EXTRACCION DE GELATINA

I. INTRODUCCION

La gelatina es una mezcla heterogénea de proteínas de alto peso molecular,

solubles en agua, de diferentes puntos isoeléctricos y diferentes propiedades de
gelificación; la cual se obtiene comercialmente por hidrólisis selectiva del
colágeno. (Girard, 2004).

La gelatina es una proteína de colágeno pura que se obtiene de materias primas

animales. La mayor parte de la gelatina que se produce en Europa viene del
cerdo. Otros tipos de gelatina se elaboran a partir de materias primas de vacuno
o pescado (EUROPE, 2018).

Aproximadamente el 80 por ciento de la gelatina comestible producida en Europa

está hecha a partir de pieles de cerdo y el 15 por ciento de tejido conjuntivo, que
es una capa delgada de la piel de las reses que contiene colágeno y se encuentra
entre la epidermis y la capa subcutánea. El restante 5 por ciento de la gelatina
proviene de pescado y huesos de porcino y bovino (EUROPE, 2018).

Comercialmente, el colágeno se extrae del tejido conectivo de pieles

procedentes de bovinos (carnaza), cerdos, pescado y huesos de animales, y
más recientemente algunos autores plantean la posibilidad de producir gelatina
recombinante a partir de microorganismos genéticamente modificados para
eliminar las variables asociadas al uso de material de tejidos (Girard, 2004).

Su elaboración, calidad y rendimiento de estas, está determinado por

propiedades físico-químicas como grados bloom, viscosidad y claridad que
dependen de la materia prima y pre tratamiento, del método de extracción del
colágeno, del número de enlaces rotos en las moléculas de colágeno original,
del pH, y la temperatura empleada en la extracción. (Girard, 2004).

II. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de gelatina.
 Obtener gelatina a partir de materia prima de origen animal, utilizando el
método acido.
 Evaluar el rendimiento en la extracción de gelatina.

III. FUNDAMENTACION TEORICA

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Esta proteína carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y
triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos,
el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales (Waldir, 2017).

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La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno.
El colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El
colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación.
Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el número
de aplicaciones posibles. (Wong, 1995).

La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los

huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a cocción
prolongada en agua hasta que el colágeno se va solubilizando y convirtiéndose
en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el
agua.

TIPOS DE GELATINA

Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el
proceso de obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:
 Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un
tratamiento ácido. Es la más utilizada en alimentación en los países no
árabes.
 Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de
vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
 Gelatina de ave: poco utilizada.
 Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van
creciendo en alimentación. No hay que confundirla con la llamada
gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una
superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del
pescado. (Rodriguez, 1994)

COLAGENO
El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en
los mamíferos, siendo la característica de ésta proteína el predominio de cuatro
aminoácidos en su composición: Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina,
representando éste último el 14% en peso total de aminoácidos componentes
del colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi el 75%
de los aminoácidos totales del colágeno. (Ranken, 1995).

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un

producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se
puede disponer de las siguientes materias primas:
• Piel fresca de cerdo
• Huesos
• Pieles de ternero, bovinos, búfalos, etc.
• Cartílagos

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Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina, siendo las más
utilizadas en la actualidad el método ácido y el método básico:

1) Extracción ácida: es el método más rápido, se aplica a materia prima

con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles
de cerdo,

obteniéndose una gelatina denominada tipo A.

2) Extracción enzimática: Se han realizado investigaciones sobre éste

método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método ácido.

3) Extracción microbiana: Se han tratado pieles con mycoderma y

torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta técnica y la
enzimática son relativamente nuevas.

4) Extracción alcalina: es el método más lento y se utiliza frecuentemente

tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 200C,
éste método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y búfalos. En este
proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria
puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida
por este proceso se denomina gelatina B. (Ockerman, 1998).

RENDIMIENTO
En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en base a pieles
de diferentes animales:

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
a. Materiales
 Materia prima piel  pH-metro
de cerdo  Termómetro
 Balanza analítica  Ácido Clorhídrico
 Materiales de  Hidróxido de
vidrio diversos sodio
 Cocina

b. Metodología
El método de extracción de gelatina es mediante la técnica de extracción
acida, según el siguiente diagrama de flujo presentado en la figura 1.
 Recepción: La materia prima debe estar en buenas condiciones,
de preferencia la piel de cerdo debe estar sin ninguna capa de
grasa.
 Lavado: La limpieza se realiza con agua potable con la finalidad
de eliminar restos de sangre y materias extrañas, así como sales
preservantes y pelos, y de esta forma resguardar la calidad final
del producto.
 Corte: Es necesario realizar el trozado de la piel para facilitar los
procesos posteriores si la materia prima fuera huesos, se debe
efectuar una molienda.
 Desgrasado: Se realiza con solventes orgánicos, tales como el
benceno, también puede realizarse con agua tibia, luego se lava
con agua potable para eliminar residuos.
 Macerado: El remojo en medio acido se efectúa utilizando una
solución acida (puede ser ácido sulfúrico, clorhídrico o fosfórico)
a una concentración promedio del 3% durante 24 horas a
temperatura ambiente, este paso tiene como objetivo hinchar y
debilitar los Uniones de las partículas fibrosos del colágeno,
facilitando de eso manera la ruptura final cuando se utiliza agua
caliente o vapor.
 Lavado: Para eliminar residuos ácidos y de eso manera evitar
hidrolisis posteriores de las cadenas poli peptídicas de la gelatina,
es necesario lavar con agua potable y si es necesario lavar con
soluciones básicas para facilitar el neutralizado, posteriormente
se debe enjuagar con agua potable.
 Extracción: A lo piel hinchada y ablandada se le adiciona agua y
se le somete a la extracción en caliente, siendo muy importante
la influencia de la temperatura y el tiempo de extracción en la
calidad de la gelatina, en promedio se recomienda utilizar 95ºC
por 2 a 4 horas.
 Filtrado: Inmediatamente extraída la gelatina y a la misma
temperatura de extracción, se filtró esta mezcla y se obtiene la
gelatina en solución y de esa forma se eliminan los residuos
sólidos.

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  Concentración: Una vez liberada de impurezas, la solución de
gelatina, se concentra a vacío a temperaturas menores de 50 por
el tiempo necesario para concentrar hasta un promedio de 20 a
30% de solidos totales, luego se enfría hasta lograr su gelificación
en planchas, de preferencia el espesor de la gelatina debe ser
mínimo.
 Secado: Se realiza en bandejas a temperaturas menores de 50ºC
hasta obtener un producto de 10 a 15% de humedad.
 Molienda y empacado: La gelatina seca se somete a molienda y
se empaca en bolsas de polietileno.

MATERIA PRIMA Piel de cerdo

Sangre y materias extrañas LIMPIEZA

TROZADO Sangre y materias extrañas

c

T= 85 ºC por t= 3h DESGRASADO

REMOJO EN MEDIO ÁCIDO pH= 4.0 por t=48 h

NaOH= 5 - 8% y pH= 6 - 6.5

c NEUTRALIZACIÓN

EXTRACCIÓN T=95 ºC por t=3h

FILTRACIÓN

CONCENTRADO T=50 ºC por t=24h y Hº=20–30%

GELIFICACIÓN

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SECADO
 T=50 ºC por t=12h y Hº=10–15%

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Resultados

En la presente práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento obtenido de

gelatina tipo A mediante una extracción ácida con ácido clorhídrico a partir
de la piel o pellejo de cerdo, obteniéndose los siguientes resultados:
Materia prima animal utilizada: Piel de cerdo.

Tabla 1: Pesos iniciales de la extracción de gelatina.

MATERIA PRIMA W. de la piel con grasa W. de la gelatina

Piel de cerdo 980 gramos 120.25 gramos

Rendimiento final:
Figura 1: Diagrama de flujo de extracción de gelatina.
𝑾. 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏𝒂.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏𝒂 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑾. 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒊𝒆𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒓𝒅𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂.

120.25 𝑔𝑟
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏𝒂 = 𝑋 100
980 𝑔𝑟

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 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒈𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒏𝒂 = 12.27 %

b. Discusiones

Para Multon, (1988). Las gelatinas, dependiendo de su método de

extracción, se clasifican en dos grandes grupos: la gelatina tipo A, que da
una gelatina de carga negativa y con punto isoeléctrico entre pH 6.5-5;
proviene sobre todo de las pieles frescas de cerdos y la gelatina tipo B es
obtenida más que todo de las pieles de vacunos no curtidas.

Según Amerling (2001), la gelatina es un producto obtenido por hidrólisis

parcial del colágeno contenido en la piel, tejidos conjuntivo blancos y huesos
de animal. El colágeno es la proteína principal como constituyente de la
estructura de soporte de los animales vertebrados e invertebrados. Las
gelatinas, dependiendo de su método de extracción, se clasifican en dos
grandes grupos: la gelatina tipo A proviene sobre todo de las pieles frescas
de cerdos y la gelatina tipo B es obtenida más que todo de las pieles de
tenerías no curtidas

De las investigaciones realizadas por Multon, (1988) y Amerling (2001)

podemos afirmar que la gelatina extraída a partir de la piel de cerdo (Sus
crofa domestica) en el laboratorio fue una gelatina de tipo A.

Según Ockerman (1994); la materia prima, principalmente piel de cerdo,

toma un proceso de maceración y/o desintegración de tres días. En este
proceso la materia prima es tratada con ácidos y al final está lista
inmediatamente pata la extracción de la gelatina (Multon, 1988). En nuestro
caso la materia prima se trató en medio ácido por menos de una semana
aproximadamente, antes de ser extraída la gelatina.

Según Simon (2002); una vez realizado el remojo con ácido, se lava
abundantemente con agua y se procede a la extracción de la gelatina en un
baño de agua. Según la temperatura y tiempo aplicado se obtendrán
características y rendimiento determinado. La concentración del ácido y el
tiempo de permanencia en él dependerán del estado de la materia prima,
grado de entrecruzamiento del colágeno, etc.

Según Glicksman (1969), La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene

mediante hidrólisis del colágeno, que es la proteína que se encuentra en el
tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartílagos. El rendimiento de
le producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de
la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La
calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda,

carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en

el proceso de conversión del colágeno a gelatina. La obtención de gelatina

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 se realizó por medio ácido, lográndose un rendimiento de 12.27 % en la
producción de gelatina (Tabla 1).

Ockerman (1994), propone otro tipo de proceso en el cual primero se lavan

las cortezas para eliminar la sal o cualquier materia extraña que puedan
contener (por ejemplo, sangre). Como las cortezas suelen tener del 8-15 %

de grasa es preferible quítasela entes de proceder al proceso del ácido. En

nuestra experiencia de laboratorio, la materia prima se recepcionó y sometió
a calentamiento entre 80 - 85 ºC por 3 horas para retirar y desgrasar la piel
de cerdo.

Grossman (1992); en su trabajo de investigación “Proceso de la producción

de gelatina a partir de la piel de cerdo”, concluyen que el rendimiento de
gelatina obtenida de piel de cerdo está comprendido entre 18 a 22%.
Lunquist, (1972); Linden y Lorient, (1999) también concluyen que una buena
producción de gelatina se lleva a cabo cuando el rendimiento está entre 16
y 25%. En el experimento realizado esto se corrobora con un rendimiento de
12.27% de gelatina obtenida, considerándose así no exitosa la operación.

De la práctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con impurezas y de

una apariencia no transparente, esto debido a la mala filtración y el tiempo
de remojo como dice la bibliografía por un tiempo de 10 a 30 horas (Wong,
1995).

VI. CONCLUSIONES

 Se logró obtener gelatina del tipo “A” a partir de recortes de piel de cerdo,
utilizando el método ácido.
 Se logró conocer el flujo de procesamiento para la extracción de gelatina.
 Obtuvimos 120.25 gramos de gelatina a partir de 980 gramos de pellejo
o piel de cerdo con grasa, utilizando el método de extracción ácida.
 Se logró obtener un rendimiento de 12.27%, el cual no se considera
exitosa la practica.

VII. BIBLIOGRAFIA
 EUROPE, G. G. (2018). GME: GELATINE MANUFACTURERS OF
EUROPE. Recuperado el 04 de Junio de 2018, de GME: GELATINE
MANUFACTURERS OF EUROPE:
https://www.gelatine.org/es/gelatina/fabricacion.html.

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  Girard. (2004). Bases cientificas y tecnologicas de la obtencion de
gelatina. España: Acribia.
 Waldir, P. C. (2017). OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PIEL
DE CERDO. La Libertad, Guadalupe. Recuperado el 4 de junio de 2018
 Wong. (1995). Quimica de los alimentos. Zarazoga: Acribia
 Rodriguez. (1994). Obtencion de heteropolimeros de origen de colageno
a partir de estructuras oseas bovinas. Santiago: Austral de Chile.
 Ranken. (1995). Industria de los alimentos . España: Acribia.
 Ockerman. (1998). Industrialización de subprodcutos de origen animal.
Zarazoga: Acribia.
 Multon, J.L (1998). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-
alimentarias. Zaragoza, editorial Acribia. Pag 153.
 Amerling, C., 2001. Tecnología de la carne: antología.
 Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrialización de subproductos
de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - España
 Simon, A.; Vandanjon, L.; Levesque, G.; Bourseau, P. (2002)
Concentration and desalination of fish gelatin by ultrafiltration and
continuous diafiltration processes. Dasalination 144:313-318.
 Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Food Science
and Technology. Ed.Board. Academy Press. New York.
 Grossman, S.; Gan, R.; Bergman, M. (1992). Process for the production
of gelatin from fish skins. US Patent Nº5.093.474
 Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents.
Symposium Proceeding. London
 Linden, G.; Lorient, D. (1999) New Ingredients in food processing.
Biochemistry and agriculture”, Woodhead Publishing Limited. England.

VIII. ANEXOS

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 Fig. 1: Limpiar la Piel de cerdo de la Fig. 2: Desgrasar la piel se realiza con
sangre y algunas materias extrañas. solventes orgánicos: el benceno,
también con agua tibia

Fig. 3: Realizar el trozado de la piel para Fig. 4: Remojo en medio ácido, en una
facilitar los procesos posteriores. solución de ácido clorhídrico; pH = 4
por 72 h.

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Fig. 5: Macerar la piel en un medio ácido
de ácido clorhídrico; por 72 h y
renovando el medio por tres veces.

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