ELABORACIÒN DE JARABE

INVERTIDO

INTRODUCCIÒN:
El jarabe invertido es un ingrediente
solicitado en la repostería, panadería,
confitería, jarabes y otras cosas; es
más dulce que el azúcar común o
sacarosa y ayuda a mantener el sabor
dulce y la humedad de los productos
en los que se aplica azúcar. También
el azúcar invertido tiene
anticongelantes que se usan en la
heladería, evita la recristalización,
como la glucosa o la dextrosa, al
helado le da una textura maleable,
suave y cremosa. Otro significado del
azúcar invertido es el líquido o jarabe
resultante del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción acida o
enzimática, o sea, con una solución de
agua, azúcar y ácido cítrico se separan
los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso
con igual contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un
30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa
es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican
el poder edulcorante.

II.OBJETIVOS:
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.

III.MARCO TEORICO:
Existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el
jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a
pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la
miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos
que le confiere a los alimentos unas características especiales.
Azúcar: como producto final, forma parte de la industria alimentaria y en mayor
proporción, se utiliza como insumos para la elaboración de otros alimentarios y no
alimentarios.

La sacarosa en solución por prolongada ebullición o mejor por añadidos de ácidos

orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples obtenida, son totalmente
distintas de la solución original. Es incristalizable, muy higroscópico, más dulce y sus
características ópticas cambian también.

La inversión de sacarosa con formación de glucosa y fructuosa depende de tres

factores principales:

 La acidez del medio, su PH

 La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa.
 La concentración en azúcar

IV.MATERIALES Y REACTIVOS:

 EQUIPOS:
 BALANZA
 REFRACTOMETRO
 BALANZA ANALITICA
 TERMOMETRO
 PROBETA
 VASO PRECIPITADO

 MATERIALES:
 OLLA
 COCINA
 FRASCO DE VIDRIO

 INSUMOS:
 SACAROSA
 ACIDO CITRICO
 AGUA

V.METODOLOGIA:
Se coloca en una olla con calentamiento azúcar y agua de acuerdo a lo
indicado en la formulación:
Azúcar =69 %, agua = 30.59%, ácido cítrico = 0.21%.

 TEMPERATURA: 28°c una vez que llegue a una temperatura de

90ºc se controla 45 minutos. El grado Brix del jarabe será 76ºc
  ECUACIÒN:

(Peso Licor)(ºBrix/100) + (Peso Jarabe)(ºBrix/100) = (Peso Licor +

Peso Jarabe)(ºBrix/100)

 PROCEDIMIENTO DE JARABE INVERTIDO:

 Se mezcló el agua y el azúcar en una olla, diluir bien el azúcar y

una vez homogenizado someterlo al fuego por un lapso de 45
minutos con una temperatura de 90°C. (En el tiempo transcurrido
donde la temperatura alcanzó los 70°C; se adicionó el Ácido
Cítrico).
 Después de haber alcanzado los parámetros, al agua azucarada
se le hizo un shock térmico (es un proceso que en la cual se le
hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a
frio).
 Una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

VI.RESULTADOS Y DISCUSIÒN:
Determinación del peso del jarabe:

Componente(gramos) Porcentaje% cantidad de jarabe

invertido en (gr) BASE 1.4
Kg
AZUCAR 69 966
AGUA 30.59 428.2
ACIDO CITRICO 0.21 2.94

 MEDIDAS:

 Peso del Mosto: 1400gr

 ºBrix del Mosto: 5

(Peso Licor)(ºBrix/100) + (Peso Jarabe)(ºBrix/100) = (Peso Licor +

Peso Jarabe)(ºBrix/100)

1400 (5/100) + X (76/100) = 1400 (20/10) X (20/100)

70 + X (0.76) = 280 + X (0.2)
X (0.76) – X (0.2) = 280 – 70
X (0.56) = 210
X = 210/0.56
Peso de Jarabe = 375 gr
  CONCLUSIÒN:

Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos

aprendidos en clase; obteniendo un jarabe de 76° grados Brix y como
producto final un Vino semi seco de 20° grados Brix.

VII.CUESTIONARIO:

1. Elabora una lista nutrida de los usos de jarabes

invertidos en la industria de alimentos y la función que
cumplen en cada caso:

 El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería

bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad,
una vez cocidos, por su alto poder para retener la
humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es
decir, es una especie de conservante natural, su poder
edulcorante, si tomamos el valor 100 que es el de la
sacarosa, es de 130, se sustituye un 10 ò 15% del
azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.

 Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la

dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de
maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares
cumplen con inhibir la re cristalización de la sacarosa y
eventualmente de la lactosa. el ser incristalizable
permite que se mantenga maleable el helado, además
ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños
por lo que se consigue una textura suave y más
agradable y refinada.

 En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y

el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.

 En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo

ideal es sustituir del total entre el 10 y 20%,
dependiendo del contenido de harina.
2. Realice un paralelo entre Miel de abeja y
Jarabe invertido:

 MIEL DE ABEJA:

o La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es

principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en
forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la
enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es
consistente puede Variar por estación, región y productor.

o Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables.

El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.

 JARABE INVERTIDO:

o Esta sacarosa simple (mejor conocida como azucar invertida

ò azúcar de tabla) que ha sido sujeto de “hidrólisis” que
rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares
constituyentes.

o La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).

o El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es

usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus
tiempos. alternativamente, la enzima invertasa puede ser
utilizada.

3. Documéntese acerca de la obtención de

jarabes invertidos por vías enzimáticas:
La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede
ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa, que actúa sobre el
extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la
ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente
por “invertasa” la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras
(sacaromyces, cerevisiae, candida), mientras que la alfa-glucosidasa
constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
(Aspergillus oryzae).
 GLUCOAMILASA Ò AMILOGLUCOSIDASA

 ORIGEN: Fúngico (Aspergillus Níger, Rhizopus, Endomyces).

 ACCIÒN: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto

amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de
las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa.
PH optimo: 4-6

 APLICACIÒN: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe

de glucosa y de glucosa a partir de almidón (40). En el campo
analítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del
almidón y alfa-oligo y poli glucósidos en alimentos.

 GLUCOSA-ISOMERASA:

 ORIGEN: Bacteriano (Streptomyces, aerobacter, lactobacillus).

 ACCIÒN: Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.

 APLICACIÒN: Como se trata de una reacción reversible, la

transformación no es cuantitativa, resultando a partir de la
glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de
fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa)
eventualmente inmovilizada), se puede transformar la glucosa
resultante mediante la glucosa) isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa.

 CELULASAS:

 ORIGEN: Fúngico (Trichoderma reesei y T.viride, aspergillus

flavus).

 ACCIÒN: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas,

que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta
glucosa.
pH óptimo 2-7.

 APLICACIÒN: Se prevé su uso para la elaboración futura de

glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de
bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. debido a la
presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con
acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las ligninas,
puede ser necesario un pre-tratamiento de la celulosa.
VIII.BIBLIOGRAFIA:
 E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad – Paris 1970.
 https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20150427/azucar-
invertido-hace-usa/28997101_0.html
 https://www.buenastareas.com/ensayos/Jarabe-Invertido/30739730.html

IX.ANEXOS:
Ingredientes:

Pasos: