FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. III.1.3. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . Materiales 3. Calidad de la carne. CONCLUSIONES VI. INTR DUCCIÓN II. Metodología IV. M RC TEÓRIC 2.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I.2. RECOMENDACIONES VII. 2. 2. Emulsión. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3. La carne.2.

dos líquidos insolubles el uno en el otro.0.I.0 a 6. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. siendo éste el factor más importante (Knipe. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. La carne generalmente es muy inestable.5. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. La cocción también aumenta el pH de la carne. et al. El tercer componente es un agente emulsor. Por otro lado. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. ~3~ . 2002). Al momento de sacrificio. Generalmente. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. Lynn. 2002). Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Lynn. Pasadas 1 a 2 horas. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación.

antes de la cocción. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas. y que pueden ser polares (como el agua). se usará la terminología "emulsión cárnica. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. son emulsiones del tipo aceite en agua.II. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. una vez alcanzado el rigor mortis. La leche y la mayonesa. o apolares como la grasa (Knipe." Sin embargo. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo.Emulsión. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. ~4~ . A fin de formar una emulsión cárnica estable. dos líquidos insolubles el uno en el otro." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. MARCO TEÓRICO 2. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. Durante el sacrificio. 2002)." En realidad. por ejemplo. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. en el curso de esta exposición. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente emulsor. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. Dichas cadenas laterales de Lynn. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa.1. Generalmente. formando una tercera conocida como Actomiosina. Sin embargo. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina.

especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. Aparentemente.4. 2001). El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. En la carne. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. Por otra parte.mucho más efectiva que la Actomiosina. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. Lynn. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. El PI de la carne. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. cuando la CRH es la mínima. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. y la carga neta es igual a cero. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. a partir de la grasa del jamón. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. Si predomina la grasa de vacuno.0 y 5. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Bajo estas condiciones. Por otra parte. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. es posible producir emulsiones estables. En contrapartida. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. de la panceta y de la paleta. 2002). La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe.

sabor.. niacina. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. La calidad de la carne tanto bovina como porcina. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. como tal. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos).. 2002). la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D.. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. 2. En contrapartida. La carne es rica en hierro. 1979). 2006). con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. En general. Si se impide que la temperatura suba.2. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. Además. si la temperatura de la masa se eleva. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. color. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). aroma y vida útil de la carne (Santrich D. la carne. cobre. piridoxina y cianocobalamina. ~6~ .La carne. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe.3. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. Lynn. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. jugosidad. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. riboflavina. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. 2006) 2. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. mayor estabilidad de la emulsión. zinc y selenio. a mayor tiempo de picado. puede subdividirse en diversas categorías generales. 2006) La carne..Calidad de la Carne.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones.

2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M. MATERIALE Y METODOS 3.1.1.  Se midió el pH de cada una de las muestras. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3.MATERIALES: 3.1.1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .1.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.1 Material de proceso.1.1.2 Equipos.1Material de vidrio.2Material de análisis 3. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo. gradilla 3.1. ovino.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.  Vasos de presipitación de 50. vacuno y cerdo todas en buen estado.III.1.

Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora.4 178.52 Fuente.56 210 188. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo.6 196. la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. usando una bureta.6 178. 2002). por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C). con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra.72 VACUNO 168 163.  Se añadió aceite vegetal.36 C. principalmente en la elaboración de salchichas. tales como la concentración de NaCl.8 172. Lynn. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión.2 168 OVINO 180. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores. Según Abugoch L. (2000).08 176.6 PROMEDIO 163.E 162.96 159. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. según Abugoch L.

pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. cerdo. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total. Lynn. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. ~9~ . la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya.siguiente tabla. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. 2006) V. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. Knipe Lynn (2002). además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. la estabilidad de la emulsión aumenta. De esta manera. la capacidad de emulsión del pollo.. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. A medida que continúa el picado. ovino y vacuno).

(2006). RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe.osu. Benítez B.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. 1979. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. (2001). VI.D. Disponible en: http://meatsci. Arévalo E. (2006). E. proceso de emulsión.com/calidad/decarne.monografias.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. Zaragoza (España). RECOMENDACIONES Para futuras practicas. M. Martínez G..16 n...4 Maracaibo. Merkel. Aberle. Rangel L. concentración de NaCl.D.. Márquez E. temperatura y pH de la carne. Científica. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.htm. Fundamentos de ciencia de la carne. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. Disponible en: http://www. J. y especie de la que proviene. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Editorial Acribia. Hedrick. (Maracaibo) v. Lynn. ~ 10 ~ . se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías. VII. Calidad de la carne. y Archile A. Judge y R. Emulsiones Cárnicas.B. Barboza J. (2002). ingredientes secos utilizados. Revista. H..C.

Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ . Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes. GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente.VIII. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión.