FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
Huamachuco ± Perú 2011

INTR DUCCIÓN II.3. M TERIALES Y METODOLOGÍA 3. 2. M RC TEÓRIC 2.1. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. Metodología IV. Materiales 3. 2.1.2. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS ~2~ . RECOMENDACIONES VII. La carne. Calidad de la carne.2. CONCLUSIONES VI.ÍNDIC NER g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 I. Emulsión.

El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. Lynn. la emulsificasión de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguíneo al producto final (Márquez E.0.5. et al. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. Pasadas 1 a 2 horas. ~3~ . 2002). 2002). Por otro lado. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. Generalmente.I. Lynn. como pudiera ser el caso del aceite y el agua).0 a 6. una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6. 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. siendo éste el factor más importante (Knipe. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. INTRODUCCIÓN La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. El tercer componente es un agente emulsor. pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. La carne generalmente es muy inestable. el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7. dos líquidos insolubles el uno en el otro. Al momento de sacrificio. puede variar seg n el contenido de glucógeno muscular. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo. Una emulsión esta dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. La cocción también aumenta el pH de la carne. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado.

y que pueden ser polares (como el agua). MARCO TEÓRICO 2. como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Durante el sacrificio. antes de la cocción." Sin embargo. mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo. Sin embargo." En realidad. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas. son emulsiones del tipo aceite en agua. ~4~ . El tercer componente es un agente emulsor. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite. A fin de formar una emulsión cárnica estable. por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas. El primero de ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica.Emulsión. en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa. en el curso de esta exposición. se usará la terminología "emulsión cárnica. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite. dos líquidos insolubles el uno en el otro. Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y lípida debido á las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada. formando una tercera conocida como Actomiosina. la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa.1. cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. una vez alcanzado el rigor mortis. o apolares como la grasa (Knipe. sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión de las grasas. la Miosina es aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa. Generalmente. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. Dichas cadenas laterales de Lynn. La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica. por ejemplo. la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua. y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas.II. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas. es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa. 2002).

Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. cuando la CRH es la mínima. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas más elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja. En la carne. cadenas laterales están cargadas eléctricamente. Aparentemente. Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la estabilidad. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las. a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. Bajo estas condiciones. especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. En contrapartida. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar.4. a partir de la grasa del jamón. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. De esta manera. se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas. Lynn. El PI de la carne. la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo ~5~ . se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. de la panceta y de la paleta. la Miosina es más soluble que la Actomiosina. siendo el número de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. 2001). coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5. es posible producir emulsiones estables. 2002). y la carga neta es igual a cero. Por otra parte.0 y 5. la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. Si predomina la grasa de vacuno. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. Por otra parte.mucho más efectiva que la Actomiosina.

niacina. se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. Lynn. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne. La carne es rica en hierro.. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química). jugosidad. piridoxina y cianocobalamina. Además. la carne.. cobre. cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al. 2. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. Si se impide que la temperatura suba. 2006) 2.Calidad de la Carne. aroma y vida útil de la carne (Santrich D. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo.anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. color.La carne. ~6~ .3. En general. riboflavina. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La calidad de la carne tanto bovina como porcina. si la temperatura de la masa se eleva. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. 1979). La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. a mayor tiempo de picado.2. sabor. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad. como tal.. la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D. cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina.. En contrapartida. 2006). la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D. 2006) La carne. puede subdividirse en diversas categorías generales. mayor estabilidad de la emulsión. es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe. con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). 2002). zinc y selenio.

1.  Se midió el pH de cada una de las muestras.2 MÉTODOS Para la realización de la práctica se empleo la siguiente metodología:  Se recepcionó muestras de carne de pollo.1. en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5°C como máximo) ~7~ .  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3. ovino.  Vasos de presipitación de 50.2 Equipos. gradilla 3.1 Material de proceso.  Se colocó en refrigeración durante 24 horas.1.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se molió las muestras de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M.1Material de vidrio.1. 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo.1.1.III.MATERIALES: 3.1. vacuno y cerdo todas en buen estado.2Material de análisis 3.1. instrumentos  Peachimetro  Balanza analítica  Soporte 3. MATERIALE Y METODOS 3.1.

Lynn. la cuales se elaboran con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo. por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. (2000). Además uno de los primeros factores está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe.2 168 OVINO 180.6 PROMEDIO 163.52 Fuente.E 162. usando una bureta.8 172. hace referencia que la capacidad de emulsificasión (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores. este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsión.6 196. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeración (4°C). agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. cerdo res y ovino notándose claramente que la carne de pollo tiene menor CE. Se tomo 25 gramos de pasta y se agregó 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcló por 5 min en una licuadora. Elaboración propia (2011) En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasión (CE) de la carne de pollo. según Abugoch L.72 VACUNO 168 163.56 210 188. TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinación de la capacidad de emulsión de la carne.36 C. hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsión)  Se efectuó la experiencia por triplicado.96 159. principalmente en la elaboración de salchichas. ya que de esta manera este afecta al pH por ello también al puno isoeléctrico. IV. por ejemplo como se muestra en la la ~8~ . 2002). Según Abugoch L. con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos.4 178. En cierto cuadro se muestra también que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás. Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra.6 178.  Se añadió aceite vegetal. tales como la concentración de NaCl.08 176. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica.

Knipe Lynn (2002). mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas. De esta manera. siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasión de los tres tipos de carne (pollo. y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total. pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe.. puesto que se trabajo en condiciones diferentes. como podemos observar en el cuadro Nº 01 (Resultados) respectivamente. A medida que continúa el picado. La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma. la capacidad de emulsión del pollo.siguiente tabla. señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye. se muestra que la capacidad de emulsión de pollo es muy baja. facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas. impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya. además también se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D. La capacidad de emulsiones esta determinada también por la edad y la especie los animales beneficiados. la estabilidad de la emulsión aumenta. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores. 2006) V. ovino y vacuno). Fuente: Revista Científica (Maracaibo) En comparación con los resultados obtenidos en la práctica. se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. Lynn. ~9~ . cerdo.

Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. ~ 10 ~ .C.16 n. (Maracaibo) v. E. J. Merkel.. RECOMENDACIONES Para futuras practicas. Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica. Rangel L. Arévalo E.D. RE ERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Knipe. H.osu. Revista. (2006). Disponible en: http://meatsci. Judge y R. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. Ciencia y Tecnología de Alimentos.B. (2001).4 Maracaibo. 1979. Márquez E.com/calidad/decarne. ingredientes secos utilizados. y especie de la que proviene. Editorial Acribia. proceso de emulsión. Lynn. Hedrick. Fundamentos de ciencia de la carne.. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. Disponible en: http://www.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe. y Archile A. se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías.. Zaragoza (España). Emulsiones Cárnicas. (2002). Calidad de la carne..htm. (2006). Barboza J. Científica.pdf: 16/05/2011] [Accesado: Forrest. VI.monografias. VII. Benítez B. Martínez G. Aberle. concentración de NaCl.. M. Se puede lograr una mejor práctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prácticas de laboratorio.D. temperatura y pH de la carne.

Elaboración propia (2011) ~ 11 ~ .VIII. GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210 Fuente. ANEXOS Formula general para la determinación de la capacidad de emulsión de la carne    Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes cálculos        Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsión. Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes.

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