FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

2. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . III. Emulsión.1.2. Calidad de la carne.2. Materiales 3. INTR DUCCIÓN II. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.1. M RC TEÓRIC 2.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3.3. La carne. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. Metodología IV. 2.

Pasadas 1 a 2 horas. dos líquidos insolubles el uno en el otro. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. El tercer componente es un agente emulsor. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. Lynn. Generalmente.I. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. siendo éste el factor más importante (Knipe. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones.0 a 6. La carne generalmente es muy inestable. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. et al. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. Al momento de sacrificio. ~3~ . 2002).0. Por otro lado. La cocción también aumenta el pH de la carne. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. 2002). es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.5. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Lynn. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo.

y que pueden ser polares (como el agua). El tercer componente es un agente emulsor. son emulsiones del tipo aceite en agua. una vez alcanzado el rigor mortis. formando una tercera conocida como Actomiosina. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas.Emulsión. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal.II. por ejemplo. Generalmente. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. 2002). como pudiera ser el caso del aceite y el agua). la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. Durante el sacrificio. Dichas cadenas laterales de Lynn. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. antes de la cocción. o apolares como la grasa (Knipe. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. ~4~ . es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. en el curso de esta exposición. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite." Sin embargo. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. MARCO TEÓRICO 2.1. A fin de formar una emulsión cárnica estable. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas." En realidad. Sin embargo. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada. La leche y la mayonesa. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. dos líquidos insolubles el uno en el otro. se usará la terminología "emulsión cárnica.

2001). Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. Por otra parte. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. 2002). Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. En la carne. Si predomina la grasa de vacuno. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. y la carga neta es igual a cero. Lynn.mucho más efectiva que la Actomiosina. El PI de la carne. Bajo estas condiciones. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. Por otra parte. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ .4. En contrapartida. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. De esta manera. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. de la panceta y de la paleta. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. a partir de la grasa del jamón.0 y 5. cuando la CRH es la mínima. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Aparentemente. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. es posible producir emulsiones estables.

. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Lynn. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. a mayor tiempo de picado.Calidad de la Carne. jugosidad. como tal. La carne es rica en hierro.La carne. 2.3. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. 2006) 2. ~6~ . cobre. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. color. 1979). En general. si la temperatura de la masa se eleva. zinc y selenio. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. riboflavina.2. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos).. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. 2002). la carne. La calidad de la carne tanto bovina como porcina. la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. En contrapartida. con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Además.. 2006) La carne.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). mayor estabilidad de la emulsión. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. puede subdividirse en diversas categorías generales. niacina. piridoxina y cianocobalamina. sabor. 2006). cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. Si se impide que la temperatura suba..

 Vasos de presipitación de 50.1.2 Equipos.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3. vacuno y cerdo todas en buen estado.1 Material de proceso.1.2Material de análisis 3.1.III.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.1.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.  Se midió el pH de cada una de las muestras. gradilla 3.1.MATERIALES: 3.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo. ovino.1. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.1Material de vidrio. MATERIALE Y METODOS 3.1.1.1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.

6 196. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE.8 172.96 159.52 Fuente. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo.4 178. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159.08 176. IV. tales como la concentración de NaCl. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. (2000). Lynn. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión. Según Abugoch L.72 VACUNO 168 163. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C).36 C. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . según Abugoch L.  Se añadió aceite vegetal. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.6 PROMEDIO 163.56 210 188.6 178. 2002). la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. principalmente en la elaboración de salchichas. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. usando una bureta.E 162. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores.2 168 OVINO 180.

pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas.. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. ovino y vacuno). 2006) V. Knipe Lynn (2002). cerdo. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. A mayor superficie total. ~9~ . La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. la capacidad de emulsión del pollo. la estabilidad de la emulsión aumenta. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma.siguiente tabla. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. De esta manera. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. A medida que continúa el picado. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. Lynn.

Barboza J. Científica. Disponible en: http://meatsci. Emulsiones Cárnicas.com/calidad/decarne. 1979. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza (España). Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica.htm.monografias. Merkel. VII.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. Hedrick. (2001). ~ 10 ~ . Revista. H.osu.B.16 n.D. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. proceso de emulsión. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. Calidad de la carne. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías. Arévalo E. (2006).. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. ingredientes secos utilizados. Judge y R. Disponible en: http://www. VI. Rangel L. M. Benítez B.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.C. Márquez E. E.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Martínez G. concentración de NaCl. temperatura y pH de la carne. (2006). Editorial Acribia. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. y especie de la que proviene.. (Maracaibo) v. J.4 Maracaibo. Aberle..D. (2002).. y Archile A. Lynn..

GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente.VIII. Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión. Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ .

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