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Capacidad de Emulsificacion de La Carne

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

2. Metodología IV.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. Materiales 3.1.2. RECOMENDACIONES VII. 2. Emulsión. III. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3. M RC TEÓRIC 2. CONCLUSIONES VI.2. INTR DUCCIÓN II. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . La carne.1.3. Calidad de la carne.

pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. dos líquidos insolubles el uno en el otro. 2002). como pudiera ser el caso del aceite y el agua).0. Generalmente. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies.I. et al. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. Pasadas 1 a 2 horas.5. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. La carne generalmente es muy inestable. ~3~ . siendo éste el factor más importante (Knipe. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. La cocción también aumenta el pH de la carne.0 a 6. Lynn. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. Al momento de sacrificio. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. 2002). la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Lynn. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. El tercer componente es un agente emulsor. Por otro lado.

2002). cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. A fin de formar una emulsión cárnica estable. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. Generalmente. MARCO TEÓRICO 2. Dichas cadenas laterales de Lynn. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. y que pueden ser polares (como el agua). Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. por ejemplo.Emulsión. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. una vez alcanzado el rigor mortis. formando una tercera conocida como Actomiosina. El tercer componente es un agente emulsor. o apolares como la grasa (Knipe. dos líquidos insolubles el uno en el otro. antes de la cocción. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua." En realidad. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada." Sin embargo.1. son emulsiones del tipo aceite en agua. Sin embargo. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. en el curso de esta exposición. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen.II. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. La leche y la mayonesa. se usará la terminología "emulsión cárnica. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Durante el sacrificio. ~4~ .

la Miosina es más soluble que la Actomiosina. de la panceta y de la paleta.4. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Si predomina la grasa de vacuno. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. a partir de la grasa del jamón.mucho más efectiva que la Actomiosina. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. Lynn.0 y 5. Bajo estas condiciones. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. y la carga neta es igual a cero. Por otra parte. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. En contrapartida. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. El PI de la carne. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. Por otra parte. De esta manera. es posible producir emulsiones estables. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. 2002). El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. Aparentemente. cuando la CRH es la mínima. 2001). Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. En la carne. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa.

la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. zinc y selenio. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. puede subdividirse en diversas categorías generales. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. Además. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. sabor.Calidad de la Carne. niacina.3. La calidad de la carne tanto bovina como porcina.La carne. 2006) La carne. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. En contrapartida. si la temperatura de la masa se eleva. En general. 2006). la carne.. La carne es rica en hierro. jugosidad. 2. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. piridoxina y cianocobalamina. cobre. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. como tal. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). riboflavina. Lynn. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. 1979). ~6~ .anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones.. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. 2002). color. 2006) 2.. con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.2. Si se impide que la temperatura suba. mayor estabilidad de la emulsión. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. a mayor tiempo de picado. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas..

2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.1.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3. vacuno y cerdo todas en buen estado. MATERIALE Y METODOS 3.1. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3.1.1.1. gradilla 3.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.1.III.MATERIALES: 3.1 Material de proceso. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .1.2 Equipos. ovino.  Vasos de presipitación de 50.2Material de análisis 3.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.1Material de vidrio.1.  Se midió el pH de cada una de las muestras.1. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.

72 VACUNO 168 163. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. principalmente en la elaboración de salchichas. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C). por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. usando una bureta. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado.08 176. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica. IV.6 178.6 196. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. 2002). cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE.E 162. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo.8 172.36 C.2 168 OVINO 180. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne. Según Abugoch L. según Abugoch L. (2000).96 159. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico.  Se añadió aceite vegetal. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra. la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159.4 178. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . Lynn. tales como la concentración de NaCl. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos.52 Fuente. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora.56 210 188.6 PROMEDIO 163. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores.

y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. la estabilidad de la emulsión aumenta. A medida que continúa el picado. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas.. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. A mayor superficie total. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. cerdo. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. la capacidad de emulsión del pollo. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. De esta manera. Knipe Lynn (2002). Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. 2006) V. ovino y vacuno). pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. Lynn. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. ~9~ .siguiente tabla. puesto que se trabajo en condiciones diferentes.

Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne.. Científica.osu. Disponible en: http://meatsci. Aberle. y especie de la que proviene. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. Judge y R. Benítez B. VI. H. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica.16 n. temperatura y pH de la carne.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest.D.. E.. Barboza J. Hedrick. Merkel.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. Emulsiones Cárnicas. Lynn. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. (2001). (Maracaibo) v. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. Calidad de la carne.B.. M. (2002). Arévalo E.D. y Archile A. ~ 10 ~ . Ciencia y Tecnología de Alimentos.com/calidad/decarne. Disponible en: http://www. Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial Acribia. J. Martínez G. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías.4 Maracaibo. Revista.htm. Zaragoza (España). Rangel L. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. ingredientes secos utilizados. (2006).monografias.. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. (2006). 1979.C. Márquez E. VII. concentración de NaCl. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. proceso de emulsión.

Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión. Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ . GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente.VIII.

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