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EFECTO DE LA PROPORCIN DE HARINA DE TRIGO

(Triticum vulgare), QUINUA (Chenopodium quinoa) Y


AJONJOL (Sesamum indicum L.) EN EL PERFIL DE
TEXTURA Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE NUGGET
DE POLLO
1. RESUMEN
La presente investigacin se realiz con el fin de determinar el efecto de la proporcin
de harina trigo, quinua y ajonjol en la cobertura de un nugget como material ligante se
us el huevo de gallina, durante el proceso del empanizado. Se plante un diseo de
mezclas que permiti hacer una evaluacin en la cobertura al realizar el reemplazo de la
harina de trigo (55 70 %) con las harinas de ajonjol (0 15 %) y quinua (30 45 %).
Antes de elaborar los Nuggets se determin la humedad de las harinas (< 14 %) y el
rendimiento del pollo (61.36 2.15 %). El relleno del nugget se elabor a partir de una
pasta con carne molida de pollo desarrollada en el laboratorio de tecnologa de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Trujillo. Una vez
elaborados los Nuggets, se determinaron utilizando un Texturmetro Stable Micro
Systems TA.H.D Plus, los parmetros de cohesividad (adimensional), elasticidad
(adimensional), gomosidad (kg m s-2), resiliencia (adimensional) y masticabilidad (kg);
en cada tratamiento se determin la humedad en la cobertura y el relleno en una Estufa
Memmert UF 260 PLUS a 120C durante 2 h. Para la aceptabilidad general de los
Nuggets se utiliz un diseo de bloques incompletos balanceados para evaluar la
aceptabilidad se utiliz un diseo simplex con centroide ampliado y se eligi un modelo
cuadrtico (p < 0.05) los porcentajes en la aceptabilidad fueron los siguientes harina de
trigo (58 63 %), quinua (34 38 %) y ajonjol (5 13%). Cohesividad, elasticidad,
gomosidad y resiliencia no mostraron diferencia significativa entre los tratamientos (p >
0.05) mientras que en la masticabilidad si hubieron diferencias significativas entre los
tratamientos (p < 0.05). Se concluy que a menor es el % humedad en la cobertura
mayor es la resiliencia y tambin si el % humedad en el relleno es alto menor ser la
gomosidad. Todo esto debido a que la humedad tanto como en el relleno y en la
cobertura estn indirectamente relacionados con el perfil de textura.
INTRODUCCIN
La demanda de productos crnicos en la dieta alimenticia diaria ha ido evolucionando
desde la aparicin de la comida rpida (1980) con una poblacin ms exigente en el
mbito nutritivo de estas mismas. En el ao 2014 el APA registr en el Per el consumo
ms alto de pollo de 42 kilogramos al ao por persona[CITATION Pal13 \l 10250 ].
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de comidas, ha
llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los
cuales podemos encontrar los nuggets de pollo (Oliveira, D. et al., 2013). En estos
productos se emplea la carne de ave manualmente deshuesada sin piel, la cual es el
64 % de la ingesta de protenas de origen animal en el pas. Sin piel, el pollo es ms
bajo en grasas, porque posee alrededor de un 3 % y con piel un 15 %[CITATION
Eli15 \l 3082 ].
Los nuggets inicialmente eran piezas solidas de carne de pechuga de pollo. La creciente
demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas materias primas y
tecnologas que permitan mejorar sus caractersticas organolpticas y sus rendimientos
(Guerra, M. et al., 1997).
Los nuggets son el resultado del fritado de piezas de pollo empanizadas con harina de
trigo, la cual es una fuente de hidratos de carbono complejos, su contenido en protenas,
lpidos y vitaminas es relativamente importante (Polizer, Y. et al., 2015). La protena
ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la caracterstica tpica de
elasticidad durante el proceso de panificacin[CITATION Vil14 \l 10250 ].
La cobertura de este producto (nuggets) se elabora con harina de trigo y se usa como
ligante al huevo, que sirve para adherir el relleno con la cobertura del producto y este a
su vez es la mejor fuente de nutrientes que existe, debido a que contiene las protenas de
ms alto valor biolgico despus de la leche materna[CITATION Eli15 \l 3082 ].
Los Nuggets pueden clasificarse segn el tipo de relleno utilizado y de la formulacin
de la cobertura, as mismo de la forma geomtrica que son presentados la cual esta
ltima mencionada es sumamente importante en el momento del fritado para que la
transferencia de calor sea la ms ptima[ CITATION Sra11 \l 10250 ].
Las caractersticas de calidad que se toman en cuenta en los Nuggets son la
compactacin, la fragilidad, las fuerzas de rompimiento [ CITATION Pan15 \l
10250 ].Los Nuggets deben responder en su composicin a las caractersticas y riqueza
de su formulacin empleada. Generalmente se reduce el contenido de humedad
fritndolo durante 5 minutos a 180C[ CITATION Ace04 \l 10250 ]. Indicador que esta
indirectamente relacionado con la textura, consistencia y durabilidad del producto. La
textura representa el ndice de mayor importancia para los consumidores (Bonato, P. et
al.,2006).

En este contexto, el principal objetivo de este trabajo fue evaluar las caractersticas
texturales de nuggets de pollo en la cobertura formulados por harina de quinua (30 a 45
%) y harina de ajonjol (0 a 15 %) en reemplazo de harina de trigo.
La quinua puede usarse como suplemento proteico debido a su alto contenido de
protena que vara entre 13.81 y 21.9 % [ CITATION Atu06 \l 10250 ]. Y por otra parte
el ajonjol el alto contenido en cidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6) que
tienden a reducir los niveles de colesterol alto (Vaca, F. et al., 2001).

1. MATERIALES
Materia prima
Pechuga de pollo, obtenida de la agropecuaria chim se le determino % de rendimiento.
A la harina de trigo (Triticum spp), de la marca Florencia aurora, harina de quinua
(Chenopodium quinoa), de la marca La casa Marimiel y harina de ajonjol (Sesamum
indicum), marca Naturandes a todas estas mencionadas antes de realizar elaborar el
producto se les determino el % de humedad.

Insumos
Agua para desinfectar los materiales a usar y tambin para lavar la materia prima
(pollo). Carboximetil celulosa (CMC) (dist. Suman) se us para mejorar la capacidad de
adherir el relleno con la cobertura. La sal de mesa, marca Emsal y los Condimentos
(pimienta, Ajinomoto), se usaron para dar el sabor al producto. Huevo de gallina se le
utilizo como ligante para la cobertura con el relleno y tambin para mejorar el color de
la cobertura. Finalmente se us el aceite vegetal de soya se us para el fritado final del
producto para despues determinar perfil de textura, humedad y aceptabilidad general.de
la marca Primor.

Equipos
Moledora Molino de carne HENKEL TK22PLUS esta se us para moler la pechuga y
pierna de pollo. Freidora industrial elctrica BABANI ZMINIFRY se us para fritar los
nuggets. Texturmetro STABLE MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS. (Laboratorio de
ingeniera de operaciones) Accesorio para Texturmetro Probeta P75 STABLE
MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS estos instrumentos se usaron para medir diferentes
parmetros del perfil de textura. (P75). Determinador de humedad AND MX50 se us
para calcular el % de humedad de las harinas (Laboratorio de ingeniera de
operaciones). Pistola de temperatura infrarroja SPER SCIENTIFIC; 630-670 nm esta se
utiliz para mantener a 180c la temperatura del aceite al momento del fritado. Balanza
analtica SARTORIUS (precisin 0.1 mg, hasta 220 g) este equipo se us en todo
momento para medir cantidades en el diseo de mezclas. Refrigeradora COLDEX.
Estufa MEMMERT UF 260 PLUS se utiliz para medir el % de humedad del producto
final. Computadora de escritorio y Laptop. Selladora trmica de plsticos para conservar
el producto y las harinas libres de la humedad y evitar que ganen agua.
Otros
Platos vasos descartables para el panel sensorial, para pesar cantidades de harina y
tambin para medir la cantidad del huevo. Recipiente de metal se us para preparar el
relleno y tambin para colocar la carne previamente molida y el papel para limpiar y
secar. Moldes de Aluminio (2.5*8*1.5 cm) se usaron como moldes para que el producto
tome la forma de un paralepipedo.
2. METODOLOGA
2.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS:
Flujo de operacin para la elaboracin de la base crnica y del empanizado de los
Nuggets se muestra en la figura 1.
Pechuga Carne de pollo

RECEPCIN

LAVADO

DESHUESADO

PICADO

Harina de Ajonjol, Trigo


MOLIENDA y Quinua

CarnePechuga de pollo molida


Harina de trigo RECEPCIN
PESADO
Carboximetil celulosa
Huevo
Sal
Condimentos MEZCLADO PESADO

Molde Rectangular:
h = 2.5 cm FORMADO MEZCLADO
L = 8 cm
a = 1.5 cm
EMPANIZADO %H. Quinua: 30 45 %
%H. Trigo: 55 70 %
%H. Ajonjol: 0 15 %
Utilizando un diseo de
T = 180C FRITADO mezclas con centroide
t = 3.5 minutos ampliado

T = 25 C
t = 10 minutos ENFRIADO

SE MEZCLA HASTA OBTENR


UNA PASTA HOMOGENEA
Figura 11. Flujo de operacin para la elaboracin de Nuggets a base harina de trigo, quinua y ajonjol .
[ CITATION Ace04 \l 10250 ].

Se trabajotrabaj en base al procedimiento estipulado por Acevedo (2004)


modificando algunos parmetros.
CARNE DE POLLO:
1. RECEPCIN. Se recibi el pollo procedente de agropecuarias chim SAC, se
evaluaron parmetros de calidad en la carne de pollo, como seleccin,
clasificacin, rendimiento crnico, caractersticas organolpticas as como color,
aroma, textura (Norma Tecnica Peruana - 201.054, 2001).

2. LAVADO. Una vez obtenida la carne de pollo deshuesada, se procedi a lavarla


con abundante agua de cao, con el fin de eliminar ciertas impurezas obtenidas
durante la manipulacin durante la compra o durante el beneficio del animal.

3. DESHUESADO .Se procedido a deshuesar la carne de pechuga de pollo, con el


fin de aprovechar al mximo su carne y as mismo obtener un buen rendimiento
crnico durante la elaboracin del Nuggets.

4. PICADO. Posteriormente se procedido a picar la carne de pollo de manera


manualen un Cutter de acero inoxidable; Capacidad mxima de 6000g; con; con
la finalidad de agilizar el proceso de molienda y la obtencin de un buen
rendimiento.
5.

6. MOLIENDA. La carne previamente picada fue sometida a molienda con el fin


de obtener una masa crnica de manera homognea y consistente, dicha
operacin se realiz en una moledora de carne HENKEL TK22PLUS.

7. PESADO. Se pes la carne de pollo debidamente molida, la que se utilizara


para la elaboracin del relleno del Nuggets. En cuanto a la medida del peso este
se calcul mediante el uso de una balanza analtica SARTORIUS, segn las
formulaciones dadas en el Cuadro N 3 del diseo experimental.

8. MEZCLADO. Posteriormente se pas a mezclar en un recipiente de metal, en


donde se incorpor uno a uno los ingredientes como son la carne de pollo
molida, la harina de trigo, CMS, huevo, sal, pimienta.

9. FORMADO. La pasta obtenida se moldeo en recipientes de aluminio


acondicionados. Se realiz en moldes rectangulares cuyas dimensiones son de 8
cm de largo, 1.5 cm de ancho y 2.5 cm de altura.

HARINA DE AJONJOL, TRIGO Y QUINUA:

10. RECEPCIN. Se determinara el % de humedad (<14 %) de todas las harinas


en el determinador de humedad AND MX50.
11. PESADO. Se realizar en base a proporciones sustituyendo un porcentaje de
harina de trigo de la cobertura por harina de ajonjol y harina de quinua segn
formulaciones mencionadas en el esquema experimental.

12. MEZCLADO. Se aadir uno a uno los ingredientes como son la harina de
trigo, harina de quinua, harina de ajonjol, CMS, ajinomoto, huevo y sal en
platos descartables todos estos insumos juntos tuvieron un peso de 20 g.
EN ESTOS 3 PROCESOS SE USA EL FORMADO DE LA CARNE MOLIDA DE
POLLO QUE FUE MEZCLADA CON ALGUNOS INSUMOS, Y EL
MEZCLADO DE LAS HARINAS DE TRIGO, QUINUA Y AJONJOL

13. EMPANIZADO. Se procedi a envolver la masa crnica en una cubierta a base


de una mezcla de harina de trigo, quinua y ajonjol; usando como ligante al
huevo (5.70 g). Cada Nugget tuvo un peso aproximado de 50 g. Estos pesos
estn en base al Cuadro N 1 del esquema experimental.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pan Rallado 86,25
Maicena 6,0
Huevo 5,74
Carboximetil Celulosa 0,5
Condimentos 0,5
Ajinomoto 0,5
Total 100

Cuadro2. Formulacin del empanizado para la elaboracin de nuggets.

14. FRITADO. Se calent el aceite vegetal en un sartn usando una cocina


industrial a una temperatura de 180C y a un tiempo de 3.5 minutos y se us una
relacin de 2.5 L de aceite por 50 g de nugget.

15. ENFRIADO. Los Nuggets se dejaron enfriar a temperatura ambiente de 25C


durante un tiempo de 10 minutos y sobre papel absorbente necesario para el
aceite. Para despus determinar el % de humedad tanto en la cobertura como en
el relleno en la estufa MEMMERT UF 260PLUS.

3. ANLISIS FSICO - QUMICOS DE LA MATERIA PRIMA

A. % HUMEDAD DE LAS HARINAS


La medicin del contenido de humedad se realiz por el mtodo gravimtrico
segn la AOAC (1990), en estufa a 105 C por triplicado hasta obtener peso
constante.
B. RENDIMIENTO DE LA CARNE MOLIDA DE POLLO
Se determin el rendimiento de la carne molida de pollo segn Jerez, M. et al.,
(2004) mediante la siguiente frmula:
W FCM
%R= .100
W CE

Dnde: WFCM = peso final de la carne molida (kg)


WCE = Peso de la carne entera (kg)
4. DETERMINACIONES ANALTICAS DE LOS NUGGETS

4.1 ANLISIS FSICO - QUMICOS:


La medicin del contenido de humedad se realiz mediante el mtodo rpido
120 C por 2 horas en la estufa (Perez Alvarez, J. et al., 1995) por triplicado.
4.2 ANLISIS TEXTURALES
Las determinaciones de textura se efectuaron en los Nuggets luego del fritado:

Anlisis instrumental del perfil de textura (TPA): con equipo STABLE MICRO
SYSTEMS TA.H.D PLUS. Se utiliz plato de aluminio de 75mm de dimetro
(accesorio P/75), velocidad de ensayo de 1 mm/s, tasa de deformacin del 75 %
y tiempo de espera de 3 s. Se us una pieza entera del nugget de peso
aproximado: 50 g, y con las siguientes dimensiones: 8*2.5*1.5 cm. Se realizaron
3 repeticiones por cada muestra, tras la doble compresin se evalu: cohesividad
(adimensional), elasticidad (adimensional), gomosidad (kg m s-2), resiliencia
(adimensional) y masticabilidad (kg).

En la Figura 2 se aprecia la grfica general de perfil de textura[ CITATION


Rui05 \l 10250 ], la cual se basa en la imitacin de la masticacin por medio de
un texturometro el cual realiza una doble compresin, que al graficar la fuerza
contra el tiempo lleva a la extraccin de siete parmetros texturales medibles
(Szczesniak, 1975).
Figura 2. Grfica general de perfil de textura.[ CITATION Rui05 \l 10250 ]

Cohesividad: Cociente entre el rea positiva bajo la curva de fuerza de la


segunda compresin (rea 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin
(rea 1)[ CITATION Bou78 \l 10250 ]. Representa la fuerza con la que estn
unidas las partculas, lmite hasta el cual se puede deformar antes de romperse
(Szczesniak, 2002). Es Adimensional[CITATION Ros99 \l 10250 ].

Elasticidad: Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre


entre el primer ciclo y el segundo (D 2/D1)[ CITATION Bou78 \l 10250 ]. Se
mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la compresin inicial.
Es Adimensional, una longitud dividida por otra longitud.[ CITATION Ros99 \l
10250 ]

Gomosidad: La energa requerida para desintegrar un alimento semislido de


modo que est listo para ser tragado. Producto de la dureza por la cohesividad.
Se expresa en: kg m s-2 (Civille y Szczesniak, 1976).

Resiliencia: Es lo que un producto lucha por recuperar su altura original. La


resiliencia se mide en la retirada de la primera compresin, antes de que se inicie
el periodo de espera. La resiliencia se puede medir con una sola compresin, sin
embargo, la velocidad de extraccin debe ser la misma que la velocidad de
compresin. La resiliencia es el cociente entre el rea positiva bajo la curva de
fuerza de la primera compresin desde el pico ms alto hacia la izquierda (rea
4) y el rea bajo la curva de la primera compresin desde el pico ms alto hacia
la derecha(rea 5)[ CITATION Tex16 \l 10250 ].

Masticabilidad: Producto de la dureza por la cohesividad y la elasticidad.


Representa el trabajo necesario para desintegrar un alimento hasta que est listo
para ser deglutido. Se expresa en Kg (Civille y Szczesniak, 1976).

5. ACEPTABILIDAD GENERAL
Las formulaciones sern evaluadas sensorialmente aplicando la metodologa descrita
por Cordero Bueso, G.A. (2013) para pruebas afectivas, aplicando la escala hednica
estructurada de 9 puntos, donde el nivel de aceptabilidad se da dentro del rango 1
me disgusta muchsimo a 9 me gusta muchsimo. El ensayo se har con un
diseo de bloques incompletos balanceados se determinara la cantidad de panelistas
y se dar a cada uno de ellos 25 g de muestra de la formulacin de Nuggets fritado.
DISEO DE BLOQUES INCOMPLETOS BALANCEADOS (DBIB):
El DBIB se usara para llevar acabo la aceptabilidad general del producto una vez
elaborado el fritado final.
El diseo de bloques incompletos balanceado compara todos los tratamientos con
igual precisin. El arreglo experimental tiene igual nmero de repeticiones y un par
de tratamiento se presenta en el mismo bloque un nmero igual de veces. De esta
forma se tiene una equidad en la comparacin entre los pares de medias de
tratamiento.[CITATION Gar98 \l 10250 ]
Para obtener la cantidad de bloques o jueces (n) y nmero de bloques en los que un
par de tratamientos ocurren juntos ( ) se determinara mediante frmulas:
t = Numero de tratamientos.
n = Numero de bloques, jueces.
k = Numero de tratamientos por bloque.
r = Nmero de veces que cada tratamiento se presenta en el diseo.
= Numero de bloques en los que un par de tratamientos ocurren juntos.
nk=tr
(1)
( t1 )=r( k1) (2)
t = 12 Nmero de tratamientos.
n= Nmero de bloques, jueces.
k = 5 Nmero de tratamientos por bloque.
r = 30 Nmero de veces que cada tratamiento se presenta en el diseo.
= Nmero de bloques en los que un par de tratamientos ocurren juntos.
En (1): nk=tr
n5=1230
n=72nmero de jueces

En (2): ( t1 )=r( k1)

( 121 )=30(51)
=10.9 11
6. DISEO EXPERIMENTAL
HARINA DE TRIGO
HARINA DE QUINUA % Humedad de las harinas, %
La secuencia experimental
HARINAa seguir se muestra en la FiguraRendimiento
DE AJONJOL 3. y caractersticas
organolpticas de la carne de pollo.
CARNE DE POLLO MOLIDA

Harina de trigo
(55 70 %)
Harina de quinua
(30 45 %) MEZCLA DE HARINAS Y
Harina de ajonjol CARNE MOLIDA
(0 15 %)

% Humedad en el relleno y la cobertura


Anlisis Texturales
NUGGETS FRITADOS Aceptabilidad general
Figura 3. Esquema experimental para la elaboracin de nuggets a partir de carne de pollo molida,
harina de trigo (Triticum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa) y ajonjol (Sesamum indicum
L.).

Variables Independientes: Proporcin de harina de trigo, harina de quinua y


harina de ajonjol.

Variables Dependientes: Aceptabilidad general, % Humedad y Anlisis


Texturales.

Para estudiar el efecto de la proporcin de harina de trigo, harina de quinua y harina


de ajonjol en la cobertura del nugget, se utilizar un Diseo Simplex con Centroide
ampliado que corresponde a un diseo de mezclas de la metodologa de superficie
de respuesta. Los componentes que variaran sern la harina de trigo 55 70 %
[ CITATION Ace04 \l 10250 ], harina de quinua 30 45 % (Delgado y Albarracin,
2014) y harina de ajonjol 0 15 % (Estndar), mientras que el contenido de CMS,
ajino moto, sal y huevo se mantendrn constantes.

Cuadro N 1: Formulacin base de la cobertura de un nugget de pollo.


INGREDIENTES PORCENTAJE
Harina de Trigo 70.0
Huevo 28.5
Carboximetil Celulosa 0.5
Condimentos (Ajino moto) 0.5
Sal 0.5
Total 100
Fuente: [ CITATION Ace04 \l 10250 ] Modificado.

Cuadro N 2: Proporciones del reemplazo en la harina de trigo de la cobertura del nugget.


Tratamiento Quinua Trigo Ajonjol
1 0.45 0.55 0.00
2 0.30 0.70 0.00
3 0.30 0.55 0.15
4 0.38 0.63 0.00
5 0.38 0.55 0.08
6 0.30 0.63 0.08
7 0.35 0.60 0.05
8 0.40 0.58 0.03
9 0.33 0.65 0.03
10 0.33 0.58 0.10
11 0.35 0.60 0.05
12 0.35 0.60 0.05

INGREDIENTES PORCENTAJE
Cuadro Pechuga De Pollo 64.73 N 3.
Pierna De Pollo 26.61
Harina De Trigo 5.42
Carboximetil Celulosa 0.24
Huevo 1.09
Condimentos (Ajinomoto) 0.6
Sal 1.31
Total 100
Fuente:[ CITATION Ace04 \l 10250 ].
Formulacin base para el relleno de un nugget de pollo.

Cuadro N 4: Formulacin del nugget.

COBERTURA 20 gramos (40 %) RELLENO 30 gramos (60 %)


91.34 % carne de pollo molida
70 % (Harina de Trigo, Harina de
Ajonjol y Harina de Quinua) 5.42 % harina de trigo
0.5 % CMS 0.24 % CMS
28.5 % Huevo 1.09 % huevo
0.5 % Condimentos 0.6 % Condimentos
0.5 % Sal 1.31 % Sal
Figura 4. Triangulo de proporciones de mezclas.

7. DISEO ESTADSTICO

El anlisis estadstico que se realizar para evaluar las variables


dependientes consistir en determinar los coeficientes de correlacin
para los modelos lineal, cuadrtico y cubico respectivamente, y el
anlisis de varianza para cada uno de los modelos que servir para elegir el
modelo ms significativo y con mejor ajuste en el cual se construirn
las superficies de respuesta correspondientes. Se utilizar el software
estadstico Statistica versin 7.0 y SPSS versin 15.

8. RESULTADOS

En los anlisis fisicoqumicos de la materia prima: las harinas de trigo,


ajonjol y quinua nos arroj los siguientes resultados (Cuadro N5) y en la
carne molida de pollo (Cuadro N6). Se muestran los valores promedio de
tres repeticiones en el % Humedad y en el % Rendimiento.

Cuadro N5: % Humedad de las harinas.


HARINA % HUMEDAD
TRIGO 13.04 0.33
AJONJOL 5.21 0.22
QUINUA 7.06 0.06

Cuadro N6: % Rendimiento de la carne molida de pollo.

CARNE MOLIDA % RENDIMIENTO


POLLO 61.36 2.15
Los diferentes porcentajes de humedad de las harinas se encuentran dentro
de lo estipulado: Harina de trigo[CITATION Min13 \l 10250 ], Harina de
quinua (Soto, J. et al., 2010) y harina de ajonjoli [CITATION Mar13 \l
10250 ].Y en el rendimiento de pollo se encuentra dentro de lo estipulado
(Norma Tecnica Peruana - 201.054, 2001).
En relacion a las variables de textura evaluadas a traves del TPA, se
encontraron diferentes referencias bibliograficas
El analisis de perfil de textura (TPA) mostro los siguientes resultados
(Cuadro N7) se muestra el promedio de 3 repeticiones. Se determinaron las
propiedades del nugget relacionadas con la masticabilidad. Cada una de
ellas proporciono informacion que describe el comportamiento de la textura
y por lo tanto son complementarias entre si.
Como se pudo observar y de acuerdo a la Anova (Analisis de Varianza)
todos los parametros nos mostraron que existian diferencias significativas (p
< 0.05) entre los tratamientos.
Se realizo la prueba de homogeneidad de varianzas (Test de levene) en
todos los parametros para encontrar diferencias entre los tratamientos y nos
dio los siguientes resultados: cohesividad(p > 0.05), elasticidad(p > 0.05),
resiliencia(p > 0.05) y gomosidad(p > 0.05) no mostraron diferencias
significaticas entre los tratamientos; mientras tanto la masticabilidad(p <
0.05) mostro diferencias significativas por lo que se hizo una prueba de
comparacion multiple(T2 de Tamhane) y se encontro diferencias
significativas entre los tratamientos: 1 y 4, 1 y 5, 5 y 10, 6 y 1, 6 y 3, 6 y 4,
6 y 5, 6 y 7, 6 y 8, 6 y 9, 6 y 10, 6 y 11, 6 y 12, 7 y 12, 11 y 1, 12 y 1.
En la Figura 7 se muestra la variacion de la masticabilidad en cada uno de
los tratamientos.
En cuanto a la masticabilidad, es importante debido a que es la energia
necesaria para desintegrar un alimento por lo que al elaborar el panel
sensorial el 81.39 % de los encuestados aceptaron con agrado la textura.
Cuadro N7: Perfil de textura del nugget de pollo.

Para calcular los porcentajes de harinas (quinua, trigo y ajonjol) que tendrn una buena
aceptabilidad general se procedi a hacer un panel de 72 personas (20 - 25 aos) se us
el diseo BIB; los promedios de nuestros resultados se muestran en el Cuadro N8, para
el clculo de estos porcentajes se obtuvieron de una superficie de respuesta por la que se

Tratamiento Elasticidad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia


1 0.913 0.037 0.712 0.01 4649.59 150 3355.36 81 0.351 0.005
2 0.976 0.013 0.737 0.02 4362.76 52 4082.64 281 0.343 0.012
3 0.868 0.022 0.719 0.03 2915.06 80 2453.41 80 0.338 0.019
4 0.905 0.013 0.827 0.06 2820.86 12 2461.45 117 0.403 0.030
5 0.862 0.055 0.886 0.02 2404.52 57 2275.04 124 0.436 0.030
6 0.938 0.047 0.704 0.04 4700.64 5 4555.73 71 0.333 0.030
7 0.774 0.017 0.701 0.01 3511.17 58 2606.24 9 0.331 0.017
8 0.938 0.053 0.727 0.01 2990.94 36 3116.24 120 0.350 0.002
9 0.928 0.061 0.719 0.03 2304.19 24 2403.55 152 0.336 0.027
10 0.944 0.025 0.760 0.01 3178.66 98 3284.88 112 0.373 0.019
11 0.940 0.019 0.758 0.04 2409.60 179 2179.57 41 0.401 0.020
12 0.943 0.035 0.740 0.01 2067.09 55 2003.66 36 0.357 0.007
trabaj con un Diseo Simplex con Centroide ampliado que corresponde a un diseo de
mezclas.
Cuadro N8: Aceptabilidad general en el diseo de mezclas.

Aceptabilidad
Tratamiento Quinua Trigo Ajonjol
General
1 0.45 0.55 0.00 6.1
2 0.30 0.70 0.00 5.5
3 0.30 0.55 0.15 6.3
4 0.38 0.63 0.00 6.3
5 0.38 0.55 0.08 6.7
6 0.30 0.63 0.08 6.7
7 0.35 0.60 0.05 6.7
8 0.40 0.58 0.03 6.8
9 0.33 0.65 0.03 6.8
10 0.33 0.58 0.10 7.3
11 0.35 0.60 0.05 7.1
12 0.35 0.60 0.05 6.5
La frmula obtenida para el nugget:
N =6.099 A+ 5.554 B+ 6.381C +2.194 AB+ 2.248 AC +3.558 BC
A=%Harina de quinua , B= Harina de Trigo , C=%Harina de ajonjoli
El modelo a trabajar en este diseo de mezclas es cuadrtico (p < 0.05 y R2
= 0.7701) obtuvimos un error experimental del 7.507 % y una falta de ajuste
en el modelo de 15.476 %.
Para obtener los porcentajes ptimos se trabajara sobre la superficie de
respuesta donde la zona con mejor aceptabilidad es la de color rojo. Se
observ en la Figura 5.

F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : S e n s o r ia l
D V : S e n s o r ia l; R - s q r = . 7 7 0 2 ; A d j: . 5 7 8 6
M o d e l: Q u a d r a t ic
A jo n jo li
0 ,0 0 1 ,0 0

0 ,2 5 0 ,7 5

0 ,5 0 0 ,5 0

0 ,7 5 0 ,2 5 6 ,8
6 ,6
6 ,4
6 ,2
1 ,0 0 0 ,0 0 6
5 ,8
0 ,0 0 0 ,2 5 0 ,5 0 0 ,7 5 1 ,0 0
5 ,6
Q u in u a T r ig o

Figura 5. Superficie de respuesta de aceptabilidad general.

De la Figura 5 se obtendrn valores observados (Pseudocomponente) de las


harinas y se mencionan en el Cuadro N9. En el Cuadro N10 estn los
porcentajes de las harinas (Variables Independientes) que se usaron para el
reemplazo en la harina de trigo.
Cuadro N9: Valores Observados (Pseudocomponente). Cuadro N10: Variables Independientes.
VALOR VALOR VALOR VALOR
HARINA HARINA
MNIMO MXIMO MNIMO MXIMO
QUINUA 0.25 0.53 QUINUA 30 % 45 %
TRIGO 0.22 0.51 TRIGO 55 % 70 %
AJONJOL 0.33 0.88 AJONJOL 0 15 %
A partir de los datos del Cuadro N9 y el Cuadro N10 se obtuvieron los
porcentajes de las harinas reales ptimos con la siguiente
formula[ CITATION Sic15 \l 10250 ]:
VC=LI +VS( LSLI )
VC=Valor del componente ( real ) .

VALOR VALOR
HARINA
MNIMO MXIMO
QUINUA 34 % 38 %
TRIGO 58 % 63 %
AJONJOL 5% 13 %
LI =Limite inferior . LS=Limite superior .
VS=Valor pseudocomponente .
Se observ en el Cuadro N8 los porcentajes de las harinas y se puede
observar que el Tratamiento 7, 10, 11 y 12 cumplieron con los porcentajes
reales establecidos en el Cuadro N11 y se observ en la Figura 8 que los
tratamientos tienen una cohesividad parecida y esto es bueno debido a que
no se necesit comprimirse demasiado para romperse.
Cuadro N11: Valores reales ptimos en la aceptabilidad general.

Se determin la humedad en la cobertura y en el relleno del producto final,


se analizaron debido a que este anlisis influye indirectamente en el perfil de
textura; se realiz por triplicado tanto en la cobertura como en el relleno y se
muestran los valores promedios en el Cuadro N12; la humedad del relleno
sigue con lo estipulado en Bonato, P. et al.(2006).
Cuadro N12: % Humedad en el relleno y la cobertura del producto final.
% HUMEDAD EN EL % HUMEDAD EN
TRATAMIENTO
RELLENO LA COBERTURA
1 64.98 1.57 25.22 0.79
2 64.44 0.71 33.44 0.56
3 66.41 0.62 29.68 0.56
4 68.91 0.64 27.41 0.97
5 66.74 1.05 23.98 0.16
6 69.07 1.01 30.85 0.40
7 69.94 0.81 28.84 0.27
8 68.27 0.54 33.30 1.03
9 69.33 0.76 28.82 0.32
10 69.28 0.81 30.85 0.7
11 67.89 0.54 29.70 0.77
12 69.27 1.09 28.85 0.42
Se elabor la Figura 6 donde estn las medias de todos los tratamientos del
panel sensorial para observar si la humedad influyo en la decisin de los
panelistas. Como se pudo observar y de acuerdo a la Anova (Anlisis de
varianza), existen diferencias (p < 0.05) y al realizarle la prueba de
homogeneidad de varianzas (Test de levene) se obtuvo un p > 0.05 por lo
que se asume varianzas iguales entonces no hay diferencias significativas
entre los tratamientos y se realiz la prueba tukey para varianzas iguales (p
< 0.05). La decisin de los panelistas se vio afectada por la crocantes (baja
humedad de la cobertura), si observamos la Figura 5 vemos que la humedad
baja se encuentra en la zona central roja que es lo que se buscaba. Al realizar
el Analisis de varianza en el % de humedad de la cobertura y el relleno hubo
diferencias (p < 0.05) y al realizar el test de levene se obtuvo un p > 0.05 se
asume varianzas igualES y no hay diferencias significativas entre los
tratamientos.

8 .5

8 .0

7 .5

7 .0
Aceptabilidad

6 .5

6 .0

5 .5

5 .0

4 .5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to

Figura 6. Promedios de los tratamientos de la aceptabilidad general.

5000

4500

4000
Masticabilidad

3500

3000

2500

2000

1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to

Figura 7. Cambios en la masticabilidad de los tratamientos.


0 .9 5

0 .9 0

0 .8 5
Cohesividad

0 .8 0

0 .7 5

0 .7 0

0 .6 5

0 .6 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to

Figura 8. Cambios en la cohesividad de los tratamientos.

1 .0 5

1 .0 0

0 .9 5
Elasticidad

0 .9 0

0 .8 5

0 .8 0

0 .7 5

0 .7 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to

Figura 9. Cambios en la elasticidad de los tratamientos

5500

5000

4500

4000
Gomosidad

3500

3000

2500

2000

1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
Figura 10. Cambios en la gomosidad de los tratamientos.

0 .4 8

0 .4 6
0 .4 4
0 .4 2
0 .4 0
Resiliencia

0 .3 8
0 .3 6
0 .3 4
0 .3 2
0 .3 0
0 .2 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to

Figura 11. Cambios en la resiliencia de los tratamientos.

La Figura 11 nos mostr la media de los tratamientos respecto a la


resiliencia, que a un elevado contenido de quinua y trigo la capacidad para
regenerarse rpidamente despus de la primera compresin del texturometro
es ms elevada que en los dems tratamientos. A menor es el % humedad en
la cobertura mayor es la resiliencia y tambin si el % humedad en el relleno
es alto menor ser la gomosidad (Figura 10). Todo esto debido a que la
humedad tanto como en el relleno y en la cobertura estn indirectamente
relacionados con el perfil de textura.
9. DISCUSIONES
Se determin la humedad de las diversas harinas con las cuales se trabaj en
base al promedio de tres repeticiones realizadas; es as que la harina de trigo
mostro 13.04 %, dato cercano al valor proporcionado por la norma
[ CITATION Cod07 \l 3082 ] de 15.5 %; harina de quinua 7.06 % estando
distanciado 13.5% [ CITATION Edu10 \l 3082 ] y harina de ajonjol con
5.21 % cercano al valor de 4.0 % [CITATION Cor99 \l 3082 ].

Tambin se determin la humedad despus del fritado relacionada a la base


crnica para los diversos tratamientos encontrndose entre 63 - 70 %;
mientras que la corteza 23 34 % distante de los valores de 98 % para la
base crnica y 84.2 % en la corteza hallados por (Sravan, L. et al., 2012)
para un nugget empanizado exclusivamente por harina de trigo y a las
mismas condiciones de tiempo y temperatura de fritado; en donde las bajos
valores de capacidad retencin de agua por parte de la quinua provocan que
disminuya la humedad de la muestra trabajada (Repetto, 2005; Patricia, P. et
al., 2006).

Los parmetros del perfil de textura medidos fueron elasticidad, gomosidad,


cohesividad, masticabilidad, resiliencia en la cual el anlisis estadstico
mediante anlisis de varianza ANOVA determino que no existan diferencias
significativas entre los diversos tratamientos (P > 0.05); excepto en la
masticabilidad (P<0.05), debindose esto a que la distinta capacidad de
retencin de agua de las diversos tipos de harina generaban fluctuacin en
dicho parmetro textural (Patricia, P. et al., 2006). Las propiedades de
hidratacin de todo sistema alimentario estn vinculadas a la capacidad de
sus macromolculas para fijar en sus estructuras cierta cantidad de
molculas de agua. De este modo las molculas presentaran unas
propiedades muy especficas dependiendo tanto de su conformacin
estructural as como las interacciones con el agua[ CITATION Bel00 \l 3082
].

2. CONCLUSIONES
Los % de humedad harina de trigo (13.04 0.33 %), harina de ajonjol (5.21
0.22 %) y harina de quinua (7.06 0.06 %) se encuentran entre los rangos
ptimos para usar en empanizados.
Se concluye de manera general que la harina de quinua, ajonjol y trigo si
influyeron en la cobertura de los nuggets y esto se determin en la
aceptabilidad general se trabaj con un diseo de mezclas y se eligi un
modelo cuadrtico (p < 0.05, R2 = 0.7701) tuvimos un error experimental
del 7.507 %. Esto posiblemente se dio a que todas las personas no tienen los
mismos gustos y esto se comprob en las respuestas de estos mismos.
Donde se obtuvieron los porcentajes ptimos de las harinas de trigo (58 63
%), ajonjol (5 13 %) y quinua (34 38 %).
72

71

70

69
% Humedad

68

67

66

65

64

63
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T ra ta m i e n to

Figura 12.Cambios del % Humedad del relleno en los tratamientos.

Como se puede observar en la Figura 12 a medida que la humedad es alta en


el relleno esta afecta a la gomosidad como se puede observar en la Figura
10. Y esta influye en la aceptabilidad general ya que al presentar un cuerpo
interno ms gomoso no puede ser del agrado de la mayora de los panelistas
por lo que entonces presenta elevada masticabilidad y esto se debe al ligante
interno que se us en el relleno que es el CMS que este mismo nos ayud
para obtener una masa homognea en todos los tratamientos. Y la humedad
interna se vio afectada debido a la ganancia de grasa al momento del fritado
y a la perdida de agua cuando tuvo contacto con el aceite caliente.
En la Figura 13 se pudo observar la variabilidad de la humedad en la
cobertura, esta afecto directamente a la resiliencia debido a que cuando se
daba la espera de 3 s en el texturmetro despus de la primera comprimida
que actuaba como los dientes, debido al bajo contenido de humedad en la
cobertura estas son ms crocantes y regresaban a su estado inicial debido al
alto nmero de la resiliencia. Lo que provocaba que algunos nuggets
despus de efectuarse la 2da comprimida se deformen y liberen poco
contenido de agua del relleno.

36

34

32
% Humedad

30

28

26

24

22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T ra ta m i e n to

Figura 13.Cambios del % Humedad del relleno en los tratamientos.

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