 Buen tamaño

 Excelente sabor
CARACTERÍSTICAS  Buena relación pulpa /hueso
 Fácil deshuesado

 Se adapta al medio
 Gran desarrollo vegetativo
Sevillana  Excelente sabor y aroma
 Contenido de aceite 14 -15 %

VARIEDADES  Tiene un peso de 12.5 gr.

Gordal  Aspecto acorazonado y de color verde con pintas
Sevillana blancas.
 Se consume como aderezo.
 Bajo contenido de aceite.
 Apta para consumo de mesa.
ACEITUNA Ascolana  Buen tamaño pero con cutícula muy delicada y de pulpa blanda.
 Se recomienda el procesamiento en verde.
DE MESA

Se diferencian por el grado

de madurez de los frutos.

 Recogidas antes del envero.

TIPOS DE Verdes  Son firmes, sanas y resistentes a la presión con los dedos.
ACEITUNA
 El color varía del verde al amarillo paja.
DE MESA

De color  Obtenidas de frutos con color rosa, vino o castaño.

cambiante  Recogidos antes de la madurez.
 Sometido a tratamientos alcalinos para el consumo.
  Son oscurecidas con oxidación.
Negras  Pierden el amargor con lejía alcalina.
TIPOS DE  Envasadas en salmuera y preservadas por esterilización con calor.
ACEITUNA
DE MESA
Negras  Obtenidas en frutos de plena madurez.
Naturales  Tiene un color rojizo, negro violeta, violeta, negro
verdoso o castaño oscuro.

 Tratadas con lejía alcalina.

Verdes aderezadas
 Acondicionadas en salmuera.
en salmuera
 Sufren una fermentación láctica
natural.

Color cambiante
aderezado en  Obtenidas tras un tratamiento alcalino.
PREPARACIONES salmuera  Conservadas por fermentación natural o tratamiento
ACEITUNA DE ACEITUNAS térmico.

DE MESA COMERCIALES
 Sal seca.
 En salmuera.
 Arrugadas naturalmente.
Negras aderezadas  Deshidratadas
 Manchadas (partidas voluntariamente).
 Seccionadas (rayadas).

 Enteras - Deshuesadas
 Rellenas - Mitades
FORMAS DE  En cuartos - Gajos
PRESENTACIÓN  Lonjas - Troceados
 Pasta de aceituna - Para ensaladas
 Rotas