Es una disciplina de la

coctelería moderna,
que consiste en aplicar
una metodología de
análisis y técnicas
científicas para la
elaboración de cócteles.
Tiene como fundamento
a la “Gastronomía
Molecular”, cuyo
creador fue el francés
Hervé This en la década
de los años 80.
La Mixología Molecular
tiene como finalidad
manipular estados de la
materia para crear
nuevos sabores,
sensaciones, texturas y
efectos visuales en los
cócteles, y así, de esta
forma brindarles una
experiencia más
interesante a los
consumidores
Existen varias
tecnicas en la
mixologia
molecular que
hacen volar tus
sentidos.
Aquí es
mencionamos
las mas
populares:
Se trata de la
gelificación
controlada de un
liquido que
sumergido en un
baño de calcio
formara esferas.
Existen dos tipos
de
Esferificación. Se
puede clasificar en
básica, inversa.
ALGINATO + LACTATO DE CALCIO = ESFERAS
La esferificación básica,
permite crear “caviar” o
“ravioles” con interior líquido
que explotan en la boca de
quien lo come. Es la formación
de un líquido en perlas o
esferas encapsuladas en una
piel gelificada. Estas esferas,
que se ven como pequeños
huevos o caviar, al ser picados
explotan un sabor líquido en la
lengua.
Lacteos o liquidos con un ph
alto son mas dificil de
esferificar.
Se define como la aplicación inversa
de la anterior, si el líquido que se desea
esferificar contiene calcio, en este
caso se sumerge en una disolución de
alginato. Pero si el líquido no posee
calcio y se le añade gluconolactato de
calcio puede procederse de igual
forma mediante este proceso inverso.
En resumen: gluconolactato de calcio +
líquido se introduce en disolución de
alginato.
Estas técnicas permiten obtener
esferas de diferentes tamaños; que
son conocidas como falso caviar
(huevas de pez), ñoquis, huevos,
ravioles…
Hasta hace unos cuantos
años se hacía con hojas
de gelatina o también
llamado colapez; pero ya
en 1997 se incorporó el
Agar, un derivado de
algas marinas que hoy en
día ya es de uso común
en la mixología
molecular.
Tambien se pueden hacer
esferas, con una
jeringuilla y agua helada.
Los también llamados
cocteles sólidos son
parecidos a los “Jelly shots”
que se preparan con gelatina
de sabor frutal y un poco de
vodka. A diferencia de estos
Jelly shots los cocteles
gelificados se hacen a partir
de cocteles completos con
gelatina sin sabor o agar,
además de que los
mixólogos utilizan increíbles
garnituras para decorar estos
cocteles.
- Puedes gelificar un coctel una noche
antes de servir, pero no debes cortarlo
o sacarlo de su molde hasta
aproximadamente una hora antes de
servir.
- Si tus cocteles gelificados van a estar
fuera de un lugar frío durante más de
20 o 30 minutos, añade un extra de ½
porción más de gelatina (25% a 50%
más de gelatina) a la receta para darle
mayor consistencia y durabilidad al
gel.
- Enfriar los platos antes de servir y / o
colocar el plato en una cama de hielo
para que los cocteles gelificados
duran más.
- Si quieres lograr un efecto más
llamativo sirve el coctel en un
recipiente que contiene con hielo
seco, en una caja de cristal e iluminala
desde el interior con luz UV.
Sencillamente
consiste en
moldear una
gelatina
termoirreversible
dentro de un
tubo, dándole
forma de fideo
spaghetto que en
italiano significa
cordón y en
plural se llama
spaghetti.
En la gelificación existe una
gran variedad de posibles
texturas, pueden ir desde
suave y flexible hasta firme
y dura; la formación de un
gel puede definirse como el
cambio de estado líquido a
estado sólido. Este proceso
implica un reordenamiento
de las moléculas que se
alinean y se adhieren hasta
formar una red que atrapa
el líquido de la composición
Hay que disolver muy bien el
agar agar calentando el
líquido que queremos
solidificar. Luego
succionamos líquido dentro
del tubo de silicona usando la
jeringuilla y una vez dentro,
lo enfriamos en agua fría.
Usando otra vez la jeringuilla,
esta vez para insuflar,
empujamos el espagueti que
acabamos de crear fuera del
tubo. Repetimos la operación
tantas veces como queramos.
Es la Técnica que
utiliza Nitrógeno
Líquido en Mixologia
Molecular, sirve para
congelar, convertir en
el helado, dar el
aspecto de humo o
niebla al contacto con
cualquier líquido.
Nitrogeno Liquido es el
elemento, que a 196 grados
convierte un coctle en
helado o en un granizado
por sus extremadamentes
bajas temperaturas. Hay
que tener mucho cuidado en
la utilizacion de este
producto pues nos
podriamos quemar las
manos, recuerda que
estamos hablando a una
temperatura superior de –
196 grados bajo cero, para
ello, tenemos que utilizar
guantes reforzado, una
mascarilla y unos lentes de
proteccion. Incluso los
profesionales lo hacen.
” TECNICA FROZEN “
Con el nitrogeno liquido podemos
trabajar bebidas al estilo frozen o
helado cremoso, pues la
temperatura es muy baja y ayuda a
cambiar su estado, fisico del
cocktail para este tipo de tecnicas
se utiliza cucharillas de Acero y
ollas de acero para que aguanten
este tipo de temperatura y un
thermo de criogenia para poder
envasar el nitrogeno liquido.

” TECNICA DE NIEBLAS “
Con este tipo de tecnica podemos
utilizar las frutas o decoraciones
para poder hacer humo o niebla
dentro del cocktail y asi poder darle
una vista mas agradable y
atrayente al cliente.
Esta tecnica es muy
sencilla, puesto a que se
le agrega este tipo de
hielo dentro o fuera del
cocktail para que salga
humo o tenga un
aspecto humeante, y se
vea muy atrayente, pero
hay que tener cuidado
con el tipo de hielo seco
a utilizar, puesto que la
mayoria utiliza dentro
de sus ingredientes
amoniaco que puede ser
perjudicial para la salud
de las personas.
Se llama hielo seco o
nieve carbónica al dioxido
de carbono (CO2) en
estado solido. Recibe este
nombre porque, pese a
parecerse al hielo normal
o a la nieve por su aspecto
y temperatura, cuando se
sublima no deja residuo de
humedad porque su base
no es agua y su estado
natural es gaseoso incluso
a temperaturas
ambientales bajas. Tiene
una temperatura de
sublimación de −78.5 °C (a
una atmosfera de presión)
El hielo seco es
extremadamente frío y
alcanza temperaturas de
alrededor de −109,3 °F (o
−42,4 °C). Debido a esto, es
importante manejar el hielo
seco con precaución. Si se
utiliza incorrectamente, el
hielo seco puede causar
quemaduras por frío o
cualquier otro daño al cuerpo.
El uso de pinzas esta indicado.
Se puede utilizar para hacer
neblina o crear efecto
aromatizante, agregando
cualquier esencia o infusion.
Con agua fria, la neblina se
acuesta y con el agua caliente,
asciende.
Esta tecnica es
especialmente
aplicable para darle un
toque especial al coctel,
puesto que a su vez lo
vuelve decorativo y a su
vez, la mezcla que este
produce al contacto de
beberla se vuelva
mucho mas
interesante,
mayormente se
trabajan con insumos
naturales
Para ello tenemos que tener
un aglutinante como insumo
espesante para las espumas,
pueden ser gelatinas sin
sabor, agar, claras, yemas,
feculas de maiz, crema de
leche, grasas, estas pueden
ser ligeras, semidensas y
densas, dependiendo la
cantidad de aglutinante a
utilizar para la espuma, para
ello requerimos de un sifon
con capsulas de Oxido
Nitroso o N2O. Tambien se
puede hacer espuma en
licuadora o en un shaker,
pero mas efectivo es el sifon
1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base
preparada (ej. frambuesa) bien colada en
el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr.
de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el
cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O o Co2
y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas
para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1
litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar
en la nevera o en una cubitera. Espumas
calientes: mantenerlas calientes en un
baño maría (sin portacápsulas) si se van a
usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y
presionar suavemente la palanca hasta
que salga la espuma.
Se puede agregar clara de huevo,nata
liquida o santana para condensar y
emulsificar la mezcla
Esta tecnica es muy
sencilla pues estamos
haciendo aires de
cualquier producto en
estado liquido para ello
necesitamos, un turmix o
licuadora de mano, y otro
ingrediente Lecitina de
Soya o en tal caso pueden
usar Goma Arabiga como
producto aireoso, o
tambien puedes hacer
aires con licores o
destilados utilizando
sucroester como insumo
emulsionante.
La lecitina de soja es un complejo
de fosfolípidos que contiene una
sustancia llamada fostatidilcolina, un
componente que también se
encuentra en la yema de huevo y
que nuestro hígado produce
normalmente. Participa en la
emulsión de lípidos de nuestra dieta
en la digestión, junto al colesterol y
la bilirrubina entre otras sustancias.
La gastronomía Y cocteleria
molecular o la cocina actual también
nos ha enseñado que la lecitina de
soja es un componente que nos
permite hacer presentaciones ricas y
llamativas, lo que conocemos
como ‘aires’. La lecitina de soja en
polvo permite incorporar fácilmente
aire en una mezcla. Con los líquidos
adicionados con este fosfolípido y
batidos enérgicamente obtenemos
aires con sabores.
Podemos mezclar
la mezcla con
lecitina de soya o
goma arabina con
un poco de
gelatina, y un
sifon con
capsulas de N2O,
para obtener
espumas airosas.
O hacerlo con una
licuadora manual.
El agua carbonatada,
conocida también como soda,
es agua que contiene ácido
carbónico (H2CO3) que, al ser
inestable, se descompone
fácilmente en agua y dióxido
de carbono (CO2), el cual sale
en forma de burbujas cuando
la bebida se despresuriza.
Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por
provenir de deshielo se la
denomina agua mineral
gasificada; si se obtienen los
minerales artificialmente se
la denomina agua gasificada
artificialmente mineralizada."
Y desde finales del siglo
19 existieron sifones de
uso domestico
retornables. La
gasificacion se hace con
un sifon de soda, que se le
coloca 8gr. de N20 puro(
nitrógeno protóxido) o
Co2 . 1 cápsula para un
volúmen de 1/2 litro de
soda
Se puede gasificar casi
cualquier cóctel y siempre
se logran sabores y
consistencias nuevas.
1- Se abre el Sifón y se lo llena con el
líquido a carbonatar. El líquido a
carbonatar puede ser una combinación
de bebidas e insumos siempre que esté
en estado líquido y sin sedimentos.
2- Se cierra el sifón, se toma la
garrafa de Co2, colocando la misma en
la válvula que está en el cabezal del
sifón (en los modelos antiguos, en la
parte inferior).
3- Se enrosca la garrafa hasta que
empieza a cargar gas en el sifón, luego
de unos segundos la válvula se cierra
sola cuando se equiparan las presiones
del sifón y la garrafa.
4- Se desenrosca la garrafa y se pone
a refrigerar el sifón.
NotasEl agregado de goma xantana
(O,5gr por litro) le da mayor estabilidad
a la gasificación.
Creado con un elemento
llamado Xantana,espesa
preparaciones líquidas con
proporciones muy pequeñas
de la goma.
No forma geles, aunque en
mayores proporciones tiene
un comportamiento
“pseudoplástico”; es decir, da
la viscosidad que puede tener
un ketchup, que parece un gel
en reposo, pero es un líquido
fluido.
Sirve para hacer mermeladas y
yogurts de manera natural
Y también es un emulsionante:
permite ligar aceite con
líquidos de base acuosa.
La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se
extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo
blanquecino y ayuda a espesar cualquier mezcla liquida.
Puedes incorporar gas en una salsa.
Se disuelve tanto en frío como en caliente.
Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
No añade color a las mezclas.
Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
Resiste la congelación y descongelación.
Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en
los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspecto increíble,
imaginate un mojito con toda la menta repartida en la
bebida.
Retarda la formación de cristales en la congelación y permite
conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en
las preparaciones clásicas caseras.
En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para
sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los
alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera
se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que
casi no se note en boca.
Formas de uso:
Añadir en frío hasta un máximo de 10
gramos por litro (con muy poca
cantidad consigues un efecto
espesante muy alto). Añade poco a
poco en pequeñas cantidades hasta
que consigas la textura deseada.
Bate con una túrmix hasta conseguir
que se disuelva completamente en el
líquido (en los primeros momentos
forma grumos).
Toxicidad:
El xantano no es tóxico. La Food and
Drug Administration FDA de EEUU lo
aprobó en 1969 como aditivo
alimentario sin ningún límite especifico
de cantidad.
En 1980 la comunidad económica
europea agregó el xantano a la lista de
emulsionantes/ estabilizantes
alimentarios permitidos con el número
de ítem E-415.