?
En el área de lavado, trasportarse directo ahí.
de materiales?
Si, son necesarias.
5) COCCIÓN DE PAPA

Es necesaria ya que esta materia prima no es apta para su consumo
sin realizar dicho proceso.
Se procede de la siguiente manera debido a que es sencillo y
eficaz.
Porque es importante que se tenga una buena elaboración, esto
favorece al sabor característico del plato.
para acelerar dicho proceso.
El cocinero realiza esta operación ya que lo realiza de manera
eficiente.
más alta?
En el área de cocina, trasportarse directo ahí.
de materiales?
Si, son necesarias.
c) ENSALADA
6) DESHOJADO Y PELADO DE VEGETALES

Es importante ya que acá se quitan las partes dañadas de los
vegetales, y al mismo tiempo el pelado para poder comer y darle
forma al vegetal y así eliminar algunas impurezas de los vegetales.
Porque es importante para la presentación del producto y para la
higiene de estos y presentarlo al cliente.
Porque es importante que el operario sepa de los estándares de
calidad de los vegetales, también en la forma y tamaño, ya que
está capacitado y tiene la experiencia basta para realizar dicho
trabajo.
Adquiriendo los vegetales de un mismo estándar de calidad y así
no tener problemas con el tiempo y hacerlo de manera más rápida,
ya que es de un solo estándar de calidad y es más fácil para realizar
dicho proceso. También con la unión de procesos con el lavado y
picado de estos, ya que nos ayuda a optimizar tiempo del proceso,
tiempo de recorrido, liberación de algunos ambientes y
El operario 3 realiza esta operación, lo hace de forma correcta.
más alta?
En el área de lavado, ya que es un ambiente extenso y con muchas
herramientas de trabajo.
de materiales?
En la mañana, para optimizar el uso de las herramientas.
Sí son necesarias.
7) LAVADO DE VEGETALES

Es importante porque también se realiza la inspección y así se
elimina la suciedad, impurezas de los vegetales, dando el estándar
de higiene y salubridad de dicho producto.
Porque es importante para la presentación del producto y para no
causar alguna enfermedad al consumidor.
Porque el operario realiza de una manera excelente este trabajo y
por la optimización de tiempo, ya que realiza el trabajo de manera
rápida.
Remojando los vegetales en la mañana y realizando el lavado en
la tarde y así sea más fácil y rápido el trabajo. También con la unión
de los procesos de deshojado, pelado y con el picado, haciendo
que esto solo sea una operación, ya que nos ayuda a optimizar
tiempo del proceso, tiempo de recorrido, liberación de algunos
ambientes y optimización en el uso de materiales y herramientas.

más alta?
de materiales?
En la mañana, para optimizar el uso de las herramientas y optimizar
el tiempo
Sí son necesarias.
8) PICADO DE VEGETALES

Es necesaria, ya que a los vegetales se les da la forma, contextura
y tamaño de estos, y así poder tener la buena presentación del
producto.
Porque es fundamental para el proceso y darle un valor importante
al producto final.
Porque el operario realiza de una manera excelente este trabajo y
por la optimización de tiempo, ya que realiza el trabajo de manera
rápida.
Realizando los cortes de manera uniforme y tomando de manera
par los vegetales y con la unión de este proceso con el deshojado,
pelado y lavado, haciendo que este solo sea una operación
productiva, ya que nos ayuda a optimizar tiempo del proceso,
tiempo de recorrido, liberación de algunos ambientes y
más alta?
de materiales?
Pasando el mediodía, ya que optimizamos algunas herramientas y
tiempo.
Sí son necesarias.
9) ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

Porque en esta operación se realiza el condimentado y darle el
pequeño sabor a los vegetales y darle ese gusto especial para
llevarlo al producto final.
Porque es importante, ya que posteriormente viene el servido y se
realiza de manera cautelosa, con la cantidad necesaria para este
proceso.
Porque el operario realiza de manera óptima, buscando y
generando el mejor estándar de calidad y dándole el mejor gusto
del producto.
Utilizando la cantidad necesaria de condimentos para que el
proceso sea exacto y optimizando el tiempo.
más alta?
En el área de cocción, donde se realizaría la mínima cantidad de
tiempo y de recorrido.
de materiales?
Antes de la cocción del pollo, donde se optimizaría el uso de
materiales.
Sí son necesarias.
d) SALSA

Por qué le da un toque de sabor adicional al pollo a la brasa.
Por qué ya es tradición agregar las salsas para poder degustarlos con
el pollo a la brasa
Pues el operario está calificado para realizar esta tarea por su
experiencia laboral en el paso
Adquiriendo una maquina moderna, con la capacidad de contener
las salsas para que loa comensales se puedan servir al gusto
El operario que lo realiza, lo hace de la forma correcta.
 ¿Dónde puede realizarse esta operación con menor costo o
calidad más alta?
En el área de los comensales, por la menor distancia que habría entre
comensales y el dispensador.
 ¿Cuándo debe de realizarse la operación para minimizar el
manejo de materiales?
Cuando los platos de pollos a la brasa sean servidos a los comensales
Si, son necesarias
e) SERVIDO

Es muy necesaria pues es la última operación que se realiza, el cual si
no fuera realizada no tendría sentido todo el proceso productivo que
se realiza.
Pues es la forma tradicional de juntar los productos finales para así
obtener el producto final
El operario 1 conoce mucho mejor el servido del plato
Proporcionando un ayudante al operario 1 para facilitar el servido
El operario lo realiza de la mejor forma posible
 ¿Dónde puede realizarse esta operación con menor costo o
calidad más alta?
En un ambiente más amplio
 ¿Cuándo debe de realizarse la operación para minimizar el
manejo de materiales?
En el mismo instante después de la cocción del pollo
Si, son necesarias.
D) El cuarto paso: El por qué sugiere enseguida otras preguntas, entre ellas:
CUADRO N°17: TABLA DE PREGUNTAS SUGERENTES
PREGUNTAS MEJORAS EN EL MÉTODO

Sí es necesario, ya que hay máquinas
¿Será necesario adquirir o renovar las antiguas, y sería bueno que la empresa
maquinarias? adquiera máquinas con mayor capacidad
y mejor tecnología.
Esa es la ventaja, ya que nuestros

¿Las materias primas adquiridas ya se
proveedores nos entregan los insumos en
encuentran seleccionadas, como el
buenas condiciones, y por ejemplo el pollo,
pollo?
con su tamaño y peso exacto.
SÍ, debido a que se podrá verificar si el polo

está avanzando en su proceso de
¿Son necesarias las inspecciones?
macerado, el cual es por efecto del
acondicionamiento de este.
A pesar de que implican demoras en el

proceso, el macerado del pollo es
¿Por qué es importante el macerado? importante, donde el pollo obtiene el
sabor, color y textura al finalizar del
proceso.
¿Por qué es importante unir Porque el producto final es la unión de

instantáneamente los tres procesos estos 3 procesos y así también como los
para el producto final? productos están calientes, no se enfrían.
No sería correcto, ya que se quemaría el

pollo y las varillas donde se cocciona el
¿Qué pasaría si se hornea a 300°? pollo.
SÍ es necesario, ya que se elaborarán 40

¿Es necesario pesar los insumos a pollos y no se debe de utilizar de más,
utilizar? porque generaría pérdidas y la mala
calidad del producto.
¿Si se produjera otro tipo de plato, No, ya que para otro tipo de plato, el
también requieren del mismo proceso es distinto, tanto como los insumos
proceso?
No, ya que es un producto caliente, y lo

¿Se debe dejar enfriar la papa antes
que pide el cliente es que el producto esté
de unirlo con el pollo?
caliente.
Los insumos adquiridos si tienen registro

¿Los insumos utilizados tienen registro
sanitario y están certificados por el ISO 9001
sanitario?
y verificados por DIGESA.
Es importante porque ahí es donde se da la

¿Por qué es importante el servido?
presentación del plato.
En platos circulares donde pueda alcanzar

un ¼ de pollo, más su papa y ensalada o
¿Cómo es la presentación del
un pollo entero o una porción de papa o
producto final?
ensalada, ya que se varían las
presentaciones.
En su local de ventas, ubicada en la

¿Dónde se venden los productos de la carretera Central, del distrito de
empresa? Independencia, Provincia de Huaraz en el
departamento de Ancash.
Sí, es una empresa con 20 años, pero

necesita crecer mucho más y realizar
¿La empresa necesita mejorar? mejoras, para que aumente su
productividad y sea una empresa líder en
la región.
6.2.2. RECOMENDACIONES
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Recibir la materia prima del mismo orden

de estandarización (tamaño, color y maduración) de calidad.
POR CADA OPERACIÓN
1) HORNEADO DEL POLLO

 Las tinas en los cuales estará el pollo macerado, deben de estar
correctamente tapados, ya que puede haber insectos pululando y
pueden introducirse dentro de la mezcla.
 Las limitaciones que posee el horno actual es su capacidad, ya que
solo cabe 4 barillas y 4 pollos por barilla.
 Recomendamos la adquisición de una carretilla de plataforma para
trasladar las tinas del almacén al área de cocción de al menos dos tinas
por viaje.
Figura N° 17: CARRETILLA CON PLATAFORMA
CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones: A=24" x L=48"
/ A=30" x L=48"
 Altura: 9.3"
 Capacidad: 2,000 Lbs.
 Tipo de rueda: Sólidas Giratorias
 Dimensiones de Ruedas: 6" x 12"
2) PELADO DE LA PAPA
 Esta operación es necesaria pues la papa tiene una cascara no apta
para el consumo, además por cuestiones de salubridad. Es importante
que tenga un abuena elaboración, esto favorece al sabor
característico del plato.
 Se debería de adquirir una peladora de papas, para así poder
minimizar el tiempo que toma en pelar las papas de manera manual.
Figura N°18: PELADORA DE PAPAS
CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones: A=40cm x L=75cm /
A=55cm x L=45cm
 Altura: 55 cm
 Capacidad: 12 Kg
 Voltaje: 220 50 Hz
 Producción por hora: 288 Kg
3) PICADO DE LA PAPA
 La forma que se obtiene al picar la papa da una forma estética mucho
más agradable, además facilita su cocción.
 Para tener un menor costo o calidad más alta, este proceso se realiza
en el mismo ambiente donde se realiza su lavado.
 Para poder reducir el tiempo del picado de las papas se recomienda
adquirir una picadora de papas.
Figura N°19: PICADORA DE PAPAS

CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones:
A=24cmxL=11cm P=10cm
 Altura: 24 cm
 Material: plástico y metal
 Marca: Home Collection
 Garantía: por defecto de
fabricación
4) COCCION DE LA PAPA
 El operario debe de examinar de forma más detallada, para que no
haya percances como la cantidad de sal o la misma contextura de la
papa, para que todo esté conforme.
 Se recomienda la adquisición de una freidora de papas moderna,
donde se pueda realizar esta operación con mucha más comodidad.
 Recomendamos también que la realización de esta operación sea en
un ambiente mas ventilado, ya que la freidora desprende mucho calor
y esto hace que nuestro operario este incomodo y no trabaje al 100%.
FIGURA N°20: FREIDORA INDUSTRIAL DE PAPAS
CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones: A=90cm x L=120cm
P=50cm
 Fabricación en acero inoxidable
 Funcionamiento a gas
 Capacidad: 4Kg
5) DESHOJADO Y PELADO DE VERDURAS
 Es importante ya que se quitan las partes de las verduras que están en
mal estado, al mismo tiempo el pelado para poder darle una forma
mucho más agradable.
 El estándar de calidad de las verduras debe ser altas, para así no tener
problemas a la hora de seleccionarlas, nos ahorraría mucho tiempo.
 Tener en consideración que las verduras tienen que estar en un lugar
fresco y libre de impurezas.
6) LAVADO DE VERDURAS
 Esta operación es muy importante, pues la forma del lavado se debe
tener mucho cuidado con algunas impurezas que tienen las verduras.
 El área donde se realiza esta operación que es el área de lavado debe
estar en perfecta condición para poder realizar esta operación.
7) PICADO DE VERDURAS
 Es importante y necesaria esta operación ya que a los vegetales se les
da forma, contextura y tamaño, así poder tener una buena
presentación del producto.
 El área de lavado es el lugar perfecto para realizar esta operación.
 Recomendamos una maquina picadora de verduras para poder
agilizar este proceso.
FIGURA N°21: CORTADORA INDUSTRIAL DE VEGETALES
CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones: A=16cm x L=16cm x
P=26cm
 Potencia de trabajo: 300 vatios
 Capacidad: 1 litro
 Cuchillas de acero inoxidable
 Peso del producto: 821 gramos
8) ACONDICIONAMIENTO DE VEGUETALES
 Esta operación es necesaria para darle ese pequeño sabor a los
verduras que los hacen únicos, se hace de una manera muy
cautelosa cuidando la cantidad de los ingredientes.
 Recomendamos realizar esta operación antes de la cocción del pollo,
donde se optimizaría el uso de materiales.
 Esta operación de debe realizar en el área de cocción, pues es ahí
donde se servirá el producto final, así optimizaremos mucho tiempo y
recursos.
9) SALSAS
 Esta operación es necesaria pues le da un toque especial al pollo a la
brasa, también ya es tradición agregar estas salsas.
 Se recomienda adquirir una maquina dispensadora de salsas que
ayude a realizar esta operación en el menor tiempo posible y mucha
más eficacia en la cantidad proporcionada.
FIGURA N°22: MAQUINA DISPENSADORA DE SALSAS
CARACTERÍSTICAS
 Dimensiones: A=30cm x L=50cm
x A=35cm
 Modelo: SB-4
 Capacidad: 3 litros
 Hecha de acero inoxidable
exterior
 Peso del producto: 3.5 kg
10) SERVICIO
 Esta operación es la última en realizarse, el cual consiste en juntar
todos los productos para obtener el producto final.
 Se recomienda realizar esta operación en un ambiente más amplio y
lo más cercano posible al área de comensales.
 También recomendamos proporcionar un ayudante al operario 1
para facilitar el servido de los demás productos, así estaremos
optimizando mucho tiempo.
 Se recomienda realizar esta operación un lugar mucho más amplio.
DE FORMA GLOBAL
Todas las operaciones son importantes porque todas ellas se

complementan y forman parte del proceso, para que se lleve de
forma correcta y ordenada.
Cómo se realiza el proceso; bueno la mayoría de las operaciones se
realizan de forma manual y con la intervención de maquinarias,
instrumentos y equipos, que ayudan a mejorar la productividad, en
base a la optimización del tiempo y la mano de obra.
Los operarios son quienes aportan la mano de obra dentro del
proceso; la empresa cuenta con 3 operarios, los cuales trabajan de
forma eficiente.
Por lo visto anteriormente se debería proporcionar un ayudante al
operario 1, pues así se reducirá el tiempo de servido, también la
operación del servido se debería realizar en un área mas amplio
donde se pueda tener las cosas mucho mas ordenadas.
6.3. MÉTODO DE LOS DIEZ ENFOQUES PRIMAROS DE ANÁLISIS
6.3.1. FINALIDAD DE LA OPERACIÓN
La manera de optimizar la utilidad y minimizar el costo de la pollería “la

Rustika Chicken” se puede lograr con una inversión propuesto hacia la
compra de máquinas y así automatizar la mayoría de los procesos a
continuación daremos unos cuantos puntos de vista en la cual beneficiará
la productividad dentro de la empresa:
 Se adquiriría una peladora de papas, picadora de papas, para así

poder minimizar el tiempo que toma en pelar y picar las papas de
manera manual.
 Para poder reducir el tiempo del picado de las papas se recomienda

a la empresa adquirir una picadora de papas.
 Otra manera de mejorar la productividad sería recomendable la

adquisición de una freidora de papas moderna, donde se pueda
realizar esta operación con mucha más comodidad.
 Recomendamos una maquina picadora de verduras para poder
agilizar este proceso. Así el operario tendrá un tiempo adicional para
que pueda realizar una operación siguiente.
 También se recomienda adquirir una maquina dispensadora de salsas

que ayude a realizar esta operación en el menor tiempo posible y
mucha más eficacia en la cantidad proporcionada.
Si bien es cierto la adquisición de estas máquinas demandaría un alto costo

de inversión se recomendaría hacerlo para un futuro inmediato;
destinando las ganancias obtenidas para la implementación de estas
máquinas.
 No hay operaciones innecesarias, todas son fundamentales, ello se

pudo comprobar en el análisis de cada una de los procesos.
6.3.2. DISEÑO DE LA PIEZA

Haciendo la revisión correspondiente de todas las operaciones se llegaron
a obtener algunas propuestas para mejorar el proceso productivo a
continuación expondremos estas:
a. Con la nueva adquisición de maquinarias que se realizara
reduciremos algunos procesos productivos.
b. Contar con las verduras de alta calidad ya que es uno de los insumos
primordiales para la preparación del plato, por ende, este producto
debe contar con los requerimientos necesarios, las verduras deben
estar bien seleccionadas, para que así a la hora de picarlas no se
tomen molestias de seleccionarlas nuevamente.
c. Un ayudante para el operario 1 sería muy eficaz para la reducción

del embarillado del pollo, como también la preparación de las
verduras y el servido de la papa y la ensalada. Con la integración de
este ayudante se estaría ahorrando al menos la contratación de un
operario.
d. Se deben tomar en cuenta estas tolerancias para nuestro proceso

productivo, que tiene que ver principalmente con el manejo de
materia prima.
 Mantener la simplicidad en el diseño de la forma, conservando la
cantidad necesaria de información de entrada (escritura en la
computadora) en un mínimo.
i. En una primera etapa, se utilizan los registros de entrada de

materiales, el cual el operario cuenta con una computadora
Samsung, y el programa Excel, el cual registra de manera inmediata
las entradas de materias primas, insumos.
ii. En una segunda etapa, cada técnico responsable de área de

producción hace llegar a la oficina administrativa su requerimiento
de materiales que utilizara, esta operación es diaria, de manera
anticipada, con 14 horas de anticipación.
iii. En una tercera etapa, el encargado del servido de los platos hace el
registro de los mismos en un formato de hoja A4.
CUADRO N°18: TOLERANCIAS
TIPO DE OPERACIÓN TOLERANCIA
Es de +/- 100.00
Actual (1500 g)
1400 ≤ X ≥1600
PESADO DEL POLLO
Es de +/- 100.00
Propuesto (1600 g)
1500≤ X ≥1700
Es de +/- 10.0
Actual (20 ml)
10.00 ≤ X ≥ 30.00
SILLAO
Es de +/- 10.00
Propuesto (30 ml)
20.00 ≤ X ≥4 0.00
Es de +/- 5.00
Actual (110 ml)
105.00≤ X ≥115.00
CERVEZA
Es de +/- 5.00
Propuesto (120 ml)
115.00≤ X ≥125.00
Es de +/-2.00
PESADO DE Actual (5 g)
3.00 ≤ X ≥7.00
INSUMOS AJÍ MOLIDO
Es de +/- 2.00
Propuesto (6 g)
4.00 ≤ X ≥ 8.00
Es de +/- 1.00
Actual (15 ml)
14.00 ≤ X ≥ 16.00
VINAGRE ROJO
Es de +/- 1.00
Propuesto (17 ml)
16.00 ≤ X ≥ 18.00
Es de +/- 1.00
Actual (10 g)
PIMIENTA NEGRA 9.00 ≤ X ≥ 11.00
MOLIDA Es de +/- 1.00
Propuesto (15 g)
14.00 ≤ X ≥ 16.00
Es de +/- 1.00
Actual (5 g)
4.00 ≤ X ≥ 6.00
COMINO
Es de +/- 1.00
Propuesto (8 g)
7.00≤ X ≥9.00
Es de +/- 1.00
Actual (5 g)
4.00≤ X ≥6.00
ORÉGANO
Es de +/- 1.00
Propuesto (7 g)
6.00≤ X ≥8.00
Es de +/- 1.00
Actual (5 g)
4.00≤ X ≥6.00
ROMERO
Es de +/- 1.00
Propuesto (3 g)
2.00≤ X ≥4.00
Es de +/- 2.00
Actual (8 g)
6.00≤ X ≥10.00
SAL
Es de +/- 1.00
Propuesto (5 g)
4.00≤ X ≥6.00
Es de +/- 0.50
Actual (300 ml)
250.00≤ X ≥350.00
PESADO DE ACEITE
Es de +/- 0.50
Propuesto (200 ml)
150.00≤ X ≥250.00
Es de +/- 10.00
Actual (250 g)
240.00≤ X ≥260.00
PESADO DE PAPA
Es de +/- 10.00
Propuesto (300 g)
290.00≤ X ≥310.00
Es de +/- 50.00
Actual (100 g)
50.00≤ X ≥150.00
PESADO DE VEGETALES
Es de +/- 30.00
Propuesto (250 g)
220.00≤ X ≥280.00
1) Dejar espacios amplios para cada elemento de la información,

permitiendo el uso de diferentes métodos de entrada.
A continuación, se muestran los registros utilizados en la primera etapa,

segunda y tercera, en orden respectivo.
CUADRO N° 19 DE CONTROL DE INVENTARIOS
EMPRESA PRODUCTORA DE POLLOS A LA BRASA - “RUSTIKA CHICKEN” S.R.L

REGISTRO GENERAL DE ENTRADA DE MATERIALES MENSUAL
MATERIA PRIMA
UNIDAD DE HORA DE FECHA DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PROVEEDOR
MEDIDA ENTRADA ENTRADA
Pollo 40 SAN FERNANDO unidades 06:00 a. m. 30/10/2018
Papa 30 MURUS kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Lechuga 15 MERCADO HUARAZ unidades 06:00 a. m. 30/10/2018
Tomate 3.50 MERCADO HUARAZ kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Betarraga 3.00 MERCADO HUARAZ kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Zanahoria 3 MERCADO HUARAZ kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Pepinillo 4 MERCADO HUARAZ kg 06:00 a. m. 30/10/2018
*La materia prima es adquirida diariamente por lo que es adquirida por día.
INSUMOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PROVEEDOR
MEDIDA ENTRADA ENTRADA
Vinagre 35 MERCADO HUARAZ litros 06:00 a. m. 30/10/2018
Ajos Molido 14 MERCADO HUARAZ Kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Sillao 21 MERCADO HUARAZ litros 06:00 a. m. 30/10/2018
COMERCIAL
Cerveza Negra 21 unidades 06:00 a. m. 30/10/2018
TRUJILLO
COMERCIAL
Sal 10.5 Kg 06:00 a. m. 30/10/2018
TRUJILLO
Ají Panca 21 MERCADO HUARAZ Kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Comino 2.8 MERCADO HUARAZ Kg 06:00 a. m. 30/10/2018
Pimienta 2.8 MERCADO HUARAZ Kg 06:00 a. m. 30/10/2018
COMERCIAL
Aceite Vegetal 7 Litros 06:00 a. m. 30/10/2018
TRUJILLO
Nota: Los insumos son adquiridos semanalmente por lo que estas cantidades
reflejan adquisición por un mes.
ENVASES
UNIDAD DE FECHA DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PROVEEDOR MEDIDA HORA DE ENTRADA ENTRADA
Plato de Losa 100 S.A.C Unidades 01:00 p. m. 30/10/2018
PAMOLSA
Táper de Poliestireno 20x15x5 500 Unidades
S.A.C 01:00 p. m. 30/10/2018
PAMOLSA
Táper de Poliestireno 27x18x4 500 Unidades
S.A.C 01:00 p. m. 30/10/2018
Nota: Los embaces son adquiridos mensualmente por lo que estas cantidades reflejan
adquisición por un mes.
FIRMA DEL ENCARGADO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA PEDIDO ENTRADA
Pollo 40 Unidades 6:00 a. m. 1/11/2018
Papa 30 kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Lechuga 15 Unidades 6:00 a. m. 1/11/2018
Tomate 3.5 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Betarraga 3 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Zanahoria 3 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Pepinillo 4 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Vinagre 5 Litros 6:00 a. m. 1/11/2018
Ajos Molido 2 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Sillao 3 Litros 6:00 a. m. 1/11/2018
Cerveza Negra 3 Litros 6:00 a. m. 1/11/2018
Sal 1.5 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Ají Panca 3 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Comino 0.4 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Pimienta 0.4 Kg 6:00 a. m. 1/11/2018
Aceite Vegetal 1 Litros 6:00 a. m. 1/11/2018
Plato de Losa 50 Unidades 11:00 a. m. 1/11/2018
Táper de Poliestireno 20x15x5 75 Unidades 11:00 a. m. 1/11/2018
Táper de Poliestireno 27x18x4 75 Unidades 11:00 a. m. 1/11/2018
_____________________
FIRMA DEL ENCARGADO
UNIDAD DE
DESCRIPCIÓN CANTIDAD HORA DE REGISTRO FECHA DE ENTRADA
MEDIDA
Pollo con bisteck a lo pobre 150 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
Pollo con tallarines rojos 10 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
Monstrito 20 unidades 5:00 p. m. 22/07/2019
Pollo con tallarines verdes 15 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
Bisteck a lo pobre 10 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
Parrilla Rústika 10 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
Parrilla Personal 15 unidades 12:30 p. m. 22/07/2019
¼ Pollo a la brasa 80 unidades 5:00 p. m. 22/07/2019
1 Pollo a la brasa 20 unidades 5:00 p. m. 22/07/2019
_______________________
FIRMA DEL ENCARGADO


DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA REGISTRO ENTRADA
Pollo con bisteck a lo pobre 150 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
Pollo con tallarines rojos 10 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
Monstrito 20 unidades 5:30 p. m. 22/07/2019
Pollo con tallarines verdes 15 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
Bisteck a lo pobre 10 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
Parrilla Rústika 10 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
Parrilla Personal 15 unidades 1:00 p. m. 22/07/2019
¼ Pollo a la brasa 80 unidades 5:30 p. m. 22/07/2019
1 Pollo a la brasa 20 unidades 5:30 p. m. 22/07/2019
____________________
FIRMA DEL ENCARGADO
6.3.3. TOLERANCIAS Y ESPECIFICACIONES
 TAPER DE TECNOPOR
Las Tolerancias en nuestros táper de tecnopor están dadas según las

normativas internacionales ISOS (ISO 22000 “estándares de gestión de
seguridad alimentaria y de diseño y Fabricación de envases para
alimentos” UNE-EN 1541: 2002 (estireno para contacto alimentario.
Determinación de poliestereno).
Para la adquisición de los taper de tecnopor se buscó y se analizó

algunas empresas, para comprar los táper de tecnopor que
convencionalmente se brindan, pero por opciones de marketing y de
cuidado ambiental, la empresa desea adquirir táper de tecnopor de
estireno.
Por ello se conversó con dos empresas proveedoras de estos táper, ya

que por tema de costos y facilidades nos brindaron sus servicios. Estas
empresas son PLASTIC S.A.C e IPARNOR. A continuación, mostraremos
las tolerancias y especificaciones de cada tipo de táper de tecnopor.
 PLATO DE LOZA
Las Tolerancias en nuestros platos de loza están dadas según las

normativas internacionales ISOS (ISO 22000 “estándares de gestión de
seguridad alimentaria y de diseño y Fabricación de envases para
alimentos” UNE-EN 1541: 2002 (barro arcilloso y sílice cristalina para
contacto alimentario. Determinación de loza).
Para la adquisición de los platos de loza se buscó y se analizó algunas

empresas, para comprar los platos de loza que convencionalmente
se brindan, pero por opciones de marketing y de cuidado ambiental,
la empresa desea adquirir plato de loza.
Por ello se conversó con dos empresas proveedoras de estos platos,

ya que por tema de costos y facilidades nos brindaron sus servicios.
Estas empresas son LOZAS S.A.C e REY S.A.C. A continuación,
mostraremos las tolerancias y especificaciones de cada tipo de plato
de loza.
TÁPER DE TECNOPOR
ESPECIFICACIONES DEL TÁPER DE TECNOPOR
 Estireno delgado rugosa o plana.

 muy resistente.
 Distintos gramajes: desde 8 hasta 16 gr.
 Su color natural es el blanco, sin embargo, puede ser visto en otros
colores.
 Distintas utilidades: empaquetar, transportar, proteger, etc.
 Desprende calidez y denota a trabajos artesanos.
 Su elaboración es respetuosa con el Medio Ambiente.
 100% Reciclable y Ecológico.
 El uso del taper de tecnopor está muy arelado en la sociedad actual.
 Su estética hace que sea un material muy utilizado en el mundo del
diseño
Figura N°23: TÁPER DE TECNOPOR
DEFINICIÓN:
El tecnopor es poliestireno
expandido (EPS), un derivado del
petróleo, al igual que todos los
plásticos. Para elaborarlo, se
inyecta aire al poliestireno, por eso
es muy liviano, además de ser
económico.
Figura N°24: TÁPER DE TECNOPOR EN AUTOCAD
ESPECIFICACIONES:
Longitud: 15 cm.
Anchura: 5 cm.
Altura: 5 cm.
Materia Principal: Tecnopor
Color principal: Blanco
Capacidad: 3 kg
Tamaño: 15 cm x alto 5cm
Paquete de 1.000 Tapers
Apto para uso alimentario
Por otra parte, también se especifican algunas tolerancias para este tipo de
bolsas:
CUADRO N°20; TABLA DE TOLERANCIAS DEL TAPER DE TECNOPOR
ENVASE TOLERANCIA A LA CAPACIDAD +/- 30

Taper de tecnopor Tolerancia del peso del taper (8.9 gr) +/- 0.75 gr
de 3000gr de
Tolerancia del poliestereno +/- 20
capacidad, para
productos
Tolerancia a la rotura 0.20%
alimenticios.
PLATO DE LOZA
ESPECIFICACIONES DEL PLATO DE TECNOPOR
• Plato de loza estándar comercial de mercado en docenas.

• Medidas: 28 cm de diámetro.
• Color: blanco
• Galga (espesor): 100
• Material: loza v de alta densidad.
• Apta para estar en contacto con alimentos.
• Excelentes propiedades ópticas, mecánicas y dureza. Alta calidad.
Figura N° 25: PLATO DE LOZA
CARACTERISTICAS:
Comúnmente la empresa utiliza los
platos de loza al momento del servido
del pollo a la brasa, también usa
distintos tamaños de platos mucho más
grandes,
Figura N°26: PLATO DE LOZA DISEÑADO EN AUTO CAD
CUADRO N°21: TABLA DE TOLERANCIAS DEL PLATO DE LOZA
ENVASE TOLERANCIA A LA CAPACIDAD +/- 40

Plato de loza Tolerancia del peso del plato (80 gr) +/- 0.80 gr
estándar de
3000gr de Tolerancia del peso +/- 0.90
capacidad, para
productos Tolerancia a la rotura 0.05%
alimenticios.
6.3.4. MATERIAL:
Es uno de los puntos que se debe de considerar, a veces suele ser difícil
escoger el material correcto debido a la gran variedad disponible. Los
analistas de métodos deben de examinar las siguientes posibilidades para
los materiales directos e indirectos utilizados en el proceso.
A) Se estuvo averiguando y se encontró a proveedores que nos ofrecían

materiales a menor precio, donde detallamos en el siguiente recuadro:
CUADRO N°22: COSTO DE INSUMOS CON NUEVOS PRECIOS
COSTO NUEVO COSTO

CANTIDAD UNIDAD DE (CN) X 30
DETALLE UNITARIO UNITARIO
NECESARIA (CN) MEDIDA días
(S/.) (S/.)
Pollo 40.00 unidades 1200.00 13.50 13.00
Papa 30.00 kg 900.00 2.60 2.30
Lechuga 15.00 unidades 450.00 0.80 0.50
Tomate 3.50 kg 105.00 2.50 2.20
Betarraga 3.00 kg 90.00 2.50 2.00
Zanahoria 3.00 kg 90.00 2.00 1.80
Pepinillo 4.00 kg 120.00 1.50 1.20
Arroz 5.0 Kg. 150.00 3.50 3.20
Salchicha 20.0 Unidad 600.00 0.50 0.20
Huevo 1.0 Plancha 30.00 10.00 9.50
Ajo 0.5 Kg. 15.00 10.00 9.30
Cebolla 2.0 Kg. 60.00 2.00 1.80
Carne(Res) 2.0 kg 60.00 12.00 11.50
B) No hay materiales más fáciles de procesar dado que todos son de
simple procesar o productos sin proceso industrial, así como nuestra
materia prima, el pollo.
C) Los materiales usados en el proceso, se pudieron obtener a un menor

precio, dado que se obtuvieron de un solo proveedor, la mayoría
de ellos, haciendo que así, quede más dinero para la empresa.
D) En nuestros procesos, no se generan desechos para reutilizarlos, estos

son del pelado y deshojado de verduras, son utilizados para la
alimentación de otros animales, externos a la empresa, tales como
cuyes, conejos, etc, las cascaras de papas son usadas como abono,
generando así ingresos adicionales, por la venta de estos.
E) Con el tiempo en el mercado, se ha logrado mejorar diversas flaquezas

que teníamos, se logró calcular empíricamente la cantidad de
suministros para el proceso y usar más eficientemente las herramientas
que se tuvieron a nuestra disposición.
F) Se obtuvo el conocimiento, a base de experiencia y se uniformizó la

cantidad, mejoró el balance, así se obtuvo el sabor característico de
nuestro plato.
G) Se encontró un proveedor que nos facilitó la adquisición de la mayoría

de materiales para nuestra producción.
6.3.5. PROCESOS DE MANUFACTURA:
Para el mejoramiento de los procesos de manufactura hay que efectuar una

investigación de 4 puntos.
A) Si unimos los procesos del deshojado, lavado y picado en una misma

área, reduciríamos el tiempo que nos toma en el traslado, también
podríamos reducir más el tiempo del proceso al hacer que ya no se
tome en cuenta el tiempo de reposo que tiene la papa, antes de la
cocción.
B) Se mecanizará el picado de las papas y las verduras en forma alargada

rectangular o rodajas, con la adquisición de cierta cortadora
adaptada para estas verduras, lechuga, tomate.
C) Las maquinas que se adquirirán, tendrán que ser mucho más

completas que las que ya se tiene, esto ayudaría también en reducir el
tiempo del proceso productivo, haciendo así que se cumpla el proceso
al adquirir nueva maquinaria para mejorar los procesos.
D) Al adquirir estas nuevas maquinarias, nos ayudará con la capacidad
de producción que se tiene estipulada, esto incrementará un
porcentaje considerable. El tiempo dedicado al proceso de
manufactura se divide en 3 pasos:
 Planeación y control de inventarios.

 Operación de reparación.
 Manufactura en proceso.
6.3.6. PREPARACIÓN Y HERRAMIENTAL:
 Cuando se habla de tiempos de preparación, estos incluyen

elementos:
 Como llegar al trabajo: los trabajadores tienen ya una hora

establecida de entrada, de no cumplirse con lo indicado, esto
generaría demoras en el proceso por lo tanto menos ingresos.
 Recibir instrucciones: los trabajadores reciben indicaciones de

la gerente cada que se acerca al local a inspeccionar como
va el proceso.
 Dibujos, herramientas y materiales: en el local, existen imágenes

que especifican ciertas áreas, al igual que los elementos en
ventas que hay.
 Preparar la estación de trabajo para iniciar la producción en

forma prescrita: Los trabajadores se preparan desde la tarde
para iniciar la producción a las 5 pm.
 Para mejorar los métodos, se deben analizar la preparación y

herramientas para:
Reducir el tiempo de preparación con planeación, métodos y control

de la producción: Se realizan estudios para aminorar los tiempos en los
procesos posibles, con un método innovador que será puesto en
prueba.
Esto se dará en:

 Deshojado y picado de vegetales.
 Lavado de vegetales.
 Picado de vegetales.
 Usar toda la capacidad de la maquina: Se logra usar correctamente
las maquinas, aprovechando su volumen de capacidad.
 Usar herramientas más eficientes: En este punto, podemos describir, el

usar de nuevos equipos/materiales que se adquirieron para mejorar la
producción y reducir tiempos. Por ejemplo, la compra de coches para
transportar materiales, lavatorios de mayor capacidad para el
traslado de los mismos.
6.3.7. CONDICIONES DE TRABAJO:
Está comprobado que establecimientos que mantienen buenas

condiciones de trabajo sobrepasan en producción a los que carecen de
ellas. Por lo que hay un beneficio económico que se obtienen de la inversión
en mantener buenas condiciones de trabajo.
A continuación, se adjuntan los puntos que nos ayudarán a mejorar el

ambiente y condiciones de trabajo.
 Se mejoraron los ambientes con mejor iluminación, esto dificultaba en

los horarios nocturnos.
 La grasa que salpicaba de las freidoras se controló con placas

adicionales de metal para no ensuciar el área de trabajo.
 Se mejoró el tema de la limpieza en toda el área para mejor

comodidad de los empleados y mayor satisfacción al trabajar.
 Los puntos peligrosos en la empresa se tuvieron en cuenta desde un

principio, por eso es que se decidió, no tener esquinas puntiagudas, sino
solo redondas, las áreas de corte están debidamente cuidados en
limpieza, siempre secos, evitando cualquier tipo de accidente.
6.3.8. MANEJO DE MATERIALES
 Es un movimiento, traslado, almacenamiento, control y protección de

materiales y productos a lo largo de su proceso de fabricación y
distribución.
 Las consideraciones para tomar en cuenta aquí son: tiempo, lugar,

cantidad y espacio.
1) El manejo de materiales debe de asegurar que las partes, materia
prima, proceso de producción, productos terminados y suministros.
Materia prima: El proceso comienza con el traslado de la materia prima

hacia el área de lavado, aquí queda listo para los procesos siguientes.
Proceso de producción: Se realiza todo el proceso en un tiempo de 92.90

minutos, desde el traslado del pollo hasta el servido del mismo como plato
final, pasando por sus procesos mencionados anteriormente.
Productos terminados: Dentro del proceso, está estipulado todo el necesario

y empleado hasta presentar el plato final que es nuestro producto
terminado.
2) Como cada operación del proceso requiere materiales y suministros a

tiempo en un punto en articular, el eficaz manejo de los materiales
asegura que ningún proceso de producción o usuario será afectado
por la llegada oportuna del material no demasiado anticipada o muy
tardía.
VERIFICAR CONDICIÓN DE MATERIALES:
Antes del proceso, se verifica rápidamente que los insumos estén en buenas
condiciones, casi contrario, se procede a elaborar o adquirir para no
frenarse a medio proceso.
3) El manejo de materiales debe de asegurar que los materiales que el

personal entregue el material en el lugar correcto.
Este es un punto vital para la producción, dado que, sin esto, se haría
difícil la elaboración de nuestro producto, es por ello que se tiene
sumo cuidar en la entregue y que este sea en el lugar correcto.
4) El manejo de materiales debe de asegurar que los materiales sean

entregados en cada lugar sin ningún daño en la cantidad correcta.
Es también, otro punto vital en la producción, la cantidad de insumos

que se usan son ya balanceados y se tiene en cuenta, por ello mismo,
la proporción por lote de producción.
5) El manejo de materiales debe considerar el espacio para el

almacenamiento, tanto temporal como potencial.
En el proceso productivo no está estipulado algún tipo de almacén,
solo del que se transporta la materia prima al área de lavado. Se debe
de considerar los siguientes puntos para reducir el tiempo dedicado al
manejo de materiales.
A) Reducir el tiempo dedicado a recoger el material, minimizar el manejo

manual costoso y cansado en la maquina o centro de trabajo. Da al
operario la oportunidad de hacer su trabajo más rápido, con menor
fatiga y mayor seguridad.
¿CÓMO REDUCIMOS EL TIEMPO?
Se reduciría si se comprara equipo para el transporte de los materiales,

coches, por ejemplo, que ayuden a llevar mayor cantidad, con más
seguridad y rapidez.
B) Un equipo mecanizado o automático: mecanizar el manejo de

materiales casi siempre reduce costos de mano de obra y los daños a
los materiales, mejora la seguridad alivia la fatiga y aumenta la
producción, sin embargo, se debe de tener el cuidado de seleccionar
el equipo y los métodos
El carrito se usa para transportar los materiales, esto hará el trabajo

menos pesado de los que estaban encargados en un comienzo,
también se adquirirá cortadores y peladores para agilizar su respectivo
proceso.
C) Utilizar mejor las instalaciones de manejo de materiales existentes:

Tanto los métodos como el equipo deben de tener la mayor
flexibilidad para realizar una variedad de tareas de manejo de
materiales con condiciones variables.
D) Manejar los materiales con más cuidado: investigaciones indican que

cerca del 40% de los accidentes de la planta ocurren durante las
operaciones de manejo de materiales, de estos 25% son causados por
levantamiento y cambio del lugar de material. Un mejor manejo de
materiales reduce los daños al producto.
 Charla a los trabajadores para una mejor elaboración.
 El obrero que labora en el área de producción debe contar con
el implemento de seguridad y protección necesaria, en base a los
conocimientos de seguridad.
 Curso de capacitación para los trabajadores en las técnicas y

principios de un trabajo seguro.
 Mejora en el aspecto de los materiales, estos deben de estar en

buenas condiciones y el trabajo que le tome a los responsables
debe de ser la adecuada para mantener un buen ambiente
laboral.
E) Considerar la aplicación de códigos de barra para los inventarios: este

método ha acortado las colas en las cajas de los supermercados y
existe 5 razones para justificarlas: Exactitud, desempeño, aceptación,
bajo costo y portabilidad.
 Para realizar el inventario de bienes y productos que tiene la

empresa, se usó el código de barras, las cuales se generaron
usando el programa barcode.tec la cual es un generador de
códigos de barra online, genera códigos de 13 dígitos para cada
bien o producto, con lo cual se busca inventariar usando una
maquina decodificadora laser que se ponen en estos códigos y
registra en la computadora a que bien o producto pertenece.
CUADRO N° 23: CODIGOS DEL INVENTARIO DE BIENES Y PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO CÓDIGO CÓDIGO DE BARRAS
POLLO 775536340
PAPA 775983652
LECHUGA 775906341
TOMATE 775133940
BETERRAGA 775239864
ZANAHORIA 775238490
PEPINILLO 775098724
ARROZ 775228812
CARNE 775012836
SALCHICHA 775092762
HUEVO 775672903
AJO 775567890
CEBOLLA 775987652
VINAGRE 775127393
SILLAO 775323943
CERVEZA NEGRA 775567892
SAL 775236490
AJÍ PANCA 775239038
COMINO 775028364
PIMIENTA 775238931
ACEITE VEGETAL 775238463
AJÍ AMARILLO 775239846
AZUCAR 775683405
FREIDORA DE PAPAS 775789340
HORNO ECOLOGICO 775783405
CONGELADORA 775873402
CONSERVADORA 775248974
COCINA
775872403
INDUSTRIAL
10
INGENIERÍA INDUSTRIAL
0
6.3.9. DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO EN PLANTA
La planta, utiliza un método descriptivo basado en un agrupamiento de los

procesos en zonas de trabajo y la importancia de la proximidad de estas
Zonas, identificadas por la dimensión de la planta.
Debido a la dimensión de la planta, los procesos de producción están cerca

uno de otro y accesible a los operarios, por lo que los insumos están
disponibles para ingresar al siguiente proceso. Cumpliendo con la
producción en serie y diversificada.
El área de horneado se encuentra en un lugar donde el operador (brasero)

puede hacer uso de las herramientas, maquinarias e insumos ya que estos
son accesibles para él, por el tipo de distribución presente en la planta.
En cuanto a las oficinas, sólo existe una que es la administración, donde
laboran 2 personas.
CUADRO N°24: SUPERFICIE OCUPADA POR CADA ZONA EN LA PLANTA DE

PRODUCCIÓN
ZONA SUPERFICIE (m2)

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 30
2. ALMACÉN 40
3. ÁREA DE LAVADO 30
4. ÁREA DE COCCIÓN 15
5. ÁREA DE SERVIDO 15
6. LIMPIEZA DE UTENSILIOS 20
7. RECEPCIÓN Y VENTAS 40
6.3.10. PRINCIPIOS DE LA ECONOMÍA DE MOVIMIENTOS
Es conocido que los principios de la economía de movimientos se basan en

una comprensión elemental de la psicología humana y deben ser de gran
utilidad en la aplicación del análisis de métodos con el operario en mente.
Ya qué mediante esta técnica podemos identificar y determinar el tiempo
requerido por un apersona calificada y debidamente entrenada para
ejecutar una operación por medio de algún método específico mientras
trabaja a un ritmo normal, con la finalidad de determinar el tiempo estándar
en que ejecuta su trabajo.
10
1
a) Aplicación y uso del cuerpo humano
Las dos manos deben empezar y terminar sus movimientos al mismo
tiempo, y no deben estar simultáneamente ociosas, excepto en
períodos de descanso. Los movimientos de los brazos deben hacerse
de manera simultánea en direcciones opuestas y simétricas. Para
identificar estos aspectos mencionados, vamos a responder algunas
preguntas que ayudarán a clarificar el principio de la economía de
movimientos en la aplicación y el uso del cuerpo humano en nuestra
empresa.
CUESTIONARIO.
1. ¿Ambas manos trabajan simultáneamente y en direcciones
simétricas u opuestas?
Si, el operador principal encargado de la elaboración de los
productos demuestra tener habilidades requeridas para el puesto
ya que es necesario para el tipo de procesos que debe realizar
con el lavado, cortado, manipulación, horneado, servido, es
necesario el uso de ambas manos.
2. ¿Cada mano efectúa los menos movimientos posibles?

Sí, como ya se había mencionado, para se presenta habilidades y
destrezas por los operadores encargados de cada área de la
planta.
3. ¿Está organizado el sitio de trabajo para evitar las distancias a

alcanzar excesivas?
Sí, debido a que la planta es pequeña, las zonas de producción
están cerca uno a otro por lo que no se evidencia pérdidas
significativas en el traslado de los productos.
4. ¿Se usan las dos manos efectivamente y no como medios para

sostener?
SI, por el tipo de rubro de la empresa las manos solo son usadas
para los procesos productivos.
10
2
b) Arreglo del área de trabajo
En este apartado cabe mencionar que se demostró que existe una
adecuada distribución de las áreas y que estas se separan a cortas
distancias por el tamaño de la planta.
Las áreas están ubicados cerca y accesibles al operador (brasero),

para que pueda desempeñar su labor sin ninguna dificultad ni retraso
en el proceso.
Todas las áreas cuentan iluminación adecuada, lo que permite lograr

una visibilidad satisfactoria.
c) Diseño de herramientas y equipo

Los equipos, herramientas y accesorios Identificados en la empresa
son estrictamente diseñados para cada etapa de la producción y
cuya finalidad es brindar comodidad y facilidad al operador para que
pueda aumentar su producción y brindar comodidad al mismo.
d) Diseño de plantillas y dispositivos

El operador de las papas utiliza herramientas como plantillas para el
cortadode las papas y vegetales constituyendo una mejora en el
tiempo de producción y estandarizando la presentación de los
productos.
10
3
DIAGRAMA Y GRÁFICOS
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PROPUESTO
Papa Pollo
Ensalada
Pelado y Horneado 1
Preparación de 2
vegetales 4 picado
Cocción 3
Acondicionamiento 1
Salsa
SIMB RESUMEN CANT

Empaquetado
5
OPERACIONES 1 y servir
OPERACIÓN E 5
INSPECCIÓN
10
4
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS (DAP)-PROPUESTO
Ensalada Papa Pollo
1
2
5
Envarillado
1
e inspección
Pelado y 4
Preparación de 6 Picado
vegetales
Cocción e
2
3 Inspección
Corte de las 3
Cocción 5 presas
Acondicionamiento 1
Salsa
Echado de salsa 2
Servido 3
10
5
Producto final
10
6
10
7
CONCLUSIONES:
- Se realizó un análisis con el proceso productivo, donde se

propuso las uniones de algunas operaciones como la materia
prima de la papa y la ensalada, para así poder optimizar el
tiempo del proceso productivo, tiempo de recorrido, distancia
recorrida, y la optimización de algunas herramientas y facilitar
el proceso.
- Los materiales y utensilios usados en cada proceso u operación
están propiamente verificadas para su uso correcto en el
proceso de producción.
- En el análisis de tolerancia están en los estándares de gestión de
seguridad alimentaria, para adquisición de estos productos, se
buscó, se analizó las empresas que cumplan los estándares
sugeridos, la empresa analizó que por opciones de marketing,
se adquiere el taper de poliestireno y el plato de losa para la
buena higiene hacia el cliente.
- El manejo de materiales nos reduciría mejor todo lo
correspondiente al proceso, con respecto al tiempo, al adquirir
carritos para los traslados, estantes para colocar los insumos
cerca al área de cocción, también, la proporción de insumos
para cada proceso.
- Al hacer un estudio intensivo a las falancias que tiene la polleria
''Rustika - Chicken'', este indica que en los procesos se pueden
aplicar reducciones, al implementar nuevas maquinarias cómo
para el pelado y cortado de papas, también se comprendió
que cierto para la papa, el operario ''ayudante'' podría
dedicarse a todo lo correspondiente a las papas.
- Se mejoró el trabajo y los métodos empleados en cada proceso
productivo con la ayuda de los 10 principios de manejo de
materiales.
Bibliografía:
- https://es.slideshare.net/JuanManuelCarrionD/anlisis-de-la-operacin-los-
diez-enfoques-primarios-2
10
8
- https://www.academia.edu/28091261/Tema_10_enfoques_primarios_del_a
n%C3%A1lisis_de_la_operaci%C3%B3n
10
9
LISTA DE COMPROBACION ERGONOMICA [HOJA DE CAMPO]
¿PROPONE ALGUNA ACCIÓN?

NUMERO ÍTEM
NO SI PRIORITARIA URGENTE
AREÁ: MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES

VÍAS DE TRANSPORTE DESPEJADAS Y SEÑALADAS
OBSERVACIONES: Nuestra empresa si cuenta con amplias vías de transporte, ya que además de
señalización. hay un buen espacio en el área de almacén, tiene fácil acceso a las zonas de
001 lavado y cocción para su posterior traslado al área de ventas de manera eficiente. La vía x
central por donde entra la materia prima tiene 2 metros de ancho lo cual es suficiente para
las operaciones y el pasadizo de salida tiene 2.5 metros como se refiere en el plano de la
empresa.
MANTENER LOS PASILLOS Y CORREDORES CON UNA ANCHURA SUFICIENTE PARA PERMITIR UN
TRANSPORTE DE DOBLE SENTIDO.
OBSERVACIONES: Como se mencionó en el primer ítem, los pasillos de entrada de la materia

prima, como de salida son bastante amplias, así como el área de servido, que es donde
002 x
aperan 3 personas y hay suficiente espacio para que haya un tránsito doble si permiten el
uso del montacargas y el tránsito en doble sentido, ya que el pasillo tiene un ancho de 1.70
metros y el de la entrada (la puerta 1 m) cumpliendo con lo exigido por la OIT de no menos
de 75 cm.
QUE LA SUPERFICIE DE LAS VÍAS DE TRANSPORTE SEA UNIFORME, ANTIDESLIZANTE Y LIBRE DE

OBSTÁCULOS.
OBSERVACIONES: Las superficies de nuestra planta tiene un solo nivel, los cuales están hechos con
pisos cerámicos que no son de alto tránsito, excepto el almacén que tiene un suelo pulido,
003 x
en el primer caso. Al momento de mojarse el piso puede causar accidentes, como que los
operarios puedan resbalarse pudiendo botar los productos donde ocasionaría una perdida
para la empresa, además de bajas en mano de obra, para ello se sugiere que losoperarios
usen botas antideslizantes y si en caso haya un buen presupuesto poder cambiar el suelo.
PROPORCIONAR RAMPAS CON UNA PEQUEÑA INCLINACIÓN, DEL 5 AL 8 %, EN LUGAR DE
PEQUEÑAS ESCALERAS O DIFERENCIAS DE ALTURA BRUSCAS EN EL LUGAR DE TRABAJO.
004 x
OBSERVACIONES: la pollería en todo su recorrido no cuenta con gradas, únicamente en
el área de almacén para efectos de seguridad, se le debe agregar rampas que ayuden
en el transporte con carritos de la materia prima, esto facilitaría el trabajo.
MEJORAR LA DISPOSICIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO DE FORMA QUE SEA MÍNIMA LA NECESIDAD DE
MOVER MATERIALES.
OBSERVACIONES: Se realizó una nueva disposición de planta para lo cual se redujo las
005
distancias y el tiempo con ello poder optimizar los procesos que realizan los operarios, se
combinó áreas de las operaciones de almacén y lavado, lo cual conllevaría instalar
muebles donde se pueda almacenar los insumos de manera organizada en el área de X
lavado o instalar un lavadero en el almacén.
ZAR CARROS, CARRETILLAS U OTROS MECANISMOS PROVISTOS DE RUEDAS, O RODILLOS, CUANDO MUEVA MATERIALES.
OBSERVACIONES: Se debería construirse rampas para el fácil desplazamiento de la x

006 materia prima, esto agilizaría el traslado de la misma, del almacén hacia el área de
cocción y lavado, haciendo que no haya demoras y sea mucho más cómodo para el
personal encargado de los transportes
007 EMPLEAR CARROS AUXILIARES MÓVILES PARA EVITAR CARGAS Y DESCARGAS

INNECESARIAS.
OBSERVACIONES: En el caso del pollo y la papa es necesaria ya que son insumos que x
más de amplio volumen, y son los proveedores tienen cargas y descargas innecesarias
por lo que tiene un costo más alto. Ante esto se tiene que adquirir un carro ya que seria
de mucho beneficio para la empresa.
008 USAR ESTANTES A VARIAS ALTURAS, O ESTANTERÍAS, PRÓXIMOS AL ÁREA DE TRABAJO,

PARA MINIMIZAR EL TRANSPORTE MANUAL DE MATERIALES.
OBSERVACIONES: Normalmente los insumos como ají o los vegetales, se tienen en el área x
de lavado o el almacén, estos deberían estar más próximos al área de cocción,
ayudando así a la reducción del tiempo para la preparación de los mismos, el transporte
que se considera para ello.
009 USAR AYUDAS MECÁNICAS PARA LEVANTAR, DEPOSITAR Y MOVER LOS MATERIALES
PESADOS.
x
OBSERVACIONES: En la empresa “Rustika Chicken” no es necesaria este tipo de ayuda ya
que los insumos se proveen semanalmente por tanto no son de muy alto volumen.
010 REDUCIR LA MANIPULACIÓN MANUAL DE MATERIALES USANDO CINTAS TRANSPORTADORAS,

GRÚAS Y OTROS MEDIOS MECÁNICOS DE TRANSPORTE.
OBSERVACIONES: No es necesario utilizar máquina pesada para agilizar nuestra labor x

dado que esto solo implica exceso en maquinaria para nuestros productos, estos pueden
transportarse sólo con coches en todo el local, en las áreas respectivas como lavado y el
mismo almacén.
EN LUGAR DE TRANSPORTAR CARGAS PESADAS, REPARTIR EL PESO EN PAQUETES MENORES Y MÁS

LIGEROS, EN CONTENEDORES O EN BANDEJAS
OBSERVACIONES: Nuestra empresa diariamente no utiliza más de 10 kg en los insumos, por lo cual no es X
011
necesario repartirlo en paquetes menores, teniendo en cuenta también, que todos los operarios son de
sexo masculino.
PROPORCIONAR ASAS, AGARRES O BUENOS PUNTOS DE SUEJECUCIÓN A TODOS LOS PAQUETES Y CAJAS.
012 OBSERVACIONES: Dado que los materiales son transportados en coches y a mano, estos X
para su mejor desplazamiento son necesarios la ayuda de asas para los paquetes
grandes, con cargas altas, que puedan dificultar su traslado, lo mismo en otros depósitos
menos los baldes.
ELIMINAR O REDUCIR LAS DIFERENCIAS DE ALTURA CUANDO SE MUEVAN A MANO LOS MATERIALES.
OBSERVACIONES: En nuestra empresa los insumos que se utilizan insumos de alto volumen, por
lo cual no existen dificultades para los operarios. Solo en el caso del pollo y la papa que tienen
013 X
un volumen algo pesado, siempre son trasladados en bandejas adecuadas.
014 ALIMENTAR Y RETIRAR HORIZONTALMENTE LOS MATERIALES PESADOS, EMPUJÁNDOLOS O TIRANDO
DE ELLOS, EN LUGAR DE ALZÁNDOLOS Y DEPOSITÁNDOLOS.
OBSERVACIONES: Esto se da únicamente en algunas operaciones como el lavado y x

picado de la papa, esto no aplica a todos los procesos dado que en muchos de ellos
se trabaja por unidad, así como en el horneado del pollo
015 CUANDO SE MANIPULEN CARGAS, ELIMINAR LAS TAREAS QUE REQUIERAN EL INCLINARSE O GIRARSE.
OBSERVACIONES: En el caso de la papa y el pollo, que son insumos de mayor volumen y

X
requieren levantarlos del almacén, se tienen que adquirir un mueble o mesas a la altura de
los operarios para que tengan menor dificultad y menor porcentaje de accidentes.
016 MANTENER LOS OBJETOS PEGADOS AL CUERPO, MIENTRAS SE TRANSPORTAN
OBSERVACIONES: En el modelo propuesto se trabajará en estos puntos de seguridad que

no se tuvieron en cuenta en el proceso actual, el transporte de la papa, el pollo, son X
elementos pesados en nuestra empresa al ser cargados por montón, por ello, se tomará
en cuenta esos puntos para asegurar la salud del empleado.
LEVANTAR Y DEPOSITAR LOS MATERIALES DESPACIO, POR DELANTE DEL CUERPO, SIN REALIZAR GIROS NI
INCLINACIONES PROFUNDAS.
OBSERVACIONES: Se implementará en el almacén de materia prima mesas en donde se pueda X

017
depositar la carga más pesada, como por ejemplo los sacos de papa y pollo, estas serán
puestas a una altura apropiada de tal manera que el operario evitar agacharse o levanta con
ayuda de las piernas estos productos.
CUANDO SE TRANSPORTE UNA CARGA MÁS ALLÁ DE UNA CORTA DISTANCIA,

EXTENDER LA CARGA SIMÉTRICAMENTE SOBRE AMBOS HOMBROS PARA PROPORCIONAR
EQUILIBRIO Y REDUCIR EL ESFUERZO
OBSERVACIONES: Los trabajadores transportan la materia a gusto propio y como mejor se

018 x
acomoden, esto causa problemas dado que no necesariamente lo hacen de una forma
X
adecuada, por tanto, se les deberá dar charlas para evitar estos problemas futuros.
019 COMBINAR EL LEVANTAMIENTO DE CARGAS PESADAS CON TAREAS FÍSICAMENTE MÁS LIGERAS PARA
EVITAR LESIONES Y FATIGA, Y AUMENTAR LA EFICIENCIA.
OBSERVACIONES: Tanto en el modelo actual como en el propuesto se tiene que la rotación de x

actividades es muy importante, por ello se alternan nuestros dos trabajadores en realizar tareas
pesadas, se comprara un carrito de trasporte interno a nivel de las mesas de trabajo para
evitar fatigas y lesiones, en el caso de las papas y pollos
PROPORCIONAR CONTENEDORES PARA LOS DESECHOS, CONVENIENTEMENTE SITUADOS.
020 OBSERVACIONES:
Dado que la empresa, al ser de alimentos, se preocupa por estos desechos que quedan
x
de la elaboración de nuestro producto final, esto hace que estén siempre pendientes de
estos restos haciendo que tengan una buena distribución de residuos y poder trabajar con
ello.
MARCAR LAS VÍAS DE EVACUACIÓN Y MANTENERLAS LIBRES DE OBSTÁCULOS
021 OBSERVACIONES: Señalizaran las vías de escape o de acceso nuestra planta como lo ordena defensa x
civil, con extintores y señalas claras, se tienen 2 accesos de salida a la avenida principal según
nuestro plano de planta.
AREA: HERRAMIENTAS MANUALES
EN TAREAS REPETITIVAS, EMPLEAR HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS AL USO
OBSERVACIONES: La empresa ‘’Rustika-Chicken’’ realiza su proceso al tener cierta cantidad de insumos listo para x
022
su uso, después de ello repite la acción, pero del mismo proceso, no necesariamente usando algo adicional y más
rápido para acelerar este proceso.
SUMINISTRAR HERRAMIENTAS MECÁNICAS SEGURAS Y ASEGURAR QUE SE UTILICEN

LOS RESGUARDOS.
023 x
OBSERVACIONES: Los procesos por las cual pasa en el modelo actual y propuesto, no son
necesarias herramientas mecánicas, excepto el cortador de pollo, pero la empresa ya
cuenta con una.
EMPLEAR HERRAMIENTAS SUSPENDIDAS PARA OPERACIONES REPETIDAS EN EL MISMO

LUGAR.
X
024 OBSERVACIONES: En el caso de pelado de papas se hace uso de una peladora la cual
puede estar suspendida en un solo lugar y hacer uso, esto eliminaría el tiempo que se pierde
buscándolo.
UTILIZAR TORNILLOS DE BANCO O MORDAZAS PARA SUJETAR MATERIALES U OBJETOS DE

TRABAJO.
025 X
OBSERVACIONES: Son necesarias tornillos de banco en caso se adquiera los peladores de
papa industrial para que haya más estabilidad y como resultado una mejor calidad del
producto.
PROPORCIONAR UN APOYO PARA LA MANO, CUANDO SE UTILICEN

HERRAMIENTAS DE PRECISIÓN.
026 x
OBSERVACIONES: Se debería habilitar un pequeño sector en el área de trabajo para añadir
este soporte que ayude a los trabajadores en el cortado de papas, dado que este proceso,
al usar el nuevo equipo, si necesitará ejercer presión adicional.
MINIMIZAR EL PESO DE LAS HERRAMIENTAS (EXCEPTO EN LAS HERRAMIENTAS DE
PERCUSIÓN).
027 X
OBSERVACIONES: Se tiene que realizar una renovación de la cortadora de pollo por una más
liviana y más afilada, para facilitar el trabajo del operador y pueda dar mejores resultados.
ELEGIR HERRAMIENTAS QUE PUEDAN MANEJARSE CON UNA MÍNIMA FUERZA.
028 OBSERVACIONES: Se elabora con facilidades para los trabajadores, usando baldes para el x
transporte de insumos como el pollo y la papa para el horneado, pelado y cocción, como los
pelados de papas, estos no necesitan de fuerza para ser usados.
EN HERRAMIENTAS MANUALES, PROPORCIONAR UNA HERRAMIENTA CON UN MANGO

DEL GROSOR, LONGITUD Y FORMA APROPIADOS PARA UN CÓMODO MANEJO.
x
029 OBSERVACIONES: La única herramienta que se utiliza en esta empresa tiene el grosor
adecuado para que puedan realizar de forma eficiente su función.
PROPORCIONAR HERRAMIENTAS MANUALES CON AGARRES, QUE TENGAN LA FRICCIÓN

ADECUADA, O CON RESGUARDOS O RETENEDORES QUE EVITEN DESLIZAMIENTOS Y
PELLIZCOS.
030 x
OBSERVACIONES: Dado que los materiales que en la empresa se usa, es teniendo en cuenta
ese aspecto, la seguridad de los trabajadores, por ello las herramientas usadas son con relieve
y alto grado de fricción para evitar accidentes durante el proceso o antes de ello.
PROPORCIONAR HERRAMIENTAS CON UN AISLAMIENTO APROPIADO PARA

EVITAR QUEMADURAS Y DESCARGAS ELÉCTRICAS.
OBSERVACIONES: La única herramienta que utilizan están bien clasificada para realizar su x
operación y además tiene todas las medidas de seguridad, ya que nuestros operarios además
031
cuentan con mandiles, guantes y gorros de cocina.
MINIMIZAR LA VIBRACIÓN Y EL RUIDO DE LAS HERRAMIENTAS MANUALES.
032 OBSERVACIONES: Dado que las herramientas utilizadas no generan ruido, esto es x
productivo, haciendo así que el ambiente laboral sea el adecuado y menos
desestrezante.
PROPORCIONAR UN SITIO A CADA HERRAMIENTA
OBSERVACIONES: La herramienta ya mencionada, tiene un sitio adecuado en el área de cocción y x

033
cerca de la operación que realiza, lo cual facilita la función del operario.
INSPECCIONAR Y HACER UN MANTENIMIENTO REGULAR DE LAS HERRAMIENTAS MANUALES
034 OBSERVACIONES: En el caso de la peladora, cortadora de papa y cortadora de pollos es x

necesario programar que se afilen semanalmente para que cumplan sus funciones de manera
eficiente.
FORMAR A LOS TRABAJADORES ANTES DE PERMITIRLES LA UTILIZACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS

MECÁNICAS
035 x
OBSERVACIONES: En nuestra empresa solo se realiza el uso de una herramienta, para lo cual
se tiene que realizar una capacitación para que realicen de manera correcta y no exista
accidentes ya que el operario esta propenso a ello porque es una herramienta con filo.
PROPORCIONAR UN ESPACIO SUFICIENTE Y UN APOYO ESTABLE DE LOS PIES PARA EL MANEJO DE LAS
HERRAMIENTAS MECÁNICAS.
036 x
OBSERVACIONES: Nuestra empresa no cuenta con herramientas mecánicas, los procesos son
tradicionales, además de que el volumen con el cual se trabaja diariamente es mediano, esto no
ÁREA: SEGURIDAD DE LA MAQUINARIA DE PRODUCCIÓN
PROTEGER LOS CONTROLES PARA PREVENIR SU ACTIVACIÓN ACCIDENTAL
037 OBSERVACIONES: En el caso que se instale controles de emergencia en caso de x

incendios u robos, se tiene que implementar un protector de plástico para que no se
activen por accidente, tomando en cuenta a los infantes.
HACER LOS CONTROLES DE EMERGENCIA CLARAMENTE VISIBLES Y FÁCILMENTE ACCESIBLES DESDE LA

POSICIÓN NORMAL DEL OPERADOR.
OBSERVACIONES: Se tiene que instalar controles de emergencia en caso de incendios u robos, en X

el primer caso se tiene que instalar en un lugar visible, señalización luminosa para cualquier
persona en caso de emergencia y con una altura adecuada previniendo niños. En el segundo
038
caso instalarlo en el área de ventas y no visible para las personas ajenas a la empresa ya que es
más propenso a robos, e informarle a todo el personal.
HACER LOS DIFERENTES CONTROLES FÁCILMENTE DISTINGUIBLES UNOS DE OTROS
039 OBSERVACIONES: Cada control tiene que estar diferenciado por colores y en el caso de x
incendios una señalización visible para cualquier persona en caso de emergencia, y
capacitar el color de cada control a todo el personal para que no haya confusión.
ASEGURARSE QUE EL TRABAJADOR PUEDA VER Y ALCANZAR TODOS LOS CONTROLES CÓMODAMENTE
X
OBSERVACIONES: Los controles deberían estar a una altura adecuada para que nuestros
040 operarios puedan alcanzar fácilmente y además debe ser muy visible para que así no haya
demora o pérdida de tiempo ya que eso afectaría a nuestra producción.
COLOCAR LOS CONTROLES EN LA SECUENCIA DE OPERACIÓN
OBSERVACIONES: Los controles que se quieren implementar están relacionados a la seguridad de

X
la empresa, mas no a los procesos, los cuales cada uno cumple una función y no siguen una
041 secuencia.
EMPLEAR LAS EXPECTATIVAS NATURALES PARA EL MOVIMIENTO DE LOS CONTROLES. x
042 OBSERVACIONES Los controles de nuestra maquina se encuentra del lado derecho, en
el caso del horno, dado que facilita su uso al estar fuera de rango para envarillar los
pollos, en el caso de las freidoras se encuentra en la parte delantera, haciendo así, fácil
su manipulación.
LIMITAR EL NÚMERO DE PEDALES Y, SI SE USAN, HACER QUE SEAN FÁCILES DE OPERAR.
043 OBSERVACIONES: En el caso de que se implemente un tanque de aceite para uso diario, x
para facilitar el extraer dicho insumo, se podría instalar un pedal que apertura la válvula
para llenar a un contenedor a nivel adecuado para el personal.
HACER QUE LAS SEÑALES E INDICACIONES SEAN FÁCILMENTE UNAS DE OTRAS Y FÁCILES DE LEER x
044 OBSERVACIONES: Se implementarán señales e indicaciones que van ser fácilmente de distinguir para
los operarios para que así todo se dé correctamente y no haya accidentes, previniendo x
siempre los daños hacia ellos.
UTILIZAR MARCAS O COLORES EN LOS INDICADORES QUE AYUDEN A LOS TRABAJADORES A

COMPRENDER LO QUE DEBEN HACER.
OBSERVACIONES: En el caso de la freidora industrial y el horno ecológico se tiene que implementar

045 señalizaciones de color rojo que indica que son procesos que se tiene que realizar con cuidado x
para prevenir ya que son procesos que se dan a alta temperatura. En cuanto a las conservadoras
se tiene que implementar señalizaciones de distinto que diferencien su función de conserva de
vegetales y pollo.
ELIMINAR O TAPAR TODOS LOS INDICADORES QUE NO SE UTILICEN.
OBSERVACIONES: En la empresa no hay indicadores que estén de mas, al contrario, se

046 x
implementaran aquellos de mayor relevancia, como lo son los de emergencia en caso de
incendios o robos, y que estén distinguidos por colores.
UTILIZAR SÍMBOLOS SOLAMENTE SI ÉSTOS SON ENTENDIDOS FÁCILMENTE POR LOS TRABAJADORES
LOCALES.
OBSERVACIONES: En caso se implemente símbolos que pueden ser de peligro, emergencia en caso
047 x
de incendio u robo, altas temperaturas, entre otros. Se tiene que realizar una capacitación al
personal para que no haya confusión o falta de conocimiento en caso de cualquier emergencia.
HACER ETIQUETAS Y SEÑALES FÁCILES DE VER, LEER Y COMPRENDER
048 OBSERVACIONES: Se implementarán etiquetas y señalizaciones que sean suficientemente

grandes, claras, breves y fáciles de entender, lo cual reducirá los errores de los operarios y x
además ahorraríamos tiempo. Además de realizar una capacitación a los operarios de
dichas señalizaciones para que no haya confusión.
USAR SEÑALES DE AVISOS QUE EL TRABAJADOR COMPRENDA FÁCIL Y CORRECTAMENTE
049 OBSERVACIONES: Se implementarán señales de avisos y estos tienen que ser visibles y con colores
x
que diferencie sus funciones para que nuestros operarios no tengan confusiones y lo aplique de
manera correcta.
UTILIZAR SISTEMAS DE SUJECIÓN O FIJACIÓN CON EL FIN DE QUE LA OPERACIÓN DE

MECANIZADO SEA ESTABLE, SEGURA Y EFICIENTE.
050 x
OBSERVACIONES: En el proceso actual no se utiliza, dado que en la maquinaria tiene
incluidos soportes que permite su estabilidad al suelo, ya sea el caso del horno ecológico,
freidora de papas y conservadoras.
COMPRAR MAQUINAS SEGURAS
OBSERVACIONES: En nuestra empresa se sugirió la adquisición de 3 máquinas: que por más

051
actuales vienen implementadas todas las medidas de seguridad y por tanto nuestros operarios x
que manipulan estas máquinas están bien seguros ya que no sufrirán ninguna lesión o
accidente, además que se facilitara su función.
UTILIZAR DISPOSITIVOS DE ALIMENTACIÓN Y EXPULSIÓN, PARA MANTENER LAS MANOS LEJOS DE LAS
ZONAS PELIGROSAS DE LA MAQUINARIA.
052 OBSERVACIONES: Si los dispositivos de alimentación como la tolva nos ayudan reducir tiempos x
donde con ello el operario puede realizar otras actividades como también puede retirar
los residuos o sustancias tóxicas sin necesidad de manipularlos con las manos.
UTILIZAR GUARDAS O BARRERAS APROPIADAS PARA PREVENIR CONTACTOS CON LAS

PARTES MÓVILES DE LA MAQUINARIA.
053 X
OBSERVACIONES: En nuestra empresa hay 2 máquinas que implica riesgos ya que su
proceso conlleva altas temperatura, entonces en estos casos se tiene que implementar
barreras donde el personal este expuesto para que no existan accidentes.
USAR BARRERAS INTERCONECTADAS PARA HACER IMPOSIBLE QUE LOS TRABAJADORES
ALCANCEN PUNTOS PELIGROSOS CUANDO LA MÁQUINA ESTÉ EN FUNCIONAMIENTO
054 OBSERVACIONES: La empresa no dispone con esas medidas de seguridad puesto que se x
les da charlas a los trabajadores de un buen uso de cada máquina, se les indica las
medidas de seguridad correspondientes para trabajar bajo ningún riesgo, pero, aun así,
es necesaria tomar otras medidas preventivas.
INSPECCIONAR, LIMPIAR Y MANTENER PERIÓDICAMENTE LAS MÁQUINAS, INCLUIDOS LOS CABLES

ELÉCTRICOS
055 x
OBSERVACIONES: Si, para no tener retrasos en nuestra producción cuando nuestros equipos
lleguen a tener errores, para ello se realiza los mantenimientos preventivos con un personal
capacitado y conocedor.
FORMAR A LOS TRABAJADORES PARA QUE OPEREN DE FORMA SEGURA Y EFICIENTE
OBSERVACIONES: Prioritaria, La capacitación y recapacitación de los trabajadores para que

realicen las operaciones de forma segura y eficiente es indispensable para producción
056 diaria por que el uso inadecuado de las máquinas puede causar paradas, daños y X
lesiones los cules afectaría nuestra producción para no tener esos problemas se realizan
informaciones, charlas de como operar cada uno de los equipos usando carteles, videos o
demostraciones paso a paso.
AREA: MEJORA DEL DISEÑO DEL PUESTO DE TRABAJO
AJUSTAR LA ALTURA DE TRABAJO A CADA TRABAJADOR, SITUÁNDOLA AL NIVEL DE LOS CODOS O
LIGERAMENTE MÁS ABAJO.
OBSERVACIONES: Sí, es muy importante la altura correcta, en el caso de los operarios para
057 el pelado de la papa y el cajero tienen que contar con asientos adecuados y mesas a la X
altura de estas. Los demás procesos se realizan parados, en el caso de fritura y cortado de
las papas se tiene que implementar un soporte y una mesa que este a la altura de los
operarios. En el caso del servido también se tiene que implementar una mesa con altura
adecuada.
ASEGURARSE DE QUE LOS TRABAJADORES MÁS PEQUEÑOS PUEDEN ALCANZAR LOS

CONTROLES Y MATERIALES EN UNA POSTURA NATURAL.
058 OBSERVACIONES: En la empresa, los controles para operar la maquinaria, están x

debidamente distribuidos y colocados para el personal, cual fuese el tamaño del mismo,
está adecuado para ello, esto hace que no se tengan dificultades en el manejo de
ningún proceso.
ASEGURARSE DE QUE LOS TRABAJADORES MÁS GRANDES TIENEN BASTANTE ESPACIO PARA
MOVER CÓMODAMENTE LAS PIERNAS Y EL CUERPO.
059 x
OBSERVACIONES: Cada área de la empresa será implementada con equipos y en algunos
casos soportes con una altura adecuada para las personas con tamaño promedio de la
localidad.
SITUAR LOS MATERIALES, HERRAMIENTAS Y CONTROLES MÁS FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN UNA

ZONA DE CÓMODO ALCANCE
OBSERVACIONES: Si, nuestros materiales de producción como las papas, están colocadas en x
060
el almacén de manera que sea lo más fácil al sacar, así como el pollo, que son ambos, los
productos más usados en toda nuestra producción.
PROPORCIONAR SITIOS PARA TRABAJAR SENTADOS A LOS TRABAJADORES QUE REALICEN
TAREAS QUE EXIJAN PRECISIÓN O UNA INSPECCIÓN DETALLADA DE ELEMENTOS, Y SITIOS
DONDE TRABAJAR DE PIE A LOS QUE REALICEN TAREAS QUE DEMANDEN MOVIMIENTOS DEL
CUERPO Y UNA MAYOR FUERZA
062 x
OBSERVACIONES: Esta es una medida que se tiene en cuenta, para la comida del
trabajador, el proceso requiere ejercer presión al cortado, pelado, por ello, antes de abrir
las puertas a los clientes, los operarios están en el área de lavado, sentados, comenzando
con el proceso productivo.
ASEGURARSE DE QUE EL TRABAJADOR PUEDA ESTAR DE PIE CON NATURALIDAD, APOYADO

SOBRE AMBOS PIES, Y REALIZANDO EL TRABAJO CERCA Y DELANTE DEL CUERPO
063 OBSERVACIONES: Como ya se mencionó anteriormente se hará la implementación x

respectiva para que haya la facilidad (sea de soportes o equipos con la altura
adecuada) de que el operario este estable al realizar cualquier operación. Además, se
asegura que el suelo de la empresa no tiene desniveles por ser de material noble.
PERMITIR QUE LOS TRABAJADORES ALTERNEN EL ESTAR SENTADOS CON ESTAR DE PIE
DURANTE EL TRABAJO, TANTO COMO SEA POSIBLE
064 x
OBSERVACIONES: En nuestra empresa no se tienen inconvenientes con este punto, el
personal es libre de acomodarse como guste para realizar una excelente labor, por ello es
que se le deja a escoger, el cómo requiere hacer su labor.
PROPORCIONAR SILLAS O BANQUETAS PARA QUE SE SIENTEN EN OCASIONES LOS

TRABAJADORES QUE ESTÁN DE PIE
OBSERVACIONES: Se tiene que adquirir sillas para el caso de pelado y cortado de papa,
065 x
debido ya que son 10 kg de papas aproximadamente que tienen que pasar por estos
procesos, que se pueden realizar sentado o parado y dependiendo de la comodidad del
operario le podrá dar uso, esto aumentara la eficiencia del operador y un mejor resultado
de dicho proceso.
DOTAR, DE BUENAS SILLAS REGULABLES CON RESPALDO A LOS TRABAJADORES SENTADOS
066 x
OBSERVACIONES: En la empresa, se tienen sillas y parantes para la comodidad de los
operarios, dado que, se sabe, esto ayuda a que se tenga una buena productividad.
PROPORCIONAR SUPERFICIES DE TRABAJO REGULABLES A LOS TRABAJADORES QUE
ALTERNEN EL TRABAJAR CON OBJETOS GRANDES Y PEQUEÑOS
067 OBSERVACIONES: En nuestra empresa los objetos que se utilizan en los procesos no son x
variables y tampoco es necesario implementarlas ya que los que se utilizan son efectivas,
como al momento de cortar la papá solo es necesario un cortador de papa industrial, al
igual que en el pelado, son procesos continuos.
HACER QUE LOS PUESTOS CON PANTALLAS Y TECLADOS, TALES COMO LOS PUESTOS CON
PANTALLAS DE VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD), PUEDAN SER REGULADOS POR LOS
TRABAJADORES
068 x
OBSERVACIONES: Actualmente la mesa de trabajo, donde se atiende y realizan los pagos,
está debidamente graduada para fácil manejo del operador que se encuentra
ahí(Cajero), esto, puede ser modificado de acuerdo a comodidad del mismo, en caso
ingrese otro a remplazo.
PROPORCIONAR RECONOCIMIENTOS DE LOS OJOS Y GAFAS APROPIADAS A LOS

TRABAJADORES QUE UTILICEN HABITUALMENTE UN EQUIPO CON UNA PANTALLA DE
VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD)
OBSERVACIONES: Como se mencionó antes se hará la implementación de un

069 x
computador para administrar mejor las ventas y el almacén para lo cual el operario
tendrá que tener como implemento gafas de descanso para que no dañe su vista y
además que la maquina este ajustado a un nivel adecuado para su vista. Cabe
mencionar que el operario tiene que estar capacitado para el buen manejo de la
máquina.
PROPORCIONAR FORMACIÓN PARA LA PUESTA AL DÍA DE LOS TRABAJADORES CON

PANTALLAS DE VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD)
070 x
OBSERVACIONES: A los trabajadores se les da formación para usar las pantallas, para realizar
los pagos, por ejemplo, esta formación se debe dar con cierta frecuencia dado que la
tecnología que pueda ingresar, sea más allá de la formación que se recibió anteriormente.
ÁREA: ILUMINACION
INCREMENTAR EL USO DE LA LUZ NATURAL
OBSERVACIONES: Es bueno la luz natural para alumbrar, a nuestro local, no se le adecua dado que la
072 atención se da a horas de la tarde, por ello, no presentaría dificultades el decidir si incorporar o no, un tragaluz o x
poder habilitar ventanas mas amplias, pero vendrían acompañadas de cortinas ya que esto mantiene el calor
y le daría mas estética a la imagen de la empresa.
USAR COLORES CLAROS PARA LAS PAREDES Y TECHOS CUANDO SE REQUIERAN MAYORES NIVELES
DE ILUMINACIÓN
OBSERVACIONES: Las áreas que más requieren son: el área de cocción y lavado, en el primer caso
x
073 es un área de concepto abierto, con las paredes de colores claros por lo cual no existen
deficiencias en ese aspecto. En el segundo caso se tiene que realizar la implementación de colores
más claros ya qie es un área cerrada y se realizan operaciones que necesitan una inspección más
que eficiente,
ILUMINAR LOS PASILLOS, ESCALERAS, RAMPAS Y DEMÁS ÁREAS DONDE PUEDA HABER GENTE.
OBSERVACIONES: Toda área en el local, está bien iluminada, pero se podría habilitar más x
074
iluminación en el área de lavado por ser cerrado y es mas que necesario ya que es ahí donde
se inspeccionan los vegetales.
ILUMINAR EL ÁREA DE TRABAJO Y MINIMIZAR LOS CAMBIOS DE LUMINOSIDAD.
OBSERVACIONES: Como ya se mencionó, solo hay un área que necesita de más luminosidad, x
075 para que no haya deficiencias en el proceso, si en caso no haya presupuesto para realizar el
pintado se tiene que implementar focos con gran potencia que pueda iluminar todo el área.
PROPORCIONAR SUFICIENTE ILUMINACIÓN A LOS TRABAJADORES, DE FORMA QUE PUEDAN TRABAJAR EN TODO
MOMENTO DE MANERA EFICIENTE Y CONFORTABLE.
OBSERVACIONES: Se hará la implementación de pintado y más iluminado en el área de x

076
lavado para que no tenga deficiencias al realizar sus procesos y como resultado un
producto de calidad.
PROPORCIONAR ILUMINACIÓN LOCALIZADA PARA LOS TRABAJOS DE INSPECCIÓN O PRECISIÓN
OBSERVACIONES: Se tiene que implementar iluminación localizada en los procesos como; el

abrazado de pollo (nivel de dorado), fritura de la papa (cocción y dorado adecuado) y el x
077
lavado de los vegetales (cero rastros de suciedad), ya que son operaciones que conllevan
inspección ya mencionados, entonces su implementación aumentaría la calidad del
producto.
REUBICAR LAS FUENTES DE LUZ O DOTARLAS DE UN APANTALLAMIENTO APROPIADO PARA ELIMINAR EL

DESLUMBRAMIENTO DIRECTO
x
078 OBSERVACIONES: Las fuentes de luz en el proceso actual están ubicadas de manera adecuada y
en el proceso propuesto se enfocará en los puntos de menos luz por lo cual no se necesitará
ninguna reubicación.
ELIMINAR LAS SUPERFICIES BRILLANTES DEL CAMPO DE VISIÓN DEL TRABAJADOR
x
OBSERVACIONES: En nuestra empresa no hay superficies que excedan el brillo y que
079 pueda llegar a abrumar a los operarios mientras realizan sus funciones.
ELEGIR UN FONDO APROPIADO DE LA TAREA VISUAL PARA REALIZAR TRABAJOS QUE REQUIERAN UNA
ATENCIÓN CONTINUA E IMPORTANTE
OBSERVACIONES: El tener algo que distraiga al operario mientras realiza sus funciones, podría bajar x
080
su rendimiento, por esto, en el caso de área de picado de vegetales se tiene que implementar un
fondo de color uniforme y oscuro, al igual que en el caso de picado de papa. Lo cual ayudara a
la concentración del operario y como resultado un mejor producto.
LIMPIAR LAS VENTANAS Y REALIZAR EL MANTENIMIENTO DE LAS FUENTES DE LUZ
081
OBSERVACIONES: En nuestra empresa se realiza diariamente la limpieza del local, lo cual no
solo implica los suelos, mesas o maquinaria, sino también de ventanas, ya que más por
salubridad es cuestión de imagen de la empresa. En cuanto al mantenimiento de las fuentes x
de luz se tiene que implementar una calendarización ya que no lo realizan seguido, y se
debería realizar por lo menos una vez cada 2 meses para que no haya una perdida en
momentos que se está realizando la atención ya que generaría demora en el servicio, por
tanto, clientes insatisfechos.
ÁREA: LOCALES
PROTEGER AL TRABAJADOR DEL CALOR EXCESIVO
82 OBSERVACIONES: En cuanto al espacio de trabajo, la mayoría de áreas no tiene

problemas de calor, excepto en el área de cocción ya que es ahí donde las maquinas
producen bastante calor por los vapores que genera, por tanto, se sugiere que los x
operarios que trabajan en dicha área se les brinde uniformes ligeros, lo cual ayudará a su
comodidad y habrá mayor eficiencia.
PROTEGER EL LUGAR DE TRABAJO DEL EXCESIVO CALOR O FRÍO PROCEDENTE DEL EXTERIOR x
OBSERVACIONES: Nuestra provincia es un hábitat frio, por tanto, no es necesaria un implemento

83 de ductos de calefacción ya que al momento de realizar los procesos se genera un ambiente
cálido por el horno y la freidora de papa, además de ser una edificación mediana y no muy
alta lo cual genera que se mantenga el calor en toda el área.
AISLAR O APARTAR LAS FUENTES DE CALOR O DE FRÍO.
OBSERVACIONES: En nuestra empresa existen 2 máquinas que generan calor, en primer

84 lugar, el horno ya cuenta con una salida de dichos vapores. En cuanto a la freidora x
de papas se tiene que instalar un ducto de extracción de los vapores que produce.
Por tanto, no es necesaria aislarlas porque el calor generado es adaptable al personal.
INSTALAR SISTEMAS EFECTIVOS DE EXTRACCIÓN LOCALIZADA QUE PERMITAN UN TRABAJO SEGURO Y

EFICIENTE
85 OBSERVACIONES: Una extracción localizada es necesaria para dos operaciónes de la empresa, x

la cual es el horneado del pollo y freido de papas, en el primer caso ya viene implementada
con su campana extractora de los vapores cuando se de la producción de pollos a la brasa, en
el 2do caso es necesario implementar un ducto de extracción de sus vapores.
INCREMENTAR EL USO DE LA VENTILACIÓN NATURAL CUANDO SE NECESITE MEJORAR EL AMBIENTE

TÉRMICO INTERIOR
86
OBSERVACIONES: Como ya se mencionó, vivimos en un hábitat frio, por lo cual no es x
necesario habilitar mas ventilación, ya que además el horario de atención es de noche, se
produce calor natural por altas temperaturas del horno y la freidora de papa.
MEJORAR Y MANTENER LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN PARA ASEGURAR UNA BUENA CALIDAD DEL AIRE
EN LOS LUGARES DE TRABAJO
87 x
OBSERVACIONES: Es necesaria implementar un sistema de ventilación ya que al momento de
producir las papas fritas generan vapores producto de la evaporación del aceite.
ÁREA: RIESGOS AMBIENTALES

AISLAR O CUBRIR LAS MÁQUINAS RUIDOSAS O CIERTAS PARTES DE LAS MISMAS
88
OBSERVACIONES: Nuestros equipos de trabajo casi no son recubiertos por otros
materiales, la freidora es la que más ruido nos genera y es por eso que se sugirió x
renovarlo.
MANTENER PERIÓDICAMENTE LAS HERRAMIENTAS Y MÁQUINAS PARA REDUCIR EL RUIDO
89 OBSERVACIONES: En el caso del horno y las conservadoras se tienen que realizar un mantenimiento
x
de cada 3 meses para que no tengan errores y no produzcan ruidos más allá de lo normal que
son bajos y que prácticamente no se perciben.
ASEGURARSE DE QUE EL RUIDO NO INTERFIERE CON LA COMUNICACIÓN, LA SEGURIDAD O LA EFICIENCIA

DEL TRABAJO
90 OBSERVACIONES: Las maquinas con las cuales realizamos no realizan ruidos altos, por tanto, no x
interfiere con la función del personal. Cabe resaltar que si tuviera este problema no se debe de
seguir dando uso porque no solo empeora, sino que también puede tener errores que afecte a los
comensales o también a los operarios.
REDUCIR LAS VIBRACIONES QUE AFECTAN A LOS TRABAJADORES A FIN DE MEJORAR LA SEGURIDAD, LA SALUD
Y LA EFICIENCIA EN EL TRABAJO
91
OBSERVACIONES: Las maquinas con las que cuenta nuestra empresa no realizan vibraciones, y si
lo hicieran es porque necesita un mantenimiento o renovación de dicha máquina. Cabe resaltar x
que si tuviera este problema no se debe de seguir dando uso porque no solo empeora, sino que
también puede tener errores que afecte a los comensales o también a los operarios.
ELEGIR LÁMPARAS MANUALES ELÉCTRICAS QUE ESTÉN BIEN AISLADAS CONTRA LAS DESCARGAS ELÉCTRICAS Y
EL CALOR
92 x
OBSERVACIONES: No tenemos manuales suficientes para elegir las lámparas eléctricas para algún
tipo de problemas eléctricas.
ASEGURARSE DE QUE LAS CONEXIONES DE LOS CABLES DE LAS LÁMPARAS Y EQUIPOS SEAN SEGUROS
93 OBSERVACIONES: Las conexiones de eléctricas de los equipos están asegurados ya que además de
estar ubicados en un lugar adecuado, los cables están protegidos y no es accesible para personas x
no autorizadas. Sería más que bueno el implemento el pozo a tierra, ya que esto reduciría
ampliamente las probabilidades de un accidente en este ámbito.
ÁREA: SERVICIOS HIGIÉNICOS Y LOCALES DE DESCANSO

CON EL FIN DE ASEGURAR UNA BUENA HIGIENE Y ASEO PERSONALES, SUMINISTRAR Y MANTENER EN BUEN
ESTADO VESTUARIOS, LOCALES DE ASEO Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
94
OBSERVACIONES: Nuestra planta de elaboración de mermelada esta aseguradamente con
buena higiene en el área de trabajo.
PROPORCIONAR ÁREAS PARA COMER, LOCALES DE DESCANSO Y DISPENSADORES DE BEBIDAS, CON EL FIN DE
95 ASEGURAR EL BIENESTAR Y UNA BUENA REALIZACIÓN DEL TRABAJO
x
OBSERVACIONES: Se tiene que implementar un área de descanso que esté debidamente
equipada con bebidas, aperitivos y no estaría de más una cafetera y lo necesaria para producir
esta, además de asientos y una mesa adecuada para esta área.
MEJORAR, JUNTO A SUS TRABAJADORES, LAS INSTALACIONES DE BIENESTAR Y DE SERVICIO

96
OBSERVACIONES: En nuestro cada tiempo hay mejora ya sea en el trabajo por parte de los
operarios.
PROPORCIONAR LUGARES PARA LA REUNIÓN Y FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES
OBSERVACIONES: Se tiene que implementar una sala exclusivamente para reuniones x

97
administrativas, ejecutivas y capacitaciones de operarios, que este implementada con una mesa
amplia, 10 sillas (cantidad de personal de la empresa) y un proyector para dichas reuniones.
ÁREA: EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

SEÑALIZAR CLARAMENTE LAS ÁREAS EN LAS QUE SEA OBLIGATORIO EL USO DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN
INDIVIDUAL
98 x
OBSERVACIONES: Nuestra empresa cuenta con todos los símbolos que se requieran una empresa por
decir donde hay para utilizar los equipajes del operario.
PROPORCIONAR EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL QUE PROTEJAN ADECUADAMENTE

99
OBSERVACIONES: De acuerdo a las operaciones que realiza cada operario, nuestra le brinda
x
sus respectivos implementos de seguridad, como lo son; guantes, zapatos de seguridad, gorras
de cocina y mandiles,
CUANDO LOS RIESGOS NO PUEDAN SER ELIMINADOS POR OTROS MEDIOS, ELEGIR UN EQUIPO DE
PROTECCIÓN INDIVIDUAL ADECUADO PARA EL TRABAJADOR Y DE MANTENIMIENTO SENCILLO
100 OBSERVACIONES: No tenemos ninguna dificultad en la empresa sobre el tema de seguridad ya que x
nuestra empresa cuenta con todos sus diseños.
PROTEGER A LOS TRABAJADORES DE LOS RIESGOS QUÍMICOS PARA QUE PUEDAN REALIZAR SU TRABAJO DE
101 FORMA SEGURA Y EFICIENTE
OBSERVACIONES: En nuestra empresa no se realizan operaciones que impliquen soluciones químicas,

x
por lo cual no existen riesgos de ello.
ASEGURAR EL USO HABITUAL DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL MEDIANTE LAS INSTRUCCIONES Y
LA FORMACIÓN ADECUADAS, Y PERIODOS DE PRUEBA PARA LA ADAPTACIÓN
102
OBSERVACIONES:
ASEGURARSE DE QUE TODOS UTILIZAN LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL DONDE SEA PRECISO
OBSERVACIONES: La empresa cuenta con todos los equipos de protección, como ya se mencionó,
103 en cada área de trabajo, por lo cual los operarios de trabajo están debidamente protegidos de x
cualquier tipo de riesgo.
ASEGURARSE DE QUE LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL SEAN ACEPTADOS POR LOS TRABAJADORES
OBSERVACIONES: Los trabajadores tienen que aceptar y utilizar todo el equipo de protección es
104 una regla que pone nuestra empresa, para que no haya ningún problema en los x
accidentes.
PROPORCIONAR RECURSOS PARA LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO REGULAR DE LOS EQUIPOS DE

PROTECCIÓN INDIVIDUAL
105 x
OBSERVACIONES: La empresa proporciona con los recursos necesarios como lo son; escobas,
trapeadores, trapos, manteles, cubetas, y los respectivos implementos para la limpieza. Es necesaria
la implementación de recursos para la limpieza de las maquinas, ya que estos necesitan
implementos especiales para dicho proceso.
PROPORCIONAR UN ALMACENAMIENTO CORRECTO A LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
OBSERVACIONES: Los equipos de protección tienen un lugar adecuado donde almacenar los
106 x
equipos, una sala especial para guardar.
ASIGNAR RESPONSABILIDADES PARA EL ORDEN Y LA LIMPIEZA DIARIOS
107 OBSERVACIONES: Los operarios antes y después de iniciar su día de trabajo, cada uno tiene su x
asignación para la limpieza del local equitativamente y con sus respectivas indicaciones, ya que
es más que necesaria una buena imagen de la empresa.
ÁREA: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
108 INVOLUCRAR A LOS TRABAJADORES EN LA PLANIFICACIÓN DE SU TRABAJO DIARIO
OBSERVACIONES: Normalmente en la empresa, los procesos se dan de acuerdo a lo que ya

se tiene como parámetro, un tiempo y tipo de proceso estándar con el que se guían los
x
trabajadores, pero aquí también los operarios son los que dan solución a algunos
problemas que se puedan presentar, son parte fundamental del crecimiento diario de la
empresa.
CONSULTAR A LOS TRABAJADORES SOBRE CÓMO MEJORAR LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO DE TRABAJO
109 OBSERVACIONES: Para el crecimiento de nuestra empresa, es más que necesaria tener que siempre en cuenta ya
x
que son ellos los que directamente ligados con los procesos productivos y por tanto perciben mejor los problemas o
mejoras que se puedas en dichos procesos, Además de estar relacionados directamente con los comensales y
pueden recibir y dar un gran aporte a la empresa.
RESOLVER LOS PROBLEMAS DEL TRABAJO IMPLICANDO A LOS TRABAJADORES EN GRUPOS
110 OBSERVACIONES: Cuando hay problemas se resuelve conjuntamente, se toma las x

respuestas de cada uno y se analiza una posible solución, en la que esté de acuerdo el
equipo.
CONSULTAR A LOS TRABAJADORES CUANDO SE HAGAN CAMBIOS EN LA PRODUCCIÓN Y CUANDO SEAN

NECESARIAS MEJORAS PARA QUE EL TRABAJO SEA MÁS SEGURO, FÁCIL Y EFICIENTE
111
OBSERVACIONES: Se tienen que implementar que en las sesiones extraordinarias se tiene que x
reunir a todos los miembros de la empresa ya que cada uno de ellos cumplen funciones
vitales y pueden brindar opiniones con grandes aportes para la empresa respecto a
cualquier cambio o mejora.
PREMIAR A LOS TRABAJADORES POR SU COLABORACIÓN EN LA MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD Y DEL LUGAR DE

TRABAJO x
112
OBSERVACIONES: El progreso de los trabajadores, la ayuda y la entrega, no se premia con
descuentos en el producto final o simplemente aumentos, son pagados por alto dado que
cada trabajador se debería centrar sin ningún adicional o condiciones, por ello se intentaá
reconocer al trabajador capacita
INFORMAR FRECUENTEMENTE A LOS TRABAJADORES SOBRE LOS RESULTADOS DE SU TRABAJO
OBSERVACIONES: Se tiene que implementar incentivos hacia los operarios que se encuentran en el
x
113 área de producción y poder entregárselo según su rendimiento por mes, esto permitiría un mejor
ambiente laboral, eficiencia, mejor producto y como resultado mejores ganancias que es principal
objetivo de cualquier empresa.
FORMAR A LOS TRABAJADORES PARA QUE ASUMAN RESPONSABILIDADES Y DOTARLES DE MEDIOS PARA QUE
HAGAN MEJORAS EN SUS TAREAS
114 x
OBSERVACIONES: Los operarios de la empresa ''Rustika - Chicken'', se labora de manera
simple, pero es porque se les da las comodidades del caso, haciendo así que el ambiente
laboral sea muy bueno, las charlas que se les da y la confianza entre ellos.
PROPICIAR OCASIONES PARA UNA FÁCIL COMUNICACIÓN Y APOYO MUTUO EN EL LUGAR DE TRABAJO
OBSERVACIONES: Se tiene que implementar un personal para poder monitorear el rendimiento de los x
115
operarios, que se pueda comunicar directamente, para que pueda brindar el apoyo necesario, ya
que a mejor rendimiento mejores ganancias.
116 DAR OPORTUNIDADES PARA QUE LOS TRABAJADORES APRENDAN NUEVAS TÉCNICAS
OBSERVACIONES: En la pollería ‘’Rustika – Chicken’’, se prioriza el proceso productivo del pollo a la x

brasa, este es el principal giro de la empresa. Los operarios están encargados de seguir pautas para
llegar a lo establecido pero esto no quita que ellos, bajo autorización, pueda aplicar técnicas nuevas
al proceso, siempre y cuando este sea para mejora.
FORMAR GRUPOS DE TRABAJO, DE MODO QUE EN CADA UNO DE ELLOS SE TRABAJE COLECTIVAMENTE Y SE
117
RESPONSABILICEN DE LOS RESULTADOS
x
OBSERVACIONES: En nuestra empresa no sería necesario ya que son solo 6 personas que se encargan
en sí de los procesos y es sencillo poder con un solo grupo, observar y verificar que no haya errores.
MEJORAR LOS TRABAJOS DIFICULTOSOS Y MONÓTONOS A FIN DE INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD
118
A LARGO PLAZO
OBSERVACIONES: En todo el tiempo que lleva la empresa, se ha ido aplicando nuevas técnicas y x
formas para elaborar nuestros productos finales, estos han ido mejorando, el sabor principalmente,
pero también ha mejorado notablemente en la productividad, dado que se ha ido aminorando
tiempos y manejando mejor los insumos.
119 COMBINAR LAS TAREAS PARA HACER QUE EL TRABAJO SEA MÁS INTERESANTE Y VARIADO
OBSERVACIONES: En nuestra empresa los operarios están capacitados tan solo en sus funciones, para x
poder implementar tareas variadas, evitar la rutina y como consecuencia baja en el rendimiento, se
tendría que organizar funciones por mes y por lo cual capacitaciones mensualmente, haya un mejor
rendimiento y crecimiento de la empresa.
COLOCAR UN PEQUEÑO STOCK DE PRODUCTOS INACABADOS (STOCK INTERMEDIO) ENTRE LOS DIFERENTES
PUESTOS DE TRABAJO
120
OBSERVACIONES: Al ser nuestra empresa una pollería, esta no se puede mostrar sin terminar, X
por ello se presenta los platos en una cartilla, a disposición de los clientes interesados a
consumir nuestros productos.
COMBINAR EL TRABAJO ANTE UNA PANTALLA DE VISUALIZACIÓN CON OTRAS TAREAS PARA
INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y REDUCIR LA FATIGA
121
OBSERVACIONES: Las operaciones realizadas para el producto final, son tradicionales que x
cualquier persona natural conoce y si no, es de fácil explicación. Por lo tanto no son necesarias
pantallas de visualización.
PROPORCIONAR PAUSAS CORTAS Y FRECUENTES DURANTE LOS TRABAJOS CONTINUOS CON PANTALLAS DE
VISUALIZACIÓN DE DATOS
122
x
OBSERVACIONES: Esto podría usarse a largo plazo, dado que el manejo de información
digitalmente, siempre es a favor de una mejor organización.
TENER EN CUENTA LAS HABILIDADES DE LOS TRABAJADORES Y SUS PREFERENCIAS EN LA ASIGNACIÓN DE LOS
x
PUESTOS DE TRABAJO.
123
OBSERVACIONES: En nuestra empresa la asignación de trabajo es por preferencia ya que las
operaciones no son de difícil aprendizaje, además que cuando es de preferencia lo realizan con
más eficiencia, menos tiempo de producción y por tanto una optimización en el proceso.
ADAPTAR LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS A LOS TRABAJADORES DISCAPACITADOS PARA QUE

PUEDAN TRABAJAR CON TODA SEGURIDAD Y EFICIENCIA.
124
OBSERVACIONES: en nuestra empresa todavía no contamos con los trabajadores discapacitados tal
vez más adelante, porque la empresa en si debe portar con los trabajadores
discapacitados.
PRESTAR LA DEBIDA ATENCIÓN A LA SEGURIDAD Y SALUD DE LAS MUJERES EMBARAZADAS

125
OBSERVACIONES: Actualmente no hay personal de sexo femenino, pero si lo hubiera se tiene que x
implementar el permiso un tiempo determinado, teniendo en cuenta que antes de que se retire
consiga una persona que lo sustituya, para que los beneficios sean mutuos.
TOMAR MEDIDAS PARA QUE LOS TRABAJADORES DE MÁS EDAD PUEDAN REALIZAR SU TRABAJO CON
SEGURIDAD Y EFICIENCIA
126 OBSERVACIONES:
ESTABLECER PLANES DE EMERGENCIA PARA ASEGURAR UNAS OPERACIONES DE EMERGENCIA

CORRECTAS, UNOS ACCESOS FÁCILES A LAS INSTALACIONES Y UNA RÁPIDA EVACUACIÓN
127
OBSERVACIONES: Al implementar los controles de seguridad se tiene que capacitar a todo el x
personal de cómo tiene que actuar ante cualquier emergencia y no existan dificultades. Y esto se
tiene que realizar cada que se contrate a cualquier persona.
APRENDER DE QUÉ MANERA MEJORAR SU LUGAR DE TRABAJO A PARTIR DE BUENOS EJEMPLOS EN SU

PROPIA EMPRESA O EN OTRAS EMPRESAS.
128
OBSERVACIONES: la empresa tiene que generar cambios en la producción, respecto a eso la
empresa es reconocida por su calidad del producto.
7.1 CINCO PUNTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA REDUCIR EL TIEMPO
DEDICADO AL MANEJO DE MATERIALES – APLICAR A SU PROYECTO
7.1.1 Reducir el tiempo dedicado a recoger el material
¿Analice y explique cómo ha reducido el tiempo dedicado a recoger

el material?
El tiempo dedicado a recoger el material como es el de elaboración
del pollo a la brasa, se redujo más que todo en la etapa de compra,
porque se coordinó con los proveedores que ellos tendrían que
realizar el abastecimiento a un debido determina tiempo y completo,
por lo tanto, se redujo el tiempo de 25 min a 20 min. También se acorto
el tiempo en las operaciones de manera eficiente, mediante una
unión de estas, y reduciendo las demoras existentes.
7.1.2 Usar equipo mecanizado o automático
¿En su proyecto ha logrado mecanizar el manejo de materiales? –

Explique
Si se llegó a mecanizar 3 operación manuales y mejorara la eficiencia
de otra operación, estas fueron, como, por ejemplo: Adquirir una
maquina picadora, que hace el picado de la papa esto optimizar el
tiempo, con capacidad de 30 kg. Por otro lado, está junta con la
freidora para hacer la cocción de la papa, esto nos permitirá que una
de las materias primas este ya casi listas para servir, por último, es la
adquisición de la peladora así se optimizará el tiempo sin demoras,
con la adquisición de estas máquinas se podrá reducir en gran parte
el tiempo de producción. En conclusión, con la adquisición de estas
máquinas se estaría reducción un tiempo de 92.65 min a 80.50 min.
7.2.3 Utilizar mejor las instalaciones de manejo existentes
 Como parte de la implementación de nuestra mejora, se pacta con

el proveedor en que este nos proporciones las materias primas a
tiempo y completo, para lo cual se une la etapa de pesado de
insumos y mesclado de insumos, también se está uniendo las
operaciones de varillado y braseado esta unión se logra gracias a la
adquisición de la maquinan horneado, y por último es la unión de la
segunda el freído y la verificación de las papas esta unión es necesaria
para el freído se puede estar verificando la cocción.
 Se diseñó y analizo el diagrama de recorrido reduciendo tiempos

improductivos y distancias doblemente recorridas y máquinas puestas
en lugares no estratégicos.
7.2.4 Manejar los materiales con más cuidado
 Indique las medidas que debe tomar para evitar los posibles
accidentes en su empresa (vea el manual ergonómico).
Frente a esto se adoptan medidas frente al manejo de nuestros
materiales, como principalmente en la manipulación de las bolsas
de papas y máquinas, estas se especifican a continuación.
 El personal que elabora en el área de producción debe contar con
el implemento de seguridad y protección necesario, en base al
conocimiento de los riesgos de seguridad para el caso particular de
este giro se deberá contar con accesorios para manejar sustancias
calientes como puedan ser uniformes especiales, lentes y guantes.
 El aspecto de higiene del personal es de valiosa importancia puesto
que se trata de elaboración de alimentos.
 Los trabajadores con cortaduras, erupciones, uñas sucias y cualquier
enfermedad de la piel o contagiosa, no deben intervenir en el
proceso de la preparación del pollo, papas, ensalada y aderezo.
 Curso de entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y
principios de un trabajo seguro.
 Inmunización periódica de los trabajadores
 Optimización del higiene y lavado de los trabajadores
 Mecanización de la carga pesado
 Optimización de las condiciones de trabajo, enfocada a áreas de
trabajo climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua
potable.
 Rotación de los trabajadores con problemas en la piel
 Entrega de ropa y elementos adecuado guantes, botas de limpieza
y estilización de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una
higiene adecuado
 Reducción del ruido y control de niveles de presión sonora en los
lugares de trabajo, Iluminación adecuada, ventilación, temperatura,
etc.
7.2.5 Considerar las aplicaciones de código de barras para los inventarios y
actividades relacionadas
 Indique que áreas beneficiara
Como ya se recuerda ya habíamos mencionado las aplicaciones de

código de barras en el apartado anterior por lo cual solo nos
limitaremos a mencionar a que áreas beneficia esta nueva
metodología de llevar acabo los inventarios.
Se beneficia el área de producción que tiene a carago los

almacenes, como es el de materia prima, en esta se codifica todos
los insumos y materias primas que entren a la fábrica y se maneja un
control con el registro de ingreso asignándole un código de barras
internas. En el almacén de productos terminados se le asigna
códigos de barra a embaces registrándose la salida y el inventario
de almacén.
LOS DIEZ PRINCIPIOS DE MANEJOS DE MATERIALES
1. Principio de Planeación: En nuestra empresa Pollería “Rústika”,

dedicada a la producción de Pollos a la Brasa y a otros platos, se ha
realizado estudios de todo el proceso productivo con el fin de obtener
qué virtudes, necesidades y deficiencias tiene el manejo de materias
primas, insumos, materiales y maquinarias, con el fin de obtener un
plan donde nos ayude a mejorar nuestra productividad.
2. Principio de Estandarización: Después de realizar el estudio en el área

de producción, se llegó a obtener la misma calidad del pollo
abrasado, ya que cuenta con un operario de buena eficiencia y con
un horno que marque la temperatura del horno.
3. Principio del Trabajo: Este principio nos ayuda a verificar la calidad de

nuestra materia prima e insumos, para ello la empresa cuenta con un
solo proveedor que nos brinda el mismo estándar de calidad de pollo,
papa, que nos facilita para el proceso productivo y que el pollo y
papa estén en un buen estado.
4. Principio de Ergonomía: Nos ayuda a controlar cuantos platos debe

de producir el operario, conociendo las limitaciones que pudiera
ocasionar el proceso productivo.
En la empresa Pollería “Rustika” está dedicada a la producción
básicamente de platos de Pollo a la Brasa, donde contamos con 3
operarios, las cuales se tiene una producción variada con 40 pollos
enteros.
 10 pollos enteros servidos en platos circulares de 28cm de

diámetro.
 40 unidades de 1/4 de pollo servidos en en platos circulares de
28cm de diámetro.
 10 pollos enteros servidos en tapers de tecnopor de medidas
30x15x5 cm.
 40 unidades de 1/4 de pollo servidos en tapers de de tecnopor
de medidas 27x18x4 cm.
Las cantidades de producción ya mencionada se realiza en ¡ !

minutos.
5. Principio de Carga Unitaria: Para una producción diaria de 40 pollos,

con la porción de papa y ensalada necesaria se debe comprar las
siguientes materias primas e insumos.
 40 unidades de pollo.
 30 kg de papa.
 15 unidades de lechuga.
 3.5 kg de tomate.
 3 kg de betarraga.
 3 kg de zanahoria.
 4 kg de pepinillo.
 5 litros de vinagre.
 2 kg de ajos molido.
 3 litros de sillao.
 3 litros de cerveza negra.
 1.5 kg de sal.
 3 kg de ají panca.
 0.4 kg de comino.
 0.4 kg de pimienta.
 1 litro de aceite vegetal.
6. Principio de Utilización del Espacio: En la empresa Pollería “RÚSTIKA”
se hace efectivo el uso de todo el espacio, mediante separación en
diferentes áreas de producción como: Área de Recepción, almacén,
área de lavado, área de cocción, área de servido, recepción y
ventas hasta el servido del producto terminado, que todos ellos
forman parte de la producción.
7. Principio de Sistema: Las actividades de movimiento y almacenaje de

materiales deben de estar integradas por el uso, manipulación
correcta de los materiales y maquinarias en el proceso de producción
hacia el producto final.(DOP con maquinarias)
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE MAQUINARIA Y MATERIALES
ENSALADA PAPA POLLO
Desojado y pelado Pelado 1

2 8 min 2.5 min
de vegetales
Máquina y material
Horneado 50
Máquina y material que que se usa: una
min
se usa: fuentes peladora de papas
Máquina y material
manual con mango
que se usa: el horno 1
de madera
ecológico hecha de
Lavado
acero inoxidable,
Máquina y material que 4 peso de 395 Kg,
3 min Picado
7.5 min
se usa: fuentes motor de 0.5 Hp.
Máquina y material 2
que se usa: cuchillos
Cortado
Máquina y material que

3 3 min
se usa: fuentes, Cocción
cuchillos, tabla de
picar, ralladoras Máquina y material 3 8 min
que se usa: freidora
hecha de acero
Acondicionamiento inoxidable,
capacidad 10 Kg
Máquina y material que 4 2 min
se usa: fuentes,
exprimidora de limón
SIMB RESUMEN CANT Salsa
OPERACIONES 4 Empaquetado y
servir 5
INSPECCIONES 5 Máquina y material

que se usa: 2 min
Se usan platos, platos

de Tecnopor
8. Principio de Automatización: Al proponer comprar maquinas nuevas y
para nuevo uso, Máquina Cortadora de papa y Máquina Peladora de
papa, generando la optimización de tiempo y ahorro de materiales.
9. Principio Ambiental: El siguiente principio es usado en la empresa

Pollería “RÚSTIKA”, con las prácticas de no generar contaminación del
medio ambiente tratando de trabajar con tecnología limpia y con el
uso correcto de materias primas, insumos, y maquinarias.
10. Principio del costo del ciclo de vida: Al momento de la realización de

la compra de las máquinas, según el proveedor, estos tenían una
garantía y las informaciones brindadas fue que tenía vida útil de 5
años, con una depreciación de 10% anualmente para cada uno de
ellos.
EMPLEO Y DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO – DESARROLLE Y ANALICE LAS

PREGUNTAS
 ¿Hay espacio suficiente para que el operario lleve a cabo todas sus
tareas junto a la máquina?
Sí hay espacio suficiente para realizar todas las operaciones, ya que
en el diagrama de recorrido se ilustran las distancias y posiciones en la
que se realiza el proceso y la posición de las máquinas están
ordenadas de manera consecutiva, y alguna de ellas en más de un
metro, sacado de nuestro diagrama propuesto.
 ¿Hay espacio suficiente alrededor de la máquina para su fácil

mantenimiento?
Sí hay espacio suficiente, de aproximadamente 1.5 metros como
mínimo, en lo cual nos garantiza el fácil mantenimiento de las
máquinas.
 ¿Está la máquina bloqueada por otras, de modo que no puede

moverse sin mover antes estas últimas?
No, cada máquina puede apartarse de la otra sin tener algún
problema, ya que cuenta con un espacio considerable.
 ¿Hay espacio para las herramientas, equipo auxiliar, calibres,
plantillas, mesas, armarios de herramientas y similares necesarios para
el funcionamiento adecuado de la máquina?
Sí, el espacio está organizado, y se cuenta con el espacio suficiente
para la ubicación de las herramientas de uso variado, ya que cada
herramienta se ubica en un lugar específico, como estantes o cajas,
donde se puede utilizar y devolver para el proceso productivo o
mantenimiento de las máquinas.
 ¿Hay espacio suficiente para los materiales mecanizados y sin

mecanizar?
Si hay espacios suficientes para materiales mecanizados, ya que se
pudo comprobar desde el diagrama actual que no había problemas
con las maquinarias utilizadas, las operaciones sin mecanizar en
nuestro caso son simples y no necesitan de grandes espacios. En
nuestro diagrama propuesto se mejoró esta perspectiva de las
maquinas poniéndolo en lugares estratégicos, las manuales o sin
mecanizar permanecieron en su lugar de origen.
 ¿Es la máquina accesible de manera que el obrero pueda llegar a su

puesto de trabajo y abandonarlo, sin peligro de lesionarse?
Los operarios y ayudantes fueron capacitados como parte integral de
nuestro plan de mejora, en ello se indica el uso correcto de estas
máquinas, para evitar accidentes de toda índole, para ello también
el área es accesible.
 ¿Está la máquina demasiado cerca del pasillo o de los transportadores

peligrando la seguridad del operario?
No, las máquinas están ubicadas estratégicamente, ya que están
ubicadas lejos o no tan cerca de los pasillos, puesto esto como
medida de protección y disposición de la misma.
 ¿Se ha concedido demasiado espacio, de tal forma que el operario

resulta ineficiente?
En el diagrama de recorrido actual se hacen algunos recorridos
innecesarios, esto se eliminó al juntar algunas operaciones y eliminar
transportes, de tal manera que aquí todo sea sincronizado con
secuencia, esto se verá reflejado en el Diagrama de Recorrido
Propuesto.
ÁREAS DE ALMACENAMIENTO – RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
 ¿Están las estanterías de herramientas y áreas de almacenamiento en

situación conveniente?
Sí, las herramientas se encuentran en las estanterías en el almacén.
Puesto que así se genera un mejor orden y las no pérdidas de algunos
materiales, ya que no estás aisladas y estás a la mano para el proceso
de producción o para resolver algún problema.
 ¿Están las áreas de almacenamiento que han de frecuentar los

empleados, a excesiva distancia de sus puestos de trabajo?
Como se puede ver en los planos, el área de almacenamiento no se
encuentra a lejanía del lugar donde se realiza el proceso productivo,
ya que está puesto estratégicamente.
 ¿Proporcionan protección contra el hurto o pérdida de los materiales

de alto valor?
Lamentablemente no se tuvo en cuenta esta medida tanto en nuestro
modelo actual como propuesto, pero se toma en cuenta para la
implementación y elaboración de un plan de seguridad o prevención
de hurtos dentro de nuestras empresas.
 ¿Se han previsto condiciones de almacenamiento especiales para

pinturas, aceites, ácidos, botellas de gas, productos químicos,
sustancias inflamables o explosivas y otros materiales especiales?
Sí, en la empresa se toma esas medidas de protección. Con el gas de
propano, ya que es muy importante, pero también peligroso. Así que
hay un lugar en el almacén donde se guardan estos elementos para
que no haya peligro alguno en el proceso productivo.
 ¿Complica la colocación de las áreas de almacenamiento la

recepción y registro de los materiales entrantes?
No hay complicación, por lo que la recepción es de manera fluida y
constante, no existen obstáculos, todo está organizado de manera
correcta, con algunas deficiencias, pero no genera problema grave
para el proceso.
 ¿Requiere la colocación de las áreas de almacenamiento, largos
recorridos de grandes volúmenes de material?
No, en el almacén de materias primas solo se recepciona día a día 40
unidades de pollo, a ellos se les suma la papa, los vegetales y los
insumos para el inicio del proceso productivo, ya que no son de un
gran volumen y no genera mucha carga.
 ¿Permite el empleo de sistemas de manejo mecánicos?

Sí se permite el empleo de sistemas de manejo mecánico, hay
suficiente espacio y el personal está capacitado para ello.
 ¿Se ha previsto la inspección de los materiales entrantes?

Sí, se prevé que la materia prima esté en un buen estado y debe
cumplir con el estándar de calidad propuesto y lograr cubrir algunas
expectativas, para así lograr al final un producto de muy buena
calidad.
 ¿Se perderá excesivo tiempo en idas y venidas de los empleados al

almacén?
En el modelo actual se perdería en el momento de escoger el
estándar de calidad de papa, ya que estaría ida y vuelta, pero en
otra materia prima, no se producen idas y venidas al almacén.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

PORTAFOLIO DE INGENIERÍA DE METODOS I

“POLLERÍA LA RUSTIKA CHICKEN”

 CARRANZA INFANTES, Erick Eduardo

FACILITADOR : Mag. MÉNDEZ DE LA TORRE Emilio

AÑO ACADÉMICO : 2019 - I

CAPITULO 4: EL ESTUDIO DE TRABAJO Y METODOS

CAPITULO 5: ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL

Teniendo en cuenta la elaboración de cada uno de los platos, el

Es por ello que presentamos este dichoso trabajo, presentando la

Todo ello con la finalidad de proponer y ejecutar mejoras, para el

NOMBRE EMPRESA “LA RUSTIKA CHICKEN”

Elaboración de pollos a la brasa, platos

NOMBRE DEL PRODUCTO Pollos a la Brasa

El producto será degustados como parte de

MONTO INVERTIDO S/. 200,300.50

AÑO DE CREACIÓN 2012

Av. Monterrey s/n Huaraz- Caraz

NOMBRE GERENTE Rodríguez Osorio, Juana

COSTO DE MATERIA PRIMA DEL POLLO A LA BRASA (FIJO)

CUADRO N°01 DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA PARA EL

COSTO DE MATERIA PRIMA DE PLATOS CRIOLLOS (FIJO)

COSTO DE INSUMOS DEL PRODUCTO PARA EL POLLO A LA BRASA MENSUAL

CUADRO N°03 DE COSTOS DE INSUMOS PARA POLLOS A LA BRASA (MENSUAL)

CUADRO N°04 DE COSTOS DE INSUMOS PARA PLATOS CRIOLLOS (MENSUAL)

COSTO DE MATERIALES Y EQUIPOS (FIJO)

CUADRO N°05 DE COSTOS MATERIALES Y EQUIPOS.

COSTO ADMINISTRATIVO (VARIABLE)

En resumen, del total de costos se hace de manera semanal para todo el

CUADRO N°08 DE RESUMEN DE COSTOS (MENSUAL)

CUADRO N°9 DE INFORME NUTRICIONAL DEL POLLO A LA BRASA

Fuente: Ministerio de salud

1.5. TIPO DE EMPRESA

El tipo de empresa al cual pertenece “LA RUSTIKA CHICKEN”, se dedica

• SEGÚN SU ESTRUCTURA POLÍTICO-ECONÓMICA: Es una empresa privada

• SEGÚN SU MAGNITUD: Empresa pequeña

• SEGÚN SU PRODUCCIÓN: Bienes de consumo

1.6. SISTEMA Y SUBSISTEMA:

En este negocio, la elaboración de platos de pollos a la brasa constituye un

Por otra parte, también se puede identificar como un tipo de subsistema

1.7. RECURSOS CONSTITUTIVOS:

1.7.1. FUNCION: La Rústika Chicken busca que nuestros consumidores tanto

1.7.2 INSUMO: MATERIA PRIMA: Pollo, papa

1.7.3 OTROS INSUMOS: MATERIA COMPLEMENTARIA: lechuga, tomate,

1.7.4. AGENTE HUMANO:

CUADRO N°10 DE INFORME NUTRICIONAL DEL POLLO A LA BRASA

PERSONAL CANT. SUELDO

1.7.6. SECUENCIA: El proceso productivo de la elaboración del pollo a la

1.7.7. AMBIENTE: La cocina donde está el área de brazado, lavado de platos,

1.7.8. PRODUCTO: Es considerado un platillo típico de la gastronomía peruana

1.8. PROCESOS INDUSTRIAL:

A) MATERIA QUE INGRESA:

MATERIALES AUXILIARES. Estos materiales, servirán de ayuda para la

B) MATERIAL QUE EGRESA:

Como producto final se elaboran platos de pollos a la brasa, como también

PRODUCTOS RESIDUALES O DESECHO

1.9. SISTEMA DE PRODUCCIÓN:

1.9.1. ELEMENTOS DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

 Costos: En el tema de costos, se incluyen los fijos y variables, dentro de

Los platos elaborados no cuentan con durabilidad pues es para el

CUADRO N°11 DE TIEMPOS DE C/OPERACIÓN

OPERACION TIEMPO (MIN)