FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

Calidad de la carne. 2. INTR DUCCIÓN II. Emulsión. RECOMENDACIONES VII. Materiales 3. Metodología IV.2. 2.2. La carne. III.3. M RC TEÓRIC 2. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I.1. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3.1.

Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. 2002). Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. Pasadas 1 a 2 horas. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6.I. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. et al. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E.5. Generalmente. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. La carne generalmente es muy inestable. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. Lynn. Al momento de sacrificio. El tercer componente es un agente emulsor. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies.0. La cocción también aumenta el pH de la carne. Lynn. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. 2002). ~3~ . siendo éste el factor más importante (Knipe. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0 a 6. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. dos líquidos insolubles el uno en el otro. Por otro lado.

y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. por ejemplo. La leche y la mayonesa. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. en el curso de esta exposición. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar." Sin embargo. A fin de formar una emulsión cárnica estable. ~4~ .Emulsión. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. se usará la terminología "emulsión cárnica. formando una tercera conocida como Actomiosina. antes de la cocción. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. Dichas cadenas laterales de Lynn. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. El tercer componente es un agente emulsor." En realidad. son emulsiones del tipo aceite en agua. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas. Durante el sacrificio. Sin embargo. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). MARCO TEÓRICO 2. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. 2002). La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. una vez alcanzado el rigor mortis. y que pueden ser polares (como el agua). dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada.II. Generalmente. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. dos líquidos insolubles el uno en el otro. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. o apolares como la grasa (Knipe.1. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable.

Por otra parte. de la panceta y de la paleta. Lynn. Por otra parte. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. a partir de la grasa del jamón. cuando la CRH es la mínima. es posible producir emulsiones estables. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. Bajo estas condiciones. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. En contrapartida. Aparentemente. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. 2002). El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. El PI de la carne. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. En la carne. y la carga neta es igual a cero. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. De esta manera. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. Si predomina la grasa de vacuno. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables.0 y 5. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. 2001).mucho más efectiva que la Actomiosina.4.

2006). Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. mayor estabilidad de la emulsión. La carne es rica en hierro. 1979). como tal. Además.. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. niacina. jugosidad. zinc y selenio. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo.La carne. color. cobre. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. 2006) La carne. piridoxina y cianocobalamina. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. La calidad de la carne tanto bovina como porcina.2. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles.. la carne. ~6~ . La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. En general. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. a mayor tiempo de picado. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. sabor. puede subdividirse en diversas categorías generales. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. 2006) 2.. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. 2002). es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. En contrapartida. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. Si se impide que la temperatura suba. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al.Calidad de la Carne.3.. si la temperatura de la masa se eleva. riboflavina. 2. Lynn.

MATERIALE Y METODOS 3.  Se midió el pH de cada una de las muestras.1. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.1.MATERIALES: 3.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.1 Material de proceso.1.1. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3. vacuno y cerdo todas en buen estado.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.III.1. gradilla 3.  Vasos de presipitación de 50.1Material de vidrio.1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.2Material de análisis 3.1.1.1.2 Equipos.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M. ovino.

El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica.4 178.36 C.E 162. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora. tales como la concentración de NaCl. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico.  Se añadió aceite vegetal. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra. principalmente en la elaboración de salchichas.6 196. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C). Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo.6 178.52 Fuente. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión.72 VACUNO 168 163. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. según Abugoch L.08 176.56 210 188. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE.6 PROMEDIO 163. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. Según Abugoch L.8 172. 2002).96 159. la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos. IV. (2000). Lynn. usando una bureta.2 168 OVINO 180.

siguiente tabla. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. Lynn. la estabilidad de la emulsión aumenta. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. A medida que continúa el picado. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. la capacidad de emulsión del pollo. ~9~ .. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. ovino y vacuno). A mayor superficie total. cerdo. 2006) V. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. De esta manera. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. Knipe Lynn (2002). además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja.

y especie de la que proviene. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. (2006). Márquez E.osu.4 Maracaibo..monografias.htm.D.. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. Merkel. Martínez G. ingredientes secos utilizados.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. Emulsiones Cárnicas. Aberle. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.. Revista.16 n. J.com/calidad/decarne.C. y Archile A. proceso de emulsión. VII. Arévalo E. Editorial Acribia. Calidad de la carne. Rangel L.. Benítez B. Lynn. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías. Barboza J. (Maracaibo) v. M. VI. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. (2006). Judge y R.D. 1979. temperatura y pH de la carne. ~ 10 ~ . Hedrick. Disponible en: http://www. H. Fundamentos de ciencia de la carne.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. (2001).B. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. E. (2002). concentración de NaCl. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. Científica. Disponible en: http://meatsci.. Zaragoza (España).

GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente. Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes. Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ .VIII. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión.

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