FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

1.2. Emulsión. Calidad de la carne. III. 2.1. La carne. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . M TERIALES Y METODOLOGÍA 3. Metodología IV.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. 2. M RC TEÓRIC 2. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. Materiales 3. INTR DUCCIÓN II.2. CONCLUSIONES VI.3. RECOMENDACIONES VII.

et al.0. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. siendo éste el factor más importante (Knipe. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. Lynn. La cocción también aumenta el pH de la carne. 2002). 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. La carne generalmente es muy inestable. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. ~3~ . Por otro lado.5. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. Pasadas 1 a 2 horas. dos líquidos insolubles el uno en el otro. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. El tercer componente es un agente emulsor. Lynn. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel.I. Generalmente. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. 2002).0 a 6. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. Al momento de sacrificio.

la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas. dos líquidos insolubles el uno en el otro. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada. y que pueden ser polares (como el agua). Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. Durante el sacrificio. o apolares como la grasa (Knipe. El tercer componente es un agente emulsor. por ejemplo. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. una vez alcanzado el rigor mortis. ~4~ .II." Sin embargo." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. A fin de formar una emulsión cárnica estable. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. antes de la cocción. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal.1. son emulsiones del tipo aceite en agua. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. se usará la terminología "emulsión cárnica. Generalmente. Dichas cadenas laterales de Lynn. formando una tercera conocida como Actomiosina." En realidad. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. MARCO TEÓRICO 2. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Sin embargo. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. en el curso de esta exposición.Emulsión. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. 2002).

sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. es posible producir emulsiones estables. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C.mucho más efectiva que la Actomiosina. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. El PI de la carne. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. Bajo estas condiciones. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . En contrapartida. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. Si predomina la grasa de vacuno. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. Por otra parte. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. cuando la CRH es la mínima. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. y la carga neta es igual a cero. Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. Por otra parte. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. En la carne. Aparentemente. 2002). La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. de la panceta y de la paleta.0 y 5. De esta manera. Lynn. 2001).4. a partir de la grasa del jamón. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas.

puede subdividirse en diversas categorías generales. sabor. piridoxina y cianocobalamina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. En contrapartida. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe.La carne.. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno.Calidad de la Carne. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. si la temperatura de la masa se eleva. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. riboflavina. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. 1979). 2002).. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. cobre. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. 2006) 2. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). 2006). mayor estabilidad de la emulsión.. La calidad de la carne tanto bovina como porcina. La carne es rica en hierro. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. 2006) La carne. niacina.2. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. 2. En general. Lynn.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. Si se impide que la temperatura suba. a mayor tiempo de picado. ~6~ . La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. la carne. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. color. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina.. jugosidad.3. Además. como tal. zinc y selenio. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne.

1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.1.  Vasos de presipitación de 50. vacuno y cerdo todas en buen estado.1.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.1 Material de proceso. ovino.MATERIALES: 3.1Material de vidrio.1. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3.III.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3. MATERIALE Y METODOS 3.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.1.1. gradilla 3. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.2Material de análisis 3.1.1.  Se midió el pH de cada una de las muestras.2 Equipos.1.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe.36 C. 2002). hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. principalmente en la elaboración de salchichas. Según Abugoch L.  Se añadió aceite vegetal. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora. según Abugoch L. Lynn. (2000). IV.6 196. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores.08 176. usando una bureta.6 PROMEDIO 163.E 162. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo.4 178. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos.6 178. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra. tales como la concentración de NaCl.2 168 OVINO 180.56 210 188. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.72 VACUNO 168 163.52 Fuente.8 172. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.96 159. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C).

la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. Lynn. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. A mayor superficie total. ovino y vacuno). CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. ~9~ . (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores.siguiente tabla. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. A medida que continúa el picado. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. Knipe Lynn (2002).. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. De esta manera. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. cerdo. la capacidad de emulsión del pollo. 2006) V. la estabilidad de la emulsión aumenta. puesto que se trabajo en condiciones diferentes.

osu. Judge y R.htm. (Maracaibo) v.. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. VII. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe.C. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. y especie de la que proviene. temperatura y pH de la carne...D. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. H. Revista. Calidad de la carne. Hedrick. VI. Editorial Acribia.4 Maracaibo.com/calidad/decarne. Arévalo E. (2006).B. proceso de emulsión. Zaragoza (España).monografias. Merkel. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías. E. Fundamentos de ciencia de la carne. 1979. y Archile A. ingredientes secos utilizados.16 n. Científica. Emulsiones Cárnicas. Márquez E. Martínez G.D. ~ 10 ~ . (2006). J. concentración de NaCl.. Disponible en: http://meatsci. Disponible en: http://www.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. Aberle. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. Rangel L. (2001). (2002).. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Barboza J. Lynn. M. Benítez B.

Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ . ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión. GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente.VIII. Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes.