FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

Calidad de la carne. Emulsión.3. CONCLUSIONES VI. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. La carne. INTR DUCCIÓN II. Metodología IV. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3.2.1. RECOMENDACIONES VII.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. M RC TEÓRIC 2.2. 2. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ .1. 2. Materiales 3.

puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0 a 6. ~3~ . Lynn. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. La cocción también aumenta el pH de la carne. Por otro lado. Al momento de sacrificio. et al. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. siendo éste el factor más importante (Knipe. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E.5. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. 2002). dos líquidos insolubles el uno en el otro. La carne generalmente es muy inestable. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. El tercer componente es un agente emulsor. 2002).I. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. Pasadas 1 a 2 horas. Generalmente. Lynn. como pudiera ser el caso del aceite y el agua).0. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe.

~4~ . Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo." En realidad. El tercer componente es un agente emulsor. antes de la cocción. Dichas cadenas laterales de Lynn. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. La leche y la mayonesa. formando una tercera conocida como Actomiosina.II. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa." Sin embargo. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. se usará la terminología "emulsión cárnica. dos líquidos insolubles el uno en el otro. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen.1. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). y que pueden ser polares (como el agua). MARCO TEÓRICO 2. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. por ejemplo. una vez alcanzado el rigor mortis. 2002).Emulsión. A fin de formar una emulsión cárnica estable. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Generalmente. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. en el curso de esta exposición. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. son emulsiones del tipo aceite en agua. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. Sin embargo. o apolares como la grasa (Knipe. Durante el sacrificio. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas.

Lynn. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe.mucho más efectiva que la Actomiosina.4.0 y 5. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. El PI de la carne. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. Por otra parte. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. Por otra parte. y la carga neta es igual a cero. En contrapartida. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. 2002). La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. 2001). cadenas laterales están cargadas eléctricamente. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. de la panceta y de la paleta. a partir de la grasa del jamón. cuando la CRH es la mínima. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. Si predomina la grasa de vacuno. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. De esta manera. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. Aparentemente. En la carne. Bajo estas condiciones. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. es posible producir emulsiones estables.

si la temperatura de la masa se eleva. Lynn. color.. 2006) La carne. mayor estabilidad de la emulsión. la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas.. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. la carne. riboflavina. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. La carne es rica en hierro. cobre. la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Si se impide que la temperatura suba. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). a mayor tiempo de picado. niacina. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. 2006) 2. 2006).La carne. ~6~ . con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso.2.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones.. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. puede subdividirse en diversas categorías generales.Calidad de la Carne. 2002). como tal. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo.. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. jugosidad. 2. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. sabor. 1979). Además. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. La calidad de la carne tanto bovina como porcina. En general. zinc y selenio. En contrapartida.3. piridoxina y cianocobalamina.

 Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.1.1.1.  Vasos de presipitación de 50.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.III. MATERIALE Y METODOS 3. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .1.1.MATERIALES: 3.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.  Se midió el pH de cada una de las muestras.1.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.1.1Material de vidrio.1 Material de proceso.1. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo. vacuno y cerdo todas en buen estado.2 Equipos.2Material de análisis 3. gradilla 3.1. ovino.

IV. Según Abugoch L. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico.E 162. principalmente en la elaboración de salchichas.36 C. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás.56 210 188. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.96 159.72 VACUNO 168 163. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos.6 196. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión.2 168 OVINO 180. usando una bureta. Lynn. Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora. 2002). la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo.52 Fuente.8 172. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica.6 178. según Abugoch L. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159.4 178. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C).08 176.  Se añadió aceite vegetal. tales como la concentración de NaCl. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. (2000). por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados.6 PROMEDIO 163.

la estabilidad de la emulsión aumenta.siguiente tabla. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. Lynn. A medida que continúa el picado. cerdo. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. Knipe Lynn (2002). mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. ~9~ . ovino y vacuno). la capacidad de emulsión del pollo. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. De esta manera. A mayor superficie total.. 2006) V. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja.

D. ~ 10 ~ . [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. (2006).B. (2006).C. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. concentración de NaCl.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. Científica. Rangel L.D. Arévalo E. Disponible en: http://www. M.Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. ingredientes secos utilizados. (Maracaibo) v. Disponible en: http://meatsci.htm. Lynn. Fundamentos de ciencia de la carne. y especie de la que proviene. Martínez G.monografias. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías. Judge y R. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. Editorial Acribia. Benítez B.com/calidad/decarne.. proceso de emulsión.. VII. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. Emulsiones Cárnicas. Aberle. 1979. E. Zaragoza (España). Hedrick. J. Márquez E. Merkel. VI. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. (2001). Revista... Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio. temperatura y pH de la carne. (2002).16 n. Calidad de la carne. H. Ciencia y Tecnología de Alimentos.osu..edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. Barboza J. y Archile A.4 Maracaibo.

Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ . Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes. GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente.VIII. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión.

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