FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE

LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION:
La regulación del rendimiento del viñedo es una cuestión de gran importancia en la
viticultura actual, a medida que crece la presión por producir uva de calidad a unos
costes sostenibles. El objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado
precoz puede ser una técnica eficaz para regular la producción de uva, mejorar el
microclima de los racimos, así como la calidad de la uva y del vino en variedades de
vid características de la viticultura mediterránea. Son numerosos los factores vitícolas
que influyen en el desarrollo y la composición de la uva. El análisis global de este
sistema complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las
variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas de cultivo) es fundamental
para poder entender el proceso productivo vitícola. fundamentalmente con los
pigmentos antociánicos y otros fenoles extraídos de la uva durante la vinificación, pero
también con el grado de copigmentación y polimerización desarrollado por estos
compuestos en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son
responsables de la estabilización del color. Se ha comprobado que la Colorimetría
Triestímulo constituye una herramienta metodológica útil para la evaluación integral del
efecto cromático de la copigmentación, poniendo de manifiesto que este fenómeno
induce, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes, variaciones del
color cuantitativas y cualitativas, las cuales son variables en función de factores como
el pH, la estructura del copigmento, la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del
vino, de la variedad y el grado de maduración de la uva.

MARCO TEORICO:

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno
de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final
de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a
falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.

Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: “El
vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. Uno depende del otro para la consecución de un
gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un
vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca
(Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o
no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas
las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que
pueden conseguirlo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO:

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de

variables.
La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en
cuenta la situación de viñedo.
El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa.
El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol.
En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta
aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial.

A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan
sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que
se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones. Es cierto que las
cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos
producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da
el suelo.
Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el
suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso
de elaboración, el envejecimiento o crianza.

CAUSAS RELACIONADAS CON EL MEDIO NATURAL Y

CULTURAL:

-EL CLIMA:
En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona una gran
variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la influencia que ejerce
la zona marítima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es
uno de los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas.
Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son
los elementos que lo determinan:

 La Temperatura: : la temperatura mínima para una buena vegetación de

la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación
desde abril hasta octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes
muy altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido
teniendo que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos.

 La Luminosidad: se determina a partir de las horas de sol necesarias para

la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media
puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo
de las zonas vinícolas del norte o del sur,el enfoque del viñedo al sur-este, es
 de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al límite del cultivo
de la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida
en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta
luminosidad mediante el reflejo

 La Pluviometria: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los

300 y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar
enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en
el periodo de reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en el
proceso de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre
seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva están más aguados. En
la época del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia
ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas
añadas los veranos son secos y cálidos.

 EL VIENTO: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el

buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos
fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando
actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo.

-EL

SUELO:
un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en la calidad. El
viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica
que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles
dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la
composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una
manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada
cien metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los suelos
más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los
rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios
aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al
vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura.

Suelos más comunes en España y sus características:

Tipo de suelo Calidad del vino

Arcillas Vinos poco finos.

Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet y no muy alcohólicos.

Arcillas ferruginosas Vinos alcohólicos y de color subido.

Arenas Vinos brillantes, suaves y poco alcohólicos.

Arena caliza Vinos alcohólicos y secos.

Caliza Vinos de gran cuerpo, apropiados para la crianza.

Gumíferos La vid no vegeta.

Suelos fértiles y Vinos poco finos y de escasa conservación.

compactos

Suelos húmedos o Producen gran cantidad de vino, cuya calidad de no cuidarse

de regadío puede ser baja.

.
 CAUSAS QUE DETERMINAN LA COMPLEJIDAD DE LA
COMPOSICION DE LA UVA:

La concentración de cada una de las moléculas que se acumulan en la baya

depende en primer lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina,
por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo tanto
sea tinta o blanca o que acumule altos niveles de monoterpenos y desarrolle un
pronunciado sabor moscatel. Las variedades de vid presentan una gran
diversidad genética y pueden ser portadoras de variantes génicas no
funcionales que provocan la pérdida de determinadas características.

El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los

procesos de desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo
secundario. Así, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la síntesis o la
degradación de distintas moléculas mediante su efecto en la actividad de reacciones
enzimáticas y químicas. También la intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua o
la presencia de patógenos o plagas pueden desencadenar o provocar efectos
cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario.

En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en

gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta
complejidad participa un componente genético o varietal muy importante y
componentes ambientales y de interacción genotipo–ambiente nada despreciables que
contribuyen a la variación entre añadas. La heterogeneidad en la maduración de las
uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas del
viñedo hace muy difícil determinar cuándo un viñedo se encuentra en su mejor
momento de maduración. Por ello conocer la anatomía de la baya, su patrón de
desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica y la variación existente entre
distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias racionales de
selección de variedades y de manejo del viñedo. Esta información también es
necesaria para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones
ambientales, por ejemplo ante el cambio climático.

CONCLUSION:
Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo púrpura) y
Cantidad de antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento.
Los resultamos obtenidos permitirían proponer prácticas de manejo de canopia para
Mejorar el color de la cultivar Red Globe, sin modificar la calidad de postcosecha,
Conservando el equilibrio vegetativo y reproductivo de las plantas. En parrales bajo
Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se puede realizar despuntes ya sean
Manuales o químicos en post envero que detengan el crecimiento vegetativo de las
Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color de cubrimiento y la concentración
De antocianos en las bayas. No hay mucha información sobre la aplicación de esta
Práctica para lograr aumento en el desarrollo del color, lo que demandará ser
Ampliado a futuro con mayor investigación en el tema.
A partir de estas conclusiones se plantean futuras líneas de trabajos:
Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en condiciones locales en
Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie. 52
Evaluar el efecto luz y temperatura a nivel del microclima de bayas y su interacción
En el desarrollo del color de las mismas en condiciones locales en cultivos de vid
Bajo malla antigranizo y a la intemperie.
Determinar si el color de cubrimiento de las bayas responde solo a la concentración
De antocianos.

BIBLIOGRAFIA:
http://fondosdigitales.us.es/tesis/tesis/1873/relacion-color-composicion-fenolica-en-
vinos-tintos-de-clima-calido-evaluacion-de-la-copigmentacion-por-colorimetria-
triestimulo/#description

http://es.slideshare.net/search/slideshow?searchfrom +vinoÇ

http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
https://www.sebbm.es/revista/articulo.php?id=212&url=estructura-y-composicion-de-la-uva-
y-su-contribucion-al-vino