FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. CONCLUSIONES VI. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . RESULTADOS Y DISCUSIONES V. Calidad de la carne. Materiales 3. III. Metodología IV. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3. La carne. Emulsión.2.1.3. 2. 2.2. INTR DUCCIÓN II. M RC TEÓRIC 2.1. RECOMENDACIONES VII.

dos líquidos insolubles el uno en el otro. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. El tercer componente es un agente emulsor. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. siendo éste el factor más importante (Knipe. 2002). Generalmente. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. ~3~ .0. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. Lynn. 2002). Al momento de sacrificio. Por otro lado. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto.I. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E.0 a 6. Lynn.5. La carne generalmente es muy inestable. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. et al. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. La cocción también aumenta el pH de la carne. Pasadas 1 a 2 horas.

II. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. MARCO TEÓRICO 2." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. La leche y la mayonesa. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada. ~4~ . se usará la terminología "emulsión cárnica. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. A fin de formar una emulsión cárnica estable. y que pueden ser polares (como el agua). formando una tercera conocida como Actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite.Emulsión. son emulsiones del tipo aceite en agua. dos líquidos insolubles el uno en el otro. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. o apolares como la grasa (Knipe." Sin embargo. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. en el curso de esta exposición. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas.1. Durante el sacrificio. por ejemplo. 2002). La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. Generalmente. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. Dichas cadenas laterales de Lynn. antes de la cocción. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite." En realidad. El tercer componente es un agente emulsor. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. Sin embargo. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). una vez alcanzado el rigor mortis.

mucho más efectiva que la Actomiosina. Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. 2002). El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. Aparentemente. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Si predomina la grasa de vacuno. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. El PI de la carne. 2001). y la carga neta es igual a cero. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. cuando la CRH es la mínima. En contrapartida. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. Por otra parte. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. De esta manera. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. Por otra parte. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ .4. de la panceta y de la paleta. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. Lynn. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. En la carne. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. Bajo estas condiciones. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. es posible producir emulsiones estables. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. a partir de la grasa del jamón. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las.0 y 5.

La carne es rica en hierro. cobre. ~6~ . La calidad de la carne tanto bovina como porcina. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne.. aroma y vida útil de la carne (Santrich D.. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. Además. a mayor tiempo de picado..3.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones.. En general. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). si la temperatura de la masa se eleva. 1979). como tal. la carne. niacina. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. piridoxina y cianocobalamina. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. puede subdividirse en diversas categorías generales. mayor estabilidad de la emulsión. En contrapartida. con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. Lynn. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. riboflavina. Si se impide que la temperatura suba.Calidad de la Carne. 2. 2006) 2. 2006). 2002). Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. jugosidad.La carne. 2006) La carne. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. zinc y selenio.2. sabor. color. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad.

2Material de análisis 3. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.1.1.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.2 Equipos.  Vasos de presipitación de 50. gradilla 3.1. MATERIALE Y METODOS 3.1.1.1.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.1 Material de proceso.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.1Material de vidrio.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.  Se midió el pH de cada una de las muestras.1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .III. ovino.1. vacuno y cerdo todas en buen estado. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.1.MATERIALES: 3.

tales como la concentración de NaCl. IV. principalmente en la elaboración de salchichas. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores.  Se añadió aceite vegetal. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión.52 Fuente.36 C.6 178.2 168 OVINO 180. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica. Según Abugoch L.8 172. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C). Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora.E 162. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. (2000). hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos. usando una bureta. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra.6 PROMEDIO 163.96 159.72 VACUNO 168 163. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159.08 176. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. según Abugoch L.4 178. Lynn. 2002). la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo.56 210 188.6 196.

siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas.. A mayor superficie total.siguiente tabla. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. cerdo. pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. ~9~ . Knipe Lynn (2002). como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. la capacidad de emulsión del pollo. ovino y vacuno). la estabilidad de la emulsión aumenta. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. De esta manera. 2006) V. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. Lynn. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A medida que continúa el picado. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D.

Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. Merkel. ~ 10 ~ . Editorial Acribia. E..edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. Benítez B. y Archile A. Hedrick.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. Disponible en: http://meatsci. Zaragoza (España). Márquez E. J. temperatura y pH de la carne. M.osu. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. Barboza J. (2006). VII. 1979. (2002). Ciencia y Tecnología de Alimentos.4 Maracaibo.. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. proceso de emulsión. Aberle. y especie de la que proviene. (2006).16 n.C. Arévalo E. Fundamentos de ciencia de la carne.D.htm.monografias. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. ingredientes secos utilizados.B. Judge y R. Lynn. (2001). se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías.. H.com/calidad/decarne. Revista. Disponible en: http://www. concentración de NaCl. RECOMENDACIONES Para futuras practicas.. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. VI. Martínez G. Emulsiones Cárnicas.. (Maracaibo) v. Científica. Rangel L.D. Calidad de la carne.

ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión. Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes.VIII. GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente. Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful