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DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN

CARNES

I. OBJETIVOS:

Hacer conocer al estudiante como determinar la retencin de agua en


carnes teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa

II. TEORIA:

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que


tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituracin, y el prensado .
Las propiedades fsicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad de
la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un defecto de la
disminucin de la CRA. En l,os productos procesados es importante tener
una proporcin adecuada de protenas , agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado.

Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.

Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.


El pH depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a
glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto
ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne,
menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En condiciones
normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el
cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a
este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay
muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es
mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadas
negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms
expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello los
animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms
alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de
agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina irreversible.
Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la
maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las
miofibrillas de la carne.

Factores ante-morte o intrnsecos del animal.


Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se
encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor


capacidad de retencin de agua.

Factores post-morte u otros factores.


La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos
productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y
fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin
de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes
factores:
Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones
hace que la protena precipiten y baj la capacidad de retencin de agua.
En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la
capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a
las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones
entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho
menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto
isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin de
estas.

Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre
las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros
quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o
magnesio evitando la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la
fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn
efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad
de retencin de agua.

Agua presente en la carne:


La carne tiene en su constitucin el agua que esta presente de tres formas
diferentes:

Agua de constitucin: 5 % del total. Forma parte de la misma carne


y no hay forma de extraerla.
Agua de interfase: est unida a la interfase protena-agua. Esta
agua de interfase se subdivide en agua vecinal, ms cercana a la
protena, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que
est ms alejada de las protenas.
Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que
est retenida en el msculo envuelta en las protenas gel, y agua libre, que
es la que se libera cuando se somete a tratamiento trmico externo.

III. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales.
Muestra de carne (tres Bao de hielo
especies) Mortero o molino
Licuadora Diversos materiales de vidrio
Esptulas para laboratorio (probeta,
Placas petri pipetas, etc.)
Cuchillo Prensa
Balanza analtica Papel filtro N 1, papel de
Estufa aluminio, reactivos, NaCl 1M,
Desecador 0,6 M
Centrifuga con tubos de
ensayo

b. Metodologa.

1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua.

Picar finamente 5 g. De carne.


Colocar 2,5 g. de carne molida en tubos de centrifugacin (hacer por
duplicado.)
A cada tubo adicionar 4 ml de solucin al 0,6M de NaCl y agitar con una
varilla de vidrio durante 1 min.
Llevar los tubos a bao de hielo por tiempo de 30 min.
Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de 1 min.
Centrifugar los tubos durante 15 min. Por 10000 rpm.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no
retenido a los 4 ml. De sol de NaCl.
Calcular la cantidad en ml de sol retenida en 100 g de muestra.
2. Determinacin de agua libre en carne.

Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x
5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado de
papel aluminio.
Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa.
Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de humedad.
El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por
este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno

IV. RESULTADOS :

1. CARNE DE RES (MERCADO GRAU)

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Peso de la carne = 2.5074 gr

Despus de la centrifuga tenemos:

CALCULO DE LA CANTIDAD DE ml SOLUCION RETENIDA


POR 100 gr DE MUESTRA
Volumen retenido= volumen total volumen no retenido
Volumen retenido = 8ml 5.6ml
Volumen retenido = 2.4

2.5 gr 2.4ml de solucin retenida


100gr X de solucin retenida

X = 96 ml de solucin retenida en 100 gr de muestra de


carne.

DETERMINACIN DE AGUA LIBRE EN CARNE

Peso de la carne = 0.5549 gr


Peso de la carne despus del prensado = 0.3134 gr
Agua liberada = 0.5549 gr - 0.3134 gr
Agua liberada = 0.2415 gr. Se aumentara 0.0020 por
perdida de agua cuando se utilizo un plstico.
Agua liberada final = 0.2435 gr.
Determinacin de Humedad:
Peso de Placa Vaca = 35.1699gr
Peso de Placa + muestra = 37.0968gr
Peso de muestra = 1.9269 gr
Peso de muestra + placa final = 36.2602 gr
(Muestra+placa final)-placa = 1.0903 gr materia seca.

Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:


1.9269 gr 1.0903 gr = 0.836 gr humedad

Entonces:
%Humedad = (0.836 /1.9269) x 100
%Humedad = 43.38% (en base hmeda)
FORMULA: para hallar el agua libre
Agua liberada / humedad = agua libre
0.2435 gr / 0.836 gr = 0.2912 gr

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

La capacidad de retencin de agua es un indicativo de calidad en la


carne ya que este le da esa jugosidad y textura ideal a la misma.
As tambin la carne de vacuno es la que ms libera agua libre.
El pH y la temperatura juega un papel muy importante en la
capacidad de retencin de agua en la carne, sobre todo en el
proceso de maduracin de la carne donde se da la mayora de
cambios de pH y de temperatura.
El agua libre de las carnes es la mas fcil de extraer y es la que se
encuentra en mas abundancia en comparacin con los otros tipos de
agua que la carne presenta.
El agua libre puede ser extrada fcilmente por mtodos mecnicos,
mtodos de secado y por coccin (escaldado o tratamiento trmico).

VI. BIBLIOGRAFIA :

http://www.degesa.com/calidad.htm
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
KAUFFMAN et al., 1964

VII. CUESTIONARIO:

1. Cual es el efecto del tiempo post mortem en las CRA?

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,


dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo.

Es claro que la carne tiene una variacin de la capacidad de retencin de


agua durante el tiempo, esto es debido que durante el post mortem se dan
ciertos cambios qumicos en la carne lo que se conoce como maduracin de
la carne, afectando en la calidad y jugosidad de la misma. Al cesar el aporte
de ATP se forma el complejo de acto miosina, disminuyendo el espacio
libre. Con el tiempo hay una degradacin de protenas miofibrilares que
elevan el pH. Se suele hablar de carnes DFD y PSE.

2. Como se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor durante la


maduracin de la carne fresca?

Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de


emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor.
Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto
nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin
miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin irreversible de actina y
miosina. Sin embargo no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre
la CRA.

Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a partir
de la reacciones bioqumicas y enzimaticas produce alteraciones
estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome
avanza la maduracion se observa tambien una modificacin del pH llegando
a valores de 5.6 6.0.

3. Como afecta el pH y la temperatura en la CRA?

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas


polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El
poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y
guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a
la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada
de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares
y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin
de agua.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE


AGUA

Gentica HAL status ALTA

RN status ALTA

Raza MEDIA

Tipo fibras
MEDIA
musculares

Sexo BAJA

Alimentacin Ayuno ALTA

Vitamina E MEDIA

Otros compuestos BAJA

Manejo durante la
Densidad-Luz BAJA
cra

Aire libre ejercicio BAJA

Transporte Carga/descarga MEDIA

Altas T ALTA

Duracin MEDIA

Densidad MEDIA

Mezcla ALTA
Espera en el
Duchas MEDIA
matadero

Tiempo espera ALTA

Pasillo ALTA

Aturdimiento Mtodo ALTA

Proceso ALTA

Duracin ALTA

Escaldado Duracin MEDIA

Temperatura MEDIA

Enfriado-oreo Rapidez ALTA

Temperatura ALTA

Congelado Rapidez ALTA

Empaquetado Mtodo ALTA

Atmsfera MEDIA

Cadena de fro Variaciones ALTA

Presin del
Mostrador BAJA
envoltorio

4. Como se encuentra ligada el agua en la carne?

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de


dos maneras:
La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar
firmemente un cierto nmero de molculas de agua .
La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de
esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante
de contener y retener las molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener
agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH
ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH.
La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin
influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones
sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se
traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

5. Cual es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?


Cada especie tiene diferente conformacin anatmica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo ser diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor ser la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.

6. Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explicar


por que

No porque las verdaderas emulsiones son aquellas que tienen una


estabilidad prolongada y homognea, adems se les denomina emulsiones
a la mezcla de dos lquidos que no pueden mezclarse.

7. Que efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?


Cada especie tiene diferente conformacin anatomica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo sera diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.

Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de


los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la
composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa
de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms
compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la
resistencia mecnica de la trama de colgeno.

Se puede medir mediante:

ndice de iodo
Relacin poliinsaturados/saturados
Porcentaje de cido linoleico (C18:2)
Coeficiente de insaturacin
ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados
Porcentaje de cido esterico (C18:0)

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