UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

CRISTÓBAL DE
HUAMANG
A
Facultad de ingeniería química y metalurgia
Escuela de formación profesional de ingeniería
agroindustrial

Composición de productos agroindustriales

(TA-341)

Practica N° 10
“COLORANTES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

Ing. Saúl Ricardo, CHUQUI DIESTRA

Ing. Saúl Ricardo, CHUQUI DIESTRA
: martes 7 am – 10 am
INTEGRANTES:
 AUCCASI GUTIERREZ, Rey Alexander
 HUARCAYA ACEVEDO, Arturo
 ARIAS QUISPE, Hiyor

Fecha de ejecución : 18/05/16

Fecha de entrega : 31/05/16

AYACUCHO – PERÚ

2016
 I. OBJETIVOS

1.1 Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en

algunos productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difícil
aislar un colorante natural o sintético. Se han propuesto distintos métodos y aún
se siguen buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite
su posterior estudio, destinado a la identificación.

Un criterio útil de clasificación de los colorantes es en base a su estructura

molecular, que permite agrupar componentes afines en cuanto a su
comportamiento y propiedades genéricas. Con los colorantes naturales
comenzaremos por estudiar al grupo más numeroso, como es el de los
colorantes vegetales.

COLORANTES VEGETALES
Los colorantes naturales vegetales se pueden agrupar en seis familias, que
son:

Carotenoides
Los carotenoides son estructuras isoprenoides, presentes en colorantes y
pigmentos naturales en plantas superiores, algas, hongos y bacterias. La
estructura química básica de estos compuestos poseen dobles enlaces
insaturados y la mayoría son tetra-terpenos con 40 átomos de carbono. A los
carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas se los conoce
como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los carotenos. Los
colorantes y pigmentos de este grupo presentan una paleta de colores que varía
desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro. Ejemplos de
ello son el licopeno (color rojo del tomate y la sandía) y el beta caroteno (color
anaranjado de la zanahoria).

Clorofílicos
Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva incorporado un
átomo de magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Son los pigmentos más
abundantes en la naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos de las células
vegetales, orgánulos exclusivos de las plantas donde se lleva a cabo la
fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes: clorofila A y clorofila B, que son
las responsables del color verde de las plantas. La clorofila A representa de
manera aproximada, 75% de toda la clorofila de las plantas verdes, pero también
se encuentra en las algas verde-azuladas.
La clorofila B es un pigmento que acompaña a la clorofila A. Absorbe luz de una
longitud de onda diferente (más baja) y transfiere la energía a la clorofila A, que
se encarga de convertirla en energía química.
Otros tipos de clorofila como: C1, C2 y D, se hallan en algas y
bacterias.
Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos
como el alcohol etílico y la acetona (solventes extractivos) y en tetracloruro de
carbono y éter de petróleo (solventes separadores).
 Antocianínicos
Las antocianinas forman uno de los seis grupos de flavonoides existentes. Los
flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas, esto es: compuestos que
la planta elabora, pero no son vitales, pues en su ausencia el organismo puede
continuar viviendo. Las antocianinas son verdaderos colorantes naturales, ya que
son pigmentos hidrosolubles. Son responsables de los colores rojo, anaranjado,
azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las funciones de las antocianinas
en las plantas son múltiples, y van desde la protección de la radiación solar
hasta la de atraer insectos polinizadores.
La estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores
como el potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros
radicales y moléculas, entre otros. Se ha estudiado que el cambio de un pH ácido
(mayor estabilidad) hacia otro alcalino hace variar de color hacia el rojo (efecto
bato crómico) dando compuestos inestables que se decoloran rápidamente.
También las antocianinas son afectadas por la temperatura, produciéndose
cambios en su estructura molecular (pérdida del glucósido) que resulta en una
pérdida del color.

Flavonoideos
El resto de los flavonoides no-antocianínicos, se caracterizan por su color
amarillo, como se desprende de la etimología del nombre (Del latín flavus:
amarillo). Los flavonoides en general se caracterizan por ser polifenoles solubles
en agua, algunos con una estructura de glucósidos (azúcares) y otros de
polímeros naturales.
. A estos últimos pertenecen los taninos condensados, polímeros naturales
formados por monómeros de antocianidina, presentes en semillas y tejidos
vegetativos de ciertas forrajeras. Otro grupo de flavonoides importantes son las
flavonas, colorantes amarillos presentes en pétalos de flores como la prímula, o
en la piel de frutos como las uvas, responsables del color amarillento de los vinos
blancos.
Finalmente están las flavononas, presentes en altas concentraciones de los
zumos de cítricos (naranja, mandarina y pomelo). Hasta hoy se conocen más
de 9000 flavonoides y quedan más por identificar y aislar. imagen:
shop.viverosbarber.com Betalaínicos
Las betalaínas son colorantes naturales constituidos por aproximadamente 70
pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han clasificado en
dos grupos importantes: las betacianinas y las betaxantinas.
Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales identificados de color
rojo o violeta que se encuentran en plantas como la remolacha (Beta vulgaris) y
frutos de la tuna (Opuntia sp) y en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción
máxima en el espectro visible entre 534 y 552 nm.
Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25 componentes de
color amarillo encontradas en algunas variedades de hongos venenosos
(amanita muscaria), y en las bayas de los cactus pitaya (Hylocereus). Tienen una
absorción máxima en el espectro visible entre 260 y 320 nm.

Tanínicos
Los taninos son colorantes naturales extraídos de plantas superiores. Son
compuestos fenólicos coloreados en una gama que va desde colores amarillos
hasta el castaño oscuro. Los taninos tienen olor característico, sabor amargo y
son muy astringentes. Se agrupan en: taninos hidrolizables y taninos
condensados (vistos anteriormente en el grupo de Flavonoides).
Los taninos hidrolizables son colorantes polímeros heterogéneos formados
por
fenoles y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y
se hidrolizan sin dificultad en medio ácido. El PM oscila entre los 600 y 3000.
Las plantas más empleadas para la obtención de taninos son: robles (Quercus
robur), castaños (Castanea sativa), paquió (Hymenaea courbaril), verdolaga
(Terminalia amazonia), quebracho colorado chaqueño (Schinopsis balansae),
entre mucho más.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 COLORANTES AGROINDUSTRIALES

SINTÉTICOS.

3.1.1. AISLAMIENTO DE COLORANTES AGROINDUSTRIALES PUROS

POR CROMATOGRAFÍA DE PAPEL.

Cada colorante agroindustrial sintético puede ser una sustancia simple o una
mezcla de sustancias. Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa
forma se pueden separar por cromatografía de papel. Las sustancias que
componen una mezcla de colorantes se trasladarán en el solvente a
velocidades diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y teniendo
lugar así la separación.

(A) MATERIALES

 Caramelos coloreados.
 1 vaso de precipitado.
 Papel de filtro watchman n°2.
 Tubo capilar (tubo de punto de fusión).
 Pipeta.
 Placa Petri.
 Varilla.
 Agua.

(C) METODOLOGÍA
 Se colocó caramelos de diferentes colores en un vaso precipitado junto
con agua.
 Se procedió a diluir los caramelos completamente hasta
solución concentrada.
 Pipetear el líquido de la solución en el centro del papel filtro.
 Dejar que la gota de solución seque en el papel y observamos los
colores formados.
OBSERVACIONES:
 La dilución fue demasiado lenta y cambio de un color claro aún color
guindo.
 La difusión de la solución al contacto con el papel es rápida, en este
punto se pudo observar que la mayor cantidad de colorante queda en el
centro y una pequeña cantidad se ubica más alejados del centro.

3.2 PIGMENTOS ALGROINDUSTRIALES

NATURALES

3.2.1 CLOROFILA Y CAROTENOIDES: el aislamiento de estos pigmentos en

una hortaliza verde se realiza mediante cromatografía de papel.

(A) MATERIALES Y REACTIVOS

 Hortaliza verde, perejil.

 Hortaliza roja: betarraga.
 Mortero
 Tubo de ensayo
 Papel filtro
 Cápsula de evaporación
 Pipetas.
 Ácido sulfúrico diluido
 Ácido acético diluido
 Bicarbonato de sodio en polvo
 Hidróxido de sodio
 Acetona

(B) METODOLOGÍA

Poner una hortaliza verde en el interior de un mortero triturada

previamente
(cortada o más posible)
Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 5 mL de líquido verde
intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de
ensayo.
Colocar un papel de filtro sobre una cápsula de evaporación y mediante un tubo
capilar de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio.
Repetir este proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.
 Llenar una pipeta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro
del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro arrastrando el
extracto verde con él. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades
diferentes, separándose en bandas de distintas tonalidades.

Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en lo

interior una banda verde de clorofila. Puede verse también una débil banda
amarilla en el interior es el caroteno.

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos a triturar con el mortero

Deshojamos el perejil limpio y lo asta desmenuzarla completamente y
colocamos en un mortero. después cubrirlo agregando acetona.

En el papel filtro se muestra el color

Recoger con una pipeta el líquido y amarillo y verde, eso nos hace
llevarlo a un papel filtro n°2 demostrar que existe pigmentos de
watchman. clorofilo y carotenos que lo dan esa
coloración.

OBSERVACIONES:
 Se observó color amarillo por la presencia xantofila (carotenoides) y
clorofila de color verde que está en el interior.
 La mayor parte de esta gota en la hoja de papel filtro era verde por lo
tanto el pigmento de mayor cantidad en las hojas es la clorofila
  Nos dimos cuenta que la acetona es soluble a estos pigmentos.

3.2.2. ANTOCIANINAS: efectos en el pigmento del pH de la solución

(A) METODOLOGÍA

Se rallo aproximadamente 50 g de una de betarraga y se añadió agua a la

solución de betarraga en un vaso precipitado poco a poco hasta un volumen
aproximado de
50 mL se obtuvo un extracto rojo vino.

Se dejó decantar la solución roja. De esto se distribuyó uniformemente a 5

tubos de ensayo 5 ml del extracto.

Tubo 1: añadir gotas del H2SO4 diluido.

Tubo 2: añadir gotas del ácido acético diluido
(CH3COOH). Tubo 3: añadir un volumen de agua.
Tubo 4: añadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio (NaHCO3
). Tubo 5: añadir gotas de solución de NaOH.

Procedimiento:
Observaciones:

Tubo 1: más HCl diluido; la solución no sufre ningún cambio aparente a la

observación, el color se mantiene, además no liberación de ninguna
sustancia como gas u otros.

Tubo 2: mas (CH3COOH); no hay reacción pero al observar detenidamente

la coloración es un pequeña diferencia menos intensa.

Tubo 3: más agua; no se observa ninguna reacción aparente ya que se trata de

una simple dilución.

Tubo 4: más (NaHCO3); mantiene el color rojo vino similar a los otros tubos
anteriores

Tubo 5: más NaOH; en este tubo si hay una reacción o cambio muy evidente,
la evolución transcurre desde el rojo vino , mientras pasa el tiempo el
color se torna amarillo llegando al final a un amarillo dorado. Esto
sugiere que la antocianina se ha desnaturalizado en su defecto
ocurrió una modificación de su estructura, pues en ese estado ya no
tiene la capacidad de absorber la luz del sol.

Al añadir un ácido al tubo 3 este no cambio por que sucede igual que en el tubo
1 después de añadir una base no ocurre reacción, pues con el volumen que
se agrega solamente se neutraliza el ácido ya agregado.
Lo que se hizo luego es agregar primero al tubo 3 la base inmediatamente
perdió su coloración rojo hacia amarillo, como lo que sucedió en el tubo 5, se
esperó a que se estabilizara luego se agregó el ácido sulfúrico entonces
sucedió lo que se esperaba la solución recupero su coloración inicial.

AL AGREGAR EL FINAL Al
INICIO
BASE DEL AGREGAR
CAMBIO ACIDO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los colores de las plantas nos pudimos fijar que la mayor cantidad de
pigmentos es la clorofila ya que es la principal componente que lo hace
ver color verde a la planta. Así también en menor cantidad como
xantofila color amarillo. Este pigmento cada vez que la planta se va
secando o madurando
 hace que las hojas sean de color
amarillo.

Según en un trabajo que se realizó en la universidad de santa de

Chimbote la mayoría de los pigmentos son solubles en disolventes
orgánicos ya que estos pigmentos no son solubles al agua por lo tanto en
nuestra práctica pudimos comprobar que si es cierto ya que la acetona
separa los colores de las hojas y así observamos en el papel filtro los
pigmentos que estaban en la hoja, dando así a conocer que estas hojas
contenían xantofila (color amarillo), carotenos y clorofila (color verde),
pero en mayor cantidad fue la clorofila ya la mayor coloración fue verde.

V. CONCLUSIONES

 Se pudo separar por cromatografía en el papel filtro watchman por

efecto de la solubilidad y el peso molecular de los componentes de las
hojas (clorofila y carotenoides) que le dan el color verde y amarillo a las
hojas, al igual que en la betarraga las antocianinas.

Los resultados obtenidos deben ser resumidos en las

conclusiones.

VI CUESTIONARIO

6.1 ¿Qué factores afectan la estabilidad de los colorantes

naturales?

Está condicionada por una serie de factores como el potencial redox,

temperatura, el pH del medio, la interacción con otros radicales y moléculas.
Algunos de estos factores desnaturalizan a los compuesto irreversiblemente
mientras que otros solo producen cambio en su estructura como consecuencia
puede producirse decoloraciones reversibles.

6.2 Dibujar las estructuras moleculares de la clorofila alfa y beta, del

beta caroteno y del licopeno.
6.3 Indicar y explicar las propiedades fisicoquímicas de las clorofilas y
los carotenos.

La clorofila
Son las principales razones que dan el color verde a la planta, son solubles
en acetona, metanol, etc y que se realiza la fotosíntesis.

Los carotenos

Le dan coloraciones verde - amarillo y entre otros colores, son compuestos

lipídicos, aunque existen algunas excepciones, por lo que son insolubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos como acetona, metanol, éter
dietílico, hexano, cloroformo y pirid.

6.4 Explique cuál es el principio de acción en la extracción de la

clorofila por el solvente (acetona).
La principal razón es que la acetona es un disolvente que se solubiliza en
a la clorofila y a los carotenos que se encuentra en las hojas y por lo
tanto lo separa para ver esos colores en el papel filtro.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

7.1 BRAVERMAN, J.B.S. 1980. Introducción a la Bioquímica de los

Alimentos. Edición J. Berk. Editorial El Manual Moderno. México.
7.2 http://es.slideshare.net/vegabner/extraccin-y-separacin-de-pigmentos-
de-los-cloroplastos

7.3 https://www.google.com.pe/search?q=6.2+Dibujar+las+estructuras+mole
culares+de+la+clorofila+alfa+y+beta,+del+beta+caroteno+y+del+licopen
o.&biw=1517&bih=692&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjtv4ap4 M
AhWE7iYKHTS6BEMQ_AUIBig

7.4 http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/16-BIO-11-DPA-06.pdf

7.5 “OBTENCIÓN DE UN COLORANTE NATURAL LA BETALAINA A

PARTIR DE LA REMOLACHA (BETA VULGARIS) PARA SU
APLICACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, SIN QUE SUS
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS (SABOR Y OLOR) AFECTEN SU
UTILIDAD” por la Universidad de Ambato.